Entremets mangue

Par Maxime
La recette de l'entremets mangue

Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.

Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.

Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.

Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.

 

La recette de l'entremets mangue


Un entremets mangue pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de mangue et fruit de la passion :

  • 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux à la mangue :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un citron vert (facultatif)
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de mangue fraîche

La mousse mangue :

  • 280 g de pulpe de mangue
  • 28 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Le glaçage miroir à la mangue :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse mangue puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de mangue et fruit de la passion :

Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).

La recette de l'entremets mangue

Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux à la mangue :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.

La recette de l'entremets mangue

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

La recette de l'entremets mangue

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse mangue :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets mangue

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.

La recette de l'entremets mangue

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets mangue

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de l'entremets mangue

La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets mangue :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets mangue

Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de la mousse.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir à la mangue :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets mangue

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets mangue

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).

 

La recette de l'entremets mangue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.

 

La recette de l'entremets mangue

30 Commentaires

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30 Commentaires

Mireille 24 janvier 2020 - 13:43

Bonjour Maxime,
Quel plaisir de découvrir une nouvelle recette. J’adore l’association mangue fruit de la passion. Il me reste de la purée fruit de la passion de la bûche chocolat au lait passion dégustée pour Noël et de la bûche dulcey passion orange qui attend au frigo, il faut que je la sorte prochainement !!!! Et comme je tâtonne en glaçage miroir c’est l’occasion d’essayer celui ci. Ce qui m’ennuie c’est l’utilisation du glucose, que je trouve qu’en grande quantité, j’ai un pot dont la date limite est 11/2019,je dois le jeter non ? et quelle galère pour le peser !!!! As tu une astuce ? Bon allez, à bientôt le plaisir de te lire, je vais boire mon café avec une petite madeleine au citron (ta recette faite hier). Amitiés gourmande.
Mireille

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Maxime 24 janvier 2020 - 14:02

Tu peux garder le glucose plus longtemps, ça doit d’ailleurs être une date d’utilisation optimale, ce qui n’empêche pas de le consommer une fois la date passé.
Pour l’utiliser tu peux mouiller la cuillère avec un peu d’eau, le glucose va glisser dessus et ça collera beaucoup moins 🙂

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Mireille 24 janvier 2020 - 14:24

Super, un grand merci pour ces conseils. C’est bien DLUO mentionné sur l’étiquette. Quel plaisir de pâtisser plus en confiance, même plus peur de la meringue à l’italienne ! , quand je pense à la première fois quand j’ai lu ces explications, il y a un peu plus d’un an, je m’en faisais un monde !!! J’espère progresser ainsi avec les glaçages ! 🤞🤞🤞

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Julien C. 25 janvier 2020 - 15:53

Bonjour Maxime,

Une nouvelle recette qui a l’air bien bonne !

Je me posais la question concernant les mousses à base de jus/pulpes/purées de fruits de la meilleur méthode à utiliser. Lorsque que j’ai faites, je les ai préparées en réalisant un mélange crème fouettée et crème anglaise (en remplaçant le lait par le jus ou la purée de fruit).
Quel est l’avantage de cette méthode avec la meringue italienne ? La mousse tient-elle mieux ?

Tant que j’y pense, deuxième petite question : saurais-tu comment obtenir un cœur coulant de crème anglaise à l’intérieur d’un entremets. J’ai essayé avec les moules en formes de poires mais la crème anglaise n’était pas restée coulante.

Merci à toi et bonne continuation 🙂

Julien

PS : pour Mireille si vous repassez sur ces commentaires, si vous habitez en France on peut trouver le sirop de glucose en grande surface au rayon aide pour la pâtisserie. Ce doit être des petits pots de 200 à 250 g environ. 🙂

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Maxime 25 janvier 2020 - 15:58

La crème anglaise contient beaucoup de jaune, qui altère le goût des fruits, alors que la meringue italienne apporte du volume sans dénaturer le goût (c’est le principale avantage).
Pour ton cœur coulant je ne sais pas, c’est bizarre que ça ne reste pas coulant après la décongélation…

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Julien C. 25 janvier 2020 - 18:25

Merci pour la réponse 🙂

La prochaine fois je ferai comme ça !

Et de rien Mireille 🙂

Répondre
Mireille 25 janvier 2020 - 17:13

Merci Julien. Je vais regarder en grandes surfaces, j’avais commandé le mien sur le net en magasin spécialisé.

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Laëtitia 26 janvier 2020 - 19:21

Bonsoir,
Puis je suivre cette recette avec de la purée de fruits de la passion ?
Faudra t il changer la quantité de sucre ?
Et pour le glaçage, je procède de la même façon ?
Je souhaite faire une charlotte avec un biscuit joconde décoré. Je ne suis pas certaine pour les quantités à propos de la mousse. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 26 janvier 2020 - 21:10

Tu peux remplacer la mangue par de la passion sans rien changer, sauf la quantité de gelatine pour la mousse, ajoute 2 g supplémentaire (la passion est étant plus liquide et plus acide).

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Mik 27 janvier 2020 - 00:15

Bonjour, peut-on se passer de sirop de glucose en patisserie ?

