Entremets individuels chocolat et orange

Par Maxime
La recette des petits entremets chocolat et orange

Pour changer des grands gâteaux, j’ai choisi de vous présenter une recette d’entremets individuels chocolat et orange. C’est un mariage classique, pour peu que vous aimiez les agrumes et le chocolat, et très efficace que l’on retrouve souvent en pâtisserie.

Ces petits entremets sont composés d’un crémeux à l’orange sans œufs, d’une chantilly au chocolat et zestes d’oranges, d’un sablé au cacao et d’un glaçage miroir.
J’ai réalisé les dômes avec le moule stone de la marque Silikomart, c’est la première fois que je l’utilisais et je suis plutôt satisfait du résultat !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, la chantilly au chocolat est par ailleurs très facile à réaliser. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres moules, mais il faudra peut-être ajuster un peu les quantités.
Si vous souhaitez réaliser un entremets de taille classique de 20 cm, multipliez le crémeux et la mousse par 1,5. La quantité actuelle de sablé devrait quant à elle suffire.

Pour finir, j’ai choisi d’utiliser le glaçage miroir à base de cacao, particulièrement brillant (vous pouvez admirer mon balcon dans l’effet miroir !). Mais attention tout de même, ce dernier ne supporte pas la congélation. J’ai conservé deux petits entremets au congélateur et le glaçage est devenu terne, même après décongélation.
Si vous souhaitez faire cette recette en avance, utilisez plutôt le glaçage miroir à base de chocolat (disponible sur la même page que le glaçage au cacao).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


8 petits entremets chocolat et orange

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Insert crémeux à l’orange :

  • 130 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
  • 40 g de sucre
  • 7 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 42 g de beurre

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

  • 320 g de crème liquide
  • 95 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
  • Les zestes d’une moitié d’orange (bio ou non traitée)

Sablé au cacao :

  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine type 55
  • 18 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir :

  • 105 g de sucre en poudre
  • 37 g d’eau
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 72 g de crème liquide
  • 4 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez préparer l’insert de crémeux à l’orange plusieurs jours à l’avance. Idem pour la chantilly au chocolat (à condition d’avoir déjà préparé l’insert).
Le sablé peut quant à lui être préparé la veille et conservé au sec à température ambiante jusqu’au montage.

Insert crémeux à l’orange :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Chauffez le jus d’orange dans une casserole.

Prélevez les zestes d’une orange et mélangez-les avec le sucre puis frottez-les avec le bout des doigts pour libérer les arômes.

Ajoutez la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélangez puis versez dans le jus d’orange chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (pensez-y avant de passer à la suite de la recette).

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Prélevez les zestes d’une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Répartissez la mousse dans le moule stone, en évitant de piéger des bulles d’air.

Démoulez vos inserts à l’orange et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silicone perforé c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).

Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

Glaçage miroir :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sans quoi il sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

La recette des petits entremets chocolat et orange

A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec un grand zeste d’orange juste avant de servir (ne placez pas le zeste avant, pour éviter qu’il ne dessèche).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le jus d’une orange que vous venez de presser, le goût du crémeux sera bien meilleur que si vous utilisez un jus d’orange en bouteille.
  • Pensez à frotter le sucre avec les zestes d’oranges, cela libère les arômes et renforce le parfum du crémeux.
  • Le bicarbonate de soude utilisé dans le sablé sert d’agent levant à la pâte, on le trouve dans le même rayon que le sel.
  • Découpez rapidement les disques de pâte sablé dès la sortie du four, ils seront ainsi bien nets et vous ne prendrez pas le risque qu’ils soient déformés.
  • Si vous utilisez la recette du glaçage miroir au cacao, ne replacez pas vos petits entremets au congélateur, car ce glaçage ne supporte pas la congélation et deviendra terne.

 

La recette des petits entremets chocolat et orange

119 Commentaires

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119 Commentaires

wattoote 2 novembre 2017 - 23:24

waouhh juste superbe

Répondre
Jess 3 novembre 2017 - 02:46

Rhoooo la la ! Comme ils sont beaux !
Félicitations pour ce magnifique résultat !

Répondre
Marie-Hélène 3 novembre 2017 - 19:46

Bonjour Maxime,
Quelle belle recette que cet entremet chocolat-orange ! Je sais que la tendance est aux gâteaux individuels, mais pour des raisons de convivialité et de partage familial, je préférerais le réaliser dans un seul cercle. Quel diamètre dois-je utiliser pour les quantités données ?

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 21:24

Merci 🙂
Je l’ai précisé dans l’intro de la recette. Pour un cercle de 20 cm il faut multiplier la mousse et l’insert par 1,5, la quantité de sablé devrait suffire par contre.

