Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.
On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.
La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.
Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.
Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour
réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il
à une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage.
Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20%
avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le
paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé
Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un
glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à
destination des professionnels et est donc plus difficile à
trouver.
Glaçage miroir au chocolat blanc
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
Glaçage miroir au chocolat blanc :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Préparation :
Glaçage miroir au chocolat blanc :
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
Versez le sirop par dessus.
Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de
l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le
pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne
remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter
d’incorporer des bulles d’air.
Glacer un entremets :
Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.
Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).
Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.
S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.
Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.
Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
- La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
- Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.
575 Commentaires
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes que je trouve absolument géniales ! Je me demandais pourquoi les recettes de glaçage mirroir au chocolat blanc et noir nécessitent un sirop de glucose alors que la recette des entremets individules choco-orange n’en utilisent pas. Merci !
C’est un glaçage au cacao sans glucose, pas au chocolat. Ce n’est donc pas la même recette 🙂
Bonjour, est-ce que faire fondre le chocolat blanc avant de mixer aura une incidence sur le glaçage ?
Non mais ça n’est pas utile 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour toutes vos merveilleuses recettes 😊
J’ai un problème récurrent avec le glaçage miroir et même en cherchant je n’arrive pas à en identifier la cause. Il est toujours très brillant au moment où je le verse sur l’entremet (y compris lorsque je le colore avec du colorant en poudre) mais après une nuit sous cloche au réfrigérateur il ressort toujours plus terne et avec la couleur devenue nettement plus pastel le lendemain . Auriez-vous une idée de la cause ?
Merci beaucoup 😊
Une fois refroidi sur l’entremets la couleur du glaçage est toujours plus claire.
Pour la brillance il est possible qu’il sèche un peu dans le réfrigérateur, mais avec une cloche ça ne devrait pas arriver.
Bonsoir Maxime,
Je voudrais flocer mon entremet en blanc et mettre des gouttes de glaçage miroir rouge dessus, à la façon de l’Equinoxe de Cyril Lignac.
Questions :
1/ J’ai du colorant en gel et en poudre rouge. Lequel est mieux ?
2/ Par combien diviser la recette du glaçage chocolat blanc ?
Merci !
Pour le glaçage tu peux utiliser le colorant que tu veux, mais il est généralement plus intense en poudre.
Pour la quantité c’est difficile à dire, il ne t’en faut pas beaucoup, mais il faut pourvoir le mélanger…
bonsoir,
je m’apprête à faire un glaçage pour mon entremets noisette limoncello …. je me posa la question de savoir si je peux aromatiser le glaçage au limoncello ou si cela risque d’altérer la consistance et du coup la réussite de la recette ??
merci d’avance
Il faut remplacer une partie de l’eau par le limoncello dans ce cas.
Si je veux coloré ce glaçage pour obtenir un orange vif quelle colorant est le plus adapté ?
Liposolubles ou hydrosolubles ?
En poudre, en gel ou liquide ?
Les deux fonctionnent, mais plutôt en poudre pour si tu veux une couleur vive.
Bonjour, par combien multiplier cette recette pour un entremet de 28 cm de diamètre?
Y-a t’il un type de chocolat blanc à éviter?
Merci d’avance, Aurélie
La recette est suffisante pour un entremets de 28 cm. Pour le chocolat blanc il faut qu’il soit de préférence de qualité.
bonjour et merci pour la recette. je l’ai essayé mais mon glaçage a l’air un peu trop fluide et ne tient donc pas sur les bords de l’entremet.comment la rattraper ? merci d’avance.
Cela peut venir du chocolat utilisé. Il faut aussi légèrement arrondir les bords de ton entremets, pour que le glaçage ne soit pas coupé par un bord trop net.
bonjour je m’interroge sur le fait de m’acheter un bamix, je compare le pop et swissline.
jusque là j’utilisais pour mes glacages un mixeur plongeant avec cloche de 600 w.. donc j’ai des petites bulles…c’est pourquoi je veux investir mais j’ai peur niveau puissance quand je voit 120 et 200 watts seulement ? merci de votre retour et ppir vos recette qui régalent nos papilles
La puissance, pour les glaçages, n’a pas d’importance. C’est surtout la forme qui permet de ne pas avoir de bulles.
Pour un usage en pâtisserie (glaçages, mixer des ganaches, etc) le pop est suffisant.
merci beaucoup.
au plaisir..
après avoir faire bûche vanille fruit rouge, entremet fruits rouges vanille me voilà à me lancer dans l’entremet noisette. Le pralin maison est déjà validé 🙂
bonne journée