Entremets fraises et vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets fraises et vanille

Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.

J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Un entremets fraises et vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 25 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 380 g de crème fleurette (30% de MG)

L’insert crémeux aux fraises :

  • 250 de fraises
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)
  • 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 110 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 150 g de fraises

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de fraises (ou d’eau)
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée à la vanille :

La recette de l'entremets fraises et vanille

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le  dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
  • Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
  • La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
  • Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

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427 Commentaires

Margaux 15 mars 2023 - 22:41

Bonjour,
Puis-je utiliser du chocolat valrhona opalys à la place de l’ivoire ?

Répondre
Maxime 16 mars 2023 - 09:19

Oui 🙂

Répondre
Margaux 16 mars 2023 - 10:23

Merci beaucoup ! 😁

Répondre
Margaux 22 mars 2023 - 15:21

J’ai réalisé le montage de l’entremet aujourd’hui. J’ai réalisé ma ganache à la vanille hier et je l’ai monté aujourd’hui, je l’ai fouetté assez longtemps et elle n’est jamais devenu ferme… je prie pour que ça tienne au démoulage. J’ai pourtant utilisé de la crème 30% et le chocolat opalys de valrhona … je ne comprends pas.

Répondre
Maxime 22 mars 2023 - 18:34

L’opalys contient un tout petit peu moins de beurre de cacao, après la différence est assez minime. Mais ça devrait prendre au froid 🙂

Répondre
Nadège 16 février 2023 - 12:11

Bonjour, l’étape liée à la ganache semble la plus délicate.
Auriez vous une alternative pour sécuriser la réalisation de cette recette ?
Par exemple comme la mousse du gâteau cookie que je ferai avec du chocolat blanc. Qu’en dites vous ?
Merci de votre réponse, et bravo BRAVO pour votre site !

Répondre
Maxime 16 février 2023 - 16:23

Tu peux faire un mousse au chocolat blanc oui. Tu peux trouver une recette ici 🙂

Répondre
Nadège 11 mars 2023 - 11:28

Finalement, j’ai pris le risque de le faire dans votre version initiale et c’était une réussite. Vos instructions sont très claires et c’est toujours un plaisir de suivre vos recettes. Et un délice de les déguster ! Merci pour ce partage !

Répondre
Camille 7 février 2023 - 15:51

Bonjour est il possible de faire des entremet individuel avec cette recette

Répondre
Maxime 7 février 2023 - 21:31

Oui bien sûr.

Répondre
Peggy 27 janvier 2023 - 16:42

Bonjour Maxime,
Je n’ai pas réussi à valider mon précédent commentaire apparemment.
J’ai commencé l’entremets tout à l’heure. C’est la seconde fois mais là je n’ai pas eu le temps de commander du Valhrona. J’ai pris du 30% de la chocolaterie à coté de chez moi. Les réponses aux précédents commentaires me font un peu peur parce que je n’ai pas mis de gélatine et la ganache est au frais depuis presque 4h. Je n’ai pas le temps de faire autre chose ou recommencer, car c’est pour après-demain midi… Est-ce qu’il y a vraiment un gros risque? Des retours de personnes ayant pris le même type de chocolat et sans gélatine?
Et est-ce que je peux la monter vers 20h-21h ce soir, afin de faire le montage ce soir et le sorti demain en fin d’après-midi pour le glaçage? (velours pour ma part)
Merci beaucoup!
Bon WE!

Répondre
Peggy 27 janvier 2023 - 16:57

Je vais tenter de réchauffer une toute partie de la ganache et y ajouter une feuille 1/2 de gélatine (j’ai fait les proportions par 1.5), et remélanger le tout, mais est-ce que je dois fouetter de nouveau au mixer plongeant?… Je croise les doigts, j’espère ne pas faire de boulettes…. Mais pour le coup, la monter ce soir va être un peu juste… Je vais essayer demain matin très tôt, pour qu’il prenne la journée au congel et le sortir le soir.

Répondre
Maxime 27 janvier 2023 - 19:27

Oui tu peux la mixer, mais effectivement il faudra la faire reposer à nouveau.

