Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.
Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.
Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets
et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche
d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est
réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela
permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse
aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.
Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.
D’autres recettes aux fruits exotiques :
- Entremets coco, mangue et passion
- Layer cake exotique
- Entremets orange passion
- Entremets chocolat au lait et fruit de la passion
Un entremets mangue pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de mangue et fruit de la passion :
- 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
- 100 g de pulpe de mangue
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit moelleux à la mangue :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un citron vert (facultatif)
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de mangue fraîche
La mousse mangue :
- 280 g de pulpe de mangue
- 28 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 75 g de sucre
- 36 g de blanc d’œuf
- 280 g de crème fleurette
Le glaçage miroir à la mangue :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de pulpe de mangue
- 55 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
mangue puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la
nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur
pendant minimum 6 heures.
La gelée de mangue et fruit de la passion :
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).
Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum.
Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.
Le biscuit moelleux à la mangue :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La mousse mangue :
Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à
nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à
fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous
la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller
plus vite.
Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.
Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.
Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets mangue :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de la mousse.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir à la mangue :
La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !
Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
624 Commentaires
Bonjour, tout d’abord merci beaucoup pour toutes ces recettes délicieuses et très bien illustrées en pas à pas; c’est un régal à tous les coups.
J’ai une question sur la texture possible de l’insert mangue/passion, est-il envisageable de laisser quelques morceaux de fruits frais dedans en brunoise (pour un insert de bûche par exemple) ou est-ce que cela va rendre de l’eau à la décongélation ?
Merci par avance
Oui tu peux peux mettre un peu de mangue dedans, s’il n’y en a pas trop ça ne devrait pas rendre d’eau 🙂
Bonjour je voudrais multiplier les ingrédients par 2 quelle moule dois-je utiliser svp. Merci
Un cercle de 28 cm (sur 6 de haut) 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis fan de vos recettes, juste pour la mousse à la mangue je souhaiterais y ajouter de la vanille en gousse à quel étape puis-je la rajouter ?
Tu peux m’ajouter dans la pulpe de mangue 🙂
Bonjour Maxime,
Si je veux un insert avec uniquement de la passion que dois-je utiliser comme quantité ?
Merci.
Remplace le poids de mangue par du fruit de la passion, soit 200 g au total 🙂
Bonjour,
Je viens de me rendre compte que j’ai acheté du coulis de mangue de la marque Ponthier au lieu de la purée de la même marque. Est ce qu’il faut que je mette plus de gélatine ? ou moins de coulis si la texture n’est pas la même ? (je ne l’ai pas encore ouvert).
Merci d’avance pour votre réponse
Je ne connais pas ce produit donc je ne sais pas. Regarde si la texture est très liquide ou non, si elle est trop liquide tu peux ajouter un peu plus de gélatine 🙂
Merci pour toutes vos super recettes!!! J’aimerais mettre du fruit de la passion avec la mangue dans la mousse, c’est possible? Merci!
Oui tu peux remplacer une partie de la mangue par de la passion, mais pas trop (80 g pat exemple) sinon il faudra modifier la quantité de gélatine (la passion étant plus liquide et plus acide).
Bonjour Maxime
Pour faire ce gâteau en format carré, pour 10/12 personnes, quelle taille de moule je dois prendre et quelles quantités au niveau des ingrédients stp?
Merci beaucoup ! 😊
L’entremets étant pour 8 personnes, ils suffit de multiplier la recette par 1,5 et d’utiliser un cadre de 22 cm (sur 6 de haut) 🙂
Merci infiniment !!!! 🙂 🙂
Bonjour Maxime, j’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes qui sont toujours un succès auprès de mes invités. Je cherche à faire un entremet à la pêche ou aux nectarines, est ce que celui-ci de base à la mangue peut être dérivé avec de la pêche ou nectarine?
Techniquement oui, après n’ayant pas testé, je ne sais pas ce que cela va donner en terme de goût 🙂
Bonjour Maxime 🙂
J’ai réalisé plusieurs de vos recettes qui sont toutes vraiment parfaites ! Pour les 1 an de mon fils j’aimerais refaire cet entremet, cependant il est allergique aux œufs… Pour le biscuit aucun souci, j’ai une alternative mais pour ce qui est de la mousse, comment pourrais je procéder ?
D’avance merci 🙂
Il faut réaliser une mousse sans oeufs, cela existe mais je n’en ai pas à la mangue.
Bonjour Maxime,
Encore une fois, merci beaucoup pour toutes ces jolies recettes délicieuses ! J’ai toujours des compliments peu importe la recette et c’est une page que je recommande tout le temps 🙂
J’ai une petite question concernant l’utilisation du cercle au four.
Ça ne m’arrive pas systématiquement, mais aujourd’hui pour cette recette (et idem pour le moelleux pistache), j’ai une partie du biscuit (ou le moelleux) qui s’échappe en dessous du cercle.
Aujourd’hui, je pense juste utiliser ce qui est resté dans le cercle, ça devrait être suffisant.
Mais je suis preneuse de conseils pour que ça n’arrive plus. Avez vous des tips ?
Pour info : C’est un cercle à taille ajustable de chez Alice Délice.
Merci d’avance et belle journée 🙂
Tu peux simplement mettre un papier aluminium en dessous et le faire remonter sur l’extérieur du cercle 🙂
bonjour, est-ce possible de faire cet entremet avec un carré inox ? notamment pour le glacage…
Oui bien sûr. Après pour le glaçage il faut bien insister sur les angles.
bonjour
pouvez-vous me dire à quoi correspond 6 et 8 gr de gélatine en feuille. merci
Il faut peser la gélatine, car une feuille fait environ 2 g, mais ce n’est pas toujours le cas et la marge d’erreur est assez élevée 🙂
bonjour
Je souhaite le faire pour 10 personnes. Comment puis-je procéder?
Je me demandais si je pouvais le préparer le vendredi pour le dimanche, car le samedi, il y a trop de choses à faire c’est pour les 18 ans de ma fille.
merci
Tu peux multiplier la recette par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm (sur 6 de haut) 🙂
Tu peux le préparer à l’avance et le conserver au congélateur plusieurs jours. Il faudra le mettre au réfrigérateur la veille au soir.
Pensez vous que je puisse utiliser du curcuma pour renforcer la couleur jaune du glaçage ?
Oui mais attention au goût !
bonjour est ce que je peux utilise une purée de mangue ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces superbes recettes aussi délicieuses les unes que les autres.
J’ai déjà réalisé à plusieurs reprises l’entremet mangue mais cette fois ci je souhaitais le faire sous forme de number cake et je voulais savoir si la mousse était pochable ou si elle devait absolument passer par la case congélateur s’il vous plaît? merci
Non les mousses de manière général ne se pochent pas. Il faut plutôt faire une ganache montée, diplomate, chantilly etc.
Après si tu veux vraiment utiliser cette recette, il faut la couler dans des petit moule en silicone (type demi sphère par exemple) pour la congeler et ainsi pouvoir la déposer sur ton number cake.
Super. Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre idée de demi sphère. Je vais tester.
une tuerie….délicieux…que de compliments j ai eu lors de l anniversaire de la petite fille qui me réclamait un gâteau à la mangue….a refaire sans hésitation 😊👌👌
Bonjour Maxime !
Pourrais tu m’aider à calculer la recette pour 15 parts de forme rectangulaire ?
Merci d’avance !
Tu peux doubler la recette et utiliser un cadre de 20×30 cm 🙂
J’ai déjà fait cette recette qui a beaucoup plu.
J’aimerais la refaire dans le kit Etrernity de Silikomart qui a un peu près le même volume qu’un cercle de 20cm x 6cm. Il a une forme de anneau. Est-ce que tu penses que le glaçage miroir va bien couler sur les bords ou est-ce qu’il risque de ne pas y en avoir dans la partie basse de l’anneau, celle qui rentre un peu vers l’intérieur?
Y a t’il une astuce? Faut-il faire plus de glaçage pour avoir assez?
Ou faut-il mieux remplacer le glaçage miroir pas un effet velours?
Merci d’avance pour le conseil et merci pour cette belle recette!
C’est toujours un peu délicat ce type de forme.
Avec un velours ça couvrira mieux c’est sûr 🙂
Incroyable, j’ai réalise cet entremet qui a fait l’unanimité et est totalement fidèle au photo. C’est la première fois que j’utilise des techniques de patisserie avec glucose et pectine et c’es très simple à condition de se munir d’un bon thermomètre (moins de 30€ sur amazon).
Personnellement j’ai utilisé des purées de fruits. Merci beaucoup pour le partage de cette recette <3
Merci pour ton retour 🙂
bonjour peut on faire la recette avec de la crème sans lactose ? et si oui une marque précise ? merci
Navré je ne m’y connais pas en sans lactose.
bonjour Maxime,
est-il possible de ne pas utiliser le fruit de la passion dans le crémeux ? mes enfants n’aiment pas du tout ça ! puis-je donc laisser juste la mangue ? un grand merci
Oui, il faut remplacer la quantité de fruit de la passion par de la mangue et ajouter un petit peu de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine 🙂
Bonjour Maxime, concernant le glaçage miroir, est-ce que je peux remplacer la crème liquide par du lait concentré ? Sinon est-ce que je peux garder la bûche avec le glaçage miroir dessus au congélateur et si oui, ouvert ou protégé ? Merci d’avance
Oui tu peux utiliser du lait concentré et la conserver au congélateur (rien ne doit la toucher).
Merci beaucoup je vais m’y mettre tout de suite 🙏
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette sous forme de bûche. Mon moule fait 1.1L. Est-ce que je dois modifier les quantités indiquées ici ?
Merci !
Mon entremets fait 1800 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,6 🙂
Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette pour 20 personnes. Quelle taille dois-je prendre pour mon rond et par combien est-ce que je dois multiplier les quantités ?
Merci 🙂
La recette étant pour 8, il suffit de multiplier par 2,5 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 31 cm 🙂
Merci pour la réponse rapide ! 🙂
Bonjour, est-il possible de remplacer le fruit de la passion par de l’ananas dans l’insert, et en ajoutant une brunoise? Si oui, les quantités sont-elle les mêmes?
Merci de votre réponse.
Oui, mais pour la quantité c’est difficile à dire sans avoir testé.
Bonjour, où trouvez vous la pulpe de mangue?
Comme indiqué dans l’intro de la recette, je la fait moi même en mixant de la chair de mangue (fraîche ou surgelée à laisser décongeler au réfrigérateur).
Merci j’avais pas vu 😉
Bonjour Maxime,
Tout d’abord Merci pour toutes tes recettes je les adore ❤️.
Je voulais tenter de faire cette recette dans un moule honoré de silikomart. Penses tu qu’il faille multiplier la recette? Le moule silikomart fait 1600ml.
Merci d’avance pour ta réponse!!
L’entremets fait environ 1800 ml, donc tu peux multiplier par 0,9 la recette pour ton moule 🙂
Merci c’est adorable!!
Bonjour Maxime, une fois décongelé, combien de temps conserve-t-il au réfrigérateur?
2 jours 🙂
Bonjour Maxime,
J’aurai aimé faire cette recette mais à la pêche, j’ai de la purée de pêche de vigne et j’aurai voulu tenter, est ce que ça peut fonctionner ? Est-ce que je dois changer les quantité de fruits ?
Merci pour toutes tes recettes et tes conseils c’est génial 😊
Belle journée,
Oui, tu peux conserver les quantités mais ajoute un tout petit peu de jus de citron (un peu d’acidité étant nécessaire pour faire prendre la pectine).
Merci beaucoup 😊😊
Bonjour et merci pour ce blog qui est ma bible en matière de pâtisserie.
Une question je souhaiterai faire cet entremet avec un moule saint honore les quantités resteront les mêmes ?
En te remerciant pour ta réponse
Il me faudrait le volume de ton moule pour pouvoir te répondre 🙂
merci de m’avoir répondu aussi rapidement en tout cas on vient de le déguster et c’est une vraie tuerie !!! trop bon, raffiné et léger.
le seul bémol c’est que pendant le temps de pause la couche du haut, le glaçage a glissé comme disloqué au dessus de la gelée, tout à glisser vers le bas en extérieur et je voudrais comprendre pourquoi ?
La gelée ne doit pas être bien prise, et la mousse à glissé dessus.
Cela peut venir d’un manque de cuisson.
bonjour, es-ce qu’il est possible de diminuer le temps ( de passer à moins de 6 heures) pour que le dessert se dégel plus rapidement ?
Non il doit être parfaitement congelé pour être démoulé et glacé proprement.
Bonjour Maxime,
Merci pour ton site et tes recettes qui enchantent mes convives
Petite question : puis-je préparer la gelée et le gâteau 15 jours à l’avance et les laisser dans mon congélateur sans risquer de perdre en qualité ?
Merciiiii
Ca ne pose pas de problème, je conseille maximum 3 semaines au congélateur 🙂
Merci +++
Ton site est vraiment génial. J’ai testé de nombreuses recettes et jamais déçu. C’est top.
Maxime, dernières questions, puis-je préparer tout l’entremet quelques jours en avance (samedi pour mercredi), le congeler et faire le glaçage le matin ?
Peut on utiliser du jus de fruit plutôt que de la pulpe pour le glaçage ? si oui quelles quantités ?
Merci ++++++++
Natacha
Oui et oui, le poids reste le même.
Bonjour Maxime,
Si on utilise de la mangue fraîche pour la.pulpe, combien faut il de mangues pour faire cet entremet ?
Sinon avez vous des références de quoi acheter en purée ou pulpe déjà prête ?
Merci beaucoup
Je ne sais pas, il faut peser les mangues et prendre un peu plus que le poids nécessaire.
Pour les pulpes tu peux prendre de la Ravifruit ou de la Capfruit, les plus courantes sur internet.
Merci pour ton retour !
Bonjour,
Je n’ai que de la gélatine 150 bloom, quelle quantité je dois mettre dans la mousse mangue ?
Merci 🙂
Il faut multiplier par 1,33, car j’utilise uniquement de la 200 blooms sur le blog 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire le biscuit mangue sans gluten? Si oui, quelle farine recommanderiez-vous?
Je ne suis pas du tout expert en sans gluten donc il est difficile pour moi de répondre, cela change tellement les textures.
Bonjour Maxime,
Est ce que je peux remplacer la pulpe par de la purée style ravifruit ?
Merci pour tes conseils.
Eléonore
Oui bien sûr 🙂
Merci Maxime, dois-je adapter la quantité de sucre si j’utilise la purée ?
Non tant qu’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté dans ta apurée.
Bonjour Maxime.
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour 10/12 personnes du coup je pense qu’il faut que je table sur un cercle de 22cm. Dans ce cas, par combien faut-il que je multiplie les quantités des ingrédients STP? Merci d’avance pour ta réponse et merci pour tes recettes.
Tu peux multiplier la recette par 1,2 (hors glaçage qui sera suffisant).
oh la la la ! que c’était beau et bon !!!!
merci pour cette recette tellement bien expliquée que même mon glaçage était réussi ! le résultat et surtout le succès était au bout du chemin ! Je n’ai que des compliments…. donc tu peux imaginer comme cela fait plaisir et en partie grâce à toi.
alors encore une fois mille mercis.
j’avais toutefois une petite interrogation quant à l’insert gelée mangue/passion, lors de la découpe il n’avait pas beaucoup de tenue (heureusement il n’y a que moi qui l’ai constaté) pourtant j’ai bien suivi à la lettre aussi bien la quantité des ingrédients que le déroulement. Sais-tu de quoi cela peut venir ?
Jackline
Si l’insert ne tient pas c’est soit un manque de cuisson, soit un problème avec la pectine (si ce n’est pas exactement de la pectine NH nappage comme moi le dosage peut parfois varier).
Bonjour Maxime. Juste un retour sur cette recette : j’ai préparé cet entremets (malheureusement en changeant le glaçage car chocolat interdit pour ma petite convive), et ce fut un succès.
La mousse à la mangue est divine, une impression de déguster une mangue fraîche. Je n’avais pas l’habitude des mousses contenant des fruits frais, je les mets habituellement dans les inserts. Nous nous sommes régalés. Un grand merci pour tout le travail qui se cache derrière cette recette si bien détaillée.
