Glaçage miroir blanc et coloré

Par Maxime
La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

La recette, que l’on doit à Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil, est la même. On remplace simplement le chocolat noir par du chocolat blanc. On obtient alors un glaçage de couleur ivoire comme sur mes photos, parfait pour glacer un entremets.

Ensuite on peut ajouter de l’oxyde de titane, parfois appelé colorant blanc, pour le rendre plus opaque, mais surtout d’un blanc immaculé (personnellement je n’utilise jamais d’oxyde de titane).
On peut aussi ajouter la couleur de son choix et multiplier ainsi les possibilités !

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix ou un Dynamix. Les deux sont très chers je vous l’accorde, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré


Glaçage miroir blanc et coloré

Préparation : 20 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir blanc et coloré :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
  • Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.

Préparation :

Glaçage miroir blanc et coloré :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer (comme un verre doseur).

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou attendre qu’il atteigne la bonne température avant de l’utiliser.

 

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Faites chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement. Evitez de le chauffer à plus de 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler eu réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois utilisé sur un entremets, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

240 Commentaires

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240 Commentaires

coco 24 février 2017 - 14:21

Bonjour, personnellement j’utilise du lait concentré non sucré et pour un glaçage blanc je mets de la crème liquide à 30% de matière grasse pour que ce soit plus blanc à la place du lait et le résultat est parfait.
Par contre je n’utilise jamais de spatule, mon miroir est très fin.

Répondre
Maxime 24 février 2017 - 14:32

Il existe beaucoup de recettes, je partage simplement celle que j’utilise 🙂
L’avantage de celle-ci étant que la glaçage tient parfaitement la congélation.

Répondre
martine 17 décembre 2017 - 09:50

Bonjour,
Si je veux parfumer mon glaçage miroir à l’orange, est que je peux ajouter du jus d’orange frais?

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 11:46

On ne peux pas vraiment parfumer ce glacage. Si tu ajoute su jus d’orange il sera trop liquide et ne tiendra pas, et de manière générale le chocolat blanc prendra toujours le dessus.

Répondre
Doumée94 18 décembre 2017 - 13:04

Bonjour Maxime,
Peut-on parfumer ce glaçage avec de la pâte de pistache ? et su oui combien de gramme faut-il mettre ?

Maxime 18 décembre 2017 - 13:06

Avec un arôme pistache pourquoi pas, mais je ne saurais pas le doser.
Avec de la pâte de pistache je ne le recommande pas par contre, ça va donner un aspect granuleux au glaçage et il ne sera plus aussi brillant.

Pedro 14 septembre 2018 - 02:58

slt maxime , puis-je avoir ta recette stp ??

Répondre
Maxime 14 septembre 2018 - 08:47

Bah c’est celle dans l’article !

Répondre
Gab 30 août 2019 - 12:26

Bonjour,
Par quoi puis-je remplacer le glucose ?
Merci par avance !

Répondre
Maxime 30 août 2019 - 12:52

Du miel, ça fonctionne très bien pour les gâteaux, ganaches, etc.
Mais j’avoue ne jamais avoir essayé pour un glaçage miroir, à tester donc 🙂

julien 22 décembre 2018 - 11:44

bonjour peut t on glacer un gateau roule ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 12:26

Non malheureusement, ce glaçage ne tient pas bien sur les biscuits.

Répondre
steph 27 janvier 2019 - 22:08

Bonjour qu’est-ce que vous proposez pour recouvrir un gâteau à base de biscuit ou de mousse?

Maxime 28 janvier 2019 - 10:17

Ce glaçage est parfait pour un entremets à base d’une mousse qui est congelée.
Pour un biscuit par contre je n’ai pas de recette, en général ce type de gâteau je le couvre avec une ganache (mais ce n’est pas du tout miroir du coup).

Emma 4 mai 2019 - 14:27

Bonjour

Merci pour la recette.
Par contre je m y perds avec les colorants…j ai vu differents types au magasin : liquide, en poudre, hydrosoluble, liposoluble… Quel est celui conseillé pour les miroirs?

Maxime 4 mai 2019 - 14:37

En poudre (pour ne pas ajouter plus de liquide que nécessaire), liposoluble ou hydrosoluble ça ne change rien pour les glaçages.
Le liposoluble est par contre indispensable pour les effets velours ou pour colorer du chocolat blanc pour réaliser des décors.

florence 11 mai 2017 - 06:04

Bonjour,
Vous utilisez la crème liquide à la place du lait concentré et vous gardez le reste de la recette identique ? A combien coulez-vous le glaçage ?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Karine 1 mars 2017 - 13:32

Bonjour,
Merci pour ces explications et les photos.
J’ai acheté un Dynamix mais je trouve encore le moyen d’avoir des bulles dans les glaçages !
Pas facile la vie de bec sucré…
Pourquoi évites-tu d’utiliser l’oxyde de titane ?

Répondre
Maxime 1 mars 2017 - 13:47

Sans vouloir aller trop loin, l’oxyde de titane est classé cancérigène possible, autrement dit on manque de recul dessus. Par mesure de précaution je préfère ne pas l’utiliser, surtout si c’est pour le surdoser.
Certains pâtissiers comme Yann Couvreur ou Claire Damon n’en utilisent pas et le font clairement savoir. Et franchement je trouve la couleur naturellement ivoire de ce glaçage très bien !

Pour les bulles d’air : essaye de mixer le glaçage dans un récipient fin et haut, le mixeur devrait être loin de la surface et donc ne pas aspirer d’air.

Répondre
Karine 3 mars 2017 - 13:48

Merci pour ta réponse. Bonne journée.

Répondre
Fran 5 mars 2017 - 18:56

Bonsoir , le glaçage me semble très sucré : sucre , glucose , lait concentré , chocolat ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mars 2017 - 08:50

Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre, et avec un chocolat blanc de qualité je ne trouve pas cela écœurant, mais ça reste un glaçage donc c’est forcement sucré.
Si la couche est fine cela ne dérange absolument pas la dégustation de l’entremets 🙂

Répondre
Delphine 18 novembre 2019 - 20:59

Bonsoir, J’ai réalisé plusieurs fois ce glaçage au chocolat blanc et il ne tient pas sur le gâteau on le coupe. Il glisse tout de suite alors que lorsque que je fais un glaçage au chocolat noir je n’ai pas ce problème. Qu’est ce qui peux en être la cause? Merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 19 novembre 2019 - 03:05

Le chocolat utilisé peut-être. Tu utilise quoi ?

Répondre
Sabine 10 mars 2017 - 22:37

Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et clair que je prends plaisir à parcourir!
Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’ai trouvé du glucose mais pas sous forme de sirop, uniquement sous sa forme “pâteuse épaisse”. J’ai aussi trouvé du golden syrup. Pensez-vous que l’un des deux puisse convenir pour votre recette de glaçage? D’avance un grand merci pour votre réponse.
Sabine.

Répondre
Maxime 11 mars 2017 - 10:04

Merci de ton retour 🙂
Le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose, seul la consistance change. Par contre le golden syrup ce n’est pas pareil.
Dans ton cas tu peux sans problème utiliser du glucose, il sera simplement plus épais, mais si tu le passe quelques secondes au micro onde tu aura la consistance du sirop de glucose.

Répondre
Maïté 26 mars 2017 - 21:05

Bonjour. Peut-on glacer un gâteau la veille de la dégustation ? et laisser le bavarois décongeler au frigo ?
Merci 🙂
Maïté

Répondre
Maxime 27 mars 2017 - 07:29

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
Deo 31 mars 2018 - 09:30

Ok

Répondre
Stéphanie 30 juin 2018 - 12:46

Bonjour, j’ai fait un entremet avec de la crème chantilly que j’ai fais prendre au frigo. Il faut que je le congèle absolument avant de le glacer ? Ou juste qu’il soit très froid ?

Répondre
Maxime 30 juin 2018 - 16:11

Il doit être congelé, sinon le glaçage va faire fondre la crème ou la mousse 🙂

Répondre
Eloise 28 mars 2017 - 11:25

Bonjour, question urgente, est ce possible de faire ce glaçage sur un entremet mousse chocolat lait sans voir la mousse en dessous?

Répondre
Maxime 28 mars 2017 - 11:40

Sans colorant blanc (qui rend le glaçage plus opaque) je pense qu’on va voir la mousse.
Il vaudrait mieux utiliser un glaçage noir ou lait, mais si tu cherche un glaçage clair le colorant blanc reste la seule solution.

Répondre
Eloise 28 mars 2017 - 19:24

Oui je pensais mettre de l’oxyde de titane pour la couleur mais je voudrais juste être certaine qu’on ne verra pas la mousse en dessous 🙂

Répondre
Maxime 28 mars 2017 - 19:25

Avec de l’oxyde de titane oui ça recouvrera complètement. Par contre je ne peux pas te donner le dosage.

