Entremets mangue

Par Maxime
La recette de l'entremets mangue

Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.

Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.

Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.

Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.

 

La recette de l'entremets mangue


Un entremets mangue pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de mangue et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux à la mangue :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un citron vert (facultatif)
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de mangue fraîche

La mousse mangue :

  • 280 g de pulpe de mangue
  • 28 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Le glaçage miroir à la mangue :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 65 g de pulpe de mangue
  • 55 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse mangue puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de mangue et fruit de la passion :

Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).

La recette de l'entremets mangue

Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux à la mangue :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.

La recette de l'entremets mangue

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

La recette de l'entremets mangue

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse mangue :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets mangue

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.

La recette de l'entremets mangue

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets mangue

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de l'entremets mangue

La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets mangue :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets mangue

Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de la mousse.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir à la mangue :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets mangue

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets mangue

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).

 

La recette de l'entremets mangue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.

 

La recette de l'entremets mangue

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373 Commentaires

NATHALIE 21 juin 2022 - 16:06

Bonjour Maxime, je voudrais réaliser cet entremets mangue /passion très appétissant pour l’anniversaire de mon petit fils ce week-end . Nous serons 24 personnes. Je voudrais le réaliser dans un cadre rectangulaire. Quelle dimension me conseilles -tu ? Et par combien dois -je multiplier les ingrédients. Merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 21 juin 2022 - 16:48

L’entremets étant pour 8 il faut multiplier par 3 🙂
Tu peux utiliser un cadre de 30*32 cm.

Répondre
Cecile 20 juin 2022 - 17:31

Bonjour, je souhaiterais faire un entremet avec une mousse a l’abricot. Je pensais utiliser ta recette de mousse et remplacer la mangue par de l’abricot. Pense tu que je cela fonctionnera ou faut il adapter des proportion, si oui lesquels ?
D’avance merci

Répondre
Maxime 21 juin 2022 - 09:01

Non ce sont des fruits trop différents, il faut trouver une vraie recette de mousse abricot plutôt 🙂

Répondre
Stephane 17 juin 2022 - 07:01

Bonjour,
Est il possible de remplacer la mangue pas un autre fruit comme de la fraise par exemple?
Merci

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 15:58

Non, chaque fruit a sa recette adaptée.
Si tu veux une mousse fraise tu peux regarder ma charlotte aux fraises.
Pour le confit, tu peux utiliser 190 g de fraises, 10 g de jus de citron (l’acidité est indispensable pour la pectine), 40 g de sucre et 4 g de pectine. Le procédé reste le même 🙂

Répondre
Cathy 84 4 mai 2022 - 18:33

Coucou Maxime,
Je vais cet entremet pour l anniversaire de mon beau fils , ma fille préféré que je fasse le glaçage miroir blanc , sans mangue , c est pour un cercle de 28 cm , en prenant ta recette de glaçage je x 2 ?
Merci 🙏 et merci pour ce super blog , déjà pas mal d entremets testés et approuvé 🌸

Répondre
Maxime 4 mai 2022 - 18:53

Tu peux prendre ma recette de glaçage miroir blanc, la quantité sera suffisante pour ton entremets de 28 cm 🙂

Répondre
Cathy 84 5 mai 2022 - 09:13

Merci Maxime , 🌸

Répondre
Julie 18 mai 2022 - 12:39

Bonjour
Je suis entrain de faire votre entremet mangue fruit de la passion
Et ma gelée n’est pas haute elle est toute fine alors que j’ai tout respecté 😭😭 cela fait quelque choses ?

Répondre
Maxime 18 mai 2022 - 12:55

Tu as bien respecté la dimension du cercle, 18 cm ? Tu as peut-être perdu un peu d’humidité par évaporation sinon, mais ce n’est pas grave.

Répondre
Julie 18 mai 2022 - 13:54

Bonjour oui oui 18cm
Peut être j’ai chauffer trop longtemps 😭 mais ça vas perdre du goût ? Ou justement donner moin de goût quand on le mangera ? Je doit faire un deuxième insert ?

Maxime 18 mai 2022 - 13:58

Non, ça doit de toute façon cuire, et en perdant de l’humidité tu concentre le goût donc pas d’inquiétude.

