Entremets individuels chocolat et orange

Par Maxime
La recette des petits entremets chocolat et orange

Pour changer des grands gâteaux, j’ai choisi de vous présenter une recette d’entremets individuels chocolat et orange. C’est un mariage classique, pour peu que vous aimiez les agrumes et le chocolat, et très efficace que l’on retrouve souvent en pâtisserie.

Ces petits entremets sont composés d’un crémeux à l’orange sans œufs, d’une chantilly au chocolat et zestes d’oranges, d’un sablé au cacao et d’un glaçage miroir.
J’ai réalisé les dômes avec le moule stone de la marque Silikomart, c’est la première fois que je l’utilisais et je suis plutôt satisfait du résultat !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, la chantilly au chocolat est par ailleurs très facile à réaliser. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres moules, mais il faudra peut-être ajuster un peu les quantités.
Si vous souhaitez réaliser un entremets de taille classique de 20 cm, multipliez le crémeux et la mousse par 1,5. La quantité actuelle de sablé devrait quant à elle suffire.

Pour finir, j’ai choisi d’utiliser le glaçage miroir à base de cacao, particulièrement brillant (vous pouvez admirer mon balcon dans l’effet miroir !). Mais attention tout de même, ce dernier ne supporte pas la congélation. J’ai conservé deux petits entremets au congélateur et le glaçage est devenu terne, même après décongélation.
Si vous souhaitez faire cette recette en avance, utilisez plutôt le glaçage miroir à base de chocolat (disponible sur la même page que le glaçage au cacao).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


8 petits entremets chocolat et orange

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Insert crémeux à l’orange :

  • 130 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
  • 40 g de sucre
  • 7 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 42 g de beurre

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

  • 320 g de crème liquide
  • 95 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
  • Les zestes d’une moitié d’orange (bio ou non traitée)

Sablé au cacao :

  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine type 55
  • 18 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir :

  • 105 g de sucre en poudre
  • 37 g d’eau
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 72 g de crème liquide
  • 4 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez préparer l’insert de crémeux à l’orange plusieurs jours à l’avance. Idem pour la chantilly au chocolat (à condition d’avoir déjà préparé l’insert).
Le sablé peut quant à lui être préparé la veille et conservé au sec à température ambiante jusqu’au montage.

Insert crémeux à l’orange :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Chauffez le jus d’orange dans une casserole.

Prélevez les zestes d’une orange et mélangez-les avec le sucre puis frottez-les avec le bout des doigts pour libérer les arômes.

Ajoutez la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélangez puis versez dans le jus d’orange chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (pensez-y avant de passer à la suite de la recette).

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Prélevez les zestes d’une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Répartissez la mousse dans le moule stone, en évitant de piéger des bulles d’air.

Démoulez vos inserts à l’orange et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silicone perforé c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).

Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

Glaçage miroir :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sans quoi il sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

La recette des petits entremets chocolat et orange

A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec un grand zeste d’orange juste avant de servir (ne placez pas le zeste avant, pour éviter qu’il ne dessèche).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le jus d’une orange que vous venez de presser, le goût du crémeux sera bien meilleur que si vous utilisez un jus d’orange en bouteille.
  • Pensez à frotter le sucre avec les zestes d’oranges, cela libère les arômes et renforce le parfum du crémeux.
  • Le bicarbonate de soude utilisé dans le sablé sert d’agent levant à la pâte, on le trouve dans le même rayon que le sel.
  • Découpez rapidement les disques de pâte sablé dès la sortie du four, ils seront ainsi bien nets et vous ne prendrez pas le risque qu’ils soient déformés.
  • Si vous utilisez la recette du glaçage miroir au cacao, ne replacez pas vos petits entremets au congélateur, car ce glaçage ne supporte pas la congélation et deviendra terne.

