Entremets vanille amandes

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille amandes

Pour cette recette d’entremets vanille amandes, j’avais envie de beaucoup de douceur et de gourmandise. L’idée étant que la vanille s’associe à l’amande sans que l’une ou l’autre ne prenne le dessus.

Cet entremets est donc composé d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant praliné, d’un insert crémeux à la vanille et d’une mousse au sirop d’orgeat.

Si vous ne connaissez pas le sirop d’orgeat, c’est tout simplement un sirop à l’amande, on le trouve facilement au rayon des sirops. Il s’agit donc d’une mousse au léger parfum d’amandes (une recette de C. Felder), le but étant qu’elle soit présente mais discrète, le pain de Gênes étant déjà relativement puissant.

Pour le croustillant j’ai utilisé du praliné classique (amandes et noisettes), mais si vous le réalisez vous-même vous pouvez opter pour un praliné 100% amandes (la recette du praliné est juste ici).

Pour terminer cet entremets j’ai utilisé un effet velours, mais cela reste esthétique et vous êtes libre de réaliser une autre finition, comme un glaçage miroir blanc par exemple.

J’ai utilisé de la vanille de Tahiti Norohy, particulièrement parfumée, pour cette recette. Vous pouvez la trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets vanille amandes


Un entremets vanille amandes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h             Cuisson : 12 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit Pain de Gênes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

Le crémeux vanille :

  • 3 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide 30% de MG
  • 1 gousse de vanille (Norohy)
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

La mousse au sirop d’orgeat :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille (Norohy)
  • 20 g de crème liquide 30% de MG
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 20 g de sirop d’orgeat
  • 2 gouttes d’extrait d’amandes amer
  • 340 g de crème fraîche liquide (fleurette) 30% de MG

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux.
J-1 :
Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de l'entremets vanille amandes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets vanille amandes

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de l'entremets vanille amandes

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le pain de Gênes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux vanille :

Commencez par mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Faites également fondre le chocolat blanc.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets vanille amandes

Une fois votre mélange chaud, versez-le sur les jaunes, mélangez puis remettez le tout à cuire à feu moyen comme une crème anglaise (c’en est une en fait, mais sans sucre). Elle doit cuire jusqu’à 83°C, ou jusqu’à napper une cuillère.

Retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine puis mélangez.

Enfin, versez la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Isolez votre cercle de 18 cm à l’aide de papier film, pour que le crémeux ne coule pas. Versez le crémeux à l’intérieur puis réservez-le au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

La mousse au sirop d’orgeat :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient bien pris au froid avant de réaliser la mousse, car il faudra passer immédiatement au montage de l’entremets.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille amandes

Réalisez une crème anglaise, de la même façon que pour le crémeux : portez à ébullition le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol.

Versez le mélange chaud sur les jaunes, mélangez puis faites cuire le tout à 83°C ou à la nappe.

Enlevez la crème anglaise du feu et retirez la demi-gousse de vanille.

Egouttez la gélatine, ajoutez-la puis mélangez.

Laissez la crème descendre entre 30 et 25°C  en mélangeant de temps en temps (vous pouvez la verser dans un saladier pour que cela soit un peu plus rapide).

La recette de l'entremets vanille amandes

Montez les 340 g de crème comme une chantilly souple, pendant que votre crème anglaise refroidit.

Une fois votre crème anglaise à bonne température, ajoutez le sirop d’orgeat et les 2 gouttes d’extrait d’amande amère.

Ajouter la moitié de la crème montée puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez le reste de crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez au montage.

Montage de l’entremets vanille amandes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets vanille amandes

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez l’insert puis déposez-le, mettez-le bien droit mais n’appuyez pas pour le moment.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement.

Ajoutez enfin le biscuit, le côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez fortement jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit.

Lissez si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille amandes

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille amandes sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

Sortez votre entremets 30 minutes avant de le servir. afin qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille amandes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Votre crème anglaise doit être entre 25°C et 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • N’hésitez pas à bien appuyer quand vous déposez le biscuit lors du montage. Le but est de faire remonter la mousse jusqu’en haut, cela implique donc d’exercer une pression assez forte.
    Il est normal que le cercle ne soit pas rempli, j’ai opté pour un entremets un peu plus bas car il est relativement riche et je ne souhaitais pas qu’il soit écœurant.

