Entremets mangue

Par Maxime
La recette de l'entremets mangue

Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.

Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.

Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.

Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.

 

La recette de l'entremets mangue


Un entremets mangue pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de mangue et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux à la mangue :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un citron vert (facultatif)
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de mangue fraîche

La mousse mangue :

  • 280 g de pulpe de mangue
  • 28 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Le glaçage miroir à la mangue :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse mangue puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de mangue et fruit de la passion :

Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).

La recette de l'entremets mangue

Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux à la mangue :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.

La recette de l'entremets mangue

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

La recette de l'entremets mangue

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse mangue :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets mangue

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.

La recette de l'entremets mangue

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets mangue

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de l'entremets mangue

La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets mangue :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets mangue

Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de la mousse.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir à la mangue :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets mangue

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets mangue

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).

 

La recette de l'entremets mangue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.

 

La recette de l'entremets mangue

95 Commentaires

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95 Commentaires

Laurent57 29 juin 2020 - 07:02

Bonjour !
Entremet testé ce week-end et il a fait l’unanimité ! Goût de la mousse très subtil, insert pétillant grâce à la passion, biscuit très moelleux… Bref, à refaire ! Je l’ai fait dans un moule nuage silikomart, du coup, je n’ai pas osé faire le glaçage, mais à la prochaine réalisation, je tente !
Merci encore.

Répondre
Maxime 29 juin 2020 - 09:12

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Batin 28 juin 2020 - 16:22

Monsieur, bonjour,
Avant toute chose, je tiens à saluer l’existence de votre blog, ainsi que la remarquable pédagogie qui caractérise vos recettes. Sans ambages, ma découverte de la pâtisserie ne tient qu’à vous.
Concernant cette recette, j’ai eu un petit souci que je ne m’explique pas. En effet, la gelée mangue-passion, après décongélation de l’entremets, s’est complètement liquéfiée, faisant s’affaisser le dessus de l’entremets (en revanche le goût était bien au rendez-vous). Auriez-vous une piste de réflexion à ce sujet ?
Je précise que j’ai coulé mon glaçage à la température habituelle, et je n’ai pas touché à la température de mon réfrigérateur. La seule entorse à votre recette que je me suis permise et d’avoir remplacé le jus de fruit de la passion “frais”, par du jus mangue-passion industrielle (en brique). Je précise également que mes inserts type gelée de fruit ont souvent tendance à manquer de fermeté, le cas évoqué ici étant l’extrême.
Je vous remercie par avance pour votre éventuel éclairage.
Bien cordialement.

Répondre
Maxime 28 juin 2020 - 17:02

Merci 🙂
Qu’as-tu utilisé pour gélifier exactement ?
Le jus que tu as utilisé a plus une incidence sur le goût que sur la texture, donc je ne pense pas que ce soit ça le problème.

Répondre
Batin 2 juillet 2020 - 08:12

Bonjour,
Je vous remercie d’avoir pris le temps de me faire une réponse, il est en effet frustrant de ne pas comprendre d’où provient mon erreur. Concernant le gélifiant, j’ai utilisé de la pectine (scrapcooking), à savoir 5g. C’était la première fois que j’en utilisais, recourant habituellement à de la gélatine en feuille (par curiosité, pourquoi certaines recettes utilisent de la pectine et d’autres de la gélatine ?). Pensez-vous que cela peut provenir du type de pectine utilisé ? J’ai également pensé à du givre éventuellement resté sur le dessus de l’entremets, je fais habituellement attention, mais étant pressé par le temps, celui-ci aura pu échapper à ma vigilance.

Répondre
Maxime 2 juillet 2020 - 10:12

Oui c’est possible que cela vienne de la pectine. J’utilise de la pectine NH nappage, très utilisé en pâtisserie, mais il existe beaucoup de sortes dont le dosage peut changer…
Quoi qu’il arrive il faut bien faire bouillir la préparation avec la pectine.

Répondre
Lili 16 juin 2020 - 20:26

Merci maxime pour la recette ! Juste succulent !
Merci aussi de passer du temps à expliquer toutes les étapes… !!
Je vais partager ma photo sur le compte insta.

Par contre comment convertir les mesures en augmentant la taille des cercles 26cm pour l insert et biscuit et 28cm pour la mousse ?
J’aimerai vraiment le refaire pour des invités, on sera 16.
Merci pour la reponse Maxime !

