Cheesecake japonais

Le cheesecake japonais est assez peu connu en France, mais c’est une pâtisserie qui compte de nombreux adeptes au Japon où des boutiques lui son entièrement dédiées. J’ai donc testé cette recette, avant tout par curiosité, et j’ai été assez bluffé par le résultat.

Oubliez le cheesecake traditionnel américain, les seuls points communs sont le nom et l’utilisation de cream cheese (fromage frais). Ce cheesecake japonais est très aérien, léger en bouche et très addictif. Il est très légèrement aromatisé au citron, mais vous pouvez varier les saveurs en remplaçant le citron par un autre agrume ou de l’extrait de vanille.

La particularité de cette recette vient de la cuisson. Le cheesecake doit être cuit dans un bain-marie de quelques centimètres pour éviter qu’il ne cuise trop sa base, mais aussi pour créer une atmosphère très humide dans le four pendant la cuisson. Avant de vous lancer vérifiez donc que vous avez de quoi faire un bain-marie à la taille de votre moule à gâteau. Il est pour cette même raison préférable d’utiliser un moule entièrement fermé et assez haut, car le gâteau monte beaucoup pendant la cuisson, avant de retomber légèrement.

Si vous possédez un moule à charnière, emballez le bas dans du papier aluminium pour éviter que l’eau ne s’infiltre pendant la cuisson. Si votre moule n’est pas assez haut, faites plusieurs tours de papier cuisson à l’intérieur, ce qui contiendra la pâte pendant la cuisson.

Passés ces deux trois aléas liés au matériel, c’est une recette très facile à réaliser mais qui demandera un peu de patience car la cuisson est particulièrement longue !

Un cheesecake japonais
de 20 cm pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes                     Cuisson : 2 h                   Difficulté : Facile

Matériel :

• Un moule à gâteau de 20 cm de diamètre
• Un grand plat pour faire bain-marie
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Un zesteur Microplane

Ingrédients :

Le cheesecake japonais :

• 60 g de lait
• 200 g de cream cheese (fromage frais type Philadelphia ou St-Moret)
• 25 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 5 œufs
• 100 g de sucre
• les zestes d’un citron (facultatif)
• 1/4 de cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

Préparation :

Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle.

Beurrez les côtés d’un moule de 20 cm puis déposez un disque de papier cuisson dans le fond.

Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites chauffer à feu moyen : le lait, le cream cheese et le beurre. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Inutile de trop chauffer, le but étant simplement de faire fondre le beurre et le cream cheese.

Prévoyez un grand bol pour faire le mélange, car la pâte prendra beaucoup de volume à la fin de la préparation (une fois les blancs montés incorporés).
Tamisez la farine et la fécule de maïs puis ajoutez-les à votre premier mélange à base de cream cheese. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (les blancs serviront plus tard).

Ajoutez à votre pâte les 5 jaunes d’œufs, 10 g de sucre et les zestes d’un citron jaune. Mélangez à nouveau.

Montez les blancs d’œufs en neige, avec la crème de tartre si vous souhaitez en utiliser (c’est totalement facultatif), à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Si possible, préférez une vitesse assez lente (4/10 sur mon robot Kitchenaid), C’est beaucoup plus long, mais vous obtiendrez une meringue avec des petites bulles d’air, bien plus stable.

Ajoutez progressivement les 90 g de sucre restants de manière à obtenir une meringue lisse, brillante et encore légèrement souple.

Versez un tiers des blancs montés à votre pâte. Mélangez tout doucement avec un fouet, il faut incorporer les blancs sans les casser.

Faites de même avec un deuxième puis le dernier tiers de blancs.

Vous devez obtenir une pâte lisse. Vérifiez que la pâte est bien homogène, le fond du bol ayant tendance à être moins bien mélangé.

Cuisson du cheesecake japonais :

Versez la pâte dans votre moule, puis tapez-le sur votre plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air. Vous pouvez aussi faire des mouvements circulaire lentement avec un pique ou une baguette, pour répartir la pâte et éclater les grosses bulles d’air.
Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le moment).

Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres. Il est plus facile et moins dangereux de procéder ainsi plutôt que de transporter un plat rempli d’eau bouillante.

Faites cuire votre cheesecake japonais à 200 °C pendant 20 minutes en convection naturelle (évitez la chaleur tournante) afin de colorer le dessus du gâteau.

Une fois les 20 minutes passées, baissez la température à 110°C puis ouvrez la porte une dizaine de seconde pour refroidir votre four. Continuez la cuisson de votre cheesecake pendant 1 heure à 110°C, toujours en convection naturelle.

Enfin, éteignez votre four puis laissez votre cheesecake dedans pendant encore 45 minutes. La cuisson va ainsi se prolonger avant que le gâteau ne retombe doucement.

Une fois la cuisson terminée, sortez votre cheesecake du four. Laissez-le totalement refroidir avant de le démouler.
S’il colle un peu sur les bords, secouez-le doucement de droite à gauche, il devrait alors se démouler tout seul.

Il ne vous reste plus qu’à goûter ce fameux cheesecake japonais.

Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours.

Astuces et Conseils à retenir :

• La crème de tartre n’est pas indispensable à la réalisation de cette recette, elle permet simplement de stabiliser la cuisson des blancs pour éviter qu’ils ne retombent et que votre gâteau ne s’affaisse trop. L’intérêt est donc avant tout esthétique, pas d’inquiétude cela ne change absolument rien au gout si vous n’en utilisez pas. C’est un ingrédient souvent utilisé dans la réalisations des soufflés par exemple, pour éviter qu’ils ne retombent.
• Vous pouvez remplacer les zestes de citron par un autre agrume (orange, pomelo, etc). Il est également possible d’utiliser un peu d’extrait de vanille pour parfumer votre cheesecake.
• Le bain-marie est indispensable, il permet une cuisson douce à la base de cheesecake et garantit un gâteau très moelleux et pas sec.
• Mélangez doucement avec votre fouet quand vous incorporez les blancs montés. Faites preuve de patience car il ne faut pas casser les blancs.

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