 

La recette des petits entremets chocolat et orange

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232 Commentaires

Anaïs 9 avril 2022 - 16:44

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes ! 😀
J’ai uniquement un moule Silikomart Tartufo. Est-ce que tu penses qu’il est possible de réaliser ce dessert avec ce moule ? Si oui par combien faut-il multiplier les quantités ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 9 avril 2022 - 17:59

Oui, quel est le volume de ton moule ?

Répondre
Anaïs 9 avril 2022 - 20:08

120 mL par moule individuel, il y en a 8 en tout donc 8×120 mL = 960 mL au total si je fais les 8
Merci 😀

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 11:27

Il faut multiplier par 1,5 les ingrédients alors (hors glaçage et biscuit à la base).

Répondre
Laureen 21 février 2022 - 14:34

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette avec un moule d’une contenance d’1,6L. Pouvez-vous m’indiquer comment adapter les quantités svp? Je vous remercie d’avance. Belle journée !

Répondre
Maxime 21 février 2022 - 16:32

Tu peux faire 2,3 fois la recette 🙂

Répondre
laureen 22 février 2022 - 14:59

super, merci !

Répondre
Gilles 25 décembre 2021 - 09:55

Bonjour Maxime,

J’ai déjà réalisé une fois ce dessert et il était superbe !
J’ai voulu refaire le crémeux à l’orange pour le mettre dans un autre dessert. J’ai mis le tout dans des moules et j’ai fais prendre au congélateur.
Je me rends compte maintenant que le surplus de crémeux que j’avais laissé au Frigo est encore trop liquide malgré toute une nuit à 3°C. Cela ne va pas tenir dans mon dessert une fois dégelé
Est ce que tu aurais une solution pour le rattraper, l’épaissir ?
Merci et bonne journée

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 12:48

Je ne pense pas, c’est difficile à dire comme ça. Mais il n’y a plus grand chose à faire.

Répondre
Sandrine 1 décembre 2021 - 20:23

Merci beaucoup !

Répondre
Sandrine 1 décembre 2021 - 07:23

Bonjour Maxime,
Je me suis élancée pour la première fois sur ce type de dessert avec votre recette …j espère m en sortir ! nous sommes mercredi, c est pour samedi soir…. J ai fait mes inserts hier soir mardi. Ils sont au congel.
Je voudrais faire mes dômes ce soir et les glacer demain….puis les laisser au congel jusqu à samedi matin où je je ferai mon biscuit…..ensuite frigo jusqu au soir ? Est ce que je peux peut faire comme cela ? Merci de votre reponse !

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 11:18

Pas avec ce glaçage, il devient mat s’il est congelé. Il faudrait les glacer samedi matin et les placer ensuite au réfrigérateur.
Tu peux par contre faire les sablés un peu en avance et les conserver au sec à température ambiante.

Répondre
Sonia 12 novembre 2021 - 12:12

Bonjour,
Pour la mousse, j’ai du chocolat Lindt dessert chocolat noir 51%. Faut-il modifier la quantité de crème ? Merci

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 15:26

Utilise 140 g de chocolat plutôt, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Sonia 12 novembre 2021 - 15:58

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Sonia 8 novembre 2021 - 16:21

Bonjour, J’aimerai réaliser cette recette dans un moule à bûche de 30 cm, faut il augmenter les quantités ? Et il ne faudrait pas de la gélatine dans la mousse au chocolat ?
Merci

Répondre
Maxime 8 novembre 2021 - 16:31

Oui je pense qu’il faut doubler les quantités.
Pour la mousse non il n’y a pas de gélatine, la quantité de chocolat suffit à la faire tenir 🙂

Répondre
Sonia 8 novembre 2021 - 22:33

Merci beaucoup, je vais tester ce week-end 😋

Répondre
Morganr 26 octobre 2021 - 11:50

Bonjour, je viens de faire et refaire mon sablé, mais dans le four il “bulle” et quand il sort il est super dur en refroidissant. Je l’ai refait et rebelotte (j’ai refroidi mon beurre en pensant que s’était ça, qu’il était trop mou mais ça n’a pas changer.) il est très sucre et très beurrer pourtant mes quantités sont respectées au gramme près…

Répondre
Maxime 26 octobre 2021 - 19:31

Il est assez dur en refroidissant oui la recette est ainsi. Pour les bulles, c’est sans doute que tu as foisonné le beurre en mélangeant la pâte, hormis ça je ne vois pas trop.

