Entremets chocolat au lait et noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.

J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.

Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.

Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le financier noisettes :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de farine T55
  • 80 g de blanc d’œuf

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

Le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le financier noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes



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835 Commentaires

Amandine G 27 novembre 2022 - 08:53

Bonjour,
Je m’apprête à faire ce beau gâteau pour l’anniversaire de mon fils. J’ai le syndrome de la peur du gâteau qui ne tient pas, peut on ajouter à la crème chocolat un peu de gélatine ? Par sécurité ? Ou ce n’est pas nécessaire ? Si oui combien svp ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 11:11

S’il n’y en a pas dans la recette ce n’est pas nécessaire tant que tu respecte les ingrédients.
Je pense que tu parles de la mousse (il n’y a pas de crème chocolat). Tu peux ajouter une feuille, surtout si tu n’utilise pas le même chocolat, car c’est la quantité de beurre de cacao qu’il contient qui permet de tenir 🙂

Répondre
Sara 22 novembre 2022 - 14:32

Bonjour Maxime,
Je souhaite utiliser cette recette de crémeux noisette, cependant j’ai de la pâte pure de noisette de bonne qualité. Est-il possible de l’utiliser et donc de retirer les 40g de lait de votre recette ?
Merci

Répondre
Maxime 22 novembre 2022 - 16:29

Ta pâte est liquide, c’est pour cela que tu veux retirer du lait ?
Si c’est le cas oui, mais si elle est épaisse je ne te le conseille pas.

Répondre
Héloïse 21 novembre 2022 - 19:10

Bonjour!

J’ai déjà réalisé cette recette et c’était une merveille!
Je dois la réaliser à nouveau mais quatre fois pour un anniversaire. Je n’aurai pas la place dans les congélateurs pour faire prendre la mousse au chocolat.
Est-il possible de les mettre au réfrigérateur à la place? Si oui, combien de temps s’il vous plaît?

Merci d’avance 😌

Répondre
Maxime 21 novembre 2022 - 23:02

Non, tu ne pourras pas le démouler s’il n’est pas congelé malheureusement.

Répondre
Héloïse 23 novembre 2022 - 11:39

Très bien 🙂
Merci pour l’information

Répondre
Caroline 21 novembre 2022 - 15:01

Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet dimanche pour les 1an de mon fils avec toute notre famille.
Je souhaiterais savoir cependant savoir si cela va changer énormément si je n’utilise pas de chocolat valrhona?!
Merci

Répondre
Maxime 21 novembre 2022 - 15:35

C’est une question de goût et de qualité, mais en soit tu peux prendre le chocolat que tu veux, tant que le % de cacao indiqué reste proche 🙂

Répondre
Delafosse 17 novembre 2022 - 16:55

Je fais cet Entremet pour le dimanche 27,par contre 6 heures de décongélation il risque de ne pas être décongelé si je le sors vers 8h le matin pour que je fasses mon glaçage, puis je le faire samedi soir, y a t il des risques pour sa rendue, merci de votre retour

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 11:00

Oui c’est mieux de la faire la veille au soir quand c’est pour midi. S’il est bien réalisé aucun risque sur le rendu 🙂

Répondre
Françoise 19 novembre 2022 - 11:53

Merci beaucoup Maxime pour votre réponse

Répondre
Alex 11 novembre 2022 - 22:54

Bonjour ,
Puis-je faire la recette avec du chocolat caillebaud ? les quantités sont-elles les mêmes?

Répondre
Maxime 12 novembre 2022 - 00:31

Oui si tu as un % de cacao similaire.

Répondre
Marie 4 novembre 2022 - 12:28

Bonjour Maxime,
J’aime beaucoup ce blog, cela fait plusieurs fois que je réalise des recettes.
Je voulais faire ce gateau pour le weekend prochain mais avec un glacage velour (bombe industrielle) cependant la dernière fois que j’ai utiliser ce type de glacage au moment de la décongélation mon gateau a craquelé et au bout d’un moment il y avait plein de fissures (cela vennait peut être de la consistance de ma mousse) mais penses tu que si je fais un glacage velour sur ce gateau ça ne risque rien ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 novembre 2022 - 19:34

Oui c’est possible sur cet entremets sans problème 🙂

Répondre
Lucile 27 octobre 2022 - 17:52

Hello Maxime !
Tes recettes me font rêver ! Merci pour toutes tes contributions passionnantes !
Je voudrais réaliser cet entremets chocolat noisette. J’aurais aimé ajouter du praliné maison dans la mousse au chocolat au lait. Qu’en penses-tu ? Va-t-elle garder sa consistance ? Cela risque-il d’être trop sucré ? Quelle quantité mettre ?
Merci pour ton aide !