 

La recette de l'entremets vanille amandes

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109 Commentaires

Fleury Fatima 4 janvier 2024 - 19:28

Bonsoir Maxime !
j’aimerais utiliser ta recette de crémeux pour un layer cake. Cela me semble convenir mais en respectant une bonne prise au froid (pas de congélation pour le coup).. ton avis ?
merci !!

Répondre
Maxime 4 janvier 2024 - 23:30

Pour moi il faut le congeler pour pouvoir le manipuler et faciliter le montage du layer cake

Répondre
Fleury Fatima 5 janvier 2024 - 12:44

merci !!

Répondre
Virginie 20 novembre 2023 - 18:21

bonsoir Maxime, merci pour toutes tes recettes qui font un succès auprès de mes amis. Ce week-end je voudrais réaliser cette entremet mais est ce possible de faire la mousse avec du chocolat blanc ivoir valrhona ? merci

Répondre
Maxime 21 novembre 2023 - 11:18

Oui, tu peux reprendre la mousse de cette recette 🙂

Répondre
Virginie 21 novembre 2023 - 15:51

merci pour ta réponse !

Répondre
isabelle 6 octobre 2023 - 09:44

Bonjour Maxime
ma fille est coeliaque ,par quel gateau sans gluten puis je remplacer les gavottes?
Merci

Répondre
Maxime 6 octobre 2023 - 10:26

Du riz soufflé, mais il faut en mettre un peu moins car pour le même poids le volume est plus important.

Répondre
amina 16 octobre 2023 - 16:57

et pour le biscuit pain de gene, puis-je remplacer le 9g de farines par 9g de poudre d’amande?

Répondre
Maxime 16 octobre 2023 - 19:05

Non ce n’est pas possible, il n’aura aucune tenue sans farine.

Répondre
Claire 30 septembre 2023 - 00:34

Bonjour Maxime,
je souhaiterais tenter cette recette mais, pour le glaçage velours, je n’ai trouvé que du beurre de cacao en poudre. est-ce que c’est possible de réaliser ce glaçage avec du beurre de cacao en poudre ?
Merci beaucoup d’avance !

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 10:56

Oui c’est pareil, ça reste du beurre de cacao 🙂

Répondre
Claire 30 septembre 2023 - 14:02

Merci beaucoup pour ta réponse. Mais sur la notice, il est indiqué de rajouter la poudre de beurre de cacao lorsque le chocolat blanc atteint 34-35°. est ce que ce n’est pas trop froid ensuite pour le valoriser sur le gâteau ? de plus, il est indiqué de rajouter 10g de poudre pour 1kg de chocolat… je voulais savoir si je pouvais tout de même respecter ta recette et les proportions données avec cette poudre…merci d’avance !

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 19:44

Ce que tu décris ressemble plus au temperage du chocolat avec le cacao en poudre. Ce n’est pas la même utilisation, tu peux suivre ma recette, comme je l’ai déjà dit ça reste du beurre de cacao.

Répondre
Coquerel Léa 3 décembre 2023 - 09:01

Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet dans le moule silikomart honore. dois-je modifier les quantités ? merci

Répondre
Maxime 3 décembre 2023 - 14:08

Cela dépend du volume de ton moule, cette recette fait 1800 ml 🙂

Répondre
Laura 9 mai 2023 - 09:49

Bonjour Maxime, j’aurais une question sur l’insert, est-il possible de ne pas mettre de chocolat blanc et de mettre du sucre directement avec les jaunes ? Comme une crème anglaise de base et d’ajouter juste la gélatine. l’insert prendra-t-il quand même ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 9 mai 2023 - 10:00

Ce type d’insert existe, mais il faut prendre une recette et ne pas modifier celle-ci, sinon tu es à peu près sûr de ne pas avoir le bon résultat.

Répondre
Eva 14 février 2023 - 12:15

Bonjour Maxime,
Merci pour cette très belle recette. Je dois la faire pour quelqu’un qui n’aime pas le chocolat blanc. Par quoi est-ce possible de le remplacer (et en quelle quantité) ? Ou est-ce que je l’enlève tout simplement (mais l’insert tiendra-t-il quand même) ?
Merci d’avance pour tes conseils !