Répondre
Louise 19 octobre 2021 - 10:16

Bonjour Maxime et merci pour cette merveilleuse recette !
J’en suis à l’étape du sablé et je trouve la pâte vraiment très très sableuse … j’ai eu beaucoup de difficultés à réaliser une boule ! Je sais que la texture sableuse est normale mais d’habitude avec l’ajout de liquide j’arrive à m’en sortir ahah !
Est-ce normal qu’il soit si difficile de former une boule ?
En attendant je l’ai mise au frais et croise les doigts 🤞

Répondre
Maxime 19 octobre 2021 - 19:26

Non normalement elle est plutôt collante. Ton beurre était bien mou ?

Répondre
Virginie TROITO 22 septembre 2021 - 08:04

Bonjour je voudrais faire cette recette mais avec un insert framboises.. auriez vous une recette ou idée des quantité à mettre en oeuvre?
merci

Répondre
Maxime 22 septembre 2021 - 10:51

Tu peux réaliser une ganache à la framboise, comme dans cette recette.
Ou une gelée de framboise comme ici.
Dans les deux cas il faut prévoir un poids total entre 220 et 250 g 🙂

Répondre
Berengere 3 juin 2021 - 16:22

Bonjour, je souhaiterais réaliser la chantilly chocolat pour un entremet fait dans un moule de 20cm « vague » de silikomart . Pourriez vous me donner les quantités adaptées à ce genre de moule? D avance merci 🙂

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 16:29

Il faut multiplier par 1,6 la recette je pense 🙂

Répondre
Boutique 10 avril 2021 - 08:37

Bonjour, peut on remplacer le sucre par du sirop de glucose pour le glaçage? Si oui en quelle quantité ?
Merciiiiii

Répondre
Maxime 10 avril 2021 - 10:16

Non, la texture du sucre et du glucose est totalement différente 🙂

Répondre
Zozo 4 avril 2021 - 16:28

Bonjour Maxime, peut on remplacer l’inser à l’orange par un autre fruit et si c’est oui par le quel?
Je vous remercie d’avance

Répondre
Maxime 4 avril 2021 - 18:37

Un autre agrumes oui. Après pour les autres fruits je n’ai pas testé donc c’est plus difficile à dire. Après tu peux faire une gelée à la place du crémeux en te basant sur les inserts de mes recettes de grand entremets aussi 🙂

Répondre
Lucille 2 février 2021 - 11:15

Bonjour Maxime, merci pour cette recette pas à pas que je m’apprête à réaliser pour samedi.
Petite question : est-il possible de réaliser le glaçage la veille et glacer mes entremets vendredi soir, pour les laisser ensuite décongeler toute la nuit jusqu’à samedi midi ?
Le glaçage restera-t-il brillant ? Et le sablé risque-t-il quelque chose (devenir un peu mou) au réfrigérateur aussi longtemps ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 13:49

Oui c’est possible.
Le glaçage reste brillant, mais évite le fond de ton réfrigérateur (là ou ça givre légèrement).
Pour l’humidité ça dépend aussi de ton réfrigérateur, mais normalement ça ne devrait pas trop s’humidifier.

Répondre
Prudon Simon 25 janvier 2021 - 12:07

Bonjour Maxime,
Est-il envisageable de faire un insert coulant à l’orange ? Si oui, auriez-vous une astuce pour y parvenir ?
Merci pour votre retour et bonne journée.