Répondre
Maxime 28 octobre 2022 - 09:59

Oula non elle ne va pas du tout avoir la même consistance. En pâtisserie tu ne peux pas modifier une recette de cette façon, au risque que ta mousse ne tienne plus du tout.
Après honnêtement je n’ai jamais vue de mousse chocolat avec du praliné, les deux fonctionnent bien mais souvent à travers des préparations différentes.

Répondre
Lucile 28 octobre 2022 - 17:08

Merci beaucoup pour ton retour ! Je vais éviter ça alors ! 😅

Répondre
Nathan 26 octobre 2022 - 16:57

Bonjour, je souhaite réaliser un entremet avec un crémeux au sésame noir, pensez-vous que votre recette conviendrait si je remplace les noisette par du sésame ?

Répondre
Maxime 26 octobre 2022 - 17:21

Je pense oui, après je te conseil de tester quand même, en faisant prendre d’abord l’insert au réfrigérateur pour vérifier la consistance.

Répondre
Lambeaux 24 octobre 2022 - 12:13

Bonjour,
Dans plusieurs préparations de votre recette vous indiquez du lait dans les ingrédients (crémeux et mousse). Est-ce qu’il s’agit du lait entier ou plutôt du lait demi-écrémé ?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 24 octobre 2022 - 12:40

En pâtisserie on utilise du lait entier, mais si tu n’as que du demi-écrémé ça fera aussi l’affaire 🙂

Répondre
Pierrel 23 octobre 2022 - 09:17

Bonjour , j ai deux question :
La 1ère : combien faut il de noisette en tout, en poudre et entière ?
Et la 2ème : j aimerais utiliser de l agar agar pour cette recette , combien je dois en mettre pour le crémeux ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2022 - 17:45

Tu peux prendre ce que tu veux, mais de préférence des noisettes de qualité (sinon elle ne seront pas riche ne huile et il sera difficile de les mixer).
L’agar-agar ne supporte pas la congélation, tu ne peux pas l’utiliser pour cette recette.

Répondre
CHIOETTO 21 octobre 2022 - 12:28

Bonjour Maxime,

Encore une petite question, pour la mousse conseilles-tu de laisser le fouet et le bol 30minutes avant au congélateur ou simplement les laisser à température ambiante ?
Merci par avance pour ton retour et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 21 octobre 2022 - 13:59

A moins d’avoir 30°C dans la pièce, ce n’est pas utile de tout mettre au froid. La crème bien froide suffit.

Répondre
Fatima Fleury 20 octobre 2022 - 16:48

Bonjour Maxime,
Je souhaite tester cette recette mais dans le moule Yin et Yang de Silikomart. (1250 ml) J’imagine que je n’aurai pas de souci pour le démoulage ? Merci par avance 🙂

Répondre
Maxime 20 octobre 2022 - 19:30

Si c’est bien congelé non pas de problème.
Par contre il faut réduire les quantités, en multipliant les ingrédients par 0,7 🙂

Répondre
Fatima Fleury 21 octobre 2022 - 14:47

Bonjour, Merci pour ta réponse ! 🙂 Oui je me doute que les quantités doivent être revues, du coup tu me facilites la tâche avec le 0.7 🙂 belle fin de journée !

Répondre
Charlène 19 octobre 2022 - 23:01

Bonjour Maxime,

Je souhaiterai faire ce gâteau pour 12 personnes. Par combien je dois multiplier les doses et quelle taille de cercle je dois prendre ?

