Glaçage miroir au chocolat blanc

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à  une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à destination des professionnels et est donc plus difficile à trouver.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Glaçage miroir au chocolat blanc

Préparation : 20 min                                Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

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523 Commentaires

Laurent 24 août 2022 - 12:36

Bonjour,

Sauf erreur je vois dans la description, temp de repos: 12H
Mais il n’en est pas fait mention dans la recette ? Qu’est ce qui doit reposer 12h svp ?

Répondre
Maxime 24 août 2022 - 14:49

Non la recette à été mise à jour car le temps de repos n’est pas nécessaire. J’ai oublié d’enlever ces 12h, je vais le faire de suite 🙂

Répondre
Babeth 16 août 2022 - 04:12

Peut on utiliser ce glacage pour un fondant au chocolat ?

Répondre
Maxime 16 août 2022 - 09:58

Non, il est plutôt destiné aux entremets, car il faut l’utiliser sur des gâteaux congelés.

Répondre
TC 8 juillet 2022 - 20:36

Bonjour, j’aimerai réaliser le glaçage miroir sur un entremet. Ma question est puis je diminuer les dosage de sucre svp? J’ai peur que cela soit trop sucré.
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée

Répondre
Maxime 8 juillet 2022 - 22:43

Il faut faire une couche fine si tu veux que ce ne soit pas trop sucré.
Si vraiment ça te dérange, il faut partir sur une autre finition, type effet velours, beaucoup moins sucré.

Répondre
Valerie 24 juin 2022 - 11:38

Bonjour , comment peut on conserver le reste du glacage pour une utilisation ultérieur? est ce possible de conserver hors du frigo ? Merci

Répondre
Maxime 24 juin 2022 - 17:15

Il faut déposer un papier film au contact et le conserver quelques jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.
Dans tout les cas il faudra le réchauffer doucement au bain-marie puis le mixer avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Martine 20 juillet 2022 - 20:04

Bonjour,
Je possède un bamix mais je ne sais pas quel accessoire faut-il utiliser ? J’ai utilisé le disque préconisé par bamix mais ai eu beaucoup de bulles ? Quel accessoire recommandez vous ? Avec mes remerciements par avance

Répondre
Maxime 20 juillet 2022 - 22:16

Le couteau étoile.
Il faut utiliser un récipient fin et haut et bien conserver le mixeur au fond.

Répondre
seigneur 2 mai 2022 - 22:22

Lors du glaçage de mes entremets j’ai pratiquement toujours le problème pour la base , je glace bien à 32/33 ° C mais les bords de la base ne sont pas nets et quand je dépose l’ensemble sur une plaque cartonnée ou autre support , même avec une longue spatule, c’est souvent la catastrophe …. Existe-t-il une technique infaillible pour cette manipulation ( en effet, je dois préparer plusieurs entremets pour le mariage d’amis et je n’ai pas le droit à l’erreur !) Merci beaucoup par avance , Bien Cordlt , marie Jo

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 10:50

Il faut verser le glaçage en une fois pour qu’il nappe bien les bords.
Pour le déplacer il n’y a pas de méthode magique. Il faut glisser une grande spatule en dessous(voir deux si c’est un grand entremets) le faire glisser sur la grille, ce qui coupe l’excédant de glaçage et le déposer le plus à plat possible sur ton carton.

Répondre
Seigneur 3 mai 2022 - 11:44

Merci beaucoup d avoir pris le temps de me répondre aussi rapidement. J ai repensé à un détail : j ai utilisé du lait concentré sucré . Est ce que le fait que ce soit un produit sucré accroît la difficulté du geste de glaçage, car j obtiens un produit final assez « pâteux » d ou mes soucis pour obtenir une extrémité très nette à la base de l entremet. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 14:41

Non la fluidité est la même, après cela dépend aussi de la qualité du chocolat utilisé. Pour le noir je recommande de glacer à 35°C, pour qu’il soit plus fluide par exemple 🙂