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 14:09

Il faudrait faire un gel orange (une gelée à la pectine NH) avec peu de pectine pour que ça reste coulant je pense. Mais n’ayant jamais testé je ne connais pas les proportions pour y arriver.

Répondre
Prudon Simon 25 janvier 2021 - 15:41

Ok, j’essaierai ça, merci pour le conseil !

Répondre
Adeline 17 janvier 2021 - 18:54

J’ai testé ce week-end cette recette qui me tentait tant et ce fut un succès. Mes premiers entremets congelés et mon premier glaçage miroir…
Petits ajustements puisque je n’avais que des demis sphères mais avec 1,5 fois la quantité j’ai fait 16 entremets. Par contre je n’avais du sablé que pour 12 et en 3mm d’épaisseur seulement et du miroir pour 12 également.
Je n’aime pas trop les zestes en dégustation alors j’ai passé le crémeux au chinois et j’ai mis les zestes à infuser la veille dans la crème à monter. Le miroir s’est avéré bien trop épais a 32° je l’ai réchauffé et coule à ce qui me semblait être la bonne consistance et mon thermomètre affichait 45° 🤔 mais le principal c’était d’y arriver. J’ai fait des sablés un peu plus larges parce que je ne voulais pas risquer que dans le transport ils se collent l’un à l’autre. Merci pour cette belle recette que je referai très probablement

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 23:22

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
CE 1 janvier 2021 - 10:49

Bonjour Maxime, merci pour cette recette : top sur les préparations et les goûts ! J’ai utilisé un moule silicone de demi-sphères : le rendu est très bien aussi. J’ai réutilisé un reste de glaçage que j’avais congelé (réchauffé au bain-marie et remixé) : c’était nickel !

Répondre
CE 1 janvier 2021 - 10:52

PS : dans la rubrique “matériel”, tu mentionnes un importe pièce de 4cm, mais c’est plutôt 7 cm.

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 11:53

J’ai corrigé ça merci 🙂

Répondre
Elsa 31 décembre 2020 - 23:42

Bonsoir
Faut les sortir du congélateur combien de temps avant de les pouvoirs manger
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 02:07

Environ 4 heures, mais ça peut être plus sans problème 🙂

Répondre
Elsa 1 janvier 2021 - 03:18

Super merci . Hate de déguster 🥰

Répondre
Elsa Duchêne 31 décembre 2020 - 23:34

Bonsoir.
Je viens de finir la recette pour demain midi, il ne manque que le glaçage à faire ,par contre je n ai pas de sonde puis je me servir du thermomix pour avoir la température le préparer au thermomix ? En tous cas super recette par contre j ai doublé les doses car préparé pour 12 pers pour le moment impeccable me manque que un bon glacage reussi😁 merci pour la recette

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 02:07

Pour le sirop peut-être, je ne connais pas assez le thermomix pour savoir si c’est assez precis. Par contre ensuite il faut utiliser un mixeur plongeant, sinon tu va y incorporer de l’air.

Répondre
Elsa 1 janvier 2021 - 03:16

Merci Maxime pour ta réponse 😁. Par contre je n ai pas de mixeur plongeant 😔 comment je peux faire? Merci pour ton aide. En tous cas me tarde de goûter. Je me suis régalé à la réaliser

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 11:51

C’est difficile sans… Essaye avec ce que tu as, mais le résultat risque de ne pas être terrible.

