Entremets fraises et vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets fraises et vanille

Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.

J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Un entremets fraises et vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 25 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 380 g de crème fleurette (30% de MG)

L’insert crémeux aux fraises :

  • 250 de fraises
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)
  • 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 110 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 150 g de fraises

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de fraises (ou d’eau)
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée à la vanille :

La recette de l'entremets fraises et vanille

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le  dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
  • Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
  • La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
  • Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

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364 Commentaires

Kristina 17 juillet 2021 - 14:20

Bonjour, j’ai une petite question concernant le montage.
J’ai déjà réalisé l’insert et le biscuit financier qui sont au congélateur. Je voulais savoir si je pouvais monter la mousse et monter l’entremet à l’endroit avec le biscuit congelé sans remettre au congélateur par la suite ? Cela ne va t-il pas altérer la mousse qui elle ne congelera pas ?

Sinon, merci mille fois pour vos recettes. J’en ai fait quelque unes et elles sont toutes plus bonnes que les autres ?!

Répondre
Maxime 17 juillet 2021 - 19:12

Je ne le conseil pas, le démoulage sera difficile. Et il faut alors faire un montage à l’endroit, sur le olat de service et en utilisant du rhodoïd.
Il est aussi impossible de le glacer s’il n’est pas congelé.

Répondre
Moina 15 février 2022 - 18:45

Bonjour j’aimerais savoir si on peut garder ce gâteau plusieurs semaines au congélateur

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 22:47

Oui, jusqu’à 3 semaines, ensuite il commence à perdre en saveurs 🙂

Répondre
Justine 14 juillet 2021 - 10:44

Bonjour Maxime ! je souhaite faire cet entremet le mois prochain pour environ 14 personnes. quelle dimension de cercle dois-je prendre (mon cercle est extensible), et par combien dois-je multiplier les quantités ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 14 juillet 2021 - 12:59

L’entremets étant pour 8 personnes, pour 14 il faut multiplier par 1,75 🙂
Pour le cercle tu peux le régler sur 26 cm.

Répondre
lea 14 juillet 2021 - 09:03

bonjour
pouvez vous me donner svp l’équivalente de la gélatine en feuille et poudre ?
merci par avance

Répondre
Maxime 14 juillet 2021 - 10:11

Le poids reste exactement le même. Simplement avec la poudre il faut hydrater avec 6 fois le poids de gélatine en eau.

Répondre
NADÈGE Cortis 4 juillet 2021 - 10:57

Bonjour, je dois faire un number cake fraise, vanille, chantilly.
Avez vous une recette de ganache à la fraise? Ou la recette de l’insert à la fraise pourrait tenir?
Et pour la chantilly, la recette utilisée dans votre layer cake au fraises pourrait elle aussi être adaptée?
Je vous remercie d’avance,
Nadège.

Répondre
Maxime 4 juillet 2021 - 13:11

Je n’ai pas de recette de ganache fraise, mais oui le crémeux devrait pouvoir être poché et bien tenir.
La chantilly conviendra aussi très bien avec un peu de vanille 🙂

Répondre
NADÈGE Cortis 4 juillet 2021 - 13:30

Impeccable. Un très grand merci pour votre réponse, vos conseils et vos supers recettes. Je ne jure que par les vôtres!
En passant, votre livre est top! 😊

Répondre
NADÈGE Cortis 7 juillet 2021 - 21:27

Bonsoir, désolé de vous ennuyer une fois de plus avec mes questions…
Je voulais vous demander pour être sûre, je suppose que je ne dois pas mettre le crémeux au congélateur puisqu’il doit être poché mais qqs heures au frigo?
Je voulais faire une base croustillante sous le number cake, j’en ai déjà fait avec votre recette de pâte sucrée et d’ailleurs c’est top. Mais j’aimerais changer cette fois ci. Pensez vous que si je fais une base avec de la feuilletine comme pour les entremets ça fonctionnerait ou pas? Ou ça doit aller obligatoirement au congélateur pour durcir?
Merci d’avance pour votre réponse (je l’espère^^).

Répondre
Maxime 8 juillet 2021 - 09:51

Oui le crémeux doit simplement refroidir au réfrigérateur.
Le pralinée feuilletée comme base c’est possible mais il faut le tasser pour qu’il ne forme qu’une pièce, et ça reste assez fragile donc il faut faire très attention si tu veux le déplacer. Après il doit prendre oui, mais au réfrigérateur c’est suffisant pour le solidifier.

