Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Par Maxime
Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).

Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.


Le matériel indispensable :

Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.

 

Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.

 

Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.

Ce qu’il faut savoir :

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.

Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.

Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.

Les courbes de températures :

Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).

Chocolat noir :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat au lait :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat blanc (et blond) :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Le tempérage :

La méthode au bain-marie :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

La méthode de l’ensemencement au Mycryo :

L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.

Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).

Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

 

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?


Astuces et Conseils à retenir :

  • Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
  • Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
  • Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP chocolatier on ne nous l’apprend pas…
    Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
    Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple).
  • Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.
105 Commentaires

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105 Commentaires

Ella 27 février 2021 - 21:49

Bonjour,
Si j’utilise le chocolat au lait végétal (50 % cacao au lait de coco) est ce que la courbe des températures change? Et de quoi dépend cette courbe?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 10:54

La courbe dépend de la composition du chocolat, mais je n’en sais pas plus.
Essaye comme du chocolat au lait 🙂

Répondre
Bilal 23 février 2021 - 16:00

C’est bizarre parce que j’ai le cassant et le brillant pour certains chocolats et des marbrures sur d’autres… Impossible pour l’eau je pense et je vois pas trop le problème avec le tempérage… Je verrais si ça me fait pareil le prochaine fois 🤔 Merci !

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 19:11

C’est le tempérage alors, ce sont des choses qui arrivent, il suffit d’un endroit ou il est mal tempéré (une zone ou il a trop chauffé quand tu l’as remonté en température par exemple).

Répondre
Bilal 20 février 2021 - 18:15

Salut Maxime ! Je viens aujourd’hui d’enrober une ganache cadrée. C’est la première fois que je le fais et j’ai deux petites questions pour toi qui est chocolatier. D’abord pourquoi quelques bonbons blanchissent un peu (pas tous) alors que le tempérage est parfaitement respecté ? Et aussi aurais tu une idée de comment maintenir la couverture à 31/32° ? Parce qu’elle refroidit et épaissit assez vite… Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 20:25

Pour la maintenir il faut un bain-marie en dessous mais pas trop chaud, idéalement autour des 32°C.
Si ton chocolat blanchi il n’y a que deux options : mal tempéré ou il y a de l’eau qui est tombé dans ton chocolat.

Répondre
Elvaneva 16 février 2021 - 07:58

Bonjour bonjour. Merci pour les conseils, je voulais faire fondre du chocolat de couverture pour tremper de la guimauve fait maison et laisser durcir au frigo pour que ça prenne.
J’ai également une question : pour une ganache (macarons) que me conseille tu ? Faire fondre avec de la crème à combien de pourcentage et surtout niveau dosage. Par ex je veux une ganache de chocolat ruby, pour 100G je rajoute combien de crème ?

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 16 février 2021 - 09:49

Tu as la recette des ganaches ici. Je n’ai jamais utilisé le ruby, mais il me semble que c’est un chocolat blanc 🙂

Répondre
Amale 12 février 2021 - 18:56

Bonsoir . Merci de m’avoir repondu a ma ex question.
Mon nouveau question c’est que j’ai du beurre de cacao Callebaut je voulais savoir si on fait fondre ou saupoudrer la même quantité de mycryo et le melanger avec le chocolat à 35* et continuer le temperage est -ce que on aura la même résultat de mycryo ? Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:32

Non ça ne fonctionne vraiment qu’avec le mycryo (qui est particulièrement fin)

Répondre
alejandro montiel juan 30 janvier 2021 - 11:54

me gusta esta bien explicado, y graficamente a su punto,gracias.

