Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.
Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.
J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.
Un entremets fraises et vanille
pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La ganache montée à la vanille :
- 150 g de crème fleurette (30% de MG)
- 15 g de miel
- 1 gousse de vanille
- 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 380 g de crème fleurette (30% de MG)
L’insert crémeux aux fraises :
- 250 de fraises
- 15 g de jus de citron jaune
- 90 g de sucre
- 13 g de fécule de maïs (maïzena)
- 3 g de gélatine (une feuille et demi)
- 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Le biscuit financier aux fraises :
- 60 g de poudre d’amandes
- 110 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 80 g de blanc d’oeuf
- 150 g de fraises
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g de fraises (ou d’eau)
- 80 g de crème liquide
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
- une pointe de couteau de colorant rouge
Préparation :
J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le
biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de
l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le
décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la
veille au soir si c’est pour le midi).
La ganache montée à la vanille :
Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.
Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.
L’insert crémeux aux fraises :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.
Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de
préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez
le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même
s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement
les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement
lisse.
Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le dedans.
Réservez au congélateur.
Le biscuit financier aux fraises :
Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.
Montage de l’entremets :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.
Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en
évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez
compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec
votre maryse.
Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.
Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à
nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur,
l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler
les éventuels trous au démoulage.
Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.
Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).
Le glaçage miroir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le
sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent
de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache
que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.
Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.
Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).
Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
- Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
- La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
- Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.
Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP
311 Commentaires
Bonjour,
Pour la ganache montée à la vanille, je n’ai que du chocolat blanc 30%, quelle quantité je dois mettre ?
Merci 🙂
Malheureusement je n’ai pas d’équivalent pour un chocolat à 30%. Il faut en mettre un peu plus, mais je ne peux pas te dire exactement combien.
Recette faite et approuvée par tous
Les explications sont parfaites
Le glaçage est top
Bonsoir !
Je m’apprête à réaliser ton entremet. Je le ferai dans un moule de 23 cm de diamètre / 6 cm de haut : je prévois de multiplier les quantités par 1,4, c’est juste ?
Aussi pour le biscuit financier, faut-il incorporer les blancs d’oeufs directement ou bien faut-il les monter en neige ?
Un grand merci pour toutes tes chouettes recettes et le temps que tu consacres à répondre à nos questions !
Oui c’est juste. Pour le financier on ne monte jamais les blancs 🙂
Bonsoir (bonjour?) Maxime 😀!
Concernant la ganache montée, faut-il placer un contenant et le fouet au congélateur comme pour une chantilly avant de la monter ou le fait de l’avoir laissée toute la nuit dans le cul de poule suffit stp 🤔 ?
Merci par avance pour ton retour 😊 !
Bonne continuation pâtissière 😉 !
Non ce n’est pas nécessaire (sauf en cas de canicule !), elle est suffisamment froide 🙂
bonsoir, je cherche un entremet celui-ci i me plaît. mais ma question c’est est ce que c’est pas trop sucré ? le fait qu’il n’y ait pas de fruits frais ou autre chose qui ramène du peps. Merci à vous
C’est toujours difficile de répondre à cette question, tout le monde n’a pas les mêmes goûts.
Après tu peux ajouter plus de fruits sur le dessus, ça apportera plus de fraicheur 🙂
Merci Maxime en même temps nous n’avons jamais été déçu de toutes les recettes. dernière question combien par combien je dois multiplier pour un cercle de 22cm?
Par 1,2 🙂
super recettes merci beaucoup
J’ai fais votre gâteau pour l’anniversaire de mon mari, je vous remercie; il était très bon. J’ai remplacé le glaçage par des fraises pour la déco, c’était très bon!
Merci 🙂
bonjour!
un vrai régal ce gâteau, comme tous les autres !
j’aimerai le refaire mais pour 10-12 parts. par combien je dois multiplier les ingrédients ?
d’avance merci!😁😁
Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm.
Bonjour Maxime, 1000 merci pour cette recette.
Super facile à faire.
Je l’ai modifié légèrement à ma sauce, j’ai diminuer la quantité de fraise et j’ai rajouter de la rhubarbe , ca apporte une touche de peps et d’acidité pour équilibré l’entremet.
vraiment bravo pour ce vlog, c’est devenue une référence pour moi.
Habiba
Merci, cela doit être sympa effectivement 🙂
Très belle recette Merci beaucoup. j’ai rajouté du basilic dans l’insert fraise et j’ai remplacé la ganache montré vanille part citron. C’est très rafraîchissant en ce moment de chaleur.
J’aurais aimé rajouter des photo😊
Bonjour,
est-il possible de réaliser le glaçage et de le couler et le laisser au congélateur une nuit pour être plus rapide ?
Merci de votre réponse.
Oui bien sûr, le glaçage supporte la congélation 🙂
D’accord. Merci pour votre réponse réactive.
Bonjour Maxime
Je viens de laisser ma ganache une nuit au frigo. Cependant elle reste très liquide est ce normal s’il vous plaît ?
Il est normal qu’elle soit souple, elle va monter comme une crème chantilly (mais il faut la surveiller).
bonjour Maxime
j ai réalisé cet entremet pour la fête des mères tout le monde s est régalé
un bon équilibre entre la mousse chocolat blanc vanille et l insert fraises léger et gourmand
merci
Bonjour,
j’ai suivi la recette (pour une fois) et ganache très liquide après plus d’une nuit au frigo… Habituellement mes ganaches ne sont jamais si liquide avant de les monter…
Cela peut dépendre du chocolat utilisé (% de beurre de cacao), il y aussi le fait qu’il n’y pas de gélatine.
Mais le plus important c’est qu’elle monte, pas vraiment la texture après une nuit 🙂
Bonjour Maxime j’aimerais faire ta recette dans 3 cadres de 24 sur 34 cm par combien je la multiplie
merci d’avance
Il faut multiplier la recette par 2,6 pour chaque cadre 🙂
est ce qu’on peut avoir le calcul svp?
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂
Bonjour Maxime,
Voici la quatrième de tes recettes que je m’apprête à réaliser et j’ai des compliments à chaque fois. Merci pour ces bonnes recettes.
Pourriez-vous m’expliquer pourquoi on doit mettre le colorant plutôt Hydrosoluble dans le glaçage ? Est-ce que cela va bien se dissoudre sachant qu’on y met du chocolat blanc ?
Merci d’avance pour la réponse,
Keti
Il y a de l’eau dans le glaçage (ou fraise c’est pareil), donc le colorant va se dissoudre dedans 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet qui a séduit tout le monde, comme toutes vos recettes d’ailleurs. Merci énormément pour ce travail et vos précieux conseils.
Je voudrais en réaliser pour me collègues, mais pour que tout le monde puisse le manger, je voulais remplacer la gélatine de porc par un autre. Avez-vous un conseil à me donner à ce sujet ? On m’a parlé de la gélatine de poisson, est-ce que vous avez déjà utilisée ce dernier ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse,
Keti
Tu peux utiliser de la gélatine de bœuf ou de poisson.
Il faut veiller à ce qu’elle soit à 200 blooms (sinon il faut modifier la quantité). Si elle est en poudre il faut juste l’hydrater avec 5 fois son poids en eau froide (au lieu de la faire tremper).