Répondre
Hélène 30 décembre 2020 - 22:26

Bonjour,
Merci pour cette superbe recette, qui est actuellement au congélateur pour le dessert de demain soir.
Combien de temps faut-il compter pour la décongélation du “galet” une fois glacé ?
Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 22:30

Je dirais 3 heures, mais compte 4 pour être large 🙂

Répondre
Hélène 31 décembre 2020 - 10:45

Ok. Merci. Et bon réveillon

Répondre
Elise 29 décembre 2020 - 09:43

Bonjour
Je m’apprête à faire cet entremet mais je voudrais y apporter quelques modifs. un insert à la framboise et ajouter sous l’insert avant le biscuit cacao, un moelleux amande. Est ce que vous pensez cela pourrai être intéressant ou mon moelleux est il de trop? Des conseils pour la réaliser? Merci d’avance pour votre aide et blog que j’apprécie enormément..
Elise

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 11:53

Oui c’est une bonne idée, ma seule crainte est de pouvoir tout insérer dans tes moules 🙂

Répondre
Elise 29 décembre 2020 - 12:15

Pour Noel j’ai fait un entremet dans ces mêmes moules avec un insert pomme, moelleux noisette, mousse vanille et glaçage caramel, tout est rentré.. 🙂
Moi j’ai surtout peur que cela fasse trop entre biscuit moelleux et sablé cacao.. c’est pour ça que je voulais votre avis.. en tout cas merci pour votre réponse rapide..

Répondre
Elise 29 décembre 2020 - 12:24

Je peux préparer mon glaçage à l’avance et le stocker au frigo filmé au contact jusqu’à jeudi ou il est préférable de le faire au dernier moment?

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 16:24

Oui, il faudra le réchauffer au bain-marie et le mixer à nouveau avant de l’utiliser.

Répondre
Brice 28 décembre 2020 - 09:46

Bonjour,

Merci pour votre site et pour cette excellente recette, pour laquelle j’ai 2 questions :
– cuisson du sablé : au bout de 10 minutes à 170°C dans mon four la pâte était molle, je l’ai donc laissée plus longtemps et peut-être trop : le sablé était bon mais un peu trop sec. Y a t’il une consistance de la pâte à atteindre pour la sortir du four ?

– chantilly au chocolat : le chocolat fondu est à 45°C et la chantilly assez froide (je n’ai pas contrôlé sa température, je la mets 30 minutes au congélateur avant de la fouetter) : il se forme quelques grumeaux de chocolat lorsque je mélange les 2 ingrédients, savez-vous comment je peux éviter cela ?

Cordialement,

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 10:39

C’est normal pour le sablé, il va figer en refroidissant, respect simplement le temps de cuisson.
Pour la mousse je pense que ta crème est trop froide, car je n’ai jamais vu ce problème (des grumeaux de crème oui, signe d’une crème trop montée). Si elle est au réfrigérateur c’est normalement largement suffisant en hiver.

Répondre
BRICE 30 décembre 2020 - 15:36

Bonjour,

Merci pour vos réponses. Ces grumeaux , ou pépites, de chocolat ce n’est pas désagréable, juste surprenant.

Cordialement,

Répondre
Gilles 22 décembre 2020 - 18:44

Bonjour Maxime,

Une petit question concernant le crémeux orange :
Vous mettez de la Maizena dans un liquide chaud. Chez moi, même en remuant à fond, j’ai des grumeaux. Est-ce que vous utilisez de la Maizena express ou est-ce ce que je fais quelque chose de faux ?
J’ai mis la Maizena dans le jus d’orange froid pour éviter ce problème. Ça a l’air de fonctionner mais je pense que si vous précisez de mettre dans le jus d’orange chaud, il y a une raison.
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 19:10

Non il n’y a pas de raison particulière mais je n’ai pas de grumeaux (c’est de la fecule de maïs classique).

Répondre
Emilie 20 décembre 2020 - 22:40

Alors là, je n’en reviens toujours pas … mon premier entremet ! Une réussite génialissime, un alliage entre l’ acidulé et le sucré , des textures intéressantes… le combo orange chocolat marche toujours. Par contre je ne sais pas ce que j’ai fait pour mon biscuit, mais il est tout dur et à la fois “élastique ” ! C’est aussi la première fois que je réalise un glaçage bien brillant , mais je n’avais pas de mixeur plongeant… à quoi cela sert dans la réalisation du glaçage ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:22

Le mixer sert a rendre le glaçage fluide et sans grumeaux 🙂
Pour le sablé tu as peut-être trop travaillé la pâte.

