Entremets fraises et vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets fraises et vanille

Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.

J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Un entremets fraises et vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 25 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 380 g de crème fleurette (30% de MG)

L’insert crémeux aux fraises :

  • 250 de fraises
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)
  • 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 110 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 150 g de fraises

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de fraises (ou d’eau)
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée à la vanille :

La recette de l'entremets fraises et vanille

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le  dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
  • Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
  • La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
  • Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

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505 Commentaires

ML 9 mars 2024 - 16:13

Bonjour Maxime,

Puis je laisser mon entremet décongeler à température ambiante 1 h ou 2?
Jai oublié de le sortir 8 h avant.
Merci

Répondre
Maxime 9 mars 2024 - 17:43

Oui il risque simplement d’y avoir plus de condensation dessus.

Répondre
Aurélie 27 février 2024 - 16:29

Bonjour et merci pour ce super blog. Puis-je réaliser la préparation du glaçage de cette recette la veille et l’utiliser le lendemain pour glacer mon entremet en le chauffant jusqu’à obtenir la bonne température ? merci par avance.

Répondre
Maxime 27 février 2024 - 16:59

Oui mais il faut le réchauffer doucement (pour ne pas le cuire) et le mixer à nouveau avant de l’utiliser.
Personnellement je trouve qu’on ne gagne pas beaucoup de temps.

Répondre
Sebastien 25 février 2024 - 16:38

Bonjour Maxime,

J’ai toujours travaillé avec du chocolat Ivoire. J’ai vu que Valrhona faisait également du chocolat blanc Opalys: vous le connaissez ? Qu’en pensez-vous ? Peut il le remplacer dans cette recette ?
Merci !

Répondre
Maxime 25 février 2024 - 18:34

L’Opalys est plutôt destiné aux pros mais oui tu peux l’utiliser à la place sans problème.
Il est légèrement moins sucré et surtout beaucoup plus blanc (sans colorant).

Répondre
Marilou 12 février 2024 - 22:19

Bonjour Maxime,

Je laisse un commentaire pour vous dire merci ! Le gâteau était vraiment très très bon. Je ne suis jamais déçu de vos recettes … celle ci était excellente !

Cordialement,
Marilou

Répondre
Mathieu 23 décembre 2023 - 06:02

Bonjour,
J’ai réalisé le glaçage de l’entremet mais je le trouve pas assez coloré. Est-il possible de le retravailler, c’est à dire de le réchauffer pour ajouter du colorant ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 09:16

Oui, il faut le réchauffer puis le mixer à nouveau avec le colorant 🙂

Répondre
Loic 26 novembre 2023 - 10:25

Bonjour

Pour un glaçage miroir qui utilise du chocolat blanc, faut il privilégier un colorant hydrosoluble ou liposoluble ?
Merci

Répondre
Maxime 26 novembre 2023 - 10:45

Hydrosoluble de préférence 🙂

Répondre
Bea 11 novembre 2023 - 11:11

Bonjour Maxime, je pensais mettre un confit de framboise sur le crémeux fraises pour donner un peu de peps à cet entremets. Qu en penses tu?. Merci pour ces belles recettes.

Répondre
Maxime 11 novembre 2023 - 15:42

J’aurais plutôt fait un confit de fraise mais framboise peu convenir aussi 🙂

Répondre
Marie-Christine 2 novembre 2023 - 14:15

Bonjour
Est-il possible d’utiliser des fraises congelées pour cet entremet?

Répondre
Maxime 2 novembre 2023 - 20:03

Oui 🙂

Répondre
Marie-Christine 3 novembre 2023 - 11:16

Merci ☺️

Répondre
Marine 20 octobre 2023 - 12:44

Bonjour,
Ma ganache est encore très liquide avant d‘être montée, est ce normal ? Elle a reposé toute la nuit au frigo.

Merci 😊

Répondre
Maxime 20 octobre 2023 - 14:29

Cela peu dépendre de la qualité du chocolat. Normalement elle doit être souple après avoir passé la nuit au froid, mais pas totalement liquide.

