Glaçage miroir à la pulpe de fruit

Par Maxime
La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

J’avais envie depuis un moment de tester un glaçage à base de pulpe de fruit, dans le simple but de supprimer l’utilisation de colorant par rapport à la recette de glaçage blanc à colorer. Si le glucose reste indispensable pour en garantir la brillance, j’ai remplacé le lait concentré par de la crème avec un résultat très satisfaisant.

La couleur est pastel, vous n’obtiendrez pas une couleur vive sans utiliser de colorant. Vous pouvez éventuellement remplacer le chocolat blanc par un chocolat type inspiration passion de Valrhona, qui renforcera un peu la couleur étant naturellement jaune.
Comme pour le glaçage miroir blanc, je vous conseille aussi de n’utiliser ce glaçage que sur une mousse de couleur claire, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc, ou sur un mousse de couleur similaire (ici il s’agit d’une mousse mangue sous le glaçage).

J’ai pour le moment uniquement testé avec de la pulpe de mangue, je ne garantis donc pas le résultat avec une autre pulpe de fruit. Une fois le printemps revenu je testerai avec de la fraise ou de la framboise et viendrai mettre la recette à jour si cela fonctionne !

Le résultat sera aussi moins lisse que les glaçages miroirs habituels, car la pulpe de fruit donne de manière inévitable un léger grain à cette recette. La lumière ne se reflète donc pas de manière uniforme comme sur un miroir, mais personnellement je n’ai pas trouvé ça très dérangeant, le côté brillant étant bien présent.

 

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit


Glaçage miroir à la pulpe de fruit

Préparation : 20 min                    Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de pulpe de mangue
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible quand vous le plongez dans votre mélange. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

Utilisez votre glaçage à 35°C, soit en le laissant redescendre en température doucement après l’avoir préparé, soit en le stockant au réfrigérateur puis en le réchauffant au bain-marie le moment souhaité.
Évitez de le réchauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
N’hésitez pas à casser les angles du gâteau en passant simplement le doigt dessus. Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par un angle trop net.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets, puis passez un rapide coup de spatule pour retirer l’excédent (inutile si votre entremets n’est pas plat sur le dessus).

Laissez figer 30 secondes puis glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse.

 

La recette du glaçage miroir à la pulpe de fruit

20 Commentaires

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20 Commentaires

Isa 7 juin 2020 - 11:13

Bonjour, pour la fête des mères, j’ai créé une revisite de la pêche melba en entremets individuels. Pour l’occasion, j’ai fais votre glaçage avec de la pulpe de pêches. J’en ai mis deux couches pour une meilleure opacité (avec passage au congélateur entre les deux couches). C’est très réussi ! Merci pour la recette. Pour information, il a passé la nuit au congélateur sans perdre de brillance.

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Maxime 7 juin 2020 - 11:18

Super, merci pour l’info 🙂

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foufou 29 avril 2020 - 10:17

Bonjour Maxime je teste souvent vos recettes toujours excellentes
j aimerais savoir si vous avez teste le glaçage aux coulis de fruits
l autre jour j ai fait un sirop de sucre plus gélatine plus coulis de mure maison
pas trop mal mais si j avais la quantité en ingrédients je pense que cela serait
mieux car j y vais au pif pas facile encore merci

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Maxime 29 avril 2020 - 10:23

Non je n’ai jamais testé ce type de recette.

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Darty Jessie 8 février 2020 - 06:30

Bonjour Maxime, j’aimerai tenter ce glaçage à la pulpe de fruit avec de la purée d’ananas, penses tu que je devrai augmenter la quantité de gélatine ? Merci pour ta réponse

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Maxime 8 février 2020 - 10:47

L’ananas c’est très compliqué, une enzyme présente dans l’ananas diminue grandement la gelification.
Il faudrait effectivement augmenter la quantité, mais sans garantie d’avoir un bon résultat.

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Katikat 21 janvier 2020 - 08:45

Bonjour Maxime
Merci et meilleurs voeux!

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une-petite-faim 21 janvier 2020 - 00:49

super ce glaçage, j’adore

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Blandine 19 janvier 2020 - 11:54

Bonjour Maxime,
Tous mes vœux pour cette nouvelle année !
Merci pour cette nouvelle recette, je vais tenter ce glaçage pour un entremet a l’occasion d’un anniversaire.
Je voudrais réaliser le flan pâtissier à la vanille, penses tu que je peux le faire le jour avant ?
Merci pour ta réponse.
Blandine

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Maxime 19 janvier 2020 - 14:54

Oui sans problème, conserve-le au réfrigérateur 🙂

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marie 18 janvier 2020 - 17:12

bonjour super j adore le glaçage a essayer pour la fêtes des mamans merci

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Aude 18 janvier 2020 - 06:57

Super! un glaçage sans lait concentré ni colorants!! A tester sur mon prochain entremets. Meilleurs voeux à vous!

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Maxime 18 janvier 2020 - 12:13

Merci, à toi aussi 🙂

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Christine 17 janvier 2020 - 18:11

Je vais l’essayer … avec des clémentines. Cela m’intéresse beaucoup.

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W A 17 janvier 2020 - 15:20

Merci pour cette recette! Je cherchais justement un glacage pour un entrmet à la fraise, je pensais donc la reproduire avec du coulis de fraise, mais est-ce que le glucose est indispensable? Est ce qu’il peut-être remplacé par un autre ingrédient ?

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Maxime 17 janvier 2020 - 15:42

Il apporte de la brillance et évite au reste du sucre de cristalliser une fois le glaçage coulé sur l’entremets.
On pourrait peut-être faire sans, il n’y en a pas dans le glaçage au cacao, mais pour le moment je ne vois pas trop comment.

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WA 22 janvier 2020 - 20:29

D’accord merci beaucoup!

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Laurent57 17 janvier 2020 - 11:48

Cool ! J’attends la semaine prochaine du coup ! 🙂

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Laurent57 17 janvier 2020 - 08:27

Bonjour Maxime,
Ravi de te lire pour cette nouvelle année et tous mes voeux !
Merci pour cette recette de glaçage que je vais tester dès ce week-end. Il ne me reste plus qu’à choisir quel entremet de ton blog je vais devoir faire 😉

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Maxime 17 janvier 2020 - 10:57

Merci, bonne année 🙂
La recette d’entremets qui se cache sous ce glaçage sera publié la semaine prochaine si jamais ça t’intéresse !

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