Bonjour Maxime
J’ai envie de remplacer la gelée mangue par un insert ananas (fait avec de la purée), de ne pas mettre de mangue dans le moelleux et en contre partie d’augmenter le citron vert. Est-ce que tu penses que les saveurs vont s’accorder ?
Merci pour ton blog, tes conseils et toutes tes réponses.
Oui c’est possible, mais attention l’ananas est difficile à gélifier en insert.
Bonjour Maxime,
Je commente également cette recette faite pour Noël sous forme de buche, les volumes correspondants avec mon moule. Encore une fois ce fut un vrai délice. L’association des saveurs est subtile mélangeant douceur de la mangue et acidité du fruit de la passion. J’utilise chaque fois les purées de fruits Ponthier qui sont extras pour toutes vos recettes (avec assurance du goût car parfois c’est aléatoire selon le fruit frais) et comme elles ne sont pas (ou très peu) sucrée c’est un succès chaque fois.
Je souligne la qualité de chacun de vos articles et partages de recette, tant sur les explications que sur les photos qui accompagnent et aident beaucoup également, sans oublier la gentillesse et rapidité de vos réponses dans les commentaires et questions.
Encore un grand MERCI ! Je prends tellement de plaisir à pâtisser avec vous!
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une bûche mangue/chocolat blanc et je voudrais m’inspirer de cette recette (que j’ai déjà faite et que j’adore). Vu que je n’ai pas de jus de fruits de la passion, est-ce que je peux garder les mêmes proportions de pectine NH pour un insert 100% pulpe de mangue ?
Merci
Oui 🙂
Super merci!
bonjour
je ne comprends pas trop les proportions poir l insert
avec 100hvde purée de mangue et 100g de jus passion dzns un cercle de 18 cm on obtient un disque e de 2 3 mm.
jbai du mettre 350g de purée de manguebet 100g de jus pour avoir un insert avec une hauteur correcte.
j’espère que les proportions des autres ingrédients par la suite seront correctes….
oula désolé jpour les fautes je n ai pas mes lunettes je vois tout flou
450g de mangue et 100g de passion
Les poids sont justes et donnent ce qu’il y a en photo.
Le but n’est pas d’avoir un insert de 3 cm d’épaisseur.
Nul besoin d etre cassant et de le prendre de haut.
sur la photo il me semble qu il y a un bon demi cm, ce n est pas du tout ce que j ai eu avec ces proportions et un diamètre de 18 cm. j ai obtenu cette taille avec 450 g de mangue des philippines, une mangue très fondante, sucrée et sans aucune fibre vraiment surprenant 😅; le probleme vient peut être de là.
Je viens de finir l’entremet les préparations sont vraiment très bonnes.
C’est mal me connaître de dire ça, je réponds à tout le monde quel que soit la question.
Pour moi il y a un problème, avec 450 g de pulpe de fruits on obtient un insert de bien plus qu’un demi-centimètre.
Si tu parcours un peu les recettes d’entremets du blog tu verras que c’est toujours 200 à 300 g de fruits.
Ok Maxime merci pour ta reponse et tes recettes que j apprecie
cela restera dans les mystères de la pâtisserie.🤣
en tout cas j’ai aimé faire cette recette qui sera mangée pour le repas de Noël.
je vais m’attaquer à une recette chocolatée pour le nouvel an.
bonne fêtes à toi
Bonjour
Je souhaites faire cette super recette pour les fêtes, est ce que l’on peut préparer l insert et le biscuit plusieurs jours avant et les laisser au congélateur?
Merci beaucoup
Oui sans problème 🙂
Super nouvelle merci!
Bonsoir
dans le cas ou l’on a pas de fruit de la passion, faut il au lieu des 100g de fruit de la passion mettre 100 g de mangue en plus
Merci d’avance
Oui 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé l’insert avec des purées de fruits surgelés. J’ai multiplié les proportions pour faire plusieurs bûches (soit 600g de purée de passion, 600g de purée de mangue, 240g de sucre et 120g de Vitpris). Malheureusement mon insert est trop liquide à la décongélation. Comment puis-je rattraper ce problème (puis-je réchauffer mes inserts si c’est un manque de cuisson, mais il y a t-il un risque sanitaire de décongeler puis recongeler ma préparation) ? J’ai d’autres inserts à réaliser. Puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Je souhaite obtenir un insert pas trop ferme mais qui se tienne à la découpe. Merci beaucoup !
Tu peux essayer de recuire oui, il faut bien faire bouillir le vitris. Aucun risque sanitaire puisqu’il y a cuisson.
Tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture est différente, le poids est le même que la pectine NH.
Ok merci. J’ai rajouté un sachet de Pect’fruit en plus et j’ai fait bouillir un peu plus longtemps. Le résultat est parfait !
Bonjour Maxime,
Quel plaisir ton blog !
J’ai réalisé cet entremet sous forme de buche pour un essais avant Noël, c’était magnifique et délicieux.
Maintenant j’ai envie de partir sur d’autres goût mais j’ai adoré ta mousse mangue grâce à la meringue italienne. Tu as une recette de mousse au citron avec la technique de la meringue quelque part sur ton site ?
Un tout grand merci !
Merci pour ton retour, malheureusement ton je n’ai pas de recette de mousse au citron 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais faire cette recette pour Noël en bûche, quelles sont les proportions pour une bûche de 30cm ? J’aimerai également rajouter un croustillant praliné au chocolat blanc, quelles sont les proportions aussi ?
Merci beaucoup
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8. Y compris pour le croustillant que tu peux retrouver ici )
Merci Maxime. J’attaque la recette la semaine prochaine 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog que je trouve incroyable et qui m’a fait “grandir” dans ma pratique de la pâtisserie ! =)
Que pensez-vous du même entremet avec uniquement du fruit de la passion ?
Ou alors éventuellement une inversion des proportions de mangue et de passion pour adoucir la passion ?
J’aimerais qu’on sente davantage la passion sans que cela devienne écoeurant.
Cordialement,
Maeva
C’est possible, après que passion ça va être acide, il faut en être conscient et aimer cela.
A mon avis le meilleur compromis c’est d’utiliser uniquement de la passion pour l’insert, qui sera bien vif, et ne pas changer la mousse pour adoucir 🙂
Super, merci beaucoup !!
Je vais tester comme ça ! Merci du conseil =)
Bonjour Maxime
Encore merci pour ton super blog.
Penses tu qu’il soit possible de colorer la mousse ? Et si oui quel type de colorant.
Par avance merci
Heu j’avoue que je n’ai jamais vue de mousse coloré… Pas sûr que le résultat soit très beau.
Merci pour ton retour. je suis assez d’accord avec toi mais un ami m’a lancé le défi d’un 3 couleurs vert blanc rouge et je voulais faire un glacage rouge et blanc et laissez découvrir le vert a la découpe hahha un truc comme ça quoi hihihih … bon mon idée est naze alors?? 🙁
Ca risque de se voir en transparence. Tu ne peux pas plutôt colorer l’insert pour l’effet à la découpe ?
Ah si effectivement c’est un insert mangue passion donc why not… assez déroutant cette couleur verte 🤪 merci Maxime
Bonjour Maxime
J’aimerais faire cette recette avec de la framboises, puis-je utiliser les mêmes proportions qu’avec la mangue?
Je te recommande plutôt ma recette d’entremets framboise dans ce cas.
Après pour l’insert oui tu peux remplacer par de la framboise.
bonsoir Maxime, j’ai peur de ne pas avoir le temps de gérer le glaçage tôt le matin pour manger l’entremets au déjeuner… quelle décoration simple et rapide recommanderais-tu? je pensais simplement à qq quartiers de mangue fraiche posés en dernière minute sur un côté du dessert.
Oui tu peux faire ça.
Après tu peux aussi le glacer la veille au soir et le laisser décongeler la nuit au réfrigérateur.
Bonjour, j’aurais voulu présenter cet entremet comme un Fantastik. Est-ce possible de pocher la mousse et l’insert, J’ai imaginé les laisser prendre au frigo comme pour le crémeux de votre tarte passion dulcey. Merci pour vos conseils
Non ce n’est pas possible de pocher une mousse, elle va retomber au moment de la pocher. Il faut la faire prendre dans des petits moules en silicone si tu veux la “poser”.
Severine
Bonjour maxime, puis je garder la même quantité de mousse pour la mettre dans la buche coco? ou dois je la multiplier ? merci
Pourune bûche de 30 cm tu peux multiplier par 0,8 🙂
bonjour , est il possible d utiliser des purées de fruits genre ponthier? merci pour votre reppnse
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai m’inspirer de cette recette pour réaliser un entremet à la figue. Est-ce que je peux remplacer la pulpe de mangue par de la compoté de figue ? As-tu une astuce pour adapter les quantités ? Je te remercie d’avance!
Je te conseille de t’inspirer de cette recette à la figue dans ce cas 🙂
Un grand merci pour ta réponse. Par contre, je ne vois pas la recette de laquelle tu parles ?
Le lien n’a pas fonctionné. Il s’agit de cette recette.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog et vos recettes que j’adore. J’ai récemment réalisé cet entremet (diamètre 28 cm, quantités x 1,96), tout s’est bien passé juqu’au moment de servir…les parts n’avaient aucune tenue et la présentation dans les assiettes a été périlleuse, voire même catastrophique. Je n’arrive pas à comprendre d’où vient le problème. J’ai mis 16g de gélatine, la meringue italienne était réussie. Bref, si vous avez une idée sur l’origine de mon problème, je suis preneuse.
Merci par avance et continuez de nous inspirer avec vos réalisations sucrées 😊
La mousse tenait bien, ou c’est plutôt l’insert qui avait un soucis (cela rend l’entremets très fragile à la découpe s’il y a un soucis).
Le plus souvent c’est un problème de gélification de l’insert, un manque de cuisson de la pectine par exemple.
Bonjour Maxime,
c’est plutôt la mousse qui manquait de tenue, l’insert se tenait plutôt bien. Au final c’est peut-être lié à la taille de mon entremet?
C’est possible, après ça peut-être la gélatine (la mienne est une 200 blooms, la plus courante).
Attention la gélatine est aussi moins efficace si elle est hydratée avec de l’eau calcaire.
Merci Maxime! Mon adoucisseur d’eau était en panne et l’eau du robinet utilisée pour hydrater la gélatine était du coup très calcaire. Je le saurai à l’avenir 😊
Egalement pour la pulpe de mangue et jus fruit de la passion, est-ce que je peux utiliser de la purée de mangue et de fruit de la passion ?
Merci à vous.
Oui tu peux utilisé un mélange 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet pour ce week-end mais je ne maitrise pas très bien la meringue italienne.
Avez-vous une recette de mousse mangue sans avoir à faire de meringue italienne ? ou est-ce possible de faire une meringue française ?
Il n’est pas possible de faire une autre meringue pour cette mousse. Et malheureusement non je n’ai pas d’autres recettes de mousse mangue.
Bonjour,
Merci pour votre retour. Je vais tenter avec la meringue italienne dans ce cas.
Merci !
Bonjour, je suis en train de réaliser ce gâteau mais la mousse est retombé (trop liquide) que dois je faire s’il vous plaît ? Je viens de la remettre au frais
C’est normal qu’elle soit un peu liquide si le mélange en fonction des températures.
Il faut continuer la recette, la mousse prendra au froid.
Bonjour, j’adore ces parfum mangue passion , je l’ai fais plusieurs fois mais je n’arrive oas à savoir ce que je ne fais pas comme il faut , l’insertion mangue passion une fois dégelé ne tient pas il ressemble à du coulis et du coup le gâteaux ne tient pas les deux partie glissent.
C’est un problème de gélification. Un manque de cuisson de la gelée pour faire prendre la pectine le plus souvent. Je te recommande d’essayer avec de la pectine NH si ce n’est pas le cas, cela donne de meilleures résultat (c’est plus aléatoire avec le vitpris).
Bonjour Maxime
Pensez-vous qu’il soit possible d’ajouter un croustillant praliné chocolat blanc sur le biscuit ou cela fera-t-il de trop ? Merci
Tu peux oui si tu souhaites ajouter un croustillant.
Bonsoir Maxime,
Je suis à la recherche d’un entremets mangue chocolat pour les 20 ans de ma nièce, pensez-vous que je puisse remplacer l’insert gelé mangue passion par un crémeux chocolat au lait ou namelaka ? Merci
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse rapide , dommage que vos cours soit loin de Paris
Bonjour, serait-il possible de remplacer la mangue par de l’ananas dans la mousse s’il te plait? Auriez-vous une recette de mousse aux fruits “classique” (c’est-à-dire sans meringue) s’il te plait? Je peux faire une gelée 100% passion? Faut-il garder les mêmes proportions?
Non tu ne peux pas utiliser de l’ananas, les proportions sont totalement différentes (l’ananas gélifie très mal). Je suis désolé je n’ai que ce type de mousse, que je trouve bien plus parfumées.
Tu peux faire une gelée 100% passion, ça ne change rien, il faut juste remplacer la mangue par de la passion 🙂
Merci pour ta réponse. La personne n’aime pas la mangue quel dommage. Je vais tenter une mousse type “chantilly” avec de la purée d’ananas et de la gélatine. Pour la gelée, je n’ai trouvé que le pectine mix que l’on trouve au supermarché. Je n’ai qu’à suivre les indications sur la boîtes pour les proportions alors?!
Je ne connais pas le dosage avec de la pectine mix, je crois que c ‘est le double de la pectine NH, mais il faut tester.
Bonjour!
Je viens de réaliser cette recette pour l’anniversaire de mon père. La préparation de la gelée, du biscuit et de la mousse se sont agréablement bien passée et au démoulage c’était très beau!
En revanche lors de la réalisation du glaçage (avec tous les ingrédients cités au dessus) celui-ci s’est révélé être très épais. J’ai essayé de le liquéfier avec du jus de citron (astuce trouvée sur internet) mais ça n’a rien changé!
J’ai vu que je n’étais pas non plus la seule, pouvez vous peut-être revoir cette partie de la recette ou donner plus d’astuces ?
Aussi lors que j’ai versé sur le gâteau celui-ci n’a vraiment pas tenu (compte tenu de la texture, celle-ci ressemblant à une texture de soupe aux légumes ???) Bref, c’est assez bizarre sachant que j’ai suivi la recette comme énoncée
Merci pour votre réponse/aide, passez une bonne journée!
Cordialement
La recette détaillée du glaçage est ici.
S’il est trop épais c’est du à une perte d’humidité par évaporation lors de la cuisson du sirop (utilise un couvercle ou stop dès le frémissement). Ensuite il ne faut pas de givre sur l’entremets, sinon le glaçage glisse dessus et n’adhère pas 🙂
Bonjour puis je commence la préparation du gâteau mercredi soir ? Sachant que le gâteau sera manger samedi soir ?
Cordialement
Oui, de toute façon au congélateur il peut se conserver 3 semaines 🙂
bonjour Maxime,
je souhaite faire 8 entremets individuels avec les moules stone. les proportions sont-elles suffisantes ou trop? merci
C’est beaucoup trop, il faudrait multiplier les ingrédients par 0,4. Mais attention ce n’est pas toujours facile avec une si petite quantité.
Bonjour,
Merci pour le partage de ces succulentes recettes. J’ai réalisé plusieurs de vos entremets dont l’entremet tiramisu (une tuerie !) et le coco mangue passion (délicieux au passage 😉) au 2e essai j’ai remplacé l’insert mangue passion par un insert jus d’ananas, dés d’ananas compotée et zeste de citron vert, c’était excellent !
J’ai une petite question pour l’entremet mangue, j’aimerai le faire mais avec un cercle de 26 cm, par combien dois-je multiplier la recette, par 1,75 ça vous semble correct ?
Merci !