Répondre
Ikhlass 9 décembre 2019 - 18:14

Bonsoir,
J’ai envie de réaliser cet entremet mais je ne suis pas une grande fan de chocolat noir , puis je le faire avec du chocolat au lait? Merci

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 20:27

Oui, mais il faudra utiliser 115 g de chocolat au lait (le reste ne change pas) 🙂

Répondre
DESCHAMPS 3 novembre 2017 - 20:56

Je vois bien ce superbe entremet en bûche de noël, moi qui adore le mélange chocolat orange!

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 21:25

Oui cela ferait aussi une très belle bûche 🙂

Répondre
Karine Lafforgue 14 novembre 2019 - 07:24

Bonjour Maxime.
Si je veux réaliser cet entremet en bûche pour les fêtes de fin d’année, quelles dimensions doit avoir le moule pour la quantité d’ingrédients de la recette svp ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:01

Ce n’est pas évident, il faudrait multiplier par 1,5 les ingrédients et utiliser un moule de 30 cm de long. Mais tu aura trop de sablé je pense.

Répondre
Marie 5 novembre 2017 - 19:01

Bonsoir,
Très bel entremet bravo et merci pour le partage! Je voudrais savoir par quoi on pourrai remplacer l’orange svp?
Merci et encore bravo

Répondre
Maxime 5 novembre 2017 - 22:05

Merci 🙂
C’est assez difficile, un autre agrume ne conviendra pas, à part le yuzu qui s’accorde bien avec le chocolat.
Par contre un fruit rouge, comme la framboise ou le cassis, irait très bien.

Répondre
Marie 6 novembre 2017 - 14:05

Merci pour la réponse je vais tester framboise merci encore pour le partage!

Répondre
Bozu 6 novembre 2017 - 13:52

Bonjour Maxime,
C’est beau, surement délicieux, une tuerie quoi …
C’est bientôt l’anniversaire de mon père, par contre il n’aime pas l’orange dans un dessert, il préfère les manger à la croque.
Que penses-tu de chocolat fruit de la passion où tonka ? Est-ce réalisable, si oui dans quel proportion … la tonka ?
Dernièrement, j’ai fait la mousse au chocolat de Philippe Conticini, il disait que quelques grains de fleurs de sel fait ressortir le goût du chocolat… Je pense que tu connais, j’avoue que cela à été une véritable découverte, c’est géant ! Merci à toi

Répondre
Maxime 6 novembre 2017 - 13:59

Merci 🙂
Le fruit de la passion s’associe plus avec du chocolat au lait (mais ce n’est que mon avis). Pour la fève tonka c’est toujours délicat à utiliser et vitre trop présent. Un crémeux chocolat tonka comme dans les éclairs de Yann Couvreur serait pas mal. Pour 200 g de liquide (lait et crème) il utilise une demi fève qu’il rappe directement dans la préparation.
La fleur de sel se marie très bien avec le chocolat en effet, mais j’ai plus l’habitude de l’utiliser dans des sablés que dans une mousse, il faudra que je regarde ça !

Répondre
Bozu 17 novembre 2017 - 10:34

Bon, c’est OK. J’ai fait mon test comme tu me l’as si gentiment conseillé, crémeux chocolat tonka, c’est vraiment top (en modèle individuelle comme ici) je suis contente du résultat et il a adoré. Donc je le refait pour son anniversaire le 1décembre, mais pour 8 à 10pers. Tu me conseilles individuelle où un gros pour cette occasion ? Merci Maxime

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 11:20

Super ! Pour 8-10 personnes il faut faire un entremets de 20 cm de diamètre. Après c’est une question de goûts, moi j’aime bien alterner entre gros gâteau et version individuelle 🙂

Répondre
Ladeuix 8 novembre 2017 - 17:00

Bonjour,
Toujours pour Noël puisque l’entremet que j avais repéré n’est pas apprécié de tous (glacage pour moi). Du coup j’ai vu celle ci… Mais y a toujours un mais.. Mon mari est intolérant au gluten.. Que me conseillères tu comme farine pour remplacer la farine de blé dans la pâte à tarte ? Ou une autre pâte que celle au cacao ? Merci pour ton aide..

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 17:58

Il faut trouver une recette de sablé au cacao sans gluten, personnellement je n’en ai pas malheureusement.

Répondre
Jess 11 novembre 2017 - 04:12

@Ladeuix : il existe des farines sans gluten pouvant remplacer aux mêmes proportions la farine de blé dans une recette. Si vous n’en trouvez pas dans le commerce, jeter un oeil sur internet pour trouver une recette de ce mélange de différentes farines (Riz, châtaigne, fecule de maïs, amande…)

Répondre
Sayah 28 mai 2019 - 11:52

Bonjour je viens de découvrir votre blog
J’ai une question je n’est pas de thermomètre cela devrais bientôt arriver mais pas à temps pour que je fasse mon glaçage
Est ce que je peut le faire quand même ? Avez vous une astuce?
J’en est jamais fait peur de tout foirer
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 28 mai 2019 - 12:09

C’est un peu risqué. Surtout pour la température d’utilisation, si c’est trop chaud ou trop froid ça risque d’être catastrophique.
Tu peux toujours faire la recette sans glaçage, et ajouter un voile de cacao juste avant de servir 🙂

Répondre
Karine 11 novembre 2017 - 18:29

Bonjour,
Tu peux trouver une recette de mix sans gluten maison chez http://www.glummyyy.fr/
(320g de farine de riz + 200g de farine de maïs + 40g de maïzena + 100g de poudre d’amandes + 2cs de mix gomme) : voir sa recette de cake au chocolat et fruits secs. A essayer.