Répondre
Maxime 16 juin 2020 - 23:11

Il faut calculer l’air des cercles et faire un produit en croix.
Pour un entremets de 28 cm il faut multiplier par 2 les ingrédients 🙂

Répondre
Boyer 14 juin 2020 - 13:24

Bonjour,
J’ai réalisé 2 de vos recettes. Je souhaiterai partager les photos avec vous. Ai-je le droit et comment ? En vous remerciant. Marie. Pâtissière amatrice.

Répondre
Maxime 14 juin 2020 - 17:45

Ce n’est pas possible sur le blog pour des raisons techniques, mais tu peux sur les réseaux sociaux 🙂

Répondre
Boyer 14 juin 2020 - 21:32

Très bien! Merci pour votre réponse. J’ai posté sur intagram l’Entremet à la mangue avec une petite déco en plus. Fabuleux! J’ai bien l’intention de réalisé d autre de vos recettes. Marie

Répondre
Gina 13 juin 2020 - 10:01

After doing the glazing, can I put in the freezer?

Répondre
Maxime 13 juin 2020 - 10:33

Yes 🙂

Répondre
kenza 6 juin 2020 - 18:40

je l’ai essayé c très réussie!!! je voulais partager avec vous les photos mais c impossible !!! merci mille fois

Répondre
Maxime 6 juin 2020 - 23:38

Merci, pour les photos tu peux partager sur mes réseaux sociaux si tu veux 🙂

Répondre
Nass 5 juin 2020 - 20:34

Bonjour Maxime,

Merci pour toutes ces recettes ! Vous expliquez tellement bien les étapes.
Je vais tester la recette de l’entremet mangue passion pour l’anniversaire de mon fils et j’aimerai savoir si je peux la réaliser la veille. Si oui, puis je laisser l’entremet monté complètement au frigo toute la nuit ? combien de temps avant la dégustation dois je le sortir ?
milles mercis pour votre réponse !

Répondre
Maxime 6 juin 2020 - 14:08

Tu ne veux pas le faire prendre au réfrigérateur ? Ou tu veux le laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur ? (dans ce cas oui c’est très bien).
Je conseil de sortir les gâteaux du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation.

Répondre
Nass 7 juin 2020 - 09:51

Top merci pour ta reponse ! Oui je vais le faire la veille et le laisser décongeler au réfrigérateur !
Je vous enverrai une photo si c’est réussi 🙂
Merci Maxim !

Répondre
Kenza 4 juin 2020 - 21:13

Merci pour votre réponse, on est encore confinė (au maroc) je n’ai que la pectine jaune chez moi, j’ai tt les ingrédients sauf la pectine NH si c obligatoire je sortirais pour l’acheter.
Merci encore une fois

Répondre
Laurence 30 mai 2020 - 22:37

Bonsoir, en lisant la recette j’ai lu pour la mousse que vous mélangiez dans un verre mesureur, cela change t-il quelque chose si c’est avec un robot. Sinon utilisez-vous un mixeur plongeant ou un petit fouet électrique à main ?
Merci

Répondre
Maxime 31 mai 2020 - 00:23

Pour la meringue italienne de la mousse ? C’est simplement que c’est plus facile pour une petite quantité avec un fouet électrique dans un verre doseur.
Mais ça fonctionne dans un robot aussi 🙂

Répondre
kenza 4 juin 2020 - 10:25

bonjour, merci pour votre merveilleuse recette!!
ecq c possible de remplacer la pectine NH nappage par la pectine jaune? merci

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 10:48

Je pense mais je n’ai jamais testé (le soucis étant plutôt sur le dosage). La particularité de la pectine jaune étant de ne pas être réversible (impossible de faire refondre la préparation).
On l’utilise plutôt pour les pâte de fruit 🙂

Répondre
Charlotte 29 mai 2020 - 23:48

Bonsoir !
Je souhaite réaliser un entremets mangue framboise pour un anniversaire lundi. Je pensais faire le même biscuit moelleux ainsi que la même mousse. Et de faire une gelée framboise. Coomment puis je la réaliser ?
Également je ne souhaite pas faire de glacage miroir (pas ce qu’il faut). Je ne met donc pas l’entremets au congélateur après le montage mais au frigo. Combien de temps pour qu’il prenne ?

