Glaçage miroir au chocolat blanc

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à  une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à destination des professionnels et est donc plus difficile à trouver.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Glaçage miroir au chocolat blanc

Préparation : 20 min                                Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant.

La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air.

Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme un moule à bûches ou le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le glaçage est toujours légèrement transparent. Il est donc préférable de l’utiliser sur des mousses de couleur clair. Le lait concentré sucré donne un glaçage légèrement plus opaque, mais il rend aussi le glaçage plus sucré.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

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611 Commentaires

Amaël 17 mars 2024 - 21:13

Bonjour, est ce que vous savez s’il est possible de teinté ce glaçage en doré ? quel type de colorant faut il ?
Merci d’avance, Amaël

Répondre
Maxime 18 mars 2024 - 10:52

Tu peux utiliser le colorant que tu veux avec ce glaçage (poudre, gel, etc) donc oui je pense qu’il est possible de le tenter en doré.

Répondre
Nais 4 mars 2024 - 19:57

Bonjour, j’aimerais faire un glaçage galaxies, auriez vous des conseils ?
Encore merci à vous !

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Maxime 4 mars 2024 - 21:22

Navré je n’ai jamais réalisé ce glaçage.

Répondre
Delphine 30 janvier 2024 - 10:14

bonjour
je voulais savoir si il est possible de mettre un glacage miror sur un gâteau au chocolat ?
– un gateau classique plat
– je vais faire un doll cake/ gateau barbie et je n’aime pas utiliser la pate a sucre alors j’ai pensé au glacage miror. pensez vous que ça puisse fonctionner ? sur une base de gâteau chocolat aussi.
merci pour vos conseils
Delphine

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Maxime 30 janvier 2024 - 10:42

Non car sur un biscuit le rendu n’est pas lisse. L’air qui est dans le biscuit remonte et crée des bulles dans le glaçage.

Répondre
Delphine 14 janvier 2024 - 10:30

bonjour!
pourquoi mon glaçage n’est pas opaque… ? 😔
merci !

Répondre
Maxime 14 janvier 2024 - 12:08

Non cette recette n’est pas 100% opaque. Il l’est un peu plus avec du lait concentré.

Répondre
Coko 25 décembre 2023 - 08:51

bonjour
j’ai fait le glaçage miroir et j’ai été très déçu du rendu. trop épais pas agréable à manger je ne sais pas si c’est la recette ou si c’est moi qui est mal fait quelque chose mais en tout cas très déçu.

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Maxime 25 décembre 2023 - 09:51

Non ce n’est pas normal.
Un glaçage trop épais vient soit d’une température d’utilisation trop basse, soit d’une perte d’humidité lors de la cuisson du sirop, ce qui le rend forcément plus épais.

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Marlene 21 décembre 2023 - 22:07

bonjour, je voudrais savoir si je peux remplacer le chocolat blanc par du chocolat Dulcey, et dans ce cas, quelle est la quantité ? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 22:19

Oui, le poids est le même 🙂

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Céline 20 décembre 2023 - 21:26

Bonsoir,
Lorsqu’on glace un entremet et qu’on le remet au congèle, on attend que le glaçage fige bien puis on emballe l’entremet dans du film alimentaire ou pas ?

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Maxime 21 décembre 2023 - 10:09

Il n’est pas nécessaire de le remettre au congélateur, seulement si tu veux le conserver plusieurs semaines.
Par contre il ne faut surtout pas mettre de film par dessus, ça va ruiner le glaçage (qui est fragile).

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Céline 21 décembre 2023 - 20:11

Oui oui je veux le remettre au congèle pour m’avancer. Donc je le remets “nu” sans protection. Est ce que ça peut altérer l’entremet si on le laisse plusieurs jours comme cela ?

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Maxime 21 décembre 2023 - 20:31

Non, le seul risque c’est le givre mais même s’il y en a un peu ça ne fait pas de dégâts.

Répondre
Francois 16 décembre 2023 - 16:17

Bonjour Maxime,
J’aimerais effectuer un glaçage praliné. Est ce que rajouter du praliné à cette recette pourrait fonctionner?

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 22:02

Non ça n’ira pas, mais j’avoue que je n’ai pas de recette de glaçage praliné.