Répondre
Seigneur 4 mai 2022 - 12:31

Alors c est peut-être la qualité de mon chocolat blanc . En tous cas merci pour ta réponse et quelle générosité de communication de tes talents et astuces . J apprecie vraiment et c est tout à ton honneur. Merci sincèrement

Répondre
Teterel 19 septembre 2022 - 14:24

Bonjour, faut-il du chocolat blanc de couverture ou du chocolat blanc à patisser disponible en grande surface est suffisant ? Merci

Répondre
Maxime 19 septembre 2022 - 16:08

Ca fonctionne, le problème c’est que les chocolats de supermarché, particulièrement le blanc, sont très pauvre en beurre de cacao. Le risque est alors d’avoir un glaçage plus fluide qui nappe moins l’entremets.

Répondre
GROJEAN 18 avril 2022 - 12:20

Bonjour Maxime
Question toute simple : pour ce glaçage colorant hydrosoluble ou liposoluble ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 21:16

Les deux fonctionnent 🙂

Répondre
Lilou 2 mars 2022 - 16:45

Bonjour ,
Est ce que cette recette marche aussi sur les gâteau ??
Merci d’avance 😇😇

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 16:49

Les gâteaux ? De quel type de gâteau tu parle ?
Il s’utilise principalement sur des mousses congelées, par sur des biscuit (si c’est ça la question) car le côté aéré du biscuit va faire remonter des bulles d’airs.

Répondre
Flour Julie 25 février 2022 - 10:51

Oui je voulais dire 750ml…..
Mais 100g = 100ml non? Donc 75g=750ml non? Et non 75ml

Répondre
Maxime 25 février 2022 - 11:03

Oui 100 g = 100 ml, donc 75 g = 75 ml …

Répondre
Flour Julie 25 février 2022 - 18:49

Oh quelle gourde 🤦🤦 merciiii

Répondre
Flour Julie 23 février 2022 - 20:50

Bonjour,

Hier j’ai fait deux entremets vanille insert caramel un pour samedi soir et le deuxième pour dimanche après-midi , et je souhaite réaliser un glaçage miroir chocolat blanc .votre recette m’a l’air top.
Pour l’entremet de samedi soir , puis réaliser le glaçage et le couler sur l’entremet le samedi matin et le mettre directement au frigo pour qu’il décongèle ? Ou faut il absolument le remettre au congélateur après avoir fait le glaçage et donc que je réalisé le glaçage plutôt vendredi ?!

Pour le deuxième entremet de dimanche après midi , mm question , dois je faire le glaçage la veille au soir et mettre au frigo ou congélateur ?

Merci d’avance pour vos réponses .

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 09:20

Non tu n’as pas besoin de remettre ton entremets au congélateur. Une fois glacé tu peux le placer au réfrigérateur, la décongélation prend entre 6 et 8 heures (en fonction de la composition de ton entremets).

Répondre
Flour Julie 25 février 2022 - 10:06

Bon glaçage loupé , trop liquide pourtant température a 35 , entremet glacé et sans givré…..
750 mm d’eau es ce trop?

Répondre
Maxime 25 février 2022 - 10:23

750 mm ? Tu veux dire 750 ml ?
Il est indiqué 75 g dans la recette (en pâtisserie on pèse tout, c’est plus précis qu’un verre doseur), ce qui fait 75 ml 🙂

Répondre
valerie 23 février 2022 - 09:23

Bonjour , si on utilise un colorant , qu’elle genre de colorant faut -il utiliser liposoluble ou hydrosoluble ? merci 🙂

Répondre
Maxime 23 février 2022 - 10:56

Tu peux utiliser les deux pour cette recette 🙂

Répondre
valerie 23 février 2022 - 10:59

l’effet velour c’est strictement liposoluble alors ?

