Entremets mangue

Par Maxime
La recette de l'entremets mangue

Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.

Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.

Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.

Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.

 

La recette de l'entremets mangue


Un entremets mangue pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de mangue et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux à la mangue :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un citron vert (facultatif)
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de mangue fraîche

La mousse mangue :

  • 280 g de pulpe de mangue
  • 28 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Le glaçage miroir à la mangue :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 65 g de pulpe de mangue
  • 55 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse mangue puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de mangue et fruit de la passion :

Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).

La recette de l'entremets mangue

Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux à la mangue :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.

La recette de l'entremets mangue

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

La recette de l'entremets mangue

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse mangue :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets mangue

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.

La recette de l'entremets mangue

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets mangue

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de l'entremets mangue

La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets mangue :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets mangue

Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de la mousse.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir à la mangue :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets mangue

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets mangue

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).

 

La recette de l'entremets mangue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.

 

La recette de l'entremets mangue

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550 Commentaires

Natacha 22 avril 2024 - 15:27

Bonjour Maxime,
Merci pour ton site et tes recettes qui enchantent mes convives
Petite question : puis-je préparer la gelée et le gâteau 15 jours à l’avance et les laisser dans mon congélateur sans risquer de perdre en qualité ?
Merciiiii

Répondre
Maxime 22 avril 2024 - 17:57

Ca ne pose pas de problème, je conseille maximum 3 semaines au congélateur 🙂

Répondre
Natacha 22 avril 2024 - 19:56

Merci +++
Ton site est vraiment génial. J’ai testé de nombreuses recettes et jamais déçu. C’est top.

Répondre
Natacha 3 mai 2024 - 19:40

Maxime, dernières questions, puis-je préparer tout l’entremet quelques jours en avance (samedi pour mercredi), le congeler et faire le glaçage le matin ?
Peut on utiliser du jus de fruit plutôt que de la pulpe pour le glaçage ? si oui quelles quantités ?
Merci ++++++++
Natacha

Répondre
Maxime 4 mai 2024 - 10:26

Oui et oui, le poids reste le même.

Répondre
Mathilde 26 avril 2024 - 09:04

Bonjour Maxime,

Si on utilise de la mangue fraîche pour la.pulpe, combien faut il de mangues pour faire cet entremet ?
Sinon avez vous des références de quoi acheter en purée ou pulpe déjà prête ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 avril 2024 - 10:58

Je ne sais pas, il faut peser les mangues et prendre un peu plus que le poids nécessaire.
Pour les pulpes tu peux prendre de la Ravifruit ou de la Capfruit, les plus courantes sur internet.

Répondre
Mathilde 26 avril 2024 - 16:01

Merci pour ton retour !

Répondre
Marine 11 avril 2024 - 13:53

Bonjour,

Je n’ai que de la gélatine 150 bloom, quelle quantité je dois mettre dans la mousse mangue ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 11 avril 2024 - 16:37

Il faut multiplier par 1,33, car j’utilise uniquement de la 200 blooms sur le blog 🙂

Répondre
Sandrine 27 mars 2024 - 18:48

Bonjour,
Est-il possible de faire le biscuit mangue sans gluten? Si oui, quelle farine recommanderiez-vous?

Répondre
Maxime 27 mars 2024 - 21:59

Je ne suis pas du tout expert en sans gluten donc il est difficile pour moi de répondre, cela change tellement les textures.

Répondre
eleonore 25 mars 2024 - 16:26

Bonjour Maxime,
Est ce que je peux remplacer la pulpe par de la purée style ravifruit ?
Merci pour tes conseils.
Eléonore

Répondre
Maxime 25 mars 2024 - 17:54

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Eléonore Botton 11 avril 2024 - 08:45

Merci Maxime, dois-je adapter la quantité de sucre si j’utilise la purée ?

Répondre
Maxime 11 avril 2024 - 10:26

Non tant qu’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté dans ta apurée.

Répondre
Nell 13 mars 2024 - 14:13

Bonjour Maxime.
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour 10/12 personnes du coup je pense qu’il faut que je table sur un cercle de 22cm. Dans ce cas, par combien faut-il que je multiplie les quantités des ingrédients STP? Merci d’avance pour ta réponse et merci pour tes recettes.

