Pour changer des galettes, voici le gâteau des Rois, ou couronne des Rois. Une brioche hyper moelleuse, qui renferme une fève, et qui remplace souvent la galette des Rois dans le Sud de la France.
J’ai toujours pensé, de façon très naïve, que le gâteau des Rois n’était qu’une brioche… En réalité l’ajout de fleur d’oranger, d’agrumes confites et de rhum en font bel et bien un gâteau à part entière, tant pis si la base est une pâte à brioche !
La recette de ce gâteau des Rois est plutôt facile, mais comme
toujours pour les pâtes à brioche, je vous recommande grandement de
posséder un robot pâtissier avant de vous lancer. Si ce n’est pas
le cas, vous pouvez suivre mon cours sur les brioches chez
Artesane pour apprendre à pétrir une pâte levée à la main.
Ensuite ce n’est qu’affaire de patience, la pâte ayant besoin de
lever deux fois pour développer une mie aérée et moelleuse.
Pour terminer, si vous ne souhaitez pas utiliser de rhum,
remplacez-le simplement par du lait afin de garder une pâte de la
même consistance.
J’ai tiré cette recette du
livre Galettes de Christophe Ferlder dont je vous parlais
ici.
Un gâteau des Rois pour 8 personnes
Préparation : 30 min Repos : 4 h Cuisson : 30 min Difficulté : moyenne
Matériel :
Ingrédients :
La pâte à gâteau des Rois :
- 30 g de lait
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 2 œufs
- 20 g de rhum brun
- 15 g d’eau de fleur d’oranger
- Les zestes d’un citron jaune
- Les zestes d’une orange
- 60 g d’oranges confites (ou d’autres agrumes au choix)
- 25 g de sucre
- 250 g de farine type 45
- 3 g de sel
- 125 g de beurre
Décor et finition :
- 1 œuf pour la dorure
- Au choix : des amandes en grains, des amandes entières et du sucre en grains.
- Du sucre glace
- Des morceaux d’oranges confites
Préparation :
La pâte à gâteau des Rois :
Versez le lait (tiède si vous le souhaitez, mais ce n’est pas indispensable) et la levure au fond de votre bol.
Ajoutez les œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger, les zestes de citron et d’orange et les oranges confites.
Ajoutez ensuite le sucre, la farine puis le sel (en dernier pour qu’il ne soit pas au contact de la levure).
Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceau puis pétrissez à nouveau votre pâte.
Laissez votre robot tourner pendant environ 20 minutes à vitesse moyenne.
Raclez le bol pour former une boule de pâte puis couvrez-la d’un papier film (pour qu’elle ne dessèche pas).
Laissez-la lever pendant 2 heures. Elle doit doubler de volume.
Travaillez la pâte pour la dégazer puis formez une belle boule. Si la pâte est trop souple et difficile à travailler, vous pouvez la placer au réfrigérateur (voire au congélateur) pour la refroidir et la rendre plus ferme.
Créez un trou au milieu à l’aide d’un de vos doigt, puis formez la couronne en étirant la pâte doucement. Déposez la pâte sur votre plaque, recouverte d’un papier cuisson.
Glissez la fève dans la pâte (par le dessous pour ne pas voir la soudure).
Laissez votre gâteau des Rois lever à nouveau pendant 2 heures.
La cuisson du gâteau des Rois :
Fouettez l’œuf pour la dorure puis appliquez-le délicatement sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.
Parsemez d’amandes et de sucre en grains puis enfournez à 170° C chaleur tournante pendant 30 minutes.
Décor et finition :
Laissez le gâteau refroidir entièrement puis saupoudrez-le de sucre glace. Terminez en le décorant d’un peu d’oranges confites, ou comme moi de petits morceaux de kumquat.
Il ne reste plus qu’à tirer le Roi !
Astuces et Conseils à retenir :
- La pâte doit être travaillée longtemps au robot, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
- Ne vous lancez pas dans cette recette si vous n’avez pas le temps de faire lever la pâte. C’est indispensable pour avoir le résultat souhaité.
- Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. Vous pouvez donc le faire dans votre four à condition de le laisser à peine chauffer et d’ensuite l’éteindre, sinon vous risquez de tuer votre levure et votre pâte ne gonflera plus.
- Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure vous pouvez utiliser un peu de lait, votre gâteau sera moins brillant mais cela permettra aux amandes de coller.
57 Commentaires
bonjour, quel est l intérêt de la deuxième pousse ? que se passe-t-il si je n’ en fait qu une ? en faisant la forme de la couronne au départ bien sûr 😉
Les deux sont indispensables.
La seconde permet à la brioche de lever et d’avoir une brioche moelleuse. La première à développer les arômes.
merci
Bonjour, à chaque fois que je fais cette recette elle s’étale dès que le four chauffe, pour éviter ça je suis obligé de mettre un cercle mais elle n’est alors pas dorée sur les parties en contact avec le cercle. pourquoi s’étale-t-elle ?
Merci
Stéphane
La brioche à toujours tendance à s’étaler un peu en gonflant. C’est peut-être un manque de force, il faut essayer de la pétrir un peu plus ou d’utiliser une farine plus riche en gluten 🙂
Bonjour Maxime,
Pour ceux qui n’aime pas les fruits confits, que me conseille tu as la place ? Raisins secs par exemple ?
Merci par avance pour ta réponse
Très belle après-midi à toi
Laurence
Oui les raisins c’est bien, tu peux ajouter un peu d’amandes aussi dans la pâte si tu le souhaites 🙂
D’accord merci Maxime
Je vais la tester et te ferais un retour
🙂🙂
Bonne soirée
bonjour,
peut on la faire pousser dans le four à 30 degrés ? si oui combien de temps ?
merci
Oui comme n’importe quelle brioche.
Il faut surveiller, la pâte doit doubler de volume. Normalement 1h30 doit suffire, mais ça dépend de la température de la pâte après le pétrissage, donc c’est difficile de donner un temps précis.
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette sans lait. Est il indispensable au goût ? Pour la texture faut il que je le remplace par un œuf peut être ?
Merci d’avance
Tu peux utiliser un lait végétal, ou de l’eau. Par contre de l’œuf modifierait trop la texture de la pâte.
Un délice cette brioche!!! C’est la première recette que je réussi aussi bien. La brioche est très souple. Je l’ai faite sous forme de couronne.
Bonjour,
Tout d’abord je te souhaite une très belle année 2022 !
Je suis en pleine confection de ma brioche (avec ta recette “gâteaux des rois”, mais hélas, la première pousse n’est pas concluante… Au bout de 30 minutes à température ambiante dans ma cuisine (il y fait pourtant bien chaud), aucune amorce de gonflement. Je l’ai placée dans mon robot, en étuve à 30 degrés (cette fonction étuve fonctionne bien, je l’ai testée à plusieurs reprises pour d’autres recettes), 1h40 de plus et elle ne gonfle toujours pas. La levure liquide venait de chez le boulanger, fraîche de ce matin… Est-ce fichu ou y a-t-il une solution d’après toi? Merci pour ton aide.
Qu’elle ne bouge pas trop après 30 minutes ça ne m’étonne pas trop, mais si elle ne gonfle pas dans l’étuve c’est forcement un soucis de levure et il n’y a pas grand chose à faire malheureusement…
Tu parle de levure liquide, tu es sûr que le dosage est le même que la levure fraîche en cube ?
Qu’est ce qu’elle est bonne !! J’ai eu peur de l’avoir ratée car la pâte crue est incroyablement molasse mais au final quel régal ! Et quelle odeur !
Merci bcp !
Bonjour,
Merci encore pour cette délicieuse recette. Faite hier et manger ce midi, je l’ai mis dans mon four chaud (éteint) pour qu’elle soit tiède.
Je l’ai faite en forme de couronne. J’ai mis la pâte pour la deuxième levée dans un moule à savarin. J’ai remplacé les fruits confits par des raisins secs. Un bon petit goût de fleur d’oranger.
Un régal !
bonsoir Maxime
j’aimerais mettre des citrons ou oranges fraîches à la place des fruits confits !
est ce possible
cordialement
Non je ne vois pas comment les intégrer, ça va partir en morceaux et humidifier ta pâte.
bonsoir Maxime
Merci pour tes conseils !😀
je trouve ton blog super 👏🏽👏🏽👏🏽👏🏽
j’aimerais faire une brioche des rois fourrée à la crème frangipane d’amande brute !😌
j’aimerais que tu me conseilles pour les quantités de pâte à brioche et crème frangipane amande ?
ce serais une brioche des rois fourrée pour 6 personnes !
merci d’avance !