NADÈGE Cortis 8 juillet 2021 - 20:33

Merci milles fois pour les infos si précieuses!
C’est super gentil 😊
Belle soirée Maxime

Adeline Martin 2 juillet 2021 - 07:49

Bonjour
Merci pour la recette, ha I réaliser votre entremets mais en xxl (53 de longueur sur 34 de largeur et 5 cm de haut) le gâteau est pour samedi à 16h, je les mis à congeler jeudi soir quand dois je le mettre à degongeler ? Merci

Répondre
Maxime 2 juillet 2021 - 08:53

Vendredi soir serait plus sûr.
Attention comme il est très grand je te conseil d’utiliser un plat rigide (pas un carton) sinon il risque de se fissurer en le déplaçant une fois décongelé.

Répondre
stephanie gravouil 27 juin 2021 - 19:58

merci pour ta reponse

Répondre
Tatiana Guyon 26 juin 2021 - 21:41

Bonsoir,
Le glaçage a t il une importance au niveau du goût de cet entremet ou peut on s en passer ?
Merci

Répondre
Maxime 27 juin 2021 - 09:38

Non ce n’est qu’esthétique, donc facultatif 🙂

Répondre
Clémentine 26 juin 2021 - 15:30

Bonjour !
Je viens de faire cet entremets et 2 choses :
1.Si le glaçage ne nous est pas important il est possible de le faire sur 2 jours :
– J-1 : la réalisation de l’insert + biscuit + ganache
– Jour J : montage à l’endroit (à l’envers c’est peut-être possible mais le retourner non congelé je ne sais pas ce que ça donnerait) dans un cercle avec un rhodoïd. Pour l’enlever j’ai glissé une spatule entre le rhodoïd et l’entremets tout en tirant sur le plastique (un plateau tournant ça aide 😉 ), en tout cas ça se relisse très bien !
2. J’ai utilisé le chocolat blanc de caillebaut et j’ai trouvé la ganache un peu trop sucré, le valrhona est-il moins sucré ?
Merci beaucoup en tout cas, je n’avais utilisé la ganache montée en entremets, je recommencerai !

Répondre
Maxime 26 juin 2021 - 21:31

Alors tu as bien fait ton montage, il n’est pas possible de le retourner s’il n’est pas congelé.
L’ivoire Valrhona est à 35% de beurre de cacao et le Callbaut à 28%, donc oui il y a de fortes chances qu’il soit plus sucrée…

Répondre
stephanie gravouil 23 juin 2021 - 17:02

Bonjour Maxime, je m’appelle hugo, j’ai 12 ans.
Je voudrai savoir si je peux mettre l’entremet au congelateur 3,4 jours et faire mon glacage la veille de mon repas.
Merci et bonne soiree.

Hugo

Répondre
Maxime 23 juin 2021 - 20:44

Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂

Répondre
LILIBULLE13 12 juin 2021 - 13:17

Bonjour Maxime,

J’ai besoin d’un conseil sur le Rhodoid stp, cela fais 2 rouleaux que j’achète mais le rhodoïd est très fin. Je galère pour le fixer et quand je le retire, mon entremet est gondolé….j’ai vu que tu recommande le rhodoïd De Buyer 042026 -rouleau de 10m. Est-il est rigide? merci d’avance pour ton conseil.

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 18:37

Je crois qu’il est assez fin.
J’ai mon rouleau depuis longtemps, acheté sur meilleur du chef (mais je ne trouve plus la marque exact).

Répondre
Audrey C 7 juin 2021 - 18:46

Bonjour j’ai fait deux entremets ce week-end. Une de mes ganache n’a jamais monté, sur les conseils d’une pâtissière j’en ai refait une et j’ai ajouté de la gélatine dans la crème chauffée . À la découpe celui avec la gélatine se tenait beaucoup mieux et faisait des plus belles parts. Pour ceux qui ont un problème de tenue de la ganache montée je conseille de rajouter de la gélatine. Sinon l’entremets a eu beaucoup de succès tout le monde a adoré.

Répondre
Mariejeanne 8 juin 2021 - 13:20

Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes qui sont toujours un régal pour les yeux et les papilles!
Je souhaiterai réaliser cet entremet mais mes horaires ne me permettent pas de le préparer dans les temps( sans réveiller mes voisins à minuit 😂😂)
Est il possible de le garder congelé une semaine et de réaliser seulement le glaçage la veille ?
En vous souhaitant une exelente journée

Répondre
Maxime 8 juin 2021 - 17:14

Oui sans problème (jusqu’à 3 semaines en fait 🙂 )

Répondre
Stephanie Godet 24 juillet 2021 - 16:25

Bonjour quelle quantité avez ajouter pour la ganache en gélatine
Merci

Répondre
Maxime 24 juillet 2021 - 16:53

La même que la pectine NH, attention la texture sera moins agréable en bouche 🙂

Répondre
Audrey C. 6 juin 2021 - 20:04

Bonsoir,
J’ai réalisé 2 entremets cette semaine pour aujourd’hui.
J’avais besoin de 2 gâteaux. La ganache montée de l’un était bien fouettée et avec la bonne texture. Mais la 2ème catastrophe, elle n’a jamais montée (je pense que j’avais trop fait chauffer la crème). Bref j’ai demandé conseil à une pâtissière et elle m’a demandé (entre autre) si j’avais mit de la gélatine. Je lui ai répondu que dans la recette il n’y en avait pas. J’ai suivi son conseil et refait ma ganache avec de la gélatine (non indiquée dans la recette).
Résultat (j’ai pu comparer puisque j’avais 2 entremets) celui avec la gélatine se tenait mieux et était plus net à la découpe.
Perso je le referai avec de la gélatine dans la ganache montée.
Sinon gros succès auprès de mes invités!

