Entremets chocolat au lait et noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.

J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.

Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous savez peut-être que j’ai lancé une page sur Tipeee, une plate-forme qui permet de soutenir les créateurs de contenus comme moi. Si cela vous intéresse je vous laisse faire un tour dessus juste ici, vous y trouverez toutes les explications et les raisons qui m’ont poussé à tenter cette aventure avec vous.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le financier noisettes :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre
  • 50 g de farine T55
  • 80 g de blanc d’œuf

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

  • 240 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de lait
  • 300 g de crème fleurette 30% de MG

Le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 80 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le financier noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

Le croustillant praliné :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.

Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

37 Commentaires

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37 Commentaires

Alex 23 octobre 2020 - 17:23

Bonjour, cet entremet me donne vraiment envie. Pour le biscuit, faut il le faire cuire à chaleur tournante? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 20:10

Oui, c’est indiqué au préchauffage 🙂

Répondre
Alex 24 octobre 2020 - 07:43

Oups! Je n’avais pas lu cette ligne. Désolé! Merci pour tout

Répondre
Emilie 23 octobre 2020 - 13:58

Bonjour Maxime
Peut-on utiliser du praliné en poudre pour le croustillant praliné ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 14:49

Non il faut impérativement du praliné (en pâte donc, en poudre on parle de pralin), sinon ton croustillant sera hyper sec 🙂

Répondre
Didier 21 octobre 2020 - 16:38

Bonjour est ce normal que il n’y ait pas de gélatine dans la mousse au chocolat car j’ai vu dans vos autres recette d’entremet que les mousses étaient faites avec un peu de gélatine pour la plupart. Par avance merci

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 16:47

Oui, cela dépend du chocolat (noir, lait on blanc) mais aussi de la recette en elle même.
Il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, et en fonction du liquide (que ce soit de la crème, de la crème anglaise, du lait, etc) il est nécessaire ou non de mettre de la gélatine 🙂

Répondre
Dider 22 octobre 2020 - 15:46

Merci pour votre réponse une dernière question : est-ce que je peux laisser l’entremet 2 jours dans le congélateur avant de le décongeler et de faire le glaçage? .

Répondre
Maxime 22 octobre 2020 - 18:09

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pauline 23 octobre 2020 - 20:17

Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet le samedi après midi pour le manger le soir… Suis je obligée de passer par l’étape d’une nuit au congélateur ??
C’est mon premier entremet, merci pour votre recette qui me donne envie de me lancer!!!

Maxime 23 octobre 2020 - 20:21

C’est compliqué de vouloir le réaliser et le manger le jour même.
Il faut une prise au congélateur pour pouvoir le demouler (sans parler du glaçage qui ne fonctionne que sur un entremets congelé).

Frederique 21 octobre 2020 - 14:52

Bonjour par quoi puis je remplace le glucose je ne vis pas en France et je n’en trouve pas ici.
Merci de votre repinse

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 15:51

Ce n’est pas possible de le remplacer dans le glaçage malheureusement. Tu ne peu pas en trouver sur internet ?
Après le glaçage reste un élément esthétique et n’est pas indispensable à la recette 🙂

Répondre
Leane 20 octobre 2020 - 15:00

Bonjour, pour le financier noisettes il faut utiliser du sucre semoule ou du sucre glace ?? (dans les ingrédients il est dit “sucre” et dans la préparation “sucre glace”)
Merci d’avance

Répondre
Antoine 20 octobre 2020 - 14:03

Pour la mousse au chocolat on peut utiliser une autre crème que la crème fleurette.
Merci d avance

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:19

Il faut une crème à 30 ou 35% de MG, si elle est fraîche (type fleurette) elle monte mieux, mais tu peux utiliser une crème liquide UHT 🙂

Répondre
Jeanne 18 octobre 2020 - 21:20

Est ce que on peut faire un glaçage miroir sans glucose.
Merci d avance

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 21:43

Il faut voir si tu trouves d’autres recettes, mais celui-ci à ma connaissance non.