Répondre
Maxime 14 février 2023 - 16:34

Le chocolat blanc apporte une texture mais pas vraiment de goût dans cette recette (la vanille et l’amandes dominent).
Il n’est pas possible de le supprimer sinon ça ne tiendra effectivement plus, ni de le remplacer (ou alors par du Dulcey).

Répondre
Agnès 26 février 2023 - 00:38

Bonjour,
je souhaite réaliser ce gâteau, mais je ne trouve pas de spray effet velour et j’ai peur de ne pas m’en sortir avec un pistolet. Du coup comment puis-je le décorer ? J’ai déjà réalisé des glaçages miroirs mais j’aurais aimer autre chose.
Merci.

Répondre
Maxime 27 février 2023 - 15:26

Les spray ne sont plus accessibles aux particuliers. En dehors du glaçage ou du velours il n’y a pas frand chose comme finition pour un entremets.

Répondre
Sophie 30 janvier 2023 - 10:49

Bonjour Maxime,
Petite question est-ce possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar par exemple ?
est-ce que ça va jouer sur la tenue de l’entremet ?

Répondre
Maxime 30 janvier 2023 - 11:34

Non, l’agar-agar demande une ébullition et ne supporte pas la congélation, ce n’est pas adapté pour les entremets 🙂

Répondre
Anne Laure 14 janvier 2023 - 14:37

Bonjour Maxime, J’ai réalisé ce gâteau pour un dîner. comme toujours il a été très apprécié ! Mais à la décongélation, il s’est légèrement affaissé (il ne s’est pas écroulé, il était un peu flagada). A quoi cela peut-il être dû ? 3 possibilités au regard de ce que j’ai fait : 1. gélatine hydratée dans de l’eau de robinet ? (comme je fais toujours mais j’ai vu dans les commentaires que ce n’était pas idéal). 2. gâteau fait en décembre mais resté dans le congélateur plus d’un mois ? 3. ou crème trop monté, pas assez fluide ? Quand vous dites fluide, c’est à peu près combien de temps au robot et à quelle vitesse (j’ai un Kenwood) ? Merci pour vos réponse. Mais comme je le disais, cela n’a en rien altéré son gout qui était délicieux, juste l’esthétisme !

Répondre
Maxime 14 janvier 2023 - 15:20

La durée de congélation n’est pas en cause.
C’est peut-être l’eau, calcaire, pour hydrater la gélatine.
Pour la crème je n’ai pas de temps précis, ça dépend des crèmes, mais plutôt à vitesse moyenne (6 sur 10). Il faut une texture souple qui ne fait pas de paquet quand tu la mélange, pas une chantilly ferme.

Répondre
Nathalie 22 septembre 2023 - 19:29

Bonsoir Maxime, je voudrais faire un entremet menthe/chocolat. Puis-je faire ta recette du sirop de menthe à la place du sirop d’orgeat ? mon moule fait 28cm ,par combien dois-je multiplier les quantités ? Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 23 septembre 2023 - 09:34

Techniquement oui ça fonctionne, après je ne sais pas ce que ça va donner au niveau du goût.
Pour un entremets de 28 cm tu peux doubler la recette 🙂

Répondre
Nathalie 23 septembre 2023 - 11:24

Merci pour ces infos. Je vais tenter …
Bon week-end. 🤞 🙂

Marie 15 décembre 2023 - 07:21

Bonjour, merci bcp pour la recette, je vais la tester pour Noël 🙂 petite prévision, du coup l’entremet est monté à l’envers ? il faut le retourner à la fin ? j’ai déjà fais des entremets dans des cercles et je mettais directement le biscuit au fond du cercle puis je recouvrais de crème, là tu commences par la crème comme dans un moule à entremets j’ai l’impression.. merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 10:58

Oui c’est un montage à l’envers, il faut donc le retourner lors du démoulage. Cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse 🙂

Baudry Sybille 9 décembre 2022 - 13:29

Bonjour Maxime,
Je vous suis depuis une bonne année et vos entremets sont toujours excellents.
J’aimerais réaliser l’entremets vanille amandes et y inclure un insert mandarine ou l’accompagner d’un coulis mandarine. Pensez-vous que l’association pourrait fonctionner? Merci
Sybille

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 14:30

L’insert oui pourquoi pas, par contre ajouter un coulis à un entremets je trouve que ça n’apporte pas grand chose.