Répondre
El hani 19 juillet 2019 - 11:40

Bonjour maxime,
Pour un glaçage miroir chocolat blanc J ai pris un colorant en gel progel by rainbow dust dans une de vos recette il est indiqué 2g en poudre, pour le gel est ce la même quantité. Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 19 juillet 2019 - 11:43

Je n’utilise pas de gel donc je ne pourrais pas vraiment te répondre. Même pour les poudres cela change d’une marque et d’une couleur à l’autre.
Le gel se mélange très facilement donc essaye, et si tu vois que ce n’est pas la couleur que tu veux quand tu mix ton glaçage, tu peux en rajouter.

Répondre
stéphane 6 avril 2017 - 07:55

Bonjour
J’ai 2 questions :

– si je veux faire un glaçage sur un entremets fruité (citron, fraise, cerise…), est-ce que la présence de chocolat blanc ne va pas donner un goût chocolaté à l’entremets ? si oui, quelle solution de glaçage choisir ?

– l’oxide de titane vient en plus ou à la place de l’Ivoire ?

Répondre
Maxime 6 avril 2017 - 08:14

On ne sent pas ou peu le chocolat blanc, c’est d’ailleurs un avantage de ce glaçage par rapport à celui au chocolat noir.

L’oxyde de titane est un colorant blanc, il vient donc en plus des autres ingrédients de la recette. Si vous voulez un glaçage rouge vous allez ajouter du colorant rouge, et bien c’est pareil avec l’oxyde de titane pour colorer en blanc.

Répondre
stéphane 6 avril 2017 - 10:06

Merci pour ces réponses rapides et précises (comme d’habitude 🙂 )

Répondre
Maxime 6 avril 2017 - 10:18

De rien, c’est avec plaisir 🙂

Répondre
Isabelle 23 avril 2017 - 19:43

Bonjour,
Peux tu on mettre un glaçage miroir sur un gâteau ayant d abord un glaçage à base de chocolat ensuite le recouvrir de glace miroir

Répondre
Maxime 24 avril 2017 - 07:37

Je ne le conseil pas, le glaçage miroir ne va pas tenir correctement.
Pourquoi ne pas utiliser tout de suite un glaçage miroir ?

Répondre
Nans vetter 29 avril 2017 - 20:41

Bonjour. Merci pour toute c’est explications très clair. Moi aussi j’aurais une question. Serait-il possible de glacer un entremets congeler avec du nappage abricot (le même nappage abricot industriel que l’on peut trouver dans un laboratoire de pâtisserie professionnel) lui même préalablement coloré à l’aide d’un colorant alimentaire liquide ? Ci oui à quel résultats visuel dois je m’attendre ? Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 29 avril 2017 - 21:50

Non car le nappage abricot doit être chauffé très haut afin d’être assez fluide pour napper des fruits ou des babas. Donc soit il ne sera pas assez chaud et le résultats va être catastrophique avec beaucoup de grumeaux, soit il sera trop chaud et va faire fondre la mousse de l’entremets.
Je te conseil plutôt de regarder du côté des nappages neutre (ou nappage miroir neutre) qui ont un rendu brillant et que l’on peut colorer.

Répondre
Stéphane 30 avril 2017 - 10:52

Bonjour, je viens de faire ce glaçage sur un entremet citron cubique. Les arêtes du cube ne sont pas bien couvertes, quel peut être le problème ?

Répondre
Maxime 30 avril 2017 - 15:58

Ça arrive quand les arrêtes sont très net.
Soit il faut les casser un peu avant de glacer, ou alors chauffer un peu moins le glaçage pour qu’il soit plus épais et couvre mieux.
Au pire il faut repasser une couche de glaçage, mais sur tout le cube sinon ça ne va pas être jolie.

Répondre
stéphane 30 avril 2017 - 17:09

Merci

Répondre
Laroche 3 mai 2017 - 11:55

Bonjour,
J’ai beaucoup de difficultés à avoir un glaçage sans bulle, malheureusement je n’ai pas de mixeur plongeurs. J’utilise habituellement mon robot sur lequel il y a un blinder mais le résultat n’est pas top car il y a toujours plein de bulles.
Est-il préférable que je ne remue pas d’avantage la préparation?

Répondre
Maxime 3 mai 2017 - 16:46

Il faut essayer a la mains avec un fouet, mais je ne sais pas si cela sera suffisant pour avoir un mélange homogène.

Répondre
Christophe 3 octobre 2017 - 11:48

Bonjour,

prenez simplement un fouet , mélangez en tenant le fouet au fond ,vous pouvez le faire avec une maryse aussi , si il y des bulles , attendez qu’ elles percent la surface …. tout simplement …. Jesuispâtissier et utilise ce gebre de recettes sans mixer depuis des années ….

Répondre
DELUGA 27 février 2019 - 08:53

De mon côté, je faisait mon glaçage en remuant vivement à la spatule dans un récipient haut style verre doseur… et je n’ai acheté un mixeur plongeant que récemment… je pense que si on fait la manipulation tant que le mélange est très chaud, ça se passe bien… Si on attend un peu trop, il devient épais et c’est là que les bulles apparaissent et n’arrivent pas à remonter à la surface pour disparaître

Répondre
Clem 26 juin 2017 - 08:08

Bonjour,
Merci d’avoir partagé votre recette! Mon compagnon est allergique au chocolat et j’écume les sites de pâtisserie à la recherche d’une recette de glaçage sans chocolat. N’y a-t-il pas un ingrédient qui pourrait le remplacer? Est-ce que le lait concentré n’aide pas déjà à créer cette texture? D’avance, merci.

Répondre
Maxime 26 juin 2017 - 08:18

La chocolat permet au glaçage de figer au froid et de ne pas couler partout.
Tu sais à quoi il est allergique dans le chocolat ? Tu pourrais le remplacer par du beurre de cacao, mais je pense que le problème sera le même. Mis à part ça je ne vois pas trop par quoi le remplacer.

Répondre
Clem 2 juillet 2017 - 13:59

Merci pour ta réponse! Non, je ne sais pas. Depuis un choc anaphylactique quand il était enfant, il a toujours évité chocolat et cacao sous toutes leurs formes! (Eh oui, pas facile la vie sans chocolat !!) Je pense que je ferai un petit essai de ta recette sur un entremets individuel en remplaçant la gélatine par de la pectine en augmentant un peu la dose. Sinon j’essaierai un nappage miroir translucide tout simple, sans chocolat donc moins gourmand 🙂

Répondre
Maxime 2 juillet 2017 - 14:19

Oui en effet ce ne doit pas être évident …
Tu peux regarder du côté de ma tarte au citron, il y a un nappage neutre à base de pectine : empreintesucree.fr/tarte-au-citron/

Répondre
Christophe 3 octobre 2017 - 11:55

Cela dépend à quel substance du chocolat votre compagnon est allergique ??? Si non prenez du beurre de cacao pur
ou tout simplement un glaçage neutre à froid ou à chaud auquel vous ajouterez les ingrédients que vous souhaiterez ,coulis de fruit , café etc … Pour opacifier votre glaçage et le rendre blanc ajoutez simplement de la crème et ajoutant évent. un peu de gélatine à celle ci …….

Répondre
Andre 27 octobre 2017 - 09:47

Bjr je fais des gateaux depuis des années pour des personne allergique au lactose,et vous pouvez utiliser tt simplement de la crème avec votre sirop le glucose la gélatine et le colorant alimentaires et sa sort tt simplement parfait 🙂

Répondre
Nathan75 24 mars 2019 - 15:04

Bonjour j ai tester votre glacage avec le glucose et il est beaucoup trop epais savez vous pourquoi sur mon entremet cela me fait une couche tres epaisse comment puus je faire pour qu il soit bien fluide et liquide

Répondre
Maxime 24 mars 2019 - 22:03

Soit cela vient du chocolat utilisé, soit tu as cuit ton sirop trop longtemps, l’humidité s’évapore et tu va donc avoir un glaçage plus épais.
Bien le mixer le rend plus fluide aussi 🙂

Répondre
Siam 11 juillet 2017 - 02:13

Bonjour,
Peut on utilisef un glaçage miroir pour recouvrir un gâteau recouverts de génoise ? J’aimerai faire un gâteau alternant génoise et chantilly-mascarpone avec des framboise et j’aimerai avoir un glacage vraiment lisse est ce possible avec celui ci ?

Répondre
Maxime 11 juillet 2017 - 07:47

Non malheureusement, ce type de glaçage est plutôt fait pour recouvrir une mousse congelée.
Il doit être utilisé chaud, et au contact de la chantilly le résultat risque d’être catastrophique.

