Cheesecake japonais

Par Maxime
La recette de cheesecake japonais

Le cheesecake japonais est assez peu connu en France, mais c’est une pâtisserie qui compte de nombreux adeptes au Japon où des boutiques lui son entièrement dédiées. J’ai donc testé cette recette, avant tout par curiosité, et j’ai été assez bluffé par le résultat.

Oubliez le cheesecake traditionnel américain, les seuls points communs sont le nom et l’utilisation de cream cheese (fromage frais). Ce cheesecake japonais est très aérien, léger en bouche et très addictif. Il est très légèrement aromatisé au citron, mais vous pouvez varier les saveurs en remplaçant le citron par un autre agrume ou de l’extrait de vanille.

La particularité de cette recette vient de la cuisson. Le cheesecake doit être cuit dans un bain-marie de quelques centimètres pour éviter qu’il ne cuise trop sa base, mais aussi pour créer une atmosphère très humide dans le four pendant la cuisson. Avant de vous lancer vérifiez donc que vous avez de quoi faire un bain-marie à la taille de votre moule à gâteau. Il est pour cette même raison préférable d’utiliser un moule entièrement fermé et assez haut, car le gâteau monte beaucoup pendant la cuisson, avant de retomber légèrement.

Si vous possédez un moule à charnière, emballez le bas dans du papier aluminium pour éviter que l’eau ne s’infiltre pendant la cuisson. Si votre moule n’est pas assez haut, faites plusieurs tours de papier cuisson à l’intérieur, ce qui contiendra la pâte pendant la cuisson.

Passés ces deux trois aléas liés au matériel, c’est une recette très facile à réaliser mais qui demandera un peu de patience car la cuisson est particulièrement longue !

 

La recette de cheesecake japonais


Un cheesecake japonais
de 20 cm pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes                     Cuisson : 2 h                   Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Le cheesecake japonais :

  • 60 g de lait
  • 200 g de cream cheese (fromage frais type Philadelphia ou St-Moret)
  • 25 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 œufs
  • 100 g de sucre
  • les zestes d’un citron (facultatif)
  • 1/4 de cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

Préparation :

Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.

La recette de cheesecake japonais

Beurrez les côtés d’un moule de 20 cm puis déposez un disque de papier cuisson dans le fond.

Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites chauffer à feu moyen : le lait, le cream cheese et le beurre. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Inutile de trop chauffer, le but étant simplement de faire fondre le beurre et le cream cheese.

Prévoyez un grand bol pour faire le mélange, car la pâte prendra beaucoup de volume à la fin de la préparation (une fois les blancs montés incorporés).
Tamisez la farine et la fécule de maïs puis ajoutez-les à votre premier mélange à base de cream cheese. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (les blancs serviront plus tard).

La recette de cheesecake japonais

Ajoutez à votre pâte les 5 jaunes d’œufs, 10 g de sucre et les zestes d’un citron jaune. Mélangez à nouveau.

Montez les blancs d’œufs en neige, avec la crème de tartre si vous souhaitez en utiliser (c’est totalement facultatif), à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Si possible, préférez une vitesse assez lente (4/10 sur mon robot Kitchenaid), C’est beaucoup plus long, mais vous obtiendrez une meringue avec des petites bulles d’air, bien plus stable.

Ajoutez progressivement les 90 g de sucre restants de manière à obtenir une meringue lisse, brillante et encore légèrement souple.

La recette de cheesecake japonais

Versez un tiers des blancs montés à votre pâte. Mélangez tout doucement avec un fouet, il faut incorporer les blancs sans les casser.

Faites de même avec un deuxième puis le dernier tiers de blancs.

Vous devez obtenir une pâte lisse. Vérifiez que la pâte est bien homogène, le fond du bol ayant tendance à être moins bien mélangé.

Cuisson du cheesecake japonais :

Versez la pâte dans votre moule, puis tapez-le sur votre plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air. Vous pouvez aussi faire des mouvements circulaire lentement avec un pique ou une baguette, pour répartir la pâte et éclater les grosses bulles d’air.
Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le moment).

Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres. Il est plus facile et moins dangereux de procéder ainsi plutôt que de transporter un plat rempli d’eau bouillante.

La recette de cheesecake japonais

Faites cuire votre cheesecake japonais à 200 °C pendant 20 minutes en convection naturelle (évitez la chaleur tournante) afin de colorer le dessus du gâteau.

Une fois les 20 minutes passées, baissez la température à 110°C puis ouvrez la porte une dizaine de seconde pour refroidir votre four. Continuez la cuisson de votre cheesecake pendant 1 heure à 110°C, toujours en convection naturelle.

Enfin, éteignez votre four puis laissez votre cheesecake dedans pendant encore 45 minutes. La cuisson va ainsi se prolonger avant que le gâteau ne retombe doucement.

Une fois la cuisson terminée, sortez votre cheesecake du four. Laissez-le totalement refroidir avant de le démouler.
S’il colle un peu sur les bords, secouez-le doucement de droite à gauche, il devrait alors se démouler tout seul.