Merci beaucoup pour cette recette je vous dirais le résultat. Bon week end !

Répondre
Maxime 30 mai 2020 - 10:40

Tu peux regarder la gelée de mon entremets vanille et fruits rouges (même si c’est juste de la framboise).
Par contre si tu fais prendre ton entremets au réfrigérateur il faut faire un montage à l’endroit sur ton plat de service et obligatoirement utiliser du rhodoïd. Sinon il sera impossible de le demouler.

Répondre
Charlotte 30 mai 2020 - 10:58

Bonjour, oui j’avais pensé que je le ferai à l’endroit avec du rhodoïd mais merci du rappel.
Je vais regarder alors. Et dernière petite question (sans le glacage et la gelée ) combien a-ton besoin de mangue au total en comptant la mousse et le biscuit moelleux ?
Bonne journée

Répondre
Maxime 30 mai 2020 - 11:04

Je dirais deux grosses mangues, mais ça dépend beaucoup de leur taille.

Répondre
Manu 24 mai 2020 - 23:04

Bonjour Maxime! Je viens de réaliser cet entremet mangue pour des amis. Un délice… Un bel équilibre des saveurs, un jeu de textures très agréable, et pas trop sucré. Bravo à vous pour la recette qui m’encourage à en tester d’autres!

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 09:34

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jennifer 18 mai 2020 - 13:56

Bonjour Maxime,
J’ai fais cette recette pour l’anniversaire en famille de mes 2 aînés et c’était juste un délice … très léger et parfumé, tout le monde a adoré surtout en fin de repas c’était parfait ….
je souhaite faire une bavaroise à la banane (demande de mon aîné de l’adaptation d’un de ses gâteaux préféré en entremet) et j’aurai aimé savoir si en prenant la recette de votre bavaroise mangue mais en remplaçant la mangue par la banane ça fonctionnera ? Faut il que je change le poids du fruit utilisé ?

Répondre
Maxime 18 mai 2020 - 15:45

Oui ça devrait fonctionner avec le même poids. Il faut juste bien mixer la banane avec quelques gouttes de jus de citron pour eviter l’oxydation 🙂

Répondre
Jennifer 18 mai 2020 - 18:23

Merci beaucoup pour votre conseil ☺️
Je vais faire ça et je vous dirais comment c’était 🤗
Encore merci pour vos recettes et conseils ☺️
Bonne soirée

Répondre
Alix 8 avril 2020 - 15:18

Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette!
Je voudrais la faire avec de la purée de pêche et ensuite avec de la purée de poire: la quantité de gélatine pour la mousse et le glaçage vont-elles varier?
Pour l’insert: peut-on utiliser de la gélatine?
Merci!

Répondre
Maxime 8 avril 2020 - 15:20

Normalement oui, après ça peut varier en fonction des fruits, de l’acidité, si la pulpe est plus ou moins liquide (mais pêche et poire ça devrait bien aller).
On peut utiliser de la gélatine pour l’insert, mais la texture ne sera pas la même, c’est pourquoi je ne le recommande pas vraiment.

Répondre
Alix 14 avril 2020 - 08:50

Merci beaucoup pour votre réponse!

Répondre
Gandthire 4 avril 2020 - 09:12

Bonjour , j’aimerai faire ce dessert pour toute à l’heure
J’ai 3mangue mur es ce suffisant pour faire la mousse , je peux les mixer au blender ?
Je voudrai faire mon curd au fruits rouge (congelés ) comment faire et quel quantité de gélatine mettre et de sucre ?
J’espère avoir une réponse
En vous remerciant

Répondre
Maxime 4 avril 2020 - 09:50

Oui les mangues devraient suffire et au blender ça devrait bien fonctionner.
Pour l’insert fruits rouges regarde cette recette 🙂

Répondre
NOIROT DOMINIQUE 1 avril 2020 - 00:26

Bonjour, j’apprends des tas de choses sur votre site, merci.
j’ai une question sur le glaçage : par rapport à l’ensemble, à la dégustation, je le trouve trop sucré : la proportion sucre + glucose par rapport à la pulpe , plus le sucre du chocolat, est peut être une explication; y a til une alternative pour réduire la dose de sucre total? augmenter la gélatine ? ou ??? ?
Merci d’avance
Dominique

Répondre
Maxime 1 avril 2020 - 10:30

Un glaçage est sucré, tu ne pourra rien faire contre ça. Le sucre apporte la texture mais aussi le brillant.
Si tu veux une finition peu sucrée je te conseil plutôt de faire un effet velours, mais le rendu n’est pas du tout le même.

