Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Par Maxime
Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).

Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.


Préparation :

Le chocolat :

Plus un chocolat est fluide, plus il sera facile à travailler et donc à tempérer. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de qualité, mais ils ne sont pas toujours fluide, cela dépend de leur composition, principalement la teneur en beurre de cacao.

Pour des décors je vous conseil la gamme équatoriale de Valrhona (noir et lait juste ici), qui est parfaitement adapté au tempérage et aux décors en chocolat. C’est un chocolat qui est aussi un peu moins cher tout en restant de très bonne qualité, beaucoup de pâtissiers l’utilisent pour les moulages de Pâques ou les enrobages de bonbons au chocolat par exemple.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr, et donc sur la gamme équatoriale, grâce à mon code EMPREINTESUCREE.

Le matériel indispensable :

Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.

 

Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.

 

Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.

Ce qu’il faut savoir :

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.

Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.

Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.

Les courbes de températures :

Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).

Chocolat noir :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat au lait :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat blanc (et blond) :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Le tempérage :

La méthode au bain-marie :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

La méthode de l’ensemencement au Mycryo :

L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.

Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).

Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

 

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?


Astuces et Conseils à retenir :

  • Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
  • Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
  • Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP chocolatier on ne nous l’apprend pas…
    Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
    Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple).
  • Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.

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250 Commentaires

Claudine 13 juillet 2024 - 21:52

Bonjour, comment obtenir une très fine couche d’enrobage autour d’un frisko?
Merci

Répondre
Maxime 14 juillet 2024 - 18:46

Il faut fluidifier le chocolat avec un peu d’huile (neutre en goût, type pépin de raisin) 🙂

Répondre
Ariane 11 avril 2024 - 14:53

Bonjour Maxime, j’ai lu qu’on pouvait tempérer le chocolat en le chauffant directement à la température de travail (exemple : 31-32°C), sans passer par les différentes courbes. As-tu déjà testé cette méthode, et quel est ton avis ? En te remerciant !

Répondre
Maxime 11 avril 2024 - 16:38

Oui c’est possible, mais techniquement difficile sans un appareil spécifique. Car à aucun moment une partie du chocolat ne doit dépasser cette température, sinon c’est raté.

Répondre
Ariane 14 avril 2024 - 11:11

Merci beaucoup pour ton retour !

Répondre
Lola 29 janvier 2024 - 07:48

Bonjour, quelle quantité minimum de chocolat faut-il utiliser pour que le tempérage fonctionne ?

Répondre
Maxime 29 janvier 2024 - 10:03

Il n’y a pas de quantité minimum. Mais moins il y en a plus, plus c’est difficile, je recommande au moins 100g.

Répondre
Maïa 20 décembre 2023 - 18:16

Une fois le chocolat tempérer et mis dans une empreinte, il faut le mettre au congélateur pour qu’il prenne ou le laisser durcir à l’air libre ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:01

Surtout pas, il va prendre tout seul à température ambiante.

Répondre
Sandrine 14 décembre 2023 - 17:50

Bonsoir Maxime,
Pour tempérer du chocolat certains recommande un thermomètre à visé laser et vous , vous parlez de thermomètre sonde . Lequel est le mieux
Merci

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 19:41

Les deux fonctionnent, il faut flaire attention avec les laser car ils ne prennent la température qu’en surface.

Répondre
Debortoli 10 décembre 2023 - 20:41

Bonjour, lorsqu’on veut colorer le chocolat pour les décors, à quel moment met on le colorant ?
Merci et continuez , votre blog est passionnant

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 10:49

Dès que le chocolat est fondu 🙂

Répondre
Anaïs 6 décembre 2023 - 17:49

Bonjour ! Pourriez-vous me conseiller une tempéreuse à chocolat, s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 18:03

Je suis navré mais je n’utilise pas de tempéreuse, je ne suis donc pas le mieux placé pour en recommander une 🙂

Répondre
Valentin 21 novembre 2023 - 19:51

Bonjour, est-ce que le tempérage est possible sur du chocolat “patissier” de supermarché (donc pas un chocolat de couverture) ? Ou c’est impossible d’obtenir un chocolat brillant et croquant avec ce genre de chocolat ?
Merci

Répondre
Maxime 21 novembre 2023 - 23:02

Oui mais il est souvent plus difficile à travailler 🙂

Répondre
Valentin 22 novembre 2023 - 08:43

Merci pour la réponse!
Et la courbe de temperage est différente de celles des chocolats de couverture ?

Répondre
Maxime 22 novembre 2023 - 11:46

Non c’est la même, mais ces chocolats sont plus sensibles si on ne respecte as bien les températures. Ils sont aussi moins fluide.

