Entremets fraises et vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets fraises et vanille

Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.

J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Un entremets fraises et vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 25 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 380 g de crème fleurette (30% de MG)

L’insert crémeux aux fraises :

  • 250 de fraises
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)
  • 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de fraises (ou d’eau)
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée à la vanille :

La recette de l'entremets fraises et vanille

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le  dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
  • Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
  • La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
  • Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

32 Commentaires

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32 Commentaires

Sarah 21 mai 2020 - 11:08

Bonjour Maxime, merci pour cette nouvelle recette !
Pensez vous que l’insert de fraise de cette recette puisse être utilisé pour votre recette d’entremet poire-chocolat ?
Mille mercis pour toutes ces bonnes recettes qui sont particulièrement bien expliquées 🙂 !

Répondre
Maxime 21 mai 2020 - 13:25

Pour faire fraises et chocolat du coup ?
Oui bien sûr, mais à voir si le chocolat noir ne prend pas trop le dessus.

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Sarah 31 mai 2020 - 13:39

Bonjour, merci pour votre réponse. L’association a bien fonctionné en utilisant un chocolat moins fort en cacao :). J’ai utilisé un spray velours à la place du glaçage, le résultat était très beau et bon. Merci pour ce partage, jamais déçue sur votre blog.

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Landrye MERLAUD 21 mai 2020 - 13:46

Bonjour, et félicitations pour vos recettes! Je suis devenue une adepte;)
Pour le glaçage miroir, pourquoi ne pas utiliser le chocolat inspiration fraise de Valrhona? La couleur serait-elle assez marquée d’après vous? Abientôt!

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Maxime 21 mai 2020 - 15:11

Je voulais essayer en fait, mais je n’en avais pas assez…
En théorie ça doit fonctionner, mais comme je n’ai pas testé je préfère ne pas trop m’avancer.

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olivier 21 mai 2020 - 14:39

bonjour maxime pour répondre au problème de glacage une alternative et effectivement d’utiliser l’inspiration fraise ou framboise de valhrona ,Mickaël Ligey de la pâtisserie des roseaux du lac a Annecy a poster sur sont compte insta une recette de magnum fraise avec un glacage inspiration fraise .

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Maxime 21 mai 2020 - 15:14

Merci du retour. Effectivement j’y avais pensé mais je n’en avait pas assez.
Je vais aller regarder sa recette du coup 🙂

Répondre
IACCARINI Christian 22 mai 2020 - 06:32

Bonsoir,
Vous est il possible d’estimer le poids de colorant ?
Colorant hydrosoluble ou liposoluble ?
Bravo pour vos réalisations et recettes.

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 09:16

La nature du colorant n’a pas d’importance dans cette recette.
Pour le poids c’est impossible a dire, c’est vraiment une pointe de couteau, donc bien moins qu’un 1g.

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Frédéric 25 mai 2020 - 07:52

Bonjour Maxime ,
c’est jouable avec un cercle “normal” (4,5 cm de mémoire) en ajoutant le ruban de 6 cm ou c’est même pas la peine d’essayer ?
Merci pour vos recettes 🙂

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 09:36

Oui, si ton ruban est un peu souple fait 2 ou 3 tours car la ganache montée est ferme, mais ça fonctionne 🙂

Répondre
Pauline 4 juin 2020 - 18:41

Magnifique! J’ai peur de louper le montage de ma ganache. Puis je mettre de la gélatine dedans? Pourquoi n’en mettez vous pas? Merci!

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 19:28

Je n’en utilise pas parce qu’avec le chocolat blanc ça tient très bien.
Tu peux ajouter une feuille de gélatine si tu as peur, ça aide aussi à monter la ganache.

Répondre
Hélène BERBION 25 mai 2020 - 18:52

Bonsoir,

Je l’ai réalisé pour la première fois ce week-end, un délice !

Merci pour cette recette 🙂

Répondre
Karine 26 mai 2020 - 07:42

Bonjour Maxime.
Repas d’anniversaire lundi prochain….. On sera 10. Comme pour la Charlotte, est-ce que je peux faire l’entremet dans un cercle de 24cm en multipliant les proportions par 1,4 ?
Et est-ce qu’à la place du glaçage à la fraise, je peux floquer le gâteau avec un flocage rose ? Parce que je ne suis pas une adepte du goût sucré et ce que je trouve particulièrement intéressant dans tes recettes, c’est justement qu’elles sont (pour la plupart) légères en sucre. Du coup, le glaçage apporte trop de sucre à mon goût…..
Merci de tes réponses. Bonne journée.