Pour le reste c’est exactement pareil 🙂
Merci énormément 🙂
Bonjour Maxime je souhaite réaliser cet entremets puis-je utiliser la recette de votre mousse praliné et l’adapter avec des fraises mixées ? Dois-je faire avec les mêmes proportions ? Je vous remercie
Des fraises à la place du praliné ? Non ce n’est pas possible, la texture n’est pas du tout la même, ça ne fonctionnera pas.
bonjour Maxime,
merciii bcp pour toutes recettes toujours excellentes.
petite question, est ce que je pourrais envisager remplacer la ganache montée vanille par une mousse vanille? ou bien est ce qu’il y aurait un déséquilibre quelque part?
merci d’avance pour ton retour
cecile
Oui bien sûr c’est tout à fait possible 🙂
Bonjour,
J’adore vos recettes et en ai réalisé plusieurs, j’aurais aimer savoir si cet entremet peut être conservé au congélateur quelque semaine avant la dégustation car tous ni résiste pas.
Merci d’avance
Oui, sans les fraises en déco bien entendu.
Je conseille pour les entremets maximum 3 semaines de conservation au congélateur 🙂
Bonjour Maxime, merci pour toutes vos recettes, j’en ai déjà réalisé plusieurs et elles sont toutes parfaites.
Pour cet entremets, pensez vous que l’ajout d’un croustillant praliné sur le biscuit serait une bonne idée ?
Merci
Oui mais avec du chocolat blanc de préférence 🙂
Bonjour,
J’ai déjà fait plusieurs fois cet entremet, et c’est une tuerie ! Tout le monde adore ! Cependant ma ganache ne tient pas toujours très bien. Peut-on mettre de la gélatine dedans afin d’assurer sa tenue ? Si oui, combien en quantité ?
Merci encore pour tes recettes et conseils !
Oui tu peux ajouter une feuille (2g) 🙂
Merci !
À quel moment dois-je mettre ma gélatine ? Étant donné qu’elle repose un nuit au frais avant d’être montée … Merci pour votre retour
Dans la crème chaude au moment de la préparer 🙂
C’est ce que j’ai fait mais avec la nuit au frais au moment de la monter la crème tranchait à cause de la gélatine.
C’est que tu la monte trop vite, ou alors il faut mettre moins de gélatine, puisque normalement elle n’est pas nécessaire.
Bonjour 😏 j’aurais voulu savoir si, il été possible de faire le même procédé 🤔 en boule de noël entremet ???
Si c’est de petites tailles oui, mais en grand format ça ne tiendra pas 🙂
Bonjour Maxime!
Apparemment il est possible de remplacer les fraises par de la framboise (cool car plus pratique vu la saison 😅)…
Par contre peut-on mettre des framboises entières dans l’insert stp 🤔 ? Et, si oui, ne risquent elle pas de “couler” dans la préparation avant que l’insert ne soit congelé ?
Merci par avance pour ton retour et bonne continuation 💪 !!
Tu peux mais il ne faut pas en mettre de trop car elle vont relâcher un peu d’eau à la décongélation.
Merci pour ta réponse rapide (comme d’hab!). Et en grammage (environ) tu me conseilles combien stp ? 50/80g 🤔?
Je ne sais pas du tout, c’est difficile à estimer. Ajoute-les petit à petit.
Bonjour, je pense faire cet entremet pour un anniversaire .
Si je le démoule et le glace le samedi matin pour le dimanche midi, pensez vous que ça ira ?
Sinon je serais tentée de faire l’impasse sur le glaçage et de simplement le décorer avec plus de fraises. Qu’en dites vous?
Oui ça convient.
Pour le glaçage il est totalement facultatif, ajouter plus de fraises apportera de la fraîcheur et de la gourmandise en plus oui 🙂
Peut-on congeler le cremeux pour une utilisation ultérieure si on en a trop?
Merci!
Oui mais directement dans des moules, car il n’aura plus la texture pour être travaillé une fois refroidi.
bonjour pour un crémeux myrtilles, est-ce que ce serait les mêmes proportions que pour un crémeux fraises? merci 😊
Oui 🙂
bonjour
Petite question stupide pour le glaçage le chocolat ne doit pas être fondu
merci de votre retour
Laetitia
Non, le sirop chaud suffit à le faire fondre 🙂
bonjour, recette très bonne, petite question svp, à quoi ça sert de mettre du jus de citron dans le crémeux fraise ? Merci j’utilise bcp votre blog qui est super👍
Le citron relève un peu le goût de la fraise 🙂
Bonjour,
Merci pour les recettes qui sont des réussites tant sur le réalisation que la dégustation.
Je souhaite réaliser deux gâteaux superposés SANS LE GLAÇAGE. Est ce faisable pour la bonne tenue
du gâteau ou le glaçage est obligatoire?
Je ne recommande pas de superposer des entremets sans renfort et disque entre les deux, que ce soit avec ou sans glaçage ca ne change pas grand chose, celui du dessus risque de ne pas supporter le poids
Des renforts sont prévu ainsi que les disques, cependant je voulais savoir si le glaçage sert également de « couche protectrice » pour la tenue de l’entremet, est ce que sans glaçage le gâteau tiendra debout?
Non c’est vraiment juste esthétique 🙂
Bonjour Maxime,
Pour un petit goût en plus peut-on faire le financier avec de la poudre de pistache
Merci😊
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, quelle thermo sonde utilisez-vous et conseillez-vous, svp ? merci
J’ai une Matfer qui ne fonctionne plus très bien, mais je n’en conseille malheureusement aucune en particulier, car j’ai toujours été déçu…
Bonjour, pouvez-vous me dire si je peux utiliser l’insert crémeux aux fraises dans un layer cake?
Oui ça fonctionne sans problème 🙂
Bonjour
Merci pour toutes vos recettes. C’est un bonheur
Ma fille aimerait un entremet fraise basilic
Comment pourrais je rajouter du basilic dans votre entremet?
Très belle journée
Tu peux faire infuser la crème de la ganache avec du basilic (comme pour la vanille).
Après je n’ai pas testé donc je ne sais pas si ce sera suffisant en terme de goût.
Merci je vais essayer
bonjour, est-il possible de congeler mon entremets avec le glaçage déjà coulé sur le gâteau ?
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour
Puis je utiliser un spray velours à la place du glaçage miroir ?
Oui sans problème 🙂
Bonsoir, pour le glaçage miroir par quoi est ce que je peux remplacer le glucose ( sucre, miel…)
Du miel uniquement, mais attention le rendu sera plus sucré car le miel à un pouvoir sucrant bien plus élevé que le glucose.
Bonjour, suite à tes conseilles pour un entremet pour 40 j’ai multiplié les proportions par 4.5 , du coup ça me fait une grosse quantité de ganache ,elle est au frigo depuis hier am et elle ne fige toujours pas est ce normal ou est ce qu’il faut que je la fasse recuire avec de la gélatine et si oui combien de feuilles et dernière question pour la montée vu la quantité et la taille de mon bol kitchenaid 4.5L est ce que je dois la faire en plusieurs fois? Merci
Même si elle est un peu souple elle devrait monter, inutile de rajouter de la gélatine. L’idéal est de la faire refroidir dans un grand plat à gratin.
