Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas
le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir
le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir
un décor en chocolat solide, lisse et brillant.
Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).
Vous trouverez ici un article qui détail les idées pour réaliser des décors en chocolat.
Préparation :
Le chocolat :
Plus un chocolat est fluide, plus il sera facile à travailler et donc à tempérer. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de qualité, mais ils ne sont pas toujours fluide, cela dépend de leur composition, principalement la teneur en beurre de cacao.
Pour des décors je vous conseil la gamme équatoriale de
Valrhona (noir et lait juste ici), qui est parfaitement adapté
au tempérage et aux décors en chocolat. C’est un chocolat qui est
aussi un peu moins cher tout en restant de très bonne qualité,
beaucoup de pâtissiers l’utilisent pour les moulages de Pâques ou
les enrobages de bonbons au chocolat par exemple.
L’équatoriale de Valrhona est disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Le matériel indispensable :
- La sonde (ou thermo-sonde) est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.
- Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.
- Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.
Ce qu’il faut savoir sur le tempérage du chocolat :
Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si
vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le
jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou
des
fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à
travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.
Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.
Le tempérage consiste à suivre une courbe de température
bien précise. Le but étant de désassembler les molécules
qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière
parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très
brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans
le commerce ont toutes suivi cette étape.
Les courbes de températures :
Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).
Chocolat noir :
Chocolat au lait :
Chocolat blanc (et blond) :
Le tempérage :
La méthode au bain-marie :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les
50-55°C (45-50°C pour le lait
et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.
Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).
Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).
Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.
La méthode de l’ensemencement au Mycryo :
L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.
Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.
Astuces et Conseils à retenir :
- Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
- Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
- Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une
température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en
discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP
chocolatier on ne nous l’apprend pas…
Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple). - Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.
260 Commentaires
Bonjour Maxime,
Est-il possible de tempérer du chocolat avec du beurre de cacao pur en pistoles à la place de celui en poudre comme le Mycryo ?
Merci 🙂
Non pour la méthode au beurre de cacao il faut vraiment du mycryo 🙂
Bonjour
Je voulais savoir si pour le beurre de cacao il est indispensable d’utiliser cette marque mycryo ou je peux utiliser un autre beurre de cacao et le râper moi même?
Merci beaucoup
Non, si tu veux utiliser la méthode au beurre de cacao il faut utiliser celui-ci. En le rappant tu n’auras jamais la finesse qu’il a🙂
Sinon il faut tempérer de façon classique.
Bonjour, j’ai acheté des pistoles de beurre de cacao pour tempérer le chocolat, mais je ne vois nulle part quand les ajouter à mon chocolat et à quelle température pour qu’il fonde. Merci
J’utilise du beurre de cacao mycryo (en poudre), pas des pistoles pour tempérer le chocolat.
Bravo pour blog. Un problème rencontré fréquemment est de pouvoir maintenir le chocolat à la température de travail 32 degrés), surtout pour les petites quantités (moins de 200g), notamment quand on fait des truffes une par une et qu’on veut un enrobage croquant sur une ganache. A part l’utilisation d’une tempereuse réellement thermostable (hélas chère), ça reste compliqué. Avez vous une astuce ? Merci !
À part un bain-marie, mais qui finit aussi par refroidir, il n’y a malheureusement que la tempereuse.
Bonjour Maxime,
Pour un chocolat de couverture noir et après avoir atteint les 31-32°, comment faire pour le maintenir aussi longtemps que possible à cette température ? Et si cette dernière venait à descendre jusqu’à 28° disons, est-ce que je dois recommencer tout le processus depuis le début ?
Merci beaucoup.
Il faut un bain-marie d’eau tiède, il n’y a pas vraiment de technique particulière, su ce n’est utiliser le chocolat assez rapidement.
Non s’il ne fige pas tu peux le réchauffer un tout petit peu.
Bonjour, comment obtenir une très fine couche d’enrobage autour d’un frisko?
Merci
Il faut fluidifier le chocolat avec un peu d’huile (neutre en goût, type pépin de raisin) 🙂
Bonjour Maxime, j’ai lu qu’on pouvait tempérer le chocolat en le chauffant directement à la température de travail (exemple : 31-32°C), sans passer par les différentes courbes. As-tu déjà testé cette méthode, et quel est ton avis ? En te remerciant !
Oui c’est possible, mais techniquement difficile sans un appareil spécifique. Car à aucun moment une partie du chocolat ne doit dépasser cette température, sinon c’est raté.
Merci beaucoup pour ton retour !
Bonjour, quelle quantité minimum de chocolat faut-il utiliser pour que le tempérage fonctionne ?
Il n’y a pas de quantité minimum. Mais moins il y en a plus, plus c’est difficile, je recommande au moins 100g.
Une fois le chocolat tempérer et mis dans une empreinte, il faut le mettre au congélateur pour qu’il prenne ou le laisser durcir à l’air libre ?
Surtout pas, il va prendre tout seul à température ambiante.
Bonsoir Maxime,
Pour tempérer du chocolat certains recommande un thermomètre à visé laser et vous , vous parlez de thermomètre sonde . Lequel est le mieux
Merci
Les deux fonctionnent, il faut flaire attention avec les laser car ils ne prennent la température qu’en surface.
Bonjour, lorsqu’on veut colorer le chocolat pour les décors, à quel moment met on le colorant ?
Merci et continuez , votre blog est passionnant
Dès que le chocolat est fondu 🙂
Bonjour ! Pourriez-vous me conseiller une tempéreuse à chocolat, s’il vous plaît ?
Je suis navré mais je n’utilise pas de tempéreuse, je ne suis donc pas le mieux placé pour en recommander une 🙂
Bonjour, est-ce que le tempérage est possible sur du chocolat “patissier” de supermarché (donc pas un chocolat de couverture) ? Ou c’est impossible d’obtenir un chocolat brillant et croquant avec ce genre de chocolat ?
Merci
Oui mais il est souvent plus difficile à travailler 🙂
Merci pour la réponse!
Et la courbe de temperage est différente de celles des chocolats de couverture ?
Non c’est la même, mais ces chocolats sont plus sensibles si on ne respecte as bien les températures. Ils sont aussi moins fluide.
Bonjour, si on veut ré-utiliser le chocolat temperé pour une seconde couche par exemple, comment doit on faire ?
Le maintenir à température au bain marie ou peut-on le faire simplement réchauffer au bain marie quand on en a de nouveau besoin ?
En tout cas merci pour nous avoir tout détailler, je vais essayer rapidement 🙂
Tu peux le maintenir à température. Sinon oui tu peux le réutiliser plus tard, mais il faudra recommencer le tempérage du début.
Bonjour Maxime. J’ai lu sur le site de Valrhona la technique du temperarage par ensemencement : est elle équivalente à celles que tu proposes au niveau des résultats ?
Et encore félicitation pour la qualité de ton blog et la diversité des recettes toujours très claires et explicites.
Oui, un tempérage réussi donne toujours le même résultat : un chocolat lisse, brillant et cassant.
OK merci beaucoup pour ta réponse
Bonjour
Cela fait 2 fois que je fais un cercle en chocolat, en respectant la courbe de température pour mon chocolat noir et à chaque fois j’ai un chocolat avec des traces plus ou moins blanches 🙁! Est ce que c’est parce que le chocolat a été trop chauffé ? Je le fais fondre au bain marie et je coupe des qu’il est à 55 degrés. Merci pour vos réponses 😊
Non, un chocolat qui est trop chauffé cuit, et il peut devenir un peu granuleux.
