Macarons à la framboise

Par Maxime
Recette des macarons à la framboise

Bien que ce ne soit plus la saison je vous livre aujourd’hui une recette de macarons à la framboise. Elle se réalise en réalité très bien avec des framboises surgelées et permet de retrouver le bon goût de la framboise même en hiver !

Qui dit macarons dit Pierre Hermé. C’est donc une de ses recettes tirées de son livre, sobrement intitulé macaron, que je vous détaille ici.

Certains pourront prendre peur au moment de lire confiture de framboises pépins. Je ne suis pas non plus adepte des confitures dans les macarons, c’est beaucoup trop sucré. Mais ici elle est bien moins sucrée qu’une confiture classique et même si ça reste un macaron, donc sucré, cela reste dans la limite du raisonnable.

C’est aussi le seul moyen d’obtenir un goût prononcé de framboise. Le déroulé est très proche de mes autres recettes de macarons, et vous devriez vous en sortir sans trop de problèmes !

 

Recette des macarons à la framboise

 


50 macarons à la framboise

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La confiture de framboises pépins :

  • 300 g de framboise fraîches ou surgelées
  • 180 g de sucre
  • 4,5 g de pectine (ou de 18 g vitpris)
  • 15 g de jus de citron

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • 3 g de colorant rouge (facultatif)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Je vous recommande de préparer la confiture de framboises la veille, pour qu’elle ait le temps de prendre et de refroidir.

La confiture de framboises pépins :

Recette des macarons framboise

Mixez les framboises, si elles sont surgelées laissez-les bien décongeler avant.

Détail qui a son importance : si vous avez un mixer puissant les pépins de framboises vont être brisés, et ils libéreront ainsi leur pectine naturelle. Mais si vous constatez qu’ils restent entiers (comme ce fut le cas chez moi) n’hésitez pas à doubler la quantité de pectine ou de vitpris. J’ai dû recuire ma confiture car sans la pectine naturelle des pépins de framboises elle n’était pas assez épaisse pour garnir mes macarons.

Portez la pulpe de framboise à ébullition.

Mélangez le sucre et la pectine ensemble et versez-les dans votre pulpe de framboise. Cuisez 4 à 5 minutes en remuant. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Versez la confiture dans un plat à gratin et réservez-la au réfrigérateur une fois refroidie.

Les coques :

Recette des macarons framboise

 

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et le colorant rouge (à doser selon la concentration de votre colorante et le résultat que vous souhaitez obtenir).

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Recette des macarons framboise

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Recette des macarons framboise

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Recette des macarons framboise

Sortez la confiture de framboises pépins du réfrigérateur et mélangez-la.

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la confiture de framboises pépins puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la confiture arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la confiture le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons à la framboise du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids et régalez-vous !

 

Recette des macarons à la framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.

 

Recette des macarons à la framboise

38 Commentaires

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38 Commentaires

Nadia 28 octobre 2016 - 08:17

Whaouuu ils sont top 😍😍😍😍

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Lilisucree 15 janvier 2018 - 15:27

il y a très longtemps je m étais laissée tenter par la confection de macarons, mais le résultat n avait pas été terrible. Tes photos m’ont vraiment donnée envie de réessayer et en suivant tes conseils, j y suis arrivée! j’avoue être très satisfaite du résultat. Merci beaucoup. Juste une petite question: on peut les garder combien de temps?

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Maxime 15 janvier 2018 - 15:30

Tu peux les garder plusieurs semaines au congélateur dans une boîte hermétique. Sinon ils se conservent quelques jours au réfrigérateur, dans une boite pour éviter l’humidité.
Ceux à la framboises se conservent un peu mieux car il n’y a pas de produit sensible comme dans des macarons garnis avec une ganache 🙂

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Myriam 7 mars 2018 - 02:45

Bonjour, vos macarons sont superbes! Bravo! J’ai une petite question : j’ai acheté il y a peu dans une boutique culinaire, de la purée de framboise. Puis-je la substituer à votre confiture?Faut-il que je la fasse chauffer et que j’y ajoute de la pectine. Elle est assez liquide? Doit-on garnir les 2 coques à chaque fois et quelques soient les garnitures?
Merci chef pour vos réponses.