Répondre
Maxime 23 février 2022 - 14:35

Oui par contre le velours ce n’est que liposoluble car il n’y a que de la matière grasse et pas d’eau (alors que pour le miroir il y a les deux, ce qui laisse le choix du colorant) 🙂

Répondre
valerie 24 février 2022 - 08:03

ok trés clair merci <3

Alexandra 9 février 2022 - 14:27

Bonjour,
Pourrais-je remplacer la gelatine par de l’agar agar ?
Si oui quel serait la quantité ?
Merci!

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 14:32

Non malheureusement, l’agar-agar nécessite une cuisson et le gel obtenu n’a pas la même consistance que la gélatine.

Répondre
Céline 14 janvier 2022 - 07:10

Bonjour,
Petite question, est ce que la température de la pièce est importante et peut avoir une incidence sur la texture du glaçage ?
Le glucose apporte quoi de particulier ? Car j’ai vu une recette quasiment identique sans glucose alors je me questionnais 🙂
Merci!

Répondre
Maxime 14 janvier 2022 - 11:44

Le glucose apporte beaucoup de brillance et limite la cristallisation du sucre 🙂
Non la température de la pièce ne va rien changer sur le rendu, seulement la vitesse à laquelle ton glaçage refroidi.

Répondre
Céline 15 janvier 2022 - 16:05

Merci pour ces précisions 🙂

Répondre
Couegnas 22 février 2022 - 17:39

Bonjour je compte faire votre recette d’entremet vanille/fruits rouges, puis-je utiliser ce glaçage et si oui à quel moment glacer l’entremet ?
Si je comprends bien il faudrait le glacer à la sortie du congélateur mais est ce que l’entremet tiendra encore debout le lendemain après décongélation ?

Répondre
Sam 12 février 2022 - 20:28

Bonjour
Je me pose une question par rapport au glaçage…
Si je souhaite coloré celui-ci par exemple en rouge 🙂il me suffit d’ajouter le colorant a cette recette et quel colorant utiliser car j’ai crié comprendre qu’il fallait de lyposoluble pour le flocage faut il pareille pour le glaçage miroire ?? Ou lhydrosoluble marche aussi ??
Merci bonne soirée

Répondre
Maxime 13 février 2022 - 01:21

Pour ce glaçage tu peux utiliser ce que tu veux, car il y a de l’eau et de la matière grasse 🙂
Pour le velours il faut effectivement du liposoluble.

Répondre
Lua 18 avril 2022 - 00:37

Bonjour, merci beaucoup pour la recette et toutes les explications données pour réaliser ce glaçage 🙂
J’ai cuisiné un entremet composé notamment d’une mousse aux fruits rouges. Il m’a semblé avoir suivi la recette à la lettre mais mon glaçage n’était pas très opaque… On voyait la couche rouge et le biscuit par transparence, du coup j’ai décoré la partie inférieure du gâteau avec des fruits et il était splendide. Mais y aurait-il eut quelque chose à faire pour que le glaçage soit vraiment opaque ?

Maxime 18 avril 2022 - 08:56

C’est plutôt normal, je conseille d’utiliser un glaçage avec une couleur similaire à la mousse car il n’y a pas grand chose à faire pour y remédier mis à part utiliser des colorants…

StéphanieH 30 décembre 2021 - 15:46

Bonjour,

Vous indiquez “n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.”

Même si on la place au congélateur avant glaçage?

J’ai fait mon entremets hier soir et l’ai laissé prendre au frigo.
Si je le mets au congélateur maintenant, je peux utiliser ce glaçage pour le recouvrir ensuite?

Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 17:10

Oui, le principe est d’avoir une mousse congelée au moins en surface pour que le glaçage ne la fasse pas fondre.

Répondre
Florence 27 décembre 2021 - 23:37

Bonjour,
J’ai utilisé du glaçage que j’avais au congélateur d’un autre entremet. Tout s’est bien passé mais il en reste beaucoup, que puis-je en faire? J’imagine que je ne peux pas le recongeler ?
Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 10:57

Ce n’est pas conseillé, mais tu peux le garder au réfrigérateur encore quelques jours.

