La recette de la crème pâtissière

Crème pâtissière

Je vous propose une recette de base indispensable : la crème pâtissière. Mais aussi comment l’aromatiser avec de la pistache, du praliné, du chocolat, etc

C’est une crème qui est à la base de nombreuses autres préparations : en la mélangeant avec de la crème montée on obtient une crème diplomate. Mélangée a chaud avec une meringue italienne cela donne une crème chiboust. Avec une crème au beurre vous aurez une crème mousseline. Enfin avec un ratio de 1/3 de pâtissière et 2/3 de crème d’amandes on obtient la fameuse crème frangipane utilisée dans les galettes !

Concernant la fameuse poudre à crème utilisée dans les recette de crème pâtissière, il faut savoir que ce n’est ni plus ni moins que de la fécule de maïs, un arôme vanille et des colorants. Vous pouvez donc très facilement vous en passer et n’utiliser que de la fécule de maïs (ou amidon de maïs, c’est exactement la même chose).

 

La recette de la crème pâtissière


350 g de crème pâtissière

Préparation : 20 min             cuisson : 10 min            repos : 2 heures             Difficulté : Facile


Pour le matériel, vous aurez simplement besoin d’un fouet.


Ingrédients :

  • 250 g de lait
  • 2 à 3 jaunes d’œufs (l’idéal étant 50 g)
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

Préparation :

La recette de la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la fécule jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez un peu du lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

La recette de la crème pâtissière

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition.
Je vous conseille de garder votre feu sur un niveau moyen pour éviter de brûler le fond de votre casserole. Ne vous arrêtez pas de mélanger pour la même raison.

Une fois que votre crème commence à bouillir légèrement, il faut continuer à la cuire pendant environ une minute. Cela permet une cuisson homogène de la fécule.

Versez immédiatement votre crème pâtissière dans un plat à gratin ou un grand bol. Déposez un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne sèche et qu’une croûte ne se forme.

Je laisse refroidir la crème une dizaine de minutes à température ambiante puis je la réserve au réfrigérateur. Une crème pâtissière se conserve en général 2 à 3 jours au réfrigérateur.

 

Aromatiser votre crème pâtissière :

Bien que je précise qu’il faut mélanger les ingrédients quand votre crème est encore chaude, vous pouvez le faire à froid si vous avez oublié. Il faut simplement détendre votre pâte ou votre chocolat fondu avec un peu de votre crème pâtissière avant d’ajouter le reste et de bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Les quantités sont faites pour un poids de crème pâtissière d’environ 350 g (ce que vous obtenez avec la recette que j’ai donnée).

A la vanille :

Utilisez simplement une demi-gousse de vanille. Fendez en deux et grattez la gousse, puis ajoutez-la au lait. Vous pouvez laissez la gousse infuser tout le long de la cuisson et même après. Je retire toujours la gousse avant d’utiliser la crème, cela lui permet d’infuser longtemps et de libérer plus d’arômes.

Au chocolat :

Utilisez environ 100 g de chocolat noir, à adapter en fonction de ce que vous souhaitez comme goût de chocolat.
Une fois votre crème cuite et encore chaude, versez-la sur le chocolat haché puis mélangez au fouet. Versez dans un plat à gratin avec un papier film au contact comme pour la recette de base.

A la pistache et au praliné :

Une fois la cuisson terminée, ajoutez 35 g de pâte de pistache ou de praliné. Mélangez, versez dans votre plat et filmez au contact.

Aux agrumes : 

Ajoutez simplement des zestes de l’agrume de votre choix avec le mélange sucre, œufs et fécule.

Avec un alcool parfumé (Par exemple du Grand Marnier) :

Ajoutez 30 g d’alcool à votre crème pâtissière refroidie, puis mélangez à l’aide d’un fouet.

 

La recette de la crème pâtissière


Astuces et Conseils à retenir :

  • Évitez au maximum de mixer une crème pâtissière. Cela aura pour effet de détruire la coagulation des jaunes d’œufs et votre crème n’aura plus aucune tenue !
  • Si vous n’avez pas de papier film vous pouvez frotter un peu de beurre à la surface de votre crème (une technique qui était utilisée avant que le film alimentaire existe).