Répondre
PleineLune 20 octobre 2020 - 10:42

Bonjour. Peut-on utiliser de la crème liquide 35 % de MG ? Merci.

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:12

Oui sans problème 🙂

Répondre
kelys 18 octobre 2020 - 18:35

Bonjour
J’ai bien envie de tester cette recette. Je me demandais si je pouvais utiliser directement de la pâte de noisette brute pour le crémeux noisette? Cela m’éviterai l’étape du mixage.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 16:03

Oui tu peux utiliser de la pâte de noisette déjà faite, j’espère juste qu’elle n’est pas amer si elle est brut.

Répondre
kelys 19 octobre 2020 - 17:59

Merci. Je vous tiendrai au courant du résultat 😊

Répondre
kelys 23 octobre 2020 - 19:15

Testé et approuvé par tout le monde. le crémeux noisette était un délice. merci pour le partage

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 20:11

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Gula 18 octobre 2020 - 17:08

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais tester cette recette pour un anniversaire. J’ai une question concernant le glaçage. Je souhaiterais sortir mon entremet du congélateur le jeudi et faire le glaçage. L’anniversaire est le samedi. Est ce que le glaçage tiendra bien sur l’entremet jusqu’à samedi?
Merci par avance

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 18:31

Oui, après pour la fraîcheur je te conseil de le faire jeudi soir plutôt.

Répondre
Maud 17 octobre 2020 - 09:59

Bonjour Maxime,
Est-il possible de réaliser le crémeux noisettes avec un blendeur ou mixeur classique ou faut-il qqe chose de super puissant ?
J’ai hâte de réaliser cette recette, alléchante comme toutes les recettes de votre site !
Merci

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 11:58

Si ce n’est pas puissant ça sera un peu plus long mais ça devrait fonctionner quand même 🙂

Répondre
Clara Lemaire 17 octobre 2020 - 19:05

Bonjour !
J’ai une petite question concernant le crémeux noisettes, j’ai directement mis dans le blender de la poudre de noisettes pour gagner du temps et j’ai suivi le reste de la recette, cependant, il a un arrière goût amer.. Est ce normal..?

Merci 🙂

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 19:45

Non pas du tout, ta poudre était brut peut-être (avec la peau, qui est amer)?
Il aurait fallu torréfier ta poudre aussi, car cela développe le goût des noisettes (des fruits secs en général).

Répondre
Dominique 16 octobre 2020 - 12:11

Merci pour cette nouvelle recette. Croyez vous que l’on puisse remplacer le glacage lisse par un glaçage rocher?

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:46

En théorie oui je l’ai déjà vue ailleurs, mais je n’ai jamais vraiment utilisé de glaçage rocher sur les entremets, si tu trouve une recette adapté n’hésite pas à tester.

Répondre
Rosso Amandine 19 octobre 2020 - 22:48

Merci pour toutes ces recettes, bien expliquées et un régal à chaque fois. On en redemande des entremets et des tartes 🤤

Répondre
Belmiro 16 octobre 2020 - 09:54

Bonjour,
Cet entremet à l’air délicieux…. J’ai envie de me le tenter!!
Maxime, pouvez vous me dire, s’il vous plaît, la taille du cercle pour 12 personnes ? Et par combien je multiplie les ingrédients …
Merci beaucoup. Sylviane.

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:43

Il faut multiplier par 1,5 (puisqu’il est prévu pour 8 personnes) et utiliser un cercle de 24 ou 25 cm (avec un 24 tu auras un tout petit peu de mousse en plus).

Répondre
Sylviane 16 octobre 2020 - 18:46

Super!
Merci beaucoup pour votre réponse et pour ce blog qui est au top…!
Je m’y attèlerai demain… J’ai hâte!
Bonne soirée. Sylviane

Répondre