Entremets fraises et vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets fraises et vanille

Voici une recette d’entremets fraises et vanille que j’avais envie de vous proposer depuis un moment. J’ai donc profité de l’occasion que m’a donnée le beurre Charentes-Poitou AOP en me demandant une recette de gâteau printanier pour la fête des mères.

Cet entremets aux fraises se compose d’un biscuit financier aux fraises, d’un insert crémeux aux fraises et d’une ganache montée chocolat blanc et vanille. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir à la pulpe de fraises.

J’ai tenté un glaçage sans colorant, comme pour mon entremets mangue, mais cela n’a pas fonctionné avec la fraise, la couleur n’est pas assez prononcé et le résultat tirait plutôt sur un gris légèrement rosé… J’ai donc ajouté un tout petit peu de colorant rouge. Vous pouvez aussi faire un glaçage ivoire, en utilisant de l’eau à la place de la pulpe de fraise, si vous souhaitez un glaçage sans colorant.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Un entremets fraises et vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 25 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée à la vanille :

  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 380 g de crème fleurette (30% de MG)

L’insert crémeux aux fraises :

  • 250 de fraises
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 90 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)
  • 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Le biscuit financier aux fraises :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 110 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 150 g de fraises

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de fraises (ou d’eau)
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

J-2 : Réalisez la ganache, l’insert et le biscuit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Glacez votre entremets et laissez-le décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée à la vanille :

La recette de l'entremets fraises et vanille

Chauffez les 150 g de crème, la gousse de vanille grattée et le miel.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

L’insert crémeux aux fraises :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les fraises dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pulpe parfaitement lisse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Dans une casserole, versez la pulpe de fraises que vous venez de préparer, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs.
Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Laissez votre crémeux tiédir jusqu’à 40°C environ, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes même s’il semble lisse avant. Cela va permettre d’éclater parfaitement les molécules de beurre et rendre le crémeux parfaitement lisse.

Recouvrez le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre de papier film pour éviter que le crémeux ne fuie puis coulez-le  dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit financier aux fraises :

Une fois votre crémeux totalement congelé, retirez le cercle (que l’on utilise pour la cuisson du biscuit) et conservez le crémeux au congélateur jusqu’au montage.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisettes. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Coupez les fraises en deux et répartissez-les dans la pâte à financier.

Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir, retirer le cercle puis réservez-le au congélateur.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit parfaitement se tenir.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Déposez votre insert crémeux aux fraises congelé puis appuyez pour l’enfoncer dans la ganache.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le reste de ganache montée, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit financier, la partie lisse vers le haut en appuyant bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fraises (ou l’eau) dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée et une pointe de colorant rouge.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

La recette de l'entremets fraises et vanille

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Si vous constatez des trous dans votre mousse, utilisez la ganache que vous avez gardé de côté. Comblez et lissez tout simplement.

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets, laissez figer pendant 2 minutes puis transférez-le sur votre plat à l’aide d’une grande spatule plate.

Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 8 heures (cet entremets est particulièrement long à décongeler).

Décorez votre entremets fraises et vanille avec quelques fraises fraîches et sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais pendant plusieurs heures avant d’être montée, c’est pourquoi je vous recommande très fortement de la préparer la veille du montage.
  • Mixez longuement le crémeux pour être sûr d’avoir une texture parfaite lors de la dégustation.
  • La ganache doit être montée comme une chantilly ferme. Il n’y a pas de gélatine dedans, ce qui veut dire qu’elle ne prendra pas plus au froid, soyez donc vigilant sur sa consistance.
  • Cet entremets est particulièrement long à décongeler, il faut minimum 8 heures au réfrigérateur pour décongeler et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir.

