Macarons à la framboise

Bien que ce ne soit plus la saison je vous livre aujourd’hui une recette de macarons à la framboise. Elle se réalise en réalité très bien avec des framboises surgelées et permet de retrouver le bon goût de la framboise même en hiver !

Qui dit macarons dit Pierre Hermé. C’est donc une de ses recettes tirées de son livre, sobrement intitulé macaron, que je vous détaille ici.

Certains pourront prendre peur au moment de lire confiture de framboises pépins. Je ne suis pas non plus adepte des confitures dans les macarons, c’est beaucoup trop sucré. Mais ici elle est bien moins sucrée qu’une confiture classique et même si ça reste un macaron, donc sucré, cela reste dans la limite du raisonnable.

C’est aussi le seul moyen d’obtenir un goût prononcé de framboise. Le déroulé est très proche de mes autres recettes de macarons, et vous devriez vous en sortir sans trop de problèmes !

50 macarons à la framboise

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche
• Une douille ronde

Ingrédients :

La confiture de framboises pépins :

• 300 g de framboise fraîches ou surgelées
• 180 g de sucre
• 4,5 g de pectine NH (ou de 18 g vitpris)
• 15 g de jus de citron

Les coques :

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blanc d’oeuf
• 3 g de colorant rouge (facultatif)

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Je vous recommande de préparer la confiture de framboises la veille, pour qu’elle ait le temps de prendre et de refroidir.

La confiture de framboises pépins :

Mixez les framboises, si elles sont surgelées laissez-les bien décongeler avant.

Détail qui a son importance : si vous avez un mixer puissant les pépins de framboises vont être brisés, et ils libéreront ainsi leur pectine naturelle. Mais si vous constatez qu’ils restent entiers (comme ce fut le cas chez moi) n’hésitez pas à doubler la quantité de pectine ou de vitpris. J’ai dû recuire ma confiture car sans la pectine naturelle des pépins de framboises elle n’était pas assez épaisse pour garnir mes macarons.

Portez la pulpe de framboise à ébullition.

Mélangez le sucre et la pectine ensemble et versez-les dans votre pulpe de framboise. Cuisez 4 à 5 minutes en remuant. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Versez la confiture dans un plat à gratin et réservez-la au réfrigérateur une fois refroidie.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et le colorant rouge (à doser selon la concentration de votre colorante et le résultat que vous souhaitez obtenir).

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Sortez la confiture de framboises pépins du réfrigérateur et mélangez-la.

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la confiture de framboises pépins puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la confiture arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la confiture le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons à la framboise du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids et régalez-vous !

Astuces et Conseils à retenir :

• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.

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