Julie 18 mai 2022 - 14:04

Merci beaucoup ☺️
Merci de répondre c’est trop satisfaisant 😀

Julie 19 mai 2022 - 08:48

Bonjour Maxime ,

J’ai fait la gelée pour l’entremet mangue fruit de la passion , la gelee peut tenir combien de temps au congel ? Car je l’ai faite hier

Maxime 19 mai 2022 - 09:44

Plusieurs semaines sans problème 🙂

Julie 20 mai 2022 - 23:31

Bonjour

Décidément je doit vous dérangez je m’excuse d’avance , mais je voulais continuer l’entremet mangue fruit de la passion demain(samedi) pour le faire goûter à ma famille dimanche mais demain je suis pas là de la journée
Est ce que c’est faisable de le faire dimanche matin pour le dimanche soir ? ( je doit juste faire la mousse encore)

Maxime 21 mai 2022 - 08:39

Oui, après ça dépend de ton congélateur mais ça devrait aller.
Attention il ne faut pas oublier le temps de décongélation.

Julie 21 mai 2022 - 23:56

Merci beaucoup oui justement c’est pour ça que je vous demande avec le temps de décongélation mais je pense que ça vas être compliqué

Vous avez un Instagram aussi ?

Maxime 23 mai 2022 - 11:10

Oui bien sûr @empreintesucree 🙂

Julie 23 mai 2022 - 22:52

Merci j’ai rajouté votre compte 😀

J’aimerai faire un fraisier aussi mais mettre un insert au goût de la fraise et de la menthe ou même fraise citron
Vous en pensée quoi ? Vous avez une recette ?

Maxime 24 mai 2022 - 10:19

Fraise citron ça fonctionne bien. Tu peux faire une gelée ou un crémeux, c’est comme tu veux.
Pour le crémeux tu peux regarder par ici, en ajoutant des zestes de citron 🙂

Cécile 30 avril 2022 - 20:47

bonjour, j’ai 2 questions:
1. pour le croustillant chocolat blanc qu’on peut ajouter: quel conseil pour s’assurer qu’il n’est pas trop dur? je peux prendre ta recette de croustillant choco lait et remplacer le choco lait par du blanc avec les même proportions?
2. je souhaite garder cet entremet nu car je n’aurai pas le temps de faire le glaçage (et ne veux pas prendre le risque de le rater ;-). Est-ce que les déco azyme tiennent bien sur ce type d’entremets (si je les mets au dernier moment)? Sinon quels seraient tes conseils de déco alternative sans glaçage, simple et rapide? Merci d’avance! et bravo pour ce blog

Répondre
Maxime 1 mai 2022 - 18:26

Oui, il faut juste éviter de trop le tasser.
Les finitions sont facultatives, l’azyme tiendra uniquement si tu le pose au dernier moment 🙂

Répondre
Natacha Makara 30 avril 2022 - 11:52

Bonjour, je viens de réaliser votre entremet mangue, tout a bien fonctionné, l’insert, le biscuit, la mousse, tout a été au top. Et arrive le glaçage, j’ai du loupé un truc parce qu’il n’était pas fluide, épais.
Sinon, le goût est parfait, la mousse à la meringue italienne laisse toute la saveur de la mangue.
C’est la première fois que je rate une étape de vos pâtisseries.
Merci pour toutes vos gourmandises.

Répondre
Maxime 30 avril 2022 - 16:11

L’eau du sirop ne c’est pas évaporée à la cuisson ? Ce qui rend le glaçage plus épais (dans 90% des cas le problème vient de là).

Répondre
Victoire 14 mars 2022 - 18:59

Bonjour Maxime,
Est ce que c’est possible d’utiliser cette recette de mousse mangue pour une charlotte par exemple?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 14 mars 2022 - 19:32

Oui sans problème 🙂

Répondre
Ines 12 mars 2022 - 14:31

Excellent ! Je l’ai fait hier et dégustée aujourd’hui ! On s’est régalé merci pour la recette 😊