Répondre
Linda 20 juillet 2023 - 11:35

bonjour, pouvez-vous me préciser à combien de bloom et la gélatine?…. merci

Répondre
Maxime 20 juillet 2023 - 12:12

200 blooms pour toutes mes recettes 🙂

Répondre
pascale 30 novembre 2022 - 07:13

bonjour maxime
puis-je utiliser de la crème à 35°/° ?
merci

Répondre
Maxime 30 novembre 2022 - 10:18

Oui bien sûr, j’indique 30% car c’est le minimum et la 35% est parfois difficile à trouver 🙂

Répondre
Eudes 5 novembre 2022 - 21:57

Bonsoir Maxime,
Tout d’abord je vous remercie pour vos recettes, les explications sont parfaites et permettent de faire de magnifiques gâteaux !!!
J’ai donc fait cet entremet, le seul petit souci que j’ai rencontré est sur la finalité, le glaçage effet velours au pistolet était parfait mais au bout des 8 heures de décongélation il y a un aspect sur les arrêtes du gâteau de glaçage qui se décolle un peu, pourriez-vous me dire svp, où est mon erreur ?
Merci
Christelle

Répondre
Maxime 6 novembre 2022 - 00:02

C’est n’est pas plutôt la mousse en dessous qui ne tenait pas bien ? Il faut éviter d’utiliser de l’eau calcaire pour hydrater la gélatine. Hormis ça je ne vois pas trop.

Répondre
Christelle 6 novembre 2022 - 11:40

Oui c’est comme si la mousse en dessous avait rétréci, mais elle se tenait bien à la découpe.
La prochaine fois je suis votre conseil pour l’eau !
Merci pour votre retour 🙂

Répondre
ISSARTEL 26 décembre 2022 - 16:19

Bonjour
Si je ne fais pas l’effet velour, dois-je mettre mon entremet au congélateur une nuit ou dans le réfrigérateur une nuit ?
Merci.

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 20:31

Au congélateur, c’est indispensable pour pouvoir le démouler proprement.

Savary 18 janvier 2023 - 23:12

Bonjour ! Merci beaucoup pour vos délicieuses recettes ! J’en ai déjà réalisé avec succès 👍 Mais qu’est-ce le sirop d’orgeat ? Ou par quoi le remplacer !Merci beaucoup et belle journée

Répondre
Maxime 19 janvier 2023 - 11:02

C’est un sirop à l’amandes, on le trouve facilement au rayon des sirops. Il n’est pas forcement évident de le remplacer, car tu perds l’équilibre vanille amandes.

Seigneur 5 juin 2022 - 10:13

Bonjour Maxime
Apres t avoir ennuye plusieurs fois pour glaner tes conseils pour les entremets que j ai realises ce we pour un mariage je voulais te remercier et t envoyer qq photos ….sur ton site ?
Bon we
Mjo

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 16:57

Ce n’est pas possible, mais tu peux me les envoyer via les réseaux sociaux si tu veux 🙂

Répondre
Adeline 18 mars 2022 - 11:48

Bonjour, j’ai terminé cet entremet mercredi soir, je l’ai mis au congélateur. Hier soir, j’ai prélevé une petite partie de la mousse au sirop d’orgeat pour savoir si elle “se tenait”. Et en décongelant, je remarque qu’elle n’a pas du tout la texture d’une mousse, mais d’une crème plutôt. Je suis inquiète et j’ai peur que l’entremet “dégouline” en décongelant. Qu’en pensez-vous? Merci

Répondre
Maxime 18 mars 2022 - 15:31

C’est difficile avec une toute petite quantité de se rendre vraiment compte de la texture. Si tu as bien réalisé la recette avec la bonne quantité de gélatine (en évitant d’utiliser de l’eau calcaire pour l’hydrater) il ne devrait pas y avoir de problème.

Répondre
Adeline 20 mars 2022 - 15:25

Merci beaucoup. Effectivement il était parfait !