Effectivement c’est mieux en plusieurs fois, tu arriveras mieux à contrôler qu’elle ne tranche pas.
super merci.
Bonjour, j’aimerai faire ton entremet mais dans un moule rectangulaire de 41×34 cm peux tu me dire par combien multiplier les quantités ? c’est pour une quarantaine de personnes. Merci
Tu peux multiplier par 4,5, ce qui devrait être suffisant pour 40 personnes 🙂
merci beaucoup. bonne journée.
Bonjour,
merci pour votre recette que je fais pour la 2ème fois!!!!toujours aussi délicieux gâteau.
j’ai un petit soucis lorsque je reprends le gâteau sur la grille après le glacage miroir, pour le mettre sur un plat, avec la spatule quand le le soulève il se casse .
comment procéder pour ne pas casser le gâteau???
merci d’avance.
Sophie 94
Il ne faut pas le soulever mais le faire glisser en le gardant bien à plat 🙂
Avez vous des recettes de dessert que je puisse faire 1 mois à l’avance histoire de m’avancer au maximum car j’ai un repas à préparer pour une trentaine de personne pour le 19 mai…je pensais m’avancer cette semaine étant donné que j’étais en repos.
Je conseille toujours 3 semaines maximum pour la congélation, quelque soit la recette.
Après ça peut-être plus, mais les textures et les gouts commence à se dégrader.
ok très bien , je vais m’organiser autrement du coup. Et MERCI de prendre le temps de répondre à toutes nos questions et ainsi nous motiver à essayer pleins de superbes recettes. Bravo
Bonjour, j’ai réalisé cet entremet, un vrai délice bravo !! J’aimerais refaire la meme recette du crémeux, mais avec une purée de mangue. Cela est-il possible, dois-je ajuster la proportion de gélatine ? Encore merci pour tout
Oui et je pense qu’il n’y a pas besoin de modifier la quantité de gelatine avec la mangue 🙂
Bonsoir j’aimerai faire votre entremet dans 2 moules de 30 ou un rectangulaire mais je ne sais pas quelle taille prendre c’est pour environ 30 personnes et par combien je dois tout multiplier . J’aimerai faire aussi pareille avec l’entremet cookies ou 3 chocolat…c’est pour le 19 mai combien de temps puis je les garder au congel. Merci bonne soirée
Tu peux conserver les entremets jusqu’à 3 semaines au congélateur, ensuite les gouts et textures se dégradent.
Pour un cercle de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 2,2, idem pour l’entremets cookie. Le 3 chocolat c’est beaucoup plus compliqué car je ne l’ai pas réalisé dans un cercle classique.
ok merci beaucoup.
Bonjour Maxime,
Si je souhaite réaliser cet entremet dans le moule Dot de Silikomart, dois-je garder les mêmes quantités ou bien les modifier ?
Merci d’avance pour votre retour.
Cela dépend du volume du moule, cet entremets fait environ 1800ml.
Bonjour
Peut-on utiliser un moule 3D si likom art pour cette entremets vue que c’est une ganache est-il facile de le démouler merci 🤩
Oui bien sûr, il faut simplement faire attention de bien remplir le moule pour ne pas piéger d’air 🙂
Bonjour Maxime,
Puis je laisser mon entremet décongeler à température ambiante 1 h ou 2?
Jai oublié de le sortir 8 h avant.
Merci
Oui il risque simplement d’y avoir plus de condensation dessus.
Bonjour et merci pour ce super blog. Puis-je réaliser la préparation du glaçage de cette recette la veille et l’utiliser le lendemain pour glacer mon entremet en le chauffant jusqu’à obtenir la bonne température ? merci par avance.
Oui mais il faut le réchauffer doucement (pour ne pas le cuire) et le mixer à nouveau avant de l’utiliser.
Personnellement je trouve qu’on ne gagne pas beaucoup de temps.
Bonjour Maxime,
J’ai toujours travaillé avec du chocolat Ivoire. J’ai vu que Valrhona faisait également du chocolat blanc Opalys: vous le connaissez ? Qu’en pensez-vous ? Peut il le remplacer dans cette recette ?
Merci !
L’Opalys est plutôt destiné aux pros mais oui tu peux l’utiliser à la place sans problème.
Il est légèrement moins sucré et surtout beaucoup plus blanc (sans colorant).
Bonjour Maxime,
Je laisse un commentaire pour vous dire merci ! Le gâteau était vraiment très très bon. Je ne suis jamais déçu de vos recettes … celle ci était excellente !
Cordialement,
Marilou
Bonjour,
J’ai réalisé le glaçage de l’entremet mais je le trouve pas assez coloré. Est-il possible de le retravailler, c’est à dire de le réchauffer pour ajouter du colorant ?
Merci pour votre réponse
Oui, il faut le réchauffer puis le mixer à nouveau avec le colorant 🙂
Bonjour
Pour un glaçage miroir qui utilise du chocolat blanc, faut il privilégier un colorant hydrosoluble ou liposoluble ?
Merci
Hydrosoluble de préférence 🙂
Bonjour Maxime, je pensais mettre un confit de framboise sur le crémeux fraises pour donner un peu de peps à cet entremets. Qu en penses tu?. Merci pour ces belles recettes.
J’aurais plutôt fait un confit de fraise mais framboise peu convenir aussi 🙂
Bonjour
Est-il possible d’utiliser des fraises congelées pour cet entremet?
Oui 🙂
Merci ☺️
Bonjour,
Ma ganache est encore très liquide avant d‘être montée, est ce normal ? Elle a reposé toute la nuit au frigo.
Merci 😊
Cela peu dépendre de la qualité du chocolat. Normalement elle doit être souple après avoir passé la nuit au froid, mais pas totalement liquide.
bonsoir magnifique recettes petite question allergique au amandes par quoi je peux remplacer??
Si ce n’est que les amandes tu peux utiliser un autre fruit sec (pistache, noisettes, etc).
Bonjour, puisque la ganache ne prendra pas davantage au congélateur, l’étape congélation est-elle indispensable ? je n’ai pas de rhodoide à placer dans mon cercle.
La ganache se tiendrait elle pochée ?
ça ne ressemblerait plus à un entremet mais les goûts restent là. Qu’en dites vous ?
Merci pour votre réponse, Nadège
Oui tu peux pocher la ganache si tu veux, dans ce cas le congélateur n’est pas indispensable 🙂
Bonjour,
Est ce que je peux préparer cet entremet maintenant pour n’être mangé que dans deux semaines et demi ? Ce qui m’inquiète c’est les fruits dans le financier. Est ce qu’ils vont rendre plus d’eau à la décongélation ?
Oui bien sûr, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur. Les fruits sont cuit donc ils ne vont pas rendre d’eau à la décongélation 🙂
bonjour
j’ai réalisé votre recette pour une test au départ pour pouvoir le faire pour un évènement ensuite.
L’entremet était au top et première fois que j’apprécie un glaçage miroir qui n’est pas un pâté gluant après décongélation lol, je vais le garder sous le coude pour mes prochains entremet!