Répondre
LINDA 25 septembre 2023 - 18:39

bonsoir magnifique recettes petite question allergique au amandes par quoi je peux remplacer??

Répondre
Maxime 26 septembre 2023 - 10:35

Si ce n’est que les amandes tu peux utiliser un autre fruit sec (pistache, noisettes, etc).

Répondre
Nadège 29 août 2023 - 08:16

Bonjour, puisque la ganache ne prendra pas davantage au congélateur, l’étape congélation est-elle indispensable ? je n’ai pas de rhodoide à placer dans mon cercle.
La ganache se tiendrait elle pochée ?
ça ne ressemblerait plus à un entremet mais les goûts restent là. Qu’en dites vous ?
Merci pour votre réponse, Nadège

Répondre
Maxime 29 août 2023 - 10:00

Oui tu peux pocher la ganache si tu veux, dans ce cas le congélateur n’est pas indispensable 🙂

Répondre
Stéphanie 26 septembre 2023 - 23:02

Bonjour,
Est ce que je peux préparer cet entremet maintenant pour n’être mangé que dans deux semaines et demi ? Ce qui m’inquiète c’est les fruits dans le financier. Est ce qu’ils vont rendre plus d’eau à la décongélation ?

Répondre
Maxime 27 septembre 2023 - 11:45

Oui bien sûr, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur. Les fruits sont cuit donc ils ne vont pas rendre d’eau à la décongélation 🙂

Répondre
Lucie 13 août 2023 - 20:05

bonjour
j’ai réalisé votre recette pour une test au départ pour pouvoir le faire pour un évènement ensuite.
L’entremet était au top et première fois que j’apprécie un glaçage miroir qui n’est pas un pâté gluant après décongélation lol, je vais le garder sous le coude pour mes prochains entremet!
Le seul reproche pour ma part c’est que je l’ai trouvé extrêmement sucré mais je pense en savoir la cause mais fraises étaient très mûres, bien parfumé et bien sucré.
merci pour cette recette

Répondre
Maxime 14 août 2023 - 10:54

Cela dépend des fraises, mais aussi de la qualité du chocolat blanc (certains sont plus sucré que d’autres).

Répondre
Emmeline 24 juillet 2023 - 13:53

Bonjour, j’aime beaucoup votre site, j’utilise très souvent vos recettes 🙂

J’aimerais utiliser votre crémeux fraise dans un entremet avec une mousse aux nectarines, mais je souhaiterais le parfumer pour avoir un crémeux fraise/menthe. Comment puis-je faire pour ajouter la menthe s’il vous plaît ? Ces associations vous paraissent-elles être une bonne idée ?

Bonne journée à vous

Répondre
Maxime 24 juillet 2023 - 19:18

Oui c’est possible, l’idéal est de faire infuser la menthe dans la purée de fraises.

Répondre
Emmeline 25 juillet 2023 - 16:01

D’accord. Merci beaucoup ! Auriez-vous une idée de la quantité de menthe à mettre ?

Répondre
Maxime 26 juillet 2023 - 11:09

Non malheureusement c’est assez difficile à estimer sans avoir testé.

Répondre
Jiji 7 septembre 2023 - 11:51

bonjour
pensez que cela est possible d’utiliser la ganache vanille avec un crémeux pistache .daquoise pistache et croustillant pistache .ce serait pour un entremet pistache vanille .concernant le glaçage j’hésite encore ?

