Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Par Maxime
Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).

Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.


Le chocolat :

Plus un chocolat est fluide, plus il sera facile à travailler et donc à tempérer. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de qualité, mais ils ne sont pas toujours fluide, cela dépend de leur composition, principalement la teneur en beurre de cacao.

Pour des décors je vous conseil la gamme équatoriale de Valrhona (noir et lait juste ici), qui est parfaitement adapté au tempérage et aux décors en chocolat. C’est un chocolat qui est aussi un peu moins cher tout en restant de très bonne qualité, beaucoup de pâtissiers l’utilisent pour les moulages de Pâques ou les enrobages de bonbons au chocolat par exemple.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr, et donc sur la gamme équatoriale, grâce à mon code EMPREINTESUCREE.

Le matériel indispensable :

Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.

 

Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.

 

Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.

Ce qu’il faut savoir :

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.

Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.

Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.

Les courbes de températures :

Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).

Chocolat noir :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat au lait :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat blanc (et blond) :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Le tempérage :

La méthode au bain-marie :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

La méthode de l’ensemencement au Mycryo :

L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.

Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).

Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

 

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?


Astuces et Conseils à retenir :

  • Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
  • Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
  • Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP chocolatier on ne nous l’apprend pas…
    Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
    Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple).
  • Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.

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168 Commentaires

Lyly 26 juin 2022 - 00:43

Bonjour,

Je me suis lancée aujourd’hui dans le tempérage du chocolat blanc callebaut, sa température de fonte est de 45°c max, sauf que j’ai laissé le bain marie trop longtemps c’est monté en 2 secondes de 42°c à 48, j’ai donc laissé le chocolat de côté dans le bol en me disant que je pourrai le réutiliser plus tard pour recommencer à le tempérer.
Il est maintenant en bloc dans le bol, est ce que je peux finalement le réutiliser pour recommencer le tempérage ? Si oui comment le faire fondre uniformément vu qu’il est en bloc dans le bol?
Merci

Répondre
Maxime 26 juin 2022 - 11:20

Oui sans problème, tant qu’il n’est pas brûlé tu peux le réutiliser.

Répondre
HICHAM 4 juin 2022 - 10:42

Bonjour Maxime,

Avant toute chose MERCI POUR TOUT, vous êtes très pédagogue….à la porté du commun des mortels, vous êtes le prophète de la pâtisserie celui qui sait redescendre les messages des dieux pâtissiers et chocolatiers au petits humains amateurs et initiés. Je suit à la lettre vos directives et aucun louper merci beaucoup pour cette démagogie qui nous enlève cette frustration d’échec de la crème mousseline ou encore le glaçage miroir . Merci de nous entrouvrir les porte de L’OLYMPE de la pâtisserie . On se rends compte que finalement avec volonté rigueur et patience cela peut-être à la portée de presque tous.
Petite question ….je suis actuellement dans le nettoyage (je cumul un salariat et ma société) je suis très intéressé par le passage d’un cap pâtisserie ou chocolatier. Tout naturellement je me dirige vers vous , comment l’aviez vous passé ? Et qu’en pensez vous par correspondance ?

Mille merci encore.

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Maxime 5 juin 2022 - 07:57

J’ai passé mon cap via une formation accélérée pour adultes.
A distance c’est bien pour la théorie, mais il faut de toute façon faire des stages obligatoires.

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Laëtitia 27 mai 2022 - 15:25

Ah oui, excuse-moi j’ai également une autre question… Il me restait du chocolat, donc mal tempéré et très moche sur le silpat. Je l’ai coupé en morceau et mis dans un bocal à confiture. Es-ce que je peux le ré utiliser, soit en le tempérant à nouveau soit pour tout autre recette avec ce qu’il a subit? Je te remercie beaucoup pour tes conseils

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:40

Oui 🙂

Répondre
Laetitia 27 mai 2022 - 15:13

Bonjour Maxime,
Premier essai de température : échec… J’ai un thermomètre de cuisine qui me donnait bien les bonnes températures donc je me demande si c’est suffisamment précis… je l’ai coulé sur un silpat et au moment de décoller j’avais un chocolat mat au dessus et pas du tout brillant en dessous et plutôt mou… Mauvais tempérage ou mauvais matériel à ton avis?