Merci à toi 😊

Répondre
Maxime 20 octobre 2022 - 10:57

Tu peux utiliser un cercle de 24 cm et multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Charlène 22 octobre 2022 - 09:37

D’accord, merci beaucoup 😊

Répondre
Marica 19 novembre 2022 - 11:54

bonjour est- il possible de réaliser l’entremet avec autre chose que du glucose ? car je n’en trouve pas en magasin

Répondre
Maxime 19 novembre 2022 - 11:55

Tu n’es pas obligé de réaliser le glaçage, il est facultatif 🙂

Répondre
Coko 27 novembre 2022 - 08:47

Bonjour j’ai vue du glucose chez Gifi

Répondre
CHIOETTO 19 octobre 2022 - 16:47

Bonjour Maxime,

J’ai une petite question, pour le praliné dans le croustillant quelle recette de praliné devons nous choisir ? le praliné classique ou le praliné 70% ?

Merci pour ton retour. 🙂

Répondre
Maxime 19 octobre 2022 - 17:12

Ca fonctionne avec les deux, car c’est le chocolat qui lie le tout et assure la tenue. Tu peux faire avec ce que tu as, et si tu en fais un spécialement tu es libre.
Sachant que le 70% est moins sucrée j’aurais tendance à utiliser celui-ci 🙂

Répondre
Sabrina 16 octobre 2022 - 14:58

Bonjour Maxime , d’abord merci et un grand bravo pour le beau contenu de ce site , votre sens du partage ainsi que les magnifiques recettes et astuces !! Alors voilà ma question est la suivante : je fais souvent cet entremet, et c’est toujours un succès côté goût sauf que j’ai soucis il ne tient jamais debout , par exemple la dernière je l’ai fais pour un anniversaire je l’ai sorti du frigo en bonne état, le temps d’arriver à un endroit x , il était déjà bas aucune tenue , pas droit ? Pourquoi svp ? Vous auriez une astuce pour que ça tienne mieux et plus ( même pour d’autres entremets si possible ) mille mercis . Bonne continuation .

Répondre
Maxime 16 octobre 2022 - 15:04

C’est peut-être à cause du chocolat utilisé, s’il a moins que le % indiqué dans la recette, la mousse tient moins bien.

Répondre
Johana 14 octobre 2022 - 16:34

Bonjour Maxime,
Enfin je testes cette recette qui me donne envie depuis des mois 🙂 la dégustation est demain après-midi.
L’entremet est terminé, me reste à faire le glaçage… je n’en n’ai jamais fait donc un peu d’angoisse et quelques questions :
– je vais le réaliser cet après midi, une fois terminé, je laisse refroidir, je filme et je mets au frigo ? ou ça peut rester à température ambiante ?
– demain, comment le réchauffer pour faire le glaçage de l’entremet ?
– dois je remixer avant de l’utiliser ?
– tu indiques 35°C et souvent je vois sur d’autres recettes 28-30, pourquoi une telle différence ?
– ce qui va me rester, je peux le congeler ?
– peut on congeler l’entremet avec le glaçage ?
– 6h au frigo c’est suffisant pour qu’il soit totalement décongelé ?
Merci d’avance pour tes réponses.
Johana

Répondre
Maxime 14 octobre 2022 - 20:00

Tu peux faire le glaçage à l’avance et le conserver au réfrigérateur. Mais il faudra le réchauffer doucement au micro-ondes et le mixer à nouveau.
Oui tu peux congeler le reste de glaçage et un entremets glacé.
La température dépend des recettes, pour celle-ci c’est bien 35°C.
6 heures c’est un peu juste (ça dépend des réfrigérateur). Laisse-le une heure à température ambiante puis place-le au réfrigérateur.
Pense à le sortir 30 minutes avant de le servir 🙂

Répondre
Johana 17 octobre 2022 - 10:00

Merci pour tes réponses. La confection du glaçage et la remise en température se sont bien passées. Ma difficulté à été au moment de lisser la surface a la spatule, ça m’a fait des coulures sur les côtés. Pas assez rapide ?
Tu verses au centre puis au fur et à mesure jusqu’aux bords ou d’abord les bords puis le centre ?
Il faut faire la déco après avoir fait le glacage ? Car après décongélation au frigo c’est gélifié.
Pourquoi pour cette recette c’est 35 degrés ?
En tout cas, tout le monde s’est régalé 🤩 merci pour la recette. Je la poste bientôt sur insta @lacuisinedejuanita

Répondre
Maxime 17 octobre 2022 - 10:13

Il faut versez le glaçage en grand quantité au centre, et ça coule naturellement sur les côtés.
Mais si tu as des coulures, c’est certainement que tu n’as pas été assez rapide 🙂
Pour la décoration tu peux la faire quand tu veux, je ne vois pas trop ce que cela change que le glaçage ait figé.