Répondre
Maxime 12 mars 2022 - 18:53

Merci pour ton retour sur cet entremets mangue 🙂

Répondre
Grégory 12 mars 2022 - 14:17

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes très détaillées, les conseils, et les réponses aux commentaires qui donnent beaucoup d’informations précieuses.
Je viens de réaliser cet entremets mangue, qui est délicieux.
Et j’ai deux questions :
1. Quand je démoule, le rhodoid reste toujours collé au cercle métallique. Comment faut il faire pour qu’il reste bien dans un premier temps sur le gâteau congelé?
2. Mon glaçage à 40 °C était bien trop visqueux. Ayant lu plusieurs de tes réponses sur le sujet, il semblerait que j’ai dû trop faire bouillir le sirop et perdre trop d’eau. Si cela m’arrive à nouveau, faudrait il rajouter un peu d’eau (ou de la crème), reporter l’ensemble à ébullition, puis mixer à nouveau?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 12 mars 2022 - 18:52

Pour le rhodoïd ça arrive si un peu de mousse glisse en dessous, il n’y a pas grand chose à faire.
Oui tu peux ajouter de l’eau, mais inutile de faire bouillir, tu peux simplement remixer.

Répondre
Franck 28 avril 2022 - 08:47

Bonjour Maxime,
J’ai le même soucis concernant mon glaçage (trop visqueux) en quelle quantité puis-je ajouter de l’eau ?
Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 09:50

Normalement il ne faut pas en ajouter, si ton glaçage est épais c’est que tu as perdu de l’eau quelque part (sans doute par évaporation).
Il est donc difficile de te dire exactement ce qu’il faut ajouter.

Répondre
Franck 28 avril 2022 - 10:53

Merci pour ta réponse rapide, j’ai ajouté une petite quantité d’eau mais le glaçage était encore trop épais.
Faute d’esthétique je ne doute pas que le gout sera au rendez-vous 🙂
Encore merci pour ces superbes recettes.

Laura 2 janvier 2022 - 12:22

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremets hier et ai eu un petit souci : il s’est littéralement effondré au frigo (visiblement c’est le glaçage qui s’est effondré, emmenant un peu de la couche sous-jacente. Difficile de dire si c’est parce qu’il «fond» de dehors vers dedans ou bien si c’est seulement le glaçage qui ne tient pas). Je pense avoir utilisé peut-être le glaçage un peu au-dessus de 35 degrés. Est-ce possible que ce soit la raison de la chute? Sachant que je n’utilise pas de gélatine, mais de l’agar agar (cela avait très très bien fonctionné pour la bûche chocolat framboise de ce blog, qui était ma première pâtisserie «complexe» et qui fut sublime et délicieuse, et surtout qui s’est bien tenue 3 jours. Mais je suppose aussi que contrairement aux fruits, la mousse au chocolat se tient déjà plutôt bien seule…?)
Conclusion :
Le glaçage à lui seul peut-il faire tout tomber ?
Est-ce l’agar agar qui ne suffit pas ? (En tant qu’ingrédient, ou bien je peux tenter d’augmenter les proportions quand je l’utilise pour les fruits plutôt qu’avec le chocolat ?)

Merci pour ces recettes bien détaillées et très bonnes (tarte aux myrtilles, bûche validées, et cet entremets aussi délicieux. Entremets cookie au congélateur pour une future dégustation !)

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 14:16

Ça vient de l’agar-agar, ça ne supporte pas bien la congélation.
Dans le cas de la mousse chocolat, le beurre de cacao du chocolat assure un minimum de maintien.

Répondre
Laura 3 janvier 2022 - 17:30

Merci pour la réponse !
Ne pouvant utiliser de gélatine, il me reste la solution de ne le faire qu’au frigo sans glaçage. A tester !

Répondre
Juliette 26 avril 2022 - 22:16

Bonjour, si c’est car il s’agit de gélatine porcine, sur le site Patissland il y a de la gélatine halal bovine. Cordialement 🙂

Répondre
Pietro 23 décembre 2021 - 10:07

Bonjour maxime je n’ai pas trouver de la pectine ou vitpris, le vendeur m’a conseiller de prendre Pec Plus de la marque impérial
Comment puis-je l’utiliser sachant que lors de la recette je dois multiplier par 0,8 ?

Répondre
Annabelle 23 décembre 2021 - 07:39

Bonjour est ce que je peux faire mon glaçage le vendredi et laisser mon gateau toute la nuit jusqu’au samedi midi au frigo. N’y a til aucun risque que celui ci soit altérer le lendemain.
Merci pour le retour

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 09:23

Oui sans problème.