Répondre
Lola 24 janvier 2021 - 21:05

Bonsoir, je souhaite acheter un thermomètre pour tempérer le chocolat. Je vois partout qu’il est conseillé de prendre un thermomètre à visée laser. Mais j’hésite avec un thermomètre à sonde qui me servirait aussi pour d’autres préparations comme la meringue italienne. Je vois ici que vous conseillez un thermomètre à sonde, est-ce que c’est mieux que les thermomètres laser pour le chocolat d’après vous ?
Je cherche également un appareil pour maintenir le chocolat à la bonne température une fois que le tempérage est terminé. J’ai vu des appareils (appelés “tempéreuse” mais j’ai bien compris que ça ne tempérera pas, si ça maintient la température ce sera déjà très bien) pour lesquels il est écrit que ça maintient la température du chocolat, tous les prix existent. Pensez-vous que les moins chers peuvent être efficaces (il y en a même à 40€) ?
Avez-vous un nom d’appareil à conseiller avec un bon rapport qualité prix (même si le prix est élevé) ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 10:34

Pour les “tempéreuse” je ne sais pas du tout, je n’en ai jamais testé.
La sonde te servira plus effectivement. Le laser c’est bien, mais il faut bien mélanger quand tu prends la température, car ça ne prend qu’en surface.

Répondre
Amale 23 janvier 2021 - 08:07

Pourquoi mon chocolat est-il mou et terne? J’ai fait fondre le chocolat (milk chocolate) au micro-ondes tout en surveillant la température avec mon thermo-sonde numérique à 46 degrés Celsius, puis j’ai diminué leur température à 32 degrés en ajoutant des galets de chocolat. Ensuite, je les ai fait en mendiants, et immédiatement je les ai mis dans le réfrigérateur qui a une température de 3 degrés. Je les ai oubliés dans le réfrigérateur pendant 2 heures malheureusement, quand je les ai retirés et les ai laissés reposer à température ambiante pendant quelques heures, le chocolat était tendre et le goût n’était pas bon. Veuillez noter que c’est la 2ème fois que je fabrique des mendiants de ce même chocolat et de la même methode, mais la première fois c’était trop bon! La seule différence c’était que j’ai laissé le chocolat seulement 15 minutes dans le réfrigérateur à 3 degrés de température.

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 11:02

L’humidité du réfrigérateur va les rendre terne, mais s’ils sont mou ça ne vient pas de là (par contre ça ne change pas le goût du chocolat).
Le tempérage a dû avoir un raté 🙂

Répondre
Marion 11 janvier 2021 - 21:57

Bonjour Maxime et merci pour ton article! J’ai commencé une formation par correspondance (cause covid) et je galère pour le tempèrage malgré tous les conseils et astuces… Dans un même moule, certains bonbons se démoulent parfaitement et sont parfaits, d’autres sont blancs et d’autres encore indémoulables! Mes résultats ne sont pas du tout constants et c’est assez démotivant car je ne comprends pas la cause de cela…
Si tu as d’autres pistes, je suis preneuse!
Mille merci et belle année 2021 à toi!

Répondre
Maxime 12 janvier 2021 - 10:53

Dans des moules il y a deux possibilités :
– le moule n’est pas bien nettoyé ou il reste des traces d’humidité. il faut le nettoyer bien en avance pour qu’il revienne à température ambiante et le lustrer avec du coton.
– l’autre possibilité est que tu maintiens ton chocolat sur un bain-marie, et qu’il est un peu trop chaud. Du coup une partie de ton chocolat reste bien tempéré, mais l’autre au fond devient trop chaud. Quand tu mélange ça donne des marbrures.

Répondre
Sanna 27 décembre 2020 - 01:03

Bonjour, j’ai du beurre de caco barry en pistole, je voulais savoir si c’est pareil que la poudre mycryo. Et que si je pouvais temperer mon chocolat avec.

Merci!!

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 11:00

Ca ne conviendra pas pour le tempérage. Les pistoles ne vont pas fondre dans ton chocolat à 35°C, il faut vraiment du mycryo pour cette méthode.