Merci pour ton retour. C’est plutôt par 1,68 (ou 1,7 pour simplifier) pour un entremets de 26 cm 🙂
Merci bcp pour cette réponse rapide ! 😊
Bonjour, ma famille adore cet entremet et cette fois ils me demandent de le refaire mais un peu plus grand. Quelle est la règle si je dois à chaque fois augmenter mon cercle de 2 cm. Par quoi dois-je multiplier cette fois pour un moule de 28 ou 30 cm. Merci ☺️
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3. Pour 28 cm tu peux doubler les quantités 🙂
Bonjour Maxime. Par combien faut il que je multiplie les ingrédients de la recette si je veux la faire dans un cercle de 22cm? Merci d’avance pour ta réponse. Belle journée.
Par 1,2 🙂
Bonjour
je suis en plein dans cette belle et alléchante recette.
L’entremets est au congélateur.
Je viens de réaliser le glaçage mais celui ci me semble très épais ( bien qu’il est encore chaud).
Je redoute le glaçage demain matin. Pas sûre de le mettre ( j’ai un spray flocage de secours,🤭).
Je n’espère pas avoir une réponse d’ici là mais pour ma propre expérience, que puis je faire dans ce cas?
Merci beaucoup
Difficile à dire sans voir la texture. Tu as peut-être perdu de l’humidité par évaporation lors de la cuisson.
oh merci pour votre réponse.
C’est probablement ça… Bon je serai plus prudente une prochaine fois!
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans le moule bûche Guy Demarle dont la contenance est 138 cl. ( d’après les infos du site) D’après mes calculs, la contenance de votre moule est de 186cl. Il devrait donc me rester de la mousse mangue, ça, ce n’est pas grave…. Je voudrais savoir si je peux cuire le biscuit moelleux à la mangue sur une plaque pour ensuite découper un rectangle. L’appareil du biscuit n’est pas trop liquide?
Il faudrait le cuir dans un cadre car la pâte s’étalera trop sinon.
Mille mercis pour votre réponse ultra rapide
bonjour, je souhaite réaliser votre entremet mais je n’ai pas trouvé de glucose pour le glaçage, est ce que je peux le remplacer ou il en faut obligatoirement ? merci!
Il est indispensable. Mais le glaçage n’est pas obligatoire, tu peux laisser l’entremets telle quel.
Bonjour Maxime, mon entremets mangue est au congélateur depuis près de 3h. si on ne laisse pas une nuit, combien d’heures doit-il prendre au congélateur? 6h-8h ? j’aimerais le glacer ce soir …
Ça dépend de ton congélateur mais 6h suffit en général oui.
merci pour ta réponse ! je vais m’assurer 8h de congélation pour éviter un loupé…
Bonsoir Maxime , vous réalisations sont vraiment élégantes et très appétissantes.
j’adore réaliser vos recette.
je souhaiterais préparer l’entremet mangue passion mais remplacer la gelée par une compotée je pense que cela est possible ? qu’en pensez vous ?
C’est plus ou moins la même chose, ou alors je ne vois pas ce que tu appelles compotée ?
Dans les deux cas ce sont des fruits cuits avec un gélifiant.
Moi je le prépare avec des plaques de meringue à la place du biscuit ..et m’a deco est très fantasque car je n’arrive pas a réussir le miroir
Pour autant les fruits frais m’aident
Bonjour, étant enceinte, pensez vous que je puisse remplacer la meringue italienne par de la mascarpone (iso poids) dans la mousse?
Merci
Non désolé ça ne fonctionnera pas, ça n’a absolument rien avoir en terme de texture.
Bonjour, je pensais utiliser de la mangue surgelée, est-il possible de la ne pas mettre la bûche au congélateur pour la prise et finition
Non il faut la congeler. Si tu dégèle la mangue au réfrigérateur tu ne brise pas la chaîne du froid.
Le glaçage à la pulpe de mangue peut il être réchauffé pour une utilisation quelques après la préparation ? Merci pour votre reponse
Oui , mais évite de le chauffer à plus de 40°c pour ne pas le cuire.
Merci pour cette réponse rapide, bon noel
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser ce biscuit pour des entremets dômes de 8cm de diamètre. J’ai besoin de 9 dômes, je multiplie les proportions de la recette par 2 ?
Merci
Il me faut le volume dun (ou des 9) dôme pour pouvoir te répondre. Mais doubler ça me semble beaucoup.
Peut on remplacer la gélatine par de l’agar agar ou autre gélifiant dans la mousse mangue ?
Si oui quelle quantité ? Merci
Non ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation et demande une ébullition, ce qui n’est pas possible dans cette recette.
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser un insert mangue avec morceaux de mangue fraîche dans ma bûche. Il devra donc être assez conséquent et j’aimerais qu’il soit “coulant”. Je n’ai pas de pectine alors je vais utiliser du vitpris. Dois-je diminuer la quantité ?
Merci d’avance pour ta réponse 😊
Oui, utilise entre 8 et 10 g de Vitpris 🙂
Super merci 😊😊
Bonjour,
Je voudrais faire une mousse à la clémentine pour une bûche, est-ce que je peux reprendre les quantités de cette mousse en remplaçant juste la pulpe de mangue par de la clémentine ? Je suppose que la quantité de pectine doit être modifiée aussi ?
Merci d’avance.
La texture de purée de mangue et du jus de clémentine n’est pas la même. Il faudrait donc modifier les quantités, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te donner de recette fiable.
bonjour
je voudrais réaliser une mousse mangue et fruits de la passion
je n’ai trouvé que des morceaux de mangue surgelés et du coulis mangue passion.
est-ce que c’est réalisable ? avec plus de gélatine ?
merci pour vos conseils
Le coulis ça dépend s’il est sucrée. A plus de 10% de sucre ajouté je te déconseille de l’utiliser.
Pour les cubes de mangues, il suffit de les faire décongeler (au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid) et de les mixer, inutile de modifier quantité de la gélatine.
Bonjour Maxime,
Je m’apprête à réaliser votre entremet. La mousse framboise de votre autre entremet est tellement bonne que je n’ai aucun doute pour la mousse mangue 🙂 Avec la meringue italienne c’est un délice ! Petite question : dans l’entremet framboise, vous réalisez un sirop de sucre à incorporer dans la pulpe de framboise. Et dans la recette de la mousse mangue, vous ajoutez directement le sucre dans la pulpe de mangue. Va-t’il être bien dissout ? merci pour votre réponse. Laura.
Oui après plusieurs tests ça fonctionne très bien (la mousse framboise est plus ancienne).
Super, merci beaucoup! 🙂
Par quoi peut on remplacer la gélatine pour le glaçage miroir ? (Convives végétariens )
Rien malheureusement, mais la finition reste facultative.
Bonjour Maxime.
Je souhaiterais faire un number cake avec une crème diplomate à la mangue.
Je sais que ce n’est pas une de vos recettes, mais j’aurais souhaité savoir si vous connaissez les proportions.
Cordialement.
Carole
Non désolé je n’ai pas de recette de diplomate à la mangue.
Bonjour,
Je voudrais remplacer la mousse mangue par une mousse vanille et faire l’entremet sous forme de bûche pour Noël.
Pensez-vous que je peux utiliser celle de votre recette de bûche vanille/fruits rouge ?
Je vous remercie,
Bonne soirée.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Pour le glaçage, j’ai du chocolat Passion de chez Valrhona. Est-ce que je peux l’utiliser à la place du chocolat blanc?
Qu’en pensez-vous?
Merci par avance pour votre retour.
Oui, il faut juste mettre un tout petit peu plus de gélatine (0,3 g en plus).
Après si tu ne sais pas quoi en faire, je l’ai aussi utiliser pour faire une mousse dans cette recette de bûche 🙂
Est-il possible de décliner cette recette en bûche de noël ?
Oui, pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 (hors glaçage, ne change rien pour ce dernier) 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce possible d’utiliser de la purée de mangue à la place de la pulpe et dans ce cas, dois-je réduire la quantité de sucre ajouté ?
Merci beaucoup,
Eléonore
Oui.
Et non, le sucre est nécessaire pour disperser la pectine et ne pas faire de grumeaux 🙂
Bonjour bonjour, puis je remplacer svp la pectine nh par de la pectine jaune ?
D’avance merci
France
Normalement oui, attention cette dernière n’est pas réversible (elle ne refond plus si tu te loupe).
Bonsoir Maxime, Je souhaite faire une mousse aux fruits que je pourrais pocher, est-ce que cette recette est appropriée ? Si oui, faut-il attendre un peu qu’elle commence à figer pour la pocher ? Merci d’avance.
Non aucune mousse n’est adapté au pochage, il faut plutôt faire une ganache montée. Ou alors couler la mousse dans des moules en silicone pour les poser ensuite.
Merci beaucoup, je vais partir sur une ganache montée.
Bonjour
Par Quoi puis je remplacer le jus de la passion svp?
Merci
Tu peux utiliser uniquement de la pulpe de mangue 🙂
Bonjour Maxime,
A chaque fois que je le fais, c’est toujours un succès. Les étapes sont clairement expliquées. Merci pour ces délicieuses recettes.
Quelle est la différence entre la pectine de pommes en poudre (pour les confitures) et la pectine NH?
C’est principalement la dose réelle de pectine (dans le produit) qui change. En pâtisserie on utilise beaucoup la pectine NH, même pour les confitures 🙂
BONJOUR MAXIME
En réalisant ma gelée et en la versant à l’intérieur de mon cercle, j’ai aperçu des grumeaux (probablement de la pectine nh). Ma gelée va t-elle tenir après décongélation du gâteau ou dois-je la refaire?
merci pour ta réponse
Difficile à dire. Mais il est aussi possible que ce soit la gelée qui ait refroidi plus vite à certains endroits.
Bonjour Maxime
Je fais plusieurs entremets pour ce week-end : 1 entremets 3 chocolat, 1 entremets coco mangue passion, 1 entremets mangue, et 1 entremets fruits rouges.
Pour l’entremet fruits rouge je pensais prendre la recette de l’entremets mangue et mettre à la place des fruits rouges est ce possible ?
Je pense que je vais servir les entremets entre 14h et 16h, du coup je pensais faire les glaçages le samedi après midi mais j’ai peur que les glaçages soient moins brillant (d’habitude je fais les glaçages le jour J, mais là vu le nombre je comptais le faire la veille afin qu’ils aient le temps de décongeler).
Merci d’avance pour votre réponse .
Cordialement
Carole
Pour l’entremets fruits rouges c’est difficile, la quantité de gélifiant change en fonction de l’acidité et de la texture de la pulpe de fruits.
Tu peux regarder ma recette d’entremets framboise et celle de l’entremets inspiration framboise pour t’en inspirer.
Pour le glaçage c’est mieux la veille, pour que les entremets puissent décongeler correctement. Surtout si tu en mets 4 au réfrigérateur en même temps, ça risque de décongeler un peu moins vite.
Merci pour votre réponse.
Et merci pour le code réduction de 20% chez valhrona !!
Bonjour Maxime,j’avais envie d’ajouter quelques morceaux de mangues, par exemple sur le biscuit, bonne ou mauvaise idée ? peut être que ça ne supportera pas trop la congélation? ou bien les compoter un peu ?…MERCI d’avance !
Tu peux en mettre dans le biscuit, avant cuisson. Mais par dessus ça risque de relâcher de l’humidité à la décongélation et de mouiller le biscuit.
Bonsoir Maxime,
Pour réaliser cette recette en moule de 24 cm, quel taille préconise tu pour l’insert ? Et par combien multiplier la préparation ? 😊
Tu peux multiplier par 1,4 les ingrédients. L’insert est de préférence de 2 cm de moins que le gâteau, donc 22 cm pour ton cercle de 24 🙂
Bonjour Maxime, je n’ai jamais fait de meringue à l’italienne, est ce que la t° de 121° doit être précise ? j’ai un thermomètre, mais est il vraiment précis ???Merci. cordialement
Oui la température doit être assez précise, après je ne peux pas te dire si ton thermomètre est précis ou non…
Bonjour, je vais faire ce gâteau pour dimanche mais je compte faire la gelée demain . Je n’ai pas trouvé ni pectine NH ni vitpris. J’ai pris pectine mix mais je ne trouve pas combien mettre de grammes.
Merci
Je n’ai jamais testé mais visiblement il faut doubler la dose, donc 10 g.
Pense à bien faire bouillir la préparation.
Bonjour Maxime, je voudrais réaliser cet entremets mangue /passion très appétissant pour l’anniversaire de mon petit fils ce week-end . Nous serons 24 personnes. Je voudrais le réaliser dans un cadre rectangulaire. Quelle dimension me conseilles -tu ? Et par combien dois -je multiplier les ingrédients. Merci pour ta réponse.
L’entremets étant pour 8 il faut multiplier par 3 🙂
Tu peux utiliser un cadre de 30*32 cm.
Bonjour, je souhaiterais faire un entremet avec une mousse a l’abricot. Je pensais utiliser ta recette de mousse et remplacer la mangue par de l’abricot. Pense tu que je cela fonctionnera ou faut il adapter des proportion, si oui lesquels ?
D’avance merci
Non ce sont des fruits trop différents, il faut trouver une vraie recette de mousse abricot plutôt 🙂
Bonjour,
Est il possible de remplacer la mangue pas un autre fruit comme de la fraise par exemple?
Merci
Non, chaque fruit a sa recette adaptée.
Si tu veux une mousse fraise tu peux regarder ma charlotte aux fraises.
Pour le confit, tu peux utiliser 190 g de fraises, 10 g de jus de citron (l’acidité est indispensable pour la pectine), 40 g de sucre et 4 g de pectine. Le procédé reste le même 🙂
Coucou Maxime,
Je vais cet entremet pour l anniversaire de mon beau fils , ma fille préféré que je fasse le glaçage miroir blanc , sans mangue , c est pour un cercle de 28 cm , en prenant ta recette de glaçage je x 2 ?
Merci 🙏 et merci pour ce super blog , déjà pas mal d entremets testés et approuvé 🌸
Tu peux prendre ma recette de glaçage miroir blanc, la quantité sera suffisante pour ton entremets de 28 cm 🙂
Merci Maxime , 🌸
Bonjour Maxime,
Est il possible, pour le glaçage, d’utiliser du fruit de la passion ? Est il également possible de colorer le glaçage avec du colorant doré ? Cela modifie t’il le goût ?
Dernière question 🙂 , si je le fais dans un cercle 30X6, l’entremet se tiendra t’il à la décongélation ? Ne risque t’il pas de s’effondrer ?
Merci pour toutes tes merveilleuses recettes.
Oui tu peux, ça très peut d’incidence sur le goût 🙂
Non pas de soucis, il tiendra, mais il faut adapter les quantités pour un cercle de 30 cm, en multipliant les ingrédients par 2,2.
Bonjour
Je suis entrain de faire votre entremet mangue fruit de la passion
Et ma gelée n’est pas haute elle est toute fine alors que j’ai tout respecté 😭😭 cela fait quelque choses ?
Tu as bien respecté la dimension du cercle, 18 cm ? Tu as peut-être perdu un peu d’humidité par évaporation sinon, mais ce n’est pas grave.
Bonjour oui oui 18cm
Peut être j’ai chauffer trop longtemps 😭 mais ça vas perdre du goût ? Ou justement donner moin de goût quand on le mangera ? Je doit faire un deuxième insert ?
Non, ça doit de toute façon cuire, et en perdant de l’humidité tu concentre le goût donc pas d’inquiétude.
Merci beaucoup ☺️
Merci de répondre c’est trop satisfaisant 😀
Bonjour Maxime ,
J’ai fait la gelée pour l’entremet mangue fruit de la passion , la gelee peut tenir combien de temps au congel ? Car je l’ai faite hier
Plusieurs semaines sans problème 🙂
Bonjour
Décidément je doit vous dérangez je m’excuse d’avance , mais je voulais continuer l’entremet mangue fruit de la passion demain(samedi) pour le faire goûter à ma famille dimanche mais demain je suis pas là de la journée
Est ce que c’est faisable de le faire dimanche matin pour le dimanche soir ? ( je doit juste faire la mousse encore)
Oui, après ça dépend de ton congélateur mais ça devrait aller.
Attention il ne faut pas oublier le temps de décongélation.
