Gâteau des Rois

Pour changer des galettes, voici le gâteau des Rois, ou couronne des Rois. Une brioche hyper moelleuse, qui renferme une fève, et qui remplace souvent la galette des Rois dans le Sud de la France.

J’ai toujours pensé, de façon très naïve, que le gâteau des Rois n’était qu’une brioche… En réalité l’ajout de fleur d’oranger, d’agrumes confites et de rhum en font bel et bien un gâteau à part entière, tant pis si la base est une pâte à brioche !

La recette de ce gâteau des Rois est plutôt facile, mais comme toujours pour les pâtes à brioche, je vous recommande grandement de posséder un robot pâtissier avant de vous lancer. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez suivre mon cours sur les brioches chez Artesane pour apprendre à pétrir une pâte levée à la main.
Ensuite ce n’est qu’affaire de patience, la pâte ayant besoin de lever deux fois pour développer une mie aérée et moelleuse.

Pour terminer, si vous ne souhaitez pas utiliser de rhum, remplacez-le simplement par du lait afin de garder une pâte de la même consistance.
J’ai tiré cette recette du livre Galettes de Christophe Ferlder dont je vous parlais ici.

Un gâteau des Rois pour 8 personnes

Préparation : 30 min           Repos : 4 h         Cuisson : 30 min         Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un pinceau pâtissier
• Un zesteur (Microplane)

Ingrédients :

La pâte à gâteau des Rois :

• 30 g de lait
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 100 g d’œufs (2 oeufs)
• 20 g de rhum brun
• 15 g d’eau de fleur d’oranger
• Les zestes d’un citron jaune
• Les zestes d’une orange
• 60 g d’oranges confites (ou d’autres agrumes au choix)
• 25 g de sucre
• 250 g de farine type 45
• 3 g de sel

• 125 g de beurre

Décor et finition :

• 1 œuf pour la dorure
• Au choix : des amandes en grains, des amandes entières et du sucre en grains.
• Du sucre glace
• Des morceaux d’oranges confites

Préparation :

La pâte à gâteau des Rois :

Versez le lait (tiède si vous le souhaitez, mais ce n’est pas indispensable) et la levure au fond de votre bol.

Ajoutez les œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger, les zestes de citron et d’orange et les oranges confites.

Ajoutez ensuite le sucre, la farine puis le sel (en dernier pour qu’il ne soit pas au contact de la levure).

Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceau puis pétrissez à nouveau votre pâte.

Laissez votre robot tourner pendant environ 20 minutes à vitesse moyenne.

Raclez le bol pour former une boule de pâte puis couvrez-la d’un papier film (pour qu’elle ne dessèche pas).

Laissez-la lever pendant 2 heures. Elle doit doubler de volume.

Travaillez la pâte pour la dégazer puis formez une belle boule. Si la pâte est trop souple et difficile à travailler, vous pouvez la placer au réfrigérateur (voire au congélateur) pour la refroidir et la rendre plus ferme.

Créez un trou au milieu à l’aide d’un de vos doigt, puis formez la couronne en étirant la pâte doucement. Déposez la pâte sur votre plaque, recouverte d’un papier cuisson.

Glissez la fève dans la pâte (par le dessous pour ne pas voir la soudure).

Laissez votre gâteau des Rois lever à nouveau pendant 2 heures.

La cuisson du gâteau des Rois :

Fouettez l’œuf pour la dorure puis appliquez-le délicatement sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.

Parsemez d’amandes et de sucre en grains puis enfournez à 170° C chaleur tournante pendant 30 minutes.

Décor et finition :

Laissez le gâteau refroidir entièrement puis saupoudrez-le de sucre glace. Terminez en le décorant d’un peu d’oranges confites, ou comme moi de petits morceaux de kumquat.

Il ne reste plus qu’à tirer le Roi !

Astuces et Conseils à retenir :

• La pâte doit être travaillée longtemps au robot, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
• Ne vous lancez pas dans cette recette si vous n’avez pas le temps de faire lever la pâte. C’est indispensable pour avoir le résultat souhaité.
• Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. Vous pouvez donc le faire dans votre four à condition de le laisser à peine chauffer et d’ensuite l’éteindre, sinon vous risquez de tuer votre levure et votre pâte ne gonflera plus.
• Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure vous pouvez utiliser un peu de lait, votre gâteau sera moins brillant mais cela permettra aux amandes de coller.

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