Répondre
Cris 13 décembre 2021 - 20:47

Bonjour Maxime,
merci encore pour ton site, il est génial.
Est-ce que pour ce glaçage miroir, on peut remplacer le glucose par du sucre ? Si oui quel impact ca a et quel gramme il faut utiliser.
J’ai vu sur tes mini buchettes, la glaçage est dans glucose.
Merci d’avance.

Répondre
Cris 13 décembre 2021 - 20:49

oups, je voulais dire que le glaçage est SANS glucose pour les mini buchettes.

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 22:01

Non ce n’est pas possible, le glaçage sans glucose est à base de cacao en poudre, ce n’est pas du tout la même recette.

Répondre
Cris 13 décembre 2021 - 22:34

C’est noté, merci beaucoup d’avoir répondu si vite 🙂

Répondre
Christophe 13 décembre 2021 - 11:28

Bonjour,
Une question sur le type de colorant à utiliser dans ce glaçage : de l’hydrosoluble ou du liposoluble ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 15:46

Les deux conviennent pour ce glaçage, personnellement j’utilise de l’hydrosoluble 🙂

Répondre
Cecile 9 décembre 2021 - 13:48

Bonjour,
Quelle différence entre la crème et le lait concentré au niveau du résultat ?
Autre question, pourquoi y-a-t-il un peu moins d’eau dans la recette du glaçage au chocolat blanc que dans la recette du glaçage chocolat lait/noir/dulcey ?
Merci

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 14:04

Le résultat est similaire, le lait concentré est très légèrement plus opaque.
Le chocolat blanc contient moins de beurre de cacao, il est donc moins solide et nécessite un tout petit peu moins d’eau pour avoir un glaçage fluide.

Répondre
Estelle 13 décembre 2021 - 09:04

Bonjour Maxime,
Avec cette quantité, y-a-t-il assez pour glacer une bûche de 30 cm ? Merci par avance de ta réponse 🙂

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 10:56

Oui 🙂

Répondre
Solène 2 décembre 2021 - 23:24

Bonjour Maxime, si le miel peut remplacer le glucose dans le glaçage mais le rend trop sucré, penses-tu qu’il soit possible de mettre du sirop d’agave à la place ? Ou est-ce que ça le rendrait trop liquide ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 3 décembre 2021 - 09:39

Non ça ne fonctionnera pas, le miel et le glucose partagent la propriété de limiter la cristallisation du sucre, ce qui n’est pas le cas du sirop d’agave.

Répondre
Celine 26 décembre 2021 - 14:28

Bonjour, j’ai réalisé votre glaçage blanc coloré en rouge, résultat parfait ! Ma question : combien de temps puis je conserver le reste de glaçage ?

Merci pour vos recettes, une valeur sûre !

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:28

Quelques jours au réfrigérateur, ou quelques mois au congélateur. Il faudra me réchauffer doucement au bain-marie et le mixer à nouveau avant de l’utiliser.

Répondre
sophie 30 novembre 2021 - 09:31

Bonjour,
est-ce que le glaçage miroir peut être utilisé sur un gâteau au chocolat ou est-ce que cela ne sera pas assez couvrant? Merci

Répondre
Maxime 30 novembre 2021 - 09:41

Gateau type cake au chocolat ?
Ce n’est pas prévu pour cela, mais plutôt pour les entremets à base de mousse 🙂

Répondre
Caroline 26 novembre 2021 - 07:48

Bonjour,
Je souhaite glaçer une bûche en violet. Puis-je faire mon glaçage et ajouter du colorant liquide hydrosoluble violet ou dois-je utiliser un autre colorant? Merci

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 10:43

Oui ça fonctionne.

