Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Par Maxime
Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).

Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.


Le matériel indispensable :

Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.

 

Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.

 

Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.

Ce qu’il faut savoir :

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.

Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.

Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.

Les courbes de températures :

Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).

Chocolat noir :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat au lait :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat blanc (et blond) :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Le tempérage :

La méthode au bain-marie :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

La méthode de l’ensemencement au Mycryo :

L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.

Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).

Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

 

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?


Astuces et Conseils à retenir :

  • Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
  • Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
  • Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP chocolatier on ne nous l’apprend pas…
    Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
    Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple).
  • Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.
26 Commentaires

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26 Commentaires

stéphane 27 mars 2019 - 11:53

Très intéressant ! surtout à l’approche de Pâques ! :-))

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Loubacréa 27 mars 2019 - 13:31

Super rappel très utile merci!

Pour info j’avais essayé quand j’étais encore novice de tempérer du chocolat de supermarché et ça ne rend rien de bien alors que j’avais tout respecté… Je vais donc reessayer avec le Valhrona je pense!

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Maxime 27 mars 2019 - 13:38

Effectivement, même avec du chocolat à pâtisser de supermarché c’est très difficile.
La raison est simple, moins il y a de beurre de cacao, moins il est facile à travailler. Hors le beurre de cacao est très cher…

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Laetitia 27 mars 2019 - 14:16

Merci pour cet article constructif….

Petite question… comment maintenez vous le chocolat à 31° par exemple pour le noir lors de son utilisation?
Si par exemple j’ai des décors qui prennent du temps et que la température descend? Puis je le réchauffer? Faut il recommencer le temperage ? Ou comment le maintenir? (Car au bain-marie j’ai peur de la surchauffe)

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Maxime 27 mars 2019 - 14:21

Il faut contrôler la température pour être sûr que ça reste à 31°C.
L’idéal c’est un bain-marie pas trop chaud.
Javoue que ce n’est pas évident, les pro utilisent des tempereuses qui maintiennent la température 🙂

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Quentin 28 mars 2019 - 10:34

Merci pour cet article, je ne pensais pas que ces décors lisses et brillants était aussi technique.
C’est très instructif et ça donne envie d’essayer.

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Maxime 28 mars 2019 - 10:41

Oui ça demande un peu de maîtrise, encore qu’avec le mycryo c’est beaucoup plus simple 🙂

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Sandrine 29 mars 2019 - 09:34

Bonjour,
Merci à vous pour cet article clair et bien détaillé.
Pâques arrive à grands pas et je voulais justement me lancer dans le temperage du chocolat.
Un article aussi sur comment faire des moulages ou des décors serait vraiment aussi génial et le bienvenue 😉

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Maxime 29 mars 2019 - 12:00

Oui j’ai prévu un article avec des idées de décors et comment réaliser des moulages 🙂

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Bozu 29 mars 2019 - 10:50

Bonjour,
C’est clair et pédagogique, grâce à tes explications c’est parfaitement compréhensible …
J’ai déjà testé au Mycryo avec succès, il faut maintenant que je me lance dans le tempérage …
Merci Maxime

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Maxime 29 mars 2019 - 12:00

Le tempérage au mycryo est ce qu’il y a de plus simple, et le résultat est exactement le même 🙂

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Myriam 29 mars 2019 - 20:32

Bonjour,
Article qui tombe à point. Il est vrai que l on en fait tout un monde avec le temperage mais au final au bain marie ou avec le mycryo ceux sont les plus simples….
Après avoir fait une première approche à Noël, avec des bonbons en chocolat j ai réitéré et cette fois ci j ai réussi mais cerclages pour entremet.
Il est vrai qu un article sur les décors et les moulages serait très intéressant 😉😉
Merci à vous

Répondre
Micheline 30 mars 2019 - 06:51

Bonjour Maxime, Vraiment très instructif toujours bien explicite. Par contre le beurre Mycryo comment dois-je le doser le mien est en pot comme le beurre, de la marque du Barry. J’avais fait des réserves chez Metro quand nous tenions notre commerce. Merci beaucoup bon weekend.

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Maxime 30 mars 2019 - 08:41

Je ne comprends pas ta question, le mycryo est en poudre, sinon c’est du simple beurre de cacao.

