Mille-feuille vanille et caramel

Par Maxime

Aujourd’hui je vous présente un mille-feuille vanille et caramel. Bon, déjà il va falloir que je me calme sur le caramel, je viens de remarquer que je ne fais que des recettes à base de caramel en ce moment, promis je vais me faire aider !

Dans ce mille-feuille vous allez retrouver, outre la pâte feuilletée, une crème pâtissière au caramel et une chantilly vanille à la crème fraîche d’Isigny. J’avais envie depuis un moment de tester cette recette de crème chantilly que j’avais vue dans le magazine Fou de Pâtisserie. Je dois dire que c’est plutôt pas mal, mais j’ai une préférence pour la crème chantilly à la mascarpone.

J’ai choisi de le coucher sur la tranche pour le côté graphique, mais aussi pour pouvoir y ajouter un peu de crème chantilly. Elle apporte un peu de légèreté à la texture du mille-feuille (mais pas en calories on est d’accord). Et finalement c’est même plus facile à couper sous cette forme, le mille-feuille ne s’écrasant pas sous le couteau.

 

Recette du mille-feuille vanille caramel


Un mille-feuille vanille et caramel pour 4 à 5 personnes

Préparation : 45 min            Cuisson : 25 min             Difficulté : Difficile


Pour le matériel, rien de particulier. Il vous faut les basiques : un rouleau à pâtisserieun fouet, une maryse, une poche et une douille ronde.


Ingrédients :

300 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière au caramel :

  • 60 g de sucre semoule (pour le caramel)
  • 225 g de lait
  • une pincée de fleur de sel
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 7 g de sucre
  • 23 g de fécule (de maïs ou de pomme de terre), si vous n’en avez pas vous pouvez remplacez par 35 g de farine.

Crème Chantilly à la vanille :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de crème fraîche d’Isigny (40% de MG)
  • 20 g de sucre glace
  • les grains d’une 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Si vous voulez gagner du temps le jour J, sachez que vous pouvez étaler votre pâte feuilletée la veille, mais aussi réaliser votre crème pâtissière un jour avant, cette dernière se conservant deux à trois jours au réfrigérateur. Vous gagnerez ainsi du temps, la pâte devant reposer minimum 3 heures avant d’être cuite. Quant à la crème, elle doit avoir le temps de refroidir.

La pâte feuilletée :

Pas à pas du mille-feuille vanille caramel

Vous aurez besoin d’un pâton de 300 g de pâte feuilletée (cliquez sur le lien pour voir la recette détaillée).

Étalez votre pâte pour former un rectangle d’environ 26 cm de long sur 21 cm de large. Placez-la ensuite telle quelle sur une plaque au réfrigérateur pendant 3 heures.
Cela va permettre a votre pâte de reposer et de ne pas se rétracter à la cuisson, vous obtiendrez ainsi de parfaits rectangles de pâte feuilletée.

Une fois ce délais passé, préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Vous pouvez alors couper votre pâte en trois bandes de même taille, à savoir : 26 cm de long sur 7 cm de large.

Placez-les sur une feuille de papier cuisson ou silicone en les séparant bien. Saupoudrez un peu de sucre semoule qui caramélisera pendant la cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes. On recommande souvent de mettre une plaque ou grille sur la pâte feuilletée pour qu’elle ne gonfle pas trop. Mais pour cette recette ne faites rien, la pâte doit prendre une belle épaisseur pour que votre mille-feuille tienne sur la tranche.
Si votre pâte est plus gonflé par endroits, aplatissez-la simplement avec une cuillère en bois juste après l’avoir sortie du four.

Crème pâtissière au caramel :

Pas à pas du mille-feuille vanille caramel

Préparez un caramel à sec dans une casserole assez grande pour accueillir toute la recette. Pour cela, versez votre sucre au fur et à mesure que celui dans la casserole caramélise.

En parallèle : ajoutez le sel au lait et faites bouillir le tout.

Décuisez le caramel en ajoutant le lait par petite quantité tout en remuant. Si vous avez des morceaux de caramel qui restent durs ce n’est pas grave, ils disparaîtront comme par magie dans la suite de la recette.

Pas à pas du mille-feuille vanille caramel

Fouettez les jaunes d’œufs dans un cul de poule avec les 7 g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.

Versez un peu de votre mélange caramel/lait sur les jaunes d’œufs pour les rendre plus souple. Versez le tout dans la casserole et fouettez.

Votre crème doit ensuite cuire à feu moyen, retirez-la du feu 1 minute après le début de l’ébullition. Il est important de ne jamais arrêter de fouetter pendant la cuisson de la crème pour éviter les grumeaux.
Vous ne pourrez pas la rattraper au mixeur si elle n’est pas lisse, cela détruirait le réseau formé par la coagulation des jaunes d’œufs et votre crème ne tiendrait pas dans votre mille-feuille.