Répondre
LADEUIX 22 novembre 2017 - 20:50

Merci @KARINE et @JESS pour vos messages. je vais regarder tt ça.

Répondre
Karine 23 novembre 2017 - 15:10

Je t’en prie. Je pense que tu peux aussi te régaler avec les pâtisseries de Mathilde sur son blog : http://aupaysdesgourmandises-sansgluten.over-blog.com/
Maxime, j’espère ne pas empiéter sur ton travail. C’est juste pour info. 🙂
Bonne journée.

Répondre
Gaëlle 9 novembre 2017 - 11:42

Bonjour Maxime, Je suis votre blog depuis peu et je suis carrément fan!
Les articles, les recettes, la mise en page…tout donne envie de vous suivre!
J’adore la pâtisserie et aimerait m’y mettre davantage.
Ces petits entremets sont vraiment très beaux et je suis tentée de les réaliser!
Bravo pour votre blog et aussi vos recettes, à bientôt!

Répondre
Maxime 9 novembre 2017 - 12:30

Merci 🙂

Répondre
Bérangère 15 novembre 2017 - 08:01

Bonjour,
J’ai déjà réalisé une de vos recettes (magnifique entremet à la framboise) et j’aurai voulu m’attaquer à ce dessert… seulement, je n’ai pas les moules qu’il faut, je n’ai que des demi-sphères de 6 cm de diamètres… est-ce que vous pensez que cela sera trop gros ? Et dans le cas où cela pourrait marcher, par combien puis-je multiplier les quantités ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 15 novembre 2017 - 11:17

Non au contraire, je pense que des dômes de 6 cm sont équivalent aux moules que j’ai utilisé 🙂

Répondre
Choukroun 19 novembre 2017 - 09:35

Bonjour, je me prépare à ne réaliser cet entremet et je m’aperçois qu’il n’y a ni œuf, ne gélatine ! Est ce que l’entremet tient bien après décongélation ? Combien de temps peut-on le garder au réfrigérateur ? Merci
Anne

Répondre
Karine 19 novembre 2017 - 12:32

Bonjour, je l’ai déjà fait. C’est l’amidon et les gras qui permettent de faire tenir l’entremets.

Répondre
Anne 19 novembre 2017 - 12:47

Merci beaucoup ! Je tente et je vous raconterai !!

Répondre
Maxime 19 novembre 2017 - 16:06

Oui c’est bien l’amidon et le beurre qui permettent à l’insert de tenir.
Pour la chantilly c’est le chocolat qui épaissit la crème en refroidissant et ça tient parfaitement.
Merci Karine d’avoir répondu 🙂

Répondre
Anne 21 novembre 2017 - 12:23

Voilà ! Je les ai fait , en fait en goûtant les préparations séparément je n’ai pas trop aimé mais l’ensemble est vraiment surprenant et délicieux ! Les saveurs se marient parfaitement ! Merci pour cette magnifique recette

Répondre
Maxime 21 novembre 2017 - 12:38

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Marie 21 novembre 2017 - 23:07

Bonsoir
À votre avis est ce qu’il faut investir dans un mixeur plongeant type bamix ou autre sans cloche pour avoir un glaçage miroir parfait?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 novembre 2017 - 00:03

Je ne dirais pas parfait, mais ça aide à ne pas avoir de bulles d’air 🙂

Répondre
Marie 23 novembre 2017 - 15:42

Merci Maxime!

Répondre
Ladeuix 26 novembre 2017 - 11:05

Premier entremet de ma vie !! Une tuerie !! Je l’ai fait en version 20cm classique pour tester avant d investir dans les moules. (Je pense que si on réussi la version grande on ne peut que réussir en portion individuelle)… En attendant nos invités conquis, et même ma fille !!! J ai fait un sablé sans gluten pour mon mari intolerant (soit j ai juste remplacé ma farine par de la farine de riz)
Merci pour cette recette…je vais faire un malheur à Noël!!

Répondre
Maxime 26 novembre 2017 - 15:27

Super ! Merci pour le retour 🙂

Répondre
LADEUIX 29 novembre 2017 - 10:55

Bonjour Maxime,
Petite question, si je veux réaliser cet entremet à Noel dans un moule type éclipse silikomart (car peur que les portions individuelles ne soient vraiment trop petites.. et que mes invités restent sur leur “faim”)
Est ce que je multiplie toujours ma mousse et insert par 1,5 ou est ce que ça fera trop?
Bonne journée.
Elise

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 11:29

Le moule éclipse n’est pas très large mais assez haut. Il y aura peut-être un peu de reste avec 1,5 fois la recette, mais au moins tu sera sûr d’avoir assez de préparation (une fois la recette ne suffira pas je pense).