Les traces blanches sont soit un mauvais tempérage, soit de l’humidité (traces d’eau sur le rhodoïd ou la spatule, de l’eau qui tombe dans le chocolat même si on ne remarque rien, etc).
Bonjour Maxime, j’ai une petite question : j’ai testé le temperage avec du beurre de cacao. Quand j’ai intégré le beurre de cacao en poudre au chocolat noir, des petits grumeaux se sont formés. Mes tuiles étaient toutefois dures, pas de traces blanches mais dommage pour ces petits grains visibles. Est-ce que tu sais ce qui a pu se produire ? Merci d’avance pour ta réponse 🙏☺️
Je pense que cela vient de grumeaux de beurre de cacao.
Je te conseille de le passer à travers une passoire très fine pour éliminer les grumeaux (j’utilise une pince à thé par exemple).
Ok super merci !! 😊
Bonjour,
Merci pour cet article..
j’ai une question.. j’ai utilisé du chocolat de couverture goût caramel d’une marque connue. J’ai suivi le tempérage du chocolat blanc pour faire des mendiants. J’ai obtenue une belle brillance mais je ne comprends pas pourquoi le chocolat fond très vite au toucher et je suis obligée de les laisser au frais. Que faut-il ajouter ou faire pour avoir une longue tenue ? et qu’elle est le temps de conservation ?
Il fond plus vite qu’avant de l’utiliser ?
Si est dur et brillant c’est qu’il est bien tempéré et il ne devrait pas fondre plus vite.
Il se conserve de la même manière que le chocolat que tu as acheté, et il n’y a rien à faire, si ce n’est bien le tempérer, pour améliorer la tenue malheureusement.
Merci pour ta réponse. Oui il est dur et brillant mais j’ai bien l’impression qu’il fond plus qu’avant tempérage, il laisse des traces si je ne le conserve pas au frais. Peut-être le fait que ce soit du chocolat caramel ?
Je viens de les sortir du frigo et le chocolat me paraît cristallisé(petits points blancs).
Il est possible que cela vienne du chocolat oui, car ce n’est pas “normal”.
affaire à suivre alors… Merci beaucoup pour la réponse;
Bonjour, j’ai le même problème. Mon chocolat fini fond rapidement. Est-ce du à un mauvais temperage?
Oui, un chocolat bien tempéré est équivalent à une tablette par exemple. Si ce n’est pas le cas c’est un problème de tempérage.
Bonjour Maxime. J’ai une petite question concernant le temperage avec beurre Mycryo. Est ce qu’il est aussi possible de le refaire fondre pour refaire le temperage plusieurs fois? Ou cela n’est possible que pour la méthode au bain marie?
Oui, mais il faudra à chaque fois rajouter du mycryo (en gros tout recommencer) 🙂
Super merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Aprés avoir fini de tempérer le chocolat (blanc , noir, au lait) , à quelle température doit en rester pour le reste du chocolat tempéré en attendant que le chocolat qu’on a moulé se décolle de la plaque à moulage ?
et comment maintenir la température du chocolat tempéré pendant ce temps
Merci
La dernière température, qui est celle d’utilisation (31/32 pour du noir par exemple).
Il faut une tempéreuse si tu veux le conserver ainsi longtemps, il n’y a pas vraiment le choix.
Bonjour,
Que arrive-t-il si le chocolat au lait à la première fonte arrive à 55 degrés?
Il risque de cuire et de devenir légèrement granuleux. Mais si il ne reste pas trop longtemps à 55 il y a peu de risques.
Bonjour Maxime, j’ai déjà essayé le temperage au bain marie mais lorsque j’arrive à la 1ère température, et que je le sors du bain, la température continue de monter. Comment faire ? Et lorsque je l’utilise, il n’est plus à la bonne température si ? Merci pour votre réponse.
Amelie
Ton bain-marie est trop chaud, il ne doit pas toucher l’eau, c’est la vapeur qui doit chauffer.
Bonjour Maxime,
Sais-tu si on peut mettre le cerclage au congélateur ? Je voudrais finir complètement mon gâteau car je n’aurai pas le temps de le finaliser avant l’arrivée de mes invité ; penses-tu que je puisse finir complètement mon entremets et tout mettre au congel, cerclage compris ? Merci encore 😉
Oui mais il va devenir un peu terne à la décongélation à cause de l’humidité.
bonjour Maxime,
J’ai fait un cerclage au chocolat mais trop épais donc raté, je vais le refaire en réutilisant mon chocolat “raté” mais quand on le refait fondre, faut-il remettre du beurre de cacao (comme il y en a déjà eu pour le premier tempérage ?)
Merci pour tes conseils toujours précieux.
Blandine
Oui il faut recommencer le tempérage depuis le début à chaque fois.
Le chocolat contient de base du beurre de cacao, c’est en ajoutant celui en poudre que le tempérage ce fait : les molécules de beurre de cacao du chocolat s’alignent sur celui en poudre, qui est tempéré, et permet donc ce tempérage “rapide”. Mais une fois fondu tu perds les propriétés du beurre de cacao en poudre, il faut donc tout recommencer.
Merci Maxime pour ta réponse précise et rapide. Belle journée.
Bonjour, est-ce possible de faire un glaçage au chocolat croquant sur un entremet ?
Je ne le conseille pas, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Sur un cake pas de problème, mais sur un entremets avec un mousse c’est souvent la catastrophe à la découpe.
Merci beaucoup. J’avais un doute. Du coup je partirais sur un glaçage miroir.
Bonjour est ce grâce si le chocolat au lait est monté à plus de 50 au premier chauffage ?
Est ce rattrapable ?
Merci.
Ça dépend de la température, le risque est qu’il cuise, ce que va donner des petits grumeaux.
Je me suis fait surprendre c’était la première fois, il est monté à 60 degrés. J’ai quand même obtenu des tuiles mais pas brillantes. Qu’aurais dû faire. Laisser à nouveau figer et recommencer ?
Je ne pense pas, le risque est vraiment de cuire me chocolat et qu’il devienne pâteux.
bonjour Maxime, en lisant votre déroulé, vous indiquez que le chocolat noir doit être chauffé à 45 50°. sur les sites du meilleur du chef, callebeaut et barry, il est indiqué que l on ne doit pas monter à plus de 40°. qu en est-il exactement ? je suis habituée à la méthode du tablage mais j aimerais m initier au micryo. pouvez-vous m éclairer sur ce point? cordialement.
Cela dépend des chocolats. Ces valeurs sont celles données par Valrhona, qui est un chocolat de très bonne qualité et donc plus tolérant lors du tempérage 🙂
Il y a un paragraphe dédié au Mycryo, si tu as une question particulière n’hésite pas.
bonjour au bout de combien de temps le chocolat fige ? Merci
Une dizaine de minutes. Mais après il faut attendre plusieurs heures pour qu’il soit totalement cristallisé.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un immense merci pour votre blog, qui est MA référence pour la pâtissière amatrice que je suis.
J’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes et vos explications avec photos sont très claires et pédagogues.
Concernant le tempérage de la gamme Inspiration de Valrhona (framboise, yuzu, etc.), vous conseillez quelle courbe de température ?
Merci d’avance pour cette précision !
La même que le chocolat blanc, car c’est assez proche (pour faire rapide, le lait en poudre est remplacé par de la poudre de fruit).