Répondre
Maxime 7 septembre 2023 - 16:25

Oui tu bien sûr 🙂

Geoffray 18 août 2023 - 10:54

Bonjour Maxime,
je reviens encore une fois vers toi 😅
je dois réalisé l’entremet dans un cercle de 28cm et 6cm de haut,
je dois bien multiplier pour tout par 1,8 ? et le glacage seras suffisant ?
PS : j’ai aussi réalisé le glaçage avec les fraises sans colorant et ça a donné un aspect rosé qui n’était pas si mal que ça 😊

Répondre
Maxime 18 août 2023 - 11:40

Non il faut multiplier par 2 pour un entremets de 28 cm. Le glaçage sera suffisant oui 🙂

Répondre
Farah 18 juillet 2023 - 23:33

Bonjour, merci pour vos recettes, j’en ai faites quelques une et elles sont excellentes. J’ai juste un souci avec celle-ci, c’est la 2e fois que je la fais et j’ai un problème de biscuit qui s’échappe du cercle à la cuisson. La 1ere fois j’avais mis un cercle ajustable pour le cuire je m’étais dit que c’était sûrement dû à ça car il y avait un léger espace, mais la seconde j’ai pris un cercle classique et j’ai même rajouté une plaque de cuisson par dessus pour rajouter du poids pour être sûr que la pâte ne passe pas dessous le cercle. Bah c’est raté elle s’est tout de même échappé. Je voulais donc savoir où était mon erreur car j’ai essayé de trouver un commentaire similaire mais apparemment ça n’arrive qu’à moi. Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 juillet 2023 - 10:08

Cela peut dépendre de la plaque, qui parfois se déforme à la cuisson.
Pour éviter cela tu peux mettre du papier aluminium sous le cercle (et le faire remonter sur l’extérieur), ainsi la pâte ne pourra pas couler 🙂

Répondre
Jean-Yves 1 juillet 2023 - 19:39

Bonjour,
Merci pour vos recettes et vos conseils. Aujourd’hui, je me prépare à réaliser votre entremets vanille/fraise.
Je compte utiliser un moule à savarin ( env 1L). Mon “problème” est de savoir dans quelle mesure le montage
de la ganache augmente en volume.

Répondre
Maxime 2 juillet 2023 - 00:07

Je ne peux pas te dire, mais mon entremets fait environ 1,8L 🙂

Répondre
Rousselot 25 juin 2023 - 21:40

bonjour, je me posais la question que si je remplaçais un autre fruit que la fraise dans le crémeux tout en modérant le sucre pensez vous que le goût y serait tout pareil ?

Répondre
Maxime 26 juin 2023 - 10:25

Je n’ai pas essayé, je pense que cela dépend des fruits.

Répondre
Céline 16 juin 2023 - 16:26

Bonjour
Ne sachant pas si je vais avoir le temps de réaliser le glaçage, si j’utilise une bombe velours blanc, est-ce-que je peux ensuite mettre en déco des fraises coupées ? ou bien vont-elles dégorger sur la bombe velours ?
Merci

Répondre
Johanna 10 juin 2023 - 20:42

Une première pour moi… premier entremet que je fais et premier glaçage miroir. Et ça a été une vrai réussite 🙂. Merci pour la recette tout le monde s’est régaler et grâce aux détails et aux photos j’ai réussi sans soucis et sans galère. J’avais doubler les doses car nous étions 20. Si ça peu aider j’ai pris un cercle de 26cm pour l’insert et le biscuit et un cercle de 28 pour le montage c’était nickel.

Répondre
Maxime 11 juin 2023 - 00:46

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Brice 7 juin 2023 - 13:18

Bonjour !
Pour le crémeux, je dispose de purée de fraise maison congelée.
Je me demande si du coup je dois mettre 250g de purée de fraise, ou moins ?
Etant donné que lorsque l’on fait une purée de fraise, le poids final de préparation est moins élevé que le poids de fraises de départ, je me questionne…?
Merci et belle journée !

Répondre
Maxime 7 juin 2023 - 14:22

Tu peux utiliser 250 g de purée, il n’y a pas beaucoup de différence si on enlève que la queue (et pas la moitié de la fraise au passage 😅).

Répondre
AMANDINE 6 juin 2023 - 16:09

Bonjour,

Bête question, si on veut faire pour 10 personnes quelle est la formule pour multiplier les ingrédients ?

Bonne journée.