Répondre
Maxime 6 juin 2021 - 20:46

Merci pour ton retour 🙂
La qualité du chocolat et de la crème à aussi sont importance.
Personnellement ma ganache était hyper ferme et l’aurait trop été avec de la gélatine.

Répondre
Kathleen Galvin 3 juin 2021 - 22:00

Bonjour, est ce que ce ne serait pas meilleur (niveau consistance) d’utiliser de la pectine ?
Bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 22:17

Non car il y a peu de gélatine, cela reste un crémeux et il n’est pas cassant comme une gelée (ou là on privilégie la pectine) 🙂

Répondre
Sami 2 juin 2021 - 11:09

Bonjour je viens de faire le montage de l’entremet..
Est ce que je peux l’envoyer au congélateur jusqu’à demain jeudi 3 mai 9h pour le manger à 17h ?

Répondre
Szmi 2 juin 2021 - 11:10

Jeudi 3 juin pardon*

Répondre
Maxime 2 juin 2021 - 15:14

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Marie Pierron 7 juin 2021 - 20:39

Bonjour,
Merci beaucoup pour ces belles recettes très bien expliquées. Plus que débutante, j’arrive à ravir les papilles de ma famille et amis grâce à vous.
Je me suis lancée dans la confection de ce gâteau qui est monté et attends tranquillement au congélateur. J’ai un souci pour le glaçage. Je ne sais pas où acheter du glucose. Est-ce que c’est la même chose que du sirop de glucose? J’ai aussi vu des recettes maison a base de sucre et d’eau. Est ce que c’est une bonne alternative à l’achat de glucose? Merci d’avance pour votre aide. Marie

Répondre
Maxime 7 juin 2021 - 22:10

Oui le sirop de glucose c’est la même chose.
Par contre oublie la version maison, cela donne un sirop de sucre qui n’a pas les propriétés du glucose.

Répondre
Caroline 2 juin 2021 - 09:06

Fait pour la fête des mères et il était très bon ! Par contre, ma ganache montée est redevenue crémeuse après décongélation alors qu’elle était ferme au montage. En plus sur le trajet, l’entremets s’est séparé en deux à hauteur de l’insert. Du coup, pas très présentable mais délicieux 😋

Répondre
Maxime 2 juin 2021 - 09:43

C’est bizarre parce qu’elle supporte parfaitement la congélation.
C’est peut-être du à la qualité de la crème.

Répondre
CANTIN Audrey 31 mai 2021 - 06:54

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour les 40 ans de mon mari. Nous serons 30 avec les enfants, je pensais partir sur 2 gâteaux. Afin de déterminer les diamètres, pouvez vous m’indiquer un peu près la hauteur du gâteau?
Autres question, puis je mettre des fraises fraîches dans la ganache plutôt que dans le financier?
Bonne journée.

Répondre
Maxime 31 mai 2021 - 09:53

Il faut 6 cm de haut (c’est indiqué juste avant la liste du matériel).
Pour les fraises ce n’est pas possible, elles ne supporte pas la congélation et vont rendre de l’eau. Dans le cas du biscuit c’est différent car elles sont cuites 🙂

Répondre
audrey 29 mai 2021 - 18:21

Bonjour Maxime,

merci pour ce blog qui est sacrément gourmand, et très bien expliqué.
Mon entremet est au congélateur depuis 17h. C’est pour le repas de midi, demain, jour de la fête des mères, donc dessert vers 14h30.
Le glaçage doit il être fait au moment où l’on sort le gâteau du congélateur ?
ou puis je le décongeler vers minuit pour avoir une congélation supérieur “au minimum 4h”, et le glacer demain au petit matin matin pour avoir les 8h de décongélation ? Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 29 mai 2021 - 19:00

L’idéal ça reste de le sortir la veille au soir.
Il faut effectivement le glacer dès la sortie du congélateur 🙂

Répondre
Florence 24 mai 2021 - 11:56

Bonjour!
Ce gateau a l’air delicieux!
Est ce que ce glacage peut se congeler? J aimerai preparer cet entremets à l’avence, puis je le congeler une fois galcé?
Merci!