Attention il faut vraiment les faire fondre doucement au début, pour ne pas les cuire, car ils peuvent devenir pâteux.
Bonjour, j’ai l’habitude de tempérer du chocolat mais là je suis avec du chocolat blanc qui reste pâteux, je soupçonne le sachet d’avoir pris l’humidité (il était ouvert ). C’est possible ? le blanc est-il plus sensible à l’eau ? pourrai-je l’utiliser pour d’autres recettes (sans tempérage ) ?
Merci
Non le blanc n’est pas plus sensible. Mais plus il est vieux, plus il a tendance à être pâteux.
Après tu peux quand même l’utiliser en pâtisserie 🙂
Merci
Bonjour,
Je souhaite me lancer dans le tempérage du Chocolat. J’ai entendu dire que si on dépose le chocolat dans une tempereuse le soir à 32° le lendemain matin il sera tempéré.
Je souhaiterais avoir confirmation de cette méthode.
Merci pour ce site, qui est devenu ma bible de la pâtisserie.
Oui normalement ça fonctionne, si le chocolat que tu utilises est bien tempéré (pas trop vieux) et que la température est bien précise.
Bonjour,
J’ai acheté du beurre de cacao en petites pastilles, mais je ne vois nulle part si je peux l’utiliser en remplacement du mycryo. Puis-je l’utiliser pour cet usage ? si oui dans quelles proportions et sinon comment l’utilise-t-on ?
Merci par avance,
Pascale
S’il n’est pas en poudre non ça ne fonctionnera pas bien.
Tu peux l’utiliser dans les recettes qui demande du beurre de cacao, l’effet velours par exemple.
Bonjour. merci beaucoup pur cet article. Si on râpe finement le beurre de karité à votre avis, ça peut fonctionner? Sinon moi aussi j’ai essayé le tempérage du chocolat mais c’était une catastrophe..
Le beurre de karité ? tu veux dire le beurre de cacao ?
Je ne pense pas que ça fonctionne, le cacao en poudre est extrêmement fin, difficile d’arriver au même résultat.
Merci pour ta réponse, je pense que cette technique est réservée aux professionnels, ça rajoute encore une étape supplémentaire aux étapes déjà laborieuses du tempérage 😅
À part une tempereuse tu conseillerais quelle méthode pour maintenir le chocolat à température de travail lorsqu’on utilise une grande quantité stp?
Un bain-marie, pas trop chaud car le fond peut vite monter trop vite en température sans s’en rendre compte (et tu auras alors des traces blanches).
Bonjour, quand tu dis que l’on peut mettre le chocolat au four pour le faire fondre, on procédé comment stp? est ce que cela vaut aussi lorsqu’on a incorporé le mycryo et que l’on veut maintenir sa température pour réaliser par exemple beaucoup de mendiants? Je mets le chocolat en poche et le laisse au four à 29 degrés pour le chocolat blanc? Ou dans un bol? Et je me sers une fois que les premiers mendiants sont pochés et décorés ? Je n’arrive pas à visualiser le procédé.
Merci d’avance pour ta réponse
C’est juste pour le faire fondre, après il faut utiliser un sonde et un bain-marie car la température du four n’est pas assez précise.
Tu mets ton chocolat dans un récipient et au four à 50°C max (pour du chocolat noir).
Bonsoiiiiir 😊
Merciii beaucoup pour toutes astuces et recettes qui sont géniales et faciles à comprendre.
Cependant, j’ai quand même une question 😄
J’utilise une tempéreuse à chocolat pour faire toutes mes courbes de T°, mais mon chocolat n’est pas suffisamment brillant, voire parfois avec des tâches blanchâtres. Est-ce que l’idéal serait de faire ces courbes plus rapidement ? C’est-à-dire au Bain-marie et utiliser la tempéreuse uniquement pour garder le chocolat à la température finale ?
Oui c’est peut-être trop lent.
Les tâches blanches ça peut-être de l’humidité ou un mauvais temperage.
Bonjour,
Je me suis lancée aujourd’hui dans le tempérage du chocolat blanc callebaut, sa température de fonte est de 45°c max, sauf que j’ai laissé le bain marie trop longtemps c’est monté en 2 secondes de 42°c à 48, j’ai donc laissé le chocolat de côté dans le bol en me disant que je pourrai le réutiliser plus tard pour recommencer à le tempérer.
Il est maintenant en bloc dans le bol, est ce que je peux finalement le réutiliser pour recommencer le tempérage ? Si oui comment le faire fondre uniformément vu qu’il est en bloc dans le bol?
Merci
Oui sans problème, tant qu’il n’est pas brûlé tu peux le réutiliser.
Bonjour Maxime,
Avant toute chose MERCI POUR TOUT, vous êtes très pédagogue….à la porté du commun des mortels, vous êtes le prophète de la pâtisserie celui qui sait redescendre les messages des dieux pâtissiers et chocolatiers au petits humains amateurs et initiés. Je suit à la lettre vos directives et aucun louper merci beaucoup pour cette démagogie qui nous enlève cette frustration d’échec de la crème mousseline ou encore le glaçage miroir . Merci de nous entrouvrir les porte de L’OLYMPE de la pâtisserie . On se rends compte que finalement avec volonté rigueur et patience cela peut-être à la portée de presque tous.
Petite question ….je suis actuellement dans le nettoyage (je cumul un salariat et ma société) je suis très intéressé par le passage d’un cap pâtisserie ou chocolatier. Tout naturellement je me dirige vers vous , comment l’aviez vous passé ? Et qu’en pensez vous par correspondance ?
Mille merci encore.
J’ai passé mon cap via une formation accélérée pour adultes.
A distance c’est bien pour la théorie, mais il faut de toute façon faire des stages obligatoires.
Ah oui, excuse-moi j’ai également une autre question… Il me restait du chocolat, donc mal tempéré et très moche sur le silpat. Je l’ai coupé en morceau et mis dans un bocal à confiture. Es-ce que je peux le ré utiliser, soit en le tempérant à nouveau soit pour tout autre recette avec ce qu’il a subit? Je te remercie beaucoup pour tes conseils
Oui 🙂
Bonjour, j’ai réalisé des carrés de chocolat avec du “caraïbes” de Valrhona. Puis refroidis au frigo. . Mais j’ai un problème : ces carrés de chocolat fondent très vite, même sur les doigts. Pas pratique à consommer à moins de s’en mettre sur les mains 😊. Ai-je loupé quelque chose ? Une étape ? Merci pour votre avis…
Tu as bien tempéré le chocolat comme indiqué ou simplement fondu puis refroidi au réfrigérateur ?
Si tu ne tempère pas le chocolat, il ne cristallise pas correctement et fond plus rapidement. Il faut aussi éviter le réfrigérateur, qui fait blanchir le chocolat, ce qui altère sa texture.
Bonjour Maxime, oui j’ai tempéré le chocolat, au bain marie, donc avec imprécision sûrement. Une fois les plaquettes faites, 1h au frigo, puis dans une cave à vin 15°. Sur le paquet Valrhona, pas d’indication de tempérage. Donc j’ai fait par défaut, 50/55 puis 27/28, puis 34/35.
Bonjour Maxime,
Premier essai de température : échec… J’ai un thermomètre de cuisine qui me donnait bien les bonnes températures donc je me demande si c’est suffisamment précis… je l’ai coulé sur un silpat et au moment de décoller j’avais un chocolat mat au dessus et pas du tout brillant en dessous et plutôt mou… Mauvais tempérage ou mauvais matériel à ton avis?