 

La recette de l'entremets fraises et vanille

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

362 Commentaires

Véronique 9 juin 2022 - 09:54

Bonjour,
merci pour vos recettes, j’en ai fait plusieurs, elles sont excellentes !
Par contre, c’est la 1ère fois que je fais de la ganache montée. La 1ère a bien montée mais trop liquide, alors je l’ai recommencée. J’ai utilisé du chocolat Valhrona et de la crème entière 30 %. Pour cette 2ème tentative, j’ai rajouté 2 feuilles de gélatine pour assurer le coup.. La crème est bonne, elle a montée, mais ne semble pas aussi ferme que sur la photo. Je pense l’avoir fouettée déjà 10 min au robot pâtissier, (vitesse 5 puis 8). ESt-ce qu’il faut que je continue encore ?
merci !

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:51

Tu as bien laissé la ganache cristalliser une nuit avant de la monter ?
Pour la crème il faut de préférence une crème fraîche liquide à 30% (fleurette) ou une UHT mais à 35%.

Répondre
Véronique 11 juin 2022 - 14:01

oui, j’avais bien laissé une nuit avec une crème à 30%. En fait, j’ai continué à fouetter et ça a finit par s’épaissir. J’ai arrêté à l’apparition de petits grains dans la crème.
Le gâteau a tenu et a eu beaucoup de succès, merci beaucoup !

Répondre
JARRY 30 mai 2022 - 17:18

Bonjour,
J’aimerais faire cette recette mais ma question est à la place du glaçage peut on faire un effet velour? Merci à vous
Sonia

Répondre
Maxime 30 mai 2022 - 17:33

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Amgl 27 mai 2022 - 12:54

Bonjour,
J’ai commencé la recette,
Le crémeux doit avoir quelle consistance car j’ai l’impression qu’il ne prend pas au froid.
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:34

Une fois congelé ce doit être dur, mais ça prend du temps.

Répondre
Myriam 27 mai 2022 - 09:02

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour toutes tes recettes 🙏🏻
J’ai réalisé cet entremet hier et je n’avais pas exactement le même ratio que sur ta photo: le financier était beaucoup plus épais que le crémeux (sur ta photo, on a l’impression qu’ils ont à peu près la même hauteur)… une idée de la raison?
J’avais l’impression d’avoir moins de ganache (je l’avais réalisée avec du Valrhona inspiration Yuzu): la couche entre le crémeux et le financier était trop mince.
Et il me restait l’équivalent de deux cuillers à soupe de mousse…
Je viens de regarder mes cercles et ils mesurent seulement 4,5 cm de hauteur mais j’imagine que là n’est pas le problème.
Merci et belle journée 🌸

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:28

Si tu as beaucoup mélangé la pâte, le financier à sans doute plus gonflé à la cuisson.
Pour la ganache c’est peut-être aussi un problème de volume.

Répondre
elsa 27 mai 2022 - 08:32

bonjour Maxime
J’aimerai rajouter de la pate de pistache dans mon financier , penses tu que cela est possible? merci

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:26

Oui, mais remplace aussi l’amande par de la pistache 🙂

Répondre
Mélanie 24 mai 2022 - 11:11

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet dans le moule silikomart “Honoré” d’une contenance de 1600ml.
Est ce que je peux garder les mêmes quantités?

Merci!

Répondre
Maxime 24 mai 2022 - 13:34

Mon cercle fait 1880 ml, donc tu peux multiplier les ingrédients (hors glaçage) par 0,85 si tu ne veux pas avoir de restes.

Répondre
Mélanie 24 mai 2022 - 17:21

Merci beaucoup ! Je vais garder tel quel alors, je trouverai quoi faire des restes 🙂 🙂

Répondre
Nolwenn 21 mai 2022 - 23:51

Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cet entremet pour la semaine prochaine.
Nous serons dix. Par combien dois-je multiplier les proportions et quelle taille pour le cercle?
Merci à toi 🙂

Répondre
Maxime 23 mai 2022 - 11:09

Tu peux multiplier par 1,2 puisque c’est un entremets pour 10 personnes, un cercle de 22 cm (et 20 pour l’insert) conviendra 🙂

Répondre
Pradel 20 mai 2022 - 16:14

Bonjour , concernant le chocolat blanc , je ne trouve pas le % de cacao dans les tablettes nestle dessert … vous pensez que c est bon?!