Répondre
Maxime 24 mai 2021 - 15:58

Oui tu peux le congeler avec le glaçage 🙂

Répondre
Flore 15 mai 2021 - 01:04

Je voudrais tester cette recette et je voudrais savoir si je peux glacer l’entremet avec un glaçage miroir classique ? (Par exemple le glaçage miroir blanc que vous proposez dans vos recettes).
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 15 mai 2021 - 10:19

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Anabel 14 mai 2021 - 17:24

Entremets réalisé la semaine dernière… Un délice!!! Il n’en restait pas une miette. Merci beaucoup pour cette recette 🙂

Répondre
Marine 23 mai 2021 - 18:59

Bonjour, très très bonne recette qui a eu un franc succès au déjeuner familial ce midi de 7 à 87 ans !
En suivant pas à pas les étapes, je suis parvenue à un très beau résultat (sans faire le glaçage par choix de goût et d’esthétique, je ne maîtrise pas assez la technique pour risquer de gâcher la beauté de l’entremet une fois démoulé). Merci !

Répondre
Natalie 8 mai 2021 - 19:55

Bonsoir,

Je souhaitais tout d’abord vous partager ma joie de savoir que votre livre va être édité et me réjouis de bientôt le découvrir. Félicitation !!!

Sinon j’avais une petite question concernant cet entremet que je viens de finir de monter à l’instant. La ganache me paraissait vraiment dense, j’espère que je n’ai pas trop forcé sur le fouettage 😬. Du coup, je voulais avoir s’il m’était possible de le floquer plutôt que de le glacer ? Vu qu’il n’y a pas de gélatine dans la ganache, est ce que cela tiendra tout de même ? Merci pour vos précieuses info !

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 22:06

Oui bien sûr, glaçage ou velours cela ne change rien à la tenue d’un entremets 🙂

Répondre
Lola 12 mai 2021 - 15:25

Bonjour, est ce que la ganache montée va quand même tenir malgré qu’il n’y ait pas de gélatine ?

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 16:14

Oui bien sûr, le chocolat suffit à la faire tenir 🙂

Répondre
El Bouchty 5 mai 2021 - 09:51

Bonjour, votre entremet est magnifique !
Je voulais savoir si je pouvais mettre une feuille de gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 11:04

Dans la ganache montée ? Elle est déjà bien ferme, tu peux mais ce n’est pas vraiment utile.

Répondre
Berengere 26 avril 2021 - 20:48

Rebonjour 🙂, combien d entremets individuels sont possibles avec ces quantités en sachant que j ai des Sphères de 7 et 4 cm( utilisées pour les entremets individuels orange chocolat , délicieux soit dit en passant) merci 🙂

Répondre
Berengere 26 avril 2021 - 20:50

Demi sphères …

Répondre
Maxime 26 avril 2021 - 21:18

Cela dépend de la taille. Mais une dizaine environ.

Répondre
Cynthia Baltenweck 23 avril 2021 - 13:12

Bonjour,

Petit soucis avec ma ganache. .. elle est trop liquide. J’ai utilisé du chocolat blanc Nestlé penses tu que ça ai un rapport?

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 14:36

Il y a des chance oui. Si de manière général le chocolat de supermarché change surtout le goût (et la fluidité), pour le blanc j’ai souvent remarqué quand j’en utilisais que les ganaches ont un mal fou à prendre. Après dans une ganache montée en la fouettant un peu plus longtemps ça devrait prendre.

Répondre
Laetitia 1 mai 2021 - 13:48

je fais mes ganaches avec du chocolat blanc nestlé et cela fonctionne très bien, il suffit que cela soit bien froid, et que la cuve du batteur et le fouet le soient aussi….😉

Répondre
Maxime 1 mai 2021 - 14:10

Oui ça fonctionne, mais le Nestlé est moins riche en beurre de cacao, ce qui le rend les ganache un peu plus souple.
Après pour les monter normalement ça ne pose pas de problème.

Répondre
Montaigne 23 avril 2021 - 09:46

Bonjour
Est-il possible d’utiliser des fraises surgelées pour l’insert aux fraises ?
J’adore vos recettes… a noël j’ai fait 3 de vos buches un réel succès !! parfait équilibre des saveurs pas trop sucré en gout !
merci beaucoup de vos partages.

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 10:16

Oui sans problème (il y a cuisson donc aucun soucis pour recongeler derrière).

Répondre
Berengere 26 avril 2021 - 20:25

Bonsoir, en individuel, combien d entremets sont possibles avec ces quantités? Merciiiii

Répondre
Marie 22 avril 2021 - 19:45

Bonsoir,

Tout d’abord je voudrais vous remercier pour toutes vos recettes, votre site est une mine d’or ! C’est un régal à chaque fois. Nous avons testé cette recette la semaine dernière, nous avons adoré. Je voulais savoir s’il était possible de remplacer les fraises (nous avons une allergique) par un autre fruit et si c’est possible, lequel nous conseillez vous.
Encore merci pour tout !