Répondre
Fadila 23 décembre 2020 - 21:14

Bonsoir peut on mélanger du chocolat de couverture blanc avec du chocolat noir pâtissier pour obtenir le bon grammage
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 22:08

Le bon grammage ? Je ne comprends pas la question.
Après en soi oui tu peux mélanger les chocolats.

Répondre
Elodie Callewaert 23 décembre 2020 - 12:11

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour toutes ses explications 😀 Je voulais savoir s’il était possible d’utiliser cette recette/méthode pour tremper mes mini-bûche de Noël afin de les recouvrir d’une belle couche de chocolat? Il n’y a pas de risque de faire fondre mes mini-bûches comme elles sont faites de mousse, elles sont congelées.
Merci beaucoup et bonnes fêtes de fin d’année 🙂

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:24

Non ça ne conviendra pas, ça va faire une grosse couche de chocolat. Pour ce que tu souhaite il faut utiliser un mélange de chocolat et beurre de cacao, qui permet d’avoir une fine couche.

Répondre
Law 20 décembre 2020 - 04:40

Bonjour,

J’ai fait la méthode mycryo sur 300g de chocolat blanc, j’ai respecté la courbe à l’ajout du mycryo mais j’ai laissé trop tomber en température lors de l’utilisation, du coup , inutilisable…
Ma question est : Un chocolat qui a été tempéré (avec du mycryo), peut-il être réutilisé en l’état ou faut t’il rajouter de nouveau du mycryo ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:32

Oui tu peux le refaire quasiment à l’infini 🙂

Répondre
ilhem 18 décembre 2020 - 10:52

bonjour en faite j’utilise des moules en silicone en forme de magnum et non du rhodoïd et d’ailleurs cette fois ci sur mes de magnum cake un était mat et l’autre avait des marbrures pourtant les 2 sont issu du même tempérage je suis hyper frustrée de ne pas réussir. et je trouve que le chocolat a 29 refroidi très vite je suis souvent obligé de le repassé au bain marie pour continuer mes moulages. il cristallise bien il est cassant mais pas du tout brillant

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 11:19

C’est normal qu’il refroidisse vite, c’est la difficulté justement de le maintenir.
Pour les marbrures cela peut provenir du moule, s’il est mal nettoyé ou qu’il a encore des traces d’humidité. Le silicone n’est pas le plus adapté pour avoir un résultat brillant, car il n’est pas possible de le lustrer avant de couler le chocolat comme dans les moules en polycarbonate.
Si tu réchauffe ton chocolat il faut faire attention qu’il ne remonte pas trop, au risque d’avoir aussi des marbrures.

Répondre
Patricia 17 décembre 2020 - 08:21

Bonjour,

Si je fais un contour avec du chocolat tempéré, puis je le congeler après la pose sur mon entremets ?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 10:32

Oui mais il ne restera pas brillant, la condensation à la décongélation va le matifier (mais ça reste juste visuel).

Répondre
ilhem 15 décembre 2020 - 18:41

bonjour Maxime j’ai un petit soucis cela fait 2 fois que je tempère mon barry zephyr avec la méthode classique fonte 40/45 puis 25 puis 29/30 puis je l’utilise a 26 mais il n’est pas brillant et cristallise trop vite je suis obligé de le faire chauffer a nouveau car il s’épaissie

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 18:42

Il ne faut pas l’utiliser à 26°, mais dès que tu l’as remonté à 29/30° 🙂

Répondre
ilhem 17 décembre 2020 - 00:06

bonsoir je viens de retenter je l’est utilisé a 29/30 il n’est toujours pas brillant je l’est laisser cristallisé a température ambiante peut être 2/3h faut il le mettre au frigo ou ce n’est pas nécessaire? merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 00:09

Non l’humidité du réfrigérateur aura l’effet inverse.
Mais c’est la face sur le rhodoïd qui est brillante, et ça n’est pas brillant si tu utilise du papier cuisson par exemple.
Après s’il a des marbrures blanches ou qu’il n’est pas brillant sur ton rhodoïd ce que le tempérage est raté.

