Flan pâtissier à la vanille

Voilà longtemps que je cherchais une bonne recette de flan pâtissier à la vanille. Plus difficile qu’il n’y parait, je n’ai jamais été très satisfait de ce que je trouvais : trop ferme, trop souple… Jusqu’à ce qu’un lecteur m’envoie cette recette du chef Quentin Lechat : un flan gourmand, crémeux qui se tient parfaitement et surtout une recette plutôt simple à réaliser.

J’ai modifié la recette pour l’adapter à un cercle de 18 cm, ce qui donne des chiffres très précis pour l’appareil à flan. C’est le cas notamment de la vanille, il faudrait 2,8 gousses, les miennes étant grosses je n’en ai utilisé que deux (voir même une seule pour la vidéo Youtube de la recette) et j’ai trouvé cela suffisant.
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La pâte sucrée est assez proche que celle que je vous propose d’habitude, à la différence qu’il y a un tout petit peu moins de beurre. L’utilisation de beurre demi-sel ne change pas grand chose au final, le résultat est selon moi identique à l’utilisation d’un beurre doux agrémenté d’une pincée de fleur de sel.

Pour l’appareil à flan, le chef préconise une crème à 35% de MG, j’ai donc utilisé de la crème fraîche d’Isigny (la seule crème que j’ai trouvé à 35 % de MG dans mon supermarché à vrai dire). A défaut une crème à 30% de MG conviendra aussi.

Préparation pour un flan pâtissier maison

La pâte sucrée

Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins (à moins de diviser un œuf en deux…). Conservez le reste de pâte au congélateur pour une autre tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm puis réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Retirez les papier cuissons : d’abord celui du dessus, retournez la pâte sur un plan de travail fariné puis retirez le second.

Beurrez votre cercle puis découpez un disque de pâte avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé, ce que je vous recommande).

Coupez des bandes de pâte de 4 cm de large, n’hésitez pas à réétaler la pâte si besoin.
Déposez les bandes dans le cercle de manière à former les côtés de votre flan.

Il est possible de foncer le cercle comme un cercle à tarte classique (plutôt qu’avec la technique des bandes) mais c’est très difficile compte tenu de la hauteur du cercle, la pâte casse facilement et ça tourne vite un carnage.

Réservez votre fond de tarte au congélateur pour que la pâte durcisse dans le cercle et ne retombe pas en début de cuisson.

L’appareil à flan crémeux à la vanille

Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision de la cuisson du flan).

Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition.

Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille.

Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle.

Hors du feu, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

La cuisson du flan pâtissier à la vanille

Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte congelé.

Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.

Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.

N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.

Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température ambiante.

Astuces et conseils pour réussir son flan pâtissier

Comment conserver mon flan pâtissier à la vanille ?

Conservez-le au réfrigérateur puis sortez-le à température ambiante 30 minutes avant de le déguster.

Pourquoi mon flan pâtissier déborde du moule ?

Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à la cuisson et éventuellement de déborder.

Pourquoi l’appareil à flan ne rempli pas mon moule ?

Veillez à bien utiliser un cercle de 18 cm de diamètre et 4 ou 4,5 cm de haut. Sinon il faut adapter les quantités.
Si le lait boue trop longtemps, vous perdez trop de matière par évaporation (pensez à utiliser un couvercle). Votre appareil à flan sera donc trop réduit et ne remplira pas votre cercle.

Quand démouler mon flan à la vanille ?

N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper votre flan pâtissier avant qu’il soit totalement froid au risque de le casser.

Pourquoi mon flan est trop ferme ?

Vous avez peut-être utilisé trop de fécule de maïs ou de poudre à flan. Réduisez un peu la dose.

Quelle poudre d’amandes utiliser pour la pâte du flan ?

Je ne l’ai pas fait par manque de temps, mais le chef précise qu’il utilise de la poudre d’amandes brutes (avec la peau donc) torréfiées. Cela donne plus de goût à la pâte et la rend plus croustillante. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes.

Par quoi remplacer la vanille dans mon flan pâtissier ?

Vous pouvez utiliser, à la place de la vanille : de la fève tonka, de la cannelle ou des zestes d’agrumes (citron, orange, etc).

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