Versez votre crème dans un plat à gratin et couvrez-la d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte. Réservez au réfrigérateur.

La crème chantilly à la vanille :

Je vous recommande de préparer la chantilly juste avant de finir le dressage.

Il n’y a pas plus simple : versez tous les ingrédients dans un bol et montez le tout au fouet (un petit fouet électrique ou celui de votre batteur, sinon il vous reste vos bras !).

Votre crème doit être bien ferme tout en restant lisse.


Dressage :

Pas à pas du mille-feuille vanille caramel

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et lissez-la légèrement au fouet. Puis à l’aide d’une poche et d’une douille ronde répartissez la crème sur deux rectangles de pâte feuilletée. Gardez à l’esprit que le côté lisse devra être à l’extérieur.

Superposez les trois morceaux de pâte feuilleté en terminant par celui qui n’a pas de crème pâtissière, côté lisse sur le dessus.

Basculez votre mille-feuille sur la tranche.

Remplissez une poche munie d’une douille à Saint-honoré (douille ronde avec une fente) de chantilly et faites des vagues sur tout le dessus du mille-feuille.

Enfin j’ai terminé avec quelques points de pâte à tartiné au caramel et d’une gousse de vanille pour la déco.

Ça peut paraître fastidieux, mais c’est en réalité très simple (hormis la pâte feuilletée je vous l’accorde).
Le seul soucis vient du fait que si vous préparez trop tôt votre mille-feuille (le terminer la veille par exemple) la pâte feuilletée va ramollir au contact de la crème et le résultat risque d’être décevant. D’où l’importance de faire le montage seulement quelques heures avant de le déguster.

Pour le couper je vous recommande un grand couteau aiguisé. Coupez d’un coup, sans faire de trop grands mouvements de scie qui risqueraient de faire basculer le mille-feuille.

Recette du mille-feuille vanille caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’oubliez pas que le plus important dans la pâte feuilletée c’est le repos. Une fois étalée, laissez-la reposez 3 heures minimum avant de la couper et de la cuire.
  • Fouettez en continu votre crème pâtissière pendant la cuisson. S’il y a des grumeaux vous ne pourrez pas la rattraper au mixeur (elle perdrait toute sa tenue et coulerait de votre mille-feuille).
  • Pensez bien à filmer au contact votre crème pâtissière pour éviter qu’une croûte ne se forme.
  • Au moment du montage, avant de basculer votre mille feuille sur la tranche, si vous sentez que la crème ne tient pas très bien : placez votre mille-feuille au frais sans le basculer et revenez voir une heure après si le montage est plus solide. Si la crème a coulé c’est qu’il y a eu un problème dans l’élaboration de votre crème pâtissière.
  • Pour une belle finition à la chantilly : vous devez remplir la poche avec toute la crème, en évitant les bulles d’air. Il ne faut pas s’arrêter quand vous faites les vagues.
    La fente de la douille à Saint-honoré doit être vers le haut. Entraînez-vous une ou deux fois avec cette douille sur une assiette avant de vous lancer.

 

Recette du mille-feuille vanille caramel

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21 Commentaires

Marie Colas 23 août 2024 - 12:05

Bonjour Maxime,

Je dois faire un mille feuille pour un anniversaire dimanche prochain (le 1er) et j’ai investi dans une plaque à feuilletage (double grille perforée qui coulisse comme un tiroir, mais je suppose que tu connais 😁).
Étant donné que tu dis que le feuilletage doit être gonflé pour pouvoir tenir sur la tranche, penses-tu que je puisse faire une strate de plus pour que mon mille feuille tienne bien sur la tranche (4 feuilles au lieu de 3) ou « tenter tel quel ?
Et pour la chantilly comme je préfère aussi le mascarpone la quantité est-elle la même que la crème épaisse isigny ?
Merci d’avance à toi ☺️

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Maxime 23 août 2024 - 12:32

Oui tu peux faire une couche en plus sans problème.
Pour la chantilly c’est plutôt 60 g de mascarpone pour 100 g de crème 🙂

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Marie Colas 23 août 2024 - 16:04

Top 👍 merci !!! 🙏
Là je viens de terminer le premier dessert parce qu’évidemment deux anniversaires deux desserts différents …pourquoi faire simple quand on peut faire pâtisser Maman n’est-ce pas ? 😂
Le premier dessert en question il est entièrement inspiré de plusieurs de tes recettes :entremet avec ganache montée inspiration Yuzu, biscuits Madeleine, croustillant crème d’amande et chocolat blanc et un insert fruits de la passion (ganache inspiration passion et compotée purée de passion).
Bref tu es une véritable inspiration pour moi 😁
encore un grand merci pour toutes tes recettes 🤩
(J’essayerai de laisser une petite photo sur FB)

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raphaelle 26 mars 2024 - 19:28

Bonsoir, J’ai fais cuire ma pate feuilletée mais le montage est pour demain, comment la conserver pour qu’elle reste craquante ? Merci j’ai essayé plusieurs de vos recettes et à chaque fois je n’ai eu que des compliments, moi qui suis novice en pâtisserie j’épate tout le monde, moi la première, et tout ça grâce a votre super site et votre savoir faire. Encore milles merci.