Répondre
ELODIE 25 décembre 2021 - 11:52

Bonjour maxime,
Je te souhaite un joyeux noel et merci pour tes recettes.
J’ai réalisé ton entremet mangue passion avec daquoise coco et croustillant coco mais en buche pour noel.
Mais j’ai eu un souci car ça a rendu de l’eau et du coup la mousse n’etait pas assez ferme et le biscuit etait mou.
Peux tu me dire d’ou ça peux venir stp.
Merci elo

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 12:50

En général si ça vide la mousse c’est un problème de gélatine, si l’eau est calcaire il faut l’hydrater avec de l’eau en bouteille (le calcaire diminue l’action de la gélatine).

Répondre
Julie 21 avril 2022 - 20:29

Bonjour
Vous pouvez en trouver sur Amazon 150gr 20€

Répondre
Tohaina 20 décembre 2021 - 07:35

Bonjour, j’ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille et ça a été un vrai succès. Merci beaucoup pour cette recette.

Répondre
Elodie 25 décembre 2021 - 13:55

Ok merci pour ton retour.
L’ eau n’est pas calcaire car j’ai un adoucisseur d’eau.
Et j’ai mis 4 feuilles de gelatines
Est ce qu’il faudrai que je rajoute plus de gelatine ?

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 16:33

Non c’est juste, il faut simplement bien les essorer avec de les ajouter. Sinon c’est peut-être l’insert qui n’était pas bien gélifié.

Répondre
Alice 19 décembre 2021 - 12:23

Bonjour, déjà merci pour toutes tes recettes qui régalent tout le monde à chaque fois!
Je voulais savoir si je pouvais remplacer la pulpe de mangue par du coulis de mangue, je n’ai pas réussi à trouver de pulpe dans mon supermarché…
Je voulais aussi savoir si je pouvais réaliser cet entremet une semaine à l’avance et le conserver au congélateur ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 12:49

Si ton coulis n’a pas plus de 10% de sucre ajouté oui.
Sinon le plus simple reste de simplement mixer des mangues pour obtenir une purée (purée ou pulpe c’est pareil).

Répondre
Natalia Fabiola 17 décembre 2021 - 18:51

Bonsoir,
Je souhaite faire une bûche pour Noël avec le moule silikomart 25 x 8 x 6.7cm (volume 1200 mililitres).
1) D’après vos commentaires, j’ai pu comprendre que pour appliquer vos recettes à une bûche, il faut remplacer les données en les multipliant par 0.8. Est-ce correct dans mon cas ?
2) Par ailleurs, puis-je faire une mousse à la passion à la place d’une mousse à la mangue SANS modifier les calculs ?
3) Est-ce possible, en plus de la gelée de passion, d’insérer également une mousse vanille ? Ou alors remplacer la gelée de passion par une mousse vanille ?
En effet, j’ai un moule à bûche avec des moules à insert avec lesquelles je pourrai faire ça. Mais j’aimerai être certaine qu’une mousse puisse tenir sans problème dans une autre mousse.

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 22:53

Non dans ton cas il faut multiplier par 0,6, ta bûche étant plus petite que celle de 30 cm.
Si tu ne modifie pas la mousse tu en aura trop, tout simplement après libre à toi d’utiliser le reste autrement.
Oui une mousse peut tenir dans une autre mousse, après il faut de la place pour mettre tout ça 🙂

Répondre
Pietro 15 décembre 2021 - 18:14

Bonsoir Maxime, je compte tester ton entremet pour noël en deux parties
La première (24 décembre) dans un moule Jr Pillow de 600ml de volume quel quantité me conseille tu ?
Après pour le 25 je compte le faire dans des moules individuels Pillow (8) 81ml de volume chacun les quantités tu me conseille quoi ?
Je te remercie

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 18:46

Pour ton moule pillow tu peux multiplier les ingrédients par 0,4 et pour les 8 individuels par 0,4 également, mais je te conseil de tout faire en même temps, parce que sinon ça fait de très petites quantités et c’est compliqué à réaliser.