Répondre
Maxime 20 mai 2022 - 17:13

Malheureusement Nestlé ne l’indique pas (alors que c’est le cas pour le lait ou le noir…). Personnellement je trouve que le blanc est de très mauvaise qualité, là ou le lait à un très bon % de cacao (40%)… Je te conseil donc d’aouter une feuille de gélatine.

Répondre
Charline 24 mai 2022 - 12:50

Bonjour Maxime, j’ai trouvé des pistols de chocolat blanc dans un magasin a côté de chez moi. Le % en beurre de cacao est de 30% est-ce suffisant ou il faudra que je rajoute de la gélatine ?
Quel % minimum est conseillé ?

Répondre
Maxime 24 mai 2022 - 13:35

Je te conseil d’ajouter une feuille de gélatine, le chocolat blanc que j’utilise est à 35%, donc un peu plus ferme 🙂

Répondre
Marine 18 mai 2022 - 12:43

Bonjour,

J’ai réalisé la recette de la ganache montée vanille hier soir. Auprès une nuit au frigo elle est encore très liquide, est-ce normal?

Merci !

Répondre
Maxime 18 mai 2022 - 12:56

Elle reste assez souple oui, après cela dépend aussi de la qualité du chocolat (du % de beurre de cacao qu’il contient).
Mais de toute façon si elle est bien froide tu n’as pas le choix, il faut tenter de la monter et voir si elle épaissi 🙂

Répondre
Sophie 14 mai 2022 - 07:36

Bonjour,
Je souhaite faire ton entremet pour les 10 ans de ma fille samedi prochain. On adore l’association fraise, chocolat blanc. Cependant, sa marraine est allergique au lactose. Je pensais changer la crème fleurette par la crème de coco. Ca marche souvent pour les entrements. Est ce que tu vois un inconvénient à le Faire? L entrement va toujours se Tenir?
Pour le beurre, je pense le garder pour le financier et passer au beurre végétal bio pour l’insert. Elle supporte un peu de lactose mais pas beaucoup :-).
Merci pour tes conseils

Répondre
Maxime 14 mai 2022 - 16:20

Je suis dubitatif pour la crème de coco, pour moi ça ne se monte pas comme une crème classique.
Après il existe des crèmes spéciales pâtisserie végan, qui tiennent bien et qui sont sans lactose.

Répondre
Halbert Angelique 12 mai 2022 - 13:40

Bonjour
Merci pour la recette
Est ce le chocolat blanc cook’eat est bien pour cette recette ?

Répondre
Maxime 12 mai 2022 - 14:07

Je ne connais pas ce chocolat et malheureusement il n’est pas indiqué le % de cacao.
Il faut tester.

Répondre
Julie 12 mai 2022 - 12:28

Bonjour,
Pouvons-nous également réaliser cette recette avec des fraises surgelées ou pas du tout? J’aimerais pouvoir aussi réaliser cet entremet hors saison des fraises.

Répondre
Maxime 12 mai 2022 - 14:04

Oui, elles sont cuites, donc cela ne pose pas de problème de les congeler à nouveau ensuite 🙂

Répondre
Melanie 1 mai 2022 - 19:52

Bonjour,
J’aimerais faire cet enterrement pour la fêtes des mères dimanche prochain mais je voulais utiliser le moule “cloud” mais je pose la questions si la quantité sur la recette suffit?
Le colorant rouge, vous utilisez en poudre ou gel?
PS: J’adore votre blog et je n’arrête pas de faire des gâteaux pour ma famille et mes collègues qui adorent 🙂

Répondre
Maxime 1 mai 2022 - 21:23

J’utilise du colorant en poudre, quel est le volume de ton moule ?