Répondre
Ashka972 12 juillet 2017 - 17:16

Bonjour
Mon glaçage miroir coule quand je sors l entremet du frigo. Savez vous ce qui en est la cause ?

Répondre
Maxime 12 juillet 2017 - 20:12

Mis a part une erreur dans les pesées je ne vois pas. Trop d’eau, pas assez de chocolat ou de gélatine peut-être.

Répondre
Sousou 1 août 2017 - 22:40

Bonjour je voudrais faire la recette avec de l agar agar car je ne mange pas de gelatine.
Combien de gramme devrais-je mettre pour votre préparation?
Sur le paquet il y a ecris 1 sachet (2g) pour 1/2L de préparation.
Et pour repondre a la dame qui voulais faire une chantilly mascarpone effectivement ça le fera pas mais elle peut recouvrir son gateau de buttercream avant de le congeler je pense que cest le seul qui va pas fondre au contact du glacage miroir

Répondre
Maxime 2 août 2017 - 07:46

J’utilise que très rarement l’agar agar, mais ça ne tient pas la congélation, hors il faut glacer un entremets qui est congelé. Je ne me risquerais donc pas à essayer.

Répondre
Charlottine 18 décembre 2017 - 16:34

Bonjour je pense repondre trop tard mais bon je vous en informe quand meme. Il existe des gélatines sans porc cest a dire de la gelatine de boeuf ou mieux de poisson.

Répondre
Sousou 1 août 2017 - 22:47

Ah et aussi mon moule fais 26cm est ce que ça suffira le glaçage?
Merci

Répondre
Rebecca 30 août 2017 - 09:25

Bonjour est ce que je peux glacer un cake ??? Et à quel moment dois je le glacer quand il sort du four ou une fois qu’il est froid ???
Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 août 2017 - 09:44

Ce type de glaçage n’est pas vraiment fait pour les cakes mais plutôt pour les entremets. Je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas du tout quel résultat cela va donner.
Dans tout les cas il faut l’utiliser sur un gâteau froid.
Mais attention, ce type de glaçage miroir garde une texture souple, je ne suis pas sûr que ce soit adapté pour un cake.

Répondre
rebecca 30 août 2017 - 10:55

alors quelle glacage puis je faire

Répondre
Maxime 30 août 2017 - 11:25

Je n’ai pas de recette spéciale cake sous la main.
Mais pour mon cake chocolat et noisettes j’avais tout simplement utilisé du chocolat fondu, tu peux regarder du côté de cette recette.

Répondre
emmanuelle 31 août 2017 - 07:43

bonjour,

le sirop de glucose est-il obligatoire pour faire un glaçage miroir?

Répondre
Maxime 31 août 2017 - 08:21

Oui, il faut du glucose ou du sirop de glucose.
Il empêche le sucre de cristalliser, c’est donc indispensable pour avoir un glaçage lisse et brillant.
Il existe des recettes sans glucose, mais il y a alors de la crème. Malheureusement je n’ai pas ce genre de recette pour un glaçage blanc.

Répondre
Justine 1 septembre 2017 - 21:43

Bonjour, tout d’abord merci pour votre recette.
Je me demandais si il était possible d’utiliser le glaçage immédiatement après l’avoir fait. Ou avec une ou deux heure de repos car je n’ai que peu de temps après pour le laisser décongeler.
Encore merci pour votre super recette !!

Répondre
Maxime 2 septembre 2017 - 06:34

C’est possible oui, mais il faut absolument respecter les températures et attendre que le glaçage soit à 35°C.

Répondre
Justine 18 septembre 2017 - 00:59

Merci beaucoup pour votre réponse !
Je rencontre encore une difficulté: après l’avoir glacé, avec un finis vraiment magnifique, je le place au frigo pour décongeler tranquillement mais au fur et à mesure de la décongélation on voit comme de l’eau qui s’échappe du bas du gâteau. ( j’ai l’impression que c’est comme si le glaçage “fondait”)
Je ne sais pas vraiment à quoi cela est dû car je respecte les températures, ingrédient et quantité.
Avez vous une idée. ( c’est toujours sur entremet passion )

Répondre
Maxime 18 septembre 2017 - 07:53

Si l’eau s’échappe du bas du gâteau, c’est sans doute la mousse qui relâche de l’eau. Le glaçage n’y est normalement pour rien.
J’ai déjà rencontré ce soucis, des lecteurs m’en ont aussi fait part, mais je n’ai à ce jour toujours pas trouvé pourquoi les mousses relâchent parfois de l’eau (mais j’y travail !).

Répondre
Alexandre 10 octobre 2018 - 20:11

C’est a cause de la congélation que les mousses relâchent de l’eau.
Pour éviter ce problème il faudrai pouvoir surgelé l’entremets car en le congelant l’eau a l’intérieur de la mousse va se cristallisé en “gros cristaux” comparé a une surgélation et donc en le decongelant l’eau va fondre et couler.

Huguet 10 septembre 2017 - 20:37

Bonjour
J’ai fait un gâteau avec une mousse chocolat blanc sur le dessus.
Je l’ai montée dans 1 cercle. Le dessus n’est pas parfaitement lisse.
Puis je le glacer quand même? Ou va t’on trop voir les défauts?
Merci de votre réponse.
Fanny

Répondre
Maxime 11 septembre 2017 - 08:01

Difficile à dire sans le voir : une partie des défauts sera masquée, mais s’il y a trop de relief cela se verra tout de même.

Répondre
Christophe 3 octobre 2017 - 11:58

Essayez de le lisser tout de même votre gâteau avec une spatule légèrement chauffée , puis mettez à nouveau au froid….

Répondre
Fanny 10 septembre 2017 - 20:39

J’ai oublié si je double la quantité , je double tout même la gélatine? Mon cercle fait 30 cm.
Merci!!!!

Répondre
Maxime 11 septembre 2017 - 08:00

Pour un entremets de 30 cm les quantités de cette recette devraient suffire.
Mais si jamais tu souhaite doubler la quantité de glaçage il faut bien entendu doubler tout les ingrédients (gélatine compris).

Répondre
gouron 20 septembre 2017 - 20:53

Bonjour, ce glaçage peut il etre utilisé sur une génoise,
peut on verser le glacage qques heures avant dégustation et conserver au frais ?
merci et bravo pour votre blog
Hakima

Répondre
Maxime 20 septembre 2017 - 20:57

Oui on peut utiliser ce glaçage sur une génoise, mais le rendu ne sera pas aussi lisse que sur une mousse. Des bulles d’air risquent également d’apparaître car la génoise est aéré.
On peut glacer un gâteau plusieurs heures avant et le conserver au réfrigérateur, ce glaçage supporte même la congélation !

Répondre
Morgan 21 septembre 2017 - 09:33

Bonjour,
Je vais me lancer pour la première fois dans la réalisation d’un glaçage et j’ai vu plusieurs recettes et méthodes différentes. Pouvez vous m’expliquer l’avantage à congeler le glaçage avant de le réchauffer, plutôt que de le couler directement sur l’entremets ?

Répondre
Maxime 21 septembre 2017 - 09:38

Le congeler ? aucun …
Mais le laisser reposer une nuit au réfrigérateur permet de stabiliser la gélatine et d’avoir un résultat plus lisse et plus brillant, mais ce n’est pas non plus indispensable.

Répondre
Morgan 7 octobre 2017 - 11:20

Au temps pour moi… J’ai lu réfrigérateur et j’ai pensé congélateur.

Répondre
Jeanne 25 octobre 2017 - 21:05

Bonjour, peut on utiliser du colorant blanc d’origine naturelle a la place de l’oxyde de titane ?

Répondre
Maxime 25 octobre 2017 - 21:19

Je pense, mais j’avoue ne pas connaitre de colorant blanc autre que l’oxyde de titane.

Répondre
Emilie 3 novembre 2017 - 11:57

Bonjour,

Merci beaucoup pour ce blog et cette mine de recettes et de tour de main !
Il me semble avoir vu l’info, mais pour être sure et certaine :
Est-ce que je peux glacer un entremet, puis le remettre au congélateur pour 1 semaine ?
Je suis sensée amener le dessert, et pas certaine de pouvoir le glacer sur place…
Il ne sera pas moins brillant ou moins beau ?
Merci !

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 12:00

Merci 🙂
Oui, avec cette recette l’entremets peut être glacé à l’avance et stocké au congélateur (il faut juste faire attention au givre). Le glaçage ne bougera pas, c’est le gros avantage de cette recette (ce qui n’est pas le cas du glaçage à base de cacao en poudre par exemple).