Répondre
Chrystel Allègre 12 octobre 2022 - 14:34

Bonjour, merci beaucoup pour vos recettes qui sont super!
Pensez-vous que je puisse le faire dans un moule à bûche 30cm?

Répondre
Maxime 12 octobre 2022 - 16:21

Oui, il faudra multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Chrystel 13 octobre 2022 - 12:28

du coup cela réduit les quantités? c’est bien cela? sachant que le moule à buche classique de 30cm est pour 10-12 personnes (désolée j’ai toujours été nulle en maths)

Répondre
Maxime 13 octobre 2022 - 12:39

Oui c’est une histoire de volume mais les parts de bûches sont toujours plus petites 🙂

Répondre
Clémentine 10 octobre 2022 - 13:57

Bonjour,
quelle est la hauteur de l’insert à peu près ? Merci !

Répondre
Maxime 10 octobre 2022 - 16:32

1 cm environ 🙂

Répondre
Clémentine 10 octobre 2022 - 18:12

Super merci ! Je pensais le rajouter dans un royal pour le “pimper” mais en plus fin pour ne pas non plus le dénaturer.
Penses-tu que si je le fais à 0.5 d’épaisseur on le sentira quand même ?

Répondre
Maxime 10 octobre 2022 - 18:21

Oui, surtout si tu utilise des noisettes de bonne qualités 🙂

Répondre
Perso 10 octobre 2022 - 09:53

Bonjour à vous !

Merci pour cette excellente recette, je l ai réalisé une fois et elle a fait un carton ! Je voulais savoir combien de temps il était possible de le garder au congélo ?
Merci

Répondre
Maxime 10 octobre 2022 - 11:51

Je conseille maximum 3 semaines 🙂

Répondre
Guglielminetti 10 octobre 2022 - 09:41

Bonjour, est possible de faire le crémeux avec de la poudre de noisettes directement ?! Mon mixeur n’est pas assez puissant pour mixer les noisettes entières

Répondre
Maxime 10 octobre 2022 - 11:50

Oui si tu mix la poudre (et la suite de la recette), juste faire le mélange ne donnera pas une texture très agréable.

Répondre
Manon 30 septembre 2022 - 16:18

Bonjour Maxime,

Tout d’abord un grand merci j’adore vraiment ton site ! Il est juste incroyable 😍
J’ai réalisé cet entremet mais j’avais envie de faire un glaçage rocher tu crois que ça va tenir ? J’ai peur que le glaçage soit trop lourd pour la mousse 😞

Merci bonne journée 😁😁

Répondre
Maxime 30 septembre 2022 - 23:22

C’est possible mais c’est toujours un peu délicat à la découpe.

Répondre
Anastasia 13 novembre 2022 - 09:03

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette jolie recette que je vais faire pour une amie le week end prochain. J’aimerais en guise de décoration poché des « roses » sur le dessus. J’imaginais les pocher à l’aide de ce qu’il restera de ma mousse au chocolat (j’en ferai un peu plus que prévu). Est ce que cette mousse a une consistance qui se tient suffisamment bien pour que les roses tiennent ? Ou dois je faire une autre préparation ? Si oui laquelle ? Merci pour ton aide

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 11:04

Non aucune mousse n’est adapté au pochage, il faut plutôt faire une ganache montée. Ou alors couler la mousse dans des moules en silicone pour les poser ensuite.

Répondre
sandy 27 septembre 2022 - 08:17

Bonjour Maxime,
Encore une recette que je vais tester :-).
Par contre je n’ai que 200g de chocolat azélia, est-ce que je peux compléter avec du jivara? et si oui quelle quantité?
merci d’avance

Répondre
Maxime 27 septembre 2022 - 11:41

Oui, complète jusqu’à 270 g.

Répondre
Élodie 23 septembre 2022 - 14:46

Bonjour, la mousse tient toute seule?
Il n’y a pas besoin de la collée à la gélatine ou autres ?
Lorsque l’entremet décongèle il n’y a pas de risques que ça coule ?
De plus, pensez vous que je puisse bomber l’on entremet avec du spray velours ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 24 septembre 2022 - 15:37

Oui ça tient grâce à la quantité de chocolat au lait. Oui Tu peux réaliser un velours si tu le souhaites.