Le seul reproche pour ma part c’est que je l’ai trouvé extrêmement sucré mais je pense en savoir la cause mais fraises étaient très mûres, bien parfumé et bien sucré.
merci pour cette recette
Cela dépend des fraises, mais aussi de la qualité du chocolat blanc (certains sont plus sucré que d’autres).
Bonjour, j’aime beaucoup votre site, j’utilise très souvent vos recettes 🙂
J’aimerais utiliser votre crémeux fraise dans un entremet avec une mousse aux nectarines, mais je souhaiterais le parfumer pour avoir un crémeux fraise/menthe. Comment puis-je faire pour ajouter la menthe s’il vous plaît ? Ces associations vous paraissent-elles être une bonne idée ?
Bonne journée à vous
Oui c’est possible, l’idéal est de faire infuser la menthe dans la purée de fraises.
D’accord. Merci beaucoup ! Auriez-vous une idée de la quantité de menthe à mettre ?
Non malheureusement c’est assez difficile à estimer sans avoir testé.
bonjour
pensez que cela est possible d’utiliser la ganache vanille avec un crémeux pistache .daquoise pistache et croustillant pistache .ce serait pour un entremet pistache vanille .concernant le glaçage j’hésite encore ?
Oui tu bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
je reviens encore une fois vers toi 😅
je dois réalisé l’entremet dans un cercle de 28cm et 6cm de haut,
je dois bien multiplier pour tout par 1,8 ? et le glacage seras suffisant ?
PS : j’ai aussi réalisé le glaçage avec les fraises sans colorant et ça a donné un aspect rosé qui n’était pas si mal que ça 😊
Non il faut multiplier par 2 pour un entremets de 28 cm. Le glaçage sera suffisant oui 🙂
Bonjour, merci pour vos recettes, j’en ai faites quelques une et elles sont excellentes. J’ai juste un souci avec celle-ci, c’est la 2e fois que je la fais et j’ai un problème de biscuit qui s’échappe du cercle à la cuisson. La 1ere fois j’avais mis un cercle ajustable pour le cuire je m’étais dit que c’était sûrement dû à ça car il y avait un léger espace, mais la seconde j’ai pris un cercle classique et j’ai même rajouté une plaque de cuisson par dessus pour rajouter du poids pour être sûr que la pâte ne passe pas dessous le cercle. Bah c’est raté elle s’est tout de même échappé. Je voulais donc savoir où était mon erreur car j’ai essayé de trouver un commentaire similaire mais apparemment ça n’arrive qu’à moi. Merci d’avance
Cela peut dépendre de la plaque, qui parfois se déforme à la cuisson.
Pour éviter cela tu peux mettre du papier aluminium sous le cercle (et le faire remonter sur l’extérieur), ainsi la pâte ne pourra pas couler 🙂
Bonsoir, j’ai fait le gâteau dans un cercle un peu plus large et chemisé de papier sulfurisé, pour éviter les fuites, puis, une fois cuit, je l’ai découpé à la même taille que l’insert, évitant ainsi l’irrégularité des bords lié au chemisage.
Bonjour,
Merci pour vos recettes et vos conseils. Aujourd’hui, je me prépare à réaliser votre entremets vanille/fraise.
Je compte utiliser un moule à savarin ( env 1L). Mon “problème” est de savoir dans quelle mesure le montage
de la ganache augmente en volume.
Je ne peux pas te dire, mais mon entremets fait environ 1,8L 🙂
bonjour, je me posais la question que si je remplaçais un autre fruit que la fraise dans le crémeux tout en modérant le sucre pensez vous que le goût y serait tout pareil ?
Je n’ai pas essayé, je pense que cela dépend des fruits.
Bonjour
Ne sachant pas si je vais avoir le temps de réaliser le glaçage, si j’utilise une bombe velours blanc, est-ce-que je peux ensuite mettre en déco des fraises coupées ? ou bien vont-elles dégorger sur la bombe velours ?
Merci
Une première pour moi… premier entremet que je fais et premier glaçage miroir. Et ça a été une vrai réussite 🙂. Merci pour la recette tout le monde s’est régaler et grâce aux détails et aux photos j’ai réussi sans soucis et sans galère. J’avais doubler les doses car nous étions 20. Si ça peu aider j’ai pris un cercle de 26cm pour l’insert et le biscuit et un cercle de 28 pour le montage c’était nickel.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour !
Pour le crémeux, je dispose de purée de fraise maison congelée.
Je me demande si du coup je dois mettre 250g de purée de fraise, ou moins ?
Etant donné que lorsque l’on fait une purée de fraise, le poids final de préparation est moins élevé que le poids de fraises de départ, je me questionne…?
Merci et belle journée !
Tu peux utiliser 250 g de purée, il n’y a pas beaucoup de différence si on enlève que la queue (et pas la moitié de la fraise au passage 😅).
Bonjour,
Bête question, si on veut faire pour 10 personnes quelle est la formule pour multiplier les ingrédients ?
Bonne journée.
L’entremets étant indiqué pour 8 personnes il suffit de multiplier par 1,2.
Pour calculer la taille du moule il faut faire une règle de 3 en utilisant les volumes (et surtout pas le diamètre), ce qui donne 22 cm 🙂
Bonjour,
Est il possible d’adapter cette recette avec un moule rectangulaire ?
J’aimerai préparer ce dessert pour dimanche midi, il est préférable de faire le glaçage la veille au soir ?
Oui c’est possible. Effectivement c’est mieux de le glacer la veille au soir puis de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant la nuit 🙂
bonjour dans le glaçage quand vous parlez de pulpe de fraises il s’agit des fraises mixées au mixeur plongeur ?
Oui se sont des fraises mixés, avec n’importe quel mixeur 🙂
Merci Maxime pour toutes ces recettes extraordinaires avec des saveurs très sympathiques.
Pour un cercle de 24 cm et toujours 6 cm de hauteur, par combien faut-il multiplier les quantités ?
Merci pour le retour
Par 1,4 🙂
Hors glaçage, qui sera suffisant.
bonsoir Maxime, je veux adapter cette recette avec un cercle de 16cm soit pour 6 personnes, pourrais tu m’aider pour le calcul ?je suis perdu, merciiii.🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂
merci beaucoup pour ta réponse
Bonjour Maxime , merci pour toutes tes belles recettes, j’en ai fait quelques unes et le résultat est toujours au top.
J’aurais une petite question stp , je vais faire cet entremet mais je souhaiterais que le gala ce soir transparent , en utilisant l’eau et sans mettre la pointe de colorant dans cette recette ci vous pensez que ça le ferais ??
Avec le chocolat il ne sera pas transparent donc ça ne fonctionnera pas.
bonjour
une petite question concernant le biscuit
est il normal qu’à 25 minute il est encore blanc et pas très cuit ?
ile me faut plus de 30 minute pour obtenir un résultat similaire à votre photo
Ca ne me choque pas spécialement. La couleur peut dépendre de ta poudre d’amande (si elle est très blanche ou non) mais aussi de ton four, il faut parfois adapter un peu le temps de cuisson 🙂
Buongiorno Maxime
ho lasciato l dolce circa 14 ore a scongelare e quando lo abbiamo mangiato era troppo morbido e il cremoso alla fragola colava tutto, non si riusciva a fare le fette.
quante ore sono sufficienti per avere un dolce morbido ma non sciolto?