Merci beaucoup oui justement c’est pour ça que je vous demande avec le temps de décongélation mais je pense que ça vas être compliqué
Vous avez un Instagram aussi ?
Oui bien sûr @empreintesucree 🙂
Merci j’ai rajouté votre compte 😀
J’aimerai faire un fraisier aussi mais mettre un insert au goût de la fraise et de la menthe ou même fraise citron
Vous en pensée quoi ? Vous avez une recette ?
Fraise citron ça fonctionne bien. Tu peux faire une gelée ou un crémeux, c’est comme tu veux.
Pour le crémeux tu peux regarder par ici, en ajoutant des zestes de citron 🙂
bonjour, j’ai 2 questions:
1. pour le croustillant chocolat blanc qu’on peut ajouter: quel conseil pour s’assurer qu’il n’est pas trop dur? je peux prendre ta recette de croustillant choco lait et remplacer le choco lait par du blanc avec les même proportions?
2. je souhaite garder cet entremet nu car je n’aurai pas le temps de faire le glaçage (et ne veux pas prendre le risque de le rater ;-). Est-ce que les déco azyme tiennent bien sur ce type d’entremets (si je les mets au dernier moment)? Sinon quels seraient tes conseils de déco alternative sans glaçage, simple et rapide? Merci d’avance! et bravo pour ce blog
Oui, il faut juste éviter de trop le tasser.
Les finitions sont facultatives, l’azyme tiendra uniquement si tu le pose au dernier moment 🙂
Bonjour, je viens de réaliser votre entremet mangue, tout a bien fonctionné, l’insert, le biscuit, la mousse, tout a été au top. Et arrive le glaçage, j’ai du loupé un truc parce qu’il n’était pas fluide, épais.
Sinon, le goût est parfait, la mousse à la meringue italienne laisse toute la saveur de la mangue.
C’est la première fois que je rate une étape de vos pâtisseries.
Merci pour toutes vos gourmandises.
L’eau du sirop ne c’est pas évaporée à la cuisson ? Ce qui rend le glaçage plus épais (dans 90% des cas le problème vient de là).
Bonjour Maxime,
Est ce que c’est possible d’utiliser cette recette de mousse mangue pour une charlotte par exemple?
Merci d’avance!
Oui sans problème 🙂
Excellent ! Je l’ai fait hier et dégustée aujourd’hui ! On s’est régalé merci pour la recette 😊
Merci pour ton retour sur cet entremets mangue 🙂
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes très détaillées, les conseils, et les réponses aux commentaires qui donnent beaucoup d’informations précieuses.
Je viens de réaliser cet entremets mangue, qui est délicieux.
Et j’ai deux questions :
1. Quand je démoule, le rhodoid reste toujours collé au cercle métallique. Comment faut il faire pour qu’il reste bien dans un premier temps sur le gâteau congelé?
2. Mon glaçage à 40 °C était bien trop visqueux. Ayant lu plusieurs de tes réponses sur le sujet, il semblerait que j’ai dû trop faire bouillir le sirop et perdre trop d’eau. Si cela m’arrive à nouveau, faudrait il rajouter un peu d’eau (ou de la crème), reporter l’ensemble à ébullition, puis mixer à nouveau?
Merci 🙂
Pour le rhodoïd ça arrive si un peu de mousse glisse en dessous, il n’y a pas grand chose à faire.
Oui tu peux ajouter de l’eau, mais inutile de faire bouillir, tu peux simplement remixer.
Bonjour Maxime,
J’ai le même soucis concernant mon glaçage (trop visqueux) en quelle quantité puis-je ajouter de l’eau ?
Merci d’avance pour ta réponse.
Normalement il ne faut pas en ajouter, si ton glaçage est épais c’est que tu as perdu de l’eau quelque part (sans doute par évaporation).
Il est donc difficile de te dire exactement ce qu’il faut ajouter.
Merci pour ta réponse rapide, j’ai ajouté une petite quantité d’eau mais le glaçage était encore trop épais.
Faute d’esthétique je ne doute pas que le gout sera au rendez-vous 🙂
Encore merci pour ces superbes recettes.
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremets hier et ai eu un petit souci : il s’est littéralement effondré au frigo (visiblement c’est le glaçage qui s’est effondré, emmenant un peu de la couche sous-jacente. Difficile de dire si c’est parce qu’il «fond» de dehors vers dedans ou bien si c’est seulement le glaçage qui ne tient pas). Je pense avoir utilisé peut-être le glaçage un peu au-dessus de 35 degrés. Est-ce possible que ce soit la raison de la chute? Sachant que je n’utilise pas de gélatine, mais de l’agar agar (cela avait très très bien fonctionné pour la bûche chocolat framboise de ce blog, qui était ma première pâtisserie «complexe» et qui fut sublime et délicieuse, et surtout qui s’est bien tenue 3 jours. Mais je suppose aussi que contrairement aux fruits, la mousse au chocolat se tient déjà plutôt bien seule…?)
Conclusion :
Le glaçage à lui seul peut-il faire tout tomber ?
Est-ce l’agar agar qui ne suffit pas ? (En tant qu’ingrédient, ou bien je peux tenter d’augmenter les proportions quand je l’utilise pour les fruits plutôt qu’avec le chocolat ?)
Merci pour ces recettes bien détaillées et très bonnes (tarte aux myrtilles, bûche validées, et cet entremets aussi délicieux. Entremets cookie au congélateur pour une future dégustation !)
Ça vient de l’agar-agar, ça ne supporte pas bien la congélation.
Dans le cas de la mousse chocolat, le beurre de cacao du chocolat assure un minimum de maintien.
Merci pour la réponse !
Ne pouvant utiliser de gélatine, il me reste la solution de ne le faire qu’au frigo sans glaçage. A tester !
Bonjour, si c’est car il s’agit de gélatine porcine, sur le site Patissland il y a de la gélatine halal bovine. Cordialement 🙂
Bonjour maxime je n’ai pas trouver de la pectine ou vitpris, le vendeur m’a conseiller de prendre Pec Plus de la marque impérial
Comment puis-je l’utiliser sachant que lors de la recette je dois multiplier par 0,8 ?
Bonjour est ce que je peux faire mon glaçage le vendredi et laisser mon gateau toute la nuit jusqu’au samedi midi au frigo. N’y a til aucun risque que celui ci soit altérer le lendemain.
Merci pour le retour
Oui sans problème.
Bonjour maxime,
Je te souhaite un joyeux noel et merci pour tes recettes.
J’ai réalisé ton entremet mangue passion avec daquoise coco et croustillant coco mais en buche pour noel.
Mais j’ai eu un souci car ça a rendu de l’eau et du coup la mousse n’etait pas assez ferme et le biscuit etait mou.
Peux tu me dire d’ou ça peux venir stp.
Merci elo
En général si ça vide la mousse c’est un problème de gélatine, si l’eau est calcaire il faut l’hydrater avec de l’eau en bouteille (le calcaire diminue l’action de la gélatine).
Bonjour
Vous pouvez en trouver sur Amazon 150gr 20€
Bonjour, j’ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille et ça a été un vrai succès. Merci beaucoup pour cette recette.
Ok merci pour ton retour.
L’ eau n’est pas calcaire car j’ai un adoucisseur d’eau.
Et j’ai mis 4 feuilles de gelatines
Est ce qu’il faudrai que je rajoute plus de gelatine ?
Non c’est juste, il faut simplement bien les essorer avec de les ajouter. Sinon c’est peut-être l’insert qui n’était pas bien gélifié.
Bonjour, déjà merci pour toutes tes recettes qui régalent tout le monde à chaque fois!
Je voulais savoir si je pouvais remplacer la pulpe de mangue par du coulis de mangue, je n’ai pas réussi à trouver de pulpe dans mon supermarché…
Je voulais aussi savoir si je pouvais réaliser cet entremet une semaine à l’avance et le conserver au congélateur ?
Merci d’avance
Si ton coulis n’a pas plus de 10% de sucre ajouté oui.
Sinon le plus simple reste de simplement mixer des mangues pour obtenir une purée (purée ou pulpe c’est pareil).
Bonsoir,
Je souhaite faire une bûche pour Noël avec le moule silikomart 25 x 8 x 6.7cm (volume 1200 mililitres).
1) D’après vos commentaires, j’ai pu comprendre que pour appliquer vos recettes à une bûche, il faut remplacer les données en les multipliant par 0.8. Est-ce correct dans mon cas ?
2) Par ailleurs, puis-je faire une mousse à la passion à la place d’une mousse à la mangue SANS modifier les calculs ?
3) Est-ce possible, en plus de la gelée de passion, d’insérer également une mousse vanille ? Ou alors remplacer la gelée de passion par une mousse vanille ?
En effet, j’ai un moule à bûche avec des moules à insert avec lesquelles je pourrai faire ça. Mais j’aimerai être certaine qu’une mousse puisse tenir sans problème dans une autre mousse.
Merci d’avance !
Non dans ton cas il faut multiplier par 0,6, ta bûche étant plus petite que celle de 30 cm.
Si tu ne modifie pas la mousse tu en aura trop, tout simplement après libre à toi d’utiliser le reste autrement.
Oui une mousse peut tenir dans une autre mousse, après il faut de la place pour mettre tout ça 🙂
Bonsoir Maxime, je compte tester ton entremet pour noël en deux parties
La première (24 décembre) dans un moule Jr Pillow de 600ml de volume quel quantité me conseille tu ?
Après pour le 25 je compte le faire dans des moules individuels Pillow (8) 81ml de volume chacun les quantités tu me conseille quoi ?
Je te remercie
Pour ton moule pillow tu peux multiplier les ingrédients par 0,4 et pour les 8 individuels par 0,4 également, mais je te conseil de tout faire en même temps, parce que sinon ça fait de très petites quantités et c’est compliqué à réaliser.
Bonjour j’aimerai faire cet entremet pour noël. Dans un moule à bûche de 33cm dont l’insert est de 30cm
Dans un plus petit de 20cm avec insert de 17cm
Quelles seraient les proportions ?
Pour la pulpe de mangue est ce uniquement la chaire mixée ? Ou bien fait il la passer au tamis ?
Merci 😀
Si tu mix correctement de la chair de mangue elle doit être réduite en purée et c’est donc inutile de la passer au tamis.
Pour tes moules il me faudrait le volume, sinon le calcul risque ne pas être juste (surtout si elles ont une forme particulière).
Merci pour la réponse
La première fait L33cm l18cm h6cm
Insert L31cm l16cm h3cm
La seconde est L20cm l7,5cm h6cm
Insert L18cm l5cm h3cm
Le volume exacte je ne l’ai pas
Les dimensions ne me servent à rien si la bûche n’est pas rectangulaire, il faut le volume, donc mes calculs ne sont pas forcement juste : pour la 1er tu peux multiplier par 1,9 et pour la seconde diviser par 2.
Elles sont rectangulaires avec l’extrémité légèrement arrondie
Merci je vais tester
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cet entremet en forme de bûche, j’ai un moule classique en inox, est-ce que les proportions conviennent ou faut ils augmenter ?
Merci d’avance 🙂
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci beaucoup pour la rapidité des réponses ☺️
Bonjour,
J’ai réalisé cette entremet mangue passion qui est extra et un autre aussi coco mangue passion très bon aussi mais est ce normal que le lendemain n’ayant pas tout mangé l’insert est coulé??
J’aimerai savoir aussi combien de temps peuvent se conserver un entremet au congélateur en moyenne s’il vous plait?
Merci
Non ce n’est pas normal, il n’a pas du prendre correctement (peut-être un manque de cuisson de la pectine).
De manière général je conseil de les conserver maximum 3 semaines au congélateur, pour que les saveurs ne soient pas altérées.
Comment peut on savoir que la pectine est bien cuite?
Tu peux faire un test : tu prend un tout petit peu de gelée avec une petite cuillère et tu la place au réfrigérateur. Elle doit épaissir assez rapidement.
Bonjour,
Peut être que je ne cuit pas assez je laisse sur le feu environ 1 à 2 minute, il faut peut être la cuire plus longtemps?
Aussi j’aimerai réaliser une bûche à la mousse de champagne avec un insert au litchi ou framboise, est ce que c’est difficile à réaliser et est ce que la mousse a un bon gout? et pour la pectine c’est le même dosage pour le litchi et la framboise??
Oui le dosage de pectine est normalement le même, l’essentiel étant d’avoir de l’acidité. Pour la cuisson c’est suffisant, mais cela doit bouillir.
Enfin les mousses champagne existent oui, je trouve que ça n’a pas trop d’intérêt mais ça fonctionne 🙂
Bien le bonjour Maxime,
(je me permets de reposter ma question, tu as du passer à côté 🙂 )
Au sujet de ce glaçage, pourrais je remplacer la mangue par de la purée fruit de la passion? Vu que ce fruit est plus liquide que la purée de mangue, faut-il que j’augmente la gélatine?
Merci pour ton retour.
J’en profite, j’ai reçu le mail qui explique le retard. Y a t il des nouvelles du livre? il arrive bientôt?
J’ai trop hâte
Bien à toi
Non tu peux juste le remplacer, par contre la mangue colore mieux que le fruit de la passion, qui est plus translucide, je ne suis donc pas certain du résultat.
Le livre à été repoussé à début 2022. L’éditrice à envoyé un mail à tout le monde (regarde peut-être les spams), sinon le message est disponible dans les news de la page Ulule 🙂
Merci Maxime
Je vais regarder dans les spams. bon weekend
Bonjour
Je vais tester ce dessert.
Concernant la pulpe de mangue . Vous prélevez la chair du fruit et la mixer?
Est ce bien cela eleve
J’ai vu des purées de mangue
https://www.zodio.fr/puree-de-mange-brique-500g.html
Mais c’est deja sucré donc cela ne va pas aller je pense.
Merci de votre aide.
Bonne journée
Si tu peux utiliser des pulpes comme celle-ci, après oui il y a plus de sucre.
Pour la mousse tu peux supprimer les 28 g et pour la gelée tu peux en enlever 10 et ça sera identique 🙂
Merci beaucoup de votre retour 🙂
Je vous dirais le résultat ce week end 🙂
Merci
Gâteau délicieux et magnifique.
Merci pour cette très belle recette
Bonjour Maxime,
Idem pour cet entremet, je souhaite réaliser cette recette dans un cadre inox de 24cm, par combien dois-je multiplier les pesées svp?
C’est un cercle ou un carré de 24 cm ?
C’est un carré 🙂
Il faut multiplier par 1,8 les ingrédients alors.
Bonsoir, j’aimerais tenter cet entremet mais puis je remplacer la pectine par de la gélatine ?
Si oui, en quel dosage ?
Oui avec le même poids, mais attention la texture ne sera pas la même, la gélatine ne fond pas en bouche contrairement à la pectine 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse 😁
Merci beaucoup pour votre réponse 😁
Petite dernière réponse, si je mixe des mangues congelés pour faire ma pulpe, je ne doit rien changer au proportion ?
Du coup non, c’est ce que j’ai utilisé 🙂
Bonjour
Une petite question vos cercles font 6cm de haut ou 4.5cm car je dispose de cercle de 4.5cm.
Et si c’est pour le samedi midi il vaut mieux faire le glaçage le vendredi et laisser ma nuit au frigo cela ne va pas altérer le gâteau s’il est plus de 12 heures au frais.
Merci pour le retour.
J’utilise un cercle de 6cm, après si le tiens fait 4,5 mais que tu utilise un rhodoïd de 6 cm ça conviendra aussi (au pire tu fais deux tour pour qu’il soit plus épais).
Et oui si c’est pour le midi il est préférable de le mettre au réfrigérateur la veille au soir 🙂
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour vos recettes!
J’adore vous suivre et les tester.
J’ai eu un souci avec cet entremet.
J’ai testé l’insert avec de la pectine jaune n’ayant pas trouvé la pectine NH nappage.
j’avais auparavant cherché quelle quantité utiliser et, apparemment, c’est 1%.
J’ai testé avec les quantités de pulpe de la recette et j’avais un insert très gélifié et qui n’était pas très haut (max 5mm).