Difficile à dire mais je pense que c’est un mauvais temperage. L’avantage est que tu peux recommencer avec le même chocolat 🙂
Après les fortes chaleurs rendent la tâche plus difficile.
bonsoir j’aie une question j’aie fais tempere mon chocolat a l’erable chauffe au bain marie a 48 c mis dans l’eau froide descendre jusqua 35 c environ ensuite sortie de l’eau et laisse encore descendre jusqua 28 c et remis au bain marie jusqua 31 c j’aie mis au centre du beurre d’erable qui est pas mal mou remis sur le dessus du choclat ma question est ma bouche est vraiment succulente mais malheureusement j’aie un chocolat tres mou juste au touche il se defais est ce que ses mon temperage le probleme ou est ce que ses mon beurre d’erable qui est trop mou merci de votre reponse et bonne soire
Si tu ajoutes quelque chose au chocolat, comme ton beurre d’érable, c’est normal qui ne devienne pas dur.
daccord j’aie toujours fais des bouche mis du caramel de la ganache etc..et sa jamais fais cela
J’ai juste consulter la façon de tempérer le chocolat et les explications sont géniales et claires Merci beaucoup avec vous ça paraît beaucoup plus clair ….
Bonsoir,
Est ce que si on utilise la méthode avec du mycryo on peut de nouveau faire fondre le chocolat en ajoutant à nouveau du mycryo ou pas ?
Merci😊
Oui bien sûr tu peux recommencer à l’infini, mais il faut tout recommencer à chaque fois 🙂
Ce n’est donc pas gênant de rajouter du mycryo plusieurs fois dans un chocolat fondu ?
Autre question, je n’arrive pas à obtenir une très bonne fluidité. J’utilise du chocolat pâtissier du commerce est ce que ça peut être la cause ? Ou est-ce un mauvais tempérage ?
Oui autant de fois que tu veux. S’il n’est pas fluide c’est dû à un manque de beurre de cacao, mais ça ça vient de la qualité du chocolat 🙂
(désolée pour le message doublon). Donc finalement si je manque de fluidité, plus je vais faire refondre avec le mycryo, mieux ça sera, c’est ça?
Non la quantité de beurre que tu ajoute est minime, il est vraiment plus facile de tempérer du chocolat de qualité 🙂
Bonjour
super article qui m’a bien servi pour faire les chocolats de pâques.
J’ai fait des chocolats de pâques avec du chocolat dulcey valrhona (pas de fourrés) J’ai suivi les variations de température comme pour le chocolat blanc, j’ai fait sans le beurre de cacao.
Hier au soir au démoulage pas de soucis et ils étaient très bons. Ce matin ils sont comme granuleux en bouche. Est du à un mauvais temperage? Ou autre chose? J’en ai fait avec le chocolat noir et chocolat au lait aucun soucis. Ils ont été conservés dans une boîte hermétique à température ambiante.
Merci
C’est peut-être du à un mauvais tempérage, ou alors tu l’as brulé (mais dans ce cas précis il aurait déjà du être granuleux au démoulage).
Bonjour. Vous dites que l’on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut… si on utilise la technique d’ensemencement au Mycryo, comment doit-on faire ? Faut-il rajouter encore 1% de Mycryo lors d’un second tempérage ou est-ce qu’on le fait juste fondre à 32°C ? Et selon vous quelle technique de tempérage donne le meilleur résultat ? Merci beaucoup !
Lee résultat est similaire avec toutes les technique. Par contre il faut toujours tout recommencer, y compris au mycryo en ajoutant 1% à chaque fois que tu tempère ton chocolat.
Bonjour Maxime,
Merci pour tous ces conseils et ces belles recettes 🙂
J’ai loupé mon tempérage (3e température trop élevée) : est-ce que je peux réutiliser ce chocolat une fois refroidi et recommencer le tempérage depuis le début ?
Oui, tant qu’il n’y a pas d’eau qui tombe dedans ou qu’il n’est pas brûlé tu peux le tempérer presque à l’infini.
Bonsoir,
Si on souhaite faire des décors à l’avance, comment et combien de temps peut-on les conserver?
Merci !
Plusieurs semaines dans le bonne conditions. L’ennemi du chocolat est l’humidité, qui va le ternir puis le blanchir, donc si c’est dans un endroit secs plusieurs jours voir plusieurs semaines 🙂
Bonjour !
Merci pour ces informations, je voulais savoir une chose, quand on a un chocolat pâtissier (type nestle) et par conséquent n’a pas assez de beurre de cacao pour tempérer du chocolat et qu’il soit bien fluide, est il possible de rajouter une graisse pour le rendre plus brillant type beurre, beurre de cacao ou de coco, lors de la fonte du chocolat ?
Oui, mais uniquement du beurre de cacao.
Après au prix du beurre de cacao, je me demande si ce n’est pas plus intéressant d’utiliser un chocolat de meilleur qualité, type équatoriale de Valrhona.
Bonsoir, j’aimerais savoir alors la proportion de beurre de cacao à ajouter par exemple pour 100g chocolat.
Il n’y a pas vraiment de proportion, ça dépend de la fluidité de ton chocolat à la base. Si ton chocolat est épais essaye juste d’en ajouter un petit peu 🙂
Merci pour votre disponibilité !
Bonjour,
Peut -on tempérer du chocolat amande ou caramel de la gamme Nestlé ? Merci par avance
Tu peux tempérer tout les chocolats (même du milka…).
Après le problème c’est qu’ils n’ont pas tous la même fluidité, et moins il est fluide, plus il est difficile de le tempérer (mais ça reste possible).
Bonjour,
Une petite question concernant la méthode Mycro.
Si je n’ai pas utiliser toute ma préparation au chocolat.
Est que je peux le refaire chauffer?
Si oui, est ce que je dois reprendre toutes les étapes, je le chauffe, poudre et refroidissement ou je le chauffe et le refroidit a la bonne temperaturr?
Merci beaucoup
Oui tu peux le réutiliser (pour le tempérer ou simplement dans une recette) mais oui il faut à chaque fois refaire toutes les étapes.
Bonsoir
Je réussis mon temperage, mes chocolats sont à chaque fois beaux et brillants, je prends du Barry
Mais impossible de les garder à température ambiante car ils refondent facilement dans les doigts. 21 degrés chez moi.
Je ne peux donc pas les offrir en les mettant dans un petit sac
Lorsque je mets le chocolat dans mes moules, je mets directement au frigo
Merci
La température de fonte du beurre de cacao est autour des 35°C (et donc il commence à cristaliser sous cette température), donc la température de ta pièce n’est pas un problème.
Après cela dépend de l’épaisseur de tes chocolats, mais les mettre au réfrigérateur pour les faire prendre ne sert à rien.
Pour moi si ça fond c’est que le tempérage n’est pas bon, et forcément si tu les place au réfrigérateur ils vont se demouler (ce qui n’exclue donc pas un mauvais tempérage).
Essaye déjà de les faire cristaliser une nuit à température ambiante pour voir comment ils sont 🙂
Bonjour,
J’essaye de faire des fraises enrobées de chocolat blanc. J’ai bien tempérer mon chocolat, puis j’ai enrobé la fraise, j’ai laisser sécher a l’air libre ( temperature ambiante), mais le chocolat ne durcit jamais 🙁 j’ai essayé aussi le refrégirateur mais le chocolat transpire.