Répondre
Sophie 9 janvier 2022 - 12:36

Bonjour Maxime. J’adore toujours autant tes recettes d’entremets. Je vais tester celle là pour un anniversaire. J’aimerais réaliser l’entremet dans le moule Raggio de Silikomart. Je dois multiplier par combien les quantités stp ? 0,8 ?

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:57

Oui c’est ça 🙂

Répondre
Clara Nello 28 décembre 2021 - 18:29

Bonjour, j’ADORE vos gâteaux! J’aurai souhaité réaliser cette entremet pour l’anniversaire de mon grand père (il adore la vanille :))
J’ai un moule buche silikomart de 24cm de longueur, 9cm de largeur et 9cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier la recette?

Au cas ou je souhaiterai comme vous, une hauteur de 6cm, par combien dois-je multiplier mes quantité??
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 20:42

Quel est le volume de ton moule ? ça serait plus simple pour calculer.

Répondre
nello clara 29 décembre 2021 - 16:17

1400 ml. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 16:47

Tu peux faire 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Marjorie 15 décembre 2022 - 22:04

Bonjour Maxime,

J’aimerais savoir si je peux mettre du glaçage miroir Dulcey dessus ?

Et j’aimerais faire cette recette dans le moule Mars de Pavina, par combien je dois multiplier svp ?

Merci encore pour toutes ces recettes !!!

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 23:06

Oui, pour ton moule je ne peux te répondre que si tu me donnes le volume 🙂

Répondre
Marjorie 16 décembre 2022 - 07:38

il fait 1000 ml sur 4 cm de hauteur.

merci par avance !

Maxime 16 décembre 2022 - 10:34

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,55 🙂

Thérèse 31 décembre 2021 - 09:24

Bonjour. Je m’appelle Thérèse, je viens de découvrir vos magnifiques recettes. Je voudrais un conseil et recette pour un glacage miroir.
Merci beaucoup pour vos conseils
Cordialement Thérèse

Répondre
Maxime 31 décembre 2021 - 15:16

Les recettes de glaçages sont par ici 🙂

Répondre
Caroline 19 décembre 2021 - 16:33

Bonjour Maxime, je suis en train de réaliser l’entremet, il n’y a pas de sucre dans la mousse ? Je n’ai pas le sirop, je pensais mettre un peu plus d’amande amer. Comment faire stp ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 16:56

Non il n’y a pas de sucre parce qu’il y a du sirop justement, tu peux ajouter un peu de sucre à la crème anglaise au début de la mousse si besoin.

Répondre
Nicolas 18 décembre 2021 - 14:33

Salut,
Tout d’abord merci pour ton site. J’y passe régulièrement et je trouve que c’est vraiment le meilleur site de patisserie. Je cherche à faire un entremet vanille et en quête d’inspiration je suis tombé sur ta recette vanille amandes qui me parait DELICIEUSE (entremet tout vanille me paraissant un peu ton sur ton). Seulement, j’aimerais que la vanille soit tout de même l’élément principal du gateau et je me demandais si éventuellement je pouvais faire une mousse vanille à la place de la mousse au sirop d’orgeat. Qu’en penses tu ? Au plaisir de te lire

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:45

Oui, tu peux faire la même mousse avec un peu plus de vanille et simplement ne pas mettre le sirop d’orgeat et l’extrait d’amandes amer.
Mais par contre ça sera vraiment juste vanille vanille à part le biscuit. Il faut savoir que cette mousse à un goût d’amande léger, donc à la limite je t’aurais plutôt conseillé de diminuer ou supprimer l’extrait d’amandes amer 🙂

Répondre
Céline 1 décembre 2021 - 19:02

Bonsoir, pensez vous qu’il soit possible de réaliser cet entremet en version bûche (moule de 30cm)?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 10:40

Oui, il suffit de multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Céline 2 décembre 2021 - 20:44

Super, merci beaucoup ! Étant dans la période de Noël, ça peut-être plus sympa 🙂 Pour tous vos entremets classiques, je dois multiplier par 0,8 vous pensez ?

Répondre
Maxime 3 décembre 2021 - 09:30

Oui s’ils font 20 cm sur environ 6 de haut 🙂

Répondre
Céline 3 décembre 2021 - 16:48

Super, merci ! Comment procédez vous pour le calcul ? Un produit en croix ?

