Entremets Fraîcheur chocolat

Je vous présente aujourd’hui une recette assez surprenante de Pierre Hermé : le fraîcheur chocolat. On n’a en effet pas trop l’habitude d’associer le chocolat à la fraîcheur, mais pourtant ce gâteau est un délice !

Il se compose d’un biscuit chocolat aux noix de pécan, assez proche d’un brownie, d’une crème au chocolat et d’un glaçage au chocolat. C’est une recette assez facile, mais qui demande de faire le gros de la préparation la veille.

Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, car c’est l’élément principale de la recette. Ça peux paraître anodin, mais utiliser du Nestlé dessert plutôt que du Valrhona aura un véritable impact sur le résultat de la recette. Je sais que le prix n’est pas le même, mais le résultat non plus ! Rien de tel donc que du chocolat Guanaja à 70% !

Cet entremets au chocolat se sert froid, et si Pierre Hermé conseille de l’accompagner avec une crème anglaise, je vous suggère plutôt une boule de glace vanille, ce qui en soit n’est pas très différent.

Vous pouvez trouver cette recette dans le livre plaisirs sucrés de Pierre Hermé, mais c’est un livre qui commence à dater, et donc pas toujours facile à trouver). J’ai simplement réduit les quantités de glaçage par rapport à la recette initiale, la moitié étant suffisante.

Entremets fraîcheur chocolat pour 8 à 10 personnes

Préparation : 40 min                       Cuisson : 10 min                       Difficulté : Moyen

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle de 20 cm, d’un fouet, et d’une maryse.

Ingrédients :

Le biscuit aux noix de pécan :

• 70 g de chocolat 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
• 115 g de beurre
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de farine
• 100 g de noix de pécan

La crème au chocolat :

• 160 g de lait
• 160 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 125 g de chocolat 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Le glaçage :

• 65 g de chocolat 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
• 120 g d’eau
• 45 g de sucre
• 60 g de crème fraîche épaisse

• 50g de chocolat 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
• 40 g de crème liquide
• 10 g de beurre

Préparation :

Il est préférable de réaliser le biscuit et la crème au chocolat la veille, pour que l’entremets ait le temps de prendre au congélateur. Si vous réalisez le glaçage à l’avance, il faudra le réchauffer entre 35 et 40°C, en remuant doucement pour ne pas créer de bulles d’air, avant de l’utiliser.

Le biscuit aux noix de pécan :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat et le beurre séparément.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.

Quand la pâte est homogène, ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les à la farine.

Ajoutez votre mélange farine et noix de pécan à la pâte réalisée précédemment et mélangez.

Garnissez un cercle de 20 cm de diamètre de papier aluminium, en le faisant remonter sur les bords extérieurs pour que la pâte ne coule pas pendant la cuisson. Beurrez légèrement l’aluminium et le cercle pour faciliter le démoulage. Vous pouvez aussi utiliser un moule à manqué de 20 cm.

Versez la pâte dans le cercle et enfournez pendant 8 à 10 minutes (à surveiller selon votre four).

La crème au chocolat :

Faites fondre le chocolat et faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait et la crème à ébullition. Fouettez les jeunes d’œufs et le sucre.

Versez le mélange lait et crème sur les jaunes et fouettez à nouveau. Cuisez le tout comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe.

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez la feuille de gélatine essorée, puis mélangez à nouveau.

Je vous recommande de placer un film alimentaire qui remonte sur les bord extérieur de votre cercle (comme avec le papier aluminium) pour que la crème ne coule pas.

Dans un cercle de 20 cm filmé et posé sur une plaque (qui rentre dans votre congélateur, pas comme moi …), déposez votre biscuit au chocolat au centre, puis versez la crème au chocolat par-dessus.
Après m’avoir alerté sur le fait que l’entremets retombe un peu sur les côtés, j’ai quelque peu modifié la recette. Gardez donc la même taille de cercle pour le biscuit et pour le montage, la crème sera soutenue par le biscuit et ne retombera donc pas sur les bords.

Glissez au congélateur en veillant à ce que l’entremets reste bien droit.

Le glaçage :

Le jour J, préparez le glaçage :

Dans une casserole, faites cuire les 65 g de chocolat avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.

Portez à ébullition en remuant doucement avec une cuillère en bois pour ne pas créer de bulle d’air. Réservez cette sauce au chocolat de côté une fois l’ébullition atteinte.

Portez la crème liquide à ébullition, et versez en deux fois sur les 50 g de chocolat haché en remuant avec une maryse. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.

Mélangez ensuite cette ganache avec la sauce au chocolat.

Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le en passant un couteau fin sur les bords, l’entremets n’étant pas épais il devrait se démouler facilement. Lissez le dessus avec une spatule.

Placez une grille par-dessus un plat à gratin (ou une poêle, cela fonctionne très bien aussi), puis déposez l’entremets sur la grille.

Versez en une fois le glaçage sur l’entremets congelé, dans une mouvement circulaire pour bien le répartir.
L’idéal est d’utiliser le glaçage quand il est entre 35 et 40°C, à cette température il ne risque pas de faire fondre la crème congelée, mais il sera assez fluide pour bien se répartir sur votre entremets.

Glissez une spatule sous l’entremets et déposez-le sur un plat. Réservez au réfrigérateur.

Vous pouvez récupérer le reste de glaçage (il ne devrait pas en rester de trop). C’est une sauce parfaite pour une coupe glacé par exemple, en effet ce glaçage ressemble plus à une sauce chocolat qu’à un véritable glaçage.

Il faut servir cet entremets bien froid, à température du réfrigérateur, et ne pas le sortir à l’avance. Je vous conseille aussi de faire des petites parts, car il n’est pas très léger. Avec une petite boule de glace vanille, il est parfait !

Astuces et Conseils à retenir :

• Le biscuit ressemble à un brownie, il doit donc être cuit, mais encore moelleux, faites donc attention à ne pas trop le cuire.
• Il est possible de remplacer les noix de pécan par des noisettes. Mais si vous le pouvez, utilisez des noix de pécan, elle sont plus tendres et le résultat est vraiment meilleur !
• Il est impératif de glacer l’entremets quand il est encore congelé, car vous n’arriverez pas à le manipuler s’il n’est plus congelé. Et n’oubliez pas que l’idéal est d’utiliser le glaçage entre 35 et 40°C, vous pouvez bien entendu le réchauffer doucement si il a trop refroidi.
• Vous pouvez garder l’entremets fraîcheur chocolat plusieurs jours au réfrigérateur, le glaçage va simplement perdre un peu de son brillant.

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