Comme ça c’est difficile à dire sans faire de tests.
Il faut étaler la pâte, faire une fine couche de frangipane puis la rouler, c’est le seul moyen. Si la couche de frangipane n’est pas fine elle va déborder à la cuisson.
Bonjour Maxime,
Puis je préparer la pâte la veille et la laisser au frigo?
Merci
Tu peux faire une des deux pousses au réfrigérateur oui.
Bonjour,
Il me tarde de réaliser cette recette qui m’a l’air délicieuse (comme toutes celles déjà réalisées !!). J’aimerais la faire en couronne. À quelle étape me conseillerez-vous de la façonner ? Après la première pousse ? Et me conseillez-vous de faire un boudin roulé ou plutôt de faire un trou au milieu de ma boule de pâte et de l’élargir ? (Je serais plutôt tentée par la seconde option mais aimerais quand même avoir votre avis)
Merci 🙂
Il faut faire un trou au milieu après la première pousse.
Par contre il faudra la faire bien large, sinon le trou va se reboucher quand la pâte va lever.
Merci pour votre rapide réponse ! Dernière petite question : je devrai m’absenter durant la deuxième pousse. Est ce grave si la pâte lève pendant + de 2h ? (Disons maximum 3h)
3 h ça devrait aller oui, surtout s’il ne fait pas trop chaud 🙂
Bonjour
Je viens de finir la première pousse, la brioche à bien gonflée mais elle a rendu bcp de gras…. 🙁 Est ce que ma brioche est ratée ou est ce que le résultat peut quand même être au rdv, à savoir une mie bien moelleuse et filante ?
La pâte à sans doute un peu trop chauffé quand elle a pétrie.
Elle sera peut-être un peu plus sèche mais ça devrait aller quand même 🙂
Merci pour toutes ces recettes et surtout les explications et astuces qui les accompagnent.
Après la 1ière pousse du gateau des rois, je souhaite en fait le partager en deux…de combien dois je modifier le temps de cuisson?
Merci par avance pour le retour.
Entre 20 et 25 minutes, essaye 20 minutes et vérifie que la pâte soit bien cuite à cœur (en plantant un petit pique ou une pointe de couteau bien au centre).
Merci beaucoup! Je vais tenter de faire 2 fois des heureux 😁
Merci Maxime, j’ai suivi ton conseil et 5 min au congel. avec les mains bien fariné j’ai pu la travailler et elle pousse de nouveau 2 heures!
Bonjour,
Je viens de realiser ma pate et elle pousse pour 2h. Pensez vous qu’avec cette recette une fois la première pousse passé, je puisse réaliser un boudin pour faire une couronne et la laisser de nouveau 2 H ou est ce que la consistance de la pate m’empechera de la travailler ?
Oui, si tu as du mal laisse la durcir un peu au congélateur.
Attention ta couronne doit avoir un gros trou, car la brioche gonfle beaucoup à la cuisson (ce qui peu boucher le trou).
Une très belle recette et un gâteau très fin : goût, texture, tout est agréable. J’ai mis du sucre complet, 19 g, et c’est bien sucré. Je pense que ‘en referai avec 15g de sucre complet. Merci pour ce délice.
Bonjour,
n’ayant pas de robot, il faut donc bien la pétrir aussi pendant 20mn ? Ou dois je rallonger le temps de petrissage à la main ? Je n’ai jamais fait de brioche.
Merci du retour
Oui il faut la pétrir pendant 20 minutes, mais c’est assez technique (et fatiguant), la pâte doit devenir très élastique 🙂
Brioche testée ce midi, un délice. Elle est moelleuse, goûteuse, peu sucrée, parfaite.
Encore merci 😊.
Bonjour maxime.
Doit-on sortir le beurre un peu avant de l’incorporer dans la préparation ? Merci
Non ce n’est pas utile 🙂
Recette faite aujourd’hui. Resultat : Excellent !!!
Merci Maxime d’avoir partagé cette magnifique recette !
Le gâteau est splendide, délicieux, à réaliser sans hésitation. C’était la première fois que j’ai travaillé la pâte à levure. Impossible de rater la recette avec les explications aussi claires et détaillées. Merci, Maxime, encore et encore. Yummy! On s’est régalé!