Maxime 3 décembre 2021 - 16:50

Oui il faut calculer les volumes et faire un produit en croix 🙂

Céline 6 décembre 2021 - 20:33

Vous calculez donc les volumes des 2 moules et ensuite vous prenez ingredient par ingredient ? Pourriez me donner juste 1 exemple ? Ensuite je ne vous embête plus !!!

Maxime 6 décembre 2021 - 21:25

1600 ml (ton moule par exemple) divisé par 1800 ml (ma recette) = 0,88.
Tu multiplie donc chaque ingrédients par 0,88, tout simplement 🙂

Céline 7 décembre 2021 - 07:39

Merci beaucoup pour votre réactivité et temps accordé !!!☺️

Celia 22 novembre 2021 - 13:01

Bonjour, serait-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat blanc à la place de faire un effet velours ? Ou alors par quoi est-il possible de le remplacer ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 novembre 2021 - 19:16

Oui bien sûr, ça ne pose aucun problème 🙂

Répondre
Christophe 18 novembre 2021 - 20:56

Bonjour Maxime,
Recette réalisée avec succès. Les gouts étaient parfaits, comme toujours!

Répondre
aïfiyya 31 octobre 2022 - 14:28

Bonjour, la gélatine pour cette recette c’est combien de Bloom s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 31 octobre 2022 - 15:10

Toutes mes recettes utilisent de la gélatine 200 blooms, la plus classique 🙂

Répondre
Claudie 13 novembre 2021 - 17:09

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes tes recettes et explications ! Que penses-tu d’ajouter un peu de fève de tonka dans le crémeux vanille ?
Merci !

Répondre
Maxime 13 novembre 2021 - 17:52

Oui tu peux, mais il faut avoir la mains légère pour que ça ne prenne pas le dessus sur la vanille 🙂

Répondre
Lucie 21 septembre 2022 - 18:29

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour cette belle recette que je vais tenter ce week-end. Pourriez vous me dire par combien je dois multiplier la recette pour faire l’entremet dans un moule de 25 cm de diamètre pour 7 cm de hauteur ?
Et est ce que je peux le faire à l’avance et le laisser quelques jours au congélateur ?

Merci d’avance !!!

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Maxime 22 septembre 2022 - 18:32

Tu peux multiplier par 1,5 mais tu n’utilisera pas toute la hauteur.
Oui sans problème 🙂

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Gaëtan 6 novembre 2021 - 17:24

Bonjour Maxime,
J’enchaine avec une autre question ! La réalisation a été sans soucis car, comme toujours, tu expliques si bien les choses 🙂
Question sur la crème montée donc : tu indiques qu’il faut la monter “souple” (comme souvent) mais je n’arrive pas avoir une explication claire sur la définition d’une crème montée souple… J’ai trouvé sur un site que tu conseilles que la crème doit faire des “rubans denses”.
Mais comme reconnaitre à coup sur cette texture si importante pour ensuite mélanger correctement l’appareil préparé juste avant ?
Car dans la recette ci-dessus, la crème à tranchée légèrement en faisant des petits grumeaux (minuscules à vrai dire cela ne devrait pas géner à la dégustation mais esthétiquement c’est moins chouette).
Doit-on également contrôler les températures ? (car le chaud froid entre la crème montée froide et la préparation à 25 degrés fera nécessairement “figer” ?)
Merci d’avance 🙂

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Maxime 6 novembre 2021 - 18:12

La température est approximative mais ça aide oui. Pour une petite quantité comme ici je fais ma crème anglaise et je la verse dans un bol en inox le temps de monter la crème, puis je fais le mélange, elle à eu le temps de refroidir puisqu’il n’y en a pas beaucoup.
Pour la crème montée, elle doit à peine tenir sur le fouet, tu va avoir l’impression qu’elle ne tiendra pas, mais avec la gélatine ça ne pose pas de problème. Si elle est trop montée, tu va devoir plus mélanger pour l’incorporer, et donc la faire retomber, ce qui est contre productif au final.