Complimenti per le ricette e buona giornata
Ce n’est pas un problème de decongelation. La ganache montée n’était sans doute pas assez montée lors du montage 🙂
Hello, Déja merci pour toutes ces recettes fantastiques!
J’ai 3 question, (pour l’anniversaire de mon fils),
1) Tout d’abord, il aimerait que la base, soit chocolatée, comment faire au mieux? Chocolat? Cacao non sucré? cacao sucré?
2) Pour la suite, il aimerait aussi une mousse fraise, est-ce que je peux faire moitié vanille et moitié mousse fraise – avec l’insert entre les deux? (est-ce que vous auriez une recette?)
3) Et dernière question, mon glaçage doit être bleu océan. Est-ce que je peux suivre la recette avec le coulis fraise et ajouter du colorant bleu ou c’est mieux que je suive la ivoire en rajoutant du colorant bleu?
Merci 1000x d’avance et belle journée
Tu peux faire un autre biscuit, au chocolat par exemple.
Pour la mousse tu es libre oui, il y a une recette de mousse fraise ici.
Pour le glaçage si tu veux qu’il soit bleu il faut réaliser le glaçage au chocolat blanc (sans fraises) et utiliser du colorant 🙂
Bonjour Maxime,
Le gâteau avait un succès monstre, c’était une tuerie et on a pas senti que la crème avait tranché.
Merci à toi pour tes réponses et ton blog qui me périmait de faire de très bons dessert.
Blandine.
Bonjour,
J’ai déjà réalisé de délicieux dessert plusieurs fois mais la dernière fois j’ai doublé les doses et la ganache à la vanille était tout juste prise. Je dois le faire à nouveau pour un grand nombre de convives et je souhaiterais “sécuriser” mon entremets avec la gélatine en feuilles. A quel moment et comment dois-je l’incorporer ? Dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat blanc ? Et à votre avis, combien de feuilles de gélatine (j’ai doublé les doses des ingrédients) ?
Merci d’avance
Oui à ce moment là. Une feuille devrait suffire.
En grande quantité je te conseille de faire prendre la ganache dans un grand plat à gratin, pour avoir une couche homogène et favoriser la cristallisation du chocolat.
Bonjour Maxime,
je viens de refaire l’entremet Fraise/vanille pour la 4eme fois,ce fut toujours une réussite grâce à ton blog et aux explications précises, mais aujourd’hui j’ai trop monté ma crème elle a un peu tranché, ça va beaucoup se sentir à la dégustation ?
Je dois refaire ce dessert pour le 14 mai, j’ai du chocolat fraise de valrhona, je peux l’utiliser à la place du chocolat blanc ?
merci à toi pour ce merveilleux blog.
Blandine.
Difficile à dire comme ça mais ça ne devrait pas trop se sentir 🙂
Non pour l’inspiration fraise il faut utiliser des recettes bien particulière, car c’est un chocolat plus tendre.
Bonsoir
J’ai fait votre recette ce weekend et vraiment quel succès, merci beaucoup pour cette recette, tout le monde s’est régalés grace a vous 👍
Je voulais savoir si je peux remplacer la fraise par la passion? un crémeux passion c’est possible? avec les même proportions? merci encore bonne soirée
Oui tu peux dans les mêmes proportions.
bonjour
Tout d’abord merci pour toutes ses recettes aussi bonnes les unes que les autres , et vraiment bien expliquer 👍
J’ai une question, pour l’insert fraise, est ce que je peux remplacer les fraises par de la purée acheter toutes faites ? si oui en même quantité ? est ce que je met quand même le citron sucre et maïzena ?
merci merci
Oui tu peux mais il faut conserver les autres ingrédients.
merci beaucoup
Bonjour,
J’ai 2 petites questions
Par quoi peut on remplacer le miel dans la ganache?
Est il nécessaire de mettre des fraises dans le biscuit?
Tu peux utiliser du glucose, ou rien du tout ça reste facultatif dans une ganache.
Non tu peux faire le biscuit sans fraises 🙂
Bonjour Maxime.
Pour la ganache, faut il retirer la gousse avant de mixer ? C’est ce que j’ai fait mais j’ai un doute. Merci !
Oui 🙂
Bonjour,
Puis-je utiliser du chocolat valrhona opalys à la place de l’ivoire ?
Oui 🙂
Merci beaucoup ! 😁
J’ai réalisé le montage de l’entremet aujourd’hui. J’ai réalisé ma ganache à la vanille hier et je l’ai monté aujourd’hui, je l’ai fouetté assez longtemps et elle n’est jamais devenu ferme… je prie pour que ça tienne au démoulage. J’ai pourtant utilisé de la crème 30% et le chocolat opalys de valrhona … je ne comprends pas.
L’opalys contient un tout petit peu moins de beurre de cacao, après la différence est assez minime. Mais ça devrait prendre au froid 🙂
Bonjour,
Je viens de m’apercevoir que j’ai utilisé de la crème liquide au lieu de la crème fleurette… 🙃 À votre avis ça va changer quelque chose au moment de la montée? Là elle est encore très liquide alors qu’elle a été faite hier.
Elle aura peut-être un peu plus de mal à monter. Par contre cela ne change pas la texture avant de la monter, si elle est vraiment liquide c’est sans doute dû à un chocolat trop pauvre en beurre de cacao. Elle doit normalement avoir une texture crémeuse avant d’être montée.
Bonjour, l’étape liée à la ganache semble la plus délicate.
Auriez vous une alternative pour sécuriser la réalisation de cette recette ?
Par exemple comme la mousse du gâteau cookie que je ferai avec du chocolat blanc. Qu’en dites vous ?
Merci de votre réponse, et bravo BRAVO pour votre site !
Tu peux faire un mousse au chocolat blanc oui. Tu peux trouver une recette ici 🙂
Finalement, j’ai pris le risque de le faire dans votre version initiale et c’était une réussite. Vos instructions sont très claires et c’est toujours un plaisir de suivre vos recettes. Et un délice de les déguster ! Merci pour ce partage !
Bonjour est il possible de faire des entremet individuel avec cette recette
Oui bien sûr.
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas réussi à valider mon précédent commentaire apparemment.
J’ai commencé l’entremets tout à l’heure. C’est la seconde fois mais là je n’ai pas eu le temps de commander du Valhrona. J’ai pris du 30% de la chocolaterie à coté de chez moi. Les réponses aux précédents commentaires me font un peu peur parce que je n’ai pas mis de gélatine et la ganache est au frais depuis presque 4h. Je n’ai pas le temps de faire autre chose ou recommencer, car c’est pour après-demain midi… Est-ce qu’il y a vraiment un gros risque? Des retours de personnes ayant pris le même type de chocolat et sans gélatine?
Et est-ce que je peux la monter vers 20h-21h ce soir, afin de faire le montage ce soir et le sorti demain en fin d’après-midi pour le glaçage? (velours pour ma part)
Merci beaucoup!
Bon WE!
