Entremets vanille amandes

Pour cette recette d’entremets vanille amandes, j’avais envie de beaucoup de douceur et de gourmandise. L’idée étant que la vanille s’associe à l’amande sans que l’une ou l’autre ne prenne le dessus.

Cet entremets est donc composé d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant praliné, d’un insert crémeux à la vanille et d’une mousse au sirop d’orgeat.

Si vous ne connaissez pas le sirop d’orgeat, c’est tout simplement un sirop à l’amande, on le trouve facilement au rayon des sirops. Il s’agit donc d’une mousse au léger parfum d’amandes (une recette de C. Felder), le but étant qu’elle soit présente mais discrète, le pain de Gênes étant déjà relativement puissant.

Pour le croustillant j’ai utilisé du praliné classique (amandes et noisettes), mais si vous le réalisez vous-même vous pouvez opter pour un praliné 100% amandes (la recette du praliné est juste ici).

Pour terminer cet entremets j’ai utilisé un effet velours, mais cela reste esthétique et vous êtes libre de réaliser une autre finition, comme un glaçage miroir blanc par exemple.

J’ai utilisé de la vanille de Tahiti Norohy, particulièrement parfumée, pour cette recette. Vous pouvez la trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

Un entremets vanille amandes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h             Cuisson : 12 min            Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un robot pâtissier ou un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le biscuit Pain de Gênes :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 65 g d’œuf (un gros œuf)
• 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

• 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 65 g de praliné
• 55 g de biscuits gavottes

Le crémeux vanille :

• 3 g de gélatine
• 100 g de lait entier
• 100 g de crème liquide 30% de MG
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

La mousse au sirop d’orgeat :

• 4 g de gélatine
• 100 g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille (Norohy)
• 20 g de crème liquide 30% de MG
• 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 20 g de sirop d’orgeat
• 2 gouttes d’extrait d’amandes amer
• 340 g de crème fraîche liquide (fleurette) 30% de MG

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :

• 140 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux.
J-1 : Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le pain de Gênes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux vanille :

Commencez par mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Faites également fondre le chocolat blanc.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol à l’aide d’un fouet.

Une fois votre mélange chaud, versez-le sur les jaunes, mélangez puis remettez le tout à cuire à feu moyen comme une crème anglaise (c’en est une en fait, mais sans sucre). Elle doit cuire jusqu’à 83°C, ou jusqu’à napper une cuillère.

Retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine puis mélangez.

Enfin, versez la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Isolez votre cercle de 18 cm à l’aide de papier film, pour que le crémeux ne coule pas. Versez le crémeux à l’intérieur puis réservez-le au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

La mousse au sirop d’orgeat :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient bien pris au froid avant de réaliser la mousse, car il faudra passer immédiatement au montage de l’entremets.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise, de la même façon que pour le crémeux : portez à ébullition le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol.

Versez le mélange chaud sur les jaunes, mélangez puis faites cuire le tout à 83°C ou à la nappe.

Enlevez la crème anglaise du feu et retirez la demi-gousse de vanille.

Egouttez la gélatine, ajoutez-la puis mélangez.

Laissez la crème descendre entre 30 et 25°C  en mélangeant de temps en temps (vous pouvez la verser dans un saladier pour que cela soit un peu plus rapide).

Montez les 340 g de crème comme une chantilly souple, pendant que votre crème anglaise refroidit.

Une fois votre crème anglaise à bonne température, ajoutez le sirop d’orgeat et les 2 gouttes d’extrait d’amande amère.

Ajouter la moitié de la crème montée puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez le reste de crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez au montage.

Montage de l’entremets vanille amandes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez l’insert puis déposez-le, mettez-le bien droit mais n’appuyez pas pour le moment.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement.

Ajoutez enfin le biscuit, le côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez fortement jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit.

Lissez si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille amandes sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

Sortez votre entremets 30 minutes avant de le servir. afin qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
• Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
• Votre crème anglaise doit être entre 25°C et 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
• N’hésitez pas à bien appuyer quand vous déposez le biscuit lors du montage. Le but est de faire remonter la mousse jusqu’en haut, cela implique donc d’exercer une pression assez forte.
  Il est normal que le cercle ne soit pas rempli, j’ai opté pour un entremets un peu plus bas car il est relativement riche et je ne souhaitais pas qu’il soit écœurant.

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