Répondre
Maxime 6 juin 2023 - 16:51

L’entremets étant indiqué pour 8 personnes il suffit de multiplier par 1,2.
Pour calculer la taille du moule il faut faire une règle de 3 en utilisant les volumes (et surtout pas le diamètre), ce qui donne 22 cm 🙂

Répondre
Marie 31 mai 2023 - 21:28

Bonjour,
Est il possible d’adapter cette recette avec un moule rectangulaire ?
J’aimerai préparer ce dessert pour dimanche midi, il est préférable de faire le glaçage la veille au soir ?

Répondre
Maxime 31 mai 2023 - 21:37

Oui c’est possible. Effectivement c’est mieux de le glacer la veille au soir puis de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant la nuit 🙂

Répondre
Amandine 3 juin 2023 - 13:57

bonjour dans le glaçage quand vous parlez de pulpe de fraises il s’agit des fraises mixées au mixeur plongeur ?

Répondre
Maxime 3 juin 2023 - 15:02

Oui se sont des fraises mixés, avec n’importe quel mixeur 🙂

Répondre
celine 26 mai 2023 - 14:24

Merci Maxime pour toutes ces recettes extraordinaires avec des saveurs très sympathiques.
Pour un cercle de 24 cm et toujours 6 cm de hauteur, par combien faut-il multiplier les quantités ?
Merci pour le retour

Répondre
Maxime 26 mai 2023 - 14:29

Par 1,4 🙂
Hors glaçage, qui sera suffisant.

Répondre
Sab 16 juillet 2023 - 21:21

bonsoir Maxime, je veux adapter cette recette avec un cercle de 16cm soit pour 6 personnes, pourrais tu m’aider pour le calcul ?je suis perdu, merciiii.🙂

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 09:58

Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂

Répondre
Sabrina 17 juillet 2023 - 17:47

merci beaucoup pour ta réponse

Manel 14 mai 2023 - 17:10

Bonjour Maxime , merci pour toutes tes belles recettes, j’en ai fait quelques unes et le résultat est toujours au top.
J’aurais une petite question stp , je vais faire cet entremet mais je souhaiterais que le gala ce soir transparent , en utilisant l’eau et sans mettre la pointe de colorant dans cette recette ci vous pensez que ça le ferais ??

Répondre
Maxime 14 mai 2023 - 19:48

Avec le chocolat il ne sera pas transparent donc ça ne fonctionnera pas.

Répondre
Jim 2 mai 2023 - 15:52

bonjour
une petite question concernant le biscuit
est il normal qu’à 25 minute il est encore blanc et pas très cuit ?
ile me faut plus de 30 minute pour obtenir un résultat similaire à votre photo

Répondre
Maxime 2 mai 2023 - 19:05

Ca ne me choque pas spécialement. La couleur peut dépendre de ta poudre d’amande (si elle est très blanche ou non) mais aussi de ton four, il faut parfois adapter un peu le temps de cuisson 🙂

Répondre
Antonella 1 mai 2023 - 10:17

Buongiorno Maxime
ho lasciato l dolce circa 14 ore a scongelare e quando lo abbiamo mangiato era troppo morbido e il cremoso alla fragola colava tutto, non si riusciva a fare le fette.
quante ore sono sufficienti per avere un dolce morbido ma non sciolto?
Complimenti per le ricette e buona giornata

Répondre
Maxime 1 mai 2023 - 11:09

Ce n’est pas un problème de decongelation. La ganache montée n’était sans doute pas assez montée lors du montage 🙂

Répondre
Céline GF 24 avril 2023 - 11:20

Hello, Déja merci pour toutes ces recettes fantastiques!
J’ai 3 question, (pour l’anniversaire de mon fils),
1) Tout d’abord, il aimerait que la base, soit chocolatée, comment faire au mieux? Chocolat? Cacao non sucré? cacao sucré?
2) Pour la suite, il aimerait aussi une mousse fraise, est-ce que je peux faire moitié vanille et moitié mousse fraise – avec l’insert entre les deux? (est-ce que vous auriez une recette?)
3) Et dernière question, mon glaçage doit être bleu océan. Est-ce que je peux suivre la recette avec le coulis fraise et ajouter du colorant bleu ou c’est mieux que je suive la ivoire en rajoutant du colorant bleu?
Merci 1000x d’avance et belle journée

