Le cheesecake japonais est assez peu connu en France, mais c’est une pâtisserie qui compte de nombreux adeptes au Japon où des boutiques lui son entièrement dédiées. J’ai donc testé cette recette, avant tout par curiosité, et j’ai été assez bluffé par le résultat.
Oubliez le cheesecake traditionnel américain, les seuls points communs sont le nom et l’utilisation de cream cheese (fromage frais). Ce cheesecake japonais est très aérien, léger en bouche et très addictif. Il est très légèrement aromatisé au citron, mais vous pouvez varier les saveurs en remplaçant le citron par un autre agrume ou de l’extrait de vanille.
La particularité de cette recette vient de la cuisson. Le cheesecake doit être cuit dans un bain-marie de quelques centimètres pour éviter qu’il ne cuise trop sa base, mais aussi pour créer une atmosphère très humide dans le four pendant la cuisson. Avant de vous lancer vérifiez donc que vous avez de quoi faire un bain-marie à la taille de votre moule à gâteau. Il est pour cette même raison préférable d’utiliser un moule entièrement fermé et assez haut, car le gâteau monte beaucoup pendant la cuisson, avant de retomber légèrement.
Si vous possédez un moule à charnière, emballez le bas dans du papier aluminium pour éviter que l’eau ne s’infiltre pendant la cuisson. Si votre moule n’est pas assez haut, faites plusieurs tours de papier cuisson à l’intérieur, ce qui contiendra la pâte pendant la cuisson.
Passés ces deux trois aléas liés au matériel, c’est une recette très facile à réaliser mais qui demandera un peu de patience car la cuisson est particulièrement longue !
Un cheesecake japonais
de 20 cm pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 2 h Difficulté : Facile
Matériel :
- Un moule à gâteau de 20 cm de diamètre
- Un grand plat pour faire bain-marie
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un zesteur Microplane
Ingrédients :
Le cheesecake japonais :
- 60 g de lait
- 200 g de cream cheese (fromage frais type Philadelphia ou St-Moret)
- 25 g de beurre
- 40 g de farine
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 5 œufs
- 100 g de sucre
- les zestes d’un citron (facultatif)
- 1/4 de cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
Préparation :
Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.
Beurrez les côtés d’un moule de 20 cm puis déposez un disque de papier cuisson dans le fond.
Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites chauffer à feu moyen : le lait, le cream cheese et le beurre. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Inutile de trop chauffer, le but étant simplement de faire fondre le beurre et le cream cheese.
Prévoyez un grand bol pour faire le mélange, car la pâte prendra
beaucoup de volume à la fin de la préparation (une fois les blancs
montés incorporés).
Tamisez la farine et la fécule de maïs puis ajoutez-les à votre
premier mélange à base de cream cheese. Mélangez vigoureusement à
l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs (les blancs serviront plus tard).
Ajoutez à votre pâte les 5 jaunes d’œufs, 10 g de sucre et les zestes d’un citron jaune. Mélangez à nouveau.
Montez les blancs d’œufs en neige, avec la crème de tartre si vous souhaitez en utiliser (c’est totalement facultatif), à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Si possible, préférez une vitesse assez lente (4/10 sur mon robot Kitchenaid), C’est beaucoup plus long, mais vous obtiendrez une meringue avec des petites bulles d’air, bien plus stable.
Ajoutez progressivement les 90 g de sucre restants de manière à obtenir une meringue lisse, brillante et encore légèrement souple.
Versez un tiers des blancs montés à votre pâte. Mélangez tout doucement avec un fouet, il faut incorporer les blancs sans les casser.
Faites de même avec un deuxième puis le dernier tiers de blancs.
Vous devez obtenir une pâte lisse. Vérifiez que la pâte est bien homogène, le fond du bol ayant tendance à être moins bien mélangé.
Cuisson du cheesecake japonais :
Versez la pâte dans votre moule, puis tapez-le sur votre plan de
travail pour faire remonter les grosses bulles d’air. Vous pouvez
aussi faire des mouvements circulaire lentement avec un pique ou
une baguette, pour répartir la pâte et éclater les grosses bulles
d’air.
Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le
moment).
Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres. Il est plus facile et moins dangereux de procéder ainsi plutôt que de transporter un plat rempli d’eau bouillante.
Faites cuire votre cheesecake japonais à 200 °C pendant 20 minutes en convection naturelle (évitez la chaleur tournante) afin de colorer le dessus du gâteau.
Une fois les 20 minutes passées, baissez la température à 110°C puis ouvrez la porte une dizaine de seconde pour refroidir votre four. Continuez la cuisson de votre cheesecake pendant 1 heure à 110°C, toujours en convection naturelle.
Enfin, éteignez votre four puis laissez votre cheesecake dedans pendant encore 45 minutes. La cuisson va ainsi se prolonger avant que le gâteau ne retombe doucement.
Une fois la cuisson terminée, sortez votre cheesecake du four.
Laissez-le totalement refroidir avant de le démouler.
S’il colle un peu sur les bords, secouez-le doucement de droite à
gauche, il devrait alors se démouler tout seul.
Il ne vous reste plus qu’à goûter ce fameux cheesecake japonais.
Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours.
Astuces et Conseils à retenir :
- La crème de tartre n’est pas indispensable à la réalisation de cette recette, elle permet simplement de stabiliser la cuisson des blancs pour éviter qu’ils ne retombent et que votre gâteau ne s’affaisse trop. L’intérêt est donc avant tout esthétique, pas d’inquiétude cela ne change absolument rien au gout si vous n’en utilisez pas. C’est un ingrédient souvent utilisé dans la réalisations des soufflés par exemple, pour éviter qu’ils ne retombent.