Répondre
Alix 13 mars 2020 - 10:14

Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette!
Je voudrais la faire avec de la purée de pêche et ensuite avec de la purée de poire: la quantité de gélatine pour la mousse et le glaçage vont-elles varier?
Pour l’insert: peut-on utiliser de la gélatine?
Merci!

Répondre
Laëtitia 3 mars 2020 - 14:04

Bonjour,

Merci pour ces supers recettes tout devient facile avec vous !
Je vais me baser sur cette recette pour le dessert du baptême de ma fille le 12/04 prochain. Par contre ma fille souhaite une mousse à l’ananas à la place de la mangue. je peux partir sur les mêmes quantités ?
Encore merci pour tous vos partages !

Répondre
Maxime 3 mars 2020 - 16:37

Normalement oui, mais l’ananas est particulier (à cause d’une enzyme présente dans ce fruit) et rend parfois la gélification compliquée.
Essaye avec 10 g de gélatine, mais je te conseil de faire un test avant pour être sûr que cela fonctionne.

Répondre
Laetitia 3 mars 2020 - 17:29

Merci ! Je vais essayer avant alors. Je suis encore dans les temps !

Répondre
Azria 18 mai 2020 - 04:21

Bonjour merci de la recette
Par quoi je peux remplacer la gélatine dans la mousse ??? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 18 mai 2020 - 15:36

Rien, malheureusement on ne peut pas la remplacer (l’agar-agar ne supporte pas la congelation et c’est la seule autre option).

Laëtitia 4 mars 2020 - 14:06

Bonjour Maxime,

Nouvelle question si possible, désolée je commence à stresser un peu (!).
Je vais utiliser des cercles diam. 24 et 26 vu le nombre de personne. Je multiplie par 2 toutes les quantités ?
Merci pour ton aide précieuse 🙂

Répondre
Maxime 4 mars 2020 - 17:58

26 pour l’entremets et 24 pour l’insert ? Dans ce cas il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Laetitia 4 mars 2020 - 18:01

Oui c’est ça
Merci beaucoup !

Fabien 3 mars 2020 - 13:56

Bonjour et d’abord merci pour toutes ces recettes, j’ai adoré celle de l’entremet forêt noire et du fruit rouge 😍😍
Je souhaiterai faire un entremet avec un crémeux dulcey, une compotee de clémentine en insert avec une mousse à la clémentine sur base de meringue comme dans votre recette. Est ce que je peux prendre exactement cette recette où je dois adapter un peu car la Clementine est plus acide ce qui risque de changer aussi sur la quantité de gélatine
Et savez vous à peu près quelle quantité de mousse je devrais faire pour un cadre rectangle d’environ 30x40cm
Merci d’avance
Bonne journée

Répondre
Maxime 3 mars 2020 - 16:31

Ce n’est pas évident à dire, il faut tester en ajoutant effectivement un petit peu plus de gélatine.
Pour ton cadre il faut faire entre 3 et 4 fois la quantité indiqué dans cette recette (ça dépend aussi du volume de tes autres préparations).

Répondre
Fabien 3 mars 2020 - 22:51

Bonsoir et merci pour votre réponse. Je vais essayer en multipliant par 3, j’espère que ça suffira. Pensez vous que la composition de mon entremet est “cohérente” ?
Bonne soirée

Répondre
Maxime 3 mars 2020 - 23:31

Oui mais la base meringue me fait un peu peur. J’aurais peut-être plutôt fait un biscuit plus classique pour avoir du moelleux, et surtout que ce soit moins sucrée que la meringue. Après ça dépend de tes goûts, sinon ça reste cohérent 🙂

Répondre
Fabien 4 mars 2020 - 18:39

D’accord, vous pensez qu’une mousse clémentine sur base meringue ça marchera pas ? Et que me conseilleriez vous comme biscuit qui irait bien avec le reste ?
Merci pour vos réponses en tout cas