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 10:12

Tu peux essayer avec des framboises je pense, en tout cas je resterais sur un fruit rouge 🙂

Répondre
Nicolas 5 juin 2021 - 17:17

Bonjour Maxime,

J’ai débuté la pâtisserie récemment. Je souhaitais déjà commencer par vous remercier car j’ai réalisé votre recette d’entremet au chocolat au lait / noisettes et le résultat était vraiment super en suivant les étapes pas à pas. Vos recettes sont très bien expliquées ainsi que facilement réalisables, même pour un débutant comme moi, et surtout l’entremet était délicieux.👌🤤
Pour la fête des pères (je suis un peu en avance oui je sais), je souhaitais faire votre recette d’entremet fraises / vanille.
J’aurais aimé cependant modifier légèrement la recette en y retirant les morceaux de fraises dans le financier et en y rajoutant un insert gélifié à la fraise.
Pensez-vous vous que cela est réalisable et ne posera pas de problème une fois décongelé ? (J’ai notamment peur que l’entremet soit fragilisé et ne se tienne pas) Auriez-vous par hasard une recette simple pour faire cet insert ? 😊

Merci par avance pour votre réponse 👨‍🍳

Nicolas

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Maxime 5 juin 2021 - 18:20

Pour le biscuit il n’y a pas de problèmes.
Pour l’insert gelée ça ne devrait pas poser de soucis à la tenue de l’entremets. Tu peux partir sur 250 g fraises, 25 g sucre 3,5g pectine NH nappage
et 5 g jus de citron jaune (tu peux trouver le procédé dans les recettes qui contienne un insert de ce type).

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Léa 9 novembre 2021 - 12:52

Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet mais avec un cercle de 25 cm, par combien faut-il que je multiplie les ingrédients ?
Je souhaite également mettre de la gélatine dans la ganache montée chocolat blanc, combien de grammes je dois mettre ?
Merci

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Maxime 9 novembre 2021 - 15:15

Pour un entremets de 25 cm (sur 6 de haut) tu peux multiplier les ingrédients par 1,5.
La gélatine n’est pas utile mais si tu y tiens une feuille suffira 🙂

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Lolo11 18 avril 2021 - 08:11

Bonjour Maxime, je me suis trompée en réalisant ma mousse j’ai mis de la crème à 15% au lieu de la 30% résultat mon gâteau s’est affaissé pensez vous qu’il sera bon quand même? Je risque d’avoir une mauvaise surprise à la découpe?

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Maxime 18 avril 2021 - 09:26

La mousse va mal tenir, car trop pauvre en matière grasse.
Honnêtement je ne sais pas trop ce que ça va donner.

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Lolo11 9 mai 2021 - 09:10

Finalement ce n’était pas trop mal certes il n’était pas beau comme d’habitude mais à la découpe il était plutôt réussi et bon!

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clémentine 16 avril 2021 - 07:52

Bonjour,
pourquoi avoir fait une ganache montée vanille et pas une bavaroise vanille ? J’aurais besoin de ganache montée pour la déco mais je me demande si ce n’est pas trop lourd dans l’entremets.
J’hésite même avec la mousse cheesecake de François Perret (recette dans “instants sucrés”) vu que c’est pour un entremet au pamplemousse.
Merci beaucoup !

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Maxime 16 avril 2021 - 09:15

Pour changer un peu, j’utilise beaucoup la bavaroise vanille. LA texture est différente mais ce n’est pas plus écœurant.
Après si c’est pour pocher une déco, je te conseil la ganache montée, c’est le plus adapté 🙂

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Clémentine 17 avril 2021 - 08:32

ça serait pour la mousse, et comme je veux faire un peu de déco en ganache montée, je me dis qu’autant en mettre de côté au moment du montage au lieu d’en faire juste pour ça …
Je fais aussi toujours une bavaroise vanille donc ça change quoi pour la texture ?
Merci en tout cas pour la rapidité !

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Maxime 17 avril 2021 - 20:51

Une ganache montée est plus ferme et plus crémeuse, c’est assez diffèrent. Je te conseil de tester 🙂

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Willow 15 avril 2021 - 14:17

Bonjour Maxime.
Penses-tu que je puisse remplacer la Maïzena par de la pectine NH dans l’insert ? Si oui combien en proportion (et faut-il cuire longtemps pour l’activer? )
Et penses-tu que si je glisse de tous petits morceaux de fraises dans l’insert avant de le congeler cela se tiendra à la décongélation ?
Merci pour ton aide

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Maxime 15 avril 2021 - 16:13

Je ne pense pas, la maïzena épaissit là ou la pectine gélifie. Pour les morceaux de fraises j’ai aussi peur que ça relâche de l’eau à la décongélation, même si les morceaux sont petits.