Répondre
Maxime 27 janvier 2023 - 19:26

C’est difficile à dire, mais elle risque de moins bien monter surtout.

Répondre
Vanessa 5 janvier 2023 - 20:38

Bonjour
Puis-je utiliser cet insert pour un layer cake? Par exemple celui que vous avez à la framboise on peut mettre l’insert fraise à la place, au niveau équilibre c’est bien? Merci

Répondre
Vanessa 5 janvier 2023 - 20:46

Excusez-moi je me suis trompée je voulais dire votre layer cake aux fruits rouge.

Répondre
Maxime 6 janvier 2023 - 00:09

Oui tu peux 🙂

Répondre
Vanessa 6 janvier 2023 - 07:48

Merci, je vais devoir utiliser des fraises congelées vu l’époque. C’est possible? Si oui je les pèse une fois décongelée? Merci

Répondre
Maxime 6 janvier 2023 - 11:58

Non tu peux peser congeler et mixer le tout (fraise et jus issue de la décongélation).

Répondre
Vanessa 6 janvier 2023 - 12:35

Merci pour le retour.
Je pense à une dernière question. Comme je vais utiliser cet insert pour un layer cake et non un entremet, je vais devoir faire deux inserts fraises. La quantité donnée pour un insert ici convient-elle pour un seul disque d’insert ou est-elle trop importante et le disque sera trop épais? J’ai l’habitude de faire vos layer cake et la quantité me semble moins importante pour un disque je préfère donc votre avis pour ne pas faire d’erreurs. Merci

Maxime 6 janvier 2023 - 13:09

Tu peux multiplier l’insert par 0,8 si tu fais un layer cake de 18 cm (pour un seul insert).

Vanessa 6 janvier 2023 - 14:17

Merci encore pour toutes vos réponses. Pour améliorer mes connaissances en pâtisserie, je me demande pourquoi met-on du beurre dans ce type d’insert, quelle différence lorsqu’on réalise ceux des layer cake où il n’y en n’a pas?

Maxime 6 janvier 2023 - 20:20

C’est un crémeux, donc u beurre pour apporter le côté “crémeux”.

caro 30 décembre 2022 - 17:05

Déception, la ganache n’a pas monté, elle reste liquide pas ferme du tout! Je l’ai préparé hier après midi, donc au froid depuis 20h!… Tristesse!
Peut on la rattraper?
Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 20:01

Cela peu venir d’un chocolat de mauvaise qualité (trop peu de beurre de cacao) ou de la crème.
Tu peux essayer d’ajouter un peu de gélatine (à faire fondre dans une partie de la ganache puis tu mélanges le tout).

Répondre
jade 16 novembre 2022 - 17:49

Bonjour, pour le crémeux, est il possible de remplacer les fraises par n’importe quel autre fruit ? framboise, poires, abricot, kiwis ?
pour le glacage je n’ai pas de colorant, par quoi je peux le remplacer ? un glacage miroir avec des fraises mixées existe ? merci beaucoup de votre aide !
j’adore vos recettes
une autre question, est il possible d’utiliser du colorant liquide ?
merci

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 10:30

Je n’ai pas testé avec tout ces fruits, cela dépend de leur texture.
Tu peux faire sans colorant, j’ai une recette de glaçage miroir aux fruits, mais j’ai testé avec les fraises et la couleur n’est pas jolie. Cela dit tu peux le faire avec des framboises par exemple 🙂
Attention avec le colorant liquide, cela modifie les textures, je ne le recommande pas si tu veux une couleur vive.

Répondre
Nadine 15 novembre 2022 - 12:03

bonjour,
puis je faire cette recette avec des framboises (beaucoup au congélateur du jardin) ? avec les mêmes proportion?
et pour un cercle de 22 cm, je multiplie par 1,5 ?
Merci, votre blog est magnifique

Répondre
Maxime 15 novembre 2022 - 16:43

Oui mais supprime le jus de citron, 250 g de framboises suffira.
Pour un cercle de 22 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients 🙂

Répondre
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