Répondre
Alexia 26 octobre 2023 - 21:09

Bonjour, si on veut ré-utiliser le chocolat temperé pour une seconde couche par exemple, comment doit on faire ?
Le maintenir à température au bain marie ou peut-on le faire simplement réchauffer au bain marie quand on en a de nouveau besoin ?

En tout cas merci pour nous avoir tout détailler, je vais essayer rapidement 🙂

Répondre
Maxime 27 octobre 2023 - 00:43

Tu peux le maintenir à température. Sinon oui tu peux le réutiliser plus tard, mais il faudra recommencer le tempérage du début.

Répondre
Thierry 25 octobre 2023 - 17:21

Bonjour Maxime. J’ai lu sur le site de Valrhona la technique du temperarage par ensemencement : est elle équivalente à celles que tu proposes au niveau des résultats ?
Et encore félicitation pour la qualité de ton blog et la diversité des recettes toujours très claires et explicites.

Répondre
Maxime 25 octobre 2023 - 18:28

Oui, un tempérage réussi donne toujours le même résultat : un chocolat lisse, brillant et cassant.

Répondre
Thierry 25 octobre 2023 - 19:09

OK merci beaucoup pour ta réponse

Répondre
Hassler 12 octobre 2023 - 15:45

Bonjour
Cela fait 2 fois que je fais un cercle en chocolat, en respectant la courbe de température pour mon chocolat noir et à chaque fois j’ai un chocolat avec des traces plus ou moins blanches 🙁! Est ce que c’est parce que le chocolat a été trop chauffé ? Je le fais fondre au bain marie et je coupe des qu’il est à 55 degrés. Merci pour vos réponses 😊

Répondre
Maxime 12 octobre 2023 - 16:35

Non, un chocolat qui est trop chauffé cuit, et il peut devenir un peu granuleux.
Les traces blanches sont soit un mauvais tempérage, soit de l’humidité (traces d’eau sur le rhodoïd ou la spatule, de l’eau qui tombe dans le chocolat même si on ne remarque rien, etc).

Répondre
Ju 12 octobre 2023 - 09:31

Bonjour Maxime, j’ai une petite question : j’ai testé le temperage avec du beurre de cacao. Quand j’ai intégré le beurre de cacao en poudre au chocolat noir, des petits grumeaux se sont formés. Mes tuiles étaient toutefois dures, pas de traces blanches mais dommage pour ces petits grains visibles. Est-ce que tu sais ce qui a pu se produire ? Merci d’avance pour ta réponse 🙏☺️

Répondre
Maxime 12 octobre 2023 - 10:28

Je pense que cela vient de grumeaux de beurre de cacao.
Je te conseille de le passer à travers une passoire très fine pour éliminer les grumeaux (j’utilise une pince à thé par exemple).

Répondre
JU 14 octobre 2023 - 15:30

Ok super merci !! 😊

Répondre
BenA 5 octobre 2023 - 10:13

Bonjour,
Merci pour cet article..

j’ai une question.. j’ai utilisé du chocolat de couverture goût caramel d’une marque connue. J’ai suivi le tempérage du chocolat blanc pour faire des mendiants. J’ai obtenue une belle brillance mais je ne comprends pas pourquoi le chocolat fond très vite au toucher et je suis obligée de les laisser au frais. Que faut-il ajouter ou faire pour avoir une longue tenue ? et qu’elle est le temps de conservation ?

Répondre
Maxime 5 octobre 2023 - 10:38

Il fond plus vite qu’avant de l’utiliser ?
Si est dur et brillant c’est qu’il est bien tempéré et il ne devrait pas fondre plus vite.
Il se conserve de la même manière que le chocolat que tu as acheté, et il n’y a rien à faire, si ce n’est bien le tempérer, pour améliorer la tenue malheureusement.

Répondre
BenA 5 octobre 2023 - 10:48

Merci pour ta réponse. Oui il est dur et brillant mais j’ai bien l’impression qu’il fond plus qu’avant tempérage, il laisse des traces si je ne le conserve pas au frais. Peut-être le fait que ce soit du chocolat caramel ?

Répondre
BenA 5 octobre 2023 - 10:50

Je viens de les sortir du frigo et le chocolat me paraît cristallisé(petits points blancs).

Répondre
Maxime 5 octobre 2023 - 10:58

Il est possible que cela vienne du chocolat oui, car ce n’est pas “normal”.

Répondre
BenA 5 octobre 2023 - 17:37

affaire à suivre alors… Merci beaucoup pour la réponse;

Lele 17 janvier 2024 - 12:40

Bonjour, j’ai le même problème. Mon chocolat fini fond rapidement. Est-ce du à un mauvais temperage?

Répondre
Maxime 17 janvier 2024 - 14:09

Oui, un chocolat bien tempéré est équivalent à une tablette par exemple. Si ce n’est pas le cas c’est un problème de tempérage.