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Anne 12 avril 2021 - 16:43

Bonjour Maxime !
Pour avoir une ganache bien ferme, saurais-tu me dire comment la monter avec un Kitchenaid ? (Quelle vitesse, combien de temps).
Merci 😉

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Maxime 12 avril 2021 - 18:57

Il faut la monter à vitesse 6 environ, il ne faut pas forcement aller trop vite. Après le temps franchement je ne sais pas, je la surveille tout simplement 🙂

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CELINE 8 avril 2021 - 15:05

Bonjour Maxime,

J’ai fait une ganache montée sans gélatine dans une autre recette. Ma ganache avait la consistance parfaite. pourtant, ma ganache est devenue liquide une fois que l’entremet a decongelé. je ne sais pas à quoi c’est dû…pouvez vous m’eclairer svp??

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Maxime 8 avril 2021 - 15:52

Cela dépend peut-être de la proportion de chocolat et crème de ta recette. La crème montée seule à tendance à se liquéfier en décongelant.

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Zozo 4 avril 2021 - 16:00

Bonjour Maxime, merci pour vos recettes,
Puis je rajouter du fix chantilly pour avoir une ganache assez ferme.
Merci beaucoup

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Lisa Villamor 3 avril 2021 - 07:35

Bonjour,
Je viens de réaliser votre recette. Ma ganache à la vanille n’a pas voulu monter.. (novice dans la pâtisserie je n’ai qu’un petit batteur électrique)
Malheureusement elle est redescendu et la texture était un peut liquide.
D’où cela peut provenir ?
Es ce que je vais avoir des problèmes au démoulage ?
Merci d’avance 😊

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Maxime 3 avril 2021 - 08:10

Oui si elle ne tient pas elle ne tiendra pas au demoulage malheureusement.
Il faut impérativement utiliser une crème à 30% de MG. Après ça peut aussi provenir de la qualité du chocolat (particulièrement avec le chocolat blanc).

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Melinda 29 mars 2021 - 20:25

monjour est il possible de le réaliser dans le moule saint-honoré de silikomart ?

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Maxime 30 mars 2021 - 09:16

Oui, mais sans le glaçage, avec la forme de ce moule il faut plutôt réaliser un effet velours (ou ne rien mettre).
Le moule étant un peu plus petit tu peux réduire les ingrédients en multipliant par 0,9 🙂

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Loulou 29 mars 2021 - 09:13

Bonjour Maxime est il possible de remplacer les fraises par des framboises merci et bonne journée

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Maxime 29 mars 2021 - 09:19

Oui ça devrait fonctionner 🙂

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Nicole 28 mars 2021 - 09:36

Bonjour Maxime,
j’adore votre site, et j’aimerais savoir dans la ganache vanille es ce que je peux remplacer le chocolat blanc par le chocolat Valrhona fraise inspiration.
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement

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Maxime 28 mars 2021 - 09:42

Oui ça devrait fonctionner mais j’augmenterai un peu la proportion de chocolat (l’inspiration est plus tendre) à 250 g peut-être 🙂
Sinon Valrhona propose une recette de ganache montée inspiration fraise ici.

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Christelle 16 avril 2021 - 20:22

Bonsoir Maxime

Je suis entrain de préparer l entremet et malheureusement je viens de faire trancher ma ganache … je pense que je l ai laissée trop longtemps dans mon robot car je n atteignais pas la consistance souhaitée
J aimerais mettre la gélatine pour assurer mes arrières sur mon ultime tentative demain matin pour servir l entremet dimanche.. quelle quantité de gélatine ? ( j’ai des feuilles et de la gélatine poudre à disposition) merci par avance

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Maxime 16 avril 2021 - 20:57

Normalement ça devrait être bien compact avant de trancher (après ça dépend du chocolat utilisé).
Une feuille de 2 g devrait suffir. Il faut surtout bien la laisser reposer au froid avant de la monter, une nuit dans l’idéal.

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Nicole 29 mars 2021 - 07:11

Merci beaucoup pour ta réactivité. Je vais faire comme cela. A bientôt. ;))

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SevFre 26 mars 2021 - 13:01

Bonjour
Nous avons testé cette recette et le seul bémol a été que le biscuit financier a un peu coulé en dehors du cercle avant passage au four. La texture semble plus liquide que le vôtre.

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Maxime 26 mars 2021 - 15:14

Effectivement la pâte n’est pas spécialement liquide, les proportions sont pourtant bien les mêmes que sur les photos.