Répondre
Maxime 13 mars 2024 - 18:08

Tu peux multiplier la recette par 1,2 (hors glaçage qui sera suffisant).

Répondre
Jackline Devigne 11 mars 2024 - 19:15

oh la la la ! que c’était beau et bon !!!!
merci pour cette recette tellement bien expliquée que même mon glaçage était réussi ! le résultat et surtout le succès était au bout du chemin ! Je n’ai que des compliments…. donc tu peux imaginer comme cela fait plaisir et en partie grâce à toi.
alors encore une fois mille mercis.
j’avais toutefois une petite interrogation quant à l’insert gelée mangue/passion, lors de la découpe il n’avait pas beaucoup de tenue (heureusement il n’y a que moi qui l’ai constaté) pourtant j’ai bien suivi à la lettre aussi bien la quantité des ingrédients que le déroulement. Sais-tu de quoi cela peut venir ?
Jackline

Répondre
Maxime 11 mars 2024 - 22:15

Si l’insert ne tient pas c’est soit un manque de cuisson, soit un problème avec la pectine (si ce n’est pas exactement de la pectine NH nappage comme moi le dosage peut parfois varier).

Répondre
Willow 4 février 2024 - 10:55

Bonjour Maxime. Juste un retour sur cette recette : j’ai préparé cet entremets (malheureusement en changeant le glaçage car chocolat interdit pour ma petite convive), et ce fut un succès.
La mousse à la mangue est divine, une impression de déguster une mangue fraîche. Je n’avais pas l’habitude des mousses contenant des fruits frais, je les mets habituellement dans les inserts. Nous nous sommes régalés. Un grand merci pour tout le travail qui se cache derrière cette recette si bien détaillée.

Répondre
Hervé 21 janvier 2024 - 11:08

Bonjour Maxime
J’ai envie de remplacer la gelée mangue par un insert ananas (fait avec de la purée), de ne pas mettre de mangue dans le moelleux et en contre partie d’augmenter le citron vert. Est-ce que tu penses que les saveurs vont s’accorder ?
Merci pour ton blog, tes conseils et toutes tes réponses.

Répondre
Maxime 11 avril 2024 - 10:25

Oui c’est possible, mais attention l’ananas est difficile à gélifier en insert.

Répondre
Isamaxou 28 décembre 2023 - 17:49

Bonjour Maxime,

Je commente également cette recette faite pour Noël sous forme de buche, les volumes correspondants avec mon moule. Encore une fois ce fut un vrai délice. L’association des saveurs est subtile mélangeant douceur de la mangue et acidité du fruit de la passion. J’utilise chaque fois les purées de fruits Ponthier qui sont extras pour toutes vos recettes (avec assurance du goût car parfois c’est aléatoire selon le fruit frais) et comme elles ne sont pas (ou très peu) sucrée c’est un succès chaque fois.
Je souligne la qualité de chacun de vos articles et partages de recette, tant sur les explications que sur les photos qui accompagnent et aident beaucoup également, sans oublier la gentillesse et rapidité de vos réponses dans les commentaires et questions.
Encore un grand MERCI ! Je prends tellement de plaisir à pâtisser avec vous!

Répondre
Lucile 23 décembre 2023 - 15:23

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une bûche mangue/chocolat blanc et je voudrais m’inspirer de cette recette (que j’ai déjà faite et que j’adore). Vu que je n’ai pas de jus de fruits de la passion, est-ce que je peux garder les mêmes proportions de pectine NH pour un insert 100% pulpe de mangue ?
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 17:19

Oui 🙂

Répondre
Lucile 23 décembre 2023 - 22:03

Super merci!

Répondre
Raf 21 décembre 2023 - 19:26

bonjour
je ne comprends pas trop les proportions poir l insert
avec 100hvde purée de mangue et 100g de jus passion dzns un cercle de 18 cm on obtient un disque e de 2 3 mm.
jbai du mettre 350g de purée de manguebet 100g de jus pour avoir un insert avec une hauteur correcte.
j’espère que les proportions des autres ingrédients par la suite seront correctes….