Je vais tenter de réchauffer une toute partie de la ganache et y ajouter une feuille 1/2 de gélatine (j’ai fait les proportions par 1.5), et remélanger le tout, mais est-ce que je dois fouetter de nouveau au mixer plongeant?… Je croise les doigts, j’espère ne pas faire de boulettes…. Mais pour le coup, la monter ce soir va être un peu juste… Je vais essayer demain matin très tôt, pour qu’il prenne la journée au congel et le sortir le soir.
Oui tu peux la mixer, mais effectivement il faudra la faire reposer à nouveau.
C’est difficile à dire, mais elle risque de moins bien monter surtout.
Bonjour
Puis-je utiliser cet insert pour un layer cake? Par exemple celui que vous avez à la framboise on peut mettre l’insert fraise à la place, au niveau équilibre c’est bien? Merci
Excusez-moi je me suis trompée je voulais dire votre layer cake aux fruits rouge.
Oui tu peux 🙂
Merci, je vais devoir utiliser des fraises congelées vu l’époque. C’est possible? Si oui je les pèse une fois décongelée? Merci
Non tu peux peser congeler et mixer le tout (fraise et jus issue de la décongélation).
Merci pour le retour.
Je pense à une dernière question. Comme je vais utiliser cet insert pour un layer cake et non un entremet, je vais devoir faire deux inserts fraises. La quantité donnée pour un insert ici convient-elle pour un seul disque d’insert ou est-elle trop importante et le disque sera trop épais? J’ai l’habitude de faire vos layer cake et la quantité me semble moins importante pour un disque je préfère donc votre avis pour ne pas faire d’erreurs. Merci
Tu peux multiplier l’insert par 0,8 si tu fais un layer cake de 18 cm (pour un seul insert).
Merci encore pour toutes vos réponses. Pour améliorer mes connaissances en pâtisserie, je me demande pourquoi met-on du beurre dans ce type d’insert, quelle différence lorsqu’on réalise ceux des layer cake où il n’y en n’a pas?
C’est un crémeux, donc u beurre pour apporter le côté “crémeux”.
Déception, la ganache n’a pas monté, elle reste liquide pas ferme du tout! Je l’ai préparé hier après midi, donc au froid depuis 20h!… Tristesse!
Peut on la rattraper?
Merci
Cela peu venir d’un chocolat de mauvaise qualité (trop peu de beurre de cacao) ou de la crème.
Tu peux essayer d’ajouter un peu de gélatine (à faire fondre dans une partie de la ganache puis tu mélanges le tout).
Bonjour, pour le crémeux, est il possible de remplacer les fraises par n’importe quel autre fruit ? framboise, poires, abricot, kiwis ?
pour le glacage je n’ai pas de colorant, par quoi je peux le remplacer ? un glacage miroir avec des fraises mixées existe ? merci beaucoup de votre aide !
j’adore vos recettes
une autre question, est il possible d’utiliser du colorant liquide ?
merci
Je n’ai pas testé avec tout ces fruits, cela dépend de leur texture.
Tu peux faire sans colorant, j’ai une recette de glaçage miroir aux fruits, mais j’ai testé avec les fraises et la couleur n’est pas jolie. Cela dit tu peux le faire avec des framboises par exemple 🙂
Attention avec le colorant liquide, cela modifie les textures, je ne le recommande pas si tu veux une couleur vive.
bonjour,
puis je faire cette recette avec des framboises (beaucoup au congélateur du jardin) ? avec les mêmes proportion?
et pour un cercle de 22 cm, je multiplie par 1,5 ?
Merci, votre blog est magnifique
Oui mais supprime le jus de citron, 250 g de framboises suffira.
Pour un cercle de 22 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime,
Est il possible de remplacer la ganache montée vanille par une crème diplomate vanille ? Peut on s’en servir dans un entremet,car je ne sais pas si la crème diplomate se congèle ?
Merci pour toutes tes recettes ainsi que pour ton expérience que tu n’hésites pas à nous faire partager 🙂
Oui tu peux et la diplomate supporte bien la congélation s’il y a de la gélatine 🙂
Merci maxime pour ton retour hyper rapide.
Toujours agréable de pouvoir échanger avec toi.
Merci 😉🙂
Bonjour, utilise t’on le même poids de fraises surgelées que celles fraîches ?
Merci 😊
Oui 🙂
Merci 😉
bonjour et merci pour la recette 😁
j’aimerais faire un décor au-dessus de l’entremets à la place du glaçage mais je ne sais pas quoi mettre comme type d’appareil ? ganache, crème chantilly ? j’utiliserai la douille st Honoré pour faire une fleur.. si tu me réponds peux-tu me dire les quantités des ingrédients ? merci beaucoup ☺️
Les deux sont possibles, plutôt chantilly mascarpone par contre, qui se poche et tient mieux.
Pour les quantités ça dépend beaucoup du décor, sans avoir essayé c’est difficile à estimer.
Bonjour Maxime,
Voilà 2x que je réalise cet entremets qui est à tomber (merci pour la recette).
J’ai une petite question par rapport au montage de la ganache.
J’utilise bien de la crème fleurette 30%, j’utilise du chocolat Ivoire de chez Valhrona, bref je suis les ingrédients à la lettre et je pèse tout au gramme près.
Je prépare bien la ganache la veille et au moment de la faire monter, je la place donc bien froide dans le bol de mon robot et je commence à battre.
Et en fait elle met quasiment 15 minutes à monter bien ferme et encore je n’ai pas l’impression d’avoir le même résultat que toi sur tes photos mais je ne peux pas battre plus longtemps car elle commence, à un moment, à changer de texture, comme si elle “perlait” et donc j’ai peur qu’elle se transforme en beurre !
Est-ce que c’est normal que j’ai à la battre tellement longtemps ? (je suis à la vitesse 5 sur 6 sur mon robot)
Le stade où elle commence à changer de texture, je fais bien de m’arrêter ?
Merci de prendre le temps de me lire et de mon répondre 🙂
Céleste
Oui tu as raison de t’arrêter, elle graine (ou tranche) et il ne faut surtout pas continuer.
Sinon il faut bien ajouter la crème en 3 fois, pour avoir une bonne émulsion, essaye peut-être de mélanger un peu plus entre chaque ajout.
Ensuite elle doit bien reposer au froid, tu peux la verser dans un plat à gratin, pour avoir une couche plus fine et homogène.
Bonjour Maxime !
Je voudrais réaliser cet entremet dans un moule Silkomart intreccio qui a une contenance de 1,6L.
Penses-tu qu’il conviendrait pour 8 personnes ?
Et si oui puis-je garder les mêmes proportions ?
Tu peux faire 0,9 fois la recette si tu veux pas de restes. Ça suffira pour 8 personnes oui 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que l’on puisse utiliser des fraises congelées ?
Merci d’avance!
Marie
Oui puisqu’il y a une cuisson entre temps 🙂
Bonjour
J’ai un problème de moule ma ganache non montée doit attendre 48h au frigo. Est-ce un problème ?
Merci
Non, il faut juste qu’il y ait bien du papier film dessus pour qu’elle ne sèche pas 🙂
Bonjour Maxime,
Je reviens juste vers toi pour le gâteau que j’ai réalisé avec ta recette.