Répondre
Mélanie 2 mai 2022 - 13:24

C’est de 1650 ml le volume

Répondre
Stéphanie 22 avril 2022 - 17:45

Bonjour ,
Merci pour vos recettes.
Quelle est la particularité de mettre un insert crémeux à la fraise plutôt qu’une compotée à la pectine ? N’est ce pas trop « lourd » en bouche? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 avril 2022 - 20:52

C’est plus crémeux mais moins intense en goût. C’est une question de goût et c’était surtout pour changer un peu 🙂

Répondre
Val 14 avril 2022 - 09:21

Bonjour Maxime
J’adore vos recettes. Elles sont tellement bien expliquées !
J aimerais faire cet entremet mais mon cercle fait 22 cm. Je multiplie par 1.2 les proportions C est ça ?
Et je n’ai que du chocolat dessert blanc de nestlé… dois je mettre une feuille de gelatine? Ca ne va pas faire trop dur?

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 09:41

Oui c’est ça et effectivement le Nestle blanc est très pauvre en beurre de cacao donc c’est mieux d’ajouter de la gélatine.

Répondre
Sophie 10 avril 2022 - 14:26

Bonjour, cet entremet a l’air délicieux 🙂 Pourriez-vous me dire si je peux utiliser du chocolat JACQUES Callets dessert blanc à la place du chocolat Ivoire de Valrhona pour la ganache montée vanille et y ajouter une feuille de gelatine juste après avoir chauffée la crème fraiche avec la vanille et le miel pour m’assurer la tenue de la ganache ? Ou ça ne va pas tenir ?
Aussi puis-je rajouter une spray effet velours rouge au moment de la décongélation de l’entremet à la place du glaçage ?
Merci d’avance pour vos conseils !

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 14:31

Je ne connais pas ce chocolat, cela dépend du % de beurre de cacao, après oui tu peux ajouter un feuille de gélatine si tu as peur.
Pour le velours oui sans problème, mais il faut le faire dès la sortie du congélateur 🙂

Répondre
Sophie 10 avril 2022 - 18:44

Merci !
Je pense avoir vu 22% … c’est pour cela que je me demande si avec la gelatine, cela suffira à faire tenir la ganache, qu’en pensez-vous ?

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 23:48

Oula ce n’est pas beaucoup, après avec la gélatine ça devrait aller.

Répondre
Mathilde 19 mars 2022 - 11:29

Bonjour Maxime, c’est la deuxième fois que je fais ton entremet. Je voulais savoir: une fois monté combien de temps je peux le conserver au congélateur? Merci pour ton aide

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 17:14

3 semaines environ, pour conserver les saveurs au maximum 🙂

Répondre
Françoise 7 mars 2022 - 10:27

Bonjour Maxime,
Deux questions avant de me lancer:
1- Que donnerait cet entremet réalisé avec une ganache montée chocolat noir au lieu de chocolat blanc ?
2- Quelle différence y-a-t’il entre la ganache montée vanille et la mousse vanille (de l’entremet vanille-fruits rouges), en termes de saveurs et de tenue?
Merci d’avance pour ton aide.

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 07:18

Le chocolat noir risque de prendre le dessus, mais surtout les proportions ne sont pas les mêmes quand tu changes de chocolat.
Une ganache montée est plus ferme qu’une mousse type bavaroise, et tu as le goût du chocolat blanc et non pas celui de la crème anglaise 🙂

Répondre
Françoise 8 mars 2022 - 16:17

Merci beaucoup ; je prends note.
Autre doute : si je pars sur un entremets à la mousse de fraises, que puis je mettre en insert ?

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 21:56

Un insert vanille ? Plus sérieusement ce n’est pas évident avec les fraises donc ça reste la meilleure option.

Répondre
Annie 9 mars 2022 - 23:47

Bonjour Maxime!

Selon toi, est-ce que je pourrais faire un layer cake avec ton gâteau chiffon comme base, l’insert crémeux aux fraises entre les étages du gâteau et utiliser la ganache montée pour le glacage extérieur et la déco? Niveau textures, goût et tenue, ça irait?

