L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.
J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.
Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.
Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Un entremets chocolat au lait et noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 35 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un blender (ou un mixer)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
- 2,4 g de gélatine
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
Ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona) - 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.
Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.
Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.
Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.
Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
- Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.
914 Commentaires
bonjour Maxime, cette recette est absolument délicieuse et très bien expliquée. toutefois, j’ai un problème avec le biscuit financier qui gonfle énormément et ne reste absolument pas plat. je me retrouve avec des bosses et des trous selon le côté. Cela est il dû à des bulles d’air lorsque je coule ma pâte dans mon moule. ça m’agace car cela joue sur l’esthétique à la découpe mais ne change rien au goût que tout le monde a apprécié.
encore Merci pour toutes tes recettes qui sont excellentes et toujours formidablement expliquées.
Oui il est fort probable que tu incorpore de l’air dans la pâte, elle gonfle et fait lever la pâte à la cuisson.
Merci pour ces précisions. Concernant le glaçage, il m’en reste toujours beaucoup.Je peux diminuer la facteur de multiplication?
Oui 🙂
Bonsoir Maxime,
Je dois réaliser cet entremet pour une vingtaine de personnes.
J’ai un cadre réglable De Buyer (min 20 * 20 cm / max 37*37 et hauteur 5 cm SEULEMENT).
J’avoue être un peu perdue pour la taille du gâteau, la taille de l’insert et les quantités à prévoir sachant que mon gâteau doit faire maximum 24 cm de large par rapport à mon plat de présentation…
Un immense merci par avance pour ton aide si précieuse !…
Si la hauteur est différente il faut utiliser les volumes des moules.
Mon entremets fait 1880 ml et pour 20 personnes il te faut environ 4500 ml (et dans ce cas tu peux multiplier les ingrédients par 2,4).
Bonjour Maxime,
Pour une fois je ne t’écris pas pour te poser mille questions ;o)
Juste pour te dire que j’ai réalisé la recette de ton entremets chocolat au lait et noisettes ce WE, et qu’il a eu un immense succès ! Tout le monde a adoré, la recette est parfaite. Alors merci à toi, pour toutes ces belles recettes et ces conseils que tu prodigues toujours aussi rapidement et avec autant de bienveillance !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de faire un glaçage au chocolat noir et si oui, quelle recette préconisez vous car il me semble qu’il y a deux versions sur le blog.
Merci par avance de votre réponse !
Oui, c’est comme tu veux. Il y a une recette au cacao (plus simple car il ne faut pas de glucose) ou une au chocolat. Mais les deux peuvent convenir.
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette avec un cercle de 30cm sur 6cm de hauteur, quelles seraient les quantités ? Je me demande aussi comment la mousse au chocolat au lait peut-elle tenir sans gélatine ? (d’autant plus si elle est faite en grande quantité).
Merci de votre réponse et pour toutes ces belles recettes 🙂
La quantité de chocolat permet à la mousse de tenir (le rapport crème/chocolat) grâce au beurre de cacao, c’est pour cela qu’il est important de rester proche du % indiqué. Cela dit si tu n’es pas sûr de la qualité de ton chocolat, tu peux ajouter une feuille de gélatine 🙂
Pour 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 2,2
Merci beaucoup pour votre réponse 😀 je vais tester ça 😋
merci pour la recette facile à faire grâce à vos explications. Je l’ai fait pour les 25 ans de ma fille, une tuerie. Je voulais mettre la photo mais impossible c’est dommage
Merci, effectivement ce n’est pas possible pour des raisons techniques, mais tu peux me la partager sur les réseau sociaux 🙂
Bonjour ,
Je souhaite faire cette recette mais mon cercle fait 22 cm . Dois je augmenter les quantités ?
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime
Tout d’abord, merci pour vos recettes qui sont toujours une réussite !
Ayant déjà réalisé cet entremet, je souhaiterais savoir s’il serait possible et goûteux de remplacer la mousse chocolat au lait par une mousse inspiration yuzu et peut-être ajouter une gelée citron yuzu.
