Entremets vanille amandes

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille amandes

Pour cette recette d’entremets vanille amandes, j’avais envie de beaucoup de douceur et de gourmandise. L’idée étant que la vanille s’associe à l’amande sans que l’une ou l’autre ne prenne le dessus.

Cet entremets est donc composé d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant praliné, d’un insert crémeux à la vanille et d’une mousse au sirop d’orgeat.

Si vous ne connaissez pas le sirop d’orgeat, c’est tout simplement un sirop à l’amande, on le trouve facilement au rayon des sirops. Il s’agit donc d’une mousse au léger parfum d’amandes (une recette de C. Felder), le but étant qu’elle soit présente mais discrète, le pain de Gênes étant déjà relativement puissant.

Pour le croustillant j’ai utilisé du praliné classique (amandes et noisettes), mais si vous le réalisez vous-même vous pouvez opter pour un praliné 100% amandes (la recette du praliné est juste ici).

Pour terminer cet entremets j’ai utilisé un effet velours, mais cela reste esthétique et vous êtes libre de réaliser une autre finition, comme un glaçage miroir blanc par exemple.

J’ai utilisé de la vanille de Tahiti Norohy, particulièrement parfumée, pour cette recette. Vous pouvez la trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets vanille amandes


Un entremets vanille amandes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h             Cuisson : 12 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit Pain de Gênes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

Le crémeux vanille :

  • 3 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide 30% de MG
  • 1 gousse de vanille (Norohy)
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

La mousse au sirop d’orgeat :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille (Norohy)
  • 20 g de crème liquide 30% de MG
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 20 g de sirop d’orgeat
  • 2 gouttes d’extrait d’amandes amer
  • 340 g de crème fraîche liquide (fleurette) 30% de MG

L’effet velours au chocolat blanc (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux.
J-1 :
Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de l'entremets vanille amandes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets vanille amandes

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de l'entremets vanille amandes

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le pain de Gênes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux vanille :

Commencez par mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Faites également fondre le chocolat blanc.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets vanille amandes

Une fois votre mélange chaud, versez-le sur les jaunes, mélangez puis remettez le tout à cuire à feu moyen comme une crème anglaise (c’en est une en fait, mais sans sucre). Elle doit cuire jusqu’à 83°C, ou jusqu’à napper une cuillère.

Retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine puis mélangez.

Enfin, versez la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Isolez votre cercle de 18 cm à l’aide de papier film, pour que le crémeux ne coule pas. Versez le crémeux à l’intérieur puis réservez-le au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

La mousse au sirop d’orgeat :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient bien pris au froid avant de réaliser la mousse, car il faudra passer immédiatement au montage de l’entremets.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille amandes

Réalisez une crème anglaise, de la même façon que pour le crémeux : portez à ébullition le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, mélangez les jaunes dans un grand bol.

Versez le mélange chaud sur les jaunes, mélangez puis faites cuire le tout à 83°C ou à la nappe.

Enlevez la crème anglaise du feu et retirez la demi-gousse de vanille.

Egouttez la gélatine, ajoutez-la puis mélangez.

Laissez la crème descendre entre 30 et 25°C  en mélangeant de temps en temps (vous pouvez la verser dans un saladier pour que cela soit un peu plus rapide).

La recette de l'entremets vanille amandes

Montez les 340 g de crème comme une chantilly souple, pendant que votre crème anglaise refroidit.

Une fois votre crème anglaise à bonne température, ajoutez le sirop d’orgeat et les 2 gouttes d’extrait d’amande amère.

Ajouter la moitié de la crème montée puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez le reste de crème et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez au montage.

Montage de l’entremets vanille amandes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets vanille amandes

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez l’insert puis déposez-le, mettez-le bien droit mais n’appuyez pas pour le moment.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement.

Ajoutez enfin le biscuit, le côté croustillant au contact de la mousse.

Appuyez fortement jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit.