 

La recette de la crème pâtissière

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25 réponses à “Crème pâtissière

  1. Petite astuce concernant le mélange en attendant que le lait soit en ébullition.
    Il fait mélanger à sec la fécule et le sucre puis mettre un peu de lait pour délayer et enfin ajouter les jaunes.
    Ainsi, zéro grumeaux pour cette préparation. 🙂

  2. Bonjour
    J’aimerais parfumer une crème pâtissière avec de l’ananas (en purée).
    À votre avis,est ce possible, dans quelle proportion et à quel moment faut-il l’incorporer ?
    Merci de votre réponse.

    1. Il faudrait remplacer le lait par de la purée d’ananas, mais je ne suis pas sûr que le résultat soit réussi, notamment parce que les oeufs vont modifier le goût.

  3. Bonjour,
    Comment faire une crème pâtissière au café pour fourrer des éclairs ? Merci pour votre blog que je viens de découvrir.

    1. Réduit le lait de 25 g (il faut donc 225 g de lait) et tu le remplace par 25 g d’expresso.
      Tu suis la recette et juste avant d’utiliser la crème pâtissière, quand tu la fouette pour la détendre, tu ajoute l’expresso froid 🙂

  4. Bonjour Maxime, je viens de réaliser une crème pâtissière à la vanille, pour garnir des choux. Par contre en ce qui concerne les blancs d’œufs, peut-on les congeler pour une prochaine utilisation ? Ou combien de temps peut-on les garder au réfrigérateur ?
    Merci d’avance

    1. Oui on peut congeler des blancs, et ils se gardent plusieurs semaines au réfrigérateur.
      Après je te conseil quand même une utilisation ou ils sont bien cuit (biscuits, gâteaux, meringues, etc), par mesure de sécurité 🙂

  5. Bonjour, votre blog est super avec des recettes extrêmement bien développées. Si un jour vous avez une pâtisserie ( ce que je vous souhaite ) je suis sûr que vous aurez du succès.
    Merci de nous faire partager votre passion.

  6. Bonjour Maxime. Besoin de tes conseils s’il te plait. Quelle quantité de crème montée je dois ajouter à ta recette de 350g de crème pâtissière pour obtenir une diplomate ?
    Si j’utilise ma crème diplomate pour monter un gâteau comme un fraisier je dois mettre de la gélatine ? Si oui combien de feuilles s’il te plait ?
    Un grand MERCI d’avance

    1. Utilise 200 g de crème fleurette et deux feuilles de gélatine si tu as besoin de l’utiliser dans un gâteau type fraisier (à ajouter dans ta pâtissière quand elle est chaude).

  7. Bonjour Maxime, je souhaiterais garnir des eclairs avec une garniture à la framboise. Est-il possible d incorporer du coulis de framboise dans la crème pâtissière ? Ou quel type de garniture faut-il faire ? Merci pour ton aide.

    1. Remplace le lait par de la pulpe de framboise tout simplement 🙂
      Regarde du côté de mes tartelettes aux fraises, j’avais fait quelque chose de similaire avec de la fraise, il y a moins de maïzena et du beurre ce qui rend la crème plus onctueuse (à voir ce que tu préfère).

  8. Coucou Maxime,
    Pourrai-je utiliser cette creme pour garnir des tartelettes aux fraises ?
    Faut-il y rajouter de la creme liquide aussi ?

    Merci

    1. Oui bien sûr, un fond de tarte, de la crème pâtissière et des fraises, ce sera très bien 🙂
      Ajouter de la crème liquide ? Je ne comprends pas ce que tu entends par là ?

  9. Bonjour,
    je voudrais la transformer en une diplomate pour faire une tarte aux fraises d env 26cm : combien faut il que j’ajoute de chantilly stp?

    1. Il faut ajouter 200 g de crème montée et 4 g de gélatine à cette recette de pâtissière.
      Pour une tarte de 26 cm je ne sais pas trop, mais je pense que ça devrait suffire (environ 500 de diplomate donc).

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