Répondre
Magalie 11 décembre 2020 - 07:01

Bonjour merci beaucoup pour votre article il est top 🙂
j’aimerai faire des truffes en chocolat avec mon fils et j’avais dans l’idée de faire une coque pour éviter que ça fonde trop.
Est-ce que je peux utiliser cette technique et y tremper mes truffes ?

Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:47

Tu peux oui, en général avec cette technique il faut plonger rapidement tes boules dans le chocolat tempéré, les sortir puis les rouler dans tes mains (je te conseil de porter des gants). Cela forme une fine couche de chocolat que tu peux ensuite mettre dans du cacao en poudre pour les terminer 🙂

Répondre
Patricia 8 décembre 2020 - 17:03

Bonsoir,
Il me reste du chocolat tempéré, comment le conserver ou puis je le congeler ?

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 17:06

C’est comme quand tu l’achète, il suffit de le conserver à température ambiante à l’abri de l’humidité 🙂
Mais ne le congèle surtout pas, ça n’a aucun intérêt et il risque de prendre l’humidité en décongelant.

Répondre
Daure 27 novembre 2020 - 13:09

Bonjour , Pour le tempérage
Une fois la température atteinte et même en le sortant du feu
La température continue de monter
Pourquoi ?
Merci de votre réponse
Laurence

Répondre
Maxime 27 novembre 2020 - 13:44

C’est l’inertie, si ton eau est très chaude c’est normal, il faut baisser le feu ou retirer ton chocolat un peu avant d’avoir atteint la bonne température 🙂

Répondre
Amithys 26 novembre 2020 - 08:30

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article très complet et que je vais suivre à la lettre. Cependant, je n’ai pas de Mycryo mais du beurre de cacao en pistoles. Pouvez-vous ml’indiquez le dosage à utiliser, s’il vous plaît ?
Merci !!

Répondre
Maxime 26 novembre 2020 - 10:20

Cela ne fonctionne qu’avec du mycryo, pas avec les pistoles, qui sont trop grosses pour fondre dans le chocolat à 35°C.
Je te conseil de suivre la méthode classique pour tempérer du coup 🙂

Répondre
Louise 25 novembre 2020 - 16:11

Bonjour, est-ce que je peux mettre une petite pistole de beurre de cacao (ou une demi-pistole pour ne pas dépasser 1%) à la place du myrcyo? Merci

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 16:49

Non car il ne va pas fondre correctement. L’intérêt du mycryo est d’être en poudre et donc de s’incorporer facilement au chocolat qui est à environ 35°C.

Répondre
Anne-Laure Boumedad 18 février 2021 - 17:41

Bonjour ! Je souhaite faire du chocolat blanc tempéré mais avec un effet jauni . Puis je rajouter du colorant jaune ?
Merci d avance.
Anne Laure

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:34

Oui, mais il y impérativement un colorant liposoluble.

Répondre
Ariel 18 novembre 2020 - 14:56

Bonjour Maxime,
Est-ce qu’on peut tempérer à nouveau un chocolat avec la méthode mycryo que l’on a déjà tempéré avec cette méthode ?
donc remettre encore du mycryo dans le chocolat
Merci !

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 14:58

Oui sans problème, autant de fois que tu veux 🙂

Répondre
anne THIEBAUT 2 novembre 2020 - 14:36

Bonjour Maxime
Etant passionnée par le chocolat de façon générale, je me suis lancée dans la confection de chocolats maison ; mais j’ai un souci lors du démoulage ; le tempérage semble bon car certaibs se démoulent très bien et sont bien brillants, mais il me reste toujours en bordure de mon moule deux chocolats qui ne se démoulent pas ; ya til une explication à cela ; merci par avance pour vos réponses .anne

Répondre
Maxime 2 novembre 2020 - 15:35

Tu as bien nettoyé le chocolat autour de ta forme ? Il faut bien tout racler pour pouvoir démouler facilement.
Mais j’avoue que si c’est toujours les 2 mêmes je ne sais pas trop… peut-être un problème avec le moule qui n’est pas bien lisse ? Si tu force tu n’arrive pas à voir ou ça coince ?