Répondre
Maxime 10 mars 2022 - 19:22

Oui, il faudra bien monter la ganache pour qu’elle tienne bien 🙂

Répondre
Julie 16 mai 2022 - 15:19

Merci beaucoup.

Répondre
Erianne 5 mars 2022 - 06:56

Bonjour et merci pour cette recette

Ma question concerne la ganache vanille, je n’ai pas confiance en mon chocolat blanc (je ne trouve pas celui recommandé) dois je ajouter de la gélatine pour éviter une catastrophe ? Si oui combien et quand?

Ah une autre question svp: puis je supprimer le miel?

Merci

Répondre
Maxime 5 mars 2022 - 11:19

Oui tu peux faire sans miel. Pour la gélatine une feuille suffira 🙂

Répondre
Lorine 28 février 2022 - 10:23

Bonjour, je me permets de vous écrire car j’ai une question. Je n’arrive pas à trouver un bon film étirable, c’est une galère à chaque entremet que je fais. Quel film utlisez vous ?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 28 février 2022 - 10:36

J’utilise du film acheté chez Métro. Il faut oublier les film alimentaire de supermarché et prendre les gros rouleaux pour les pros comme celui-ci 🙂

Répondre
Bouillette Stéphanie 20 février 2022 - 11:08

Bonjour Maxime
J ai fait cet entremet ce week end en 3 jours comme indiqué. j’ai suivi toutes les indication mais à la découpe l’entremet c’est complètement effondré et la ganache était devenue liquide alors que quand je l’ai monté la veille elle était parfaite. qu’a t il bien pu se passer ? ceci dit il était très bon et tout cela nous a fait bien rire mais un peu déçu quand même surtout que je l’ai fait avec ma nièce de 13 ans et c ‘était son premier et c’est elle qui a effectuer la majorité des étapes.
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 20 février 2022 - 18:55

Normalement si tu n’as pas eu de soucis pour monter ta ganache elle aurait du tenir.
J’avoue que je ne vois pas trop, une ganache qui est montée ne retombe plus. Une crème trop faible en MG ou un chocolat trop pauvre en beurre de cacao peut-être, qui n’assure donc pas une bonne tenue.

Répondre
Bouillette 20 février 2022 - 20:43

en effet c’était du chocolat du commerce nestlé

Merci de ta réponse

Répondre
Lorine 28 février 2022 - 10:27

J’utilise cette marque pour tout les entremets que je fais et je n’ai eu de soucis pourtant..

Répondre
Pam 12 février 2022 - 08:37

Bonjour
J’ai fais cette recette pour l’anniversaire de ma filleule aujourd’hui mais hier en mettant l’entremet sur mon olat après le glaçage j’ai abîmé la base du gâteau et je ne sais pas comment le rattraper.
Vous auriez un conseil ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 février 2022 - 09:48

Tu peux masquer avec quelque chose : crêpes dentelles, copeaux de chocolat blanc, etc 🙂

Répondre
Pam 12 février 2022 - 10:33

Super merci 😊

Répondre
Simona 11 février 2022 - 16:26

Bonjour ,
Peut on utiliser des fraises surgelées pour l’insert? Et si oui, comment procéder pour la décongélation.?
Merci

Répondre
Maxime 11 février 2022 - 17:08

Oui, il suffit de les faire décongeler à température ambiante et de les mixer. Il y a ensuite une cuisson donc ça ne pose de problème de recongeler le tout 🙂

Répondre
Kaou 11 février 2022 - 14:15

Bonjour
J’aurais voulu savoir s’il est possible dutiliser ce type d’insert à la fraise dans un layer cake . J’ai l’habitude d’utiliser votre recette de gelée en remplaçant la framboise par la fraise .
320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
60 g de sucre
10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
10 g de jus de citron

Merci

Répondre
Maxime 11 février 2022 - 17:05

Oui ça peux aussi convenir pour un layer cake 🙂

Répondre
Léa 5 février 2022 - 20:48

Bonjour,
J’aurais besoin de votre aide, j’aimerais faire cette entremets dans un cercle à entremet de 24cm et un cercle a insert de 22cm, pouvait vous me guidez sur les dosages s’il vous plaît,
Comment je fais pour augmenter mes doses
Bonne soirée
Mercii d’avance

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 22:38

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 pour un entremets de 24 cm sur 6 de haut 🙂

Répondre
Fatia 19 janvier 2022 - 14:44

Bonjour Maxime,
Pour le biscuit financier utilises tu de la poudre d’amande brute ? Car sur la photo elle paraît foncée.