Répondre
Mai 19 novembre 2021 - 13:14

Bonjour, j’aimerais faire un glaçage doré. Puis-je rajouter un peu de colorant jaune et de la poudre pailletée ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 15:21

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Gaëtan 6 novembre 2021 - 17:14

Bonjour Maxime,
Une question relative aux glaçage miroir en général (cette technique me résiste…). Je n’ai qu’un mixeur avec une cloche mais il est vrai que j’ai rarement le soucis des bulles d’air.
Le problème réside dans la température d’application : j’ai essayé à 30 degrés, à 35 et même à 40… Rien à faire = soit le glaçage n’est pas beau (coulures) soit il est trop fluide et ne couvre pas bien les côtés.
J’ai encore fait l’essai aujourd’hui avec la recette au chocolat blanc. Coulé à 33 degrés et entremet tout juste démoulé. Au dessus pas de problème mais les côtés… La cata… Autant la réalisation est simple autant l’application ma pose problème :-/ Mais quelle est la technique infaillible ^^ ? Merci !

Répondre
Maxime 6 novembre 2021 - 17:18

Sur les côtés il faut faire attention à ne pas avoir de givre, et ne pas hésiter à casser l’angle droit de l’entremets avec le doigt ou une spatule.
Un bord légèrement arrondi évitera que le glaçage ne soit coupé, il coulera mieux et devrait ainsi mieux napper l’entremets 🙂

Répondre
aurelie heuze 20 octobre 2021 - 12:22

Bonjour Maxime, Par combien faudrait -il multiplier les ingrédients pour un entremet de 26cm de diamètre et 6 cm de hauteur?

Répondre
HEUZE AURELIE 20 octobre 2021 - 13:01

Je voulais aussi savoir quel était l’interet (pour ma culture personnelle) d’ajouter sur glucose? Car j’ai déjà testé une recette de glaçage sans glucose qui a bien fonctionné? Est-ce que c’est ce qui permet de le conserver au congelateur?

Répondre
Maxime 20 octobre 2021 - 14:56

Le glucose à plusieurs propriétés (dont éviter la cristallisation du sucre), il permet entre autre d’avoir un glaçage très brillant et de supporter la congélation.

Répondre
Maxime 20 octobre 2021 - 14:55

Inutile de multiplier, la recette sera suffisante 🙂

Répondre
Estevez 28 septembre 2021 - 18:19

Bonjour Maxime,

Je dois réaliser un entremet pour samedi.
En principe je fais le glaçage la veille. Et je le mets au frigo juste après.
Mais pour des questions de planning, est il possible de couler le glaçage jeudi et de le remettre au congélateur jusqu’au vendredi soir.
Le glaçage va t-il tenir au congélateur.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 septembre 2021 - 10:21

Oui c’est possible, ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
Anne-Sophie 29 septembre 2021 - 19:18

Merci pour votre réponse

Répondre
Pauline 17 juin 2021 - 22:28

Bonjour Maxime,

Serais-tu me dire qu’elle colorant doit on utiliser pour faire un glaçage bien rouge ?
L’autre jour j’ai fais un entremet en forme de bouche et j’ai coloré mon glaçage avec un colorant en gel hydrosoluble rouge mais au final c’était rose. J’ai du mettre 5 g au total . Je ne sais pas si c’était assez ou si c’est parce que c’est du colorant gel et qu’il faudrait que j’utilise plutôt du colorant en poudre.
Dans l’attente de te lire,
Merci,

Répondre
Maxime 19 juin 2021 - 14:39

Je n’utilise pas beaucoup de colorant, mais les plus concentrés sont ceux en poudre, donc si tu veux une couleur très vive c’est ce qui est le plus adapté.

Répondre
Le steph 28 mai 2021 - 15:18

Bonjour peut-on remplacer le sirop de glucose si oui par quoi. Merci

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 15:53

Pas vraiment non. Le miel fonctionne, mais il à un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé.
Le glaçage étant déjà très sucré je ne le recommande pas.

Répondre
Martin Vuillemard 21 mai 2021 - 12:44

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour cette recette ! Il y a une chose que je n’ai pas compris : si je fais ce glaçage sur un entremet, combien de temps faut-il le laisser reposer avant de le servir ? Par exemple, si je le prépare le matin, sera-t-il possible de le manger à midi ?