Répondre
Schmitt Emma 30 octobre 2020 - 17:50

Deuxième essai de tempérage mais je n’y arrive pas, pourtant je respecte bien la courbe de température, je ne sais pas trop ce qui cloche 🤔 En tout cas, merci encore une fois Maxime pour vos explications très claires.

Répondre
Maxime 30 octobre 2020 - 19:20

Quel est le problème ? Il faut faire attention à ne surtout pas avoir d’eau dans le chocolat.
Quand tu le réchauffe il faut aussi faire attention, on croit souvent qu’il est à bonne température mais si l’eau est trop chaude le chocolat au fond sera aussi trop chaud.

Répondre
Tristan 23 octobre 2020 - 08:03

Bonjour Maxime , devons nous obligatoirement prendre un chocolat de couverture ou peut on utiliser un chocolat classique et y ajouter du beurre de cacao ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 09:46

Il faut vraiment utiliser du chocolat de couverture. Mais la plupart des chocolats à pâtisser sont des chocolats de couverture.
Que voulais tu utiliser comme chocolat ?

Répondre
Tristan 25 octobre 2020 - 16:13

Je voulais utiliser du chocolat noir Nestlé dessert

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 17:01

Oui ça conviendra, c’est un chocolat de couverture (même si ce n’est pas indiqué) 🙂

Répondre
Francoise LE YOUDEC 8 octobre 2020 - 08:37

Bonjour!
Pour faire fondre le chocolat au bain marie, il faut le retirer avant les 50°, sinon ça continue de monter et même en le mettant sur un bain marie glacé, ça ne redescend pas aussitot…………..avez vous un conseil, svp???

Répondre
Maxime 8 octobre 2020 - 10:21

Souvent on place le bol du bain-marie dans l’eau, mais ce n’est pas juste. Il ne doit pas être en contact de l’eau, seul la vapeur doit le chauffer.
Après la première température est approximative, ce n’est pas grave si ton chocolat est à 55°C. C’est pour les deux autres ou il faut être très précis 🙂

Répondre
julie weigele 7 juillet 2020 - 14:41

merci ,c’est tres bien explique ,
ca nous manquaient!!
exellent ,je vais de ce pas faire le temperage
bonne suite a vous

Répondre
isa 21 juin 2020 - 13:57

Depuis que j’ai lu votre article, je fais toujours fondre mon chocolat au four à 50° et je ne loupe plus mes moulages. Merci de partager ainsi vos techniques, ainsi la pâtisserie devient à la portée de tous…

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 14:46

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
martine 12 juin 2020 - 22:31

Bonsoir Maxime, j’ai fait il y un certain déjà une déco en dentelle – sur du rhodoïd – que j’avais appliqué sur un framboise chocolat blanc et c’était nickel … je viens d’essayer sur un 3 chocolats et ça n’a pas bien fonctionné du tour ! je ne me souviens plus trop comment j’avais fait à l’époque …. dois je laisser cristalliser un moment mon chocolat sur le rhodo avant de l’appliquer sur le gâteau ? je voulais surtout cacher la base en biscuit que je ne trouve pas super esthétique 🙁 est ce peut être parce que justement la base est en biscuit ? merci beaucoup … Je précise que ne travaille qu’avec du Valrhona que j’achète depuis toujours sur VP.

Répondre
Maxime 13 juin 2020 - 10:29

Quel a été le soucis exactement ?
Il faut faire ta dentelle, la laisser figer un peu (mais pas trop pour pouvoir manipuler et enrouler le rhodoïd quand même) et l’appliquer.