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Maxime 27 mars 2024 - 10:38

Dans un endroit sec à température ambiante tout simplement.

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raphaelle 13 février 2024 - 12:01

Bonjour, j’aimerai faire votre mille feuille pour une quinzaine de personnes comment dois je m’y prendre pour les quantités et la découpe de ma pate, c’est pour samedi midi le mieux c’est de commencer quand ?? Merci pour vos recettes du coup j’ai commandé un robot kitchenaid 😉ça va m’aider car novice en pâtisserie.

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Maxime 13 février 2024 - 13:02

Étant donné qu’il est indiqué pour 4/5 personne il faut multiplier la recette par 3.
Tu peux préparer la pâte à l’avance et la cuire la veille. Tu peux aussi préparer la crème caramel la veille et faire le montage le jour même.

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raphaelle 13 février 2024 - 13:23

super merci beaucoup pour la réponse rapide je vais essayer de me lancer et je vous ai aussi envoyer un message a propos de la charlotte aux agrumes pour le même problème de quantité…..

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Tiphaine 4 juillet 2022 - 14:00

Bonjour , j’aimerais réaliser un mille feuille mais j’aimerais faire un mélange de vos 2 recettes , je voudrais le présenté comme celui ci , mais le faire a la vanille .
Est ce que je peux utiliser la crème vanille au mascarpone et le présenté sur la tranche . j,’ai peur que cela ne tienne pas . Et pour finir , je voudrais faire une chantilly dessus également mais si je fais la chantilly mascarpone , est ce que ça ne fera pas trop de mascarpone ? je ne sais pas si je suis très claire dans mes explications !
Merci d’avance pour votre réponse .

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Maxime 4 juillet 2022 - 14:11

Tu peux faire le montage de façon classique et le laisser prendre au frais avant de le poser sur la tranche.
Pour la chantilly c’est possible, le mascarpone la rend un peu plus dense mais au niveau du goût ça reste léger 🙂

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Tiphaine 8 juillet 2022 - 09:00

Ah oui très bien ! ça va assurer le coup !
Verdict dimanche ,je croise les doigts , merci pour la réponse !
Bonne journée

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Lucile 7 janvier 2022 - 14:36

Bonjour Maxime,
Je viens de faire la crème patissière au caramel mais le goût ne me semble pas super… j’ai peur d’avoir bruni un peu trop mon caramel. Ma crème me semble plus marron que la tienne (bien que les photos ne rendent pas toujours les couleurs réelles). Du coup, je me demandais si c’est un problème de caramel ? Si le goût sera différent une fois refroidie ? Et est-ce qu’éventuellement je peux transformer ma crème patissière en crème diplomate pour modifier un peu le goût et garder le montage sur le côté ?

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Maxime 7 janvier 2022 - 16:04

C’est possible qu’il soit un peu trop cuit, après de mémoire le goût change en refroidissant, donc goute la plus tard. Mais oui tu peux la transformer en diplomate si tu le souhaite 🙂

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Léa 17 juin 2016 - 01:08

C’est un de mes desserts préférés, et celui-là est très réussi!

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Maxime 26 juin 2016 - 17:03

Merci 🙂

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la Fourmi Elé 19 mai 2016 - 07:00

Vraiment superbe et des plus gourmands !

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Maxime 19 mai 2016 - 15:38

Merci 🙂

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Dom 17 avril 2016 - 12:57

J’ai réalisé ce dessert pour ce midi. Il a fait l’unanimité.
Le top c’est la chantilly qui donne une petite touche de fraîcheur sans que cela ne soit trop sucré.

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Dom 7 avril 2016 - 17:56

Là, j’ai vraiment envie d’essayer. Je dois pouvoir y arriver avec toutes ces explications.
Merci

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Jess 7 avril 2016 - 13:01

Mmmmmh ce mille feuille donne envie ! J’ai toujours pensé qu’il fallait faire un grand mille-feuille puis le couper ensuite en parts. Et bien entendu le peu de fois où j’ai essayé, à la découpe cela a été une vraie boucherie…
Merci de m’avoir réconcilié avec le mille-feuille !

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Maxime 7 avril 2016 - 14:05

C’est plutôt le contraire, il est plus facile de couper la pâte feuilletée avant de la cuire. Il faut juste faire attention aux finitions avec la crème pour que ça reste visuellement joli 🙂

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