Lissez si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille amandes

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille amandes sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

Sortez votre entremets 30 minutes avant de le servir. afin qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille amandes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Votre crème anglaise doit être entre 25°C et 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • N’hésitez pas à bien appuyer quand vous déposez le biscuit lors du montage. Le but est de faire remonter la mousse jusqu’en haut, cela implique donc d’exercer une pression assez forte.
    Il est normal que le cercle ne soit pas rempli, j’ai opté pour un entremets un peu plus bas car il est relativement riche et je ne souhaitais pas qu’il soit écœurant.

 

La recette de l'entremets vanille amandes

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55 Commentaires

Seigneur 5 juin 2022 - 10:13

Bonjour Maxime
Apres t avoir ennuye plusieurs fois pour glaner tes conseils pour les entremets que j ai realises ce we pour un mariage je voulais te remercier et t envoyer qq photos ….sur ton site ?
Bon we
Mjo

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 16:57

Ce n’est pas possible, mais tu peux me les envoyer via les réseaux sociaux si tu veux 🙂

Répondre
Adeline 18 mars 2022 - 11:48

Bonjour, j’ai terminé cet entremet mercredi soir, je l’ai mis au congélateur. Hier soir, j’ai prélevé une petite partie de la mousse au sirop d’orgeat pour savoir si elle “se tenait”. Et en décongelant, je remarque qu’elle n’a pas du tout la texture d’une mousse, mais d’une crème plutôt. Je suis inquiète et j’ai peur que l’entremet “dégouline” en décongelant. Qu’en pensez-vous? Merci

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Maxime 18 mars 2022 - 15:31

C’est difficile avec une toute petite quantité de se rendre vraiment compte de la texture. Si tu as bien réalisé la recette avec la bonne quantité de gélatine (en évitant d’utiliser de l’eau calcaire pour l’hydrater) il ne devrait pas y avoir de problème.

Répondre
Adeline 20 mars 2022 - 15:25

Merci beaucoup. Effectivement il était parfait !

Répondre
Sophie 9 janvier 2022 - 12:36

Bonjour Maxime. J’adore toujours autant tes recettes d’entremets. Je vais tester celle là pour un anniversaire. J’aimerais réaliser l’entremet dans le moule Raggio de Silikomart. Je dois multiplier par combien les quantités stp ? 0,8 ?

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:57

Oui c’est ça 🙂

Répondre
Clara Nello 28 décembre 2021 - 18:29

Bonjour, j’ADORE vos gâteaux! J’aurai souhaité réaliser cette entremet pour l’anniversaire de mon grand père (il adore la vanille :))
J’ai un moule buche silikomart de 24cm de longueur, 9cm de largeur et 9cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier la recette?

Au cas ou je souhaiterai comme vous, une hauteur de 6cm, par combien dois-je multiplier mes quantité??
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 20:42

Quel est le volume de ton moule ? ça serait plus simple pour calculer.

Répondre
nello clara 29 décembre 2021 - 16:17

1400 ml. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 16:47

Tu peux faire 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Thérèse 31 décembre 2021 - 09:24

Bonjour. Je m’appelle Thérèse, je viens de découvrir vos magnifiques recettes. Je voudrais un conseil et recette pour un glacage miroir.
Merci beaucoup pour vos conseils
Cordialement Thérèse

Répondre
Maxime 31 décembre 2021 - 15:16

Les recettes de glaçages sont par ici 🙂

Répondre
Caroline 19 décembre 2021 - 16:33

Bonjour Maxime, je suis en train de réaliser l’entremet, il n’y a pas de sucre dans la mousse ? Je n’ai pas le sirop, je pensais mettre un peu plus d’amande amer. Comment faire stp ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 16:56

Non il n’y a pas de sucre parce qu’il y a du sirop justement, tu peux ajouter un peu de sucre à la crème anglaise au début de la mousse si besoin.