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Maxime 27 mai 2022 - 15:39

Difficile à dire mais je pense que c’est un mauvais temperage. L’avantage est que tu peux recommencer avec le même chocolat 🙂
Après les fortes chaleurs rendent la tâche plus difficile.

Répondre
lucie allie 23 avril 2022 - 03:19

bonsoir j’aie une question j’aie fais tempere mon chocolat a l’erable chauffe au bain marie a 48 c mis dans l’eau froide descendre jusqua 35 c environ ensuite sortie de l’eau et laisse encore descendre jusqua 28 c et remis au bain marie jusqua 31 c j’aie mis au centre du beurre d’erable qui est pas mal mou remis sur le dessus du choclat ma question est ma bouche est vraiment succulente mais malheureusement j’aie un chocolat tres mou juste au touche il se defais est ce que ses mon temperage le probleme ou est ce que ses mon beurre d’erable qui est trop mou merci de votre reponse et bonne soire

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Maxime 23 avril 2022 - 10:22

Si tu ajoutes quelque chose au chocolat, comme ton beurre d’érable, c’est normal qui ne devienne pas dur.

Répondre
lucie allie 23 avril 2022 - 19:29

daccord j’aie toujours fais des bouche mis du caramel de la ganache etc..et sa jamais fais cela

Répondre
JOLIVOT Annie 16 avril 2022 - 13:46

J’ai juste consulter la façon de tempérer le chocolat et les explications sont géniales et claires Merci beaucoup avec vous ça paraît beaucoup plus clair ….

Répondre
Céline 14 avril 2022 - 20:38

Bonsoir,
Est ce que si on utilise la méthode avec du mycryo on peut de nouveau faire fondre le chocolat en ajoutant à nouveau du mycryo ou pas ?
Merci😊

Répondre
Maxime 15 avril 2022 - 09:23

Oui bien sûr tu peux recommencer à l’infini, mais il faut tout recommencer à chaque fois 🙂

Répondre
Céline 16 avril 2022 - 11:03

Ce n’est donc pas gênant de rajouter du mycryo plusieurs fois dans un chocolat fondu ?
Autre question, je n’arrive pas à obtenir une très bonne fluidité. J’utilise du chocolat pâtissier du commerce est ce que ça peut être la cause ? Ou est-ce un mauvais tempérage ?

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:26

Oui autant de fois que tu veux. S’il n’est pas fluide c’est dû à un manque de beurre de cacao, mais ça ça vient de la qualité du chocolat 🙂

Répondre
Céline 16 avril 2022 - 18:40

(désolée pour le message doublon). Donc finalement si je manque de fluidité, plus je vais faire refondre avec le mycryo, mieux ça sera, c’est ça?

Maxime 16 avril 2022 - 19:10

Non la quantité de beurre que tu ajoute est minime, il est vraiment plus facile de tempérer du chocolat de qualité 🙂

Aurélie17 10 avril 2022 - 14:07

Bonjour
super article qui m’a bien servi pour faire les chocolats de pâques.
J’ai fait des chocolats de pâques avec du chocolat dulcey valrhona (pas de fourrés) J’ai suivi les variations de température comme pour le chocolat blanc, j’ai fait sans le beurre de cacao.
Hier au soir au démoulage pas de soucis et ils étaient très bons. Ce matin ils sont comme granuleux en bouche. Est du à un mauvais temperage? Ou autre chose? J’en ai fait avec le chocolat noir et chocolat au lait aucun soucis. Ils ont été conservés dans une boîte hermétique à température ambiante.
Merci

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 14:30

C’est peut-être du à un mauvais tempérage, ou alors tu l’as brulé (mais dans ce cas précis il aurait déjà du être granuleux au démoulage).

Répondre
Denis 22 mars 2022 - 13:35

Bonjour. Vous dites que l’on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut… si on utilise la technique d’ensemencement au Mycryo, comment doit-on faire ? Faut-il rajouter encore 1% de Mycryo lors d’un second tempérage ou est-ce qu’on le fait juste fondre à 32°C ? Et selon vous quelle technique de tempérage donne le meilleur résultat ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 14:29

Lee résultat est similaire avec toutes les technique. Par contre il faut toujours tout recommencer, y compris au mycryo en ajoutant 1% à chaque fois que tu tempère ton chocolat.