Répondre
laplace toulouse delphine 4 novembre 2017 - 13:16

Bonjour et merci pour la recette. Après avoir tenté plusieurs glaçage j’ai toujours le même problème à 35 il reste très épais et fige très vite sur le gâteau donc pas assez de glaçage sur les bords je dois faire du cache misère …Quand je regarde les vidéo il a toujours l’air bien fluide à 35! Je passe pourtant mon glaçage au mixeur eut être pas assez.Avez vous un ingrédient secret qui n’est pas dans la recette? Je précise que j’utilise un chocolat blanc zephyr de Barry.Merci pour vos conseils.
Delphine

Répondre
Maxime 4 novembre 2017 - 17:24

Le sirop est bien cuit à 103°C et pas plus ? S’il boue trop longtemps une partie de l’eau s’évapore et rend le glaçage plus épais. Mis à part cela je ne vois pas… et non il n’y a pas d’ingrédient secret 🙂
Le chocolat à aussi une incidence, j’utilise toujours de l’ivoire de Valrhona, mais Barry est une bonne marque aussi, je ne pense donc pas que ça vienne de là.
Pour la partie technique, il faut le verser de manière franche et en grande quantité, surtout pas en petit filet. C’est pour cela qu’il faut toujours en faire un peu plus que ce qui est nécessaire pour recouvrir l’entremets.

Répondre
Melanie 27 novembre 2017 - 19:12

Cette dernière question m’est bien utile car j’ai déjà réalisé plusieurs glaçages miroirs et malgré avoir suivi les règles à la lettre je le trouvais toujours un peu épais … Je vérifierais la température du glucose du coup pour être sûre 😉
En tout cas super tous ces conseils !!! Merci !

Répondre
djodjo 28 novembre 2017 - 11:19

Bonjour,

Le sirop de glucose peut-il être remplacé par du sirop d’agave, qui est pour ma part beaucoup plus “sain” ?

Répondre
Maxime 28 novembre 2017 - 11:30

Non ce n’est pas possible, car le glucose à des propriétés bien particulières dont on a besoin dans ce glaçage (il permet par exemple au glaçage de garder sa brillance après être passé au congélateur).
Le glucose n’a rien de mauvais pour la santé, tout dépend des quantités bien évidemment. Il n’est d’ailleurs utilisé qu’en petite quantité car il à un faible pouvoir sucrant, ce qui n’intéresse pas les industriels.
Il ne faut pas non plus le confondre avec le sirop de glucose fructose qui lui est très décrié et massivement utilisé dans l’industrie alimentaire.

Répondre
djodjo 28 novembre 2017 - 11:46

Merci de votre réponse.

Répondre
Slybaoth 29 novembre 2017 - 14:42

Est-il possible de parfumer le glaçage ?
Je cherche à obtenir un nappage miroir parfumé Orange/Passion.
Quel serait la meilleure solution ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 15:35

Un nappage translucide ou de couleur opaque comme celui là ?
Je crois avoir une recette de nappage miroir que l’on peut parfumer avec des agrumes ou de la passion, mais il sera transparent.

Répondre
Slybaoth 29 novembre 2017 - 16:22

Merci pour votre réponse.

Idéalement opaque. Mais je suis preneur de la version transparente ! je m’adapterai.

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 16:36

Nappage miroir : 250 g d’eau, 100 g de sucre, 10 g de pectine NH, 10 g de jus de citron (ou d’orange), 30 g de jus de fruit de la passion.
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer l’eau et le jus de citron dans une casserole. Quand ils sont à minimum 45°C, versez le sucre et la pectine, puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Laissez bouillir 2 à 3 minutes et retirez du feu. Écumez le dessus si nécessaire.
Ajoutez le jus de passion et utiliser le nappage à 35°C. Il faut le versez d’un coup et ne pas le lisser.

Répondre
Slybaoth 1 décembre 2017 - 08:56

Merci beaucoup pour cette recette !
Je vais faire un petit essai avant pour voir si ça rend bien avec mon idée.

Encore merci

Maxime 1 décembre 2017 - 11:50

De rien, n’hésite pas à revenir me dire ce que ça a donné 🙂

Marcelline AJAVON 9 janvier 2019 - 23:24

Bonsoir, dans cette recette de glaçage au jus de fruits, c’est la pectine NH qui remplace la gélatine ?
Aussi, il ne serait pas mieux se remplacer l’eau par la purée de fruits ?

Merci

Maxime 9 janvier 2019 - 23:43

Oui la pectine remplace la gélatine. Tu peux remplacer l’eau, mais par un jus très liquide pour ne pas épaissir la préparation.
Dans le cas présent c’est un nappage transparent, donc on utilise de l’eau, le jus d’orange et de passion est là pour simplement donner un peu de goût.

Camille 22 septembre 2019 - 19:26

Bonsoir,
J’aimerais réaliser un nappage miroir avec des graines de vanille pour verser uniquement sur le dessus de mon entremet en fine couche… puis-je suivre cette recette uniquement avec l’eau, le sucre, la gélatine et graines de vanille ? Combien de gélatine mettre à la place de la pectine ? Dernière question, puis-je remettre au congélateur mon entremet une fois le nappage versé ?
Merci

Maxime 22 septembre 2019 - 20:12

Non c’est soit le glaçage avec l’eau et la pectine, soit celui au chocolat blanc avec la gélatine (tu peux ajouter des grains de vanille dans les deux sans problème) .
On ne peut pas vraiment improviserce type de recette malheureusement.

Tiphanie 2 décembre 2017 - 16:30

Bonjour, je souhaite réaliser ce glaçage mais je n’ai pas trouvé de sirop de glucose, est-il possible de le remplacer par du miel ou du sucre glace ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:04

Dans certaines recettes de gâteaux on peux remplacer le glucose par du miel, mais par pour un glacage malheureusement.
C’est le type de recettes ou on ne peux pas utiliser d’ingrédients de substitution.

Répondre
Tiphanie 5 décembre 2017 - 00:59

Merci pour la réponse, j’ai finalement trouvé du glucose et je viens de faire mon glaçage ! Pressée de voir le résultat demain 🙂

Répondre
AUDREY 11 décembre 2017 - 18:25

Bonjour je viens vos articles sur le glaçage miroir coloré et le flocage. Je dois faire 6 entremets , vos proportions sont prévues pour Un seul entremet? ( je dois en faire 6 de 22 cm de diamètre) je vais faire des entremets trianon, je souhaiterais faire un glaçage blanc ( c’est pour un mariage ) à votre avis , le miroir ou le flocage tiennent le mieux ?( la couleur blanche sur un entremet noir ). Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 18:32

C’est pour un entremets, il y a toujours un peu de reste, mais c’est indispensable pour pouvoir glacer correctement.
Pour du blanc sur du noir, le glacage sera plus adapté car il couvre mieux que l’effet velours.

Répondre
bernard 14 décembre 2017 - 10:38

bonjour Maxime
Est-ce que ce glaçage tient bien directement sur une feuille de génoise pour faire une buche ?
Est-ce qu’on peut le garder 3-4 jours au réfrigérateur avant de l’utiliser ?
Je suppose qu’il faut 2fois la recette pour 2 buches de 40 cms chacune ?
Est-ce que je peux remplacer le mixeur avec cloche par un blender avec bol haut ?
Merci pour les réponses à toutes ces questions

Répondre
Maxime 14 décembre 2017 - 11:10

Il risque d’y avoir beaucoup de bulles d’air en glaçant une génoise, du fait de la mie aérée du biscuit. De plus les bûches doivent impérativement être congelée au moment de les glacer, sinon le glaçage ne tiendra pas.
Je ne pense pas que ça ira avec un blender, à mon avis il va envoyer de l’air dans le glaçage et le résultat ne sera pas joli.
On me demande souvent comment glacer une génoise ou un biscuit, mais je n’ai pas de solution miracle malheureusement, la texture du biscuit rend les choses très compliqués.

Répondre
Zizi 15 décembre 2017 - 16:35

Le glaçage miroir peut il se congeler ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2017 - 16:42

Oui cette recette supporte très bien la congélation 🙂

Répondre
Julie 16 décembre 2017 - 17:48

Bonjour,

Petite question concernant le glucose.
J’en ai en poudre anhydre (acheté en pharmacie).
Comment dois-je procéder pour l’incorporer?
Est-ce que je dois le rehydrater avant ou l’ajout de l’eau dans la recette est suffisant?
En espérant avoir été clair.
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 18:04

Alors là je ne sais pas du tout. Il faudrait trouver le % d’eau dans le sirop de glucose pour l’ajouter à votre glucose en poudre.
En pâtisserie on utilise ce glucose que pour confectionner les glaces, car il n’apporte pas d’humidité supplémentaire 🙂

Répondre
Julie 16 décembre 2017 - 20:46

Merci pour la réponse je vais essayer de trouver ça sur le net. Du coup si je trouve le % d’eau et que je fais mon mélange je rajoute 150g de ce mélange comme indiqué dans ta recette??