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Maxime 7 mars 2018 - 08:58

Tu as un coulis de framboises je pense, il faut donc le cuire avec de la pectine pour le faire épaissir.
On ne garni qu’une coque à macaron, quelque soit la recette, pour éviter d’avoir trop ganache ou confiture dans le macaron 🙂

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Myriam 8 mars 2018 - 01:15

Merci Maxime pour ta rapidité, je me lance demain:). Mes tous premiers macarons tests! combien de pectine, de coulis et de blancs d’oeufs me conseilles-tu pour 12 macarons?
C’est bien 12 heures après le montage (au frais) que l’on peut les déguster?
penses-tu que je puisse faire les coques et la purée de framboise et le montage dans la même journée?
merci à toi pou tes précieux conseils. A bientôt

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Maxime 8 mars 2018 - 09:30

Oui tu peux tout faire dans la même journée et les déguster le lendemain.
Par contre tu n’arrivera pas à faire juste 12 macarons (donc 24 coques). Je te conseil de suivre cette recette, car il est compliqué d’en faire moins.
Si ça faitbteop, tu peux conserver les coques (garnies ou non garnies) au congélateur dans une boîte 🙂

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Meunier Maéva 24 octobre 2018 - 10:16

Est ce qu’on peut utiliser du colorant liquide vahiné ?

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Maxime 24 octobre 2018 - 12:11

Non pas pour les macarons, ce colorant n’est pas assez fort, il faudrait en utiliser beaucoup et ça apporterait trop d’eau à la pâte.

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Dorothee 15 mars 2019 - 21:25

Bonjour je découvre par hasard ce blog et c est un coup de coeur!
je me lance dans plusieurs de vos recettes (qui font toutes plus envie les unes que les autres en même temps pour l anniversaire de ma fille…Au programme entremet coco mangue passion et le 3 chocolats avec des macarons framboise et des macarons chocolat
Par manque de temps est ce que je peux mettre de la confiture de framboise achetée en pot?
Est ce que je peux les congeler ? Si oui , comment : sur la tranche dans un tupp? Garnis ou pas ?
Je m excuse de cet interrogatoire mais vous avez êtes tellement précis dans vos réponses que je profite:-) Merci d avance

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Maxime 15 mars 2019 - 23:24

Oui ça se congèle très bien avec la garniture, à plat (maximum étages) dans la boite. Par contre il doivent quand même “maturer” 24 heures au réfrigérateur, à toi de voir quand (soit avant de les congeler, soit après).
Pour la confiture il faut faire attention, si tu en trouve une avec peu de sucre (ce n’est plus une vrai confiture du coup) oui, mais sinon ça va être trop sucrée.

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Dorothée 16 mars 2019 - 09:30

Merci beaucoup pour cette réponse très rapide par contre je ne vois pas le nombre de étages maximum dans la boîte 😉😉😉😉
Effectivement ça va être compliqué de trouver cette de “purée ” de framboises… la dose de vitpris dans la recette c est quand les pépins ne sont pas mixés ?(je suis sûre que il ne les mixe pas)

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Maxime 16 mars 2019 - 17:54

Oups en effet il manque le 2. Deux étages max donc 🙂
Oui c’est quand ce n’est pas bien mixé (sinon en théorie tu n’a pas besoin d’en mettre du tout).

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Dorothée 15 mars 2019 - 21:31

Je vais utiliser un four électrique est ce que je mets de la chaleur tournante ou juste les résistances?
Est ce que ce sera pareil pour les macarons chocolat?

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Maxime 15 mars 2019 - 23:25

Chaleur tournante, c’est pareil pour tout les macarons.

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Flore 8 mai 2019 - 14:53

Bonjour, je suis en train de faire la garniture framboise et à la fin de la cuisson du mélange framboises / sucre / vitpris, est ce que cela doit être epais ou est ce ‘ormal que ça soit liquide ?
Merci d’avance !

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Maxime 8 mai 2019 - 14:54

Chaud il est liquide, mais il doit vite prendre en refroidissant.

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Flore 9 mai 2019 - 13:23

Merci !
Est ce que c’est normal également que le résultat ne soit pas solide comme une gelée ? après 24h au frais, ce n’est pas totalement solide… une recuisson est elle nécessaire ?