Répondre
Louise 6 février 2020 - 08:48

Bonjour,
Merci pour les bons conseils.
Quelle quantité minimale de chocolat peut-on tempérer ? J’imagine que ça ne fonctionne pas si on utilise trop peu de chocolat.

Répondre
Maxime 6 février 2020 - 10:28

En théorie il n’y pas de quantité minimum, mais le chocolat va changer de température plus vite si tu fait une toute petite quantité. Ce qui complique la tache.
Je dirais minimum 200 g, sachant que ce que tu n’utilise pas n’est de toute façon pas perdu, tu pourra t’en servir dans une recette ou le tempérer à nouveau 🙂

Répondre
Louise 9 février 2020 - 19:57

Merci. J’ai testé avec 250g et ça allait bien.
Merci aussi pour le super blog, recettes bonnes et instructions précises, belles photos, ton juste, commentaires réactifs et utiles… je suis accro 😉

Répondre
Maxime 10 février 2020 - 00:15

Merci 🙂

Répondre
Kacou menan 23 janvier 2020 - 00:48

Je veut créé une petite unité pour fabrique du chocolat quel sont les appareil Qu il me faut

Répondre
Maxime 23 janvier 2020 - 11:19

Aucune idée, ça dépasse de loin mes compétences 🙂

Répondre
LUGNIER SAMUEL 14 janvier 2020 - 15:58

Bonjour,
Merci beaucoup !
Pourriez vous me conseiller en tempéreuse professionnelle? j’aimerais faire des barres de chocolats en micro entreprise , je cherche une machine fiable pour les petites productions, merci bcp

Répondre
Maxime 14 janvier 2020 - 17:45

Malheureusement je ne peux pas vraiment t’aider, je n’ai utilisé que des grosses machines pro (qui coûtent extrêmement cher), et actuellement avec le blog je n’ai pas l’utilité d’une tempéreuse.

Répondre
Liza 31 décembre 2019 - 18:39

Bonjour, s’il on veut se servir de nouveau d’un chocolat qui a été tempéré . Il faut juste le remettre au bain-marie à la bonne température ou bien le ré tempéré ?? Merci

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 18:57

Il faut retemperer le chocolat à chaque fois (le chocolat que tu achète est déjà tempéré par exemple).
L’avantage c’est qu’il n’y a pas de limite, tu peux le faire autant de fois que tu veux.

Répondre
Liza 31 décembre 2019 - 20:58

Donc en fait il faut le tempérer quand on en a besoin! Merci pour ta réponse super rapide et claire .

Répondre
Valérie 18 décembre 2019 - 11:35

J’ai réessayé de tempéré le chocolat en recommençant tout à 53°. Je me demande, si ce n’est pas une question d’humidité, nous sommes à 100%, c’est le bord de mer. Peut-être qu’avec la méthode traditionnelle j’aurai plus de succès. Merci pour ton blog qui est une mine d’or.

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 11:43

Ha oui le chocolat déteste l’humidité !

Répondre
Valérie 18 décembre 2019 - 10:14

Bonjour Maxime, j’ai eu un problème avec le mycryo, à 35° j’ai l’impression qu’il ne fond pas, il laisse comme des micro points de poussière?

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 10:26

Pourtant le mycryo fond très bien normalement. Essaye de bien mélanger, mais j’avoue ne pas pouvoir plus t’aider.

Répondre
Alizée 18 novembre 2020 - 23:03

Bonjour !
Merci pour ces conseils.
Un chef pâtissier m’a un jour dit qu’il n’était pas nécessaire de tempérer du chocolat de couverture puisqu’il l’avait déjà été. Il m’a dit que mettre le chocolat à 31/32° suffisait. Le chocolat utilisé était du Cacao Barry à environ 42% de MG. Êtes-vous du même avis ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 23:41

Oui ça fonctionne, mais c’est délicat car aucune partie du chocolat ne doit dépasser cette température.
En gros ça fonctionne dans une étuve ou l’on contrôle parfaitement la température, mais sinon c’est difficile 🙂