Répondre
Maxime 24 avril 2023 - 12:34

Tu peux faire un autre biscuit, au chocolat par exemple.
Pour la mousse tu es libre oui, il y a une recette de mousse fraise ici.
Pour le glaçage si tu veux qu’il soit bleu il faut réaliser le glaçage au chocolat blanc (sans fraises) et utiliser du colorant 🙂

Répondre
Blandine 24 avril 2023 - 11:12

Bonjour Maxime,
Le gâteau avait un succès monstre, c’était une tuerie et on a pas senti que la crème avait tranché.
Merci à toi pour tes réponses et ton blog qui me périmait de faire de très bons dessert.
Blandine.

Répondre
FLO 22 avril 2023 - 17:56

Bonjour,
J’ai déjà réalisé de délicieux dessert plusieurs fois mais la dernière fois j’ai doublé les doses et la ganache à la vanille était tout juste prise. Je dois le faire à nouveau pour un grand nombre de convives et je souhaiterais “sécuriser” mon entremets avec la gélatine en feuilles. A quel moment et comment dois-je l’incorporer ? Dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat blanc ? Et à votre avis, combien de feuilles de gélatine (j’ai doublé les doses des ingrédients) ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 avril 2023 - 20:12

Oui à ce moment là. Une feuille devrait suffire.
En grande quantité je te conseille de faire prendre la ganache dans un grand plat à gratin, pour avoir une couche homogène et favoriser la cristallisation du chocolat.

Répondre
Blandine 19 avril 2023 - 14:29

Bonjour Maxime,
je viens de refaire l’entremet Fraise/vanille pour la 4eme fois,ce fut toujours une réussite grâce à ton blog et aux explications précises, mais aujourd’hui j’ai trop monté ma crème elle a un peu tranché, ça va beaucoup se sentir à la dégustation ?
Je dois refaire ce dessert pour le 14 mai, j’ai du chocolat fraise de valrhona, je peux l’utiliser à la place du chocolat blanc ?
merci à toi pour ce merveilleux blog.
Blandine.

Répondre
Maxime 19 avril 2023 - 15:46

Difficile à dire comme ça mais ça ne devrait pas trop se sentir 🙂
Non pour l’inspiration fraise il faut utiliser des recettes bien particulière, car c’est un chocolat plus tendre.

Répondre
Charlene 17 avril 2023 - 20:14

Bonsoir
J’ai fait votre recette ce weekend et vraiment quel succès, merci beaucoup pour cette recette, tout le monde s’est régalés grace a vous 👍
Je voulais savoir si je peux remplacer la fraise par la passion? un crémeux passion c’est possible? avec les même proportions? merci encore bonne soirée

Répondre
Maxime 17 avril 2023 - 21:47

Oui tu peux dans les mêmes proportions.

Répondre
Charlene 12 avril 2023 - 18:28

bonjour
Tout d’abord merci pour toutes ses recettes aussi bonnes les unes que les autres , et vraiment bien expliquer 👍
J’ai une question, pour l’insert fraise, est ce que je peux remplacer les fraises par de la purée acheter toutes faites ? si oui en même quantité ? est ce que je met quand même le citron sucre et maïzena ?
merci merci

Répondre
Maxime 12 avril 2023 - 22:22

Oui tu peux mais il faut conserver les autres ingrédients.

Répondre
Charlene 13 avril 2023 - 19:18

merci beaucoup

Répondre
Aurélie 6 avril 2023 - 11:15

Bonjour,
J’ai 2 petites questions
Par quoi peut on remplacer le miel dans la ganache?
Est il nécessaire de mettre des fraises dans le biscuit?