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Maxime 9 mai 2019 - 13:26

Tu devrais avoir la texture d’une confiture assez épaisse. Elle doit tenir entre les coques de macarons.
Je viens de remarquer que j’avais rédigé cette recette avant mes tests sur le vitpris. Si tu en as utilisé, il en faut 4 fois plus par rapport à la pectine (soit 18 g de vitpris). Mais tu peux sans soucis recuire en ajoutant ce qu’il manque 🙂

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Flore 13 mai 2019 - 13:18

Merci beaucoup pour les précisions, les macarons étaient très bons et réussis !

Zaz 10 mai 2019 - 06:47

Les coques ne se ramolissent pas trop en 24h ? Car perso je ne trouve pas de recette bien fruitée qui ne fassentvpas ramollir les macarons.

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 10:14

Si la confiture est bien cuite non (ce qui réduit l’humidité).

Répondre
Nicole 26 mai 2019 - 16:54

Je découvre votre site et j adore…. Avez vous la recette pour remplacer les framboises par des fraises ??

Répondre
Maxime 26 mai 2019 - 17:26

Non j’avoue que je n’ai pas de recette de macarons aux fraises, je n’en ai jamais vue d’ailleurs. C’est peut-être trop léger en goût et masqué par celui des coques.

Répondre
Nicole 26 mai 2019 - 19:17

merci pour la réponse rapide !! Je vais tester le citron alors…. Et je ne manquerai pas de vous faire part du résultat de ma 1er tentative de macaron !

Répondre
Nicole 27 mai 2019 - 15:48

Essai a moitié réussi….la galère pour incorporer le sucre cuit dans le robot ! Probablement la technique que je ne maitrise pas…ou le fouet de mon robot trop large ? Avez vous une astuce ? Merci

Répondre
Maxime 27 mai 2019 - 15:54

Il faut le verser en petit filet, le long du bol de ton robot si tu as du mal, ça évitera qu’il ne touche le fouet 🙂

Répondre
Nicole 27 mai 2019 - 16:03

Je tenterai la prochaine fois ! Merci pour tes réponses et bravo pour ton site ….on a envie de tout tester ! 😉

Répondre
Nicole 27 mai 2019 - 16:40

Une dernière question avec la meringue française, les proportions sont elles les mêmes?

Répondre
Maxime 27 mai 2019 - 17:55

Non pas du tout, mais je n’ai pas de recette à la meringue française.
Je n’aime pas trop la texture des coques avec cette dernière.

Répondre
Fanny 27 septembre 2019 - 15:27

Bonjour es ce possible de plutôt utiliser des feuilles de gélatine à la place du vitprix !? Si oui quel quantité svp !? Merci

Répondre
Maxime 27 septembre 2019 - 15:36

En théorie oui, mais personnellement je n’aime pas la texture que donne la gélatine aux gelées de fruit.
Du coup comme je n’en utilise jamais je ne pourrais pas te donner de quantité malheureusement.

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Fanny 27 septembre 2019 - 16:38

Merci Maxime pour ta réponse aussi rapide ! Je prend 0as de risque alors j’ai étez à inter acheter du vitpris donc j’ai vue dans les commentaires je mets 18gr du coup !? Et quand c’est refroidi je peux plutôt la mettre au congelé 1h au lieu du frigo !? J’ai perdu du temps et je suis du coup limite pour finir de les préparer ! Merci à toi

Répondre
Maxime 27 septembre 2019 - 16:52

Oui c’est 18 g (j’ai mis a jour la recette).
Tu peux le faire prendre au congélateur oui sans problème.

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Philippe 26 octobre 2019 - 09:28

Bonjour Maxime
J’ai acheté le livre de Pierre Hermé, et j’ai aussi envie d’essayer sa recette des macarons framboise avec une ganache chocolat ivoire l’as tu testée ? elle est fiable ? j’ai toujours peur avec ces ganaches que le goût du chocolat l’emporte, ou bien quelles deviennent trop fermes en refroidissant . Merci Maxime 😉

Répondre
Maxime 26 octobre 2019 - 17:37

Le chocolat adouci un peu le goût en général mais ça ne devrait pas être trop ferme.

Répondre
Dounia 13 novembre 2019 - 16:12

Hello, j’ai une petite question ! ( au passage j’ai réalisé les macarons il étais succulent) puis-je remplacer les 300g de framboise par de la mangue surgelés ? En ne changeant à la recette que les framboise ?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 17:01

En texture ça fonctionnera, en goût je ne sais pas vraiment, il faudrait essayer.

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