Répondre
Laetitia 22 septembre 2023 - 10:12

Bonjour Maxime. J’ai une petite question concernant le temperage avec beurre Mycryo. Est ce qu’il est aussi possible de le refaire fondre pour refaire le temperage plusieurs fois? Ou cela n’est possible que pour la méthode au bain marie?

Répondre
Maxime 22 septembre 2023 - 17:58

Oui, mais il faudra à chaque fois rajouter du mycryo (en gros tout recommencer) 🙂

Répondre
Laetitia 22 septembre 2023 - 23:16

Super merci pour ton retour 🙂

Répondre
Valérie 29 juin 2023 - 07:59

Bonjour,

Aprés avoir fini de tempérer le chocolat (blanc , noir, au lait) , à quelle température doit en rester pour le reste du chocolat tempéré en attendant que le chocolat qu’on a moulé se décolle de la plaque à moulage ?
et comment maintenir la température du chocolat tempéré pendant ce temps

Merci

Répondre
Maxime 29 juin 2023 - 10:52

La dernière température, qui est celle d’utilisation (31/32 pour du noir par exemple).
Il faut une tempéreuse si tu veux le conserver ainsi longtemps, il n’y a pas vraiment le choix.

Répondre
Laure 17 mars 2023 - 10:55

Bonjour,
Que arrive-t-il si le chocolat au lait à la première fonte arrive à 55 degrés?

Répondre
Maxime 18 mars 2023 - 08:41

Il risque de cuire et de devenir légèrement granuleux. Mais si il ne reste pas trop longtemps à 55 il y a peu de risques.

Répondre
Léonard Amélie 6 février 2023 - 12:16

Bonjour Maxime, j’ai déjà essayé le temperage au bain marie mais lorsque j’arrive à la 1ère température, et que je le sors du bain, la température continue de monter. Comment faire ? Et lorsque je l’utilise, il n’est plus à la bonne température si ? Merci pour votre réponse.
Amelie

Répondre
Maxime 6 février 2023 - 14:27

Ton bain-marie est trop chaud, il ne doit pas toucher l’eau, c’est la vapeur qui doit chauffer.

Répondre
Blanblan 2 février 2023 - 06:05

Bonjour Maxime,
Sais-tu si on peut mettre le cerclage au congélateur ? Je voudrais finir complètement mon gâteau car je n’aurai pas le temps de le finaliser avant l’arrivée de mes invité ; penses-tu que je puisse finir complètement mon entremets et tout mettre au congel, cerclage compris ? Merci encore 😉

Répondre
Maxime 2 février 2023 - 10:31

Oui mais il va devenir un peu terne à la décongélation à cause de l’humidité.

Répondre
Blandine 31 janvier 2023 - 07:04

bonjour Maxime,
J’ai fait un cerclage au chocolat mais trop épais donc raté, je vais le refaire en réutilisant mon chocolat “raté” mais quand on le refait fondre, faut-il remettre du beurre de cacao (comme il y en a déjà eu pour le premier tempérage ?)
Merci pour tes conseils toujours précieux.
Blandine

Répondre
Maxime 31 janvier 2023 - 10:38

Oui il faut recommencer le tempérage depuis le début à chaque fois.
Le chocolat contient de base du beurre de cacao, c’est en ajoutant celui en poudre que le tempérage ce fait : les molécules de beurre de cacao du chocolat s’alignent sur celui en poudre, qui est tempéré, et permet donc ce tempérage “rapide”. Mais une fois fondu tu perds les propriétés du beurre de cacao en poudre, il faut donc tout recommencer.

Répondre
Blandine 31 janvier 2023 - 13:56

Merci Maxime pour ta réponse précise et rapide. Belle journée.

Répondre
Soizic 12 janvier 2023 - 11:39

Bonjour, est-ce possible de faire un glaçage au chocolat croquant sur un entremet ?

Répondre
Maxime 12 janvier 2023 - 12:50

Je ne le conseille pas, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Sur un cake pas de problème, mais sur un entremets avec un mousse c’est souvent la catastrophe à la découpe.

Répondre
Soizic 12 janvier 2023 - 22:06

Merci beaucoup. J’avais un doute. Du coup je partirais sur un glaçage miroir.

Répondre
Marine 31 décembre 2022 - 15:37

Bonjour est ce grâce si le chocolat au lait est monté à plus de 50 au premier chauffage ?
Est ce rattrapable ?
Merci.

Répondre
Maxime 1 janvier 2023 - 10:33

Ça dépend de la température, le risque est qu’il cuise, ce que va donner des petits grumeaux.

Répondre
Marine 1 janvier 2023 - 21:56

Je me suis fait surprendre c’était la première fois, il est monté à 60 degrés. J’ai quand même obtenu des tuiles mais pas brillantes. Qu’aurais dû faire. Laisser à nouveau figer et recommencer ?