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 01:16

Oui je pense que ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Julie 17 décembre 2017 - 11:59

Super merci beaucoup!! Je reviendrais pour dire le résultat

Emy 18 décembre 2017 - 12:44

Bonjour, je voudrais réaliser ce glaçage sur ma buche de Noël qui aura un biscuit joconde est-ce que cela va tenir?
J’ai déjà essayer de réaliser des glaçages miroirs sur entremet bien congeler comme il faut et en respectant la température du glaçage qui était demandé mais cela ne tient pas… auriez-vous une astuce?

En tout cas merci pour vos recettes qui sont très clairs et précises pas d’hésitation dans la marche à suivre!!

Répondre
Maxime 18 décembre 2017 - 12:55

Je ne recommande pas d’utiliser un glaçage sur un biscuit, la mie aérée fait remonter des bulles d’air dans le glaçage, ce qui n’est pas très joli.
Si le glaçage ne tient pas c’est qu’il est sans doute trop liquide, ou trop chaud, difficile à dire sans voir le résultat. Vous avez essayé avec cette recette ? Je n’en change plus car elle tient particulièrement bien et supporte la congélation.

Répondre
bernard 22 décembre 2017 - 16:21

Bonjour Maxime
Juste une question : En fait quel est l’intérêt de mixer le glaçage ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:49

C’est pour qu’il soit bien homogène et lisse. Tu verra que juste le mélanger n’est pas suffisant.

Répondre
Bloyet 22 décembre 2017 - 17:58

Bonjour votre recette a l’air extra.
J’aurai juste une question. Est ce qu’on peu utiliser du colorant alimentaire liquide a la place du en poudre ? Merci d’avance pour votre réponse
Margaux

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:50

Oui, mais il doit être assez puissant dn couleur pour éviter d’ajouter trop de liquide, ce qui changerai la texture du glaçage 🙂

Répondre
Gwen 31 décembre 2017 - 03:14

Bonjour.
J’aimerais réaliser votre recette de glaçage. J’ai réalisé un dessert à base de mousse de fraise sur le dessus. J’ai plusieurs questions :
– j’ai réalisé la mousse avec de la chantilly. Vu qu’on met le glaçage a une température de 35°C, est que cela ne va pas faire fondre la mousse?
– la mousse étant rouge/rose, si je met du colorant rouge dans le glaçage, cela va bien couvrir le gâteau ou est ce que la mousse sera apparente sous le glaçage?
J’espère que mes questions sont claires et je vous remercie d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 31 décembre 2017 - 20:28

La mousse doit être congelée avant de couler le glaçage, c’est indispensable pour ne pas la faire fondre.
Ce type de glacage couvre bien, on ne verra donc pas la mousse en dessous 🙂

Répondre
Justine 2 janvier 2018 - 15:31

Ce glaçage est il quand même réalisable si je n’ai pas de mixeur plongeant? Merci.

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:20

Oui, il faut mélanger doucement assez longtemps puis le passer à travers une passoire pour éliminer les petits morceaux qu’il restera. Ce n’est pas optimal mais ça devrait fonctionner.

Répondre
Juste Do Eat 27 janvier 2018 - 21:27

Bonjour,
Peut-on utiliser du chocolat blanc pâtissier que l’on trouve en supermarché ou faut-t-impérativement du chocolat d couverture ?
Merci par avance,

Répondre
Maxime 28 janvier 2018 - 10:05

Oui sans problèmes, il faut simplement un chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Jed 29 janvier 2018 - 23:44

Bonjour,
Je ne trouve pas de sucre de glucose.
Savez vous où je peux en acheter.?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2018 - 11:21

On en trouve un peu partout sur internet : sirop de glucose sur amazon.
Certains hypermarchés en vendent aussi au rayon aide à la pâtisserie, mais c’est plus rare.

Répondre
deldoul zouheïr 16 février 2018 - 17:50

bonjour Maxime,
c’est pour la première fois que je visite ton blog. je suis très satisfait et j’ai pris vraiment du plaisir de lire toutes vos explications et conseils. je suis très heureux d’apprendre qu’ils y a des jeunes qui savent transmettre le message professionnel et avec gout et plaisir. je vous remercie et vous dis bonne continuation.je tiens à vous dire que je suis professeur de pâtisserie âgé de 71 ans qui exerce encore!!! et je suis vraiment heureux de trouver en vous ” un jeune qui aime son métier et qui le transmet bien.encore une fois Merci Maxime!

Répondre
Maxime 16 février 2018 - 18:01

Merci, c’est un très gentil message 🙂

Répondre
Muriel 18 février 2018 - 09:58

Bonjour hier soir j’ai réaliser votre recette je l’ai laisser tout la nuit au réfrigérateur se matin je me suis levée et j’ai soulever un peu le film protecteur sue j’ai filmée au contacte il y’a un peu de matière dessue. Cela veut t’il dire que le glaçage et ratée et quand je touche il et pas figée complètement j’ai de la matière sur ma cuillère es normal ?

Répondre
Maxime 18 février 2018 - 11:35

Oui tout me semble normal. Le glaçage colle légèrement au film (ou sur une cuillère).
Maintenant il faut le réchauffer et le mixer pour qu’il soit homogène, avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Michaèle 23 février 2018 - 09:21

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette très claire. J’ai réalisé avec la recette d’un livre de pâtisserie un glaçage miroir blanc qui a raté (très liquide) et je voudrais comprendre l’origine de l’échec. Ma première hypothèse est que je n’ai pas suffisamment chauffé le mélange sucre et eau (la recette ne précisait pas la température). J’ai également mixé avec un mixeur à cloche (mais dans un verre doseur profond). Mais le mélange était déjà très liquide avant même que je mixe. La recette disait d’attendre une température de 27 °C avant de napper, mais c’était de toute façon trop liquide dès le départ. Est-ce que le problème peut venir de la recette elle-même? Il y a beaucoup moins de glucose et de chocolat que dans la vôtre, il y a de l’huile de pépin de raisin, et de la crème liquide à la place du lait concentré.
Merci beaucoup si vous pouvez m’être utile, car depuis que je me lance dans la pâtisserie je rate les glaçages et c’est frustrant! 😉

Répondre
Maxime 23 février 2018 - 11:20

Je pense que c’est du à la recette, elle à moins de chocolat et plus de liquide (le lait concentrée étant assez épais).
Après ça dépend de la quantité de gélatine 🙂

Répondre
PetitC 28 février 2018 - 16:42

bonjour
je me demande si me lait concentré est vrai indispensable ?
es que je peux le remplacer par de la crème liquide entière ?

Répondre
Maxime 28 février 2018 - 16:44

Oui il est totalement indispensable pour la texture et le tenue du glaçage. Il existe des recettes de glaçage à base de crème, mais je ne recommande pas de modifier celle-ci 🙂

Répondre
armelle 8 mars 2018 - 07:37

Bonjour,
Je ne sais pas si la question a été posée mais voilà samedi c’est l’anniversaire de ma grande avec ses copines et elle souhaite un gâteaux arc en ciel avec un nappage miroir arc en ciel. Seulement je ne sais pas comment faire le glaçage. Est ce qu’avec le chocolat blanc je peux rajouter du colorant ? Et as tu une astuce pour obtenir un glage arc en ciel ?

Merci d’avance bonne journée !

Répondre
Maxime 8 mars 2018 - 09:25

Oui tu peux colorer ce glaçage (juste avant de le mixer). Pour l’effet arc en ciel par contre je ne sais pas trop, il faut faire des bandes mais ça ne va pas être facile.

Répondre
armelle 8 mars 2018 - 21:36

Ok merci, je vais tenter déjà le glaçage et pour les couleurs de l’arc en ciel on verra !

Répondre
Isabelle Lavoie 12 mars 2018 - 02:34

Bonsoir, n’ayant pas de sirop de glucose, je me demandais s’il est possible de le remplacer par du sirop de maïs ou peut-être pourrais-je faire du sirop simple (j’habite au Québec…). J’aimerais aussi savoir comment procéder si je n’ai que de la gélatine en poudre; dois-je ajouter à mon mélange l’eau qui a servi pour la faire gonfler ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 12 mars 2018 - 14:27

Pour la gélatine en poudre c’est très facile, il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, normalement elle absorbera tout.
Pour le glucose c’est plus compliqué, on ne peix pas vraiment le remplacer. Il n’est pas possible de trouver, même sur internet ?

Répondre
Isabelle Lavoie 12 mars 2018 - 14:57

Je pourrais probablement en trouver sur internet mais c’est pour ce weekend donc… Merci beaucoup pour vos réponses.

