Glaçage miroir à la pulpe de fruit

Par Maxime
La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

J’avais envie depuis un moment de tester un glaçage à base de pulpe de fruit, dans le simple but de supprimer l’utilisation de colorant par rapport à la recette de glaçage blanc à colorer. Si le glucose reste indispensable pour en garantir la brillance, j’ai remplacé le lait concentré par de la crème avec un résultat très satisfaisant.

Comme pour le glaçage miroir blanc, je vous conseille aussi de n’utiliser ce glaçage que sur une mousse de couleur claire, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc, ou sur un mousse de couleur similaire.

Vous pouvez remplacer une partie du chocolat blanc par un chocolat de la gamme Inspiration de Valrhona . Ce sont des chocolats à base de poudre de fruits et sans colorants, ce qui permet de donner une couleur plus vive au glaçage (c’est le cas pour la photo du glaçage rose à la pulpe de framboise).
Le glaçage jaune est réalisé avec de la pulpe de mangue, le rose avec de la framboise. Le résultat avec de la fraise n’est pas contre pas concluant sans utiliser du chocolat Inspiration fraise, ce fruit n’ayant pas une couleur assez vive.

Le résultat sera aussi moins lisse que les glaçages miroirs habituels, car la pulpe de fruit donne de manière inévitable un léger grain à cette recette. La lumière ne se reflète donc pas de manière uniforme comme sur un miroir, mais personnellement je n’ai pas trouvé ça très dérangeant, le côté brillant étant bien présent.

 

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit


Glaçage miroir à la pulpe de fruit

Préparation : 20 min                    Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :


Préparation :

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible quand vous le plongez dans votre mélange. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

Utilisez votre glaçage à 35°C, soit en le laissant redescendre en température doucement après l’avoir préparé, soit en le stockant au réfrigérateur puis en le réchauffant au bain-marie le moment souhaité.
Évitez de le réchauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
N’hésitez pas à casser les angles du gâteau en passant simplement le doigt ou une spatule dessus. Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par un angle trop net.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets, puis passez un rapide coup de spatule pour retirer l’excédent (inutile si votre entremets n’est pas plat sur le dessus).

Laissez figer 30 secondes puis glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

 

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit (framboise)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre).  Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse.
  • Si vous souhaitez utilise du chocolat Inspiration de Valrhona, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

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136 Commentaires

julie 13 février 2024 - 09:56

Bonjour, est ce que je peux utiliser du coulis de framboise tout prêt pour effectuer ce glaçage? Merci pour toutes ces bonnes recettes!

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Maxime 13 février 2024 - 10:57

Attention à la quantité de sucre dans ce type de produit. Ca va fonctionner mais cela risque de rendre le glaçage hyper sucré.

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Marie Christine 21 décembre 2023 - 16:35

Bonjour Maxime,
Merci pour vos recettes. Je viens de réaliser la bûche chocolat framboise pour les fêtes de fin d’année. Pensez-vous que je puisse faire un glaçage framboise pour la couvrir ?
Merci pour votre réponse

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Maxime 21 décembre 2023 - 16:46

Oui bien sûr 🙂

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Vassort 21 décembre 2023 - 13:57

Bonjour et merci pour votre superbe site et vos recettes..
Je souhaite glacer une buche avec le glaçage mangue et je voulais savoir si remettre la buche au congélateur après l’avoir glacée n’enlevait pas du brillant au glacage ?
Merci de votre avis et belle journée,
Bien à vous .Véronique

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Maxime 21 décembre 2023 - 14:50

Non ça ne changera rien 🙂

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Lamyaa 24 décembre 2023 - 20:39

Bonsoir. je voudrais savoir si je pouvais n’utiliser que le chocolat inspiration pour les personnes qui sont allergiques au chocolat blanc. Merci bcp

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Maxime 25 décembre 2023 - 00:09

C’est possible mais il faut ajouter 1g de gelatine en plus, car l’inspiration est un peu plus tendre.

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Elisabeth 12 décembre 2023 - 07:54

Bonjour
Je voulais savoir s’il était possible de faire un glaçage miroir au citron pour une bûche (avec du jus de citron donc). Avez-vous une recette ?
Merci

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Maxime 12 décembre 2023 - 11:25

Avec cette recette non et je n’ai malheureusement pas de recette à te proposer.

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Melanie 22 septembre 2023 - 09:29

Bonjour Maxime et merci pour toutes ces délicieuses recettes !
Je ne trouve nul part de glaçage miroir au citron vert, penses tu que je peux remplacer la pulpe de fruit par le jus de citron (tu as indiqué que ça pouvait marcher avec du jus de fruit dans un commentaire) ? Pour la couleur, je rééquilibrerais avec des colorants !
Merci beaucoup et bonne journée !

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Maxime 22 septembre 2023 - 17:57

Oui si tu utilises des colorants 🙂

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Bauer Delphine 8 février 2024 - 18:50

Pulpe ou purée ????

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Maxime 8 février 2024 - 22:01

C’est pareil 🙂

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Gersende 18 juin 2024 - 20:16

Bonjour Maxime ! Penses tu qu’il est possible de congeler ce glaçage avant de le réchauffer à 37° et de l’utiliser ? 😊

Maxime 20 juin 2024 - 09:31

Oui mais il faut le réchauffer doucement et le mixer avant de l’utiliser.