Petit soucis avec mon gâteau il c’est complètement affaissé de tout les côtés j’ai pourtant suivie la recette a la lettre j’ai même rajouté une feuille de gélatine dans le chocolat blanc pour qu’il fige bien.
Il a eu une longue prise au congélateur j’ai du le sortir la veille pour le lendemain midi, j’ai réalisé le glaçage miroir sur gâteau congelé a 35 °c mis quelques fruit en déco dessus mais le résultat visuellement n’était pas au rdv .
Peux tu me dire ce qui a bien pu arriver je ne comprends pas ?
Cela dit il était délicieux quand même 😉
Merci pour toute tes bonnes recettes
Il faudrait voir ce qui n’a pas tenue, la ganache ou le crémeux.
Je pense que c’est plutôt la ganache, elle n’est pas montée assez ferme, avec peut-être un chocolat blanc trop pauvre en beurre de cacao ou une crème qui n’était pas à 30% ou plus de MG.
Bonjour Maxime,
J’ai besoin de tes conseils pour la taille de mon gâteau.
J’ai un moule coeur en silicone de dimension 19x18x5,5 est ce que tu penses que pour 6 personnes la taille convient ou celui ci sera trop petit?
J’ai fouillé un peu partout mais je n’ai rien trouvé pour les formes un peu atypique.
Merci d’avance pour ton conseil
Il me faut le volume de ton moule, sans quoi je ne peux pas te répondre exactement (les dimensions pour un moule avec une forme particulière ne servent à rien malheureusement).
Bonjour
Le cercle de l’entre mers fait il 4.5 cm ou 6 cm?
Merci ☺️
6 cm de hauteur 🙂
Merci j’avais lu trop vite car c’est indiqué dans la recette désolée…
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille. Nous sommes 16 et je souhaite faire qu’un seul gâteau, est-il possible de faire deux étages ?
Non les entremets à deux étages ne sont pas possible, c’est trop fragile.
Bonjour
Puis-je faire l’insert avec le la purée de fraise à 10% de sucre ?
Que dois changer dans les quantités ?
Merci
Tu peux enlever 25 g de sucre pour l’insert, ou ne rien changé si ça ne te dérange pas que ce soit plus sucré.
Bonjour,
D’abord, merci beaucoup d’avoir partagé autant de recettes avec des explications très claires et détaillées. J’ai réalisé ce gâteau, et je viens d’en gouter. Verdict: délicieux! Les trois éléments de l’entremets se marient et créent un équilibre parfait. Le seul point négatif: j’ai trouvé qu’on ne sent pas la vanille dans la mousse. Si je refais cet entremets, je rajouterai une demie gousse de vanille.
Merci pour ton retour. Concernant la vanille cela dépend aussi de la qualité de celle que tu utilises 🙂
Bonjour,
merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs, elles sont excellentes !
Par contre, c’est la 1ère fois que je fais de la ganache montée. La 1ère a bien montée mais trop liquide, alors je l’ai recommencée. J’ai utilisé du chocolat Valhrona et de la crème entière 30 %. Pour cette 2ème tentative, j’ai rajouté 2 feuilles de gélatine pour assurer le coup.. La crème est bonne, elle a montée, mais ne semble pas aussi ferme que sur la photo. Je pense l’avoir fouettée déjà 10 min au robot pâtissier, (vitesse 5 puis 8). ESt-ce qu’il faut que je continue encore ?
merci !
Tu as bien laissé la ganache cristalliser une nuit avant de la monter ?
Pour la crème il faut de préférence une crème fraîche liquide à 30% (fleurette) ou une UHT mais à 35%.
oui, j’avais bien laissé une nuit avec une crème à 30%. En fait, j’ai continué à fouetter et ça a finit par s’épaissir. J’ai arrêté à l’apparition de petits grains dans la crème.
Le gâteau a tenu et a eu beaucoup de succès, merci beaucoup !
bonjour
si je peux me permettre je ne rate jamais mes crèmes avec la marque gerantes à 35% elle est au top
Bonjour,
Je voudrais réaliser la recette
Peut on remplacer les fraises par de la purée de fraises ?
Si oui quelles seraient les quantités
Merci par avance et bonne continuation
Oui, la quantité est la même 🙂
Super
Merci beaucoup
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette mais ma question est à la place du glaçage peut on faire un effet velour? Merci à vous
Sonia
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
J’ai commencé la recette,
Le crémeux doit avoir quelle consistance car j’ai l’impression qu’il ne prend pas au froid.
Merci d’avance.
Une fois congelé ce doit être dur, mais ça prend du temps.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour toutes tes recettes 🙏🏻
J’ai réalisé cet entremet hier et je n’avais pas exactement le même ratio que sur ta photo: le financier était beaucoup plus épais que le crémeux (sur ta photo, on a l’impression qu’ils ont à peu près la même hauteur)… une idée de la raison?
J’avais l’impression d’avoir moins de ganache (je l’avais réalisée avec du Valrhona inspiration Yuzu): la couche entre le crémeux et le financier était trop mince.
Et il me restait l’équivalent de deux cuillers à soupe de mousse…
Je viens de regarder mes cercles et ils mesurent seulement 4,5 cm de hauteur mais j’imagine que là n’est pas le problème.
Merci et belle journée 🌸
Si tu as beaucoup mélangé la pâte, le financier à sans doute plus gonflé à la cuisson.
Pour la ganache c’est peut-être aussi un problème de volume.
Bonjour pour le crémeux, je vais faire a la pulpe de fraise.dois je rajouter les 90g de sucre?merci
Oui ça ne change rien au sucre que tu changes de fruit 🙂
bonjour Maxime
J’aimerai rajouter de la pate de pistache dans mon financier , penses tu que cela est possible? merci
Oui, mais remplace aussi l’amande par de la pistache 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet dans le moule silikomart “Honoré” d’une contenance de 1600ml.
Est ce que je peux garder les mêmes quantités?
Merci!
Mon cercle fait 1880 ml, donc tu peux multiplier les ingrédients (hors glaçage) par 0,85 si tu ne veux pas avoir de restes.
Merci beaucoup ! Je vais garder tel quel alors, je trouverai quoi faire des restes 🙂 🙂
Bonjour,
J’ai une petite question les quantités de gélatine sont toujours indiquées en poids de feuille gélatine c’est bien ça ?
J’utilise de la gélatine en poudre pour ma part.
Bonne journée
Élodie
La gélatine est exprimée en gramme, que tu utilises de la poudre ou des feuilles le poids reste le même tant que c’est de la 200 blooms (la plus courante) 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cet entremet pour la semaine prochaine.
Nous serons dix. Par combien dois-je multiplier les proportions et quelle taille pour le cercle?
Merci à toi 🙂
Tu peux multiplier par 1,2 puisque c’est un entremets pour 10 personnes, un cercle de 22 cm (et 20 pour l’insert) conviendra 🙂
Bonjour , concernant le chocolat blanc , je ne trouve pas le % de cacao dans les tablettes nestle dessert … vous pensez que c est bon?!
Malheureusement Nestlé ne l’indique pas (alors que c’est le cas pour le lait ou le noir…). Personnellement je trouve que le blanc est de très mauvaise qualité, là ou le lait à un très bon % de cacao (40%)… Je te conseil donc d’aouter une feuille de gélatine.