Merci pour votre retour
Caroline
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Alors je vais tester avec votre recette de mousse de l’entremet inspiration framboise en adaptant avec le yuzu. Si j’ai bien lu, il faut 155g de chocolat inspiration yuzu et 5,5g de gélatine, les 210g de purée de framboises se remplacent elles par 210g de jus de yuzu ?
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime,
Pensez vous qu’il est possible de mixer les noisettes torréfiées avec un mixeur plongeant ?
Merci d’avance pour votre réponse
Je pense que tu vas avoir du mal à obtenir une pâte.
Merci pour votre réponse
Pensez vous qu’avec le Thermomix j’arriverai a avoir une pâte ?
Oui ça fonctionne très bien. Après c’est toujours une question de quantité, quand il y en a peu c’est plus difficile et il faut arrêter et racler le bol régulièrement.
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette pour Noël et tout c’est bien passé tout le monde c’est régalé.
je veux la refaire mais cette fois si impossible de faire le crémeux avec les noisettes. Les noisettes ne se transforme pas en pâte à quoi est ce dû ?
j’ai donc fini par abdiqué après 15 bonnes minutes de mixage et continué ma recette avec la mixture que j’avais est ce que celle aura un impact ?
Merci
Ce sera un peu moins crémeux mais ça conviendra. Je pense que cela vient de la qualité des noisettes, qui sont moins grasses.
Bonjour,
Combien de temps au maximum peut-on conserver cet entremet au congélateur ?
Merci.
3 semaines environ 🙂
Bonjour,
Est il obligatoire d’utiliser du chocolat à 70/40% ou n’importe quel chocolat peut faire l’affaire ?
Merci
Le % doit rester proche, sinon la mousse risque de ne pas tenir ou d’être trop ferme en fonction de ce que tu utilises. Car c’est le beurre de cacao présent dans le chocolat qui la fait tenir.
Bonjour,
Mon cercle est de 24cm c’est un problème pour cette recette ?
Faut il que j’augmente les quantités ?
Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
bonjour
faut il de la gélatine pour fixer la mousse au chocolat au lait ? j’ai peur que ça ne tienne pas du coup
merci
Pas si tu respecte le % de cacao indiqué (c’est ce qui fait tenir la mousse). Après si tu as peur ou en fonction de la qualité de ton chocolat, tu peux ajouter une feuille.
Bonjour,
Je tente cet entremet pour la 2ème fois, il était très bon ; J’ai cependant loupé la partie croustillant, je l’avais trouvé bcp trop compact et très difficile à couper..pourtant je n’avais absolument pas tasser comme vous l’avez dit, savez vous pourquoi ?merci d’avance
Non, normalement cela arrive quand il est trop tassé sur le biscuit.
Bonjour, j’ai préalablement réalisé la recette de l’entremet poire chocolat. Pourquoi pour le glacage de cet entremet on dois utiliser un sirop de glucose alors que l’on en utilise pas pour l’autre ? Merci d’avance pour la réponse
Ce sont des recettes différentes, avec notamment une couleur différente.
Bonjour,
Je suis en train de réaliser cet entremet en buche. Je n’ai jamais fait d’insert auparavant est-ce que c’est quelque chose qui doit être totalement congelé et dur ou bien il reste un peu mou?
Merci
Il faut juste pouvoir le manipuler pour le mettre au milieu lors du montage.
Bonjour Maxime,
je souhaite faire ce dessert façon bûche pour les fêtes. Afin de gagner un maximum de temps est il possible de faire le crémeux noisette à j-2 a la place de j-1 et le conserver au congelé jusqu’àu montage avec la mousse ?
Merci
Oui sans problème.
Bonjour, je voudrais faire cet entremet sous forme de buche pour Noel.
Pensez-vous qu’il est possible de rajouter une fine couche de praliné pur en dessous du crémeux noisette dans l’insert ? Va-t-il bien tenir une fois décongelé ?
Merci !
Du praliné pur non, ça ne tiendra pas et ce qui se trouve au dessus risque de glisser à la décongélation.
Bonjour,
J’aimerai glacer mon gâteau aujourd’hui pour un question de temps. Va til se conserver toute la nuit au réfrigérateur ?
Merci par avance.
Oui bien sûr.