Répondre
Maxime 6 avril 2023 - 11:27

Tu peux utiliser du glucose, ou rien du tout ça reste facultatif dans une ganache.
Non tu peux faire le biscuit sans fraises 🙂

Répondre
Margaux 5 avril 2023 - 16:01

Bonjour Maxime.
Pour la ganache, faut il retirer la gousse avant de mixer ? C’est ce que j’ai fait mais j’ai un doute. Merci !

Répondre
Maxime 5 avril 2023 - 22:47

Oui 🙂

Répondre
Margaux 15 mars 2023 - 22:41

Bonjour,
Puis-je utiliser du chocolat valrhona opalys à la place de l’ivoire ?

Répondre
Maxime 16 mars 2023 - 09:19

Oui 🙂

Répondre
Margaux 16 mars 2023 - 10:23

Merci beaucoup ! 😁

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Margaux 22 mars 2023 - 15:21

J’ai réalisé le montage de l’entremet aujourd’hui. J’ai réalisé ma ganache à la vanille hier et je l’ai monté aujourd’hui, je l’ai fouetté assez longtemps et elle n’est jamais devenu ferme… je prie pour que ça tienne au démoulage. J’ai pourtant utilisé de la crème 30% et le chocolat opalys de valrhona … je ne comprends pas.

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Maxime 22 mars 2023 - 18:34

L’opalys contient un tout petit peu moins de beurre de cacao, après la différence est assez minime. Mais ça devrait prendre au froid 🙂

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Nadège 16 février 2023 - 12:11

Bonjour, l’étape liée à la ganache semble la plus délicate.
Auriez vous une alternative pour sécuriser la réalisation de cette recette ?
Par exemple comme la mousse du gâteau cookie que je ferai avec du chocolat blanc. Qu’en dites vous ?
Merci de votre réponse, et bravo BRAVO pour votre site !

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Maxime 16 février 2023 - 16:23

Tu peux faire un mousse au chocolat blanc oui. Tu peux trouver une recette ici 🙂

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Nadège 11 mars 2023 - 11:28

Finalement, j’ai pris le risque de le faire dans votre version initiale et c’était une réussite. Vos instructions sont très claires et c’est toujours un plaisir de suivre vos recettes. Et un délice de les déguster ! Merci pour ce partage !

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Camille 7 février 2023 - 15:51

Bonjour est il possible de faire des entremet individuel avec cette recette

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Maxime 7 février 2023 - 21:31

Oui bien sûr.

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Peggy 27 janvier 2023 - 16:42

Bonjour Maxime,
Je n’ai pas réussi à valider mon précédent commentaire apparemment.
J’ai commencé l’entremets tout à l’heure. C’est la seconde fois mais là je n’ai pas eu le temps de commander du Valhrona. J’ai pris du 30% de la chocolaterie à coté de chez moi. Les réponses aux précédents commentaires me font un peu peur parce que je n’ai pas mis de gélatine et la ganache est au frais depuis presque 4h. Je n’ai pas le temps de faire autre chose ou recommencer, car c’est pour après-demain midi… Est-ce qu’il y a vraiment un gros risque? Des retours de personnes ayant pris le même type de chocolat et sans gélatine?
Et est-ce que je peux la monter vers 20h-21h ce soir, afin de faire le montage ce soir et le sorti demain en fin d’après-midi pour le glaçage? (velours pour ma part)
Merci beaucoup!
Bon WE!

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Peggy 27 janvier 2023 - 16:57

Je vais tenter de réchauffer une toute partie de la ganache et y ajouter une feuille 1/2 de gélatine (j’ai fait les proportions par 1.5), et remélanger le tout, mais est-ce que je dois fouetter de nouveau au mixer plongeant?… Je croise les doigts, j’espère ne pas faire de boulettes…. Mais pour le coup, la monter ce soir va être un peu juste… Je vais essayer demain matin très tôt, pour qu’il prenne la journée au congel et le sortir le soir.

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Maxime 27 janvier 2023 - 19:27

Oui tu peux la mixer, mais effectivement il faudra la faire reposer à nouveau.