Répondre
Brenda 15 décembre 2021 - 09:22

Bonjour j’aimerai faire cet entremet pour noël. Dans un moule à bûche de 33cm dont l’insert est de 30cm
Dans un plus petit de 20cm avec insert de 17cm
Quelles seraient les proportions ?
Pour la pulpe de mangue est ce uniquement la chaire mixée ? Ou bien fait il la passer au tamis ?
Merci 😀

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 10:28

Si tu mix correctement de la chair de mangue elle doit être réduite en purée et c’est donc inutile de la passer au tamis.
Pour tes moules il me faudrait le volume, sinon le calcul risque ne pas être juste (surtout si elles ont une forme particulière).

Répondre
Brenda 15 décembre 2021 - 13:27

Merci pour la réponse
La première fait L33cm l18cm h6cm
Insert L31cm l16cm h3cm

La seconde est L20cm l7,5cm h6cm
Insert L18cm l5cm h3cm

Le volume exacte je ne l’ai pas

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 14:14

Les dimensions ne me servent à rien si la bûche n’est pas rectangulaire, il faut le volume, donc mes calculs ne sont pas forcement juste : pour la 1er tu peux multiplier par 1,9 et pour la seconde diviser par 2.

Répondre
Brenda 15 décembre 2021 - 14:21

Elles sont rectangulaires avec l’extrémité légèrement arrondie
Merci je vais tester

Delphine 12 décembre 2021 - 14:59

Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cet entremet en forme de bûche, j’ai un moule classique en inox, est-ce que les proportions conviennent ou faut ils augmenter ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:27

Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Delphine 12 décembre 2021 - 16:32

Merci beaucoup pour la rapidité des réponses ☺️

Répondre
Virginie 29 novembre 2021 - 09:53

Bonjour,

J’ai réalisé cette entremet mangue passion qui est extra et un autre aussi coco mangue passion très bon aussi mais est ce normal que le lendemain n’ayant pas tout mangé l’insert est coulé??
J’aimerai savoir aussi combien de temps peuvent se conserver un entremet au congélateur en moyenne s’il vous plait?

Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 11:37

Non ce n’est pas normal, il n’a pas du prendre correctement (peut-être un manque de cuisson de la pectine).
De manière général je conseil de les conserver maximum 3 semaines au congélateur, pour que les saveurs ne soient pas altérées.

Répondre
Virginie 29 novembre 2021 - 15:20

Comment peut on savoir que la pectine est bien cuite?

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 15:37

Tu peux faire un test : tu prend un tout petit peu de gelée avec une petite cuillère et tu la place au réfrigérateur. Elle doit épaissir assez rapidement.

Répondre
Virginie 30 novembre 2021 - 09:05

Bonjour,
Peut être que je ne cuit pas assez je laisse sur le feu environ 1 à 2 minute, il faut peut être la cuire plus longtemps?
Aussi j’aimerai réaliser une bûche à la mousse de champagne avec un insert au litchi ou framboise, est ce que c’est difficile à réaliser et est ce que la mousse a un bon gout? et pour la pectine c’est le même dosage pour le litchi et la framboise??

Maxime 30 novembre 2021 - 09:40

Oui le dosage de pectine est normalement le même, l’essentiel étant d’avoir de l’acidité. Pour la cuisson c’est suffisant, mais cela doit bouillir.
Enfin les mousses champagne existent oui, je trouve que ça n’a pas trop d’intérêt mais ça fonctionne 🙂

Reda 5 novembre 2021 - 12:12

Bien le bonjour Maxime,
(je me permets de reposter ma question, tu as du passer à côté 🙂 )
Au sujet de ce glaçage, pourrais je remplacer la mangue par de la purée fruit de la passion? Vu que ce fruit est plus liquide que la purée de mangue, faut-il que j’augmente la gélatine?
Merci pour ton retour.
J’en profite, j’ai reçu le mail qui explique le retard. Y a t il des nouvelles du livre? il arrive bientôt?
J’ai trop hâte

Bien à toi

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Maxime 5 novembre 2021 - 14:28

Non tu peux juste le remplacer, par contre la mangue colore mieux que le fruit de la passion, qui est plus translucide, je ne suis donc pas certain du résultat.
Le livre à été repoussé à début 2022. L’éditrice à envoyé un mail à tout le monde (regarde peut-être les spams), sinon le message est disponible dans les news de la page Ulule 🙂

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Reda 6 novembre 2021 - 11:51

Merci Maxime
Je vais regarder dans les spams. bon weekend

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Nina 4 novembre 2021 - 07:56

