Tartelettes aux fraises

J’avais envie de vous proposer une recette de tarte aux fraises qui revisite un peu la classique tarte à la crème pâtissière garnie de fraises fraîches.

J’ai donc décidé de garder une base de pâte sucrée, mais j’ai remplacé la crème pâtissière par un crémeux, sans œufs, à la fraise et le tout recouvert généreusement de fraises.
Pourquoi sans œufs ? C’est une idée piquée à Claire Damon qui réalise souvent des crémeux sans œufs car l’œuf a tendance à atténuer le goûts des fruits. Et j’ai été plutôt bluffé par le résultat, le goût de la fraise domine largement, avec une texture très agréable en bouche pour ne rien gâcher.

J’ai dû faire plusieurs essais, car si le goût était toujours la, le crémeux avait tendance à ne pas trop se tenir. Ne vous inquiétez donc pas si vous trouvez qu’il coule un peu sur les photos, j’ai effectué plusieurs tests et la recette est validée ! Ceci dit, ne laissez quand même pas traîner vos tartelettes trop longtemps hors du réfrigérateur s’il fait chaud !

Et si vous aimez le duo fraises et rhubarbe, vous pouvez aussi aller jeter un coup d’œil à la recette de tarte fraises et rhubarbe que j’avais réalisée l’année dernière.

6 tartelettes aux fraises
(ou une tarte aux fraises de 20 cm)

Préparation : 1 heure           Repos : 2 heures         Cuisson : 15 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• 6 cercles à tartelette de 8 cm
• Un mixeur plongeant
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Crémeux fraise :

• 205 g de fraises
• 12 g de jus de citron
• 60 g de sucre
• 11 g d’amidon de maïs (maïzena)
• 65 g de beurre

Décor et finition :

• 400 g de fraises

Préparation :

Je vous conseille de préparer le crémeux fraise la veille. Il aura ainsi le temps de bien refroidir au réfrigérateur.
Concernant la pâte sucrée vous pouvez la préparer la veille ou le jour même, cela dépend du temps que vous avez. N’oubliez pas que la pâte doit reposer deux fois une heure pour éviter qu’elle ne se rétracte. Vous pouvez sans aucun problème cuire vos fonds de tartelettes la veille et les conserver à température ambiante.

Crémeux fraise :

Lavez et équeutez les fraises.

Mixez les fraises avec la moitié du sucre et le jus de citron puis chauffez le tout. Le mélange doit simplement être chaud, il n’a pas nécessairement besoin de bouillir pour le moment.

Mélangez l’autre moitié du sucre avec l’amidon de maïs, versez sur la pulpe de fraise chaude et mélangez rapidement à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la pulpe fraise du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact du crémeux et réservez au frais pour au moins deux heures.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Foncez vos cercles à tartelettes.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure pour que la pâte se détende et ne rétrécisse pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 minutes.

Décor et finition :

Garnissez vos fonds de tartelette avec le crémeux fraise puis lissez à ras à l’aide d’une spatule.

Lavez et équeutez les fraises, disposez-en une entière au milieu de chaque tartelette.
Coupez les autres fraises en deux et disposez-les tout autour de la fraise du milieu.

Conservez les tartelettes au réfrigérateur et sortez-les 15 minutes avant de les servir.

Si vous souhaitez conserver vos tartelettes un peu plus longtemps, vous pouvez napper les fraises à l’aide d’un pinceau, avec un peu de confiture de fraises que vous aurez préalablement chauffée.

Astuces et Conseils à retenir :

• Travaillez le moins possible votre pâte sucrée une fois que vous aurez ajouté la farine, au risque de rendre votre pâte extrêmement friable, difficile à travailler et donc fragile.
• Si votre pâte casse et se déchire ce n’est pas très grave, continuez à foncer vos tartelettes et bouchez les trous avec un peu de pâte. Faites simplement attention a garder une hauteur équivalente partout.
• N’oubliez pas le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson !
• Faites bien bouillir votre pulpe de fraises une fois que vous avez ajouté l’amidon de maïs, c’est nécessaire pour que ce dernier gonfle et donne de la consistance à la pulpe.

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