J’ai donc voulu faire x3 pour en avoir suffisamment et mal m’en a pris car mon insert n’a pas gélifié et j’ai eu un coulis… qui s’est donc écoulé de l’entremet lorsqu’il a décongelé.
Je suppose que multiplier par 3 n’était pas une bonne idée mais je suis curieuse de savoir pourquoi mon test était si “petit”… une idée?
Merci pour votre réponse et belle journée.
Si ton moule pour l’insert fait bien 18 cm je ne vois pas trop pourquoi, peut-être une cuisson trop longue et tu as donc perdu de l’humidité (ce qui explique peut-être aussi que ce soit très ferme).
L’entremet est très bon et la recette très bien expliquée. Cependant j’ai eu du mal à mélanger le coulis de mangue avec la meringue et la crème, j’avais beaucoup de grumeaux à la fin et la crème s’est affaissée à force de mélanger. La prochaine fois je ferai une chantilly moins ferme et pareil pour la meringue, pour que tous les éléments puissent s’incorporer les uns aux autres. De plus je trouve qu’il manque un équilibre de saveurs. Il y a trop de mangue, heureusement que je n’en ai pas mis dans le biscuit car sinon cela aurait fait trop lourd (bien sûr c’est un goût personnel). Peut être que j’y ajouterai un côté croquant la prochaine fois avec un sablé ou autre.
Effectivement pour la réalisation de mousses (de manière général) la crème doit être montée mais souple.
Après le reste c’est une affaire de goût, mais c’est aussi pour cela qu’il y a de la passion dans l’insert 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Je souhaiterai réaliser cette recette pour la déguster lundi midi.
Je compte donc la commencer samedi et finaliser l’entremet le dimanche.
Est il possible de recongeler l’entremet après l’avoir glacé ?
A savoir le glacer dimanche et le mettre au réfrigérateur le lundi matin pour pouvoir le déguster lundi midi ?
Par avance je vous remercie pour votre retour.
Oui tu peux, mais si c’est pour midi je te conseil de le sortir dimanche soir, la décongélation au réfrigérateur est très longue 🙂
Bonsoir Maxime, j’aimerai faire cet entremet mais avec un insert fruit de la passion. Puis je faire avec 200g de pulpe de passion ou je dois quand même faire 100g de pulpe de passion (qui remplacera la pulpe de mangue) et 100g de jus de fruit de la passion?
Merci d’avance pour votre aide.
Tu peux utiliser 200g de pulpe. Jus/pulpe/purée c’est souvent similaire, tant que ce n’est pas coupé à l’eau 🙂
Bonjour Maxime je souhaite faire l entremet mangue passion pour un anniversaire , serait il possible pour l insère de mettre que fruit de la passion ainsi que pour le glacage , les proportions seront elles pareilles ?merci beaucoup car j adore le fruit de la passion bonne journée à vous
Pour l’insert oui bien sûr avec les mêmes proportions.
Pour le glaçage je ne le conseil pas. La couleur ne sera pas forcement la même et surtout le goût du fruit dans le glaçage est léger donc ça n’apportera pas grand chose.
ok merci beaucoup, bon week-end à vous
Je voudrais savoir si je peux utiliser cette recette, pour mettre dans des empreintes d’halloween en individuels
Sans connaitre le moule je ne peux pas t’aider.
Est-il en silicone (dans ce cas oui ça conviendra), et il faudrait aussi le volume pour pouvoir adapter les quantités 🙂
bonjour Maxime, j’aurais voulu faire cette recette en individuel pour cela j’ai acheté un moule avec 6 demi sphères de 7 cm. Dois je diminuer la recette ? merci
Oui et même beaucoup, il faudrait multiplier les ingrédients par 0,3 (hors glaçage). Mais cela rend la recette bien plus difficile à réaliser.
Bonsoir
Merci pour cette recette qui a eu un succès fou auprès de mes proches.
Pensez-vous que je puisse y ajouter le croustillant d’amandes de l’entremet exotique ananas citron vert sans que cela ne soit trop sucré?
Si oui, devrais-je cuire le biscuit avec le croustillant comme dans la recette de l’entremet exotique ?
Merci de rendre ces gâteaux accessibles à la débutante que je suis !
Oui tu peux le réaliser, mais tu peux le faire à part et bien le laisser refroidir (voir le congeler) pour pouvoir le manipuler lors du montage 🙂
A mon avis c’est mieux pour garder une bonne cuisson du biscuit qui est asse épais.
Super merci beaucoup pour le conseil 🙂
Bonjour,
Je voudrais faire un entremet citron est ce que je peux remplacer dans la mousse la pulpe de mangue par du jus de citron?
Merci de votre aide.
Malheureusement non, l’acidité du citron rend la gélatine moins efficace, les proportions ne sont pas les mêmes.
Il faudrait utiliser 280 g de jus de citron, 30 g de sucre, 11,5 g de gélatine, doubler la quantité de meringue italienne et enfin utiliser 280 g de crème fleurette. Le procédé reste le même 🙂
Ok je vais essayer comme ça. Merci beaucoup pour vos conseils.
Bonjour maxime j’envisage de suivre votre recette pour faire cet entremet à la mangue (j’ai beaucoup de mangues dans mon jardin et je ne sais plus quoi en faire).
Je voudrais savoir (vous qui l’avez gouté) si vous pensez qu’ajouter un craquant au coco ou à la noisette serait superflu dans cet entremet ? Un peu comme vous l’aviez fait dans l’entremet coco/mangue.
Merci de votre réponse et encore une fois félicitations pour ce blog qui est toujours aussi clair et très efficace grâce à vos conseils pratiques.
Oui tu peux (plutôt coco d’après moi) si tu veux un peu plus de texture 🙂
Bonjour Maxime,
Pensez vous qu’on puisse rajouter un croustillant amandes comme dans votre entremet framboise (je le trouve juste magique !!) ?
Merci d’avance pour votre retour et surtout merci pour vos recettes et tous vos précieux conseils.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé l’entremet façon tiramisu et c’était une pure merveille ! J’avais même rajouté des zestes de citron jaune dans la mousse et remplacé l’amaretto par du limoncello ! ;))
Aujourd’hui j’ai fait l’entremet mangue…mais pour le glaçage je n’ai pas trouvé de glucose en magasin. Sans le remplacer par du miel, est il possible de le réaliser soi-même ? Eau et sucre, mais à quelle température ?
Penses-tu que je pourrai le conserver dans un bocal fermé quelque temps ?
Merci d’avance pour tes réponses et surtout MERCI pour toutes les merveilleuses recettes que tu nous fais découvrir !!
Non ce n’est pas possible. Avec de l’eau et du sucre tu obtiendra du sirop de saccharose ce qui est diffèrent du glucose.
Le miel est différent lui aussi mais à les mêmes propriétés que le glucose, en plus sucré.
Merci Maxime 😉 du coup je vais utiliser du miel d’acacia…en me disant que c’est le moins sucré des miels ..;))
Ce n’est pas le moins sucré, mais c’est celui qui a le moins de goût et de couleur 🙂
Bonjour
Tout d’abord je voulais vous remercier pour vos recettes qui ont beaucoup de succès auprès de mon entourage
J’ai un problème qui est plutôt récurrent et je pense que vous pouvez me conseiller : mon film alimentaire se décolle très souvent et la mousse coule, est ce que vous auriez un model spécifique à recommander de cercle a patisserie (extensible si possible) et de film alimentaire svp?
Merci bcp
Pour le cercle plutôt pas extensif, j’ai un Gobel.
Pour le film il faut essayer de trouver un gros rouleau plutôt pour les professionnels, il est moins élastique.
Je voulais faire cet entremet pour demain donc je vais zapper l’étape du glaçage au risque d’avoir un démoulage périlleux !! Est ce que je peux le faire dans un cercle avec du Rhodoïd ? Est ce qu il ne va pas se fendre en soulevant le cercle ? Merci pour ta réponse
Juste au réfrigérateur du coup ?
C’est possible mais avec un montage à l’endroit sur le plat de service (et avec du rhodoïd).
Il faut enlever le cercle délicatement et ça ne devrait pas bouger.
Oui juste au réfrigérateur. Je vais tester 😋😋 merci pour tes conseils si précieux !!
J’ai réalisé cet entremet sans le congeler et il était impeccable. Bien sûr visuellement c’est moins joli mais avec des fruits frais sur le dessus on masque les impecfections. Recette excellente pour l’été (si on peut dire çà actuellement !!!) merci encore
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour cette recette a l’air dingue ! j’aimerais beaucoup la faire mais mon congélo est blindé…l’étape de la congélation est indispensable je pense sinon vous ne le feriez pas mais pour comprendre, pouvez vous m’expliquer pourquoi?
merci !
Tout simplement pour pouvoir demouler l’entremets proprement.
C’est aussi indispensable pour couler le glaçage, puisque ce dernier est chaud 🙂
Bonsoir,
Super recette, merci. Par contre est-ce nécessaire d’ajouter du sucre dans les pulpes de fruits ou peut on s’en passer ? La mangue était bien mure, du coup l’entremet m’a semblé un peu trop sucré. Une autre petite question, mon glaçage était un peu épais pourtant j’ai respecté les doses, il a recouvert le gâteau mais ce n’était pas parfait, il coulait vraiment doucement, avez vous déjà rencontré cette difficulté ? Merci pour la réponse !
Non le sucre n’est pas obligatoire mais permet de faciliter la dispersion de la pectine.
Pour le glaçage il faut passer un coup de spatule une fois qu’il est coulé, cela permet d’avoir une couche plus fine.
Après s’il est épais et ne coule pas bien, c’est sans doute du à une trop grande évaporation de l’eau lors de la cuisson du sirop.
Bonjour Maxime,
Cet entremets est une pure merveille, j’ai récidivé en le préparant de nouveau pour l’anniversaire de mon fils et tous les invités étaient plus que conquis. Merci pour tous vos gâteaux et votre générosité
Merci à toi 🙂
Bonjour,
J’ai préparé deux entremets, celui-ci et celui fraise/vanille. Demain je m’occupe du glaçage, seulement je n’ai que 200g de glucose… Est-ce que je peux éventuellement réduire les doses et faire une plus petit quantité? Mais du coup j’ai peur de ne pas en avoir suffisamment…
Oui ça devrait suffire tout juste. Après si tu utilise le même, glace-en un puis récupère le glaçage qui a coulé pour le second.
Bonjour,
Est-ce que l’on peut ajouter des morceaux de fruits dans la gelée de mangue ? Ou éventuellement dans la mousse.
Merci d’avance.
Oui, ou tu veux (mais je dirais plutôt dans la gelée).
Merci
bonjour Maxime, je vais réaliser ce dessert avec de la pulpe de mangue mixée. Je n’ai pas de mangue fraîche, est il possible de faire le biscuit sans ? ou puis je faire un biscuit madeleine comme l’entremets vanille framboises ? merci de ta réponse.
Oui tu peux faire le biscuit sans, pas de problème 🙂
bonjour,
Lors de ma mousse à la mangue, est ce que c’est normal qu’elle soit un peut granuleuse? j’ai recupéré la pulpe mixé … mais à la fin la materiel est un peu liquide et effet granuleux / je l’ai mise au congel j’espère que c’est normal sinon c’est la cata
Qu’elle soit un peu liquide oui c’est normal elle va prendre au froid.
Par contre elle ne devrait pas être granuleuse, la pulpe doit être bien mixé et froide, la crème montée souple (si elle est trop ferme il va être difficile de l’incorporer).
Bonjour j’adore toute vos recettes, à chaque fois c’est un délice !
Puis je rajouter un peu de citron dans cet entremet comme une gelé en plus pour emmener du peps ? Ou bien que me conseillez vous pour éviter que le goût soit trop “doux” ?
Il y a déjà la gelée mangue passion mais tu peux modifier le proportions pour avoir plus de passion si tu veux, qui apporte beaucoup de peps et se marie mieux avec la mangue que le citron.
Il faut juste garder la même quantité de liquide, soit 200 g (tu peux faire 150 g de passion et 50 g de mangue par exemple).
merci beaucoup
Bonjour, je souhaite faire cet entremet pour dimanche midi. Quand dois je faire le glaçage s’il faut le sortir 6h pour décongélation ? Si je le fais dimanche matin il n’y aura pas assez de temps ?
Le temps dépend des réfrigérateurs, mais je conseil plutôt de le glacer la veille au soir et de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur 🙂
Merci pour votre réponse. Pourriez vous me conseiller un papier film de bonne qualité.?
Je n’ai pas de marque en tête, mais essaye d’en trouver (sur internet je pense) des gros rouleau pour professionnels, ils sont beaucoup mieux en général.
Bonjour, comment récupérer la pulpe de la mangue ? S’il vous plaît merci
Il faut retirer la peau, le noyau et mixer la chair 🙂
Bonsoir,
J’aimerais tester cette gelée de mangues pour la mettre dans votre recette “entremet poire chocolat” à la place de la poire.
Pourquoi on met de la pectine de nappage et non de la gélatine? (ce week-end j’ai fait votre recette “fraise vanille” et l’insert fraise avec de la gélatine était vraiment très réussi!)
J’aimerais également connaître, svp, la différence entre la mousse (ici mangue) et la chantilly (chocolat dans la recette “entremet poire chocolat)?
Ne pourrait-on pas faire une chantilly de mangue et une mousse de chocolat?
Ca serait bien que ces différences (mousse, chantilly..) soient expliquées dans votre livre. Ca aiderait les débutants^^
Merci 🙂
Pour l’insert, quand il n’y a que des fruits la pectine permet d’avoir une texture plus fondante. Dans le cas du crémeux fraise il y a peu de gélatine, simplement pour qu’il ne coule pas.
Une chantilly c’est en général crème montée et un ingrédient (le chocolat par exemple). La mousse mangue est plus complexe avec la meringue italienne.
Après ce sont des appellations, mais ça reste toujours une mousse 🙂
Merci beaucoup ! 🙂
Bonjour,
pour la mousse, je souhaiterais remplacer la moitie de la mangue par du fruit de la passion. Faut-il que je change la proportion de gélatine ?
Bonne journée
Tu peux utiliser 9 g pour assurer, le fruit de passion étant plus liquide et surtout plus acide (ce qui limite l’action de la gélatine) 🙂
Bonsoir, puis-je réaliser la mousse avec du melon?
Et au niveau gélatine, 8g c’est en feuille hydratée?
Ou feuille sèche?
Le poids de gélatine sur le blog est toujours sec (sinon on parle de masse gélatine).
Pour la mousse melon j’avoue que je n’ai pas essayé, ça devrait fonctionner mais à voir au niveau du goût…
bonjour Maxime est il possible de faire l’entremets la veille (j’ai déjà congelé l’insert) et ne pas le congeler car je n’ai pas envie de faire de glacage; Par contre, pour le décor puis je pocher une ganache montée ou me conseilles tu autre chose ? merci pour tes précieux conseils
Oui mais dans ce cas il faut faire un montage à l’endroit, sur ton plat de service et avec du rhodoïd. Sinon il sera impossible de le démouler (et s’il n’est pas congelé tu ne peux plus le déplacer).
Pour la déco la ganache montée est effectivement le plus adaptée au pochage 🙂
Bonjour, merci pour la recette est ce que je peut faire l’entremet qu’avec de la purée de mangue faut-il ajouter du jus de citron pour l’insert mangue? (j’avais Lu une de vos recette ou vous conseiller cela en remplaçant la fraise par la framboise)
Oui, car ici c’est le fruit de la passion qui joue se rôle, mais si tu le remplace il faudra ajouter un peu de jus de citron 🙂
Bonsoir,
Est-il possible de remplacer la pulpe de mangue par de la purée de fruit de la passion pour le glaçage ?
Je n’ai pas testé, ça devrait fonctionner mais à voir la couleur que ça va donner 🙂
Bonjour et merci encore une fois pour ce partage de recette !
Je vais la faire pour ce dimanche.
Concernant la mousse, puis-je utiliser du jus ou du nectar ou de la purée de fruits de la passion déjà faits?