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Maxime 27 janvier 2023 - 19:26

C’est difficile à dire, mais elle risque de moins bien monter surtout.

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Vanessa 5 janvier 2023 - 20:38

Bonjour
Puis-je utiliser cet insert pour un layer cake? Par exemple celui que vous avez à la framboise on peut mettre l’insert fraise à la place, au niveau équilibre c’est bien? Merci

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Vanessa 5 janvier 2023 - 20:46

Excusez-moi je me suis trompée je voulais dire votre layer cake aux fruits rouge.

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Maxime 6 janvier 2023 - 00:09

Oui tu peux 🙂

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Vanessa 6 janvier 2023 - 07:48

Merci, je vais devoir utiliser des fraises congelées vu l’époque. C’est possible? Si oui je les pèse une fois décongelée? Merci

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Maxime 6 janvier 2023 - 11:58

Non tu peux peser congeler et mixer le tout (fraise et jus issue de la décongélation).

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Vanessa 6 janvier 2023 - 12:35

Merci pour le retour.
Je pense à une dernière question. Comme je vais utiliser cet insert pour un layer cake et non un entremet, je vais devoir faire deux inserts fraises. La quantité donnée pour un insert ici convient-elle pour un seul disque d’insert ou est-elle trop importante et le disque sera trop épais? J’ai l’habitude de faire vos layer cake et la quantité me semble moins importante pour un disque je préfère donc votre avis pour ne pas faire d’erreurs. Merci

Maxime 6 janvier 2023 - 13:09

Tu peux multiplier l’insert par 0,8 si tu fais un layer cake de 18 cm (pour un seul insert).

Vanessa 6 janvier 2023 - 14:17

Merci encore pour toutes vos réponses. Pour améliorer mes connaissances en pâtisserie, je me demande pourquoi met-on du beurre dans ce type d’insert, quelle différence lorsqu’on réalise ceux des layer cake où il n’y en n’a pas?

Maxime 6 janvier 2023 - 20:20

C’est un crémeux, donc u beurre pour apporter le côté “crémeux”.

caro 30 décembre 2022 - 17:05

Déception, la ganache n’a pas monté, elle reste liquide pas ferme du tout! Je l’ai préparé hier après midi, donc au froid depuis 20h!… Tristesse!
Peut on la rattraper?
Merci

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Maxime 30 décembre 2022 - 20:01

Cela peu venir d’un chocolat de mauvaise qualité (trop peu de beurre de cacao) ou de la crème.
Tu peux essayer d’ajouter un peu de gélatine (à faire fondre dans une partie de la ganache puis tu mélanges le tout).

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jade 16 novembre 2022 - 17:49

Bonjour, pour le crémeux, est il possible de remplacer les fraises par n’importe quel autre fruit ? framboise, poires, abricot, kiwis ?
pour le glacage je n’ai pas de colorant, par quoi je peux le remplacer ? un glacage miroir avec des fraises mixées existe ? merci beaucoup de votre aide !
j’adore vos recettes
une autre question, est il possible d’utiliser du colorant liquide ?
merci

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Maxime 17 novembre 2022 - 10:30

Je n’ai pas testé avec tout ces fruits, cela dépend de leur texture.
Tu peux faire sans colorant, j’ai une recette de glaçage miroir aux fruits, mais j’ai testé avec les fraises et la couleur n’est pas jolie. Cela dit tu peux le faire avec des framboises par exemple 🙂
Attention avec le colorant liquide, cela modifie les textures, je ne le recommande pas si tu veux une couleur vive.

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Nadine 15 novembre 2022 - 12:03

bonjour,
puis je faire cette recette avec des framboises (beaucoup au congélateur du jardin) ? avec les mêmes proportion?
et pour un cercle de 22 cm, je multiplie par 1,5 ?
Merci, votre blog est magnifique

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Maxime 15 novembre 2022 - 16:43

Oui mais supprime le jus de citron, 250 g de framboises suffira.
Pour un cercle de 22 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients 🙂

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