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kouka 19 mars 2021 - 10:21

Bonjour
merci pour vos recette magnifique
Peut-on rajouter a l’entremet un streusel ? si oui lequel svp?
merci

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 13:34

Oui un streusel nature conviendra très bien 🙂

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Salem 16 mars 2021 - 09:59

Bonjour Maxime, alors aujourd’hui (et demain 🙂 je m’attaque à cet entremet …j’aimerais avoir cette belle couleur rouge du glaçage comme sur tes photos. J’ai trouvé au supermarché un colorant rouge en poudre à base de carmin. Selon les conseils d’utilisation de cette marque, ils mettent 1 cuillère à café pour 100 g de préparation, cela me semble énorme au vu de tes conseils d’en mettre une pointe de couteau. Mais peut-être que tu as un autre type de colorant… Alors mes questions pour toi 1) tu as déjà essayé du colorant à base de carmin, tu en penses quoi et combien faudrait-il en mettre ? 2) ou alors me conseilles-tu de trouver un autre type type de colorant, toujours en poudre mais à base d’une autre matière ? Merci !

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Maxime 16 mars 2021 - 10:07

Non je n’ai jamais essayé, mais je te conseil d’en mettre un peu dans le glaçage, de mixer et de voir ce que ça donne, puis d’en ajouter si nécessaire 🙂
Les colorants c’est difficile, d’une marque à une autre la quantité peu beaucoup varier.

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Salem 17 mars 2021 - 00:03

Merci Maxime, je te dirais le résultat demain. En revanche j’ai eu un petit souci au moment du montage de ma ganache. Il me semble qu’elle a été plus compacte que prévu avec un aspect granuleux, j’ai utilisé du Valrhona et je l’ai monté avec mon Kitchenaid vitesse 8…bon je l’ai quand même utilisé…qu’est-ce que j’ai pu faire comme erreur ? Penses-tu que cela va se répercuter énormément au n’évitai de la texture et du goût ? Merci 🙂

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Maxime 17 mars 2021 - 11:29

Il faut mixer la ganache quand tu la réaliser, pour être sûr que le chocolat est bien fondu.
Ensuite je pense que tu l’as trop montée, ça va vraiment vite et il faut surveiller, surtout à vitesse 8.
Mais je ne pense pas que ça se sente vraiment à la dégustation 🙂

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Salem 19 mars 2021 - 08:19

En effet j’ai un peu trop monté et je pense ne pas avoir bien mixé mon chocolat blanc (pas habitué à en utiliser :)) au moment de sa préparation. En tout cas le goût est toujours au RV! Pour la couleur j’ai suivi tes conseils, j’en ai rajouté au fur et à mesure pour obtenir cette super couleur rose bonbon 🙂 un délice pour les papilles et les yeux (un jour tu devrais permettre à ton fan club de poster des photos :))

Ayman 1 mars 2021 - 01:02

Hello Maxime,
Avant tout merci beaucoup pour tes recettes, beaucoup de gourmandises.
J’ai ré§alisé l’entremet ce weekend le résultat est parfait niveau goût et aussi le visuel au TOP.
Par contre j’ai eu qq soucis dont je voulais des explications si possible :
– Le glaçage n’a pas bien tenu, fallait que je fasse 3 couches pour que ça tient “plus ou moins”. J’ai utilisé 9g de gélatine comme indiqué mais de 170 blooms. Fallait mettre plus ?
– Niveau couleur glaçage, j’ai mis un rouge fraise au moment de la préparation c’était rouge mais une fois au repos il a passé en orange carrément… c’est dû à quoi ?
– La ganache vanille n’était pas trop ferme quand j’ai découpé l’entremet, qq j’ai fait mal ?

Merci d’avance pour ton retour

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Maxime 1 mars 2021 - 09:45

Merci pour ton retour 🙂
La gélatine classique est à 200 blooms, tu aurais donc du pour le glaçage utiliser 10,5g.
Pour la couleur je pense que cela vient du colorant, je n’ai jamais vu se problème en tout cas.
Et pour la ganache montée c’est difficile à dire. Il faut bien utiliser de la crème fraîche liquide (fleurette), et la qualité du chocolat blanc à un impact aussi.

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Ayman 3 mars 2021 - 20:26

Merci beaucoup pour tes réponses 😇

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Sonia 26 février 2021 - 09:56

Bonjour,

Tout d’abord merci pour votre travail. Je m’inspire beaucoup de vos recettes en tant que débutante et elles sont toujours très très bien.

J’ai une question, peut on remplacer le cremeux fraise par un curd à la pectine ?

Merci par avance.

Sonia

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Maxime 26 février 2021 - 10:12

Si ta recette tient à la découpe oui 🙂

Répondre
Sonia 26 février 2021 - 10:25

Merci pour ta réponse rapide.

Je teste le curd ce soir.

Si il est bien ferme, je ferai ta recette en remplacant le cremeux.

Merci beaucoup

Répondre
Jade Hcqt 20 février 2021 - 15:52

Bonjour, est ce que je peux laisser le glaçage au réfrigérateur une nuit et le réchauffez pour l’utiliser? Car j’ai peur de laisser le gateau décongeler 24h (peur qu’il perde sa forme et ses saveurs). Ainsi vu que la dégustation est prévu demain après-midi je me suis dis que ce serait mieux de le glacer demain matin et donc de réchauffer mon glaçage qui est deja préparer.