Répondre
Maxime 1 janvier 2023 - 23:11

Je ne pense pas, le risque est vraiment de cuire me chocolat et qu’il devienne pâteux.

Répondre
Legay sylviane 24 août 2023 - 15:20

bonjour Maxime, en lisant votre déroulé, vous indiquez que le chocolat noir doit être chauffé à 45 50°. sur les sites du meilleur du chef, callebeaut et barry, il est indiqué que l on ne doit pas monter à plus de 40°. qu en est-il exactement ? je suis habituée à la méthode du tablage mais j aimerais m initier au micryo. pouvez-vous m éclairer sur ce point? cordialement.

Répondre
Maxime 24 août 2023 - 15:44

Cela dépend des chocolats. Ces valeurs sont celles données par Valrhona, qui est un chocolat de très bonne qualité et donc plus tolérant lors du tempérage 🙂
Il y a un paragraphe dédié au Mycryo, si tu as une question particulière n’hésite pas.

Répondre
Nathalie 24 décembre 2022 - 08:11

bonjour au bout de combien de temps le chocolat fige ? Merci

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 12:28

Une dizaine de minutes. Mais après il faut attendre plusieurs heures pour qu’il soit totalement cristallisé.

Répondre
Elsa AUBERT 30 novembre 2022 - 08:46

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un immense merci pour votre blog, qui est MA référence pour la pâtissière amatrice que je suis.
J’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes et vos explications avec photos sont très claires et pédagogues.
Concernant le tempérage de la gamme Inspiration de Valrhona (framboise, yuzu, etc.), vous conseillez quelle courbe de température ?
Merci d’avance pour cette précision !

Répondre
Maxime 30 novembre 2022 - 10:19

La même que le chocolat blanc, car c’est assez proche (pour faire rapide, le lait en poudre est remplacé par de la poudre de fruit).
Attention il faut vraiment les faire fondre doucement au début, pour ne pas les cuire, car ils peuvent devenir pâteux.

Répondre
stephane 9 octobre 2022 - 13:59

Bonjour, j’ai l’habitude de tempérer du chocolat mais là je suis avec du chocolat blanc qui reste pâteux, je soupçonne le sachet d’avoir pris l’humidité (il était ouvert ). C’est possible ? le blanc est-il plus sensible à l’eau ? pourrai-je l’utiliser pour d’autres recettes (sans tempérage ) ?
Merci

Répondre
Maxime 9 octobre 2022 - 19:42

Non le blanc n’est pas plus sensible. Mais plus il est vieux, plus il a tendance à être pâteux.
Après tu peux quand même l’utiliser en pâtisserie 🙂

Répondre
Stephane 11 octobre 2022 - 10:07

Merci

Répondre
Teillard 4 octobre 2022 - 20:31

Bonjour,

Je souhaite me lancer dans le tempérage du Chocolat. J’ai entendu dire que si on dépose le chocolat dans une tempereuse le soir à 32° le lendemain matin il sera tempéré.
Je souhaiterais avoir confirmation de cette méthode.
Merci pour ce site, qui est devenu ma bible de la pâtisserie.

Répondre
Maxime 5 octobre 2022 - 11:41

Oui normalement ça fonctionne, si le chocolat que tu utilises est bien tempéré (pas trop vieux) et que la température est bien précise.

Répondre
Pascale 3 octobre 2022 - 14:04

Bonjour,
J’ai acheté du beurre de cacao en petites pastilles, mais je ne vois nulle part si je peux l’utiliser en remplacement du mycryo. Puis-je l’utiliser pour cet usage ? si oui dans quelles proportions et sinon comment l’utilise-t-on ?
Merci par avance,
Pascale

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 15:04

S’il n’est pas en poudre non ça ne fonctionnera pas bien.
Tu peux l’utiliser dans les recettes qui demande du beurre de cacao, l’effet velours par exemple.

Répondre
Alice 16 novembre 2022 - 13:55

Bonjour. merci beaucoup pur cet article. Si on râpe finement le beurre de karité à votre avis, ça peut fonctionner? Sinon moi aussi j’ai essayé le tempérage du chocolat mais c’était une catastrophe..

Répondre
Maxime 16 novembre 2022 - 15:20

Le beurre de karité ? tu veux dire le beurre de cacao ?
Je ne pense pas que ça fonctionne, le cacao en poudre est extrêmement fin, difficile d’arriver au même résultat.

Répondre
Li 13 juillet 2022 - 12:03

Merci pour ta réponse, je pense que cette technique est réservée aux professionnels, ça rajoute encore une étape supplémentaire aux étapes déjà laborieuses du tempérage 😅
À part une tempereuse tu conseillerais quelle méthode pour maintenir le chocolat à température de travail lorsqu’on utilise une grande quantité stp?