Répondre
Maxime 19 janvier 2022 - 15:13

Oui, de mémoire j’ai du la faire moi même. Mais tu peux utiliser de la poudre d’amandes blanche si tu préfère 🙂

Répondre
Dolores Draux 10 janvier 2022 - 21:29

Bonjour Maxime.
J’aimerais réaliser cet entremet mais pour 6 personnes.
Pouvez vous s’il vous plaît me guider pour les dosages de ce faite.
Comment je procède pour diminuer.
Merciiii beaucoup de votre retour.
Bonne soirée.
Dolores .

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 10:30

Etant donné que cet entremets vanille fraises est pour 8 personnes il suffit de multiplier les ingrédients par 0,75 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 17 ou 18 cm (sur 6 de haut) 🙂

Répondre
Parisis 20 décembre 2021 - 18:56

Bonjour,
Je vais réaliser cet entremet pour noël c’est à dire dimanche 26 décembre
Est ce que je peux commencer l’entremet aujourd’hui et faire tout le montage mercredi ? L’entremet peut il rester de mercredi à dimanche au congélateur ?
Quand vous dites de verser le chocolat blanc et la crème liquide dans un grand verre doseur pour le glaçage, faut il faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide avant ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 19:18

Oui et oui, mais attention la décongélation est longue, pense à le sortir bien en avance.
Non inutile de faire fondre le chocolat ou de chauffer le crème, le sirop chaud suffit largement à tout faire fondre 🙂

Répondre
Parisis 20 décembre 2021 - 20:56

Super merci pour votre réponse
Est ce que je peux le décongeler la veille au soir faire le glaçage direct et laisser au frigo jusqu’au lendemain 16h

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 21:14

Oui sans problème 🙂

Répondre
Parisis 20 décembre 2021 - 22:45

Super ! Ça m’évitera de me lever à 6h du matin 😅
Et dernière petite question je n’ai eu le temps que d’acheter du chocolat blanc nestle dessert est ce que ça change quelque chose au niveau de la tenue de la ganache montée !
En tout cas merci pour vos réponses rapides et efficaces 😃

Maxime 20 décembre 2021 - 23:04

Oui malheureusement, le Nestlé dessert contient moins de beurre de cacao, or c’est ce qui fait en partie tenir la ganache.
Ca fonctionne mais elle est en général plus difficile à monter.

Aurore 18 décembre 2021 - 22:46

Bonjour Maxime,
Combien de temps minimum dois t-on laisser l’insert prendre au congélateur avant le montage?

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 23:00

Ça dépend de ton congélateur, il doit être parfaitement dur, donc ça peut prendre de 3 à 6 heures.

Répondre
Lebastard 26 novembre 2021 - 11:30

Bonjour et merci pour toutes ces belles recettes 😁
Je me demandais si cette recette était transposable en buche? En conservant les mêmes proportions?
Merci merci
Suzie

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 11:37

Oui, il faut simplement multiplier les ingrédients (hors glaçage) par 0,8 🙂

Répondre
Laurence 1 novembre 2021 - 13:58

Bonjour, je penses faire un entremet plus en hauteur (10/12cm), pensez vous que ma.ga’ache montée tiendrai ? Quel mousse/crème utiliserez vous ?
Merci pour votre blog qui est une mine d’or 😊