Répondre
Françoise 21 décembre 2021 - 11:17

Bonjour Maxime,
Merci pour tous ces conseils et ces belles recettes 🙂
J’ai loupé mon tempérage (3e température trop élevée) : est-ce que je peux réutiliser ce chocolat une fois refroidi et recommencer le tempérage depuis le début ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 14:57

Oui, tant qu’il n’y a pas d’eau qui tombe dedans ou qu’il n’est pas brûlé tu peux le tempérer presque à l’infini.

Répondre
Laetitia 16 décembre 2021 - 22:16

Bonsoir,

Si on souhaite faire des décors à l’avance, comment et combien de temps peut-on les conserver?

Merci !

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 22:33

Plusieurs semaines dans le bonne conditions. L’ennemi du chocolat est l’humidité, qui va le ternir puis le blanchir, donc si c’est dans un endroit secs plusieurs jours voir plusieurs semaines 🙂

Répondre
Theo 30 novembre 2021 - 15:51

Bonjour !
Merci pour ces informations, je voulais savoir une chose, quand on a un chocolat pâtissier (type nestle) et par conséquent n’a pas assez de beurre de cacao pour tempérer du chocolat et qu’il soit bien fluide, est il possible de rajouter une graisse pour le rendre plus brillant type beurre, beurre de cacao ou de coco, lors de la fonte du chocolat ?

Répondre
Maxime 30 novembre 2021 - 17:39

Oui, mais uniquement du beurre de cacao.
Après au prix du beurre de cacao, je me demande si ce n’est pas plus intéressant d’utiliser un chocolat de meilleur qualité, type équatoriale de Valrhona.

Répondre
Didi 24 janvier 2022 - 00:36

Bonsoir, j’aimerais savoir alors la proportion de beurre de cacao à ajouter par exemple pour 100g chocolat.

Répondre
Maxime 24 janvier 2022 - 10:46

Il n’y a pas vraiment de proportion, ça dépend de la fluidité de ton chocolat à la base. Si ton chocolat est épais essaye juste d’en ajouter un petit peu 🙂

Répondre
Didi 24 janvier 2022 - 12:30

Merci pour votre disponibilité !

BOUBET Jennifer 18 novembre 2021 - 20:50

Bonjour,
Peut -on tempérer du chocolat amande ou caramel de la gamme Nestlé ? Merci par avance

Répondre
Maxime 18 novembre 2021 - 22:01

Tu peux tempérer tout les chocolats (même du milka…).
Après le problème c’est qu’ils n’ont pas tous la même fluidité, et moins il est fluide, plus il est difficile de le tempérer (mais ça reste possible).

Répondre
Anne 24 novembre 2021 - 13:09

Bonjour,
Une petite question concernant la méthode Mycro.
Si je n’ai pas utiliser toute ma préparation au chocolat.
Est que je peux le refaire chauffer?
Si oui, est ce que je dois reprendre toutes les étapes, je le chauffe, poudre et refroidissement ou je le chauffe et le refroidit a la bonne temperaturr?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 18:04

Oui tu peux le réutiliser (pour le tempérer ou simplement dans une recette) mais oui il faut à chaque fois refaire toutes les étapes.

Répondre
Babeth 27 novembre 2021 - 22:50

Bonsoir
Je réussis mon temperage, mes chocolats sont à chaque fois beaux et brillants, je prends du Barry
Mais impossible de les garder à température ambiante car ils refondent facilement dans les doigts. 21 degrés chez moi.
Je ne peux donc pas les offrir en les mettant dans un petit sac
Lorsque je mets le chocolat dans mes moules, je mets directement au frigo
Merci

Répondre
Maxime 27 novembre 2021 - 23:33

La température de fonte du beurre de cacao est autour des 35°C (et donc il commence à cristaliser sous cette température), donc la température de ta pièce n’est pas un problème.
Après cela dépend de l’épaisseur de tes chocolats, mais les mettre au réfrigérateur pour les faire prendre ne sert à rien.
Pour moi si ça fond c’est que le tempérage n’est pas bon, et forcément si tu les place au réfrigérateur ils vont se demouler (ce qui n’exclue donc pas un mauvais tempérage).
Essaye déjà de les faire cristaliser une nuit à température ambiante pour voir comment ils sont 🙂

Répondre
Jiji 16 avril 2022 - 09:04

Bonjour,
J’essaye de faire des fraises enrobées de chocolat blanc. J’ai bien tempérer mon chocolat, puis j’ai enrobé la fraise, j’ai laisser sécher a l’air libre ( temperature ambiante), mais le chocolat ne durcit jamais 🙁 j’ai essayé aussi le refrégirateur mais le chocolat transpire.
Je ne sais pas pourquoi le chocolat de couverture be tient pas sur la fraise . Une idée SVP?

