Entremets individuels chocolat et orange

Pour changer des grands gâteaux, j’ai choisi de vous présenter une recette d’entremets individuels chocolat et orange. C’est un mariage classique, pour peu que vous aimiez les agrumes et le chocolat, et très efficace que l’on retrouve souvent en pâtisserie.

Ces petits entremets sont composés d’un crémeux à l’orange sans œufs, d’une chantilly au chocolat et zestes d’oranges, d’un sablé au cacao et d’un glaçage miroir.
J’ai réalisé les dômes avec le moule stone de la marque Silikomart, c’est la première fois que je l’utilisais et je suis plutôt satisfait du résultat !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, la chantilly au chocolat est par ailleurs très facile à réaliser. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres moules, mais il faudra peut-être ajuster un peu les quantités.
Si vous souhaitez réaliser un entremets de taille classique de 20 cm, multipliez le crémeux et la mousse par 1,5. La quantité actuelle de sablé devrait quant à elle suffire.

Pour finir, j’ai choisi d’utiliser le glaçage miroir à base de cacao, particulièrement brillant (vous pouvez admirer mon balcon dans l’effet miroir !). Mais attention tout de même, ce dernier ne supporte pas la congélation. J’ai conservé deux petits entremets au congélateur et le glaçage est devenu terne, même après décongélation.
Si vous souhaitez faire cette recette en avance, utilisez plutôt le glaçage miroir à base de chocolat (disponible sur la même page que le glaçage au cacao).

8 petits entremets chocolat et orange

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Le moule stone de silikomart
• Des moule forme demi-sphère de 4 cm de diamètre
• Un zesteur
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Un mixeur plongeant
• Un emporte-pièce rond d’environ 7 cm

Ingrédients :

Insert crémeux à l’orange :

• 130 g de jus d’orange fraîchement pressé
• Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
• 40 g de sucre
• 7 g d’amidon de maïs (maïzena)
• 42 g de beurre

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

• 320 g de crème liquide
• 95 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
• Les zestes d’une moitié d’orange (bio ou non traitée)

Sablé au cacao :

• 90 g de beurre (à température ambiante)
• 90 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 100 g de farine type 55
• 18 g de cacao en poudre non sucré
• 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir :

• 105 g de sucre en poudre
• 37 g d’eau
• 35 g de cacao amer en poudre
• 72 g de crème liquide
• 4 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez préparer l’insert de crémeux à l’orange plusieurs jours à l’avance. Idem pour la chantilly au chocolat (à condition d’avoir déjà préparé l’insert).
Le sablé peut quant à lui être préparé la veille et conservé au sec à température ambiante jusqu’au montage.

Insert crémeux à l’orange :

Chauffez le jus d’orange dans une casserole.

Prélevez les zestes d’une orange et mélangez-les avec le sucre puis frottez-les avec le bout des doigts pour libérer les arômes.

Ajoutez la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélangez puis versez dans le jus d’orange chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (pensez-y avant de passer à la suite de la recette).

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Prélevez les zestes d’une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

Répartissez la mousse dans le moule stone, en évitant de piéger des bulles d’air.

Démoulez vos inserts à l’orange et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao :

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silicone perforé c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).

Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

Glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sans quoi il sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec un grand zeste d’orange juste avant de servir (ne placez pas le zeste avant, pour éviter qu’il ne dessèche).

Astuces et Conseils à retenir :

• Utilisez le jus d’une orange que vous venez de presser, le goût du crémeux sera bien meilleur que si vous utilisez un jus d’orange en bouteille.
• Pensez à frotter le sucre avec les zestes d’oranges, cela libère les arômes et renforce le parfum du crémeux.
• Le bicarbonate de soude utilisé dans le sablé sert d’agent levant à la pâte, on le trouve dans le même rayon que le sel.
• Découpez rapidement les disques de pâte sablé dès la sortie du four, ils seront ainsi bien nets et vous ne prendrez pas le risque qu’ils soient déformés.
• Si vous utilisez la recette du glaçage miroir au cacao, ne replacez pas vos petits entremets au congélateur, car ce glaçage ne supporte pas la congélation et deviendra terne.

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