Répondre
Raf 21 décembre 2023 - 19:29

oula désolé jpour les fautes je n ai pas mes lunettes je vois tout flou
450g de mangue et 100g de passion

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 19:40

Les poids sont justes et donnent ce qu’il y a en photo.
Le but n’est pas d’avoir un insert de 3 cm d’épaisseur.

Répondre
Raf 23 décembre 2023 - 00:31

Nul besoin d etre cassant et de le prendre de haut.
sur la photo il me semble qu il y a un bon demi cm, ce n est pas du tout ce que j ai eu avec ces proportions et un diamètre de 18 cm. j ai obtenu cette taille avec 450 g de mangue des philippines, une mangue très fondante, sucrée et sans aucune fibre vraiment surprenant 😅; le probleme vient peut être de là.
Je viens de finir l’entremet les préparations sont vraiment très bonnes.

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 00:41

C’est mal me connaître de dire ça, je réponds à tout le monde quel que soit la question.
Pour moi il y a un problème, avec 450 g de pulpe de fruits on obtient un insert de bien plus qu’un demi-centimètre.
Si tu parcours un peu les recettes d’entremets du blog tu verras que c’est toujours 200 à 300 g de fruits.

Répondre
Raf 23 décembre 2023 - 10:59

Ok Maxime merci pour ta reponse et tes recettes que j apprecie
cela restera dans les mystères de la pâtisserie.🤣
en tout cas j’ai aimé faire cette recette qui sera mangée pour le repas de Noël.
je vais m’attaquer à une recette chocolatée pour le nouvel an.
bonne fêtes à toi

Pret 21 décembre 2023 - 10:37

Bonjour
Je souhaites faire cette super recette pour les fêtes, est ce que l’on peut préparer l insert et le biscuit plusieurs jours avant et les laisser au congélateur?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 11:01

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pret 21 décembre 2023 - 11:14

Super nouvelle merci!

Répondre
raf 20 décembre 2023 - 20:32

Bonsoir
dans le cas ou l’on a pas de fruit de la passion, faut il au lieu des 100g de fruit de la passion mettre 100 g de mangue en plus
Merci d’avance

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:05

Oui 🙂

Répondre
Virginie 20 décembre 2023 - 07:59

Bonjour,
J’ai réalisé l’insert avec des purées de fruits surgelés. J’ai multiplié les proportions pour faire plusieurs bûches (soit 600g de purée de passion, 600g de purée de mangue, 240g de sucre et 120g de Vitpris). Malheureusement mon insert est trop liquide à la décongélation. Comment puis-je rattraper ce problème (puis-je réchauffer mes inserts si c’est un manque de cuisson, mais il y a t-il un risque sanitaire de décongeler puis recongeler ma préparation) ? J’ai d’autres inserts à réaliser. Puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Je souhaite obtenir un insert pas trop ferme mais qui se tienne à la découpe. Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 11:31

Tu peux essayer de recuire oui, il faut bien faire bouillir le vitris. Aucun risque sanitaire puisqu’il y a cuisson.
Tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture est différente, le poids est le même que la pectine NH.

Répondre
Virginie 21 décembre 2023 - 09:55

Ok merci. J’ai rajouté un sachet de Pect’fruit en plus et j’ai fait bouillir un peu plus longtemps. Le résultat est parfait !

Répondre
ChaPi 14 décembre 2023 - 11:41

Bonjour Maxime,
Quel plaisir ton blog !
J’ai réalisé cet entremet sous forme de buche pour un essais avant Noël, c’était magnifique et délicieux.
Maintenant j’ai envie de partir sur d’autres goût mais j’ai adoré ta mousse mangue grâce à la meringue italienne. Tu as une recette de mousse au citron avec la technique de la meringue quelque part sur ton site ?
Un tout grand merci !