Répondre
stéphane 30 novembre 2017 - 18:34

Bonjour Maxime
Est-ce que je peux remplacer le bicarbonate par de la levure chimique ? si oui, quel dosage ?
Stéphane

Répondre
Maxime 30 novembre 2017 - 18:38

Oui c’est possible puisqu’il y a du bicarbonate dans la composition de la levure chimique 🙂
Pour le dosage c’est plus délicat, 3 g devrait suffire.

Répondre
stéphane 30 novembre 2017 - 19:00

Merci !

Répondre
Lior 1 décembre 2017 - 11:12

Bonjour Maxime j’ai 15 ans je suis passionné de pâtisserie . je viens de découvrir votre blog il est vraiment super, vos entremet sont magnifiques et vos recettes sont excellentes. vous n’avez pas de pâtisserie ?
( Ça me ferait vraiment plaisir si vous pourriez jeter un coup d’œil à mon Instagram l.b_patissier merci d’avance 😊)

Répondre
Pasquet 1 décembre 2017 - 23:28

Bonjour maxime je suis entrain de faire vos entremets rien que la mousse seule et l’insert seule sont une tuerie ! Je voulais savoir si le glaçage miroir perd de sa brillance en passant 24h au refregirateur ?

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 00:01

Normalement non, c’est au congélateur qu’ils perdent leur brillance.
J’en ai gardé plusieurs au réfrigérateur, ceux dans le fond on perdu un peu de brillant mais ceux à l’avant n’ont pas bougé, je cherche encore pourquoi ! Le fond de mon réfrigérateur était peut-être un peu trop froid…

Répondre
Fanny 2 décembre 2017 - 14:00

Très bien merci beaucoup ☺️

Répondre
Stephane 2 décembre 2017 - 15:27

Rebonjour
Il n’y a pas d œufs dans les sablés ?

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:13

Non c’est normal, il existe souvent des recettes de sablés sans oeufs 🙂

Répondre
Elise ladeuix 4 décembre 2017 - 14:51

Bonjour Maxime,
J’ai encore 2 questions pour vous au sujet de cet entremet je voudrais que Noel soit parfait..
Combien de temps peut on les laisser au réfrigérateur une fois décongelé et le glaçage fait. Je vous demande ça car j’ai encore plus apprécié les restes de mon entremet TEST le lendemain du repas… donc je me demande si je ne le ferai pas entièrement pour la veille de Noel au lieu de le finir (décongélation et glaçage) le jour même.
Autre question, le préférez vous en individuelle ou version entremet? toujours dans mon hésitation des moules comme les vôtres ou éclipse.. (je trouve votre version très classe mais nous serons 6 adultes et 4 enfants dont 2 de 3 ans.., à savoir si je fais la même chose au tout petits)

Répondre
Maxime 4 décembre 2017 - 14:57

L’entremets se garde deux jours, le finir la veille est donc tout à fait possible.
Pour le format c’est une question de goût, je n’ai pas testé celui-ci en grand donc je ne vais pas me prononcer 🙂
Et puis si les enfants ne terminent pas les parents en auront plus !

Répondre
Clémentine 22 décembre 2017 - 19:02

Bonjour, j’ai prévu de faire cette recette pour Noël, mais en bûche. Est-ce que je dois multiplier par 1.5 comme pour un moule rond ?
Les crémeux ne sont pas appréciés par tout le monde chez moi malheureusement, est-ce qu’un insert à l’orange irait bien avec ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:46

Oui je pense que 1,5 fois la recette doit être bien pour une bûche.
Un insert à l’orange ? Juste de l’orange ? Ça risque de rendre beaucoup d’eau à la décongélation.

Répondre
Delphine 23 décembre 2017 - 12:49

Merci pour cette super recette! Moi qui suis d’habitude peu douée pour les gâteaux en plusieurs étapes, ce fût une vraie réussite!

Répondre
Josiane De Rycke 27 décembre 2017 - 20:19

Bonsoir Maxime,
j’envisage de réaliser ces petits entremets avec un insert aux framboises, pouvez-vous me dire si je dois utiliser
de la purée de framboise ou du coulis et éventuellement les proportions?
D’avance merci pour votre réponse.
Je vous informerai le résultat.

Répondre
Maxime 27 décembre 2017 - 20:40

Pulpe ou coulis c’est la même chose
(90% de framboises et 10% de sucre).
Il est tout à fait possible de faire cette recette avec un crémeux framboise mais je n’ai pas de recette sous la mains (je ne suis pas chez moi).
Sinon il faut regarder du côté de ma recette de tartelettes fraises pour le cremeux et remplacer la fraise par de la framboise.