Répondre
Maxime 26 mai 2020 - 09:25

Oui c’est la même multiplication.
Pour l’effet velours il n’y a aucun problème. Je préfère aussi ça au glaçage miroir, mais j’essaye de varier pour plaire à tout le monde 🙂

Répondre
Karine 27 mai 2020 - 11:02

👍

Répondre
Karine 31 mai 2020 - 11:15

Bonjour Maxime.
Nous avons dégusté l’entremets hier midi. Il a eu du succès. J’ai multiplié les proportions par 1,4 comme tu me l’avais préconisé et c’était nickel.
J’ai trouvé le crémeux à la fraise un peu sucré. Est-ce que tu penses que si je supprime carrément le sucre (uniquement sur cette préparation), en choisissant des fraises très sucrées, ça pourrait passer ? Et si oui, est-ce que ça ne va pas changer la consistance du crémeux qui était parfaite ?
Merci de ta réponse.
Bonne journée.

Répondre
Maxime 31 mai 2020 - 11:35

Oui tu peux le supprimer, ça ne changera pas la texture.
Le problème est effectivement que les fraises sont parfois très sucrées, parfois pas du tout…

Répondre
Josélia 26 mai 2020 - 16:48

Bonjour,
Depuis que je suis tombée sur votre site, je réussis mes entremets sans problème. Je souhaite tester l’entremet fraise vanille. Mais une chose m’interpelle, vous mettez de la pectine pour l’insert fruits rouges, et de la gélatine pour l’insert fraises.
Sera t’il suffisamment ferme avec la gélatine ?
Cordialement

Répondre
Maxime 26 mai 2020 - 20:19

Oui ce ne sont pas du tout les mêmes types d’insert.
Il y a ici de la maïzena et du beurre pour l’épaissire en plus de la gelatine 🙂

Répondre
Meliza 27 mai 2020 - 09:38

Coucou Maxime,
Merci beaucoup pour la recette je vais la tester demain j’ai un petit doute sur le biscuit, on doit le congeler après ca craint pas pour les fraises ? Ou alors jai mal compris 🤦‍♀️ merci par avance pour ta réponse.
Bonne journée à toi

Répondre
Maxime 27 mai 2020 - 09:51

Comme les fraises sont cuites ça ne pose pas de problème de congeler le biscuit 🙂

Répondre
Meliza 27 mai 2020 - 11:33

Super merci beaucoup pour ta réponse, hâte de goûter cette tuerie 😋

Répondre
Bianca 29 mai 2020 - 08:32

Bonjour Maxime,
J’ai fais la recette et mon crémeux à le gout du beurre. Est ce que je peux le faire sans ? Ou est ce que je peux en mettre la moitié ?
Merci et bonne journée =)

Répondre
Maxime 29 mai 2020 - 10:05

C’est le principe d’un crémeux d’utiliser du beurre. Tu peux donc le réduire, mais pas le supprimer totalement (sinon autant faire une gelée de fraises à base de pectine).
Par contre il faudra augmenter un peu la quantité de gélatine, car le beurre permet en partie au crémeux de tenir.

Répondre
fatine molato 31 mai 2020 - 22:18

Bonjour maxime, lors de la décongélation, le gâteau a rendu pas mal d’eau. Y a t’il un moyen d’éviter ça?
Merci

Répondre
Maxime 1 juin 2020 - 08:43

Ça ne devrait pas arriver, surtout avec une ganache montée.
Hydrate ta gélatine avec de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez toi, mis à part ça je ne vois pas trop pour cette recette.

Répondre
Marie-Anne 3 juin 2020 - 18:01

Bonjour, je souhaite faire ce dessert pour la fête des mères et je pense mettre de la poudre de pistache à la place de la poudre d’amande dans le biscuit. Pensez-vous que ça ne fera pas trop de saveurs différentes (vanille, pistache et fraise) ?

Répondre
Maxime 3 juin 2020 - 18:41

Oui c’est possible et ça devrait bien aller 🙂

Répondre
zao 4 juin 2020 - 19:38

Bonjour Maxime ce gâteau est vraiment superbe,
Je me demandais tout de même si on pouvait remplacer la fraise de l’insert par un autre fruit
Merci

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 21:23

Je n’ai pas testé avec autre chose, tous les fruits ne sont pas adaptés aux crémeux (parfois le goût n’est pas extra).

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