Maxime 5 mars 2020 - 10:24

Ça conviendra, mais j’ai peur que ce soit trop sucrée.
Il y a pleins de possibilités, un biscuit madeleine (très moelleux), un financier, un pain de gênes (il irait très bien avec la clémentine je pense), etc
Fait un tour sur mes autres recettes d’entremets pour trouver ton bonheur (pour le pain de gênes c’est par ici)

Fabien 5 mars 2020 - 17:57

Merci beaucoup, je pense partir sur le pain de genes du coup, je suis juste perdu sur la quantité que je dois faire, pour un cadre 30×40 de 4,5 cm de haut, sachant que je veux pas qu’il prenne trop d’importance dans la composition, une petite idée ? Promis c’est ma dernière question ^^
Merci encore en tout cas

Maxime 5 mars 2020 - 22:08

Utilise la recette qui est ici alors.
Fais 1,5 fois la recette et tu aura un biscuit fin (la moitié de ce qui est en photo), mais attention à la cuisson qui sera plus rapide 🙂

Antoinette 2 mars 2020 - 09:27

Merci pour ta réponse, j’avais la carte métro, je ne la possède plus aussi je galère pour trouver le film idéal…

Répondre
Antoinette Faticoni 2 mars 2020 - 06:34

Bonjour Maxime, je me décide enfin à écrire, je suis une grande fan, je fais tes recettes depuis très longtemps ! Les explications et le déroulé des recettes sont juste extra !!!! Tout devient si facile et on apprend tellement avec toi ! Je voulais te remercier !
J’ai une question : quelle est la marque du film étirable que tu utilises? J’en ai essayé tellement, entre ceux qui se déchirent et ceux qui ne doivent pas être au contact avec les aliments gras…..

Répondre
Maxime 2 mars 2020 - 08:29

Il vient de chez Métro (les magasins pour professionnels). Mais j’avoue que ce n’est pas évident d’en trouver de bonne qualité…

Répondre
MarieThéo 1 mars 2020 - 09:22

Cc Maxime merci beaucoup j’ai suivi tes conseils pour le crèmeux 👌!! Qu’est-qu’il est bon 😋 Un grand merci pour ton conseil 😉😊 très bon dimanche

Répondre
Maxime 1 mars 2020 - 11:28

Super ! Merci à toi 🙂

Répondre
Marie 28 février 2020 - 19:01

Bonsoir Maxime
Merci pour ces jolis partages 😍
Sur le confit mangue, j’aimerais rajouter un crémeux fruits de la passion…aurais-tu une recette à me proposer STP ?
Et de surcroît je dois réaliser cet entremets dans un cadre rectangle de 23x34x4.5, par combien dois-je multiplier STP 🙏🏻
Un grand merci à toi 😊
Bon WE

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 23:22

Tu peux reprendre le crémeux de la tarte passion.
Pour ton cadre il faut multiplier par 2,5, mais avec une hauteur de 6 cm sinon tu n’arrivera pas à tout mettre.

Répondre
Louise 17 février 2020 - 14:23

Merci 🙂

Répondre
Louise 17 février 2020 - 11:38

Bonjour,
Peut-on conserver l’entremet avec toutes ses couches plusieurs jours au congélateur avant de le sortir pour le glacer?

Répondre
Maxime 17 février 2020 - 12:39

Oui sans problème 🙂

Répondre
gouy 12 février 2020 - 12:15

bonjour, ou trouvez vous la pulpe de mangue? et si vous la faites vous-même comment la faites vous? merci à vous,
emilie

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Maxime 12 février 2020 - 15:24

Je la fais moi même, il suffit de récupérer la chaire de mangues fraîche (on retire donc la peau et le noyau) et de la mixer. C’est tout 🙂

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Lise 12 février 2020 - 07:47

Bonjour
Merci pour vos superbes recettes toujours une réussite ! Es ce possible de changer complètement de fruits et de mettre des framboises ?( en mousse et en gelée) Faut il changer la recette?

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Maxime 12 février 2020 - 10:05

Tu pzux utiliser de la framboise dans la gelée.
Pour la mousse il faut faire quelques modifications. Regarde mon entremets framboise, c’est une mousse très similaire 🙂

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Yass 9 février 2020 - 08:27

Coucou, merci pour la recette très explicite et bien détaillé
J’ai une petite question, puis-je utiliser de la purée de mangue a la place de la pulpe ? Y’a t’il une différence? Faut-il changer des quantités ?