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 11:48

Merci pour ton retour, malheureusement ton je n’ai pas de recette de mousse au citron 🙂

Répondre
Emilie 10 décembre 2023 - 20:16

Bonjour Maxime,

Je vais faire cette recette pour Noël en bûche, quelles sont les proportions pour une bûche de 30cm ? J’aimerai également rajouter un croustillant praliné au chocolat blanc, quelles sont les proportions aussi ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 10:47

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8. Y compris pour le croustillant que tu peux retrouver ici )

Répondre
Emilie 16 décembre 2023 - 13:13

Merci Maxime. J’attaque la recette la semaine prochaine 🙂

Répondre
Maeva 7 décembre 2023 - 13:14

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog que je trouve incroyable et qui m’a fait “grandir” dans ma pratique de la pâtisserie ! =)
Que pensez-vous du même entremet avec uniquement du fruit de la passion ?
Ou alors éventuellement une inversion des proportions de mangue et de passion pour adoucir la passion ?
J’aimerais qu’on sente davantage la passion sans que cela devienne écoeurant.
Cordialement,
Maeva

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 14:45

C’est possible, après que passion ça va être acide, il faut en être conscient et aimer cela.
A mon avis le meilleur compromis c’est d’utiliser uniquement de la passion pour l’insert, qui sera bien vif, et ne pas changer la mousse pour adoucir 🙂

Répondre
Maeva 7 décembre 2023 - 15:07

Super, merci beaucoup !!
Je vais tester comme ça ! Merci du conseil =)

Répondre
Dh 6 décembre 2023 - 18:54

Bonjour Maxime
Encore merci pour ton super blog.
Penses tu qu’il soit possible de colorer la mousse ? Et si oui quel type de colorant.
Par avance merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 21:55

Heu j’avoue que je n’ai jamais vue de mousse coloré… Pas sûr que le résultat soit très beau.

Répondre
DH 8 décembre 2023 - 16:31

Merci pour ton retour. je suis assez d’accord avec toi mais un ami m’a lancé le défi d’un 3 couleurs vert blanc rouge et je voulais faire un glacage rouge et blanc et laissez découvrir le vert a la découpe hahha un truc comme ça quoi hihihih … bon mon idée est naze alors?? 🙁

Répondre
Maxime 8 décembre 2023 - 17:00

Ca risque de se voir en transparence. Tu ne peux pas plutôt colorer l’insert pour l’effet à la découpe ?

Répondre
Dh 12 décembre 2023 - 05:57

Ah si effectivement c’est un insert mangue passion donc why not… assez déroutant cette couleur verte 🤪 merci Maxime

Carole 27 novembre 2023 - 15:05

Bonjour Maxime

J’aimerais faire cette recette avec de la framboises, puis-je utiliser les mêmes proportions qu’avec la mangue?

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 15:18

Je te recommande plutôt ma recette d’entremets framboise dans ce cas.
Après pour l’insert oui tu peux remplacer par de la framboise.

Répondre
Cécile 15 mai 2024 - 21:10

bonsoir Maxime, j’ai peur de ne pas avoir le temps de gérer le glaçage tôt le matin pour manger l’entremets au déjeuner… quelle décoration simple et rapide recommanderais-tu? je pensais simplement à qq quartiers de mangue fraiche posés en dernière minute sur un côté du dessert.

Répondre
Maxime 15 mai 2024 - 22:36

Oui tu peux faire ça.
Après tu peux aussi le glacer la veille au soir et le laisser décongeler la nuit au réfrigérateur.

Répondre
severine 14 novembre 2023 - 21:34

Bonjour, j’aurais voulu présenter cet entremet comme un Fantastik. Est-ce possible de pocher la mousse et l’insert, J’ai imaginé les laisser prendre au frigo comme pour le crémeux de votre tarte passion dulcey. Merci pour vos conseils

Répondre
Maxime 14 novembre 2023 - 22:25

Non ce n’est pas possible de pocher une mousse, elle va retomber au moment de la pocher. Il faut la faire prendre dans des petits moules en silicone si tu veux la “poser”.