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Micheline 30 mars 2019 - 15:43

Ah d’accord Maxime. Et donc là je ne peux pas m’en servir pour ça. ok.

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Brigitte 20 avril 2019 - 12:08

J’utilise du chocolat de couverture pour réaliser des tablettes lait ou noir. Les miennes se conservent très bien au frigo mais pas dans un placard à température ambiante sinon mon chocolat devient granuleux et blanchi. Savez-vous pourquoi ?

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Maxime 20 avril 2019 - 16:25

C’est soit un problème d’humidité, ou de chaleur la ou tu les conserve.
A ma connaissance un mauvais tempérage peut donner ça mais ça se voit immédiatement.

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Sandrine 21 avril 2019 - 09:14

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé mes chocolats comme prévus, j’ai fait le temperage comme tu l’indiquais et j’ai réussi à avoir des chocolats bien brillants. Je suis ravie car c’est la première fois que je réussi. Merci pour ton article super clair qui m’a beaucoup aidé.
Comme tu l’indiquais il faut faire vite pour utiliser le chocolat car il durcit très vite, j’aimerai essayer également des moulages en utilisant la technique du pinceau en plusieurs couches.
Tu dis appliquer une première couche dans le moule, attendre qqs secondes et effectuer une deuxième couche, mon chocolat risque de durcir ? Non ? Si c’est le cas je suis obligée de retemperer pour la deuxième couche ?
Et si il me reste beaucoup de chocolat tu dis qu’on peut le conserver. Dans ce cas là combien de temps on peut le conserver ? Et dans quoi ? et Ou ? Je sais, j’ai beaucoup de questions (avant d’exécuter j’aime bien comprendre !!)
En tout cas, merci d’avance.
Et de bonnes Fêtes de Paques 🐣

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Maxime 21 avril 2019 - 16:08

Entre tes deux couche tu peux garder ton chocolat tempéré sur un bain-marie, maisbil fait faire attention qu’il nz soit pas trop chaud (la température du chocolat doit rester à 32°C max).
Après tu peux conserver ton chocolat comme n’importe quel chocolat (comme celui que tu achète, moi je le remet dans le paquet), en évitant l’humidité et les fortes chaleurs 🙂

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Sandrine 22 avril 2019 - 21:16

Ah ok, tres bien merci beaucoup.

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Ndeh Dieudonne 12 octobre 2019 - 17:45

Salut maxime je suis au Cameroun et je veux savoir ce qu’il faut faire une fois j’ai tempérer mon chocolat à 31° je le moule je le met où dans une armoire à réfrigération négative si oui jusqu’à quelle degré ? Ou tout simplement laisser mon chocolat moulé à la température ambiante ? Je suis vraiment confus car quand je met au réfrigérateur après quand je le sort mon chocolat transpire et se ramollit je veux vraiment comprendre quoi faire.

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Maxime 12 octobre 2019 - 23:39

Il faut lz laisser à température ambiante, à condition qu’il nz fasse pas trop chaud (idéalement pas plus de 25°C) dans la pièce.
Si le chocolat transpire c’est à cause de la condensation et de l’humidité du réfrigérateur, par contre il ne devrait pas ramollir.

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Ndeh Dieudonne 14 octobre 2019 - 13:29

Merci beaucoup maxime comment faire pour vous faire venir au Cameroun ?

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Maxime 14 octobre 2019 - 17:38

Haha c’est un peu loin en effet 🙂

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john 23 octobre 2019 - 14:44

Bonjour Maxime,

Quel est la différence entre le beurre mycryo et le beurre de cacao? Est ce juste le fait qu’il soit en poudre ou puis je utiliser des pistoles de beurre de cacao ?

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Maxime 23 octobre 2019 - 14:46

Oui le mycryo est du beurre de cacao, mais en poudre et tempéré.
Dans les recettes du peux le remplacer par des pistoles de beurre de cacao, mais pas ici pour tempérer ton chocolat. Le mycryo va fondre et aider le chocolat à se tempérer, ce qui ne sera pas possible avec des pistoles (notamment car ils ne vont pas fondre assez vite).

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