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Maxime 9 février 2020 - 10:32

Purée ou pulpe c’est la même chose. Inutile de modifier quoi que ce soit du coup 🙂

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Louise 2 février 2020 - 22:12

Bonjour et merci pour ces superbes recettes.
Ma question concerne le transport des entremets.
Est-il préférable
1) de glacer l’entremet congelé et de le laisser décongeler à température ambiante pendant le transport ou
2) de le glacer, le laisser décongeler au frigo puis le transporter décongelé?
Combien de temps un entremet tient-il hors du frigo sans s’effondrer ni s’abimer?
Merci!

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Maxime 2 février 2020 - 22:58

Ça dépend de la durée du trajet, si tu le transporte ou non dans une glacière, etc.
Un trajet pas trop long l’idéale est de le transporter décongelé dans une glacière.
Si c’est long c’est mieux congelé en le laissant dégeler en arrivant.

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Louise 9 février 2020 - 19:54

Merci pour la réponse!
J’ai testé: transport de 2h dans un sac isotherme de l’entremet avec le glaçage mais encore congelé. C’est arrivé intact et pas encore totalement décongelé.

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anne 2 février 2020 - 16:27

Encore une tuerie gout et tout est parfait j’en ai fait des individuels plutôt sauf que pour le glaçage je me suis trompée au lieu de la crème ai employé du lait concentré et j’ai utilisé de la mangue en morceaux surgelée et ainsi que la pulpe passion (mais j’ai donné un bouillon pour remettre au congel) et j’ai trouvé mon nappage un peu trop épais et difficile à couler sur les bords encore merci car les explications sont toujours très bien faite

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Maxime 2 février 2020 - 19:23

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Sab 1 février 2020 - 16:00

Bonjour !

J’ai réalisé ce gâteau à l’instant mais malheureusement le glaçage miroir n’a pas tenu sur le côté du gâteau, il a couler.. Saurais tu pourquoi ?

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Maxime 2 février 2020 - 11:57

Il peut y avoir plusieurs raisons :
– Glaçage trop chaud
– Givre sur l’entremets, ce qui crée une pelicule d’eau sous le glaçage
– Arrêtes (l’angle) de l’entremets trop net se qui casse le glaçage

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Franck 31 janvier 2020 - 09:59

Bonjour Maxime

Mon entremet est au congélateur et attend son glaçage.
J’ai trempé mon doigt dans la mousse à la mangue : Une tuerie !

Je pense faire le glaçage ce soir pour déguster l’entremet demain vers 16h00
Est-ce que le glaçage tiendra au réfrigérateur une journée ?

Penses tu que je puisses ajouter un colorant rouge dans le glaçage pour obtenir une couleur orangée ?
Si oui, un colorant en poudre ferait-il l’affaire ?

Merci d’avance pour ton aide et bravo pour cette belle recette super bien expliquée 🙂

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Nadia 29 janvier 2020 - 21:28

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais j’ai 2 questions
1/ vous utiliser des feuille de gélatine (si oui quelle bloom) ou de la gélatine poudre ?
2/ Pour la levure chimique c’est quoi la mesure en cuillère , car il n’y a pas de sachet ici ?
Merci

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Maxime 30 janvier 2020 - 10:27

La gélatine, en poudre ou en feuille, c’est exactement la même chose, c’est les blooms qui changent. J’utilise toujours de la 200 blooms, la plus courante.
2 g de levure chimique ça ne fait même pas une moitié de petite cuillère, ce n’est vraiment pas grand chose 🙂

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Mik 27 janvier 2020 - 00:15

Bonjour, peut-on se passer de sirop de glucose en patisserie ?

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Maxime 27 janvier 2020 - 10:25

Tu peux parfois le remplacer par du miel (ce que je fais dans la plupart des recettes), mais dans le cas de ce glaçage tu ne peux pas, le pouvoir sucrant du miel étant très largement supérieur au glucose.

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Laëtitia 26 janvier 2020 - 19:21

Bonsoir,
Puis je suivre cette recette avec de la purée de fruits de la passion ?
Faudra t il changer la quantité de sucre ?
Et pour le glaçage, je procède de la même façon ?
Je souhaite faire une charlotte avec un biscuit joconde décoré. Je ne suis pas certaine pour les quantités à propos de la mousse. Merci d’avance.