Il ne vous reste plus qu’à goûter ce fameux cheesecake japonais.

Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours.

 

La recette de cheesecake japonais


Astuces et Conseils à retenir :

  • La crème de tartre n’est pas indispensable à la réalisation de cette recette, elle permet simplement de stabiliser la cuisson des blancs pour éviter qu’ils ne retombent et que votre gâteau ne s’affaisse trop. L’intérêt est donc avant tout esthétique, pas d’inquiétude cela ne change absolument rien au gout si vous n’en utilisez pas. C’est un ingrédient souvent utilisé dans la réalisations des soufflés par exemple, pour éviter qu’ils ne retombent.
  • Vous pouvez remplacer les zestes de citron par un autre agrume (orange, pomelo, etc). Il est également possible d’utiliser un peu d’extrait de vanille pour parfumer votre cheesecake.
  • Le bain-marie est indispensable, il permet une cuisson douce à la base de cheesecake et garantit un gâteau très moelleux et pas sec.
  • Mélangez doucement avec votre fouet quand vous incorporez les blancs montés. Faites preuve de patience car il ne faut pas casser les blancs.

 

La recette de cheesecake japonais

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

160 Commentaires

Marie Collin 20 janvier 2024 - 16:21

Bonjour,

Merci beaucoup pour cette recette ! tous vos conseils m’ont permis de réussir parfaitement ! Mais lors de la cuisson de 20min pour que le gateau dore sur le dessus, il s’est craqué et ouvert (il restait encore 3min à la cuisson), mais je ne comprend pas pourquoi ? Avez-vous une idée ?
Merci pour votre aide.
P.S : c’était délicieux !

Répondre
Maxime 21 janvier 2024 - 00:00

C’est soit que le four est trop chaud, soit il y a de grosses bulles d’air dans la pâte qui poussent trop à la cuisson (il faut monter les blancs à vitesse plus lente dans ce cas).

Répondre
Sonia 8 novembre 2023 - 22:36

Bonjour, pour la cuisson statique, c’est avec la résistance haute ( voûte) ou basse (sole) s’il vous plaît ? Je vous remercie

Répondre
Maxime 9 novembre 2023 - 00:03

Les deux ensembles, mais sans ventilation 🙂

Répondre
Alice 4 novembre 2023 - 15:17

Bonjour,
Cheesecake très bon et aéré. Avez vous tenter de doubler les portions pour obtenir un gâteau plus haut? Quels seraient les temps de cuisso- merci pour vos retours d’expérience

Répondre
Maxime 4 novembre 2023 - 16:06

Il est difficile de le faire plus haut, il aura trop tendance à s’affaisser après cuisson.

Répondre
Louise 28 septembre 2023 - 02:14

Bonjour

Je me demandais si il était possible de rajouter du thé Matcha ?
Si oui en quelle quantité et à quelle moment de la recette ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 septembre 2023 - 10:35

Je pense oui mais pour la quantité n’ayant pas essayé je ne peux pas vraiment te dire.

Répondre
Louise 28 septembre 2023 - 18:14

Merci je vais essayer d’en mettre quelques cuillerées.

Répondre
myriam 12 juillet 2023 - 16:49

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour le partage des recettes et des astuces.
Dans cette recette tout est pesé sauf les œufs, peux tu, stp, me donner le poids des jaunes et des blancs nécessaire?
merci

Répondre
Maxime 12 juillet 2023 - 19:57

Un œuf fait en moyenne 55 g : 20 g de jaune et 35 g de blanc 🙂

Répondre
Thi Maï 15 juillet 2023 - 19:37

Merci beaucoup j’ai enfin réussi mon gâteau. Il est super bon

Répondre
Paul 12 juillet 2023 - 09:37

Bonjour
Merci pour la recette
Je me demandais si vous avez une idée du temps de cuisson faire la recette en individuel
Merci

Répondre
Maxime 12 juillet 2023 - 19:55

Non je n’ai pas essayé. La difficulté de la recette étant la cuisson c’est assez difficile à estimer.

Répondre
Elisabeth 17 mai 2023 - 23:34

Bonjour Maxime,j’ai retenté le cheesecake, j’ai cette fois ci monté mes blancs en vitesse lente comme vous me l’aviez conseillé ( je ne pensais pas que s’était possible) ,pas trop serrés, c’est un peu long mais le résultat est super, encore plus moelleux. Merci beaucoup .

Répondre
Ménagé 30 avril 2023 - 14:09

bonjour depuis quand on pèse du du lait ,les liquides c’est toujours en cl j’ai mis 60 cl au lieu de 60 g
faite gaffe

Répondre
Maxime 30 avril 2023 - 17:06

Depuis toujours en pâtisserie, c’est plus précis et bien plus rapide. La densité du lait est proche de l’eau, donc 60 cl au lieu de 60 g ça fonctionne très bien 🙂

Répondre
Alex 2 mai 2023 - 19:59

Si je me trompe pas, 60cl = 600g donc il faut effectivement faire attention à l’unité. Soit on met 60g de lait, soit 6cl. J’ai failli me tromper également en mettant 60cl puis j’ai vu au dernier moment que c’était des grammes. J’ai vérifié avec la photo pour voir qu’il y avait peu de lait dans la casserole. D’ailleurs merci pour les photos et les recettes.