Répondre
Kathleen 20 décembre 2020 - 18:11

Bonjour, savez vous sur je peux congeler le reste de glaçage pour le réutiliser ultérieurement ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:28

Oui, il faudra le faire fondre au bain-marie en essayant de ne pas dépasser 40°C, puis le mixer avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Sarah 19 décembre 2020 - 14:46

Bonjour Maxime
J’aimerais utiliser cette recette pour faire ma bûche de Noël
J’avoue que je suis un peu perdu dans toutes les versions de chantilly au chocolat: ici il y a 95g de chocolat pour 320g de crème, dans la recette de l’entremet chocolat noisette que j’ai deja fait il y avait 200g de chocolat (car j’avais pris du noir) et 300g de crème. Grosso modo la quantité de crème est à peu près la même mais la quantité de chocolat passe du simple au double: pourquoi? Qu’est ce que cela change dans la tenue de la mousse? Et dans le goût? Ayant déjà eu plusieurs ratés, j’ai toujours peur que la mousse au chocolat ne tienne pas. Merci pour tes éclairages!

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 14:55

Ici il n’y a pas de lait, ça change donc beaucoup de choses. Il existe une très grande variété de mousses au chocolat, avec des textures et un goût de chocolat qui peut beaucoup varier 🙂

Répondre
Sarah 19 décembre 2020 - 15:35

Quel est l’intérêt de mettre du lait?

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 17:10

C’est pour alléger (en texture) la mousse.

Répondre
Rosina Fanara 22 décembre 2020 - 18:23

Bonsoir on est obligé de mettre du beurre dans l insert ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 18:38

Oui sinon ça ne sera pas assez dur.

Djenna 15 novembre 2020 - 23:13

Bonsoir Maxime
Heeeeelp me stp😭 je viens de terminer l’insert a l orange mais après l avoir mixée avec un mixeur plongeant j ai comme des petits grumeaux de beurre qui se sont formés (elle était assez granuleuse) comment sa se fait à ton avis ? Dois-je la recommencer ou pas ? Est ce normal ? Est ce que ce sera dérangeant à la dégustation ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 23:15

Ton curd n’était peut-être plus assez chaud pour faire fondre le beurre ?
Essaye de continuer à le mixer.

Répondre
Djenna 16 novembre 2020 - 18:01

Il était à 35°mais mon beurre était mou
Là je l ai quand même mis au congélateur
Dois-je le recommencer ?

Répondre
Maxime 16 novembre 2020 - 18:08

Il aurait fallu ajouter le beurre froid, il est possible que ça ait tranché, à la dégustation ça ne sera pas forcement très agréable.

Répondre
Louise 4 novembre 2020 - 16:21

Super beau, c’est chouette d’avoir aussi des recettes de petits entremets.
J’aimerais commander Stone 85. Est-ce que tu penses que je pourrai l’utiliser avec le moule tourbillon de 4.5 cm de diamètre que tu as utilisés pour tes sablés choco-noisette? Il me semble que stone a un léger creux sur le dessus et j’ai peur que le tourbillon ne s’affaisse. Merci Maxime 🙂

Répondre
Maxime 4 novembre 2020 - 16:35

Le stone est bien plat sur le dessus, le creux est très léger il n’y a pas de risque. Après je ne sais plus quel diamètre il fait a ce niveau là.