Répondre
Maxime 1 novembre 2021 - 16:31

10/12 cm c’est beaucoup pour un entremets, en général on est entre 4,5 et 6 cm. Si j’aime beaucoup en faire à 6 cm c’est difficile de monter plus haut, déjà en niveau des textures l’harmonie est plus difficile, et puis il y a la tenue.
Tu peux tester, mais il faudra sans doute augmenter la quantité de gélatine dans la ganache 🙂

Répondre
Gallois 26 octobre 2021 - 23:28

Bonjour, j’ai déjà réaliser plusieurs fois votre recette, mais cette fois ci j’aimerais le faire à la framboise.
Est ce que ul suffit juste pour l’insert que je remplace 250g de fraises par 250g de framboises ?
Merci

Répondre
Maxime 27 octobre 2021 - 00:12

Oui mais supprime le jus de citron (sans le remplacer) et utilise 4 g de gélatine 🙂

Répondre
Julie Gallois 27 octobre 2021 - 13:43

Super merci de votre réponse

Répondre
Fernandes 6 octobre 2021 - 13:57

Bonjour,
Même s’il n’y a pas de gélatine dans la ganache le gâteau tient quand même ?
Bonne journée

Répondre
Maxime 6 octobre 2021 - 15:43

Oui bien sûr, la grande quantité de chocolat permet à la ganache montée de tenir 🙂

Répondre
vanessa 11 septembre 2021 - 17:40

Bonjour Je souhaiterai faire cet entremet dans le moule silikomart primavera en forme de marguerite pensez-vous que ce soit réalisable? Du coup il ne sera pas possible de faire un glaçage miroir? ça risque de ne pas donner grand chose. Merci

Répondre
Maxime 11 septembre 2021 - 22:22

Oui mai sil faut réduire les quantités en multipliant la recette par 1,2.
Pour le glaçage je ne le recommande pas avec cette forme, il va stagner au milieu.

Répondre
vanessa 12 septembre 2021 - 13:54

MERCI beaucoup Par contre si je fais 1,2 ça n’augmente pas plutôt la quantité que de la réduire?

Répondre
Maxime 12 septembre 2021 - 18:57

Oyps oui pardon, c’est par 0,8 qu’il faut multiplier…

Répondre
vanessa 13 septembre 2021 - 20:25

Merci

Justine 25 août 2021 - 15:07

Bonjour Maxime ! un petit message juste pour te remercier pour ces superbes recettes ! Grâce à ton site, je n’hésite plus à tenter de nouvelles techniques, je prend plaisir à découvrir et apprendre la pâtisserie, c’est un réel plaisir ! j’ai réalisé cet entremet Fraise Vanille pour le week end dernier pour les 2 ans de ma fille, et ca été encore un franc succès. Nous devions être 14 personnes autour de ce gâteau, nous n’étions que 8 au final, et il est parti à une vitesse incroyable !! C’est la 1ere fois que je réalisais une ganache montée, avec un peu d’appréhension j’avoue, car j’avais peur qu’elle tranche, comme cela arrive souvent apparemment, et finalement, quel bonheur d’avoir obtenue le résultat souhaité. En tout cas jusqu’à maintenant, toutes tes recettes que j’ai réalisé ont été une réussite grâce à tes explications claires et précisent, tes réponses rapides aux questions, et les illustrations en photos sont aussi d’une grande aide ! Merci beaucoup à toi !

Répondre
Maxime 25 août 2021 - 15:09

Merci pour ton retour, j’espère que tu trouveras ton bonheur sur d’autres recettes 🙂

Répondre
Justine 16 août 2021 - 17:06

Bonjour Maxime !
Je suis en train de réaliser cet entremet prévu pour dimanche midi, mais est-ce possible de prendre un peu d’avance sur le glaçage en le réalisant maintenant et le conserver au réfrigérateur (filmé au contact bien sûr) jusqu’à samedi soir ou est-ce que c’est trop tôt et cela risquerait d’altérer le goût ou la texture ? Je sais que je peux conserver au congélateur, mais je trouve le temps de décongélation trop long, c’est pour ca que je préfèrerais le réfrigérateur.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 août 2021 - 21:09

Oui bien sûr, il faudra le réchauffer au bain-marie et le mixer avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Armbruster 16 avril 2022 - 17:02

Bonjour combien sa fait d’oeufs svp ?