Répondre
Hélène 22 septembre 2022 - 00:46

Bonjour, il y a une étape que je ne comprend pas.
Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Mais a quel moment dois je placé le croustillant et les autres éléments de l’entremet ? Ne dois je pas tout monté en même temps avant de le placé au congélateur ? Et pour le financier je dois le congelé avant le montage de l’entremet ?

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 18:35

Le croustillant est sur le biscuit. Si tu suis la recette tu verras toutes les étapes 🙂

Répondre
Lucile 19 septembre 2022 - 12:19

Bonjour Maxime,
Je suis surprise qu’on ne laisse pas reposer la pâte du financier quelques heures au frigo avant cuisson. Est-ce normal ? Et si on a le temps, est-ce que tu préconises de le faire ? Merci

Répondre
Maxime 19 septembre 2022 - 16:07

Non ça ne change rien. Sur de petits financier cela permet d’avoir une petite bosse au milieu, mais ici c’est inutile.

Répondre
38guigui 13 septembre 2022 - 16:17

Bonjour Maxime ,
Peut-on utiliser le Valrhona Chocolat au lait Equatoriale 35% pour la mousse et le croustillant ? Si oui je garde le même dosage ?
Je n’ai que celui-ci dans mes stocks . D’avance merci pour ton retour
Cdlt

Répondre
Maxime 14 septembre 2022 - 10:13

Oui bien sur, utilise le grammage de l’Azelia (car même % de cacao) pour la mousse. Pour le reste ça ne change pas 🙂

Répondre
Mireille 31 août 2022 - 18:08

Bonjour Maxime
J’ai promis un entremets chocolat pour un anniversaire et j’hésite entre celui-ci au chocolat au lait et le royal au chocolat noir.
Pour cet entremets chocolat au l a it et noisettes j’ai du ALUNGA de chez Barry qui est à 41 % dis moi si cela peut convenir et pour le Royal au chocolat noir j’ai du St DOMINGUE de chez Barry à 70 % est-ce que cela pourrait aller pour la mousse de cet entremets à la place du Caraïbe qui lui est à 66%.
Merci de m’éclairer.

Répondre
Maxime 31 août 2022 - 18:22

Je ne connais pas ces chocolats mais oui ça devrait convenir 🙂

Répondre
Mireille 31 août 2022 - 18:33

Merci beaucoup pour ta réponse rapide.

Répondre
Pauline 26 août 2022 - 11:30

Bonjour Maxime,
Cette recette a l’air délicieuse,
J’avais une question concernant le crémeux noisettes, quand il est noté qu’il faut mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre pâteuse, pouvez-vous être plus précis svp? On ne doit pas mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné c’est bien ça?

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Maxime 26 août 2022 - 11:52

Ca donne un pâte épaisse, ensuite tu ajoutes le lait et tu continue de mixer pour avoir une pâte très fine et crémeuse.
Le praliné contient du caramel, ça n’est pas du tout la même chose ni la même texture.

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Nora 20 août 2022 - 10:33

Bonjour
Merci pour la recette
Recette testée mais visuel magnifique, par contre à la découpe , catastrophe, le crémeux n’a pas tenu , il coulait partout et le financier était archi dure…
C’est dommage car nous avons respecté toutes les étapes
Savez vous ce qui a pu faire cela?
Nous avons déjà réalisé d’autres d’autres recettes à vous, pas de soucis
Est ce la température du frigo à 4 degré qui serait trop faible?
Merci
Bonne journée
Nora

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Maxime 20 août 2022 - 11:12

Pour le financier il faut faire attention à la cuisson, et le réfrigérateur a tendance à le durcir, il faut donc penser à sortir l’entremets à l’avance.
Par contre pour le crémeux c’est très étrange, tu as bien pensé à la gélatine ? Elle suffit à le faire tenir sans problème.