Répondre
Djenna 11 octobre 2020 - 11:18

Bonjour, alors tout d’abord merci beaucoup pour les merveilleuses recette que tu nous propose dans ton blog. Il est juste PAR-FAIT.
J’ai acheter le moule stone85 de silikomart, spécialement pour la recette mais je voulais savoir si tu pouvez nous proposer un peu plus de recette avec ce moule ?
Sinon la recette a l’air excise et j’attend juste que les oranges arrivent dans nos rayons et j’essaierai ta recette
Mercii

Répondre
Maxime 11 octobre 2020 - 15:24

On me demande plus des grands entremets, mais je regarderai pour les réutiliser à nouveau 🙂

Répondre
QuitBod 16 octobre 2020 - 11:20

Bonjour.
Tres belle recette. Combien de temps a l’avance faut il réaliser le dessert en entier pour cette certain qu’il soit bien décongeler au moment su service svp ? Le matin pour le soir ? 2h avant ? 5h avant ? …. merci 🙂

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:45

Il faut compter le temps de réalisation, de congélation, puis 2 heures de décongélation environ.
Donc au moins 5 à 6 heures avant, mais ça tient très bien au congélateur, donc si tu as le temps fait le en avance.

Répondre
Sylvie 26 juin 2020 - 15:14

Bonjour maxime,
Pour la chantilly peut on procéder dune autre manière ? C’est à dire faire bouillir la crème, ajouter le chocolat fondu, faire refroidir et monter ensuite le tout en chantilly ? Ceci pour éviter que le chocolat ne durcisse au moment du mélange chantilly chocolat fondu. Merci pour ton éclairage averti.par ailleurs peut on utiliser du chocolat dulcey pour cette recette et est ce la même quantité que la recette ?

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Maxime 26 juin 2020 - 15:47

Ce que tu souhaite faire est une ganache montée. C’est possible mais pas avec les mêmes proportions, ce qui change la texture.
Idem pour le dulcey, les proportions ne sont pas les mêmes d’un chocolat à l’autre 🙂

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Marie 12 février 2020 - 11:42

Merci pour votre partage et votre très beau blog…
Pensez-vous que je puisse remplacer l’insert crémeux à l’orange par une ” terrine” d’agrumes ?
Pour éviter que le biscuit ne s’humidifie, peut-on le badigeonner de chocolat fondu?
Merci pour votre réponse

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Maxime 12 février 2020 - 15:23

Tu entends quoi par terrine d’agrumes ?
Pour le biscuit oui c’est une possibilité 🙂

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Egla49 23 décembre 2019 - 19:37

Bonjour,
J’adore votre blog mais malheureusement un peu déçue. J’ai réduit de moitié les zestes d’orange dans l’insert mais c’était trop prononcé. Pour la mousse au chocolat elle n’était pas assez chocolatée à mon goût et avec un genre d’acidité mais peut-être due à la qualité de ma crème pour le coup.
J’ai fait les quantités x2 pour faire une bûche et impeccable en quantité et super rendu au démoulage avec une très bonne tenue des éléments.

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Maxime 23 décembre 2019 - 19:47

Le goût du chocolat est principalement du au chocolat que tu utilise, car c’est compliqué de mettre plus de chocolat dans la mousse.
Pour l’orange c’est une question de goût aussi je pense, je n’ai jamais de retour que l’insert était trop puissant en tout cas.

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Yuri 22 décembre 2019 - 23:05

Salut! pour un cercle de 22 cm il faudra changer la quantité de glaçage ou cette recette suffira ?

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Maxime 23 décembre 2019 - 10:45

Non c’est inutile, ça suffira 🙂

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leroy 21 décembre 2019 - 11:01

Bonjour Maxime ,
j’ai réalisé le glaçage miroir avec du cacao tout simplement sublime, je garde bien la recette!
un grand merci à toi.
josiane

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Marine 20 décembre 2019 - 21:45

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette, je souhaite réaliser des entremets individuels dans un moule “boule” afin d’avoir le visuel boule de Noel.
Si je mets le sablé en dernier dans le moule et que je place le tout au congélateur, pensez vous que le sablé perdra son croquant à la décongélation ?
Merci d’avance pour votre réponse, Marine

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Maxime 20 décembre 2019 - 22:17

Non normalement pas 🙂

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