Répondre
josiane 28 décembre 2017 - 16:41

merci pour l’info. je teste ce week-end.

Répondre
Annah 9 janvier 2018 - 22:57

Bonjour, avec la gélatine en poudre il faut doser comment en eau ,
faut elle l’égoutter ou non ..
Merci
Super blog

Répondre
Maxime 10 janvier 2018 - 10:35

Il faut 6 fois le poids de la gelatine. Pour 10 g de gélatine il fait donc 60 g d’eau.
Il suffit de les mélanger un peu et d’attendre quelques minutes, inutile de l’égoutter.

Répondre
Laura 12 janvier 2018 - 13:33

Bonjour Maxime,
J’ai fait cette recette pour Noël en version bûche pour 12 personnes. Tout le monde a adoré, c’était vraiment très bon! Merci pour toutes ces recettes, j’aime beaucoup ton blog !

Répondre
Laura 10 février 2018 - 13:02

Bonjour,

Je me suis inspirée de votre recette pour déposer ce joli “galet” réalisé avec le même moule sur une dacquoise noisette et c’est délicieux aussi. Mais j’ai vraiment du mal, une fois l’entremet glacé (et sur ma grille) à le déposer sans trace sur le biscuit. Quelle est la technique pour ne pas y mettre les doigts ou tout autre ustensile au moment de faire glisser la mousse ?? Si vous avez un tuyau à me donner je suis preneuse ! Merci bcp !! 🙂

Répondre
Maxime 10 février 2018 - 13:07

Il faut utiliser une petite spatule et ensuite faire glisser la mousse bien à plat plusieurs fois pour retirer tout le glaçage qui se trouve en dessous 🙂

Répondre
Laura 10 février 2018 - 15:31

Ok merci ! 🙂 j’imagine que c’est un coup de main à prendre.

Répondre
Maxime 11 février 2018 - 00:18

Oui, j’espère avoir été clair, ce n’est pas facile à expliquer 🙂

Répondre
Laurent 12 février 2018 - 14:42

Recette faite ce week-end, en plus de l’entremet framboise.
Très simple à faire et pourtant résultat wouahou garanti ! Très beau et très bon. Un petit raté dans le glaçage que je n’ai pas réussi à faire en un coup, donc pas parfait, mais parfaitement bons !
Merci !

Répondre
Maxime 12 février 2018 - 14:46

Merci, pour le glaçage c’est une question d’entraînement 🙂

Répondre
Elisabeth 25 février 2018 - 15:59

Bonjour,

Après l’entremet mangue coco j’ai testé l’entremet orange chocolat. Merci pour cette recette très claire et facile à suivre quant à sa construction . Je trouve l’esthétique de cet entremet très beau, et pour ne rien gâcher il est incroyablement délicieux. Je ne disposai pas des moules individuels “stone” j’ai à la place utilisés les petits gaccio, je pense que le volume doit être inférieur et de plus sur la plaque il n’y en a que 6 mais pas de problème les excédents ont trouvés preneur.
Je n’ai pas eu de difficulté pour le glaçage lui même mais je n’ai visiblement pas encore découvert le coup de main pour le transfert après glaçage sur le sablé., donc il y a eu de petits accros. Comme j’en ai conservé trois non glacés au congélateur j’espère faire mieux la prochaine fois.
J’ai passé un excellent moment avec ces petits entremets et je pense déjà à la prochaine recette que je vais essayer alors merci !.

Répondre
Maxime 25 février 2018 - 21:01

Merci pour ton retour, j’en ai beaucoup en ce moment et ça me fait très plaisir 🙂

Répondre
Sylvie 23 juin 2018 - 13:50

Bonjour maxime
J’ai déjà fait cette recette avec les moules individuels ! Excellents !! Je souhaite réaliser cette recette avec un grand moule et je me posais une question : le fait de déposer l’appareil congelé sur le sablé ne va t il pas ramollir le sablé pour la dégustation ?
Merci

Répondre
Maxime 23 juin 2018 - 13:58

Non je ne pense pas, le sablé est assez sec en plus donc ça devrait aller 🙂

Répondre
Christiane 4 septembre 2018 - 11:02

Bonjour Maxime
j’ai fait un essai et comme d’habitude j’ai les ai trouvé tout simplement délicieux j’ai eu un peu de mal pour le glaçage a 30° un peu trop ferme et il n’a pas coulé comme je l’aurais souhaité mais a part ça nous avons adoré
je vais en faire 30 pour l’anniv de ma soeur à transporter mais je vais les préparer à l’avance au congel avec le glaçage chocolat
merci beaucoup Maxime
une fan

Répondre
Maxime 4 septembre 2018 - 11:15

Pour le glaçage tu peux le chauffer un tout petit peu plus si tu as du mal, vers 31/32 °C.
Attention par contre, le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation, il va devenir terne.
Soit tu glace tes petits gâteau avant de partir (pas très pratique), ou alors tu peux utiliser le glaçage à base de chocolat (la recette est ici), qui supporte la congélation et reste brillant.