C’est au cas où je ne trouve pas de fruits de la passion…
Merci à vous !
Jus et nectar je de le déconseille fortement, le goût ne sera pas au rendez-vous (c’est trop coupé au sucre et à l’eau…). Ou alors fais bien attention à la composition.
Par contre de la purée de fruits oui sans problème 🙂
C’est noté, merci ! Je vais aller vers la purée de fruits alors. Je change en rien les quantités on est d’accord ?
Oui il ne faut rien changer.
Bonjour et merci… je vais encore vous embêter !
J’ai pas trouvé de fruits de la passion mais il y en a à picard en cubes. Est-ce que je peux en récupérer le jus ? Sinon je fais sans… je pense pas que ça change le goût ? Dans ce cas je rajoute de la mangue en plus ?
Oui ça devrait tout aussi bien convenir à la place du jus des fruits de la passion 🙂
Bonjour et encore une fois merci. J’ai une dernière question et ensuite je ne vous embête plus du moins pour cette recette lol. J’ai acheté de la mangue bio chez Picard j’ai lu que vous aussi… Est-ce que je peux l’insérer dans le moelleux à la mangue ou bien est-ce préférable d’utiliser de la mangue fraîche comme vous le précisez ? J’ai peur qu’en la décongelant, elle rende trop d’eau et qu’elle humidifie trop le moelleux à la cuisson. Qu’en pensez-vous?
Tu peux la faire décongeler avant, mais il ne me semble pas qu’elle rende beaucoup d’eau.
Bonjour,
Merci pour vos partages de recettes.
J’ai réalisé votre entremet ananas passion coco, il etait excellent, léger et fruité.
Cependant je n’utilise pas de gélatine donc ma mousse c’est plus une pâtissière coupé a la chantilly.
Pouvez vous me dire avec quoi je peux remplacer la gelatine qui est faite a base de porc.
Jutilise l’agar agar pour les insert fruits mais pour les mousses il mest impossible de l’utiliser car l’agar agar doit etre porté a ébullition….
Pouvez vous me conseiller.
Merci beaucoup
Utilise de la gélatine de bœuf ou de poisson (c’est celle que j’utilise maintenant). Le dosage est exactement le même, simplement comme elle est en poudre il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau (pas plus, pas moins). Après elle est un peu plus cher.
Bonjour,
j’aimerais réaliser cet entremet pour 10/12 personnes, de quel taille devrait être mon cercle ?
Et par combien faudra t’il multiplier les ingrédients stp ?
Utilise un cercle de 24 cm et multiplie par 1,4 (sauf le glaçage qui sera suffisant).
Bonjour, je vais réaliser cette entremets demain alors je suis allé en course mais je n’ai trouvé que du nectar de mangue et non de la pulpe. Pensez vous que ça va quand même marcher ?
oui ça devrait fonctionner, mais le goût ne sera pas là. Le nectar était coupé à l’eau et au sucre.
Sinon il faut réaliser la pulpe soit même en mixant tout simplement des mangues 🙂
merci beaucoup de votre réponse, je vais quand même essayer.
Bonjour, est ce nécessaire d ajouter une meringue italienne dans la préparation de la mousse de mangue ? Car je réalise habituellement une mousse de fraises avec fraises, sucre, Gélatine et crème entière et cela tient bien. Est ce que cela donnerait pareil ou bien le fait d ajouter la meringue donne une meilleure tenue du fait que ce soit de la mangue ? Merci d avance pour votre réponse.
La meringue italienne permet d’ajouter moins de crème, et donc de mieux conserver le goût du fruit.
Tu peux faire comme tu dis, mais il faut une recette adaptée (et pas simplement retirer la meringue de ma recette).
Bonjour, déjà merci infiniment pour la transmission de toutes ces techniques, c’est un plaisir de réaliser vos merveilles!!! Lors d’un précédent entremet j’ai congelé l’excédent de glaçage miroir à la mangue, pensez vous que si je le remet à température je peux l’utiliser pour glacer un nouvel entremet?
Oui, il faut le réchauffer au bain-marie et le mixer à nouveau avant de pouvoir le réutiliser 🙂
Bonjour est ce que je peux remplacer la passion par du citron? quantité identique que le jus de passion? idem pour pectine?
Merci
Oui ça devrait fonctionner avec les mêmes quantités.
Bonjour, peut on remplacer la purée de fruit de la passion par de la purée de framboise ? Si oui est ce la même quantité de vitpris ? Merci.
Pour l’insert framboise regarde la recette de l’entremets vanille fruits rouges (fruits rouges ou juste framboise c’est pareil dans ce cas).
Quel plaisir d’entendre ses proches faire
« Mmmmhhh » en goûtant cet entremets !
Très belle régularité dans la découpe et bel équilibre en bouche !
Beaucoup de fraîcheur !
Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais pour un gâteau de 4/5 personnes. Un cercle de 18, un insert de 16 et diviser la recette par deux, vous pensez que ce sera bien ?
Merci pour toutes ces recettes sublimes !
Ça sera trop peu pour ton cercle.
Pour un entremets de 18 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci ! 🙏🏼
Bonjour, merci pour la recette 🙂
est-il possible de ressembler la mousse à la mangue par une mousse au fruit de la passion? est-ce je dois mettre la meme quantité, c’est -à-dire 280g de pulpe de fruits de la passion? Merci d’avance pour votre aide
Oui mais j’utiliserais plutôt 10 g de gélatine à cause de l’acidité de la passion 🙂
Bonjour,
Merci pour votre recette elle a l’air sublime !
J’ai des questions avant de m’y attaquer :
-dois je prendre le même équivalent en poids de gélatine en poudre ? Si, non quelle quantité dois je prendre ?
-pour linsert J’ai un sachet vahiné nappage pour tarte de 7 g, est ce suffisant ?
-mon congélateur est trop petit, si je ne fait pas de glacage est il possible de faire le gateau la veille au frigo classique ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Oui c’est le même poids avec la poudre (à hydrater dans 6 fois son poids en eau).
Il ne me semble pas que le nappage vahiné convienne pour l’insert, de mémoire il n’y a aps assez de pectine dedans.
Il peut prendre au réfrigérateur, mais du coup il est extrêmement difficile de le démouler proprement (et dans ce cas il faut faire un montage à l’endroit sur le plat de service, avec du rhodoïd).
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide !
Je vais essayer de trouver le nappage dont vous parlez dans la recette
Je peux le réfrigérer une nuit et ensuite le mettre au congélateur 1 ou 2 h en sortant tout ce qu’il y a dedans et le demouler….
Bonjour,
Je souhaite réaliser la mousse à la mangue de votre recette. Je suis débutante alors je me pose pas mal de questions.
Pour la mangue, j’ai vu que vous l’avez achetée chez Picard. L’avez vous achetée en pulpe directement ou en morceaux que vous avez mixé ?
Merci d’avance.
En morceaux que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur (pour ne pas briser la chaine du froid), puis que j’ai mixé (il ne me semble pas qu’ils vendent de la pulpe).
Bonjour,
Je vais pour la première fois faire un entremet et celui-ci me plait. J’ai toutefois une question de débutante. J’ai de la gélatine en poudre. Comment faire pour l’insérer dans les préparations, puisque normalement, je dois la mettre dans de l’eau froide avant utilisation? Dois-je mettre le mélange gélatine/eau tel quel dans la mousse et le glaçage?
Merci de m’éclairer.
Au lieu de l’hydrater dans un grand bol d’eau froide comme indiqué dans la recette, il faut y ajouter 6 fois son poids en eau froide, pas plus, pas moins.
Tu mélange puis tu laisse figer le temps de préparer le reste. Après il suffit de l’ajouter quand c’est indiqué 🙂
Merci! Je viens de faire l’entremet et c’est top!
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes!
Est-il possible de remplacer la meringue italienne par de la meringue française?
Je n’ai pas de thermomètre donc j’ai peur de rater la meringue italienne.
Merci beaucoup et bonnes fêtes!!
Non ça ne fonctionne qu’avec de la meringue italienne.
Bonjour Maxime ! Recette réalisée et appréciée il y a quelques mois déjà, mais Noël oblige, je souhaiterais la réaliser sous forme de bûche. Est-ce qu’il est possible de remplacer le glaçage miroir à la pulpe de mangue par un effet velours avec du chocolat inspiration passion, et si oui, quelle quantité est-ce que je dois prévoir pour le chocolat ?
Oui avec les mêmes propositions que le blanc : 140 de chocolat et 60 de beurre de cacao 🙂
Je suis subjuguée par la rapidité de tes réponses ! Merci, merci et encore merci ! Je te ferai un retour le 26, quand on l’aura goûtée ! Bonnes fêtes !
Bonjour,
si on a pas de mixeur plongeant, un mixeur normal peut-il suffir ?
Pour le glaçage ? Non ça va incorporer de l’air dedans , mais le glaçage reste facultatif 🙂
Bonjour,
Pour les fêtes, je vais réaliser cet entremet sous forme de bûche. Est-il possible d’ajouter une brunoise de mangues fraîches pour avoir une texture supplémentaire et un goût de fruit qui devrait être agréable ? J’ai un gros doute sur l’eau que pourrait rendre les fruits et qui pourrait donner un goût particulier à ma mousse ou détremper mon croustillant ou mon biscuit.
Oui tu peux, mais je te conseil de les mettre dans la gelée (dès que tu l’as coulée) pour éviter justement que ça ne relâche trop d’eau 🙂
Bonjour je souhaiterai savoir s’il est possible de congeler le glaçage miroir qui reste ( car il y en a toujours trop) et comment l ‘utiliser une fois décongeler. Faut il le réchauffer à une certaine température? Faut il le mixer ou juste attendre que celui décongèle pour le passer sur l’entremet. Je voudrais le preparer à l’avance . Merci pour vos conseil et pour toutes ses succulentes recettes
Oui c’est tout à fait possible. Il faut le réchauffer au bain-marie (en essayant de ne pas dépasser 40°C), puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser comme la première fois.
Bonjour
Concernant le glaçage, puis utiliser du jus de fruit de la passion ravifruit à la place de la pulpe de mangue ? Cela donnera
t il le même résultat ? Merci beaucoup pour votre réponse
Oui ça fonctionnera, après la couleur sera peut-être légèrement différente 🙂
Bonjour Maxime !
Petite question concernant la décongélation de l’entremet STP, est-il possible de le laisser décongeler 2h à température ambiante comme pour le royal ou faut-il vraiment le laisser 6h au réfrigérateur ?
Te remerciant par avance pour la réponse et pour toutes tes recettes super bien expliquées (et surtout super gourmandes 🤤)
Tu peux le laisser décongeler a température ambiante, mais celui-ci est plus gros que le royal , ça prendra donc peut-être un peu plus que 2 heures.
Bonjour Maxime!
J’ai réalisé cet entremets sans difficulté! Mais je fais quand même appel à ton savoir 😉
La mousse mangue était très parfumée mais 2 points qui m’ont interrogé!
– la 1 ère : ma mousse n’était pas aussi uniforme, homogène que la tienne, des petits points orange étaient visible malgré le mixage. Faut-il la passer au tamis?
– la 2 ème : ma mousse avait un arrière goût farineux qui m’a dérangé, surement lié aux fibres de la mangue. Est-ce normal? j’ai trop mixé ?
J’ai utilisé de la mangue surgelé que j’ai décongelé au réfrigérateur.
Grand merci pour ton retour!!
Non ce n’est pas normal, mais c’est sans doute du à la mangue utilisé (j’ai achetée de la bio de chez picard personnellement).
Merci pour la recette.
Est ce que le glaçage supporte la congélation?
Si oui combien de temps peut il se garder?
merci
Oui, sur un entremets environ 3 semaines en le protégeant du givre. Et sinon plusieurs mois bien emballé.
Bonjours sa serais pour savoir si au lieu de mettre de la pulpe de mangue pour la mousse je mes du couli de fruit exotique un mélange de plusieurs fruit la quantité de gélatine change ou pas svp ? Car j’ai lu que certain fruit annule la gelatine merci d’avance
C’est surtout l’ananas qui pose problème, ensuite plus c’est acide, plus il faut de gélatine. Donc cela dépend de la composition de ton mélange.
Daccord merci je cest qu’il ya ananas mangue fruit de la passion mais je ne cest pas quel pourcentage je vais mettre 10feuille au lieu de 8 en espérant que sa suffira et que sa ne fera pas trop gélatineux
Bonjour, j’aimerais réaliser vôtre recette mais pour faire une bûche. C’est juste pour savoir si les proportions seront suffisante ou non car le moule à bûche fait 25 cm de long et 7.5 de haut. comment est-ce que vous réalisez vôtre pulpe de mangue ? Svp. Bien à vous. Rosalie.
Pour la pulpe je mix de la mangue surgelée (que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur).
Pour la bûche multiplie les ingrédients par 0,7 et ça devrait convenir pour ton moule 🙂
Bonjour Maxime!
Peut-on faire cet entremets uniquement avec de la purée de fruit de la passion (de chez Capfruit)? La purée de fruit de la passion étant plus liquide que la pulpe de mangue, je m’interroge 🙂
Quelle modification a apporter à la recette?
D’avance merci pour ton retour!
Bonne journée!
Oui ça fonctionne, mais utilise peut-être plutôt 10 g de gélatine pour que la mousse tienne mieux 🙂
bonjour,
est-ce que je peux utiliser pour l insert une purée de fruit de la passion au lieu du jus?
est ce que je dois modifier les quantité de pectine?
Merci 🙂
Oui c’est la même chose (on parle de purée industrielle, mais c’est un jus de fruit de la passion en fait), la quantité ne change donc pas.
Bonjour
Merci pour la recette, elle a l air délicieuse.
J aurais besoin de précisions,
Je souhaite faire ma pulpe de mangue maison, je suppose que ce n est que de la mangue fraîche mixée?
Pouvez vous me dire combien de mangue environ. Pour 100g de pulpe?
Est il possible de réaliser l insert 1 semaine avant en le laissant au congélateur ?
D ailleurs doit il être emballé dans le congélateur ( dans du film par exemple) lorsqu’on enlève le cercle ?
Merci par avance pour votre retour
C’est difficile, les mangues sont de taille variable. Mais j’ai utilisé de la mangue surgelée, il faut simplement la laisser décongeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid (pour la mousse, car pour l’insert il y a de toute façon une cuisson).
Oui tu peux conserver l’insert au congélateur, dans du papier film pour éviter le givre 🙂
Merci beaucoup pour votre retour, j espère que le résultat sera au rendez vous
Continuez comme ça, en nous régalant avec vos recettes
Bonjour , comment fait on la pulpe de mangue?
Il suffit de mixer de la chair de mangue (fraîche ou surgelée).
Bonjour
J ai encore quelques questions avant de me lancer :
-Cuire le sucre à 121 degré, cela ne donne pas un caramel?
– peut on remuer le sucre pendant qu’il cuit ou il vaut mieux éviter ?
– pour la meringue italienne, vous dites qu’il faut qu’elle redescende à température ambiante, environ 20 degrés ?
– on ne risque pas de casser la meringue en continuant de battre la meringue?
– avez vous une astuce pour voir quand la chantilly est prête ?
D avance merci de votre retour afin de pouvoir faire ce magnifique gâteau 🙂
Non ça ne fera pas du caramel et tu peux un peu mélanger le sirop oui.
Oui entre 20 et 25°C, et tant que tu n’arrête pas de mélanger une meringue italienne elle ne retombe pas.
Pour la chantilly il n’y a pas d’astuces, il faut la surveiller et regarder ça consistance.
Bonjour
Je me suis lancée, j ai réalisé l insert hier mais il reste mou au toucher malgré la congélation ( mon congélateur est à -19 degré), cela veut il dire qu’il est loupé ?
J ai fait mon biscuit moelleux et je viens de le mettre au congélateur, est ce bon juste 1 h de congélation avant de passer à la mousse et au montage ?
Merci d avance
Oui le biscuit n’a pas besoin de prendre très longtemps. Pour l’insert c’est étrange, il y a pas mal d’eau dans la mangue, et ça devrait donc être très dur (ou alors elle était très sucrée !). Après ça ne veut pas dire qu’il ne sera pas réussi.