Répondre
Françoise 15 mars 2018 - 13:22

Bonjour,
Merci pour vos explications très claires. Je voudrai réaliser un miroir orange, mais je n’ai que du colorant en gel liposoluble. Cela peut-il remplacer le colorant en poudre? A quel moment dois-je l’incorporer?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 15 mars 2018 - 13:24

Oui ça fonctionnera, l’avantage des colorants en poudre est qu’ils sont plus concentrés.
Il faut l’ajouter à la fin, juste avant de mixer le glaçage 🙂

Répondre
Françoise 19 mars 2018 - 17:06

Merci de votre réponse. Je vais encore vous embêter avec une question. Quelle quantité dois-je prévoir pour couvrir 2 entremets de 32x8cm et un plus petit de 8x16cm? En doublant les proportions que vous donnez, en aurais-je assez?

Répondre
Maxime 19 mars 2018 - 17:09

Oui en doublant ce sera suffisant je pense 🙂

Répondre
Momo 31 mars 2018 - 16:20

Bonjour
pour colorer le glaçage le colorant doit il être liposoluble à cause du chocolat blanc? Merci pour votre aide
Cordialement

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 17:21

Liposoluble ou non ça fonctionnera (puisqu’il y a de l’eau et de la matière grasse). Tu peux donc utiliser ce que tu veux 🙂

Répondre
Sasha 20 avril 2018 - 21:30

Bonsoir,
Je n’ai pas de glucose et je ne sais pas par quoi le remplacer ? J’ai vu sur d’autres site que l’on pouvait remplacer par du miel est-ce vrai ?
Et le lait concentré pouvons nous mettre du lait normal à la place ?
Merci d’avance 😋

Répondre
Maxime 20 avril 2018 - 23:20

On peut remplacer le glucose par du miel dans certains biscuits. Mais dans le cas du glaçage ce n’est malheureusement pas possible.
Le lait concentré ne peut pas non plus être remplacé et surtout pas par du lait classique, qui n’a pas du tout la même consitance.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 07:53

Merci de votre réponse, n’ayant pas les ingrédients, auriez-vous, d’autres recettes de glaçage svp😁

Répondre
angele 3 mai 2018 - 16:24

Bonjour, ce glaçage fonctionne t’il avec du chocolat blanc de couverture ? (pas de la marque valhora) merci d’avance

Répondre
Maxime 3 mai 2018 - 16:25

Oui, le chocolat blanc de couverture est fait pour la pâtisserie donc pas de problème pour l’utiliser dans cette recette 🙂

Répondre
Co 13 mai 2018 - 22:25

Bonjour,

J’ai fait votre recette de glaçage seulement voilà une fois versé je me suis rendu compte que le glaçage était trop epais. Du coup il n’y a presque rien sur les côté et beaucoup de glaçage sur le dessus (ont à étalé le tout).
Est-il possible d’enlever le glaçage du gâteau ? Sinon pensé vous que passer une lame chaude pourrais lisser le tout ?
C’est pour les 1 an de mon fils donc j’aimerais que ce soit parfait. (le glaçage à était mis à 35)
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 14 mai 2018 - 08:31

Tu ne pourras pas enlever le glaçage, essaye de le lisser avec une spatule très chaude (et sèche), mais je ne sais pas trop ce que cela va donner.

Répondre
Co 14 mai 2018 - 13:42

Merci de votre réponse. Est-ce qu’il serait possible de l’enlever la entièrement de l’entremet ?

Répondre
Maxime 14 mai 2018 - 13:53

C’est compliqué, si l’entremets est encore congelé oui, il faut racler doucement avec une spatule. Mais s’il est dégelé ce n’est plus possible, ça risque d’abîmer l’entremets.

Répondre
Girard 25 mai 2018 - 07:27

Bonjour, est il possible d’utiliser du colorant liquide je dois faire ce gâteau demain du coup trop tard pour commander sur internet et pas de poudre dans les magasins .
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 25 mai 2018 - 08:37

Oui mais cela va rendre le glaçage plus liquide si tu en utilise beaucoup. Essaye simplement de ne pas trop en utiliser.

Répondre
Girard 25 mai 2018 - 09:01

Merci beaucoup ,j’adore vos récits j’en ai fait plusieurs elles sont parfaites et tellement bien expliquées !!

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 15:07

Bonjour Maxime
– est-ce que tu penses que je peux remplacer le colorant alimentaire par de la pulpe de framboise?
– où trouver du sirop de glucose de miel, est-ce que tu penses que je peux l’utiliser à la place du sirop de glucose ? Je ne pense pas mais je préfère te poser la question sachant que le prix est beaucoup moins cher…
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 15:11

Le soucis avec de la pulpe à la place du colorant est que tu apporte de l’eau, ce qui va changer la consistance du glaçage.
Pour le miel c’est possible dans des gâteaux mais pas dans un glaçage.
C’est vraiment le type de recettes ou il ne faut quasiment rien modifier sinon le résultat ne sera pas beau.

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 16:05

Merci pour tes réponses toujours très rapides!

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 16:50

Encore une question…je n’ai que du colorant liquide et pas en poudre, est ce que ça peut le faire ?

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 20:48

Oui, mais ce type de colorant est moins puissant, la couleur sera donc plutôt pastel.

Répondre
Sanna 17 juin 2018 - 13:22

Bonjour, peut on glacer l’entremet puis le mettre au congélateur ? Et si oui combien de temps et le resultat sera le meme?
Mille merci!!

Répondre
Maxime 17 juin 2018 - 14:35

Oui, tu peux le garder plusieurs jours (une semaine, ou plus si dans une boîte qui le protège), il faut faire attention qu’il n’y ait pas trop de givre qui se depose dessus.

Répondre
Sanna 17 juin 2018 - 19:05

Merci, une autre question quand vous parlez de colorant, est ce du colorant lipodispersible? Ou hydrosoluble?

Répondre
Maxime 17 juin 2018 - 20:05

Dans cette recette les deux fonctionnent, puisqu’il y a un sirop et du chocolat. Fait donc avec ce qui t’arrange 🙂

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 12:09

Au secours!! Je suis a mon 2eme glacages miroir, j’utilise les bons produits, la meme recette mais mon glacage et beaucoup trop transparent je ne comprend pas. :’(

Répondre
Maxime 4 juillet 2018 - 12:17

Transparent ? C’est bizarre, le lait concentré est bien sucrée ? Sinon ça vient peut-être du chocolat, c’est quoi comme marque ?

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 14:09

J’utilise le chocolat de valrhona. Je sais pas si ca vient du colorant pourtant je dose. A ton avis si je mets du colorant blanc puis colorant coloré la couleur sera plus opaque non?

Répondre
Maxime 4 juillet 2018 - 14:13

Oui le colorant blanc rend plusbopaque, tu peux donc faire comme ça.
Après c’est vrai que sans colorant il faut plutôt l’utiliser sur une mousse de couleur clair, car sans être transparent, il n’est pas non plus totalement opaque 🙂

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 14:11

Et Oui c’est du lait concentré sucré

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 18:24

En tout cas 1000 merci de répondre aussitôt. Je t’embeterai plus souvent maintenant 😀

Répondre
Magali Brunot 5 juillet 2018 - 09:44

Bonjour Merci pour la recette.
Si je souhaite colorer mon mélange dois je utiliser du colorant spécial chocolat ou puis je utiliser le volant que l’on trouve en grande surface (celui utilisé pour les gâteaux) ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 5 juillet 2018 - 12:35

Tu peux utiliser le colorant que tu souhaite. Attention par contre s’il est liquide à ne pas en ajouter de trop pour que le glaçage ne devienne pas trop souple (puisque tu ajoute de l’eau). Il faut se limiter à quelques gouttes.

Répondre
xavier 8 juillet 2018 - 22:34

Bonjour Maxime,

merci pour cette recette qui figure désormais dans mon cahier de recettes. Je l’ai utilisée pour un nappage d’un nuage à partir du moule du même nom de chez Sil*komart, j’aime beaucoup sa texture qui reste souple sans être élastique. Comme toi, je n’utilise pas de dioxyde titane (j’en ai acheté pour obtenir des macarons blancs, mais j’ai finalement renoncé à l’employer!) et l’aspect plus nacré du chocolat blanc et sucre concentré convient pour ma préparation.

J’ai deux questions: je trouve le nappage très sucré: penses-tu qu’il faille augmenter la quantité de sucre ou celle de glucose si on utilise du lait concentré non sucré? la quantité de sucre contenu dans le lait concentré est elle importante pour le résultat final?
Enfin, lorsque tu parles de gélatine en feuille ou en poudre, est-ce que tu réhydrates la gélatine en poudre au préalable? j’ai lu quelque part que la gélatine en poudre devait être “gonflée” dans 6 fois son poids d’eau. Donc, est-ce que tu comptes 9g + 54g d’eau, ou est-ce que la poudre est diluée à un moment?