Répondre
Desjardins 17 novembre 2023 - 17:46

Severine

Répondre
laude 13 novembre 2023 - 16:31

Bonjour maxime, puis je garder la même quantité de mousse pour la mettre dans la buche coco? ou dois je la multiplier ? merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 19:21

Pourune bûche de 30 cm tu peux multiplier par 0,8 🙂

Répondre
Dath Bernadette 23 novembre 2023 - 20:24

bonjour , est il possible d utiliser des purées de fruits genre ponthier? merci pour votre reppnse

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 20:35

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Stephanie 18 octobre 2023 - 17:19

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai m’inspirer de cette recette pour réaliser un entremet à la figue. Est-ce que je peux remplacer la pulpe de mangue par de la compoté de figue ? As-tu une astuce pour adapter les quantités ? Je te remercie d’avance!

Répondre
Maxime 18 octobre 2023 - 19:00

Je te conseille de t’inspirer de cette recette à la figue dans ce cas 🙂

Répondre
Stephanie 19 octobre 2023 - 12:43

Un grand merci pour ta réponse. Par contre, je ne vois pas la recette de laquelle tu parles ?

Répondre
Maxime 19 octobre 2023 - 15:09

Le lien n’a pas fonctionné. Il s’agit de cette recette.

Répondre
Isabelle 6 octobre 2023 - 14:10

Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog et vos recettes que j’adore. J’ai récemment réalisé cet entremet (diamètre 28 cm, quantités x 1,96), tout s’est bien passé juqu’au moment de servir…les parts n’avaient aucune tenue et la présentation dans les assiettes a été périlleuse, voire même catastrophique. Je n’arrive pas à comprendre d’où vient le problème. J’ai mis 16g de gélatine, la meringue italienne était réussie. Bref, si vous avez une idée sur l’origine de mon problème, je suis preneuse.
Merci par avance et continuez de nous inspirer avec vos réalisations sucrées 😊

Répondre
Maxime 6 octobre 2023 - 16:51

La mousse tenait bien, ou c’est plutôt l’insert qui avait un soucis (cela rend l’entremets très fragile à la découpe s’il y a un soucis).
Le plus souvent c’est un problème de gélification de l’insert, un manque de cuisson de la pectine par exemple.

Répondre
Isabelle 12 octobre 2023 - 09:37

Bonjour Maxime,
c’est plutôt la mousse qui manquait de tenue, l’insert se tenait plutôt bien. Au final c’est peut-être lié à la taille de mon entremet?

Répondre
Maxime 12 octobre 2023 - 10:29

C’est possible, après ça peut-être la gélatine (la mienne est une 200 blooms, la plus courante).
Attention la gélatine est aussi moins efficace si elle est hydratée avec de l’eau calcaire.

Répondre
Isabelle 16 octobre 2023 - 09:43

Merci Maxime! Mon adoucisseur d’eau était en panne et l’eau du robinet utilisée pour hydrater la gélatine était du coup très calcaire. Je le saurai à l’avenir 😊

Marine 25 septembre 2023 - 16:49

Egalement pour la pulpe de mangue et jus fruit de la passion, est-ce que je peux utiliser de la purée de mangue et de fruit de la passion ?

Merci à vous.

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Maxime 26 septembre 2023 - 10:30

Oui tu peux utilisé un mélange 🙂

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Marine 25 septembre 2023 - 16:42

Bonjour,

Je souhaite réaliser cet entremet pour ce week-end mais je ne maitrise pas très bien la meringue italienne.
Avez-vous une recette de mousse mangue sans avoir à faire de meringue italienne ? ou est-ce possible de faire une meringue française ?

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Maxime 26 septembre 2023 - 10:30

Il n’est pas possible de faire une autre meringue pour cette mousse. Et malheureusement non je n’ai pas d’autres recettes de mousse mangue.

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Marine 26 septembre 2023 - 13:20

Bonjour,

Merci pour votre retour. Je vais tenter avec la meringue italienne dans ce cas.

Merci !

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Timothée 11 juillet 2023 - 18:54

Bonjour, je suis en train de réaliser ce gâteau mais la mousse est retombé (trop liquide) que dois je faire s’il vous plaît ? Je viens de la remettre au frais

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Maxime 12 juillet 2023 - 08:49

C’est normal qu’elle soit un peu liquide si le mélange en fonction des températures.
Il faut continuer la recette, la mousse prendra au froid.