Merci beaucoup pour votre retour rapide maxime
Effectivement ma mangue était mûre à point donc très sucrée
Je ne m inquiète pas alors, je verrais demain au démoulage
Bonjour, je suis allée au course mais je n’ai pas trouvé de glucose, il y a t’il une alternative à cet ingrédient svp ? merci d’avance pour votre réponse
Non pas vraiment. Le miel mais cela rend le glaçage extrêmement sucré.
Après tu peux faire l’entremets sans le glaçage 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerais utiliser les proportions et la technique de la mousse et du glaçage miroir mais avec de la purée de litchi, penses tu que c’est possible ? Merci à toi pour ce blog très inspirant
La purée de litchi n’a pas vraiment de couleur non ?
Ca va fonctionner, mais au niveau de la couleur ça va certainement rester ivoire.
ce blog est magique. merci pour toutes ces recettes subtiles, explications, details. MERCI
Bonjour,
Peut-on replacer le chocolat blanc Ivoire de Valrhona par d’autres tablettes de chocolat que nous pouvons trouver en grande surface ?
Oui si c’est du chocolat blanc à pâtisser 🙂
Bonjour,
Excellente recette !!
Est-il possible de faire un croustillant praliné avec des gavottes pour ajouter un peu de croquant à l’entremet?
Si oui, faut il le mettre en contact avec la mousse ou sous le biscuit moelleux.
Merci d’avance
Oui tu peux (avec du chocolat blanc et du praliné plutôt) sur le biscuit, donc au contact de la mousse.
Merci pour votre réponse. Par hasard auriez vous les proportions des ingrédients pour le croustillant praliné?
Oui, regarde sur la recette de mon chocolat au lait et noisettes 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette pour 24 personnes…
Faut-il simplement multiplier les ingrédients par 3?
Quelles tailles de cercle doit on prendre pour l’entremet et l’insert?
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui il faut multiplier par 3, mais il faudrait un cercle de 35 cm environ (33 pour l’insert).
C’est très grand, ça ne sera pas très pratique.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes c’est recettes (ce sont de purs délices ) (*-*).
J’aimerais réaliser un entremet pour ma famille avec cette mousse mais à l’orange, les quantités sont pour un cercle de 32cm ø.
Par combien faudrait il multiplier la recette de mousse ? Et combien faudrait il de jus d’orange?
Merci, à bientôt !! ^=^
Je n’ai jamais testé avec du jus d’orange (plus liquide que la pulpe de mangue), ça devrait fonctionner mais j’augmenterais la gélatine à 10 g (avant multiplication).
Ensuite il faut tout multiplier par 2,5 🙂
D’accord, super merci du conseil.👍
Je reviendrai sûrement avec le résultat final 😁
Bonjour,
Peut on laisser cette entremets au congélateur pendant 3 semaines, sans qu’il perde ses saveurs ?
Oui, mais c’est en général le maximum, après certaines commencent à disparaître.
Bonjour j’aimerais faire cette mousse mais à la pêche, y a t’il des changements à faire (sucre ou autre) ?
Merci bonne journée
Normalement non, après pour le sucre tout dépend de tes pêches, essaye de les prendre bien mures, elles auront plus de goût.
Mon entremets est au congélateur, je voudrais faire le glaçage miroir à la pulpe de pêche, pensez-vous que cela marche ?
Une petite question, lorsque que la pulpe le glucose et le sucre sont à 103° et que l’on doit verser ce mélange sur le chocolat est-il fondu ou en carré ?
Merci beaucoup
Le chocolat n’est pas fondu, il va fondre en versant le mélange chaud dessus.
Je ne suis pas sûr que cela fonctionne avec la pêche par contre, il faut des fruits avec des couleurs très intenses (type mangue ou framboise), même avec la fraise cela ne donne pas une jolie couleur.
J’ai des framboises mais surgelées cela peut fonctionner ?
Merci pour vos réponses rapides
Si tu fais du coulis avec(en mixant et retirant les pepins) oui ca peut remplacer la mangue pour le glaçage 🙂
Bonjour; je voulais savoir si nous pouvons replacer la mangue par de l ananas merci d avance
Oui mais il faudrait augmenter la quantité de gélatine et de pectine.
L’ananas se gélifie mal à cause d’une enzyme particulière présente dans le fruit.
C’est la 2ème recette que je teste et encore une fois, je ne suis pas déçue. J’ai adapté la recette pour remplacer les oeufs, car ma grand-mère y est allergique… Elle a été ravie de déguster un vrai gâteau pour une fois (ça change des tartes…) et tout le monde s’est régalé. Merci pour cette recette, je la referai à coup sûr, je dois encore m’entrainer pour la glaçage (je n’ai pas le coup de main très sûr quand il faut enlever le surplus du dessus), mais une fois refroidi, une me voyais un peu dedans, donc glaçage miroir à moitié réussi^^
Merci encore!
Merci à toi, c’est un coup de mains à prendre effectivement !
Bonjour,
J’aimerais réaliser votre recette mais j’aimerais savoir lorsque vous parlez de pulpe de mangue est-ce de la mangue fraîche écrasé puis tamisé ou quelque chose que l’on trouve dans le commerce . Dernière question est-ce possible de remplacer la pectine et la gélatine par de l’agar agar.
Cordialement
C’est simplement de la mangue fraîche mixé 🙂
Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation, je ne le conseil donc pas (et la texture est très différente de celle de la pectine).
Bonjour,
Je viens à l’instant de glacer l’entremet, mais je trouve le glaçage assez épais. J’ai dû passer plusieurs fois la spatule pour bien le répartir.
Une idée de la raison ? J’ai bien attendu 35°C.
En tout cas vivement la dégustation demain !
Sans doute une cuisson du sirop trop longue, même avec la bonne température trop d’eau a du s’évaporer, rendant le glaçage plus épais 🙂
Il faut essayer d’atteindre la bonne température plus vite, avec un couvercle pour diminuer l’évaporation.
Oh merci! Je comprend maintenant pourquoi mon glaçage est parfois trop épais alors que j’utilise toujours la même recette! 😁😊
Bonjour,
J’aimerais savoir si je peux remplacer la purée de mangue par de la mangue en sirop mixée au blender par exemple.
Merci
En texture oui je pense, mais ça va être beaucoup plus sucré par contre.
Bonjour !
Entremet testé ce week-end et il a fait l’unanimité ! Goût de la mousse très subtil, insert pétillant grâce à la passion, biscuit très moelleux… Bref, à refaire ! Je l’ai fait dans un moule nuage silikomart, du coup, je n’ai pas osé faire le glaçage, mais à la prochaine réalisation, je tente !
Merci encore.
Merci pour ton retour 🙂
Monsieur, bonjour,
Avant toute chose, je tiens à saluer l’existence de votre blog, ainsi que la remarquable pédagogie qui caractérise vos recettes. Sans ambages, ma découverte de la pâtisserie ne tient qu’à vous.
Concernant cette recette, j’ai eu un petit souci que je ne m’explique pas. En effet, la gelée mangue-passion, après décongélation de l’entremets, s’est complètement liquéfiée, faisant s’affaisser le dessus de l’entremets (en revanche le goût était bien au rendez-vous). Auriez-vous une piste de réflexion à ce sujet ?
Je précise que j’ai coulé mon glaçage à la température habituelle, et je n’ai pas touché à la température de mon réfrigérateur. La seule entorse à votre recette que je me suis permise et d’avoir remplacé le jus de fruit de la passion “frais”, par du jus mangue-passion industrielle (en brique). Je précise également que mes inserts type gelée de fruit ont souvent tendance à manquer de fermeté, le cas évoqué ici étant l’extrême.
Je vous remercie par avance pour votre éventuel éclairage.
Bien cordialement.
Merci 🙂
Qu’as-tu utilisé pour gélifier exactement ?
Le jus que tu as utilisé a plus une incidence sur le goût que sur la texture, donc je ne pense pas que ce soit ça le problème.
Bonjour,
Je vous remercie d’avoir pris le temps de me faire une réponse, il est en effet frustrant de ne pas comprendre d’où provient mon erreur. Concernant le gélifiant, j’ai utilisé de la pectine (scrapcooking), à savoir 5g. C’était la première fois que j’en utilisais, recourant habituellement à de la gélatine en feuille (par curiosité, pourquoi certaines recettes utilisent de la pectine et d’autres de la gélatine ?). Pensez-vous que cela peut provenir du type de pectine utilisé ? J’ai également pensé à du givre éventuellement resté sur le dessus de l’entremets, je fais habituellement attention, mais étant pressé par le temps, celui-ci aura pu échapper à ma vigilance.
Oui c’est possible que cela vienne de la pectine. J’utilise de la pectine NH nappage, très utilisé en pâtisserie, mais il existe beaucoup de sortes dont le dosage peut changer…
Quoi qu’il arrive il faut bien faire bouillir la préparation avec la pectine.
Bonjour,
Je voulais utiliser la recette de mousse pour faire un entremets avec deux autres mousses de fruits diffèrentes, est ce que cela est possible, la mousse ne sera pas trop compacte ? Et moi ça sera de la purée pour les mousses, je fais avec des fruits surgelés, ça ne craint rien ? Bonne soiree
Non ça ne craint ruen, dégele tes fruits au réfrigérateur (pour ne pas couper la chaîne du froid).
Après je ne pense pas que ce sera compact, tout dépend de la quantité final de mousse 🙂
Merci maxime pour la recette ! Juste succulent !
Merci aussi de passer du temps à expliquer toutes les étapes… !!
Je vais partager ma photo sur le compte insta.
Par contre comment convertir les mesures en augmentant la taille des cercles 26cm pour l insert et biscuit et 28cm pour la mousse ?
J’aimerai vraiment le refaire pour des invités, on sera 16.
Merci pour la reponse Maxime !
Il faut calculer l’air des cercles et faire un produit en croix.
Pour un entremets de 28 cm il faut multiplier par 2 les ingrédients 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé 2 de vos recettes. Je souhaiterai partager les photos avec vous. Ai-je le droit et comment ? En vous remerciant. Marie. Pâtissière amatrice.
Ce n’est pas possible sur le blog pour des raisons techniques, mais tu peux sur les réseaux sociaux 🙂
Très bien! Merci pour votre réponse. J’ai posté sur intagram l’Entremet à la mangue avec une petite déco en plus. Fabuleux! J’ai bien l’intention de réalisé d autre de vos recettes. Marie
After doing the glazing, can I put in the freezer?
Yes 🙂
je l’ai essayé c très réussie!!! je voulais partager avec vous les photos mais c impossible !!! merci mille fois
Merci, pour les photos tu peux partager sur mes réseaux sociaux si tu veux 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes ! Vous expliquez tellement bien les étapes.
Je vais tester la recette de l’entremet mangue passion pour l’anniversaire de mon fils et j’aimerai savoir si je peux la réaliser la veille. Si oui, puis je laisser l’entremet monté complètement au frigo toute la nuit ? combien de temps avant la dégustation dois je le sortir ?
milles mercis pour votre réponse !
Tu ne veux pas le faire prendre au réfrigérateur ? Ou tu veux le laisser décongeler toute la nuit au réfrigérateur ? (dans ce cas oui c’est très bien).
Je conseil de sortir les gâteaux du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation.
Top merci pour ta reponse ! Oui je vais le faire la veille et le laisser décongeler au réfrigérateur !
Je vous enverrai une photo si c’est réussi 🙂
Merci Maxim !
Merci pour votre réponse, on est encore confinė (au maroc) je n’ai que la pectine jaune chez moi, j’ai tt les ingrédients sauf la pectine NH si c obligatoire je sortirais pour l’acheter.
Merci encore une fois
Bonsoir, en lisant la recette j’ai lu pour la mousse que vous mélangiez dans un verre mesureur, cela change t-il quelque chose si c’est avec un robot. Sinon utilisez-vous un mixeur plongeant ou un petit fouet électrique à main ?
Merci
Pour la meringue italienne de la mousse ? C’est simplement que c’est plus facile pour une petite quantité avec un fouet électrique dans un verre doseur.
Mais ça fonctionne dans un robot aussi 🙂
bonjour, merci pour votre merveilleuse recette!!
ecq c possible de remplacer la pectine NH nappage par la pectine jaune? merci
Je pense mais je n’ai jamais testé (le soucis étant plutôt sur le dosage). La particularité de la pectine jaune étant de ne pas être réversible (impossible de faire refondre la préparation).
On l’utilise plutôt pour les pâte de fruit 🙂
Bonsoir !
Je souhaite réaliser un entremets mangue framboise pour un anniversaire lundi. Je pensais faire le même biscuit moelleux ainsi que la même mousse. Et de faire une gelée framboise. Coomment puis je la réaliser ?
Également je ne souhaite pas faire de glacage miroir (pas ce qu’il faut). Je ne met donc pas l’entremets au congélateur après le montage mais au frigo. Combien de temps pour qu’il prenne ?
Merci beaucoup pour cette recette je vous dirais le résultat. Bon week end !
Tu peux regarder la gelée de mon entremets vanille et fruits rouges (même si c’est juste de la framboise).
Par contre si tu fais prendre ton entremets au réfrigérateur il faut faire un montage à l’endroit sur ton plat de service et obligatoirement utiliser du rhodoïd. Sinon il sera impossible de le demouler.
Bonjour, oui j’avais pensé que je le ferai à l’endroit avec du rhodoïd mais merci du rappel.
Je vais regarder alors. Et dernière petite question (sans le glacage et la gelée ) combien a-ton besoin de mangue au total en comptant la mousse et le biscuit moelleux ?
Bonne journée
Je dirais deux grosses mangues, mais ça dépend beaucoup de leur taille.
Bonjour Maxime! Je viens de réaliser cet entremet mangue pour des amis. Un délice… Un bel équilibre des saveurs, un jeu de textures très agréable, et pas trop sucré. Bravo à vous pour la recette qui m’encourage à en tester d’autres!
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai fais cette recette pour l’anniversaire en famille de mes 2 aînés et c’était juste un délice … très léger et parfumé, tout le monde a adoré surtout en fin de repas c’était parfait ….
je souhaite faire une bavaroise à la banane (demande de mon aîné de l’adaptation d’un de ses gâteaux préféré en entremet) et j’aurai aimé savoir si en prenant la recette de votre bavaroise mangue mais en remplaçant la mangue par la banane ça fonctionnera ? Faut il que je change le poids du fruit utilisé ?
Oui ça devrait fonctionner avec le même poids. Il faut juste bien mixer la banane avec quelques gouttes de jus de citron pour eviter l’oxydation 🙂
Merci beaucoup pour votre conseil ☺️
Je vais faire ça et je vous dirais comment c’était 🤗
Encore merci pour vos recettes et conseils ☺️
Bonne soirée
Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette!
Je voudrais la faire avec de la purée de pêche et ensuite avec de la purée de poire: la quantité de gélatine pour la mousse et le glaçage vont-elles varier?
Pour l’insert: peut-on utiliser de la gélatine?
Merci!
Normalement oui, après ça peut varier en fonction des fruits, de l’acidité, si la pulpe est plus ou moins liquide (mais pêche et poire ça devrait bien aller).
On peut utiliser de la gélatine pour l’insert, mais la texture ne sera pas la même, c’est pourquoi je ne le recommande pas vraiment.
Merci beaucoup pour votre réponse!
Bonjour , j’aimerai faire ce dessert pour toute à l’heure
J’ai 3mangue mur es ce suffisant pour faire la mousse , je peux les mixer au blender ?
Je voudrai faire mon curd au fruits rouge (congelés ) comment faire et quel quantité de gélatine mettre et de sucre ?
J’espère avoir une réponse
En vous remerciant
Oui les mangues devraient suffire et au blender ça devrait bien fonctionner.
Pour l’insert fruits rouges regarde cette recette 🙂
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais remplacer la gélatine de la mousse par de l’agar agar ?