Répondre
Maxime 13 juillet 2022 - 14:33

Un bain-marie, pas trop chaud car le fond peut vite monter trop vite en température sans s’en rendre compte (et tu auras alors des traces blanches).

Répondre
Li 13 juillet 2022 - 00:41

Bonjour, quand tu dis que l’on peut mettre le chocolat au four pour le faire fondre, on procédé comment stp? est ce que cela vaut aussi lorsqu’on a incorporé le mycryo et que l’on veut maintenir sa température pour réaliser par exemple beaucoup de mendiants? Je mets le chocolat en poche et le laisse au four à 29 degrés pour le chocolat blanc? Ou dans un bol? Et je me sers une fois que les premiers mendiants sont pochés et décorés ? Je n’arrive pas à visualiser le procédé.
Merci d’avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 13 juillet 2022 - 10:21

C’est juste pour le faire fondre, après il faut utiliser un sonde et un bain-marie car la température du four n’est pas assez précise.
Tu mets ton chocolat dans un récipient et au four à 50°C max (pour du chocolat noir).

Répondre
Maryline 9 juillet 2022 - 22:35

Bonsoiiiiir 😊
Merciii beaucoup pour toutes astuces et recettes qui sont géniales et faciles à comprendre.
Cependant, j’ai quand même une question 😄
J’utilise une tempéreuse à chocolat pour faire toutes mes courbes de T°, mais mon chocolat n’est pas suffisamment brillant, voire parfois avec des tâches blanchâtres. Est-ce que l’idéal serait de faire ces courbes plus rapidement ? C’est-à-dire au Bain-marie et utiliser la tempéreuse uniquement pour garder le chocolat à la température finale ?

Répondre
Maxime 10 juillet 2022 - 00:24

Oui c’est peut-être trop lent.
Les tâches blanches ça peut-être de l’humidité ou un mauvais temperage.

Répondre
Lyly 26 juin 2022 - 00:43

Bonjour,

Je me suis lancée aujourd’hui dans le tempérage du chocolat blanc callebaut, sa température de fonte est de 45°c max, sauf que j’ai laissé le bain marie trop longtemps c’est monté en 2 secondes de 42°c à 48, j’ai donc laissé le chocolat de côté dans le bol en me disant que je pourrai le réutiliser plus tard pour recommencer à le tempérer.
Il est maintenant en bloc dans le bol, est ce que je peux finalement le réutiliser pour recommencer le tempérage ? Si oui comment le faire fondre uniformément vu qu’il est en bloc dans le bol?
Merci

Répondre
Maxime 26 juin 2022 - 11:20

Oui sans problème, tant qu’il n’est pas brûlé tu peux le réutiliser.

Répondre
HICHAM 4 juin 2022 - 10:42

Bonjour Maxime,

Avant toute chose MERCI POUR TOUT, vous êtes très pédagogue….à la porté du commun des mortels, vous êtes le prophète de la pâtisserie celui qui sait redescendre les messages des dieux pâtissiers et chocolatiers au petits humains amateurs et initiés. Je suit à la lettre vos directives et aucun louper merci beaucoup pour cette démagogie qui nous enlève cette frustration d’échec de la crème mousseline ou encore le glaçage miroir . Merci de nous entrouvrir les porte de L’OLYMPE de la pâtisserie . On se rends compte que finalement avec volonté rigueur et patience cela peut-être à la portée de presque tous.
Petite question ….je suis actuellement dans le nettoyage (je cumul un salariat et ma société) je suis très intéressé par le passage d’un cap pâtisserie ou chocolatier. Tout naturellement je me dirige vers vous , comment l’aviez vous passé ? Et qu’en pensez vous par correspondance ?

Mille merci encore.

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 07:57

J’ai passé mon cap via une formation accélérée pour adultes.
A distance c’est bien pour la théorie, mais il faut de toute façon faire des stages obligatoires.

Répondre
Laëtitia 27 mai 2022 - 15:25

Ah oui, excuse-moi j’ai également une autre question… Il me restait du chocolat, donc mal tempéré et très moche sur le silpat. Je l’ai coupé en morceau et mis dans un bocal à confiture. Es-ce que je peux le ré utiliser, soit en le tempérant à nouveau soit pour tout autre recette avec ce qu’il a subit? Je te remercie beaucoup pour tes conseils

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:40

Oui 🙂

Répondre
Thierry 2 août 2022 - 10:29

Bonjour, j’ai réalisé des carrés de chocolat avec du “caraïbes” de Valrhona. Puis refroidis au frigo. . Mais j’ai un problème : ces carrés de chocolat fondent très vite, même sur les doigts. Pas pratique à consommer à moins de s’en mettre sur les mains 😊. Ai-je loupé quelque chose ? Une étape ? Merci pour votre avis…

Répondre
Maxime 2 août 2022 - 12:30

Tu as bien tempéré le chocolat comme indiqué ou simplement fondu puis refroidi au réfrigérateur ?
Si tu ne tempère pas le chocolat, il ne cristallise pas correctement et fond plus rapidement. Il faut aussi éviter le réfrigérateur, qui fait blanchir le chocolat, ce qui altère sa texture.