Répondre
Laurence 15 décembre 2023 - 14:49

Bonjour. Ma bûche est prête au congélateur et je dois faire un glaçage miroir. Est-ce que je peux mettre du chocolat inspiration yuzu à la place du blanc ? Merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 15:15

L’inspiration yuzu est plus tendre, je te conseille plutôt 60 g de chocolat blanc et 90 g d’inspiration yuzu.

Répondre
Azema kevin 13 décembre 2023 - 13:30

bonjour Maxime j aimerais faire un glacage bicolore mais je ne sais pas comment le faire pourrais tu me dire comment procéder stpl

merci à toi

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 15:56

Je ne suis pas un spécialiste. Il faut faire deux glaçage (ou le diviser en deux et ajouter les colorant). Ensuite tu verse l’un dans l’autre, sans mélanger, puis tu coule sur l’entremets.

Répondre
Azema kevin 14 décembre 2023 - 11:51

merci pour tes informations et dis moi pour les quantités dans tes recettes de base de glacages les quantités sont valables pour une buche de 30 cm ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 11:57

Oui 🙂

Répondre
Delphine 26 décembre 2023 - 23:01

Bonjour, j aif ait aujourd’hui un glaçage miroir jaune ( votre recette) pour un entremet mais j en ai trop .
Est-ce ce que je peux le conserver au frigo jusque samedi et glacer mon entremet dimanche ou il est préférable de le congeler comme il y a quand même de la crème fraîche ? Cela ne va pas tourner? Si je le congelé, combien de temps avant je dois le dégeler pour le faire réchauffer ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 10:39

Oui tu peux le conserver quelques jours au réfrigérateur.
Il faudra le réchauffer doucement et le mixer à nouveau.

Celeste 10 décembre 2023 - 12:09

Salut Maxime,
J’ai récemment investi dans un mixeur Bamix et je me demandais ce que tu mets comme embout pour le glaçage miroir ? Lequel est le plus adapté : les petits couteaux ou l’espèce de petit cercle percé de trous ?
Merci d’avance pour ta réponse et bon dimanche 🙂

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 14:19

Le couteau étoile, c’est celui que j’utilise pour les glaçages ou mixer une crème ou une ganache pour qu’elle soit parfaitement lisse 🙂

Répondre
Nadine 14 janvier 2024 - 23:59

Bonjour, j’aimerais faire ce glaçage sur une bûche que j’ai réalisée et congelée. Pour la gélatine, j’utilise celle qu’on trouve en grande surface, combien de feuilles me faut-il?
Merci de votre réponse
Nadine

Répondre
Maxime 15 janvier 2024 - 10:54

Une feuille fait environ 2 g, mais je conseille tout de même de peser 🙂

Répondre
Varron 5 décembre 2023 - 18:02

Bonjour,
Merci pour la recette. Puis-je ajouter des pistaches concassées au glaçage pour un effet rocher?
Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 10:05

Non, la recette du glaçage rocher est différente (comme ici par exemple). Si tu ajoute des pistaches dans un glaçage miroir le rendu ne sera pas esthétique car le glaçage est trop souple.

Répondre
Gabrielle 8 septembre 2023 - 18:37

Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes que je trouve absolument géniales ! Je me demandais pourquoi les recettes de glaçage mirroir au chocolat blanc et noir nécessitent un sirop de glucose alors que la recette des entremets individules choco-orange n’en utilisent pas. Merci !

Répondre
Maxime 8 septembre 2023 - 23:32

C’est un glaçage au cacao sans glucose, pas au chocolat. Ce n’est donc pas la même recette 🙂

Répondre
Ophelie 5 septembre 2023 - 08:00

Bonjour, est-ce que faire fondre le chocolat blanc avant de mixer aura une incidence sur le glaçage ?

Répondre
Maxime 5 septembre 2023 - 09:00

Non mais ça n’est pas utile 🙂

Répondre
Christine 3 septembre 2023 - 14:50

Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour toutes vos merveilleuses recettes 😊
J’ai un problème récurrent avec le glaçage miroir et même en cherchant je n’arrive pas à en identifier la cause. Il est toujours très brillant au moment où je le verse sur l’entremet (y compris lorsque je le colore avec du colorant en poudre) mais après une nuit sous cloche au réfrigérateur il ressort toujours plus terne et avec la couleur devenue nettement plus pastel le lendemain . Auriez-vous une idée de la cause ?
Merci beaucoup 😊

Répondre
Maxime 3 septembre 2023 - 20:05

Une fois refroidi sur l’entremets la couleur du glaçage est toujours plus claire.
Pour la brillance il est possible qu’il sèche un peu dans le réfrigérateur, mais avec une cloche ça ne devrait pas arriver.