Répondre
john 23 octobre 2019 - 14:44

Bonjour Maxime,

Quel est la différence entre le beurre mycryo et le beurre de cacao? Est ce juste le fait qu’il soit en poudre ou puis je utiliser des pistoles de beurre de cacao ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 14:46

Oui le mycryo est du beurre de cacao, mais en poudre et tempéré.
Dans les recettes du peux le remplacer par des pistoles de beurre de cacao, mais pas ici pour tempérer ton chocolat. Le mycryo va fondre et aider le chocolat à se tempérer, ce qui ne sera pas possible avec des pistoles (notamment car ils ne vont pas fondre assez vite).

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Ndeh Dieudonne 12 octobre 2019 - 17:45

Salut maxime je suis au Cameroun et je veux savoir ce qu’il faut faire une fois j’ai tempérer mon chocolat à 31° je le moule je le met où dans une armoire à réfrigération négative si oui jusqu’à quelle degré ? Ou tout simplement laisser mon chocolat moulé à la température ambiante ? Je suis vraiment confus car quand je met au réfrigérateur après quand je le sort mon chocolat transpire et se ramollit je veux vraiment comprendre quoi faire.

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Maxime 12 octobre 2019 - 23:39

Il faut lz laisser à température ambiante, à condition qu’il nz fasse pas trop chaud (idéalement pas plus de 25°C) dans la pièce.
Si le chocolat transpire c’est à cause de la condensation et de l’humidité du réfrigérateur, par contre il ne devrait pas ramollir.

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Ndeh Dieudonne 14 octobre 2019 - 13:29

Merci beaucoup maxime comment faire pour vous faire venir au Cameroun ?

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Maxime 14 octobre 2019 - 17:38

Haha c’est un peu loin en effet 🙂

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Sandrine 22 avril 2019 - 21:16

Ah ok, tres bien merci beaucoup.

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Sandrine 21 avril 2019 - 09:14

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé mes chocolats comme prévus, j’ai fait le temperage comme tu l’indiquais et j’ai réussi à avoir des chocolats bien brillants. Je suis ravie car c’est la première fois que je réussi. Merci pour ton article super clair qui m’a beaucoup aidé.
Comme tu l’indiquais il faut faire vite pour utiliser le chocolat car il durcit très vite, j’aimerai essayer également des moulages en utilisant la technique du pinceau en plusieurs couches.
Tu dis appliquer une première couche dans le moule, attendre qqs secondes et effectuer une deuxième couche, mon chocolat risque de durcir ? Non ? Si c’est le cas je suis obligée de retemperer pour la deuxième couche ?
Et si il me reste beaucoup de chocolat tu dis qu’on peut le conserver. Dans ce cas là combien de temps on peut le conserver ? Et dans quoi ? et Ou ? Je sais, j’ai beaucoup de questions (avant d’exécuter j’aime bien comprendre !!)
En tout cas, merci d’avance.
Et de bonnes Fêtes de Paques 🐣

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Maxime 21 avril 2019 - 16:08

Entre tes deux couche tu peux garder ton chocolat tempéré sur un bain-marie, maisbil fait faire attention qu’il nz soit pas trop chaud (la température du chocolat doit rester à 32°C max).
Après tu peux conserver ton chocolat comme n’importe quel chocolat (comme celui que tu achète, moi je le remet dans le paquet), en évitant l’humidité et les fortes chaleurs 🙂

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Brigitte 20 avril 2019 - 12:08

J’utilise du chocolat de couverture pour réaliser des tablettes lait ou noir. Les miennes se conservent très bien au frigo mais pas dans un placard à température ambiante sinon mon chocolat devient granuleux et blanchi. Savez-vous pourquoi ?