Répondre
Nicolas 18 décembre 2021 - 14:33

Salut,
Tout d’abord merci pour ton site. J’y passe régulièrement et je trouve que c’est vraiment le meilleur site de patisserie. Je cherche à faire un entremet vanille et en quête d’inspiration je suis tombé sur ta recette vanille amandes qui me parait DELICIEUSE (entremet tout vanille me paraissant un peu ton sur ton). Seulement, j’aimerais que la vanille soit tout de même l’élément principal du gateau et je me demandais si éventuellement je pouvais faire une mousse vanille à la place de la mousse au sirop d’orgeat. Qu’en penses tu ? Au plaisir de te lire

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:45

Oui, tu peux faire la même mousse avec un peu plus de vanille et simplement ne pas mettre le sirop d’orgeat et l’extrait d’amandes amer.
Mais par contre ça sera vraiment juste vanille vanille à part le biscuit. Il faut savoir que cette mousse à un goût d’amande léger, donc à la limite je t’aurais plutôt conseillé de diminuer ou supprimer l’extrait d’amandes amer 🙂

Répondre
Céline 1 décembre 2021 - 19:02

Bonsoir, pensez vous qu’il soit possible de réaliser cet entremet en version bûche (moule de 30cm)?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 10:40

Oui, il suffit de multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Céline 2 décembre 2021 - 20:44

Super, merci beaucoup ! Étant dans la période de Noël, ça peut-être plus sympa 🙂 Pour tous vos entremets classiques, je dois multiplier par 0,8 vous pensez ?

Répondre
Maxime 3 décembre 2021 - 09:30

Oui s’ils font 20 cm sur environ 6 de haut 🙂

Répondre
Céline 3 décembre 2021 - 16:48

Super, merci ! Comment procédez vous pour le calcul ? Un produit en croix ?

Maxime 3 décembre 2021 - 16:50

Oui il faut calculer les volumes et faire un produit en croix 🙂

Céline 6 décembre 2021 - 20:33

Vous calculez donc les volumes des 2 moules et ensuite vous prenez ingredient par ingredient ? Pourriez me donner juste 1 exemple ? Ensuite je ne vous embête plus !!!

Maxime 6 décembre 2021 - 21:25

1600 ml (ton moule par exemple) divisé par 1800 ml (ma recette) = 0,88.
Tu multiplie donc chaque ingrédients par 0,88, tout simplement 🙂

Céline 7 décembre 2021 - 07:39

Merci beaucoup pour votre réactivité et temps accordé !!!☺️

Celia 22 novembre 2021 - 13:01

Bonjour, serait-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat blanc à la place de faire un effet velours ? Ou alors par quoi est-il possible de le remplacer ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 novembre 2021 - 19:16

Oui bien sûr, ça ne pose aucun problème 🙂

Répondre
Christophe 18 novembre 2021 - 20:56

Bonjour Maxime,
Recette réalisée avec succès. Les gouts étaient parfaits, comme toujours!

Répondre
Claudie 13 novembre 2021 - 17:09

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes tes recettes et explications ! Que penses-tu d’ajouter un peu de fève de tonka dans le crémeux vanille ?
Merci !

Répondre
Maxime 13 novembre 2021 - 17:52

Oui tu peux, mais il faut avoir la mains légère pour que ça ne prenne pas le dessus sur la vanille 🙂

Répondre
Gaëtan 6 novembre 2021 - 17:24

Bonjour Maxime,
J’enchaine avec une autre question ! La réalisation a été sans soucis car, comme toujours, tu expliques si bien les choses 🙂
Question sur la crème montée donc : tu indiques qu’il faut la monter “souple” (comme souvent) mais je n’arrive pas avoir une explication claire sur la définition d’une crème montée souple… J’ai trouvé sur un site que tu conseilles que la crème doit faire des “rubans denses”.
Mais comme reconnaitre à coup sur cette texture si importante pour ensuite mélanger correctement l’appareil préparé juste avant ?
Car dans la recette ci-dessus, la crème à tranchée légèrement en faisant des petits grumeaux (minuscules à vrai dire cela ne devrait pas géner à la dégustation mais esthétiquement c’est moins chouette).
Doit-on également contrôler les températures ? (car le chaud froid entre la crème montée froide et la préparation à 25 degrés fera nécessairement “figer” ?)
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 6 novembre 2021 - 18:12

La température est approximative mais ça aide oui. Pour une petite quantité comme ici je fais ma crème anglaise et je la verse dans un bol en inox le temps de monter la crème, puis je fais le mélange, elle à eu le temps de refroidir puisqu’il n’y en a pas beaucoup.
Pour la crème montée, elle doit à peine tenir sur le fouet, tu va avoir l’impression qu’elle ne tiendra pas, mais avec la gélatine ça ne pose pas de problème. Si elle est trop montée, tu va devoir plus mélanger pour l’incorporer, et donc la faire retomber, ce qui est contre productif au final.