Répondre
Thierry 2 août 2022 - 16:40

Bonjour Maxime, oui j’ai tempéré le chocolat, au bain marie, donc avec imprécision sûrement. Une fois les plaquettes faites, 1h au frigo, puis dans une cave à vin 15°. Sur le paquet Valrhona, pas d’indication de tempérage. Donc j’ai fait par défaut, 50/55 puis 27/28, puis 34/35.

Répondre
Laetitia 27 mai 2022 - 15:13

Bonjour Maxime,
Premier essai de température : échec… J’ai un thermomètre de cuisine qui me donnait bien les bonnes températures donc je me demande si c’est suffisamment précis… je l’ai coulé sur un silpat et au moment de décoller j’avais un chocolat mat au dessus et pas du tout brillant en dessous et plutôt mou… Mauvais tempérage ou mauvais matériel à ton avis?

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Maxime 27 mai 2022 - 15:39

Difficile à dire mais je pense que c’est un mauvais temperage. L’avantage est que tu peux recommencer avec le même chocolat 🙂
Après les fortes chaleurs rendent la tâche plus difficile.

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lucie allie 23 avril 2022 - 03:19

bonsoir j’aie une question j’aie fais tempere mon chocolat a l’erable chauffe au bain marie a 48 c mis dans l’eau froide descendre jusqua 35 c environ ensuite sortie de l’eau et laisse encore descendre jusqua 28 c et remis au bain marie jusqua 31 c j’aie mis au centre du beurre d’erable qui est pas mal mou remis sur le dessus du choclat ma question est ma bouche est vraiment succulente mais malheureusement j’aie un chocolat tres mou juste au touche il se defais est ce que ses mon temperage le probleme ou est ce que ses mon beurre d’erable qui est trop mou merci de votre reponse et bonne soire

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Maxime 23 avril 2022 - 10:22

Si tu ajoutes quelque chose au chocolat, comme ton beurre d’érable, c’est normal qui ne devienne pas dur.

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lucie allie 23 avril 2022 - 19:29

daccord j’aie toujours fais des bouche mis du caramel de la ganache etc..et sa jamais fais cela

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JOLIVOT Annie 16 avril 2022 - 13:46

J’ai juste consulter la façon de tempérer le chocolat et les explications sont géniales et claires Merci beaucoup avec vous ça paraît beaucoup plus clair ….

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Céline 14 avril 2022 - 20:38

Bonsoir,
Est ce que si on utilise la méthode avec du mycryo on peut de nouveau faire fondre le chocolat en ajoutant à nouveau du mycryo ou pas ?
Merci😊

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Maxime 15 avril 2022 - 09:23

Oui bien sûr tu peux recommencer à l’infini, mais il faut tout recommencer à chaque fois 🙂

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Céline 16 avril 2022 - 11:03

Ce n’est donc pas gênant de rajouter du mycryo plusieurs fois dans un chocolat fondu ?
Autre question, je n’arrive pas à obtenir une très bonne fluidité. J’utilise du chocolat pâtissier du commerce est ce que ça peut être la cause ? Ou est-ce un mauvais tempérage ?

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Maxime 16 avril 2022 - 17:26

Oui autant de fois que tu veux. S’il n’est pas fluide c’est dû à un manque de beurre de cacao, mais ça ça vient de la qualité du chocolat 🙂

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Céline 16 avril 2022 - 18:40

(désolée pour le message doublon). Donc finalement si je manque de fluidité, plus je vais faire refondre avec le mycryo, mieux ça sera, c’est ça?

Maxime 16 avril 2022 - 19:10

Non la quantité de beurre que tu ajoute est minime, il est vraiment plus facile de tempérer du chocolat de qualité 🙂

Aurélie17 10 avril 2022 - 14:07

Bonjour
super article qui m’a bien servi pour faire les chocolats de pâques.
J’ai fait des chocolats de pâques avec du chocolat dulcey valrhona (pas de fourrés) J’ai suivi les variations de température comme pour le chocolat blanc, j’ai fait sans le beurre de cacao.
Hier au soir au démoulage pas de soucis et ils étaient très bons. Ce matin ils sont comme granuleux en bouche. Est du à un mauvais temperage? Ou autre chose? J’en ai fait avec le chocolat noir et chocolat au lait aucun soucis. Ils ont été conservés dans une boîte hermétique à température ambiante.
Merci

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Maxime 10 avril 2022 - 14:30

C’est peut-être du à un mauvais tempérage, ou alors tu l’as brulé (mais dans ce cas précis il aurait déjà du être granuleux au démoulage).