Je ne sais pas pourquoi le chocolat de couverture be tient pas sur la fraise . Une idée SVP?
Ça devrait fonctionner, tu as testé sans rien pour voir s’il est bien tempéré ?
Bonjour Maxime,
Merci pour ton article fort intéressant.
J’ai débuté un CAP Chocolatier en ligne et mon tempérage au bain marie est parfois difficile…
=> je n’arrive pas à baisser la température du chocolat suffisamment vite et ce dernier devient un peu trop épais, ce qui ne facilite pas le trempage de mes bonbons, nougatines…
As-tu des trucs et astuces ?
Merci bcp / Olivier
Le tempérage demande beaucoup d’entrainement, ce n’est pas évident.
Essaye avec un bain-marie de glace, ça descendra beaucoup lus vite.
Bonjour,
Je viens de réaliser des mendiants avec la ta technique de tempérage au bain-marie.
Ils sont actuellement à l’air libre mais n’ont pas l’air de vouloir ce durcir après 1h de réalisation.
Dois-je être patiente ou ai-je fait une bêtise ?
Merci d’avance pour ton retour.
Après une heure c’est qu’il y a un soucis, le tempérage à du mal être réalisé.
Mais ce n’est pas très grave, tu peux les mettre un peu au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat 🙂
Au bout de 3h ça a été !
Autre petite question : combien de temps peut-on les conserver et sous quelle condition?
A température amiante, dans une boite pendant quelques jours. Il n’y a pas vraiment de limite car ce sont des biscuits secs, mais ils vont prendre l’humidité et perdre en croustillant avec le temps.
Bonjour,
Je souhaiterais faire mes chocolats de Noël et j aimerais savoir si le fait de mettre mes plaques au congélateur pour accélérer le refroidissement et le démoulage est judicieux ou si au contraire il vaut mieux éviter.
Merci bcp pour cet article.
Il faut éviter, l’humidité du à la condensation n’est pas l’amie du chocolat.
Tu risques d’avoir des traces blanches dessus.
Bonjour est ce qu’on peut faire fondre un chocolat qui s’est durci malgré le faites que l’on a déjà incorporé du colorant ?
Oui, si tu utilise bien du colorant liposoluble, tu peux faire refondre ton chocolat autant de fois que tu veux 🙂
Bonjour, je souhaiterais réaliser une fine feuille de chocolat à placer à l’intérieur d’un entremet. J’aimerais que cette feuille reste craquante lors de la dégustation. Je me demandais si un simple tempérage du chocolat me donnera ce résultat. Pensez-vous que même après congélation, puis décongélation de l’entremet, la feuille restera craquante à la découpe?
Merci pour tous vos conseils 🙂
Oui, la seule chose qui pourrait l’empêcher est un coup de chaud, ce qui ne sera pas le cas 🙂
Et afin de cristalliser le mieux possible, dois-je laisser mon chocolat à l’air libre ou au frigo?
A l’air libre. L’humidité du réfrigérateur risque de le faire blanchir 🙂
MERCI!
Bonjour. J’ai bien suivi vos instructions… mais après qq jours mes chocolats sont devenus blancs. Comment se fait-il?
Merci par avance.
DK
Si au début le chocolat était bien brillant, cela veut dire que tu as réussi ton tempérage.
Par contre s’il blanchi avec le temps, c’est du aux conditions de stockage (trop chaud mais surtout trop humide).
Après ce n’est qu’esthétique et si ce n’est que du chocolat tu peux le faire refondre.
Salut Maxine, savez vois comment avoir un couleur rose lors du temperage du chocolat avec des boutons de roses séchées ? Et merci d avance
Non je ne vois pas trop. C’est difficile de faire infuser dans du chocolat, et je ne suis pas sûr que les boutons de roses soient assez concentrés en pigments.
merci beaucoup pour votre reponse
Bonjour,
Si j’utilise le chocolat au lait végétal (50 % cacao au lait de coco) est ce que la courbe des températures change? Et de quoi dépend cette courbe?
Merci beaucoup.
La courbe dépend de la composition du chocolat, mais je n’en sais pas plus.
Essaye comme du chocolat au lait 🙂
C’est bizarre parce que j’ai le cassant et le brillant pour certains chocolats et des marbrures sur d’autres… Impossible pour l’eau je pense et je vois pas trop le problème avec le tempérage… Je verrais si ça me fait pareil le prochaine fois 🤔 Merci !
C’est le tempérage alors, ce sont des choses qui arrivent, il suffit d’un endroit ou il est mal tempéré (une zone ou il a trop chauffé quand tu l’as remonté en température par exemple).
Salut Maxime ! Je viens aujourd’hui d’enrober une ganache cadrée. C’est la première fois que je le fais et j’ai deux petites questions pour toi qui est chocolatier. D’abord pourquoi quelques bonbons blanchissent un peu (pas tous) alors que le tempérage est parfaitement respecté ? Et aussi aurais tu une idée de comment maintenir la couverture à 31/32° ? Parce qu’elle refroidit et épaissit assez vite… Merci d’avance 🙂
Pour la maintenir il faut un bain-marie en dessous mais pas trop chaud, idéalement autour des 32°C.
Si ton chocolat blanchi il n’y a que deux options : mal tempéré ou il y a de l’eau qui est tombé dans ton chocolat.
Bonjour bonjour. Merci pour les conseils, je voulais faire fondre du chocolat de couverture pour tremper de la guimauve fait maison et laisser durcir au frigo pour que ça prenne.
J’ai également une question : pour une ganache (macarons) que me conseille tu ? Faire fondre avec de la crème à combien de pourcentage et surtout niveau dosage. Par ex je veux une ganache de chocolat ruby, pour 100G je rajoute combien de crème ?
Merci beaucoup 🙂
Tu as la recette des ganaches ici. Je n’ai jamais utilisé le ruby, mais il me semble que c’est un chocolat blanc 🙂
Bonsoir . Merci de m’avoir repondu a ma ex question.
Mon nouveau question c’est que j’ai du beurre de cacao Callebaut je voulais savoir si on fait fondre ou saupoudrer la même quantité de mycryo et le melanger avec le chocolat à 35* et continuer le temperage est -ce que on aura la même résultat de mycryo ? Merci d’avance pour votre réponse
Non ça ne fonctionne vraiment qu’avec le mycryo (qui est particulièrement fin)
me gusta esta bien explicado, y graficamente a su punto,gracias.
Bonsoir, je souhaite acheter un thermomètre pour tempérer le chocolat. Je vois partout qu’il est conseillé de prendre un thermomètre à visée laser. Mais j’hésite avec un thermomètre à sonde qui me servirait aussi pour d’autres préparations comme la meringue italienne. Je vois ici que vous conseillez un thermomètre à sonde, est-ce que c’est mieux que les thermomètres laser pour le chocolat d’après vous ?
Je cherche également un appareil pour maintenir le chocolat à la bonne température une fois que le tempérage est terminé. J’ai vu des appareils (appelés “tempéreuse” mais j’ai bien compris que ça ne tempérera pas, si ça maintient la température ce sera déjà très bien) pour lesquels il est écrit que ça maintient la température du chocolat, tous les prix existent. Pensez-vous que les moins chers peuvent être efficaces (il y en a même à 40€) ?
Avez-vous un nom d’appareil à conseiller avec un bon rapport qualité prix (même si le prix est élevé) ?
Je vous remercie
Pour les “tempéreuse” je ne sais pas du tout, je n’en ai jamais testé.