- Vous pouvez remplacer les zestes de citron par un autre agrume (orange, pomelo, etc). Il est également possible d’utiliser un peu d’extrait de vanille pour parfumer votre cheesecake.
- Le bain-marie est indispensable, il permet une cuisson douce à la base de cheesecake et garantit un gâteau très moelleux et pas sec.
- Mélangez doucement avec votre fouet quand vous incorporez les blancs montés. Faites preuve de patience car il ne faut pas casser les blancs.
152 Commentaires
Bonjour
Je me demandais si il était possible de rajouter du thé Matcha ?
Si oui en quelle quantité et à quelle moment de la recette ?
Merci beaucoup
Je pense oui mais pour la quantité n’ayant pas essayé je ne peux pas vraiment te dire.
Merci je vais essayer d’en mettre quelques cuillerées.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour le partage des recettes et des astuces.
Dans cette recette tout est pesé sauf les œufs, peux tu, stp, me donner le poids des jaunes et des blancs nécessaire?
merci
Un œuf fait en moyenne 55 g : 20 g de jaune et 35 g de blanc 🙂
Merci beaucoup j’ai enfin réussi mon gâteau. Il est super bon
Bonjour
Merci pour la recette
Je me demandais si vous avez une idée du temps de cuisson faire la recette en individuel
Merci
Non je n’ai pas essayé. La difficulté de la recette étant la cuisson c’est assez difficile à estimer.
Bonjour Maxime,j’ai retenté le cheesecake, j’ai cette fois ci monté mes blancs en vitesse lente comme vous me l’aviez conseillé ( je ne pensais pas que s’était possible) ,pas trop serrés, c’est un peu long mais le résultat est super, encore plus moelleux. Merci beaucoup .
bonjour depuis quand on pèse du du lait ,les liquides c’est toujours en cl j’ai mis 60 cl au lieu de 60 g
faite gaffe
Depuis toujours en pâtisserie, c’est plus précis et bien plus rapide. La densité du lait est proche de l’eau, donc 60 cl au lieu de 60 g ça fonctionne très bien 🙂
Si je me trompe pas, 60cl = 600g donc il faut effectivement faire attention à l’unité. Soit on met 60g de lait, soit 6cl. J’ai failli me tromper également en mettant 60cl puis j’ai vu au dernier moment que c’était des grammes. J’ai vérifié avec la photo pour voir qu’il y avait peu de lait dans la casserole. D’ailleurs merci pour les photos et les recettes.
Effectivement c’est 60 ml qui donne 60 g !
Bonjour. J’ai réalisé votre cheesecake japonais. A la dégustation, il s’est formé 2 couches : au fond sur 1 cm un genre de flan puis au dessus une pâte moelleuse type génoise. D’après vous pourquoi ai-je obtenu 2 textures différentes dans le même gâteau ? j’ai suivi à la lettre votre recette.
merci d’avance pour votre réponse.
Si c’est type flan au fond c’est qu’il n’y a plus d’air dans la pâte. Cela arrive si le bain-marie n’est pas assez haut ou si la pâte a été trop mélangé.
Bonjour Maxime je viens de tester cette recette,mon gâteau est moins joli que le votre car il a beaucoup gonflé. . J’adore cette texture très originale. On retrouve bien le goût ,tout en légèreté, du cheesecake ,que j’aime beaucoup. Je n’avais pas de crème de tartre je l’ai remplacé par du jus de citron ,2,5 ml par blc d’œuf. Encore une super recette merci beaucoup.
Merci pour ton retour. Essaye de monter un peu moins les blancs et plus lentement, ça devrait aider un peu 🙂
Bonjour Maxime merci pour cette recette, un vrai succès tout le monde s’est régalé ! Je n’avais pas le bon moule j’ai improvisé avec un moule a charnière de 24cm et c’était excellent quand même. Merci pour toutes ces recettes toujours justes et efficaces 🙂 j’en profite pour demander par quel moyen pouvons nous soutenir votre travail ? Une façon de vous remercier pour tout ce que vous faites gratuitement !
Merci ! En consultant le blog régulièrement tout simplement.
Il y a aussi mes cours sur Artesane, un nouveau arrive le 29 décembre 😉
Bonjour, peut-on faire la recette avec 100% de maïzena?
Merci 🙂
Je ne sais pas je n’ai pas testé.
Bonjour Maxime, je compte tester la recette demain. Je n’ai pas compris l’étapt du bain-marie… Pourriez-vous me la réexpliquer? “Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le moment).
Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres”…
Tu pose ton moule dans un plat et tu fais bouillir de l’eau.
Tu place ton plat au four et tu rempli de 2 cm d’eau, ce qui donne un bain-marie 🙂
Merci beaucoup. Donc on laisse le plat + le bain marie au four ?
Oui, regardes mes photos, ce n’est pas bien visible mais il y a 2 cm d’eau dans mon plat rectangulaire (c’est donc le bain-marie) 🙂
Convection naturelle en haut ou en bas??
Convection naturelle c’est en haut et en bas en même temps. Juste en haut c’est grill et juste en bas c’est sole.
Une tuerie tout simplement !!! Plus que validé par mes proches et encore meilleur après avoir passé une nuit au frigo
Merci encore pour cette pépite.
Merci chaleureusement pour avoir expliqué au quidam cuisinier que c’était de la crème de tartre qu’il fallait mettre pour avoir des blancs qui ne retombent pas après cuisson… depuis le temps que je cherchais !
Bonjour,
Merci pour cette recette testée et approuvée.
Le cheesecake japonais est un petit délice d’onctuosité.
Je n’ai pas utilisé de crème de tartre mais un peu de jus de citron et le gâteau n’est pas retombé (cuisson dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre).
Ce n’est pas le plus chic des cheesecake mais accompagné d’un petit coulis de fruit, il apparait plus joli 🙂
Excellente recette!