Répondre
Momo 8 septembre 2018 - 16:48

Bonjour Maxime,

Encore une superbe recette, merci. Je me lasse pas de ce blog. Une caverne d’Ali baba…
Une question please: j’aimerais faire à la place du crémeux orange un crémeux griotte, faut il juste que je change le fruit en gardant les mêmes ingrédients et proportions ou l’affaire est plus compliqué que cela?
Milles mercis pour ta réponse
Agréable journée

Répondre
Maxime 8 septembre 2018 - 19:24

Merci 🙂
Je te conseil plutôt un insert de fruit gélifié pour la griottes.
Tu as la recette sur celle du layer cake aux cerises (mais il faut de la pectine).
Si tu veux garder ce crémeux, remplace juste le jus d’orange par de la pulpe de griottes.

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Momo 10 septembre 2018 - 21:32

Ainsi parla Zaratous… euh … Maxime!
Milles mercis. Une question DES réponses.
Et flatterie à part, je n’ai jamais vu une réactivité pareil pour les réponses, chez personne, cela mérite d’être souligné.
Bonne soirée

PS: I will be back….. 😉

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Maxime 10 septembre 2018 - 21:43

De rien ! C’est la magie des notifications par mail, je vois le commentaire immédiatement et j’y répond dès que je peux 🙂

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Chanrion Amélie 28 octobre 2018 - 15:26

Bonjour, j’ai réalisé votre entremet chocolat – orange! C’est un délice il a bcp plu!
Mais j’ai eut un souci, hier soir mon glaçage miroir était parfait et ce matin en sortant lentremet du frigo ,il était plein de “buée” et le gateau avait rendu l’eau! A quoi cela est il du? Est ce linsert qui rend l’eau? (Je l’ai fait en version 20cm)
Merci bcp pour vos conseils !

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Maxime 28 octobre 2018 - 16:46

Pour la glaçage ça peut être plusieurs choses : ton réfrigérateur était trop froid (ce glaçage n’aime pas la congélation), ou trop humide. Ça m’est arrivé une fois, seul une partie de l’entremets (qui était contre le fond du réfrigérateur) était devenu terne, le reste était encore bien brillant…
Pour l’eau c’est difficile à dire, tu n’as peut-être pas assez montée la crème de la mousse.

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Margot 15 novembre 2018 - 00:41

Bonjour,

Je me réjouis de tester cette recette mais c’est la première fois que je fais un entremet…
D’où ma question: vous dites de le laisser décongeler au réfrigérateur. Combien de temps un peu prêt ?
Si je le glace le matin, est-il décongeler pour midi?

Répondre
Maxime 15 novembre 2018 - 00:51

Au réfrigérateur ça prend environ 6 heures pour un grand entremets, un peu moins pour des petits.
Si tu les fais le matin laisse les une à deux heures à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur 🙂

Répondre
Margot 15 novembre 2018 - 07:53

Merci beaucoup pour ta réponse.

Et désolée pour l’orthographe 🤪 je n’ai pas pris le temps de relire, et le dictionnaire de mon téléphone m’a fait des misères.

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Justine 25 novembre 2018 - 09:01

Bonjour,

Magnifique recette et magnifique rendu, bravo!
Avez-vous une alternative à la gélatine dans les glaçages?

Merci ☺️

Répondre
Maxime 25 novembre 2018 - 10:42

Non c’est compliqué, à ma connaissance il y a toujours de la gélatine dans les glaçages de ce type.
Il existe des nappages à la pectine, mais ils sont translucide, l’effet n’est donc pas du tout le même (j’en utilise un dans ma recette de tarte au citron)

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Patricia 8 décembre 2018 - 17:14

Bonjour,
Quels magnifiques entremets !! Je vais essayer d’en faire un grand !
Petite question par rapport au passage au congélateur.
Je voulais savoir si ce dessert est en fait destiné à être dégusté glacé ou non ?
Je vous remercie !

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 18:10

Non non, le congélateur c’est simplement pour les faire durcir, pouvoir les demouler et les glacer. Il faut ensuite les laisser décongeler pour pouvoir les déguster.

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Sala 11 décembre 2018 - 14:28

Superbe recette, est il possible de remplacer l’orange par la mandarine??

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 14:30

Oui sans soucis 🙂

Répondre
Sala 11 décembre 2018 - 16:56

Merci beaucoup de votre réponse. Passer de bonnes fêtes

Répondre
Mathilde 16 décembre 2018 - 12:32

Bonjour..
Je souhaite réaliser cette recette…
La seule question c’est que si je les glace et que je les dépose sur les disques de biscuits et que je les garde aux frigo jusqu’au lendemain (je dois les préparer au moins un jours avant) est ce que le biscuit du dessous ne va pas se ramollir ???
Merci d’avance…

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 13:42

Il va être un peu humidifié mais ça ira très bien (après ça dépend beaucoup de l’humidité de ton réfrigérateur).