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:29

Un oeufs fait entre 45 et 60 g sans la coquille, donc ça dépend de la taille de tes oeufs 🙂

Répondre
Armbruster 16 avril 2022 - 18:51

Ce sont des oeufs de calibre moyen 🙂

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 19:11

Deux à trois œufs, mais il faut peser les blancs quoi qu’il arrive.

Patrick 11 août 2021 - 17:00

Bonjour Maxime,

Et t’il possible de remplacer les 250g de fraise par de la purée de fruit framboise, en gardant la même recette d’insert mais avec ce coulis de fruit. J’ai vu dans une des recette l’utilisation autre que la gélatine.

Répondre
Maxime 11 août 2021 - 17:22

Oui tu peux, par contre la framboise est acide, donc je te conseil de supprimer le jus de citron (sans le remplacer).
Je ne comprends pas la question sur le gélatine par contre.

Répondre
Patrick 11 août 2021 - 23:52

Merci Maxime,
Pour la gélatine, sur une autre recette tu préconise de la pectine..!

Répondre
Maxime 12 août 2021 - 09:13

Oui parce que la recette est différente, ici il s’agi d’un crémeux et non pas d’une gelée. On utilise la pectine pour les gelées ou compotées de fruits en règle général 🙂

Répondre
Patrick 12 août 2021 - 18:45

Merci,
Donc pour de la purée de fruits j’utilise la gélatine ?

Maxime 13 août 2021 - 09:13

Non pas du tout. Dans le cas d’un crémeux, il faut plutôt utiliser de la gélatine, dans le cas d’une compotée ou d’une gelée, de la pectine.

lelong 29 juillet 2021 - 14:59

Bonjour Maxime,

Au moment du montage, pas de précision quant à l’utilisation du film transparent comme pour d’autres entremets (ou alors j’ai mal lu 🙂
cela signifie t-il qu’il n’y a pas besoin d’en mettre au moment du montage pour tenir le dessous ?

Merci beaucoup.

Stéphanie

Répondre
Maxime 29 juillet 2021 - 15:08

Si c’est bien indiqué au moment du montage 🙂

Répondre
lelong 29 juillet 2021 - 15:10

Ah oui….. oups désolée !

Répondre
Viona 30 octobre 2021 - 07:33

Hello, thank you for your recipe! I’m living in hot weather country, and I’m thinking to put gelatin inside the whipped ganache just to make sure everything will be alright since it will be used in important event. How much gelatin do you think I can put just to hold its shape and not ruin the textures? Thank you!

Répondre
Maxime 30 octobre 2021 - 10:54

2g or 3g i think 🙂

Répondre
Momo 24 juillet 2021 - 19:57

Bonjour
Merci du retour,merci merci…Que Dieu vous bénisse…

Répondre
Momo 22 juillet 2021 - 23:45

Bonjour
Merci pour les recettes…
Petite question,peut on remplacer la crème fleurette par une autre créme svp merci?

Répondre
Maxime 23 juillet 2021 - 09:48

Par une crème liquide à minimum 30% de MG 🙂

Répondre
Justine 22 juillet 2021 - 14:53

Bonjour Maxime ! Je souhaite utiliser de la purée de fraises toute faite pour l’insert ainsi que le glaçage. Dois-je modifier la quantité de sucre dans la recette (sachant que dans la brique il y a 90% de fruit et 10% de sucre) ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 22 juillet 2021 - 20:02

Tu peux enlever 15 à 20 g de sucre dans l’insert si tu n’aime pas quand c’est trop sucrée, mais ne change rien au glaçage. Après 10% c’est assez classique dans c’est type de purée 🙂

Répondre
1 2 3