Répondre
Gaëtan 6 novembre 2021 - 21:23

Super merci pour l’astuce ! Je me le note ^^

Répondre
Justine 5 novembre 2021 - 10:23

Bonjour, pour un moule de 24 cm je dois multiplier par combien les ingrédients ?

Répondre
Maxime 5 novembre 2021 - 11:56

Par 1,4 🙂

Répondre
Noémie 31 octobre 2021 - 10:22

Bonjour Maxime, je vais faire cette recette pour mes futurs collègues. Je voulais savoir si on pouvait remplacer le sirop d’orgeat par un sirop de thym ou romarin (enfin dans ces saveurs là) ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 31 octobre 2021 - 14:01

Techniquement oui mais au niveau du goût je suis un peu dubitatif. A tester 🙂

Répondre
Christophe 24 octobre 2021 - 12:35

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes. J’en ai réalisé plusieurs, toujours avec succès. Je voulais savoir si je pouvais remplacer le sirop d’orgeat par de l’Amaretto?
Merci!

Répondre
Maxime 24 octobre 2021 - 15:40

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
MS 24 octobre 2021 - 05:49

Bonjour, par quoi peut on remplacer le sirop d’orgeat svp ? Merci

Répondre
Maxime 24 octobre 2021 - 15:40

Un alcool type amaretto, ou sinon tout simplement le supprimer.
Mais il faudra alors mettre un peu plus d’extrait d’amandes amer.

Répondre
Sm 24 octobre 2021 - 21:39

Parfait, merci 🙂

Répondre
Aurélie 20 octobre 2021 - 16:10

Je l’ai fait ce week-end, un délice comme toutes les recettes de ce site 😃. Pour ma part j’ai doublé le sirop d’orgeat dans la mousse car je trouvais le goût trop peu prononcé.

Répondre
Maxime 20 octobre 2021 - 17:13

Merci!
Le goût est léger effectivement, c’est aussi pour cela qu’il y a un peu d’extrait d’amande amer 🙂

Répondre
NADÈGE Cortis 16 octobre 2021 - 22:48

Bonsoir, je souhaiterais faire cette recette pour un anniversaire en version mignardises. L’idéal serait de faire 80-90 petites parts. Je comptais tripler vos doses. Pensez-vous que ça peut le faire ou bien je dois faire + ou – ?
Merci d’avance ☺️

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 01:07

Ça dépend de la taille. Si tu as le volume d’une part je pourrais mieux te répondre 🙂

Répondre
NADÈGE Cortis 17 octobre 2021 - 10:30

Je comptais faire des petites parts d environs 5x5cm…

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 10:43

Pour des cubes de 5 cm, il faudrait faire 6 fois la recette pour 80 portions 🙂

Répondre
NADÈGE Cortis 17 octobre 2021 - 11:32

Merci beaucoup pour les réponses rapides 😊 Bon dimanche

sophie 16 octobre 2021 - 12:27

à tester en urgence la mousse au sirop d’orgeat miam !! je mettrais
bien la mousse au sirop d’orgeat dans l’entremets cerise de ton blog. Toutes les recettes sont approuvées par famille et amis : une référence !

Répondre
Maxime 16 octobre 2021 - 16:38

Merci pour ce retour (très rapide !) 🙂

Répondre
Hervelyne 7 novembre 2021 - 18:16

Pensez vous que l’on puisse y ajouter un fruit comme la poire par exemple ?
Merci

Répondre
Maxime 7 novembre 2021 - 22:54

Oui je pense 🙂

Répondre
wattoote 14 octobre 2021 - 18:05

magnifique cet entremets

Répondre