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Maxime 26 janvier 2020 - 21:10

Tu peux remplacer la mangue par de la passion sans rien changer, sauf la quantité de gelatine pour la mousse, ajoute 2 g supplémentaire (la passion est étant plus liquide et plus acide).

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Julien C. 25 janvier 2020 - 15:53

Bonjour Maxime,

Une nouvelle recette qui a l’air bien bonne !

Je me posais la question concernant les mousses à base de jus/pulpes/purées de fruits de la meilleur méthode à utiliser. Lorsque que j’ai faites, je les ai préparées en réalisant un mélange crème fouettée et crème anglaise (en remplaçant le lait par le jus ou la purée de fruit).
Quel est l’avantage de cette méthode avec la meringue italienne ? La mousse tient-elle mieux ?

Tant que j’y pense, deuxième petite question : saurais-tu comment obtenir un cœur coulant de crème anglaise à l’intérieur d’un entremets. J’ai essayé avec les moules en formes de poires mais la crème anglaise n’était pas restée coulante.

Merci à toi et bonne continuation 🙂

Julien

PS : pour Mireille si vous repassez sur ces commentaires, si vous habitez en France on peut trouver le sirop de glucose en grande surface au rayon aide pour la pâtisserie. Ce doit être des petits pots de 200 à 250 g environ. 🙂

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Maxime 25 janvier 2020 - 15:58

La crème anglaise contient beaucoup de jaune, qui altère le goût des fruits, alors que la meringue italienne apporte du volume sans dénaturer le goût (c’est le principale avantage).
Pour ton cœur coulant je ne sais pas, c’est bizarre que ça ne reste pas coulant après la décongélation…

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Julien C. 25 janvier 2020 - 18:25

Merci pour la réponse 🙂

La prochaine fois je ferai comme ça !

Et de rien Mireille 🙂

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Mireille 25 janvier 2020 - 17:13

Merci Julien. Je vais regarder en grandes surfaces, j’avais commandé le mien sur le net en magasin spécialisé.

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Mireille 24 janvier 2020 - 14:24

Super, un grand merci pour ces conseils. C’est bien DLUO mentionné sur l’étiquette. Quel plaisir de pâtisser plus en confiance, même plus peur de la meringue à l’italienne ! , quand je pense à la première fois quand j’ai lu ces explications, il y a un peu plus d’un an, je m’en faisais un monde !!! J’espère progresser ainsi avec les glaçages ! 🤞🤞🤞

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Mireille 24 janvier 2020 - 13:43

Bonjour Maxime,
Quel plaisir de découvrir une nouvelle recette. J’adore l’association mangue fruit de la passion. Il me reste de la purée fruit de la passion de la bûche chocolat au lait passion dégustée pour Noël et de la bûche dulcey passion orange qui attend au frigo, il faut que je la sorte prochainement !!!! Et comme je tâtonne en glaçage miroir c’est l’occasion d’essayer celui ci. Ce qui m’ennuie c’est l’utilisation du glucose, que je trouve qu’en grande quantité, j’ai un pot dont la date limite est 11/2019,je dois le jeter non ? et quelle galère pour le peser !!!! As tu une astuce ? Bon allez, à bientôt le plaisir de te lire, je vais boire mon café avec une petite madeleine au citron (ta recette faite hier). Amitiés gourmande.
Mireille

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Maxime 24 janvier 2020 - 14:02

Tu peux garder le glucose plus longtemps, ça doit d’ailleurs être une date d’utilisation optimale, ce qui n’empêche pas de le consommer une fois la date passé.
Pour l’utiliser tu peux mouiller la cuillère avec un peu d’eau, le glucose va glisser dessus et ça collera beaucoup moins 🙂

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Inès 31 mai 2020 - 15:47

Bonjour, justement j’ai le même problème ! Mon sirop de glucose est à consommer de préférence avant le 28/11/2019, vous pensez que j je peux encore l’utiliser ? Merci

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Maxime 31 mai 2020 - 19:56

Oui, c’est de préférence donc pas de risque de le consommer après la date.
Et puis ça reste juste du glucose, au pire il aura un peu séché.

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