Krantz cake chocolat et noisettes

Je vous propose cette fois de nous éloigner un peu de la pâtisserie française avec cette recette de Krantz cake chocolat et noisettes.

Le Krantz cake est une brioche juive qui est farcie, roulée puis cuite dans un moule à cake. Elle est devenue très populaire grâce au célèbre chef Yotam Ottolenghi et à ses nombreux ouvrages. Elle tire son origine de la Babka, une brioche originaire de l’Europe de l’est dont la forme rappelle celle du Kouglof. Aujourd’hui on présente parfois un Krantz cake sous le nom de Babka et on finit par s’y perdre un peu.

La particularité de cette pâte à brioche, pauvre en beurre et en œufs, tient dans la grande quantité de lait tiède qu’elle contient. Un peu dubitatif et plutôt du genre : plus il y a de beurre et meilleur c’est, j’ai été finalement séduit par la texture extrêmement moelleuse de cette brioche !

La garniture du Krantz cake est très souvent au chocolat et aux fruits secs. Pour ma part j’ai opté pour du gianduja, pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un praliné italien au chocolat très addictif !
Vous pouvez trouver la recette du gianduja ici, mais il est aussi possible de le remplacer par une pâte à tartiner chocolat noisettes (type Nutella ou Noccialata).

Idéale pour un brunch ou un petit déjeuner, je trouve que cette brioche est également parfaite pour le goûter.

Un Krantz cake chocolat et noisettes

Préparation : 40 min           Repos : 2 h         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un moule à cake de 26 cm
• Un rouleau à pâtisserie
• Une spatule
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

• 300 g de farine type 45
• 120 g de lait tiède
• 4 g de sel
• 45 g de sucre
• 1 œuf
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 50 g de beurre

• 120 g de gianduja (ou de pâte à tartiner)

• 1 œuf pour la dorure
• 20 g de noisettes

Préparation :

La pâte à brioche :

Faites tiédir le lait à environ 35°C.

Versez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, le lait tiède, le sel, le sucre, l’œuf et la levure (en évitant le contact avec le sel).

Pétrissez 2 à 3 minutes, le temps d’obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez à nouveau une vingtaine de minutes. Ce temps est nécessaire pour obtenir une pâte  élastique et filante.

Raclez les bords de votre bol pour former une boule de pâte, déposez un film alimentaire au contact puis laissez-la lever pendant environ 1 heure. Cela va plus vite que pour d’autres recettes de brioche car le lait est tiède, ce qui accélère l’action de la levure.

Travaillez ensuite la pâte à la main pour la dégazer.

Façonnage du Krantz cake :

Étalez-la sur votre plan de travail. Elle aura sans doute tendance à se rétracter. Si vous avez trop de mal à l’étaler, laissez-la reposer ainsi et revenez une dizaine de minutes plus tard pour continuer.

Vous devez obtenir un rectangle d’environ 35 cm sur 20 cm.

Faites ramollir votre gianduja à feu très doux ou au micro-onde pour obtenir la texture d’une pâte à tartiner. Passez tout simplement cette étape si vous utilisez une pâte à tartiner.

Étalez votre gianduja (ou pâte à tartiner) sur votre brioche à l’aide d’une spatule.

Roulez délicatement pour obtenir un long boudin de pâte.

Fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Si vous avez du mal, vous pouvez passer votre pâte une dizaine de minute au congélateur pour la raffermir.

Tressez vos deux morceaux, ouverture vers le haut, puis disposez-les dans un moule à cake de 26 cm préalablement beurré.

Laissez votre Krantz cake lever à nouveau pendant environ une heure.

Battez un œuf puis dorez délicatement le dessus de votre brioche.

Concassez grossièrement les noisettes avant de les parsemer.

Cuisson :

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes à chaleur tournante. N’hésitez pas à placer un papier aluminium à mi-cuisson pour éviter que votre brioche ne brunisse de trop.

Laissez refroidir puis démoulez votre Krantz cake.
Il se peut que le gianduja colle légèrement sur les bords de votre moule à cake, en passant simplement une spatule votre brioche devrait se démouler sans problème (pour peu que vous ayez bien beurré votre moule).

Astuces et Conseils à retenir :

• Pour que votre Krantz cake garde toute sa fraîcheur, placez-le dans une grande boite hermétique après l’avoir démoulé. Ainsi il ne desséchera pas et gardera tout son moelleux !
• La pâte doit être travaillée longtemps au batteur, même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
• Si vous avez du mal à étaler votre pâte car elle se rétracte, n’hésitez pas à la laisser reposer et se détendre quelques minutes.
• Vous pouvez ajouter quelques noisettes concassées, et/ou des pépites de chocolat, à votre gianduja ou votre pâte à tartiner, pour encore plus de gourmandise !
• Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure vous pouvez utiliser un peu de lait, votre brioche sera moins brillante, mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

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