Merci d’avance pour tes réponses.

Culinairement,
Xavier

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 12:27

Pour le sucre, tu ne peux pas le réduire, il participe à la texture du glaçage. Quand c’est possible, il faut essayer d’appliquer une fine couche pour ne pas sentir ce côté trop sucrée.
Pour la gélatine en poudre tu hydrate dans 6 fois le poids en eau, tu obtiendra un truc un peu bizarre. Puis tu l’utilise comme des feuilles que tu as hydraté, soit en le faisant fondre, soit en l’ajoutant à une préparation chaude.

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Manon 13 juillet 2018 - 15:38

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette, j’ai cependant une petite question, peut on utiliser des colorants liquides pour réaliser cette recette ? Je viens de réaliser l’entremet abricot romarin et aimerai le glacer en orange 😉
Merci d’avance !

Bonne journée

Manon

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Maxime 14 juillet 2018 - 18:50

Oui c’est possible, mais il faut éviter d’en ajouter de trop, car cela liquifie le glaçage qui risque d’avoir une moins bonne tenue. Au pire tu enlève 5g d’eau à la recette pour être sûr 🙂

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Angel 9 octobre 2018 - 18:33

Bonjour
J’ai suivi à la lettre le glaçage mais celui ci ne recouvre pas complètement l’entremet.
Sur les côtés notamment ça semble limite transparent (je l ai coloré en rouge pâle) pourquoi?

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Maxime 9 octobre 2018 - 18:46

Il est trop fin c’est ça ?
Ça peut-être beaucoup de chose, un sirop qui n’a pas été cuit à la bonne température, la qualité du chocolat blanc, ou encore qu’il à été coulé trop chaud.

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Melanie 7 novembre 2018 - 21:02

Bonsoir, petite question pratique. Je voudrais réaliser ce glaçage miroir en doré. J’ai déjà réalisé ce glaçage avec des couleurs « classiques » mais on m’a dit, dans mon cas précis, d’utiliser un colorant de surface. J’ai donc acheté un doré mais j’ai peur qu’avec le chocolat blanc ça ressorte blanc à paillettes. Est-ce le cas ou est-ce que le glaçage sera bien doré ??? Merci d’avance !!! 🙂

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Maxime 8 novembre 2018 - 11:26

Je pense qu’effectivement tu aura du blanc avec des reflets dorés, mais pas du doré pur.
Honnêtement je ne vois pas trop comment obtenir cette effet, il existe peut-être des sprays doré alimentaire.

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Momo 20 novembre 2018 - 15:13

Bien le Bonjour Chef Maxime 🙂

juste une petite précision svp. le glaçage miroir je maitrise mais j’ai vu dans certaines recette de glaçage miroir que l’on utilise du “glaçage neutre ou neutral glaze” en plus dans la recette. Est ce que c’est ce que le classique Nappage Miroir a froid d’Ancel ou bien c’est autre produit.

Merci d’avance pour votre aide.

Cordialement

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Maxime 20 novembre 2018 - 15:31

En général ce sont des glaçages neutre prêt à l’emploi pour les professionnels. Je n’en utilise pas pour la simple raison que ce n’est pas ce qu’il a de plus facile à trouver pour Mr tout le monde 🙂

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Momo 20 novembre 2018 - 16:16

Tout d’abord merci pour la rapidité de votre réponse même si je le souligne à chaque fois. 🙂 elle m’épate toujours.

J’ai du mal exprimer ma question: en fait dans la recette classique d’un glaçage miroir coloré par exemple (sirop glucose+chocolat+gélatine etc…) j’ai vu certaines recette où on rajoute en plus de tout les ingrédients a peu près 75 grammes de glaçage neutre, qui a priori donne encore plus de brillant et de tenue.
Et je voulais savoir si c’était le nappage neutre à chaud d’Ancel?
Effectivement je sais que pour les pros ils utilisent souvent ce glaçage neutre ANCEL à chaud et ils y rajoutent du colorant genre Sébalcé.

Bon c’est moi qui essaye de peaufiner, la quête vers l’excellence 😉 si mon glaçage peut être encore plus brillant why not…

Rien à voir mais j’ai acheté le pistolet à peinture que tu m’as recommandé je reviendrais vers toi à mes premiers essai effets velours.

Merci encore pour tous tes partages et tes réponses.

Agréable soirée

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Maxime 20 novembre 2018 - 16:22

Je ne sais pas trop, ça améliore peut-être la tenue, pour la brillance j’ai du mal à croire qu’on puisse faire mieux. S’il est bien réussi, sans micro bulles d’air, ce glaçage est hyper brillant 🙂

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Priscillia 26 novembre 2018 - 01:50

Bonsoir Maxime,

Je crois avoir déjà la réponse mais est-il possible de remplacer le lait concentré sucré par du non sucré pour diminuer le côté sucré de ce glaçage ?
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 26 novembre 2018 - 09:52

Non le glaçage ne sera pas assez épais. Il existe des glaçages aux lait non sucré, je te conseil de rechercher ce type de recette plutôt que d’en modifier une 🙂

Répondre
Priscillia 27 novembre 2018 - 00:11

Ok merci pour le conseil 🙂

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Wawa 28 novembre 2018 - 22:15

Bonsoir

Combien de temps se conserve un glaçage au frigo quand il en reste ? Et est ce que ça se congèle ?
Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2018 - 10:11

Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais sinon oui ça se congèle très bien 🙂

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Cécile 5 décembre 2018 - 21:38

Bonjour Maxime.
Merci beaucoup pour ta recette. Elle correspond en tout point à celle que j’avais mais est plus détaillée. Le glaçage repose au frigo pour demain. J’ai lu tous les commentaires et toutes tes réponses mais n’ai pas trouvé quelqu’un ayant évoqué un problème similaire au mien.
J’ai ajouté mon colorant en poudre (jaune) à la fin de la recette. J’ai mixé le tout. Mais pas dans un verre doseur, dans un saladier. Mon colorant ne s’est pas bien dissous. Il a fait plein de petits grumeaux. As-tu une idée de ce à quoi ça peut être dû ? Mon mixeur est un vieux mixeur plongeant sans cloche (moi qui pensais en acheter un autre, je vais le garder ;-)). Est ce à cause de l’air qui s’est peut être introduit ? Penses-tu que lorsque je le chaufferai demain ça disparaîtra ? Faut-il d’ailleurs le mixer à nouveau lors du “réchauffage”.
Merci beaucoup de ta réponse et de tes partages !

Répondre
Maxime 5 décembre 2018 - 23:24

Peut-être que ton mixer n’est pas assez puissant pour dissoudre la poudre, mais je trouve ça étrange. Ou alors c’est simplement la qualité du colorant, je n’ai jamais eu ce soucis en tout cas.
Oui il faut réchauffer le glaçage puis le mixer puis être sûr qu’il soit bien homogène. Le verre c’est surtout pour éviter d’introduire de l’air 🙂

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Cécile 6 décembre 2018 - 08:59

Ok, je verrai bien au réchauffage et remixage. Et à l’occasion avec un autre colorant. Merci beaucoup pour ta réponse !!

Répondre
Cécile 5 décembre 2018 - 21:39

Ah oui, je voulais préciser que mon colorant est un colorant naturel de la marque scrap…ing. Au cas où l’information aurait son importance.

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Oz 13 décembre 2018 - 15:27

Bonjour,
J’ai que des colorants liquides liposoluble et normal
Ca possera pas de probleme ?

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 15:29

Non, dans la mesure ou il y a du chocolat et un sirop (de l’eau donc) tu peux utiliser ce que tu veux comme colorant 🙂

Répondre
Oz 14 décembre 2018 - 13:08

Merci beaucoup pour ta reponse rapide
Je vais essayer le week end prochaine
Je vous dirais ce que sa donne ^^

Répondre
Caroline 19 décembre 2018 - 00:28

Bonjour Maxime,

Petite question technique : mon mixeur est avec une cloche et pas hyper performant je redoute les bulles d’air… Pensez vous que le robot thermomix peut remplacer le mixeur plongeant et éviter donc les bulles d’air ?

Merci pour votre réponse et pour toutes ces recettes que vous partagées.

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 11:08

Je pense que le soucis sera le même avec le thermomix. Tu peux essayer (sans aller trop vite) mais je ne garanti pas du tout le résultat.

Répondre
Julien C. 22 décembre 2018 - 11:01

Bonjour Maxime,

Concernant le mixeur plongeant, celui-ci ferait-il l’affaire ?

https://www.rueducommerce.fr/produit/dynamic-mixeur-mini-pro-mx076-p-27369566

Le pied convient-il ?

Bonnes fêtes à toi.