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Gaëtan 6 novembre 2021 - 21:23

Super merci pour l’astuce ! Je me le note ^^

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Justine 5 novembre 2021 - 10:23

Bonjour, pour un moule de 24 cm je dois multiplier par combien les ingrédients ?

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Maxime 5 novembre 2021 - 11:56

Par 1,4 🙂

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Noémie 31 octobre 2021 - 10:22

Bonjour Maxime, je vais faire cette recette pour mes futurs collègues. Je voulais savoir si on pouvait remplacer le sirop d’orgeat par un sirop de thym ou romarin (enfin dans ces saveurs là) ? Merci beaucoup.

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Maxime 31 octobre 2021 - 14:01

Techniquement oui mais au niveau du goût je suis un peu dubitatif. A tester 🙂

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Christophe 24 octobre 2021 - 12:35

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes. J’en ai réalisé plusieurs, toujours avec succès. Je voulais savoir si je pouvais remplacer le sirop d’orgeat par de l’Amaretto?
Merci!

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Maxime 24 octobre 2021 - 15:40

Oui ça fonctionne aussi 🙂

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MS 24 octobre 2021 - 05:49

Bonjour, par quoi peut on remplacer le sirop d’orgeat svp ? Merci

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Maxime 24 octobre 2021 - 15:40

Un alcool type amaretto, ou sinon tout simplement le supprimer.
Mais il faudra alors mettre un peu plus d’extrait d’amandes amer.

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Sm 24 octobre 2021 - 21:39

Parfait, merci 🙂

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Aurélie 20 octobre 2021 - 16:10

Je l’ai fait ce week-end, un délice comme toutes les recettes de ce site 😃. Pour ma part j’ai doublé le sirop d’orgeat dans la mousse car je trouvais le goût trop peu prononcé.

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Maxime 20 octobre 2021 - 17:13

Merci!
Le goût est léger effectivement, c’est aussi pour cela qu’il y a un peu d’extrait d’amande amer 🙂

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NADÈGE Cortis 16 octobre 2021 - 22:48

Bonsoir, je souhaiterais faire cette recette pour un anniversaire en version mignardises. L’idéal serait de faire 80-90 petites parts. Je comptais tripler vos doses. Pensez-vous que ça peut le faire ou bien je dois faire + ou – ?
Merci d’avance ☺️

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Maxime 17 octobre 2021 - 01:07

Ça dépend de la taille. Si tu as le volume d’une part je pourrais mieux te répondre 🙂

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NADÈGE Cortis 17 octobre 2021 - 10:30

Je comptais faire des petites parts d environs 5x5cm…

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Maxime 17 octobre 2021 - 10:43

Pour des cubes de 5 cm, il faudrait faire 6 fois la recette pour 80 portions 🙂

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NADÈGE Cortis 17 octobre 2021 - 11:32

Merci beaucoup pour les réponses rapides 😊 Bon dimanche

sophie 16 octobre 2021 - 12:27

à tester en urgence la mousse au sirop d’orgeat miam !! je mettrais
bien la mousse au sirop d’orgeat dans l’entremets cerise de ton blog. Toutes les recettes sont approuvées par famille et amis : une référence !

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Maxime 16 octobre 2021 - 16:38

Merci pour ce retour (très rapide !) 🙂

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Hervelyne 7 novembre 2021 - 18:16

Pensez vous que l’on puisse y ajouter un fruit comme la poire par exemple ?
Merci

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Maxime 7 novembre 2021 - 22:54

Oui je pense 🙂

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Eliane 22 décembre 2022 - 23:31

Bonjour Maxime. j’adore tes recettes. quand je les suis à la lettre, elle sont délicieuses. Je suis dans le grand Nord canadien et j’espère un jour te rencontrer😊
Je voudrais bien faire cette recette pour Noël , mais je n’ai pas le sirop d’orgeat par quoi puis-je le remplacé? Aussi est ce que les biscuits gavotte c’est ceux qu’on utilise en général pour le tiramisu?
merci

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Maxime 23 décembre 2022 - 11:17

Les gavottes sont des crêpes dentelles. Tu peux les faire roi même si tu n’en trouve pas.
Le sirop d’orgeat est un sirop à l’amande, essaye de voir si tu en trouve sous ce nom.

wattoote 14 octobre 2021 - 18:05

magnifique cet entremets

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