Merci 🙂
Merci Maxime encore une très jolie recette que je vais m empresser de tester ce week-end.
Pourriez-vous m éclairer : où trouvez vous vos fruits confits de bonne qualité ?
Merci pour votre partage.
Alix
Il y a plusieurs solutions :
– les faire soi-même (il y a la recette dans le livre Galettes).
– en magasin bio (mais il n’y en a oas toujours)
– dans certains supermarchés, au rayon des aides à la pâtisserie.
Excellente ! Tout à fait la texture que j’aime. J’ai mis
le rhum, l’eau de fleur d’oranger, la première pousse près de la cheminée et ensuite après l’avoir dégazée au frigo toute la nuit, ce matin mise en forme dans un moule à brioche, et cuisson 10 mn de plus. Je conserve cette recette. Merci Maxime et je te souhaite une année très douce. A bientôt pour d’autres partages.
Merci à toi pour ton retour, bonne année 🙂
Merci Maxime pour cette belle recette que je vais tester cette semaine
Bonjour Maxime,
Félicitations pour votre blog – j’adore le blog et vos recettes qui sont toujours très bien expliqué et avec des mesures parfaites.
Quelques recettes, je dois avouer, j’ai vraiment peur de faire, même étant ‘pâtissière maison’ avec beaucoup d’expérience.
J’ai trouvé très intéressant ce Gâteaux des Rois en pâte brioche – c’est la même idée que le Bolo Rei (Gateaux des Rois), tradition au Portugal pour le Noël et le jour des Rois – le 6 Janvier.
La différence est seulement dans la forme du gâteaux (on fait une couronne avec un trou au milieu) et ce qu’on ajoute à la pâte:
On met beaucoup de fruits confites coupé en petits morceaux – poire, courge, cerises, zeste d’orange et de mandarine, raisins et sultanines et figues sèches et aussi pour la décoration.
On ajoute aussi des fruits secs – pignons de pin, noix, et amandes.
C’est aussi fondamental qu’on ajoute du Vin de Porto, qu’on utilise pour tremper les raisins et sultanines.
Comme toujours il y a les adaptations pour plaire à tous le monde. Depuis quelques années on a le Gâteaux des Reines qui a seulement des fruits secs avec des raisins parce qu’il y a beaucoup de gens qui n’aiment les fruites confites.
Je le fait moi-même à la maison avec des fruits de très bonne qualité, mais il y a des pâtisseries qui gagne le prix du meilleur Gâteaux des Rois et qui vendent des centaines et aussi au supermarché.
J’espère continuer à compter avec vos délicieuses recettes et avis sur les livres magnifiques.
Bonne année,
Maria Teresa Jorge
Portugal
Merci pour cette jolie histoire !
La gâteau des rois est souvent présenté sous la forme d’une couronne. Mais dans cette recette il est difficile de maintenir le trou du milieu (ou alors il faut utiliser un moule), car la pâte gonfle tellement que le trou fini par disparaître !
Super merci je vais tester la recette ce week end… une question peut on faire la 2ème levée au frigo en le laissant toute la nuit et le faire cuire le lendemain matin ? merci Maxime
Normalement oui ça doit être possible, j’ai juste peur qu’elle lève un peu trop, mais c’est à tester 🙂
Normalement une pâte ne lève pas au réfrigérateur, mais comme elle est à température ambiante avant d’y aller, la levure continue d’agir le temps que la pâte soit totalement froide. Donc en théorie la pâte doit lever puis s’arrêter sous l’action du froid.
recette testée, en laissant la 2ème pousse au frigo toute la nuit et cuisson ce matin.. aucun problème, elle n’avait pas trop levée dans le frigo. Du coup c’est pratique quand on la veut pour le petit dej !
merci
Super, merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Si, la deuxième levée se fait au frigo et, oui la pâte lève aussi bien ! D’autre par la véritable recette du gâteau des rois ne contient pas de lait mais uniquement oeufs, farine, sucre, beurre, sel, levure de boulanger et parfum.
Ma pâte gonfle depuis 2h30 mais il ne fait pas chaus 20° dans la cuisine donc je laisse lever tranquillement couvert d’un film.
Par contre bûche framboise chocolat blanc réussie et à fait l’unanimité.