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Maxime 20 février 2021 - 16:20

Oui tu peux, il faudra le remixer avant de le couler 🙂

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Jade 18 février 2021 - 15:37

Bonjour, est-il possible de faire ce gateau dans un moule en silicone ? de 20cm de diamètre

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:32

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Amelie 8 février 2021 - 17:34

Bonjour, peut on décongeler l entremet à température ambiante pour que cela aille plus vite ?

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 18:17

Oui 🙂

Répondre
Amelie 9 février 2021 - 10:33

Merci. Comme l entremet est plat vous coulez simplement le glaçage dessus sans enlever l’excédent sur le dessus ? (j’avais lu qu’il fallait. Le faire sur inhernet mais en voulant le faire cela abîme le glaçage après je suis novice c’est peut être moi qui fait mal)

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Maxime 9 février 2021 - 10:40

Effectivement je n’ai l’ai pas précisé ici (il y a tous les détails dans les recettes de glaçages) mais il est mieux de passer un coup de spatule juste après avoir versé le glaçage, pour qu’il soit plus fin 🙂

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Yasmine 30 janvier 2021 - 16:56

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé la semaine dernière l’entremets framboises. Il était excellent et je n’ai eu que des compliments grâce à vous. J’avoue que j’étais très contente car c’était mon 1er entremets. J’aimerais faire l’entremets vanille fraises. J’ai une petite question : est-ce que le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 30 janvier 2021 - 17:04

Oui c’est la même chose 🙂

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Noemie 20 janvier 2021 - 15:14

Bonjour Maxime,

Je me posais une question (désolée par avance si elle est “bête”) mais que mettez-vous en dessous de vos cercles à patisserie/entremet ? Car j’ai l’habitude d’utiliser un moule à charnière qui a déjà un plateau, ou alors des moules tout courts. Cependant j’aimerais utiliser plutôt comme vous des cercles mais je ne vois pas ce qui peut être utilisé en dessous, des sortes de plateaux ? Si c’est ça, où puis-je les trouver ? Merci par avance

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Maxime 20 janvier 2021 - 15:51

Si tu regarde mes photos tu verra un planche en bois en dessous. Il faut juste qu’elle rentre dans ton congélateur.
Tu peux utiliser une planche à découper en bois ou en plastique, mais surtout pas de verre ou de métal (sinon ton entremets va coller dessus), ou alors mettre une feuille de papier cuisson par dessus pour éviter ce soucis.

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Sylvain 11 janvier 2021 - 16:50

Bonjour Maxime.
En premier lieu meilleurs vœux pour cette nouvelle année!
Ensuite un grand merci pour les recettes grâce auxquelles je fais des heureux a chaque fois! Tout y est fluide pour la réalisation !!
Enfin une petite question évidemment. Elle concerne le miel dans la ganache montee. J’imagine que l’objectif est de sucrer un peu la ganache sans y ajouter les grains de sucres. Toutefois si l’on n’a pas de miel ou si l’on aime pas ça la ganache serait elle dénaturée sans miel? Peut on remplacer par une quantité moindre de glucose par exemple ?
Merci encore et a bientôt probablement

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Maxime 11 janvier 2021 - 18:07

Le but du miel n’est pas de sucrer, mais de diminuer la cristallisation du sucre (présent dans chocolat) pour rendre les ganaches plus onctueuse. C’est totalement facultatif.
Tu peux utiliser du glucose à la place, l’effet est le même, avec un pouvoir sucrant plus faible (comme tout le monde n’a pas de glucose à la maison je préfère indiquer du miel)

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Laetitia 7 janvier 2021 - 10:23

Bonjour,
Est il possible de congeler l’entremet avec le glacage miroir ?
Merci !

Répondre
Maxime 7 janvier 2021 - 10:59

Oui 🙂

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Audrey 22 décembre 2020 - 17:19

Bonjour
Impossible de trouver du glucose en magasin.
Par quoi le remplacer ?
Peut on en acheter en pharmacie ?
J’ai vu du sirop de glucose fructose mais lue sur le net que c’est pas forcément bon …
Au secours …..

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 17:31

Non ce n’est pas bon pour la santé et surtout ce n’est pas la même chose.
Tu oeux utiliser du miel mais ça rend le glaçage hyper sucré.

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BIANCO 19 décembre 2020 - 10:30

Merci Maxime pour votre rapidité. Une autre question, est ce que lorsque l entremet sera décongelé, la ganache à l’interieur ne va pas couler? Va t il rester solide. J’ai peur au démoulage

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Maxime 19 décembre 2020 - 11:45

Oui c’est le but, si ça ne tient pas c’est qu’il y a eu un soucis quelque part.

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