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Maxime 20 avril 2019 - 16:25

C’est soit un problème d’humidité, ou de chaleur la ou tu les conserve.
A ma connaissance un mauvais tempérage peut donner ça mais ça se voit immédiatement.

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Micheline 30 mars 2019 - 06:51

Bonjour Maxime, Vraiment très instructif toujours bien explicite. Par contre le beurre Mycryo comment dois-je le doser le mien est en pot comme le beurre, de la marque du Barry. J’avais fait des réserves chez Metro quand nous tenions notre commerce. Merci beaucoup bon weekend.

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Maxime 30 mars 2019 - 08:41

Je ne comprends pas ta question, le mycryo est en poudre, sinon c’est du simple beurre de cacao.

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Micheline 30 mars 2019 - 15:43

Ah d’accord Maxime. Et donc là je ne peux pas m’en servir pour ça. ok.

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Myriam 29 mars 2019 - 20:32

Bonjour,
Article qui tombe à point. Il est vrai que l on en fait tout un monde avec le temperage mais au final au bain marie ou avec le mycryo ceux sont les plus simples….
Après avoir fait une première approche à Noël, avec des bonbons en chocolat j ai réitéré et cette fois ci j ai réussi mais cerclages pour entremet.
Il est vrai qu un article sur les décors et les moulages serait très intéressant 😉😉
Merci à vous

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Bozu 29 mars 2019 - 10:50

Bonjour,
C’est clair et pédagogique, grâce à tes explications c’est parfaitement compréhensible …
J’ai déjà testé au Mycryo avec succès, il faut maintenant que je me lance dans le tempérage …
Merci Maxime

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Maxime 29 mars 2019 - 12:00

Le tempérage au mycryo est ce qu’il y a de plus simple, et le résultat est exactement le même 🙂

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Sandrine 29 mars 2019 - 09:34

Bonjour,
Merci à vous pour cet article clair et bien détaillé.
Pâques arrive à grands pas et je voulais justement me lancer dans le temperage du chocolat.
Un article aussi sur comment faire des moulages ou des décors serait vraiment aussi génial et le bienvenue 😉

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Maxime 29 mars 2019 - 12:00

Oui j’ai prévu un article avec des idées de décors et comment réaliser des moulages 🙂

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Quentin 28 mars 2019 - 10:34

Merci pour cet article, je ne pensais pas que ces décors lisses et brillants était aussi technique.
C’est très instructif et ça donne envie d’essayer.

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Maxime 28 mars 2019 - 10:41

Oui ça demande un peu de maîtrise, encore qu’avec le mycryo c’est beaucoup plus simple 🙂

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Laetitia 27 mars 2019 - 14:16

Merci pour cet article constructif….

Petite question… comment maintenez vous le chocolat à 31° par exemple pour le noir lors de son utilisation?
Si par exemple j’ai des décors qui prennent du temps et que la température descend? Puis je le réchauffer? Faut il recommencer le temperage ? Ou comment le maintenir? (Car au bain-marie j’ai peur de la surchauffe)

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Maxime 27 mars 2019 - 14:21

Il faut contrôler la température pour être sûr que ça reste à 31°C.
L’idéal c’est un bain-marie pas trop chaud.
Javoue que ce n’est pas évident, les pro utilisent des tempereuses qui maintiennent la température 🙂

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Loubacréa 27 mars 2019 - 13:31

Super rappel très utile merci!

Pour info j’avais essayé quand j’étais encore novice de tempérer du chocolat de supermarché et ça ne rend rien de bien alors que j’avais tout respecté… Je vais donc reessayer avec le Valhrona je pense!

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Maxime 27 mars 2019 - 13:38

Effectivement, même avec du chocolat à pâtisser de supermarché c’est très difficile.
La raison est simple, moins il y a de beurre de cacao, moins il est facile à travailler. Hors le beurre de cacao est très cher…

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stéphane 27 mars 2019 - 11:53

Très intéressant ! surtout à l’approche de Pâques ! :-))

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