Bonjour Maxime, j’ai trouvé des pistols de chocolat blanc dans un magasin a côté de chez moi. Le % en beurre de cacao est de 30% est-ce suffisant ou il faudra que je rajoute de la gélatine ?
Quel % minimum est conseillé ?
Je te conseil d’ajouter une feuille de gélatine, le chocolat blanc que j’utilise est à 35%, donc un peu plus ferme 🙂
Bonjour,
Je me rends compte que j’ai utilisé du chocolat blanc callebaut 25,9%… j’imagine que ça ne sera pas suffisant pour que le gâteau tienne?
Je peux peut être rajouter de la gélatine mais combien?
Merci
Tu peux ajouter 2 g (une feuille).
Bonjour,
J’ai réalisé la recette de la ganache montée vanille hier soir. Auprès une nuit au frigo elle est encore très liquide, est-ce normal?
Merci !
Elle reste assez souple oui, après cela dépend aussi de la qualité du chocolat (du % de beurre de cacao qu’il contient).
Mais de toute façon si elle est bien froide tu n’as pas le choix, il faut tenter de la monter et voir si elle épaissi 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire ton entremet pour les 10 ans de ma fille samedi prochain. On adore l’association fraise, chocolat blanc. Cependant, sa marraine est allergique au lactose. Je pensais changer la crème fleurette par la crème de coco. Ca marche souvent pour les entrements. Est ce que tu vois un inconvénient à le Faire? L entrement va toujours se Tenir?
Pour le beurre, je pense le garder pour le financier et passer au beurre végétal bio pour l’insert. Elle supporte un peu de lactose mais pas beaucoup :-).
Merci pour tes conseils
Je suis dubitatif pour la crème de coco, pour moi ça ne se monte pas comme une crème classique.
Après il existe des crèmes spéciales pâtisserie végan, qui tiennent bien et qui sont sans lactose.
Bonjour
Merci pour la recette
Est ce le chocolat blanc cook’eat est bien pour cette recette ?
Je ne connais pas ce chocolat et malheureusement il n’est pas indiqué le % de cacao.
Il faut tester.
Bonjour,
Pouvons-nous également réaliser cette recette avec des fraises surgelées ou pas du tout? J’aimerais pouvoir aussi réaliser cet entremet hors saison des fraises.
Oui, elles sont cuites, donc cela ne pose pas de problème de les congeler à nouveau ensuite 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire cet enterrement pour la fêtes des mères dimanche prochain mais je voulais utiliser le moule “cloud” mais je pose la questions si la quantité sur la recette suffit?
Le colorant rouge, vous utilisez en poudre ou gel?
PS: J’adore votre blog et je n’arrête pas de faire des gâteaux pour ma famille et mes collègues qui adorent 🙂
J’utilise du colorant en poudre, quel est le volume de ton moule ?
C’est de 1650 ml le volume
Bonjour ,
Merci pour vos recettes.
Quelle est la particularité de mettre un insert crémeux à la fraise plutôt qu’une compotée à la pectine ? N’est ce pas trop « lourd » en bouche? Merci beaucoup !
C’est plus crémeux mais moins intense en goût. C’est une question de goût et c’était surtout pour changer un peu 🙂
Bonjour combien sa fait d’oeufs svp ?
Un oeufs fait entre 45 et 60 g sans la coquille, donc ça dépend de la taille de tes oeufs 🙂
Ce sont des oeufs de calibre moyen 🙂
Deux à trois œufs, mais il faut peser les blancs quoi qu’il arrive.
Bonjour Maxime
J’adore vos recettes. Elles sont tellement bien expliquées !
J aimerais faire cet entremet mais mon cercle fait 22 cm. Je multiplie par 1.2 les proportions C est ça ?
Et je n’ai que du chocolat dessert blanc de nestlé… dois je mettre une feuille de gelatine? Ca ne va pas faire trop dur?
Oui c’est ça et effectivement le Nestle blanc est très pauvre en beurre de cacao donc c’est mieux d’ajouter de la gélatine.
Bonjour, cet entremet a l’air délicieux 🙂 Pourriez-vous me dire si je peux utiliser du chocolat JACQUES Callets dessert blanc à la place du chocolat Ivoire de Valrhona pour la ganache montée vanille et y ajouter une feuille de gelatine juste après avoir chauffée la crème fraiche avec la vanille et le miel pour m’assurer la tenue de la ganache ? Ou ça ne va pas tenir ?
Aussi puis-je rajouter une spray effet velours rouge au moment de la décongélation de l’entremet à la place du glaçage ?
Merci d’avance pour vos conseils !
Je ne connais pas ce chocolat, cela dépend du % de beurre de cacao, après oui tu peux ajouter un feuille de gélatine si tu as peur.
Pour le velours oui sans problème, mais il faut le faire dès la sortie du congélateur 🙂
Merci !
Je pense avoir vu 22% … c’est pour cela que je me demande si avec la gelatine, cela suffira à faire tenir la ganache, qu’en pensez-vous ?
Oula ce n’est pas beaucoup, après avec la gélatine ça devrait aller.
Bonjour Maxime, c’est la deuxième fois que je fais ton entremet. Je voulais savoir: une fois monté combien de temps je peux le conserver au congélateur? Merci pour ton aide
3 semaines environ, pour conserver les saveurs au maximum 🙂
Bonjour Maxime,
Deux questions avant de me lancer:
1- Que donnerait cet entremet réalisé avec une ganache montée chocolat noir au lieu de chocolat blanc ?
2- Quelle différence y-a-t’il entre la ganache montée vanille et la mousse vanille (de l’entremet vanille-fruits rouges), en termes de saveurs et de tenue?
Merci d’avance pour ton aide.
Le chocolat noir risque de prendre le dessus, mais surtout les proportions ne sont pas les mêmes quand tu changes de chocolat.
Une ganache montée est plus ferme qu’une mousse type bavaroise, et tu as le goût du chocolat blanc et non pas celui de la crème anglaise 🙂
Merci beaucoup ; je prends note.
Autre doute : si je pars sur un entremets à la mousse de fraises, que puis je mettre en insert ?
Un insert vanille ? Plus sérieusement ce n’est pas évident avec les fraises donc ça reste la meilleure option.
Bonjour Maxime!
Selon toi, est-ce que je pourrais faire un layer cake avec ton gâteau chiffon comme base, l’insert crémeux aux fraises entre les étages du gâteau et utiliser la ganache montée pour le glacage extérieur et la déco? Niveau textures, goût et tenue, ça irait?
Oui, il faudra bien monter la ganache pour qu’elle tienne bien 🙂
Merci beaucoup.
Bonjour et merci pour cette recette
Ma question concerne la ganache vanille, je n’ai pas confiance en mon chocolat blanc (je ne trouve pas celui recommandé) dois je ajouter de la gélatine pour éviter une catastrophe ? Si oui combien et quand?
Ah une autre question svp: puis je supprimer le miel?
Merci
Oui tu peux faire sans miel. Pour la gélatine une feuille suffira 🙂
J’utilise du film acheté chez Métro. Il faut oublier les film alimentaire de supermarché et prendre les gros rouleaux pour les pros comme celui-ci 🙂