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 11:04

Oui ça ira très bien 🙂

Répondre
Julien C. 22 décembre 2018 - 12:13

Nickel. Merci beaucoup.

Et quelle rapidité dans la réponse !

Répondre
Manel 29 décembre 2018 - 21:42

Bonsoir Maxime , on peut remplacer le sirop de glucose par du sirop de fructose ?? Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2018 - 10:38

Honnêtement je ne pense pas, le sirop de fructose a un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose.

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Petitlou 5 janvier 2019 - 01:46

Bonjour
J ai realise ce glaçage que j ai congelé il y a 2 mois car il m en restait. J ai realise aujourd hui une bombe glacée et j aurais souhaité glacer mon entremet avec ce glaçage une fois rechauffe a 35 ° donc je l ai decongele mais le probleme c est qu une fois glacé mon entremet va repartir au congel puisque c est une glace. Est qu il y a un risque d intoxication alimentaire d une part ? Et d autre part si non, le glacage va t il se tenir ? Merci

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Maxime 5 janvier 2019 - 10:19

Pas de risque d’intoxication, il n’y a aucun produits sensibles dedans, comme la crème qu’on trouve dans certaines recettes (par contre s’il t’en reste encore je te recommande de ne plus le garder).
Une foid à 35°C (ou plus puis tu le laisse redescendre) il faut le mixer puis le couler, il ne devrait pas bouger au congélateur.
Le risque avec la glace c’est que le glaçage ne tienne pas si tu la laisse trop longtemps dehors. Quand la glace va commencer à fondre le glaçage va couler assez rapidement avec.

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A single man 5 février 2019 - 16:47

Bonjour pour cette recette avez vous rajouté du colorant blanc ? Ou la couleur est blanche naturellement ?!?

Répondre
Maxime 5 février 2019 - 16:52

Sur les photos c’est sans colorant 🙂

Répondre
Caroline 20 mars 2019 - 22:15

Bonjour, je veux faire un glaçage miroir vert sur un gateau en forme de dinosaure pour l’anniversaire de mon fils. Je pensais dessiner le lendemain les contours et détails à la poche à douille ou crayon pâtissier avec de la glace royal coloré (pour dessiner les dents, les pates et les yeux).Cela vous semble-t-il possible?

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Maxime 20 mars 2019 - 23:28

Je pense oui, mais ne le fait pas immédiatement après avoir glacé ton gâteau. Il faut le laisser reposer qu’il sèche un peu avant (sinon ta glace royale risque de glisser).
Je pose la question au cas où, mais ton gâteau sera bien congelé avant de le glacer ?

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CAROLINE 21 mars 2019 - 07:18

Oui mon gâteau sera bien congelé. Merci

Répondre
CAROLINE 21 mars 2019 - 07:27

La consistance est-elle fluide ou très gélatineuse… J’ai déjà fait un glaçage miroir mais c’était très épais et du coup trop gélatineux.

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 10:43

Celui au chocolat blanc est assez fluide. Après ça dépend aussi de la réalisation. Il faut parfaitement cuire le sirop (pas trop longtemps) pour éviter que l’eau ne s’évapore, sinon cela rend automatiquement ton glaçage plus épais.
Il faut aussi bien le mixer (sans incorporer d’air) pour bien le fluidifier 🙂

RENAUD 20 avril 2019 - 17:46

Bonjour,
J’ai fait un entremet qui est au congèle et j’ai acheté un pot de glaçage framboise de 1 kilos tout prêt. J’aimerais savoir la quantité que je dois utiliser pour mon entremet de 24 cm de diamètre?
Je vous remercie d’avance.
Aurore

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Maxime 20 avril 2019 - 20:22

Je dirais dans les 600 g 🙂

Répondre
Huriye Akin 16 juin 2019 - 10:04

Bonjour Maxime,
J’ai un gros souci avec ce glaçage qui est devenu assez épais à 50 degré déjà, je n’ose donc pas l’utiliser ainsi une fois à 35 degré qui sera sans doute encore plus épais… En fait, j’ai doublé les quantités mais une fois dans la casserole en train de chauffer je me suis rendu compte que je n’ai pas doublé la quantité de sirop de glucose puis j’ai stoppé le feu (dans les débuts encore) et rajouté le sirop puis j’ai continué et cuit à 103 degré, j’ai suivi ta recette. Je ne sais pas si cela vient de mon oubli. Peut être plus d’eau évaporée?… que pourrais tu me conseiller pour rattraper la texture trop épaisse ? Que je rajoute de l’eau? Du lait? Ou autre chose??

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Maxime 16 juin 2019 - 13:30

A rattraper c’est compliqué. Essaye en le réchauffant à 35°C si possible, ajoute un peu d’eau et mixe-le bien. Si ça ne suffit pas essaye avec un peu plus d’eau à chaque fois. Mais je ne garanti pas que ça va fonctionner.
Si tu as stoppé au début ça n’aurait pas du avoir d’incidence, tu avais bien doublé l’eau aussi ?

Répondre
Huriyé 17 juin 2019 - 11:56

Oui j’ai aussi doublé l’eau. C’est mon 1er glaçage miroir, j’ai tenté ma chance tel quel en chauffant à 35 degré, résultat: le glaçage a bien coulé mais plutot lentement et est resté un peu épais, surtout que ça a été fait sur un entremet de 27 cm et que je n’ai pas osé passer la spatule dessus pour prendre le surplus… la prochaine fois je tenterai 😊. Merci beaucoup en tout cas…

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Margaux 25 août 2019 - 17:27

Bonjour Maxime.
J’aimerais faire un peu plus de glaçage car je pense faire un entremet un peu plus grand que 24cm.
Est ce que je peux simplement doubler les quantités ou est ce qu’il faut que je prenne une précaution particulière par rapport aux ingrédients ?
Merci d’avance 😉
Margaux

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Maxime 26 août 2019 - 09:02

Tu n’as pas besoin d’augmenter les quantités, il y a de quoi glaçager un entremets (même s’il est grand), tu aura donc assez de glaçage 🙂

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Julie 26 septembre 2019 - 10:07

Bonjour , je me lance lance dans une recette de tryptique chocolat framboise constitué d’un biscuit cacao , d’une marmelade de framboise et d’une mousse chocolat. Pour un rendu parfait ma fille aimerait un.glacace blanc (theme nuage, licorne et tout le tralala pour ses 4ans.). Je vais congeler mon gâteau avant d’y appliquer votre glaçage mais après me conseillez vous de le remette au congélateur ou de le laisser au réfrigérateur ? Si je le remets au congélateur, combien de temps avant la dégustation dois je le sortir ? J’aprehende un.peu la décongélation de la mousse chocolat que je compte coller avec un peu de gelatine pour eviter qu’elle ne rende trop d’eau .. Merci d’avance pour votre réponse et vos conseils. Julie

Répondre
Maxime 26 septembre 2019 - 17:14

Ton entremets devra de toute façon être décongelé pour être mangé, donc tu n’aura pas le choix.
Laisse-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit 🙂

Répondre
Maty 29 septembre 2019 - 09:45

Bonjour et merci pour cette recette.

Je voulais vous demander si je remplace le lait par de la crème 30%, devrais je utiliser des colorants liposolubles?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 29 septembre 2019 - 16:19

Non pas forcément, il y a de l’eau donc tu utilise ce que tu veux.
Le liposoluble c’est en général pour colorer le chocolat (ou l’effet velours).

Répondre
Nathan 30 novembre 2019 - 13:21

Bonjour,
Je vais tenter de réaliser le glaçage miroir aujourd’hui je n’ai pas de lait concentré mais que du lait demi-écrémé (pour le petit déjeuné), est-ce important d’en avoir, et si oui quelles sont les conséquences si on en utilise un autre ?
Merci d’avance et en espérant que vous me répondrez à temps.

Répondre
Maxime 30 novembre 2019 - 16:18

C’est mieux d’avoir du lait concentré (sucré ou non).
Il semble possible de le faire avec de la crème (mais je n’ai pas testé), mais du lait je ne pense pas. Ton glaçage risque d’être trop liquide.

Répondre
Marie-Christine 10 décembre 2019 - 11:19

Bonjour Maxime,
J’ai acheté un Dynamic il y a 1 an 1/2 environ. J’ai du faire une dizaine de glaçage (pas plus!) sans problème, mais la dernière fois, même en mettant le pied bien au fond, sans bouger, cela a fait énormément de bulles. Je l’ai refait 3 fois, et 3 fois pareil. Je ne vois pas d’où cela peut venir. J’ai changé la lame (j’ai mis la lame standard, celle qui n’a que 2 “couteaux” et cette fois, ça a fonctionné. Auriez-vous une idée du problème ? Au vu du prix du mixeur, je ne m’attendais pas à en avoir !
Merci de votre réponse et bonne journée

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