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Denis 22 mars 2022 - 13:35

Bonjour. Vous dites que l’on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut… si on utilise la technique d’ensemencement au Mycryo, comment doit-on faire ? Faut-il rajouter encore 1% de Mycryo lors d’un second tempérage ou est-ce qu’on le fait juste fondre à 32°C ? Et selon vous quelle technique de tempérage donne le meilleur résultat ? Merci beaucoup !

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Maxime 22 mars 2022 - 14:29

Lee résultat est similaire avec toutes les technique. Par contre il faut toujours tout recommencer, y compris au mycryo en ajoutant 1% à chaque fois que tu tempère ton chocolat.

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Françoise 21 décembre 2021 - 11:17

Bonjour Maxime,
Merci pour tous ces conseils et ces belles recettes 🙂
J’ai loupé mon tempérage (3e température trop élevée) : est-ce que je peux réutiliser ce chocolat une fois refroidi et recommencer le tempérage depuis le début ?

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Maxime 21 décembre 2021 - 14:57

Oui, tant qu’il n’y a pas d’eau qui tombe dedans ou qu’il n’est pas brûlé tu peux le tempérer presque à l’infini.

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Laetitia 16 décembre 2021 - 22:16

Bonsoir,

Si on souhaite faire des décors à l’avance, comment et combien de temps peut-on les conserver?

Merci !

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Maxime 16 décembre 2021 - 22:33

Plusieurs semaines dans le bonne conditions. L’ennemi du chocolat est l’humidité, qui va le ternir puis le blanchir, donc si c’est dans un endroit secs plusieurs jours voir plusieurs semaines 🙂

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Theo 30 novembre 2021 - 15:51

Bonjour !
Merci pour ces informations, je voulais savoir une chose, quand on a un chocolat pâtissier (type nestle) et par conséquent n’a pas assez de beurre de cacao pour tempérer du chocolat et qu’il soit bien fluide, est il possible de rajouter une graisse pour le rendre plus brillant type beurre, beurre de cacao ou de coco, lors de la fonte du chocolat ?

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Maxime 30 novembre 2021 - 17:39

Oui, mais uniquement du beurre de cacao.
Après au prix du beurre de cacao, je me demande si ce n’est pas plus intéressant d’utiliser un chocolat de meilleur qualité, type équatoriale de Valrhona.

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Didi 24 janvier 2022 - 00:36

Bonsoir, j’aimerais savoir alors la proportion de beurre de cacao à ajouter par exemple pour 100g chocolat.

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Maxime 24 janvier 2022 - 10:46

Il n’y a pas vraiment de proportion, ça dépend de la fluidité de ton chocolat à la base. Si ton chocolat est épais essaye juste d’en ajouter un petit peu 🙂

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Didi 24 janvier 2022 - 12:30

Merci pour votre disponibilité !

BOUBET Jennifer 18 novembre 2021 - 20:50

Bonjour,
Peut -on tempérer du chocolat amande ou caramel de la gamme Nestlé ? Merci par avance

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Maxime 18 novembre 2021 - 22:01

Tu peux tempérer tout les chocolats (même du milka…).
Après le problème c’est qu’ils n’ont pas tous la même fluidité, et moins il est fluide, plus il est difficile de le tempérer (mais ça reste possible).

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Anne 24 novembre 2021 - 13:09

Bonjour,
Une petite question concernant la méthode Mycro.
Si je n’ai pas utiliser toute ma préparation au chocolat.
Est que je peux le refaire chauffer?
Si oui, est ce que je dois reprendre toutes les étapes, je le chauffe, poudre et refroidissement ou je le chauffe et le refroidit a la bonne temperaturr?
Merci beaucoup

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Maxime 24 novembre 2021 - 18:04

Oui tu peux le réutiliser (pour le tempérer ou simplement dans une recette) mais oui il faut à chaque fois refaire toutes les étapes.