Répondre
Audrey 30 août 2023 - 20:10

Bonsoir Maxime,

Je voudrais flocer mon entremet en blanc et mettre des gouttes de glaçage miroir rouge dessus, à la façon de l’Equinoxe de Cyril Lignac.
Questions :
1/ J’ai du colorant en gel et en poudre rouge. Lequel est mieux ?
2/ Par combien diviser la recette du glaçage chocolat blanc ?
Merci !

Répondre
Maxime 31 août 2023 - 10:52

Pour le glaçage tu peux utiliser le colorant que tu veux, mais il est généralement plus intense en poudre.
Pour la quantité c’est difficile à dire, il ne t’en faut pas beaucoup, mais il faut pourvoir le mélanger…

Répondre
MAUD 3 août 2023 - 18:37

bonsoir,
je m’apprête à faire un glaçage pour mon entremets noisette limoncello …. je me posa la question de savoir si je peux aromatiser le glaçage au limoncello ou si cela risque d’altérer la consistance et du coup la réussite de la recette ??
merci d’avance

Répondre
Maxime 6 août 2023 - 10:38

Il faut remplacer une partie de l’eau par le limoncello dans ce cas.

Répondre
Nathan 17 juin 2023 - 15:05

Si je veux coloré ce glaçage pour obtenir un orange vif quelle colorant est le plus adapté ?
Liposolubles ou hydrosolubles ?
En poudre, en gel ou liquide ?

Répondre
Maxime 17 juin 2023 - 16:12

Les deux fonctionnent, mais plutôt en poudre pour si tu veux une couleur vive.

Répondre
Aurelie 7 juin 2023 - 13:57

Bonjour, par combien multiplier cette recette pour un entremet de 28 cm de diamètre?
Y-a t’il un type de chocolat blanc à éviter?
Merci d’avance, Aurélie

Répondre
Maxime 7 juin 2023 - 14:21

La recette est suffisante pour un entremets de 28 cm. Pour le chocolat blanc il faut qu’il soit de préférence de qualité.

Répondre
Alice 3 juin 2023 - 07:21

bonjour et merci pour la recette. je l’ai essayé mais mon glaçage a l’air un peu trop fluide et ne tient donc pas sur les bords de l’entremet.comment la rattraper ? merci d’avance.

Répondre
Maxime 3 juin 2023 - 11:55

Cela peut venir du chocolat utilisé. Il faut aussi légèrement arrondir les bords de ton entremets, pour que le glaçage ne soit pas coupé par un bord trop net.

Répondre
Decitre 1 mars 2023 - 09:11

bonjour je m’interroge sur le fait de m’acheter un bamix, je compare le pop et swissline.
jusque là j’utilisais pour mes glacages un mixeur plongeant avec cloche de 600 w.. donc j’ai des petites bulles…c’est pourquoi je veux investir mais j’ai peur niveau puissance quand je voit 120 et 200 watts seulement ? merci de votre retour et ppir vos recette qui régalent nos papilles

Répondre
Maxime 1 mars 2023 - 09:52

La puissance, pour les glaçages, n’a pas d’importance. C’est surtout la forme qui permet de ne pas avoir de bulles.
Pour un usage en pâtisserie (glaçages, mixer des ganaches, etc) le pop est suffisant.

Répondre
Decitre 1 mars 2023 - 12:22

merci beaucoup.
au plaisir..
après avoir faire bûche vanille fruit rouge, entremet fruits rouges vanille me voilà à me lancer dans l’entremet noisette. Le pralin maison est déjà validé 🙂
bonne journée

Répondre
Marine 23 décembre 2023 - 06:51

Bonjour, par quoi remplacer dans la recette le sirop de glucose?
Une personne de ma famille ne peut pas en manger.
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 09:16

Seul le miel peut remplacer le glucose, mais attention cela rend le glaçage plus sucré.

Répondre
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