La sonde te servira plus effectivement. Le laser c’est bien, mais il faut bien mélanger quand tu prends la température, car ça ne prend qu’en surface.
Pourquoi mon chocolat est-il mou et terne? J’ai fait fondre le chocolat (milk chocolate) au micro-ondes tout en surveillant la température avec mon thermo-sonde numérique à 46 degrés Celsius, puis j’ai diminué leur température à 32 degrés en ajoutant des galets de chocolat. Ensuite, je les ai fait en mendiants, et immédiatement je les ai mis dans le réfrigérateur qui a une température de 3 degrés. Je les ai oubliés dans le réfrigérateur pendant 2 heures malheureusement, quand je les ai retirés et les ai laissés reposer à température ambiante pendant quelques heures, le chocolat était tendre et le goût n’était pas bon. Veuillez noter que c’est la 2ème fois que je fabrique des mendiants de ce même chocolat et de la même methode, mais la première fois c’était trop bon! La seule différence c’était que j’ai laissé le chocolat seulement 15 minutes dans le réfrigérateur à 3 degrés de température.
L’humidité du réfrigérateur va les rendre terne, mais s’ils sont mou ça ne vient pas de là (par contre ça ne change pas le goût du chocolat).
Le tempérage a dû avoir un raté 🙂
Bonjour Maxime et merci pour ton article! J’ai commencé une formation par correspondance (cause covid) et je galère pour le tempèrage malgré tous les conseils et astuces… Dans un même moule, certains bonbons se démoulent parfaitement et sont parfaits, d’autres sont blancs et d’autres encore indémoulables! Mes résultats ne sont pas du tout constants et c’est assez démotivant car je ne comprends pas la cause de cela…
Si tu as d’autres pistes, je suis preneuse!
Mille merci et belle année 2021 à toi!
Dans des moules il y a deux possibilités :
– le moule n’est pas bien nettoyé ou il reste des traces d’humidité. il faut le nettoyer bien en avance pour qu’il revienne à température ambiante et le lustrer avec du coton.
– l’autre possibilité est que tu maintiens ton chocolat sur un bain-marie, et qu’il est un peu trop chaud. Du coup une partie de ton chocolat reste bien tempéré, mais l’autre au fond devient trop chaud. Quand tu mélange ça donne des marbrures.
Bonjour, j’ai du beurre de caco barry en pistole, je voulais savoir si c’est pareil que la poudre mycryo. Et que si je pouvais temperer mon chocolat avec.
Merci!!
Ca ne conviendra pas pour le tempérage. Les pistoles ne vont pas fondre dans ton chocolat à 35°C, il faut vraiment du mycryo pour cette méthode.
Bonsoir peut on mélanger du chocolat de couverture blanc avec du chocolat noir pâtissier pour obtenir le bon grammage
Merci
Le bon grammage ? Je ne comprends pas la question.
Après en soi oui tu peux mélanger les chocolats.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour toutes ses explications 😀 Je voulais savoir s’il était possible d’utiliser cette recette/méthode pour tremper mes mini-bûche de Noël afin de les recouvrir d’une belle couche de chocolat? Il n’y a pas de risque de faire fondre mes mini-bûches comme elles sont faites de mousse, elles sont congelées.
Merci beaucoup et bonnes fêtes de fin d’année 🙂
Non ça ne conviendra pas, ça va faire une grosse couche de chocolat. Pour ce que tu souhaite il faut utiliser un mélange de chocolat et beurre de cacao, qui permet d’avoir une fine couche.
Bonjour,
J’ai fait la méthode mycryo sur 300g de chocolat blanc, j’ai respecté la courbe à l’ajout du mycryo mais j’ai laissé trop tomber en température lors de l’utilisation, du coup , inutilisable…
Ma question est : Un chocolat qui a été tempéré (avec du mycryo), peut-il être réutilisé en l’état ou faut t’il rajouter de nouveau du mycryo ?
Merci d’avance !
Oui tu peux le refaire quasiment à l’infini 🙂
bonjour en faite j’utilise des moules en silicone en forme de magnum et non du rhodoïd et d’ailleurs cette fois ci sur mes de magnum cake un était mat et l’autre avait des marbrures pourtant les 2 sont issu du même tempérage je suis hyper frustrée de ne pas réussir. et je trouve que le chocolat a 29 refroidi très vite je suis souvent obligé de le repassé au bain marie pour continuer mes moulages. il cristallise bien il est cassant mais pas du tout brillant
C’est normal qu’il refroidisse vite, c’est la difficulté justement de le maintenir.
Pour les marbrures cela peut provenir du moule, s’il est mal nettoyé ou qu’il a encore des traces d’humidité. Le silicone n’est pas le plus adapté pour avoir un résultat brillant, car il n’est pas possible de le lustrer avant de couler le chocolat comme dans les moules en polycarbonate.
Si tu réchauffe ton chocolat il faut faire attention qu’il ne remonte pas trop, au risque d’avoir aussi des marbrures.
Bonjour,
Si je fais un contour avec du chocolat tempéré, puis je le congeler après la pose sur mon entremets ?
Merci
Oui mais il ne restera pas brillant, la condensation à la décongélation va le matifier (mais ça reste juste visuel).
bonjour Maxime j’ai un petit soucis cela fait 2 fois que je tempère mon barry zephyr avec la méthode classique fonte 40/45 puis 25 puis 29/30 puis je l’utilise a 26 mais il n’est pas brillant et cristallise trop vite je suis obligé de le faire chauffer a nouveau car il s’épaissie
Il ne faut pas l’utiliser à 26°, mais dès que tu l’as remonté à 29/30° 🙂
bonsoir je viens de retenter je l’est utilisé a 29/30 il n’est toujours pas brillant je l’est laisser cristallisé a température ambiante peut être 2/3h faut il le mettre au frigo ou ce n’est pas nécessaire? merci
Non l’humidité du réfrigérateur aura l’effet inverse.
Mais c’est la face sur le rhodoïd qui est brillante, et ça n’est pas brillant si tu utilise du papier cuisson par exemple.
Après s’il a des marbrures blanches ou qu’il n’est pas brillant sur ton rhodoïd ce que le tempérage est raté.
Bonjour merci beaucoup pour votre article il est top 🙂
j’aimerai faire des truffes en chocolat avec mon fils et j’avais dans l’idée de faire une coque pour éviter que ça fonde trop.
Est-ce que je peux utiliser cette technique et y tremper mes truffes ?
Merci pour votre réponse
Tu peux oui, en général avec cette technique il faut plonger rapidement tes boules dans le chocolat tempéré, les sortir puis les rouler dans tes mains (je te conseil de porter des gants). Cela forme une fine couche de chocolat que tu peux ensuite mettre dans du cacao en poudre pour les terminer 🙂
Bonsoir,
Il me reste du chocolat tempéré, comment le conserver ou puis je le congeler ?
C’est comme quand tu l’achète, il suffit de le conserver à température ambiante à l’abri de l’humidité 🙂
Mais ne le congèle surtout pas, ça n’a aucun intérêt et il risque de prendre l’humidité en décongelant.
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux réutiliser du chocolat déjà tempéré antérieurement (rab sur une utilisation antérieure) simplement en le ramenant à sa température d’utilisation ou si je dois recommencer le tempérage. Merci
Si tu veux refaire un décor il faut à nouveau le tempérer.
