Mille-feuille vanille et caramel

Aujourd’hui je vous présente un mille-feuille vanille et caramel. Bon, déjà il va falloir que je me calme sur le caramel, je viens de remarquer que je ne fais que des recettes à base de caramel en ce moment, promis je vais me faire aider !

Dans ce mille-feuille vous allez retrouver, outre la pâte feuilletée, une crème pâtissière au caramel et une chantilly vanille à la crème fraîche d’Isigny. J’avais envie depuis un moment de tester cette recette de crème chantilly que j’avais vue dans le magazine Fou de Pâtisserie. Je dois dire que c’est plutôt pas mal, mais j’ai une préférence pour la crème chantilly à la mascarpone.

J’ai choisi de le coucher sur la tranche pour le côté graphique, mais aussi pour pouvoir y ajouter un peu de crème chantilly. Elle apporte un peu de légèreté à la texture du mille-feuille (mais pas en calories on est d’accord). Et finalement c’est même plus facile à couper sous cette forme, le mille-feuille ne s’écrasant pas sous le couteau.

Un mille-feuille vanille et caramel pour 4 à 5 personnes

Préparation : 45 min            Cuisson : 25 min             Difficulté : Difficile

Pour le matériel, rien de particulier. Il vous faut les basiques : un rouleau à pâtisserie, un fouet, une maryse, une poche et une douille ronde.

Ingrédients :

300 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière au caramel :

• 60 g de sucre semoule (pour le caramel)
• 225 g de lait
• une pincée de fleur de sel

• 55 g de jaunes d’œufs
• 7 g de sucre
• 23 g de fécule (de maïs ou de pomme de terre), si vous n’en avez pas vous pouvez remplacez par 35 g de farine.

Crème Chantilly à la vanille :

• 100 g de crème liquide
• 100 g de crème fraîche d’Isigny (40% de MG)
• 20 g de sucre glace
• les grains d’une 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Si vous voulez gagner du temps le jour J, sachez que vous pouvez étaler votre pâte feuilletée la veille, mais aussi réaliser votre crème pâtissière un jour avant, cette dernière se conservant deux à trois jours au réfrigérateur. Vous gagnerez ainsi du temps, la pâte devant reposer minimum 3 heures avant d’être cuite. Quant à la crème, elle doit avoir le temps de refroidir.

La pâte feuilletée :

Vous aurez besoin d’un pâton de 300 g de pâte feuilletée (cliquez sur le lien pour voir la recette détaillée).

Étalez votre pâte pour former un rectangle d’environ 26 cm de long sur 21 cm de large. Placez-la ensuite telle quelle sur une plaque au réfrigérateur pendant 3 heures.
Cela va permettre a votre pâte de reposer et de ne pas se rétracter à la cuisson, vous obtiendrez ainsi de parfaits rectangles de pâte feuilletée.

Une fois ce délais passé, préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Vous pouvez alors couper votre pâte en trois bandes de même taille, à savoir : 26 cm de long sur 7 cm de large.

Placez-les sur une feuille de papier cuisson ou silicone en les séparant bien. Saupoudrez un peu de sucre semoule qui caramélisera pendant la cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes. On recommande souvent de mettre une plaque ou grille sur la pâte feuilletée pour qu’elle ne gonfle pas trop. Mais pour cette recette ne faites rien, la pâte doit prendre une belle épaisseur pour que votre mille-feuille tienne sur la tranche.
Si votre pâte est plus gonflé par endroits, aplatissez-la simplement avec une cuillère en bois juste après l’avoir sortie du four.

Crème pâtissière au caramel :

Préparez un caramel à sec dans une casserole assez grande pour accueillir toute la recette. Pour cela, versez votre sucre au fur et à mesure que celui dans la casserole caramélise.

En parallèle : ajoutez le sel au lait et faites bouillir le tout.

Décuisez le caramel en ajoutant le lait par petite quantité tout en remuant. Si vous avez des morceaux de caramel qui restent durs ce n’est pas grave, ils disparaîtront comme par magie dans la suite de la recette.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un cul de poule avec les 7 g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs.

Versez un peu de votre mélange caramel/lait sur les jaunes d’œufs pour les rendre plus souple. Versez le tout dans la casserole et fouettez.

Votre crème doit ensuite cuire à feu moyen, retirez-la du feu 1 minute après le début de l’ébullition. Il est important de ne jamais arrêter de fouetter pendant la cuisson de la crème pour éviter les grumeaux.
Vous ne pourrez pas la rattraper au mixeur si elle n’est pas lisse, cela détruirait le réseau formé par la coagulation des jaunes d’œufs et votre crème ne tiendrait pas dans votre mille-feuille.

Versez votre crème dans un plat à gratin et couvrez-la d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte. Réservez au réfrigérateur.

La crème chantilly à la vanille :

Je vous recommande de préparer la chantilly juste avant de finir le dressage.

Il n’y a pas plus simple : versez tous les ingrédients dans un bol et montez le tout au fouet (un petit fouet électrique ou celui de votre batteur, sinon il vous reste vos bras !).

Votre crème doit être bien ferme tout en restant lisse.

Dressage :

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et lissez-la légèrement au fouet. Puis à l’aide d’une poche et d’une douille ronde répartissez la crème sur deux rectangles de pâte feuilletée. Gardez à l’esprit que le côté lisse devra être à l’extérieur.

Superposez les trois morceaux de pâte feuilleté en terminant par celui qui n’a pas de crème pâtissière, côté lisse sur le dessus.

Basculez votre mille-feuille sur la tranche.

Remplissez une poche munie d’une douille à Saint-honoré (douille ronde avec une fente) de chantilly et faites des vagues sur tout le dessus du mille-feuille.

Enfin j’ai terminé avec quelques points de pâte à tartiné au caramel et d’une gousse de vanille pour la déco.

Ça peut paraître fastidieux, mais c’est en réalité très simple (hormis la pâte feuilletée je vous l’accorde).
Le seul soucis vient du fait que si vous préparez trop tôt votre mille-feuille (le terminer la veille par exemple) la pâte feuilletée va ramollir au contact de la crème et le résultat risque d’être décevant. D’où l’importance de faire le montage seulement quelques heures avant de le déguster.

Pour le couper je vous recommande un grand couteau aiguisé. Coupez d’un coup, sans faire de trop grands mouvements de scie qui risqueraient de faire basculer le mille-feuille.

Astuces et Conseils à retenir :

• N’oubliez pas que le plus important dans la pâte feuilletée c’est le repos. Une fois étalée, laissez-la reposez 3 heures minimum avant de la couper et de la cuire.
• Fouettez en continu votre crème pâtissière pendant la cuisson. S’il y a des grumeaux vous ne pourrez pas la rattraper au mixeur (elle perdrait toute sa tenue et coulerait de votre mille-feuille).
• Pensez bien à filmer au contact votre crème pâtissière pour éviter qu’une croûte ne se forme.
• Au moment du montage, avant de basculer votre mille feuille sur la tranche, si vous sentez que la crème ne tient pas très bien : placez votre mille-feuille au frais sans le basculer et revenez voir une heure après si le montage est plus solide. Si la crème a coulé c’est qu’il y a eu un problème dans l’élaboration de votre crème pâtissière.
• Pour une belle finition à la chantilly : vous devez remplir la poche avec toute la crème, en évitant les bulles d’air. Il ne faut pas s’arrêter quand vous faites les vagues.
  La fente de la douille à Saint-honoré doit être vers le haut. Entraînez-vous une ou deux fois avec cette douille sur une assiette avant de vous lancer.

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