Répondre
Maxime 2 mai 2023 - 21:46

Effectivement c’est 60 ml qui donne 60 g !

Répondre
Vanessa 16 avril 2023 - 14:52

Bonjour. J’ai réalisé votre cheesecake japonais. A la dégustation, il s’est formé 2 couches : au fond sur 1 cm un genre de flan puis au dessus une pâte moelleuse type génoise. D’après vous pourquoi ai-je obtenu 2 textures différentes dans le même gâteau ? j’ai suivi à la lettre votre recette.
merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 16 avril 2023 - 16:08

Si c’est type flan au fond c’est qu’il n’y a plus d’air dans la pâte. Cela arrive si le bain-marie n’est pas assez haut ou si la pâte a été trop mélangé.

Répondre
Elisabeth 21 février 2023 - 17:23

Bonjour Maxime je viens de tester cette recette,mon gâteau est moins joli que le votre car il a beaucoup gonflé. . J’adore cette texture très originale. On retrouve bien le goût ,tout en légèreté, du cheesecake ,que j’aime beaucoup. Je n’avais pas de crème de tartre je l’ai remplacé par du jus de citron ,2,5 ml par blc d’œuf. Encore une super recette merci beaucoup.

Répondre
Maxime 21 février 2023 - 18:40

Merci pour ton retour. Essaye de monter un peu moins les blancs et plus lentement, ça devrait aider un peu 🙂

Répondre
Émilie 19 décembre 2022 - 23:59

Bonjour Maxime merci pour cette recette, un vrai succès tout le monde s’est régalé ! Je n’avais pas le bon moule j’ai improvisé avec un moule a charnière de 24cm et c’était excellent quand même. Merci pour toutes ces recettes toujours justes et efficaces 🙂 j’en profite pour demander par quel moyen pouvons nous soutenir votre travail ? Une façon de vous remercier pour tout ce que vous faites gratuitement !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 00:22

Merci ! En consultant le blog régulièrement tout simplement.
Il y a aussi mes cours sur Artesane, un nouveau arrive le 29 décembre 😉

Répondre
Perez 26 novembre 2022 - 18:00

Bonjour, peut-on faire la recette avec 100% de maïzena?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 11:08

Je ne sais pas je n’ai pas testé.

Répondre
Camille 14 novembre 2022 - 19:35

Bonjour Maxime, je compte tester la recette demain. Je n’ai pas compris l’étapt du bain-marie… Pourriez-vous me la réexpliquer? “Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le moment).
Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres”…

Répondre
Maxime 15 novembre 2022 - 09:40

Tu pose ton moule dans un plat et tu fais bouillir de l’eau.
Tu place ton plat au four et tu rempli de 2 cm d’eau, ce qui donne un bain-marie 🙂

Répondre
Camille 15 novembre 2022 - 12:11

Merci beaucoup. Donc on laisse le plat + le bain marie au four ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2022 - 16:44

Oui, regardes mes photos, ce n’est pas bien visible mais il y a 2 cm d’eau dans mon plat rectangulaire (c’est donc le bain-marie) 🙂

Répondre
Guichard 17 novembre 2023 - 19:59

j’ai fait la même erreur ! j’ai jeté ma première préparation qui ressemblait plutôt à de la pâte à crêpes 😁

Répondre
Sabrina 23 octobre 2022 - 17:28

Convection naturelle en haut ou en bas??

Répondre
Maxime 23 octobre 2022 - 17:49

Convection naturelle c’est en haut et en bas en même temps. Juste en haut c’est grill et juste en bas c’est sole.

Répondre
Sophia 14 octobre 2022 - 15:09

Une tuerie tout simplement !!! Plus que validé par mes proches et encore meilleur après avoir passé une nuit au frigo
Merci encore pour cette pépite.

Répondre
Camille 21 juin 2022 - 13:43

Merci chaleureusement pour avoir expliqué au quidam cuisinier que c’était de la crème de tartre qu’il fallait mettre pour avoir des blancs qui ne retombent pas après cuisson… depuis le temps que je cherchais !

Répondre
Fabrice 21 avril 2022 - 07:57

Bonjour,
Merci pour cette recette testée et approuvée.
Le cheesecake japonais est un petit délice d’onctuosité.
Je n’ai pas utilisé de crème de tartre mais un peu de jus de citron et le gâteau n’est pas retombé (cuisson dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre).
Ce n’est pas le plus chic des cheesecake mais accompagné d’un petit coulis de fruit, il apparait plus joli 🙂

Répondre
Michael 27 avril 2022 - 22:05

Excellente recette!

Répondre
ARI 12 octobre 2023 - 08:31

Merci pour la clarté des explications qui m’a permis de réaliser un cheesecake japonais parfait! Je reviendrai sur empreintesucree.fr!

Répondre