Par contre pour réaliser une ganache ou une mousse il suffit de le faire fondre 🙂
Bonjour , Pour le tempérage
Une fois la température atteinte et même en le sortant du feu
La température continue de monter
Pourquoi ?
Merci de votre réponse
Laurence
C’est l’inertie, si ton eau est très chaude c’est normal, il faut baisser le feu ou retirer ton chocolat un peu avant d’avoir atteint la bonne température 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article très complet et que je vais suivre à la lettre. Cependant, je n’ai pas de Mycryo mais du beurre de cacao en pistoles. Pouvez-vous ml’indiquez le dosage à utiliser, s’il vous plaît ?
Merci !!
Cela ne fonctionne qu’avec du mycryo, pas avec les pistoles, qui sont trop grosses pour fondre dans le chocolat à 35°C.
Je te conseil de suivre la méthode classique pour tempérer du coup 🙂
Bonjour, est-ce que je peux mettre une petite pistole de beurre de cacao (ou une demi-pistole pour ne pas dépasser 1%) à la place du myrcyo? Merci
Non car il ne va pas fondre correctement. L’intérêt du mycryo est d’être en poudre et donc de s’incorporer facilement au chocolat qui est à environ 35°C.
Bonjour ! Je souhaite faire du chocolat blanc tempéré mais avec un effet jauni . Puis je rajouter du colorant jaune ?
Merci d avance.
Anne Laure
Oui, mais il y impérativement un colorant liposoluble.
Bonjour Maxime,
Est-ce qu’on peut tempérer à nouveau un chocolat avec la méthode mycryo que l’on a déjà tempéré avec cette méthode ?
donc remettre encore du mycryo dans le chocolat
Merci !
Oui sans problème, autant de fois que tu veux 🙂
Bonjour Maxime
Etant passionnée par le chocolat de façon générale, je me suis lancée dans la confection de chocolats maison ; mais j’ai un souci lors du démoulage ; le tempérage semble bon car certaibs se démoulent très bien et sont bien brillants, mais il me reste toujours en bordure de mon moule deux chocolats qui ne se démoulent pas ; ya til une explication à cela ; merci par avance pour vos réponses .anne
Tu as bien nettoyé le chocolat autour de ta forme ? Il faut bien tout racler pour pouvoir démouler facilement.
Mais j’avoue que si c’est toujours les 2 mêmes je ne sais pas trop… peut-être un problème avec le moule qui n’est pas bien lisse ? Si tu force tu n’arrive pas à voir ou ça coince ?
Deuxième essai de tempérage mais je n’y arrive pas, pourtant je respecte bien la courbe de température, je ne sais pas trop ce qui cloche 🤔 En tout cas, merci encore une fois Maxime pour vos explications très claires.
Quel est le problème ? Il faut faire attention à ne surtout pas avoir d’eau dans le chocolat.
Quand tu le réchauffe il faut aussi faire attention, on croit souvent qu’il est à bonne température mais si l’eau est trop chaude le chocolat au fond sera aussi trop chaud.
Bonjour Maxime , devons nous obligatoirement prendre un chocolat de couverture ou peut on utiliser un chocolat classique et y ajouter du beurre de cacao ?
Il faut vraiment utiliser du chocolat de couverture. Mais la plupart des chocolats à pâtisser sont des chocolats de couverture.
Que voulais tu utiliser comme chocolat ?
Je voulais utiliser du chocolat noir Nestlé dessert
Oui ça conviendra, c’est un chocolat de couverture (même si ce n’est pas indiqué) 🙂
Bonjour!
Pour faire fondre le chocolat au bain marie, il faut le retirer avant les 50°, sinon ça continue de monter et même en le mettant sur un bain marie glacé, ça ne redescend pas aussitot…………..avez vous un conseil, svp???
Souvent on place le bol du bain-marie dans l’eau, mais ce n’est pas juste. Il ne doit pas être en contact de l’eau, seul la vapeur doit le chauffer.
Après la première température est approximative, ce n’est pas grave si ton chocolat est à 55°C. C’est pour les deux autres ou il faut être très précis 🙂
merci ,c’est tres bien explique ,
ca nous manquaient!!
exellent ,je vais de ce pas faire le temperage
bonne suite a vous
Depuis que j’ai lu votre article, je fais toujours fondre mon chocolat au four à 50° et je ne loupe plus mes moulages. Merci de partager ainsi vos techniques, ainsi la pâtisserie devient à la portée de tous…
Merci pour ton retour 🙂
Bonsoir Maxime, j’ai fait il y un certain déjà une déco en dentelle – sur du rhodoïd – que j’avais appliqué sur un framboise chocolat blanc et c’était nickel … je viens d’essayer sur un 3 chocolats et ça n’a pas bien fonctionné du tour ! je ne me souviens plus trop comment j’avais fait à l’époque …. dois je laisser cristalliser un moment mon chocolat sur le rhodo avant de l’appliquer sur le gâteau ? je voulais surtout cacher la base en biscuit que je ne trouve pas super esthétique 🙁 est ce peut être parce que justement la base est en biscuit ? merci beaucoup … Je précise que ne travaille qu’avec du Valrhona que j’achète depuis toujours sur VP.
Quel a été le soucis exactement ?
Il faut faire ta dentelle, la laisser figer un peu (mais pas trop pour pouvoir manipuler et enrouler le rhodoïd quand même) et l’appliquer.
Bonjour,
J’aimerais me lancer dans le temperage de chocolat blanc pour un moule stitch, j’aimerais savoir à quelle moment je peu coloré mon chocolat ?
Dès qu’il est fondu 🙂
Pense bien à utiliser du colorant liposoluble.
Bonjour,
Merci pour les bons conseils.
Quelle quantité minimale de chocolat peut-on tempérer ? J’imagine que ça ne fonctionne pas si on utilise trop peu de chocolat.
En théorie il n’y pas de quantité minimum, mais le chocolat va changer de température plus vite si tu fait une toute petite quantité. Ce qui complique la tache.
Je dirais minimum 200 g, sachant que ce que tu n’utilise pas n’est de toute façon pas perdu, tu pourra t’en servir dans une recette ou le tempérer à nouveau 🙂
Merci. J’ai testé avec 250g et ça allait bien.
Merci aussi pour le super blog, recettes bonnes et instructions précises, belles photos, ton juste, commentaires réactifs et utiles… je suis accro 😉
Merci 🙂
Je veut créé une petite unité pour fabrique du chocolat quel sont les appareil Qu il me faut
Aucune idée, ça dépasse de loin mes compétences 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup !
Pourriez vous me conseiller en tempéreuse professionnelle? j’aimerais faire des barres de chocolats en micro entreprise , je cherche une machine fiable pour les petites productions, merci bcp
Malheureusement je ne peux pas vraiment t’aider, je n’ai utilisé que des grosses machines pro (qui coûtent extrêmement cher), et actuellement avec le blog je n’ai pas l’utilité d’une tempéreuse.
Bonjour, s’il on veut se servir de nouveau d’un chocolat qui a été tempéré . Il faut juste le remettre au bain-marie à la bonne température ou bien le ré tempéré ?? Merci
Il faut retemperer le chocolat à chaque fois (le chocolat que tu achète est déjà tempéré par exemple).
L’avantage c’est qu’il n’y a pas de limite, tu peux le faire autant de fois que tu veux.
Donc en fait il faut le tempérer quand on en a besoin! Merci pour ta réponse super rapide et claire .