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 mai 2021 - 13:31

Le glaçage doit impérativement être réalisé sur un entremets congelé (pour ne pas faire fondre la mousse).
Ensuite il faut compter le temps de décongélation de ton entremets, cela dépend de la composition mais il faut 6 à 8 heures au réfrigérateur.
L’idéal est de glacer ton entremets la veille au soir et de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.

Répondre
Aurelie 14 mai 2021 - 18:43

Bonjour,
J ai réalisé ce glaçage sur entremet vanille fruits rouges glacé.
J’imagine qu’il est censé durcir ?
Cela fait maintenant 3h que j ai remis le gâteau glacé au congélateur et le glacage est absolument pas dur. La consistance est plutôt une pâte gélatineuse. Est ce normal ?
Merci !

Répondre
Maxime 14 mai 2021 - 19:02

Oui le glaçage reste souple, il doit napper l’entremets, mais pas devenir dur ou faire une coque.

Répondre
Ysaline 9 mai 2021 - 13:25

Bonjour,
J’ai réalisé ce glaçage sur l’entremet vanille fruits rouges (super recette merci !) mais je n’ai pas du tout obtenu le même résultat…
Mon glaçage n’a pas tenu, en particulier sur les côtés où on voit clairement l’entremet. Mon gâteau sortait pourtant du congélateur et mon glaçage était à 35°C. Auriez-vous une explication ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 mai 2021 - 13:46

S’il ne nappe pas bien il était peut-être un peu trop chaud.
Après il faut faire attention de ne pas avoir de givre sur l’entremets avant de le glacer. Tu peux aussi casser un peu l’angle de l’entremets avec une spatule ou juste tes doigts, pour qu’il ne coupe pas le glaçage qui coule.

Répondre
Jessica 23 avril 2021 - 10:15

Bonjour, est ce que la qualité du chocolat blanc peut avoir un impact sur le résultat du glacage : glacage effet peau d orange, trop gélifié ? J utilise un chocolat blanc professionnel de chez metro. 🤔
Merci

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 10:17

Oui mais si c’est un chocolat pro ça me semble bizarre. Le glaçage était bien mixé ? Le support (la mousse je suppose) bien lisse ?

Répondre
Jessica 23 avril 2021 - 10:29

Oui c est de la mousse lissée, bien congelée sans givre, gélatine 200bloom, crème 35%. Le glacage est net après avoir coulé mais donne un effet peau d orange après décongélation 🙁

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 10:35

Il faut voir comment est la mousse, c’est peut-être elle qui a bougé en dessous pendant la décongélation. Sinon à voir avec un autre chocolat…

Répondre
Maria Deus 19 avril 2021 - 23:38

Bonjour Maxime,

Je voudrais faire un gâteau avec une moule d’une voiture pour l’anniversaire de mon fils et je voudrais savoir si cette glaçage est une bonne idée ou pas, car je veux faire pas mal des détails avec la pâte à sucre… Est-ce que je peux ajouter un colorant naturel PME à cette glacage? Mon fils aime la fraise, est-ce que si je met de la fraise, ça va donner une couleur rouge ou il faut toujours rajouter des colorants pour avoir une couleur rouge ? Merci et désolé pour toutes ces questions mais je suis une débutante…

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Maxime 20 avril 2021 - 09:47

Pour les glaçages à base de pulpe de fruit tu peux regarde ici (mais mon test avec la fraise n’a pas été terrible, il faut ajouter du colorant avec cde fruit).
Après je ne comprends pas trop ton idée, tu veux couler le glaçage puis mettre de la pâte à sucre ? Elle risque fortement de glisser et de fondre. Et si c’est l’inverse, la pâte à sucre puis le glaçage, ce dernier va faire fondre ta pâte à sucre.