Bonjour
Je vais tester ce dessert.
Concernant la pulpe de mangue . Vous prélevez la chair du fruit et la mixer?
Est ce bien cela eleve
J’ai vu des purées de mangue
https://www.zodio.fr/puree-de-mange-brique-500g.html
Mais c’est deja sucré donc cela ne va pas aller je pense.
Merci de votre aide.
Bonne journée

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Maxime 4 novembre 2021 - 09:59

Si tu peux utiliser des pulpes comme celle-ci, après oui il y a plus de sucre.
Pour la mousse tu peux supprimer les 28 g et pour la gelée tu peux en enlever 10 et ça sera identique 🙂

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NINA 4 novembre 2021 - 12:34

Merci beaucoup de votre retour 🙂
Je vous dirais le résultat ce week end 🙂
Merci

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NINA 12 novembre 2021 - 21:42

Gâteau délicieux et magnifique.
Merci pour cette très belle recette

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Mayouri 3 novembre 2021 - 10:49

Bonjour Maxime,

Idem pour cet entremet, je souhaite réaliser cette recette dans un cadre inox de 24cm, par combien dois-je multiplier les pesées svp?

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Maxime 3 novembre 2021 - 11:47

C’est un cercle ou un carré de 24 cm ?

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Mayouri 3 novembre 2021 - 21:32

C’est un carré 🙂

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Maxime 4 novembre 2021 - 09:55

Il faut multiplier par 1,8 les ingrédients alors.

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Mélanie 2 novembre 2021 - 22:12

Bonsoir, j’aimerais tenter cet entremet mais puis je remplacer la pectine par de la gélatine ?
Si oui, en quel dosage ?

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Maxime 2 novembre 2021 - 22:31

Oui avec le même poids, mais attention la texture ne sera pas la même, la gélatine ne fond pas en bouche contrairement à la pectine 🙂

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Mélanie 4 novembre 2021 - 09:52

Merci beaucoup pour votre réponse 😁

Répondre
Mélanie 4 novembre 2021 - 10:03

Merci beaucoup pour votre réponse 😁
Petite dernière réponse, si je mixe des mangues congelés pour faire ma pulpe, je ne doit rien changer au proportion ?

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Maxime 4 novembre 2021 - 10:21

Du coup non, c’est ce que j’ai utilisé 🙂

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Annabelle 21 décembre 2021 - 19:05

Bonjour
Une petite question vos cercles font 6cm de haut ou 4.5cm car je dispose de cercle de 4.5cm.
Et si c’est pour le samedi midi il vaut mieux faire le glaçage le vendredi et laisser ma nuit au frigo cela ne va pas altérer le gâteau s’il est plus de 12 heures au frais.
Merci pour le retour.

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Maxime 21 décembre 2021 - 19:12

J’utilise un cercle de 6cm, après si le tiens fait 4,5 mais que tu utilise un rhodoïd de 6 cm ça conviendra aussi (au pire tu fais deux tour pour qu’il soit plus épais).
Et oui si c’est pour le midi il est préférable de le mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂

Myriam 2 novembre 2021 - 13:39

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour vos recettes!
J’adore vous suivre et les tester.

J’ai eu un souci avec cet entremet.
J’ai testé l’insert avec de la pectine jaune n’ayant pas trouvé la pectine NH nappage.
j’avais auparavant cherché quelle quantité utiliser et, apparemment, c’est 1%.

J’ai testé avec les quantités de pulpe de la recette et j’avais un insert très gélifié et qui n’était pas très haut (max 5mm).
J’ai donc voulu faire x3 pour en avoir suffisamment et mal m’en a pris car mon insert n’a pas gélifié et j’ai eu un coulis… qui s’est donc écoulé de l’entremet lorsqu’il a décongelé.

Je suppose que multiplier par 3 n’était pas une bonne idée mais je suis curieuse de savoir pourquoi mon test était si “petit”… une idée?

Merci pour votre réponse et belle journée.

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Maxime 2 novembre 2021 - 15:35

Si ton moule pour l’insert fait bien 18 cm je ne vois pas trop pourquoi, peut-être une cuisson trop longue et tu as donc perdu de l’humidité (ce qui explique peut-être aussi que ce soit très ferme).

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