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Gaby 17 août 2022 - 17:27

Bonjour les 2,4g de gélatine c’est en poudre et il faut ajouter l eau suffisante ou c’est 2,4 feuille

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Maxime 17 août 2022 - 17:39

C’est 2,4 grammes de gélatine non hydratée, que ce soit des feuilles ou de la poudre. Il faut ensuite l’hydrater 🙂

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Pasgrimaud 10 août 2022 - 00:08

Bonjour , j ai déjà réalisé ce gâteau qui est une merveille ! Maintenant j aimerais le faire dans un moule ♡ sillicone. Est ce que c est possible et comment je dois procéder pour le montage svp? Merci .

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Maxime 10 août 2022 - 09:23

Oui, le montage est exactement le même, à l’envers dans ton moule 🙂

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Nathan 16 août 2022 - 13:46

Bonjour je suis surpris qu’il n’y est pas de gélatine dans la mousse au chocolat, es normal ?

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Maxime 16 août 2022 - 14:21

Oui c’est une question qui revient très souvent mais c’est normal. Cela dépend des recettes, en l’occurrence il y a beaucoup de chocolat dans cette mousse, ce qui lui donne plus de goût mais lui permet aussi de tenir sans gélatine grâce au beurre de cacao 🙂

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Typhaine 29 juillet 2022 - 09:57

Bonjour, combien de temps maximum je peux le laisser au frais avec le glaçage coulé dessus avant de le manger ? Merci beaucoup

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Maxime 29 juillet 2022 - 10:29

Plusieurs semaines au congélateur, et 2 à 3 jours au réfrigérateur 🙂

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Anne laure 26 juillet 2022 - 22:50

Bonsoir,
Je me lance dans votre recette pour l’anniversaire de mon fils. Le glaçage n’étant pas du tout dans mes compétences (déjà essayé à plusieurs reprises mais ça reste la cata. ..) je pensais le saupoudrer. Ma question est : avec quel type de cacao?
Merci pour votre retour et pour toutes vos excellentes recettes!

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Maxime 27 juillet 2022 - 09:59

Il faut utiliser du cacao non sucré 🙂

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Tiphanie 16 juillet 2022 - 11:38

Bonjour

Oui merci j’ai lu trop rapidement. Je suis en panique car quand j’ai versé le glacage sur le gâteau congelé ce matin il était trop epais et du coup ça a figé directement. Maintenant je me retrouve avec une épaisseur sur mon gâteau et j’ai peur que cela soit trop sucré. La il est au frigo en attendant la dégustation ce soir… avez vous une idée pour sauver mon entremet? Merci beaucoup

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Maxime 17 juillet 2022 - 18:44

Tu ne peux plus faire grand chose malheureusement.
S’il était trop épais c’est sans doute à cause de l’évaporation lors de la cuisson du sirop. Tu perds de l’eau et cela rend le glaçage plus épais.

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Tiphanie 14 juillet 2022 - 17:12

Bonjour
Je suis en pleine préparation du crémeux. Dans la liste d’ingrédients vous parlez de creme liquide et de lait, or dans la recette il n’est pas indiqué à quel moment on ajoute le lait… merci pour votre aide! En sachant que j’utilise de la pâte de noisette acheté en magasin.

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Maxime 15 juillet 2022 - 07:19

Si si il est bien indiqué quand ajouter le lait, une fois les noisettes en purée 🙂

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tiphanie 12 juillet 2022 - 10:38

Bonjour
Je souhaiterai faire cette recette pour 12 personnes. Me conseillez vous d’utiliser un moule plus grand et si oui de quelle dimension?
Merci pour votre aide

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Maxime 12 juillet 2022 - 11:04

Oui, cet entremets étant fait pour 8 personnes il faut multiplier les ingrédients par 1,5. Tu peux utiliser un cercle de 24 cm 🙂

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tiphanie 13 juillet 2022 - 09:23

Merci beaucoup pour cette précision.. Puis je également préparer à l’avance le crémeux noisettes et le financier et les conserver au congélateur jusqu’à leur utilisation samedi pour le montage du gâteau? Faut il les décongeler avant leur utilisation ou laisser telle quelle? Pour info le gâteau est prévu pour samedi soir et je comptais m’avancer demain.

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Maxime 13 juillet 2022 - 10:22

Oui et il faut les utiliser congeler (pour pouvoir les manipuler).
Attention, une fois l’entremets terminé il faut le faire prendre au congélateur, le glacer et le faire décongeler (environ 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur). Sur une journée c’est impossible.

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