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 09:33

Ça devrait fonctionner, tu as testé sans rien pour voir s’il est bien tempéré ?

Répondre
Olivier T 15 novembre 2021 - 11:34

Bonjour Maxime,
Merci pour ton article fort intéressant.
J’ai débuté un CAP Chocolatier en ligne et mon tempérage au bain marie est parfois difficile…
=> je n’arrive pas à baisser la température du chocolat suffisamment vite et ce dernier devient un peu trop épais, ce qui ne facilite pas le trempage de mes bonbons, nougatines…
As-tu des trucs et astuces ?
Merci bcp / Olivier

Répondre
Maxime 15 novembre 2021 - 11:44

Le tempérage demande beaucoup d’entrainement, ce n’est pas évident.
Essaye avec un bain-marie de glace, ça descendra beaucoup lus vite.

Répondre
Eva Colin 12 novembre 2021 - 17:22

Bonjour,
Je viens de réaliser des mendiants avec la ta technique de tempérage au bain-marie.
Ils sont actuellement à l’air libre mais n’ont pas l’air de vouloir ce durcir après 1h de réalisation.
Dois-je être patiente ou ai-je fait une bêtise ?
Merci d’avance pour ton retour.

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 18:33

Après une heure c’est qu’il y a un soucis, le tempérage à du mal être réalisé.
Mais ce n’est pas très grave, tu peux les mettre un peu au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat 🙂

Répondre
Eva Colin 12 novembre 2021 - 22:32

Au bout de 3h ça a été !
Autre petite question : combien de temps peut-on les conserver et sous quelle condition?

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 23:12

A température amiante, dans une boite pendant quelques jours. Il n’y a pas vraiment de limite car ce sont des biscuits secs, mais ils vont prendre l’humidité et perdre en croustillant avec le temps.

Répondre
Elodie P 24 novembre 2021 - 08:51

Bonjour,
Je souhaiterais faire mes chocolats de Noël et j aimerais savoir si le fait de mettre mes plaques au congélateur pour accélérer le refroidissement et le démoulage est judicieux ou si au contraire il vaut mieux éviter.
Merci bcp pour cet article.

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 17:58

Il faut éviter, l’humidité du à la condensation n’est pas l’amie du chocolat.
Tu risques d’avoir des traces blanches dessus.

Ley 10 février 2022 - 07:05

Bonjour est ce qu’on peut faire fondre un chocolat qui s’est durci malgré le faites que l’on a déjà incorporé du colorant ?

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 10:57

Oui, si tu utilise bien du colorant liposoluble, tu peux faire refondre ton chocolat autant de fois que tu veux 🙂

Répondre
Salomé 16 juillet 2021 - 16:10

Bonjour, je souhaiterais réaliser une fine feuille de chocolat à placer à l’intérieur d’un entremet. J’aimerais que cette feuille reste craquante lors de la dégustation. Je me demandais si un simple tempérage du chocolat me donnera ce résultat. Pensez-vous que même après congélation, puis décongélation de l’entremet, la feuille restera craquante à la découpe?
Merci pour tous vos conseils 🙂

Répondre
Maxime 16 juillet 2021 - 21:47

Oui, la seule chose qui pourrait l’empêcher est un coup de chaud, ce qui ne sera pas le cas 🙂

Répondre
Salomé 18 juillet 2021 - 13:37

Et afin de cristalliser le mieux possible, dois-je laisser mon chocolat à l’air libre ou au frigo?

Répondre
Maxime 18 juillet 2021 - 19:18

A l’air libre. L’humidité du réfrigérateur risque de le faire blanchir 🙂

Répondre
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