Merci
Non ce n’est pas possible l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Bonjour, j’apprends des tas de choses sur votre site, merci.
j’ai une question sur le glaçage : par rapport à l’ensemble, à la dégustation, je le trouve trop sucré : la proportion sucre + glucose par rapport à la pulpe , plus le sucre du chocolat, est peut être une explication; y a til une alternative pour réduire la dose de sucre total? augmenter la gélatine ? ou ??? ?
Merci d’avance
Dominique
Un glaçage est sucré, tu ne pourra rien faire contre ça. Le sucre apporte la texture mais aussi le brillant.
Si tu veux une finition peu sucrée je te conseil plutôt de faire un effet velours, mais le rendu n’est pas du tout le même.
Bonjour,
merci beaucoup pour cette recette!
Je voudrais la faire avec de la purée de pêche et ensuite avec de la purée de poire: la quantité de gélatine pour la mousse et le glaçage vont-elles varier?
Pour l’insert: peut-on utiliser de la gélatine?
Merci!
Bonjour,
Merci pour ces supers recettes tout devient facile avec vous !
Je vais me baser sur cette recette pour le dessert du baptême de ma fille le 12/04 prochain. Par contre ma fille souhaite une mousse à l’ananas à la place de la mangue. je peux partir sur les mêmes quantités ?
Encore merci pour tous vos partages !
Normalement oui, mais l’ananas est particulier (à cause d’une enzyme présente dans ce fruit) et rend parfois la gélification compliquée.
Essaye avec 10 g de gélatine, mais je te conseil de faire un test avant pour être sûr que cela fonctionne.
Merci ! Je vais essayer avant alors. Je suis encore dans les temps !
Bonjour merci de la recette
Par quoi je peux remplacer la gélatine dans la mousse ??? Merci beaucoup
Rien, malheureusement on ne peut pas la remplacer (l’agar-agar ne supporte pas la congelation et c’est la seule autre option).
Bonjour Maxime,
Nouvelle question si possible, désolée je commence à stresser un peu (!).
Je vais utiliser des cercles diam. 24 et 26 vu le nombre de personne. Je multiplie par 2 toutes les quantités ?
Merci pour ton aide précieuse 🙂
26 pour l’entremets et 24 pour l’insert ? Dans ce cas il faut multiplier par 1,7 🙂
Oui c’est ça
Merci beaucoup !
Bonjour Maxime,
On arrive enfin à la date du baptême.
Je vais faire cet entremet toujours avec la variante à l’ananas et l’entremet chocolat passion.
J’ai 20 invités et 3 desserts (une pièce montée en plus des 2 entremets).
Quel diamètre me conseilles-tu pour les entremets et les inserts et les quantités je multiplie par combien ?
Je pensais partir sur une quantité de 16 personnes pour chaque entremet ???
Merci d’avance pour tes précieux conseils !
Bonne journée
Ca me semble bien, tu auras des restes mais ça permet d’avoir un peu plus de choix en fonction des goûts.
Utilise un cercle de 28 cm (26 pour l’insert) et multiplie les ingrédients par 2.
Par contre inutile de modifier la quantité de glaçage, elle devrait être suffisante.
Merci beaucoup !!
Bonjour et d’abord merci pour toutes ces recettes, j’ai adoré celle de l’entremet forêt noire et du fruit rouge 😍😍
Je souhaiterai faire un entremet avec un crémeux dulcey, une compotee de clémentine en insert avec une mousse à la clémentine sur base de meringue comme dans votre recette. Est ce que je peux prendre exactement cette recette où je dois adapter un peu car la Clementine est plus acide ce qui risque de changer aussi sur la quantité de gélatine
Et savez vous à peu près quelle quantité de mousse je devrais faire pour un cadre rectangle d’environ 30x40cm
Merci d’avance
Bonne journée
Ce n’est pas évident à dire, il faut tester en ajoutant effectivement un petit peu plus de gélatine.
Pour ton cadre il faut faire entre 3 et 4 fois la quantité indiqué dans cette recette (ça dépend aussi du volume de tes autres préparations).
Bonsoir et merci pour votre réponse. Je vais essayer en multipliant par 3, j’espère que ça suffira. Pensez vous que la composition de mon entremet est “cohérente” ?
Bonne soirée
Oui mais la base meringue me fait un peu peur. J’aurais peut-être plutôt fait un biscuit plus classique pour avoir du moelleux, et surtout que ce soit moins sucrée que la meringue. Après ça dépend de tes goûts, sinon ça reste cohérent 🙂
D’accord, vous pensez qu’une mousse clémentine sur base meringue ça marchera pas ? Et que me conseilleriez vous comme biscuit qui irait bien avec le reste ?
Merci pour vos réponses en tout cas
Ça conviendra, mais j’ai peur que ce soit trop sucrée.
Il y a pleins de possibilités, un biscuit madeleine (très moelleux), un financier, un pain de gênes (il irait très bien avec la clémentine je pense), etc
Fait un tour sur mes autres recettes d’entremets pour trouver ton bonheur (pour le pain de gênes c’est par ici)
Merci beaucoup, je pense partir sur le pain de genes du coup, je suis juste perdu sur la quantité que je dois faire, pour un cadre 30×40 de 4,5 cm de haut, sachant que je veux pas qu’il prenne trop d’importance dans la composition, une petite idée ? Promis c’est ma dernière question ^^
Merci encore en tout cas
Utilise la recette qui est ici alors.
Fais 1,5 fois la recette et tu aura un biscuit fin (la moitié de ce qui est en photo), mais attention à la cuisson qui sera plus rapide 🙂
Merci pour ta réponse, j’avais la carte métro, je ne la possède plus aussi je galère pour trouver le film idéal…
Bonjour Maxime, je me décide enfin à écrire, je suis une grande fan, je fais tes recettes depuis très longtemps ! Les explications et le déroulé des recettes sont juste extra !!!! Tout devient si facile et on apprend tellement avec toi ! Je voulais te remercier !
J’ai une question : quelle est la marque du film étirable que tu utilises? J’en ai essayé tellement, entre ceux qui se déchirent et ceux qui ne doivent pas être au contact avec les aliments gras…..
Il vient de chez Métro (les magasins pour professionnels). Mais j’avoue que ce n’est pas évident d’en trouver de bonne qualité…
Cc Maxime merci beaucoup j’ai suivi tes conseils pour le crèmeux 👌!! Qu’est-qu’il est bon 😋 Un grand merci pour ton conseil 😉😊 très bon dimanche
Super ! Merci à toi 🙂
Bonsoir Maxime
Merci pour ces jolis partages 😍
Sur le confit mangue, j’aimerais rajouter un crémeux fruits de la passion…aurais-tu une recette à me proposer STP ?
Et de surcroît je dois réaliser cet entremets dans un cadre rectangle de 23x34x4.5, par combien dois-je multiplier STP 🙏🏻
Un grand merci à toi 😊
Bon WE
Tu peux reprendre le crémeux de la tarte passion.
Pour ton cadre il faut multiplier par 2,5, mais avec une hauteur de 6 cm sinon tu n’arrivera pas à tout mettre.
Merci 🙂
Bonjour,
Peut-on conserver l’entremet avec toutes ses couches plusieurs jours au congélateur avant de le sortir pour le glacer?
Oui sans problème 🙂
bonjour, ou trouvez vous la pulpe de mangue? et si vous la faites vous-même comment la faites vous? merci à vous,
emilie
Je la fais moi même, il suffit de récupérer la chaire de mangues fraîche (on retire donc la peau et le noyau) et de la mixer. C’est tout 🙂
Bonjour
Merci pour vos superbes recettes toujours une réussite ! Es ce possible de changer complètement de fruits et de mettre des framboises ?( en mousse et en gelée) Faut il changer la recette?
Tu pzux utiliser de la framboise dans la gelée.
Pour la mousse il faut faire quelques modifications. Regarde mon entremets framboise, c’est une mousse très similaire 🙂
Bonjour, j’ai utilisé la pectine mais mon gâteau c’est s’est affaissé et mon insert était trop liquide et ma mousse commençait à tomber je sais pas c’était quoi le problème vous pensez que c’était la pectine en tout cas merci beaucoup pour tout vos recettes
Tu as bien fait bouillir la gelée après avoir ajouté la pectine ? C’est important pour la faire prendre. Ensuite si l’insert coule ça déstabilise forcement un peu la mousse malheureusement.
Coucou, merci pour la recette très explicite et bien détaillé
J’ai une petite question, puis-je utiliser de la purée de mangue a la place de la pulpe ? Y’a t’il une différence? Faut-il changer des quantités ?
Purée ou pulpe c’est la même chose. Inutile de modifier quoi que ce soit du coup 🙂
Bonjour et merci pour ces superbes recettes.
Ma question concerne le transport des entremets.
Est-il préférable
1) de glacer l’entremet congelé et de le laisser décongeler à température ambiante pendant le transport ou
2) de le glacer, le laisser décongeler au frigo puis le transporter décongelé?
Combien de temps un entremet tient-il hors du frigo sans s’effondrer ni s’abimer?
Merci!
Ça dépend de la durée du trajet, si tu le transporte ou non dans une glacière, etc.
Un trajet pas trop long l’idéale est de le transporter décongelé dans une glacière.
Si c’est long c’est mieux congelé en le laissant dégeler en arrivant.
Merci pour la réponse!
J’ai testé: transport de 2h dans un sac isotherme de l’entremet avec le glaçage mais encore congelé. C’est arrivé intact et pas encore totalement décongelé.
bonjour, quel type de sac a permis le transport sans abîmer le glaçage? est-ce que l’entremet était fixé à un carton de patisserie? merci pour l’info (j’ai la même problématique avec un transport de 3h30 en voiture)
Encore une tuerie gout et tout est parfait j’en ai fait des individuels plutôt sauf que pour le glaçage je me suis trompée au lieu de la crème ai employé du lait concentré et j’ai utilisé de la mangue en morceaux surgelée et ainsi que la pulpe passion (mais j’ai donné un bouillon pour remettre au congel) et j’ai trouvé mon nappage un peu trop épais et difficile à couler sur les bords encore merci car les explications sont toujours très bien faite
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé ce gâteau à l’instant mais malheureusement le glaçage miroir n’a pas tenu sur le côté du gâteau, il a couler.. Saurais tu pourquoi ?
Il peut y avoir plusieurs raisons :
– Glaçage trop chaud
– Givre sur l’entremets, ce qui crée une pelicule d’eau sous le glaçage
– Arrêtes (l’angle) de l’entremets trop net se qui casse le glaçage
Bonjour Maxime
Mon entremet est au congélateur et attend son glaçage.
J’ai trempé mon doigt dans la mousse à la mangue : Une tuerie !
Je pense faire le glaçage ce soir pour déguster l’entremet demain vers 16h00
Est-ce que le glaçage tiendra au réfrigérateur une journée ?
Penses tu que je puisses ajouter un colorant rouge dans le glaçage pour obtenir une couleur orangée ?
Si oui, un colorant en poudre ferait-il l’affaire ?
Merci d’avance pour ton aide et bravo pour cette belle recette super bien expliquée 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais j’ai 2 questions
1/ vous utiliser des feuille de gélatine (si oui quelle bloom) ou de la gélatine poudre ?
2/ Pour la levure chimique c’est quoi la mesure en cuillère , car il n’y a pas de sachet ici ?
Merci
La gélatine, en poudre ou en feuille, c’est exactement la même chose, c’est les blooms qui changent. J’utilise toujours de la 200 blooms, la plus courante.
2 g de levure chimique ça ne fait même pas une moitié de petite cuillère, ce n’est vraiment pas grand chose 🙂
Bonjour, peut-on se passer de sirop de glucose en patisserie ?
Tu peux parfois le remplacer par du miel (ce que je fais dans la plupart des recettes), mais dans le cas de ce glaçage tu ne peux pas, le pouvoir sucrant du miel étant très largement supérieur au glucose.
Bonsoir,
Puis je suivre cette recette avec de la purée de fruits de la passion ?
Faudra t il changer la quantité de sucre ?
Et pour le glaçage, je procède de la même façon ?
Je souhaite faire une charlotte avec un biscuit joconde décoré. Je ne suis pas certaine pour les quantités à propos de la mousse. Merci d’avance.
Tu peux remplacer la mangue par de la passion sans rien changer, sauf la quantité de gelatine pour la mousse, ajoute 2 g supplémentaire (la passion est étant plus liquide et plus acide).
Bonjour Maxime,
Une nouvelle recette qui a l’air bien bonne !
Je me posais la question concernant les mousses à base de jus/pulpes/purées de fruits de la meilleur méthode à utiliser. Lorsque que j’ai faites, je les ai préparées en réalisant un mélange crème fouettée et crème anglaise (en remplaçant le lait par le jus ou la purée de fruit).
Quel est l’avantage de cette méthode avec la meringue italienne ? La mousse tient-elle mieux ?
Tant que j’y pense, deuxième petite question : saurais-tu comment obtenir un cœur coulant de crème anglaise à l’intérieur d’un entremets. J’ai essayé avec les moules en formes de poires mais la crème anglaise n’était pas restée coulante.
Merci à toi et bonne continuation 🙂
Julien
PS : pour Mireille si vous repassez sur ces commentaires, si vous habitez en France on peut trouver le sirop de glucose en grande surface au rayon aide pour la pâtisserie. Ce doit être des petits pots de 200 à 250 g environ. 🙂
La crème anglaise contient beaucoup de jaune, qui altère le goût des fruits, alors que la meringue italienne apporte du volume sans dénaturer le goût (c’est le principale avantage).
Pour ton cœur coulant je ne sais pas, c’est bizarre que ça ne reste pas coulant après la décongélation…
Merci pour la réponse 🙂
La prochaine fois je ferai comme ça !
Et de rien Mireille 🙂
Merci Julien. Je vais regarder en grandes surfaces, j’avais commandé le mien sur le net en magasin spécialisé.
Super, un grand merci pour ces conseils. C’est bien DLUO mentionné sur l’étiquette. Quel plaisir de pâtisser plus en confiance, même plus peur de la meringue à l’italienne ! , quand je pense à la première fois quand j’ai lu ces explications, il y a un peu plus d’un an, je m’en faisais un monde !!! J’espère progresser ainsi avec les glaçages ! 🤞🤞🤞
Bonjour Maxime,
Quel plaisir de découvrir une nouvelle recette. J’adore l’association mangue fruit de la passion. Il me reste de la purée fruit de la passion de la bûche chocolat au lait passion dégustée pour Noël et de la bûche dulcey passion orange qui attend au frigo, il faut que je la sorte prochainement !!!! Et comme je tâtonne en glaçage miroir c’est l’occasion d’essayer celui ci. Ce qui m’ennuie c’est l’utilisation du glucose, que je trouve qu’en grande quantité, j’ai un pot dont la date limite est 11/2019,je dois le jeter non ? et quelle galère pour le peser !!!! As tu une astuce ? Bon allez, à bientôt le plaisir de te lire, je vais boire mon café avec une petite madeleine au citron (ta recette faite hier). Amitiés gourmande.
Mireille
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Tu peux garder le glucose plus longtemps, ça doit d’ailleurs être une date d’utilisation optimale, ce qui n’empêche pas de le consommer une fois la date passé.
Pour l’utiliser tu peux mouiller la cuillère avec un peu d’eau, le glucose va glisser dessus et ça collera beaucoup moins 🙂
Bonjour, justement j’ai le même problème ! Mon sirop de glucose est à consommer de préférence avant le 28/11/2019, vous pensez que j je peux encore l’utiliser ? Merci
Oui, c’est de préférence donc pas de risque de le consommer après la date.
Et puis ça reste juste du glucose, au pire il aura un peu séché.
Bonjour
Super recette et très délicieuse 😊
Juste un soucis j’ai réalisé mon glaçage puis mis mon entremet au réfrigérateur, jusque là aucun soucis. Mais au bout de 1h, le glaçage perle un peut partout, ce qui donne des goutte dessus . Est ce du à la décongélation ? Comment faire pour éviter cela ?
Merci
Heu non ça ne devrait pas faire ça, ton réfrigérateur n’est pas trop humide ?