Entremets abricot Dulcey

Par Maxime
La recette de l'entremets abricot Dulcey

Un entremets abricot Dulcey, plein de douceur tout en gardant un côté frais et fruité pour l’été. Vous l’aurez compris, il s’agit de l’alliance de l’abricot et du chocolat blond Dulcey.

Il est composé d’un biscuit madeleine très moelleux, d’un croustillant praliné Ducley, d’une mousse Dulcey et d’abricots frais et légèrement rôtis. Le tout est masqué par un cercle en Dulcey.

Cette recette est plutôt simple, pour un entremets, hormis peut-être le cerclage en chocolat qui reste cependant facultatif.

Le Dulcey est un chocolat blond de Valrhona (qui a inventé le procédé par erreur !). Il s’agit en fait d’un chocolat blanc caramélisé façon confiture de lait. Si vous n’aimez pas ou n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc.
Vous pouvez trouver le Dulcey sur  Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets abricot Dulcey


Un entremets abricot Dulcey pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 15 min              Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le cercle en chocolat Dulcey (facultatif) :

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf (55 g)
  • 60 g de sucre
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

La mousse au chocolat Dulcey :

  • 300 g de crème fleurette 30% de MG
  • 270 g chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 3 g de gélatine

Décor et finition :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-1 : Réalisez le biscuit, le croustillant et la mousse Dulcey. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Terminez l’entremets et laissez-le décongeler (environ 6 heures).

Le cercle en chocolat Dulcey (facultatif) :

Pour la réalisation de ce type de décor, le chocolat doit impérativement être tempéré. Cela est assez technique, mais ce décor reste facultatif. Mon article détaillé sur le tempérage du chocolat est disponible ici.

Pour cela, faites fondre votre chocolat blond à 45°C, puis faites-le refroidir dans un bain-marie froid jusqu’à 26°C.
Enfin réchauffez-le doucement à 29°c, sans dépasser cette température.

Coupez deux bandes de rhodoïd pour qu’elles puissent faire le tour de votre cercle (avec 2 cm de plus). Laissez une bande sur le cercle.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Coulez et étalez le chocolat blond sur la première bande, déplacez-la immédiatement afin de ne conserver que le chocolat sur la bande et laissez figer quelques minutes. Le chocolat doit encore être souple mais ne plus coller (il commence à cristalliser).

Enroulez la bande de chocolat autour d’un cercle de 20 cm (sur la première bande de rhodoïd, afin que le chocolat ne colle pas au cercle) et laissez cristalliser à température ambiante.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute. Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Placez votre cercle de 20 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis enfournez immédiatement à 170°C pendant 15 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Ajoutez les crêpes dentelles au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit madeleine, sans trop le tasser pour ne pas le rendre compact.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse au chocolat Dulcey :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette, soit environ 100 g.

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. Si elle semble liquide c’est normal, elle prendra au froid.

Passez immédiatement au montage de l’entremets Dulcey.

Montage de l’entremets abricot Dulcey:

Sur une petite planche ou un plat, déposez un papier cuisson puis votre cercle.

Ajoutez une bande de rhodoïd si vous souhaitez faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Il s’agit d’un montage à l’endroit, déposez donc d’abord votre biscuit, le croustillant vers le haut.

Coulez ensuite la totalité de la mousse Dulcey puis réservez votre entremets au congélateur pour minimum 6 heures.

Décor et finition :

Dénoyautez les abricots puis coupez-les en quartiers.

Versez la moitié des abricots dans une poêle chaude, ajoutez le miel et faites-les cuire 5 minutes à feu vif. Versez le tout dans un bol pour les faire refroidir.

La recette de l'entremets abricot Dulcey

Sortez l’entremets du congélateur puis retirez le cercle (passez-le sous l’eau tiède si vous n’utilisez pas de rhodoïd).

Ajoutez la bande de chocolat si vous avez choisi de la réaliser.

Répartissez les abricots cuits sur l’entremets.

Ajoutez le reste des abricots pour couvrir votre entremets. Avant de les déposer, j’ai trempé les abricots crus dans le jus restant de ceux que j’avais fait cuire, simplement pour les faire briller.

Terminez en ajoutant quelques perles en chocolat puis laissez votre entremets abricot dulcey décongeler au réfrigérateur (comptez environ 6 heures).

 

La recette de l'entremets abricot Dulcey


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je vous conseille de réaliser le cerclage en chocolat avant toute chose, il se conserve parfaitement bien à température ambiante (si le chocolat est correctement tempéré). Une fois figé vous pourrez ainsi récupérer le cercle pour commencer votre recette.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
  • Ne cuisez pas trop les abricots à la poêles, car ils partent vite en purée. Le but est simplement de les rendre légèrement plus tendre et de créer un contraste de texture entre les crus et ceux passés à la poêle.

 

La recette de l'entremets abricot Dulcey

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6 Commentaires

Valentine 27 juin 2022 - 22:00

Bonjour Maxime. Toit d’abord, merci pour toutes ces fabuleuses recettes !! Peut-on remplacer le praliné par du chocolat dans le croustillant ?
D’avance merci.

Répondre
Maxime 28 juin 2022 - 11:30

Non, le praliné est une pâte, alors que le chocolat est solide.
Si tu fais ça tu auras un croustillant en béton 🙂

Répondre
Clémentine 26 juin 2022 - 12:42

Bonjour,
pour le cerclage en chocolat, si je ne me trompe pas sur quelques cm ça se superpose ? Comment donc enlever le rhodoïd à cet endroit sans casser ?
Merci beaucoup !

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Maxime 26 juin 2022 - 18:47

Le cerclage est souple, si tu fais doucement ça ne devrait pas casser.

Répondre
Valentine 28 juin 2022 - 08:31

Et est ce que l’on peut le congeler 3-4 jours ? Un grand merci !

Répondre
Maxime 28 juin 2022 - 11:52

Sans les abricots oui, jusqu’à 3 semaines 🙂

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