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Babeth 27 novembre 2021 - 22:50

Bonsoir
Je réussis mon temperage, mes chocolats sont à chaque fois beaux et brillants, je prends du Barry
Mais impossible de les garder à température ambiante car ils refondent facilement dans les doigts. 21 degrés chez moi.
Je ne peux donc pas les offrir en les mettant dans un petit sac
Lorsque je mets le chocolat dans mes moules, je mets directement au frigo
Merci

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Maxime 27 novembre 2021 - 23:33

La température de fonte du beurre de cacao est autour des 35°C (et donc il commence à cristaliser sous cette température), donc la température de ta pièce n’est pas un problème.
Après cela dépend de l’épaisseur de tes chocolats, mais les mettre au réfrigérateur pour les faire prendre ne sert à rien.
Pour moi si ça fond c’est que le tempérage n’est pas bon, et forcément si tu les place au réfrigérateur ils vont se demouler (ce qui n’exclue donc pas un mauvais tempérage).
Essaye déjà de les faire cristaliser une nuit à température ambiante pour voir comment ils sont 🙂

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Jiji 16 avril 2022 - 09:04

Bonjour,
J’essaye de faire des fraises enrobées de chocolat blanc. J’ai bien tempérer mon chocolat, puis j’ai enrobé la fraise, j’ai laisser sécher a l’air libre ( temperature ambiante), mais le chocolat ne durcit jamais 🙁 j’ai essayé aussi le refrégirateur mais le chocolat transpire.
Je ne sais pas pourquoi le chocolat de couverture be tient pas sur la fraise . Une idée SVP?

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Maxime 16 avril 2022 - 09:33

Ça devrait fonctionner, tu as testé sans rien pour voir s’il est bien tempéré ?

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Olivier T 15 novembre 2021 - 11:34

Bonjour Maxime,
Merci pour ton article fort intéressant.
J’ai débuté un CAP Chocolatier en ligne et mon tempérage au bain marie est parfois difficile…
=> je n’arrive pas à baisser la température du chocolat suffisamment vite et ce dernier devient un peu trop épais, ce qui ne facilite pas le trempage de mes bonbons, nougatines…
As-tu des trucs et astuces ?
Merci bcp / Olivier

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Maxime 15 novembre 2021 - 11:44

Le tempérage demande beaucoup d’entrainement, ce n’est pas évident.
Essaye avec un bain-marie de glace, ça descendra beaucoup lus vite.

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Eva Colin 12 novembre 2021 - 17:22

Bonjour,
Je viens de réaliser des mendiants avec la ta technique de tempérage au bain-marie.
Ils sont actuellement à l’air libre mais n’ont pas l’air de vouloir ce durcir après 1h de réalisation.
Dois-je être patiente ou ai-je fait une bêtise ?
Merci d’avance pour ton retour.

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Maxime 12 novembre 2021 - 18:33

Après une heure c’est qu’il y a un soucis, le tempérage à du mal être réalisé.
Mais ce n’est pas très grave, tu peux les mettre un peu au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat 🙂

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Eva Colin 12 novembre 2021 - 22:32

Au bout de 3h ça a été !
Autre petite question : combien de temps peut-on les conserver et sous quelle condition?

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Maxime 12 novembre 2021 - 23:12

A température amiante, dans une boite pendant quelques jours. Il n’y a pas vraiment de limite car ce sont des biscuits secs, mais ils vont prendre l’humidité et perdre en croustillant avec le temps.

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Elodie P 24 novembre 2021 - 08:51

Bonjour,
Je souhaiterais faire mes chocolats de Noël et j aimerais savoir si le fait de mettre mes plaques au congélateur pour accélérer le refroidissement et le démoulage est judicieux ou si au contraire il vaut mieux éviter.
Merci bcp pour cet article.

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Maxime 24 novembre 2021 - 17:58

Il faut éviter, l’humidité du à la condensation n’est pas l’amie du chocolat.
Tu risques d’avoir des traces blanches dessus.

Ley 10 février 2022 - 07:05

Bonjour est ce qu’on peut faire fondre un chocolat qui s’est durci malgré le faites que l’on a déjà incorporé du colorant ?

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Maxime 10 février 2022 - 10:57

Oui, si tu utilise bien du colorant liposoluble, tu peux faire refondre ton chocolat autant de fois que tu veux 🙂

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Salomé 16 juillet 2021 - 16:10

Bonjour, je souhaiterais réaliser une fine feuille de chocolat à placer à l’intérieur d’un entremet. J’aimerais que cette feuille reste craquante lors de la dégustation. Je me demandais si un simple tempérage du chocolat me donnera ce résultat. Pensez-vous que même après congélation, puis décongélation de l’entremet, la feuille restera craquante à la découpe?
Merci pour tous vos conseils 🙂

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Maxime 16 juillet 2021 - 21:47

Oui, la seule chose qui pourrait l’empêcher est un coup de chaud, ce qui ne sera pas le cas 🙂

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Salomé 18 juillet 2021 - 13:37

Et afin de cristalliser le mieux possible, dois-je laisser mon chocolat à l’air libre ou au frigo?

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Maxime 18 juillet 2021 - 19:18

A l’air libre. L’humidité du réfrigérateur risque de le faire blanchir 🙂

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