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Cathy 4 juillet 2023 - 07:15

Bonjour, j’adore ces parfum mangue passion , je l’ai fais plusieurs fois mais je n’arrive oas à savoir ce que je ne fais pas comme il faut , l’insertion mangue passion une fois dégelé ne tient pas il ressemble à du coulis et du coup le gâteaux ne tient pas les deux partie glissent.

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Maxime 4 juillet 2023 - 09:23

C’est un problème de gélification. Un manque de cuisson de la gelée pour faire prendre la pectine le plus souvent. Je te recommande d’essayer avec de la pectine NH si ce n’est pas le cas, cela donne de meilleures résultat (c’est plus aléatoire avec le vitpris).

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Sandrine 14 juin 2023 - 14:50

Bonjour Maxime
Pensez-vous qu’il soit possible d’ajouter un croustillant praliné chocolat blanc sur le biscuit ou cela fera-t-il de trop ? Merci

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Maxime 14 juin 2023 - 16:06

Tu peux oui si tu souhaites ajouter un croustillant.

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Sandrine 13 juin 2023 - 20:25

Bonsoir Maxime,
Je suis à la recherche d’un entremets mangue chocolat pour les 20 ans de ma nièce, pensez-vous que je puisse remplacer l’insert gelé mangue passion par un crémeux chocolat au lait ou namelaka ? Merci

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Maxime 13 juin 2023 - 20:55

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Sandrine 13 juin 2023 - 20:58

Merci beaucoup pour votre réponse rapide , dommage que vos cours soit loin de Paris

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Julie 31 mai 2023 - 12:40

Bonjour, serait-il possible de remplacer la mangue par de l’ananas dans la mousse s’il te plait? Auriez-vous une recette de mousse aux fruits “classique” (c’est-à-dire sans meringue) s’il te plait? Je peux faire une gelée 100% passion? Faut-il garder les mêmes proportions?

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Maxime 31 mai 2023 - 13:35

Non tu ne peux pas utiliser de l’ananas, les proportions sont totalement différentes (l’ananas gélifie très mal). Je suis désolé je n’ai que ce type de mousse, que je trouve bien plus parfumées.
Tu peux faire une gelée 100% passion, ça ne change rien, il faut juste remplacer la mangue par de la passion 🙂

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Julie 1 juin 2023 - 05:28

Merci pour ta réponse. La personne n’aime pas la mangue quel dommage. Je vais tenter une mousse type “chantilly” avec de la purée d’ananas et de la gélatine. Pour la gelée, je n’ai trouvé que le pectine mix que l’on trouve au supermarché. Je n’ai qu’à suivre les indications sur la boîtes pour les proportions alors?!

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Maxime 1 juin 2023 - 09:55

Je ne connais pas le dosage avec de la pectine mix, je crois que c ‘est le double de la pectine NH, mais il faut tester.

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Célia 24 mai 2023 - 17:00

Bonjour!
Je viens de réaliser cette recette pour l’anniversaire de mon père. La préparation de la gelée, du biscuit et de la mousse se sont agréablement bien passée et au démoulage c’était très beau!
En revanche lors de la réalisation du glaçage (avec tous les ingrédients cités au dessus) celui-ci s’est révélé être très épais. J’ai essayé de le liquéfier avec du jus de citron (astuce trouvée sur internet) mais ça n’a rien changé!
J’ai vu que je n’étais pas non plus la seule, pouvez vous peut-être revoir cette partie de la recette ou donner plus d’astuces ?
Aussi lors que j’ai versé sur le gâteau celui-ci n’a vraiment pas tenu (compte tenu de la texture, celle-ci ressemblant à une texture de soupe aux légumes ???) Bref, c’est assez bizarre sachant que j’ai suivi la recette comme énoncée
Merci pour votre réponse/aide, passez une bonne journée!
Cordialement

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Maxime 25 mai 2023 - 10:15

La recette détaillée du glaçage est ici.
S’il est trop épais c’est du à une perte d’humidité par évaporation lors de la cuisson du sirop (utilise un couvercle ou stop dès le frémissement). Ensuite il ne faut pas de givre sur l’entremets, sinon le glaçage glisse dessus et n’adhère pas 🙂

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Rodrigues 3 mai 2023 - 13:13

Bonjour puis je commence la préparation du gâteau mercredi soir ? Sachant que le gâteau sera manger samedi soir ?

