Entremets abricot Dulcey

Un entremets abricot Dulcey, plein de douceur tout en gardant un côté frais et fruité pour l’été. Vous l’aurez compris, il s’agit de l’alliance de l’abricot et du chocolat blond Dulcey.

Il est composé d’un biscuit madeleine très moelleux, d’un croustillant praliné Ducley, d’une mousse Dulcey et d’abricots frais et légèrement rôtis. Le tout est masqué par un cercle en Dulcey.

Cette recette est plutôt simple, pour un entremets, hormis peut-être le cerclage en chocolat qui reste cependant facultatif.

Le Dulcey est un chocolat blond de Valrhona (qui a inventé le procédé par erreur !). Il s’agit en fait d’un chocolat blanc caramélisé façon confiture de lait. Si vous n’aimez pas ou n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc.
Vous pouvez trouver le Dulcey sur  Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

Un entremets abricot Dulcey pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 15 min              Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Une poêle

Ingrédients :

Le cercle en chocolat Dulcey (facultatif) :

• 200 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

Le biscuit madeleine :

• 50 g de beurre
• 1 œuf (55 g)
• 60 g de sucre
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

• 60 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
• 80 g de praliné
• 70 g de crêpes dentelles

La mousse au chocolat Dulcey :

• 300 g de crème fleurette 30% de MG
• 270 g chocolat blond Dulcey de Valrhona
• 3 g de gélatine

Décor et finition :

• 600 g de d’abricots frais
• 5 g de miel
• Quelques perles en chocolat

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-1 : Réalisez le biscuit, le croustillant et la mousse Dulcey. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Terminez l’entremets et laissez-le décongeler (environ 6 heures).

Le cercle en chocolat Dulcey (facultatif) :

Pour la réalisation de ce type de décor, le chocolat doit impérativement être tempéré. Cela est assez technique, mais ce décor reste facultatif. Mon article détaillé sur le tempérage du chocolat est disponible ici.

Pour cela, faites fondre votre chocolat blond à 45°C, puis faites-le refroidir dans un bain-marie froid jusqu’à 26°C.
Enfin réchauffez-le doucement à 29°c, sans dépasser cette température.

Coupez deux bandes de rhodoïd pour qu’elles puissent faire le tour de votre cercle (avec 2 cm de plus). Laissez une bande sur le cercle.

Coulez et étalez le chocolat blond sur la première bande, déplacez-la immédiatement afin de ne conserver que le chocolat sur la bande et laissez figer quelques minutes. Le chocolat doit encore être souple mais ne plus coller (il commence à cristalliser).

Enroulez la bande de chocolat autour d’un cercle de 20 cm (sur la première bande de rhodoïd, afin que le chocolat ne colle pas au cercle) et laissez cristalliser à température ambiante.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute. Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 20 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis enfournez immédiatement à 170°C pendant 15 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le croustillant praliné :

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoutez les crêpes dentelles au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit madeleine, sans trop le tasser pour ne pas le rendre compact.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse au chocolat Dulcey :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette, soit environ 100 g.

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. Si elle semble liquide c’est normal, elle prendra au froid.

Passez immédiatement au montage de l’entremets Dulcey.

Montage de l’entremets abricot Dulcey:

Sur une petite planche ou un plat, déposez un papier cuisson puis votre cercle.

Ajoutez une bande de rhodoïd si vous souhaitez faciliter le démoulage.

Il s’agit d’un montage à l’endroit, déposez donc d’abord votre biscuit, le croustillant vers le haut.

Coulez ensuite la totalité de la mousse Dulcey puis réservez votre entremets au congélateur pour minimum 6 heures.

Décor et finition :

Dénoyautez les abricots puis coupez-les en quartiers.

Versez la moitié des abricots dans une poêle chaude, ajoutez le miel et faites-les cuire 5 minutes à feu vif. Versez le tout dans un bol pour les faire refroidir.

Sortez l’entremets du congélateur puis retirez le cercle (passez-le sous l’eau tiède si vous n’utilisez pas de rhodoïd).

Ajoutez la bande de chocolat si vous avez choisi de la réaliser.

Répartissez les abricots cuits sur l’entremets.

Ajoutez le reste des abricots pour couvrir votre entremets. Avant de les déposer, j’ai trempé les abricots crus dans le jus restant de ceux que j’avais fait cuire, simplement pour les faire briller.

Terminez en ajoutant quelques perles en chocolat puis laissez votre entremets abricot dulcey décongeler au réfrigérateur (comptez environ 6 heures).

Astuces et Conseils à retenir :

• Je vous conseille de réaliser le cerclage en chocolat avant toute chose, il se conserve parfaitement bien à température ambiante (si le chocolat est correctement tempéré). Une fois figé vous pourrez ainsi récupérer le cercle pour commencer votre recette.
• La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
• Ne cuisez pas trop les abricots à la poêles, car ils partent vite en purée. Le but est simplement de les rendre légèrement plus tendre et de créer un contraste de texture entre les crus et ceux passés à la poêle.

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