Répondre
Justine 21 décembre 2018 - 14:56

Bonjour,
N’ayant pas de bicarbonate, je me demandais s’il etait indispensable à la recette? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 18:32

Non c’est pour rendre les sablés un tout petit peu plus leger (en texture), mais ce n’est pas indispensable 🙂

Répondre
Justine 21 décembre 2018 - 21:18

Merci

Répondre
Reki 24 décembre 2018 - 08:54

Bonjour,
Je réalise cette recette en bûche pour ce soir..
J’ai une petite question pour le sablé! Faut il le faire cuire sur plaque ou sur une grille?
J’ai multiplié les quantités par 2 pour une bûche de 30cm pour le glaçage aussi?
Bon réveillon à tous..

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 12:33

Sur une plaque c’est bien, tu peux piquer un peu le sabler avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.

Répondre
Noelie 25 décembre 2018 - 15:12

Bonjour, pour changer de la bûche “traditionnel” et des goût souvent au même fruit, j’ai réaliser cette recette comme dessert du réveillon de hier soir. Ce fut un franc succès! Le glacage superbe, un visuel magnifique et le goût … extrement bon ! Il fut tellement apprécié que ma famille l a ajouter au tradition du repas ! Merci pour cette belle recette !

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 15:31

Merci pour le retour, joyeux Noël !

Répondre
Maureen 28 décembre 2018 - 09:16

Bonjour Maxime!
Entremets réalisés pour ce Noël et c’était TOP TOP TOP! 🙂 J’ai remplacé l’orange par de la clémentine, et dans la chantilly au chocolat, j’ai ajouté quelques “zestes” de gingembre frais à la place de l’orange. J’ai aussi intégré des suprêmes de clémentine pour la fraîcheur. C’était vraiment super. A refaire 😉
Un tout grand merci pour vos conseils et le partage de votre passion!
PS: avec un peu d’avance, mes meilleurs voeux pour 2019

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Maxime 28 décembre 2018 - 10:03

Merci à toi, meilleurs vœux 🙂

Répondre
BérengèreV 5 janvier 2019 - 16:27

Superbe recette ! Un grand merci. En multipliant les doses par deux, j’ai pu réaliser deux bûches qui ont fait un bel effet pour les repas de Noël. Les saveurs sont délicates et les textures légères.

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Françoise 3 mars 2019 - 13:00

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette en remplaçant l’orange par du citron. J’ai vu dans les commentaires que vous ne recommandiez pas l’usage d’autres agrumes, mais mon fils voulant un dessert avec du chocolat et du citron pour son anniversaire, j’ai decidé de faire un test. Conclusion: mon mari et mes fils ont adoré, et le côté acide du citron se marie bien avec le chocolat noir.
J’ai eu un petit souci au moment d’ajouter les zeste dans le chocolat fondu; ils etaient humides et mon chocolat est devenu impossible à travailler. J’ai donc recomencé sans les zestes. Le sablé au cacao me paraissait un peu sucré mangé seul, mais avec le cremeux et la mousse tout s’équilibre très bien . J’ai juste augmenté un peu la quantité de sucre dans le cremeux citron. Et le glaçage est tout simplement parfait. Par contre je l’ai versé à 35º pour être sûre de ne pas me retrouver avec une couche trop épaisse (ça m’est arrivé plusieurs fois).
La chantilly chocolat est très facile à réaliser, mais je me suis demandé pourquoi vous n’utilisez pas de lait pour émulsioner le chocolat comme dans le Royal. Et aussi quelle est la différence avec une ganache montée?

Un grand merci pour cette recette et surtout pour vos explications si faciles à suivre.
Cordialement,
Françoise

Répondre
Maxime 3 mars 2019 - 14:36

Il y a beaucoup de recettes de mousse au chocolat, avec des bases de crème anglaise, de pâte à bombe, juste du lait voir une simple chantilly comme ici.
C’est la texture et la puissance du chocolat qui change. Ici je voulais quelque chose de facile et de fort en chocolat, c’est pour ça que j’ai choisi cette mousse.
Pour les agrumes c’est une question de goût, personnellement je préfère l’orange avec le chocolat noir, ou le citron vert 🙂

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bouard alain 17 avril 2019 - 21:58

Bonsoir

Trois fois que je recommence la chantilly au chocolat et zeste d’orange et le résultat est toujours le même. Des petits grumeaux de chocolat se forment au fur et à mesure que je tourne délicatement ma crème!!!
S’agit il d’un problème de t°, j’avais rencontré des problèmes semblables avec une recette de pâte à bombe.
Est ce qu’en repassant rapidement au bain marie la chantilly au chocolat je ne risque pas de la faire retomber et est ce que les petits grumeaux vont disparaître?
Merci de vos conseils