Cordialement

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Maxime 4 mai 2023 - 12:08

Oui, de toute façon au congélateur il peut se conserver 3 semaines 🙂

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Meg 25 avril 2023 - 04:51

bonjour Maxime,

je souhaite faire 8 entremets individuels avec les moules stone. les proportions sont-elles suffisantes ou trop? merci

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Maxime 25 avril 2023 - 10:24

C’est beaucoup trop, il faudrait multiplier les ingrédients par 0,4. Mais attention ce n’est pas toujours facile avec une si petite quantité.

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Hynnah 13 mars 2023 - 14:37

Bonjour,
Merci pour le partage de ces succulentes recettes. J’ai réalisé plusieurs de vos entremets dont l’entremet tiramisu (une tuerie !) et le coco mangue passion (délicieux au passage 😉) au 2e essai j’ai remplacé l’insert mangue passion par un insert jus d’ananas, dés d’ananas compotée et zeste de citron vert, c’était excellent !
J’ai une petite question pour l’entremet mangue, j’aimerai le faire mais avec un cercle de 26 cm, par combien dois-je multiplier la recette, par 1,75 ça vous semble correct ?
Merci !

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Maxime 13 mars 2023 - 15:21

Merci pour ton retour. C’est plutôt par 1,68 (ou 1,7 pour simplifier) pour un entremets de 26 cm 🙂

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Hynnah 13 mars 2023 - 16:07

Merci bcp pour cette réponse rapide ! 😊

Répondre
HYNNAH 16 avril 2023 - 15:21

Bonjour, ma famille adore cet entremet et cette fois ils me demandent de le refaire mais un peu plus grand. Quelle est la règle si je dois à chaque fois augmenter mon cercle de 2 cm. Par quoi dois-je multiplier cette fois pour un moule de 28 ou 30 cm. Merci ☺️

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Maxime 16 avril 2023 - 16:08

Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3. Pour 28 cm tu peux doubler les quantités 🙂

Nelly 13 mars 2024 - 10:14

Bonjour Maxime. Par combien faut il que je multiplie les ingrédients de la recette si je veux la faire dans un cercle de 22cm? Merci d’avance pour ta réponse. Belle journée.

Maxime 13 mars 2024 - 11:17

Par 1,2 🙂

Annelaure 22 avril 2023 - 20:57

Bonjour
je suis en plein dans cette belle et alléchante recette.
L’entremets est au congélateur.
Je viens de réaliser le glaçage mais celui ci me semble très épais ( bien qu’il est encore chaud).
Je redoute le glaçage demain matin. Pas sûre de le mettre ( j’ai un spray flocage de secours,🤭).
Je n’espère pas avoir une réponse d’ici là mais pour ma propre expérience, que puis je faire dans ce cas?
Merci beaucoup

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Maxime 22 avril 2023 - 22:29

Difficile à dire sans voir la texture. Tu as peut-être perdu de l’humidité par évaporation lors de la cuisson.

Répondre
Anne Laure 22 avril 2023 - 22:53

oh merci pour votre réponse.
C’est probablement ça… Bon je serai plus prudente une prochaine fois!

Isabelle 18 novembre 2023 - 18:32

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans le moule bûche Guy Demarle dont la contenance est 138 cl. ( d’après les infos du site) D’après mes calculs, la contenance de votre moule est de 186cl. Il devrait donc me rester de la mousse mangue, ça, ce n’est pas grave…. Je voudrais savoir si je peux cuire le biscuit moelleux à la mangue sur une plaque pour ensuite découper un rectangle. L’appareil du biscuit n’est pas trop liquide?

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Maxime 18 novembre 2023 - 20:22

Il faudrait le cuir dans un cadre car la pâte s’étalera trop sinon.

Isabelle 19 novembre 2023 - 05:30

Mille mercis pour votre réponse ultra rapide