J’ai réessayé de tempéré le chocolat en recommençant tout à 53°. Je me demande, si ce n’est pas une question d’humidité, nous sommes à 100%, c’est le bord de mer. Peut-être qu’avec la méthode traditionnelle j’aurai plus de succès. Merci pour ton blog qui est une mine d’or.
Ha oui le chocolat déteste l’humidité !
Bonjour Maxime, j’ai eu un problème avec le mycryo, à 35° j’ai l’impression qu’il ne fond pas, il laisse comme des micro points de poussière?
Pourtant le mycryo fond très bien normalement. Essaye de bien mélanger, mais j’avoue ne pas pouvoir plus t’aider.
Bonjour !
Merci pour ces conseils.
Un chef pâtissier m’a un jour dit qu’il n’était pas nécessaire de tempérer du chocolat de couverture puisqu’il l’avait déjà été. Il m’a dit que mettre le chocolat à 31/32° suffisait. Le chocolat utilisé était du Cacao Barry à environ 42% de MG. Êtes-vous du même avis ? Merci d’avance
Oui ça fonctionne, mais c’est délicat car aucune partie du chocolat ne doit dépasser cette température.
En gros ça fonctionne dans une étuve ou l’on contrôle parfaitement la température, mais sinon c’est difficile 🙂
Bonjour Maxime,
Quel est la différence entre le beurre mycryo et le beurre de cacao? Est ce juste le fait qu’il soit en poudre ou puis je utiliser des pistoles de beurre de cacao ?
Oui le mycryo est du beurre de cacao, mais en poudre et tempéré.
Dans les recettes du peux le remplacer par des pistoles de beurre de cacao, mais pas ici pour tempérer ton chocolat. Le mycryo va fondre et aider le chocolat à se tempérer, ce qui ne sera pas possible avec des pistoles (notamment car ils ne vont pas fondre assez vite).
Salut maxime je suis au Cameroun et je veux savoir ce qu’il faut faire une fois j’ai tempérer mon chocolat à 31° je le moule je le met où dans une armoire à réfrigération négative si oui jusqu’à quelle degré ? Ou tout simplement laisser mon chocolat moulé à la température ambiante ? Je suis vraiment confus car quand je met au réfrigérateur après quand je le sort mon chocolat transpire et se ramollit je veux vraiment comprendre quoi faire.
Il faut lz laisser à température ambiante, à condition qu’il nz fasse pas trop chaud (idéalement pas plus de 25°C) dans la pièce.
Si le chocolat transpire c’est à cause de la condensation et de l’humidité du réfrigérateur, par contre il ne devrait pas ramollir.
Merci beaucoup maxime comment faire pour vous faire venir au Cameroun ?
Haha c’est un peu loin en effet 🙂
Ah ok, tres bien merci beaucoup.
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé mes chocolats comme prévus, j’ai fait le temperage comme tu l’indiquais et j’ai réussi à avoir des chocolats bien brillants. Je suis ravie car c’est la première fois que je réussi. Merci pour ton article super clair qui m’a beaucoup aidé.
Comme tu l’indiquais il faut faire vite pour utiliser le chocolat car il durcit très vite, j’aimerai essayer également des moulages en utilisant la technique du pinceau en plusieurs couches.
Tu dis appliquer une première couche dans le moule, attendre qqs secondes et effectuer une deuxième couche, mon chocolat risque de durcir ? Non ? Si c’est le cas je suis obligée de retemperer pour la deuxième couche ?
Et si il me reste beaucoup de chocolat tu dis qu’on peut le conserver. Dans ce cas là combien de temps on peut le conserver ? Et dans quoi ? et Ou ? Je sais, j’ai beaucoup de questions (avant d’exécuter j’aime bien comprendre !!)
En tout cas, merci d’avance.
Et de bonnes Fêtes de Paques 🐣
Entre tes deux couche tu peux garder ton chocolat tempéré sur un bain-marie, maisbil fait faire attention qu’il nz soit pas trop chaud (la température du chocolat doit rester à 32°C max).
Après tu peux conserver ton chocolat comme n’importe quel chocolat (comme celui que tu achète, moi je le remet dans le paquet), en évitant l’humidité et les fortes chaleurs 🙂
J’utilise du chocolat de couverture pour réaliser des tablettes lait ou noir. Les miennes se conservent très bien au frigo mais pas dans un placard à température ambiante sinon mon chocolat devient granuleux et blanchi. Savez-vous pourquoi ?
C’est soit un problème d’humidité, ou de chaleur la ou tu les conserve.
A ma connaissance un mauvais tempérage peut donner ça mais ça se voit immédiatement.
Bonjour Maxime, Vraiment très instructif toujours bien explicite. Par contre le beurre Mycryo comment dois-je le doser le mien est en pot comme le beurre, de la marque du Barry. J’avais fait des réserves chez Metro quand nous tenions notre commerce. Merci beaucoup bon weekend.
Je ne comprends pas ta question, le mycryo est en poudre, sinon c’est du simple beurre de cacao.
Ah d’accord Maxime. Et donc là je ne peux pas m’en servir pour ça. ok.
Bonjour,
Article qui tombe à point. Il est vrai que l on en fait tout un monde avec le temperage mais au final au bain marie ou avec le mycryo ceux sont les plus simples….
Après avoir fait une première approche à Noël, avec des bonbons en chocolat j ai réitéré et cette fois ci j ai réussi mais cerclages pour entremet.
Il est vrai qu un article sur les décors et les moulages serait très intéressant 😉😉
Merci à vous
Bonjour,
C’est clair et pédagogique, grâce à tes explications c’est parfaitement compréhensible …
J’ai déjà testé au Mycryo avec succès, il faut maintenant que je me lance dans le tempérage …
Merci Maxime
Le tempérage au mycryo est ce qu’il y a de plus simple, et le résultat est exactement le même 🙂
Bonjour,
Merci à vous pour cet article clair et bien détaillé.
Pâques arrive à grands pas et je voulais justement me lancer dans le temperage du chocolat.
Un article aussi sur comment faire des moulages ou des décors serait vraiment aussi génial et le bienvenue 😉
Oui j’ai prévu un article avec des idées de décors et comment réaliser des moulages 🙂
Merci pour cet article, je ne pensais pas que ces décors lisses et brillants était aussi technique.
C’est très instructif et ça donne envie d’essayer.
Oui ça demande un peu de maîtrise, encore qu’avec le mycryo c’est beaucoup plus simple 🙂
Merci pour cet article constructif….
Petite question… comment maintenez vous le chocolat à 31° par exemple pour le noir lors de son utilisation?
Si par exemple j’ai des décors qui prennent du temps et que la température descend? Puis je le réchauffer? Faut il recommencer le temperage ? Ou comment le maintenir? (Car au bain-marie j’ai peur de la surchauffe)
Il faut contrôler la température pour être sûr que ça reste à 31°C.
L’idéal c’est un bain-marie pas trop chaud.
Javoue que ce n’est pas évident, les pro utilisent des tempereuses qui maintiennent la température 🙂
Super rappel très utile merci!
Pour info j’avais essayé quand j’étais encore novice de tempérer du chocolat de supermarché et ça ne rend rien de bien alors que j’avais tout respecté… Je vais donc reessayer avec le Valhrona je pense!
Effectivement, même avec du chocolat à pâtisser de supermarché c’est très difficile.
La raison est simple, moins il y a de beurre de cacao, moins il est facile à travailler. Hors le beurre de cacao est très cher…
Très intéressant ! surtout à l’approche de Pâques ! :-))