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Leonor Deus 20 avril 2021 - 15:13

Re-bonjour Maxime. Je veux couler le glaçage avec un colorant sur la voiture pour en donner de la couleur mais comme j’ai besoin de faire pas mal de détails ( les phares, les roues, etc), je me suis dit que je dois coller sur le glaçage, la pâte à sucre coloré. Mais comme je n’ai jamais fait ça, j’ai aucune idée si ça peut marcher ou pas… Alors quel glaçage tu peut me recommander? Merci infiniment pour ton aide!

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Maxime 20 avril 2021 - 21:48

Tu peux colorer le glaçage pas de soucis. Pour la pâte à sucre tu peux garder cette option, mais à coller juste avant de servir pour que ça ne fonde pas (le glaçage aura en plus pris donc ça devrait ne pas glisser).

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Amanda 16 avril 2021 - 13:11

Bonjour Maxime,

Est-il possible de réaliser le glaçage au Magimix cookexpert (peut cuire et mixer) car mon mixer m’a lâché il y a quelques temps et je n’en ai pas racheté pouvant me débrouiller jusque là avec mes autres robots.

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Maxime 16 avril 2021 - 15:11

A mon avis non, cela va incorporer de l’air dans le glaçage, mais après je ne connais pas assez bien cet appareil.

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FLO 31 mars 2021 - 09:43

Bonjour Maxime, je me posais la question du colorant à utiliser à laquelle tu as déjà répondu (comme quoi, il est utile de lire les commentaires 😉 ), ce qui a généré une nouvelle question (eh oui, c’est sans fin! :-D) : à quel moment ajoute-t-on le colorant hydrosoluble? Dans le mélange eau/sucre/glucose ou à la fin ça marche aussi et on a une meilleure visibilité de la couleur finale?
Merci d’avance

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Maxime 31 mars 2021 - 09:48

Les deux fonctionnent, l’essentiel est de toujours bien mixer après avoir ajouté le colorant 🙂

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Emie 11 mars 2021 - 10:19

Coucou !
Petite question, je cherche comment réaliser un glaçage efet “spider” que l’on voit beaucoup sur instagram, la technique de passer une second glaçage sur une spatule et qui créer immédiatement cet effet toile d’araignée. Je ne trouve pas de recette et explications claires, avez-vous déjà essayé ? Si oui avec quelle recette ?
Et autre petite question , depuis l’interdiction du dioxyde de titane, on ne trouve plus de colorant blanc, il n’est donc plus possible d’obtenir un glaçage blanc pur ?
Merci d’avance pour votre aide !

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Maxime 11 mars 2021 - 10:37

Je n’ai jamais réalisé cette technique. Normalement il faut couler le glaçage, mettre du nappage sur la spatule puis passer un coup sur l’entremets.
Pour le glaçage blanc il n’y a pas d’alternative (en France en tout cas) pour le moment.

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Batin 14 mai 2021 - 13:13

Bonjour. Pour information, on peut encore se procurer en France du colorant blanc (additif E171, i.e. dioxyde de titane). J’utilise personnellement le format gel de Funcakes ou Fractal, régulièrement disponible par exemple chez Labo & Gato, Planète Gâteau ou encore Autour du gâteau. Perso j’en ai un petit stock, mais je l’utilise avec parcimonie et peu souvent. Après quand on sait qu’il y en a dans la plupart des dentifrices…

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ACHERE 6 février 2021 - 09:32

Bonjours Maxime,
J’ai une question concernant les quantités, j’ai deux entremets de 24 cm à glaçer dois-je simplement doubler doses de tous les ingrédients?….
Merci d’avance.
Benjamin.

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Maxime 6 février 2021 - 16:17

Tu auras pas mal de reste (tu peux le conserver au congélateur), mais oui, car une fois la recette ne suffira pas.

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Julie 3 février 2021 - 08:46

Bonjour Maxime, devons-nous utiliser du colorant liposoluble ou hydrosoluble? Merci! Bonne journée

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Maxime 3 février 2021 - 10:11

Les deux fonctionnent (puisqu’il y a de l’eau et de la matière grasse dans cette recette).

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julie 3 février 2021 - 19:15

Merci!!

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