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Maxime 17 avril 2019 - 22:06

Oui c’est un problème de température. Ta crème montée (qui est froide) solidifie le chocolat trop rapidement.
Réchauffe doucement au bain marie, tant que tu ne remue pas trop fort et que ça n’est pas trop chaud elle ne devrait pas retomber 🙂

Répondre
alain bouard 18 avril 2019 - 12:09

OK je vais réessayer. J ‘ai une sonde . A quelle t° devrait se trouver ma chantilly et mon chocolat pour que je ne retrouve pas de grumeaux au moment du mélange?
Merci

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 20:02

La chantilly doit être à température du réfrigérateur (4°C) tu n’as pas le choix.
Le chocolat c’est difficile à dire, ça change en fonction des quantités. Mais tu peux aller facilement à 45/50°C.

Répondre
alain bouard 8 mai 2019 - 10:17

bonjour

Merci pour ces infos. J’ai recommencé et cela fonctionne.
Je voudrais bien décliner ce dessert avec d’autres parfum.
par ex framboise mais comment parfumer? liqueur, huile essentielle, fruits naturel…
faut il incorporer dans le chocolat ou la crème ?
et le plus compliqué restera le dosage?
Est ce que tu as des informations dans ce domaine?

Je n’arrête pas de vanter ton blog autour de moi. Ses qualités pédagogiques et ta réactivité sont superbes

Alain

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Maxime 8 mai 2019 - 10:20

Dans le chocolat c’est difficile. Tu peux facilement faire une ganache aux fruits en ajoutant de la pulpe à la place de la crème (ou d’une partie de la crème), mais une mousse c’est compliqué et je ne connais pas de recettes de ce type. Il faudrait faire un insert avec un autre fruit, mais tu ne pourra pas vraiment parfumer la mousse au chocolat avec autre chose qu’un agrume.

Répondre
alain bouard 8 mai 2019 - 15:28

Merci
Autre question
Le sablé au cacao peut il se faire plusieurs jours à l’avance et si oui alors comment le conserver sans qu’il risque de s’assécher ou perdre ses arömes. Une boîte hermétique suffirait?

merci

Répondre
Maxime 8 mai 2019 - 17:08

Oui, dans une boite c’est sans doute ce qu’il y a de mieux (une fois qu’ils sont parfaitement refroidis) 🙂

Répondre
Laetitia 19 septembre 2019 - 19:19

Bonsoir à vous,
J’ai réalisé les étapes de cet entremet je n’ai plus que le glaçage à faire demain… mais j’ai un problème avec le sablé 😭.
Premièrement j’ai galéré pour l’étaler elle était super friable (trop malaxée?)…. j’ai fini par rassembler comme je pouvais en comblant les trous en me disant en cuisant ça va s’aggloméré.
A la sortir du four plutôt satisfaite je pouvais couper le nombre de disque dont j’ai besoin. Je vient de goûter des “chutes” de biscuit entre les cercles et c’est plutôt “mou/collant” sous la dent… les pourtours de la plaque sont très croustillant mais friable comme un crumble… (je ne pense pas qu’il s’agisse d’un manque de cuisson car elle faisais moins de 0,5 mm)
Où pensez vous que se trouve mon erreur? Je recommencerai les biscuits demain matin…

Merci à vous

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 20:32

C’est étrange, s’il est trop friable ça peut venir de la pâte qui a trop travaillé. Mais qu’il soit pâteux au milieu ce n’est pas normal.
Il n’y a pas eu d’erreur dans les pesées ?

Répondre
Laetitia 19 septembre 2019 - 21:38

Peut-être… je recommence demain je serai plus vigilante au pesée peut-être que l’une d’entre elles m’a échappé…

Merci à vous

Répondre
johanna Usseglio 28 octobre 2019 - 18:28

bonjour j’aimerai savoir pour le cremeux, il ne contiens pas de gélatine ca ne risque pas de tout degouliné a la décongelation ? et si je coule de ce cremeux dans un moule pour décorer le dessus du gateau va til se tenir aussi a la decongelation ou il faudrais que je rejoute quand meme de la gelatine ? en quel proportion svp

Répondre
Maxime 28 octobre 2019 - 19:11

Oui il tient sans gélatine, essentiellement grâce à la fécule et au beurre 🙂
Tu peux donc l’utiliser en décore.

Répondre
Yuri 23 novembre 2019 - 15:54

Salut! J’adore vraiment votre travaille! Je voudrais savoir: combien du temps exactement il faut laisser les entremets au réfrigerateur pour décongeler? Est-ce que trois heures plus ou moin sont le suffisant?

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:33

Ça dépend de la composition, mais 3 heures ça ne suffit pas, je compte en général 5 à 6 heures.
Si tu es pressé tu peux le laisser dégeler à température ambiante, en 3 heures ce sera bon 🙂

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