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Maxime 27 janvier 2020 - 10:25

Tu peux parfois le remplacer par du miel (ce que je fais dans la plupart des recettes), mais dans le cas de ce glaçage tu ne peux pas, le pouvoir sucrant du miel étant très largement supérieur au glucose.

Répondre
Nadia 29 janvier 2020 - 21:28

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais j’ai 2 questions
1/ vous utiliser des feuille de gélatine (si oui quelle bloom) ou de la gélatine poudre ?
2/ Pour la levure chimique c’est quoi la mesure en cuillère , car il n’y a pas de sachet ici ?
Merci

Répondre
Maxime 30 janvier 2020 - 10:27

La gélatine, en poudre ou en feuille, c’est exactement la même chose, c’est les blooms qui changent. J’utilise toujours de la 200 blooms, la plus courante.
2 g de levure chimique ça ne fait même pas une moitié de petite cuillère, ce n’est vraiment pas grand chose 🙂

Répondre
Franck 31 janvier 2020 - 09:59

Bonjour Maxime

Mon entremet est au congélateur et attend son glaçage.
J’ai trempé mon doigt dans la mousse à la mangue : Une tuerie !

Je pense faire le glaçage ce soir pour déguster l’entremet demain vers 16h00
Est-ce que le glaçage tiendra au réfrigérateur une journée ?

Penses tu que je puisses ajouter un colorant rouge dans le glaçage pour obtenir une couleur orangée ?
Si oui, un colorant en poudre ferait-il l’affaire ?

Merci d’avance pour ton aide et bravo pour cette belle recette super bien expliquée 🙂

Répondre
Sab 1 février 2020 - 16:00

Bonjour !

J’ai réalisé ce gâteau à l’instant mais malheureusement le glaçage miroir n’a pas tenu sur le côté du gâteau, il a couler.. Saurais tu pourquoi ?

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 11:57

Il peut y avoir plusieurs raisons :
– Glaçage trop chaud
– Givre sur l’entremets, ce qui crée une pelicule d’eau sous le glaçage
– Arrêtes (l’angle) de l’entremets trop net se qui casse le glaçage

Répondre
anne 2 février 2020 - 16:27

Encore une tuerie gout et tout est parfait j’en ai fait des individuels plutôt sauf que pour le glaçage je me suis trompée au lieu de la crème ai employé du lait concentré et j’ai utilisé de la mangue en morceaux surgelée et ainsi que la pulpe passion (mais j’ai donné un bouillon pour remettre au congel) et j’ai trouvé mon nappage un peu trop épais et difficile à couler sur les bords encore merci car les explications sont toujours très bien faite

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 19:23

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Louise 2 février 2020 - 22:12

Bonjour et merci pour ces superbes recettes.
Ma question concerne le transport des entremets.
Est-il préférable
1) de glacer l’entremet congelé et de le laisser décongeler à température ambiante pendant le transport ou
2) de le glacer, le laisser décongeler au frigo puis le transporter décongelé?
Combien de temps un entremet tient-il hors du frigo sans s’effondrer ni s’abimer?
Merci!

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 22:58

Ça dépend de la durée du trajet, si tu le transporte ou non dans une glacière, etc.
Un trajet pas trop long l’idéale est de le transporter décongelé dans une glacière.
Si c’est long c’est mieux congelé en le laissant dégeler en arrivant.

Répondre
Louise 9 février 2020 - 19:54

Merci pour la réponse!
J’ai testé: transport de 2h dans un sac isotherme de l’entremet avec le glaçage mais encore congelé. C’est arrivé intact et pas encore totalement décongelé.

Répondre
Yass 9 février 2020 - 08:27

Coucou, merci pour la recette très explicite et bien détaillé
J’ai une petite question, puis-je utiliser de la purée de mangue a la place de la pulpe ? Y’a t’il une différence? Faut-il changer des quantités ?

Répondre
Maxime 9 février 2020 - 10:32

Purée ou pulpe c’est la même chose. Inutile de modifier quoi que ce soit du coup 🙂

Répondre
Lise 12 février 2020 - 07:47

Bonjour
Merci pour vos superbes recettes toujours une réussite ! Es ce possible de changer complètement de fruits et de mettre des framboises ?( en mousse et en gelée) Faut il changer la recette?

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 10:05

Tu pzux utiliser de la framboise dans la gelée.
Pour la mousse il faut faire quelques modifications. Regarde mon entremets framboise, c’est une mousse très similaire 🙂

Répondre
gouy 12 février 2020 - 12:15

bonjour, ou trouvez vous la pulpe de mangue? et si vous la faites vous-même comment la faites vous? merci à vous,
emilie

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 15:24

Je la fais moi même, il suffit de récupérer la chaire de mangues fraîche (on retire donc la peau et le noyau) et de la mixer. C’est tout 🙂

Répondre
Louise 17 février 2020 - 11:38

Bonjour,
Peut-on conserver l’entremet avec toutes ses couches plusieurs jours au congélateur avant de le sortir pour le glacer?

Répondre
Maxime 17 février 2020 - 12:39

Oui sans problème 🙂

Répondre
Louise 17 février 2020 - 14:23

Merci 🙂

Répondre

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