Nougat glacé

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Aujourd’hui je vous propose une recette tirée du livre Framboise de Christophe Adam : un nougat glacé aux framboises ! C’est ma recette test pour ce livre qui vient de sortir et dont je vous parlerai plus en détails dans un futur article.

Parfait pour les jours de forte chaleur, le nougat glacé à le très grand avantage de ne pas nécessiter de sorbetière ou tout autre appareil que l’on utilise généralement pour réaliser une glace ou un sorbet.

Un nougat glacé est composé d’un mélange de meringue italienne et de crème montée, auquel on ajoute du miel et un mélange de fruits secs.
J’ai très peu changé la recette du chef Christophe Adam, j’ai simplement choisi de ne pas mettre de fruits confits, car je n’aime pas ça, et j’ai un peu changé la proportion d’amandes et de pistaches pour que ce soit plus équilibré. J’ai aussi pris le parti de n’utiliser que des framboises pour terminer ces petits nougats, plutôt que le mélange framboises et mûres utilisé dans la recette du livre.

Le gros plus de cette recette, c’est l’utilisation du Grand Marnier qui parfume le nougat. Ne passez surtout pas à côté de cet élément à moins de devoir le servir à des enfants. Mais comme il est ajouté en toute fin de recette, vous pouvez toujours vous en faire deux versions, une avec et l’autre sans alcool !

Enfin, si vous souhaitez réaliser cette recette hors saison des framboises, vous pouvez remplacer ces dernières par un coulis de fruits rouges.

 

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6 nougats glacés

Préparation : 1 heure                 Repos : une nuit                 Difficulté : Moyenne

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Matériel :

• 6 cercles à tartelette de 8 cm
• Un mixeur plongeant
• Un fouet
• Une maryse

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Ingrédients :

• 60 g d’amandes (ou d’amandes en grains)
• 40 g de pistaches non salées
• 40 g de sucre

• 60 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 50 g de miel
• 40 g d’eau
• 250 g de crème liquide

• 15 g de Grand Marnier
• 25 g de miel

• 250 g de framboises fraîches

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Préparation :

La veille (ou plusieurs jours avant) :

Avant de commencer la recette, je vous suggère de déjà préparer vos cercles hauts : coupez des bandes de papier cuisson ou de rhodoïd et glissez-les dans vos cercles pour faciliter le démoulage de vos nougats glacés. Déposez-les sur une plaque qui rentre dans votre congélateur, recouverte de papier cuisson.

Hachez les amandes et les pistaches en morceaux d’environ 5 mm. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser des amandes en grains pour aller plus vite.

Mettez les 40 g de sucre à caraméliser dans une petite casserole.

Quand le sucre est fondu, ajoutez les pistaches et les amandes hachées puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, sans vous arrêter.

Le sucre va se figer et blanchir autour de vos fruits secs, continuez à mélangez jusqu’à ce qu’il caramélise à nouveau.

Versez le tout sur un papier cuisson, en essayant d’étaler le mélange le plus possible et laissez refroidir.
Une fois froid, vous pourrez séparer les morceaux d’amandes et de pistaches pour qu’ils soient bien répartis dans le nougat glacé.

Préparez pendant ce temps la meringue italienne : versez les 75 g de sucre, les 50 g de miel et l’eau dans une casserole et faites cuire à 123°C.

En parallèle, montez les blancs à l’aide d’un fouet électrique.

Quand le sirop est est à 123°C, versez le sucre sur les blancs puis fouettez à nouveau à l’aide de votre fouet électrique.

Vous pouvez arrêtez de fouetter votre meringue quand cette dernière est bien ferme. Laissez-la refroidir complètement (vous pouvez la réserver au réfrigérateur pour aller plus vite).

Montez ensuite la crème liquide comme une chantilly.

Pour procéder au mélange final, votre meringue doit impérativement être froide (entendez par là à température ambiante au maximum), sinon elle va faire fondre votre crème montée et le résultat ne sera pas terrible. Si elle n’est pas froide, réservez votre crème montée au réfrigérateur en attendant.

Mélangez la meringue italienne et la crème montée à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les pistaches et les amandes caramélisées, les 25 g de miel et le Grand Marnier, puis mélangez à nouveau.

Répartissez la préparation dans vos 6 cercles et lissez grossièrement le dessus avec le dos d’une petite cuillère (si la préparation arrive à ras de vos moules vous pouvez utilisez une spatule, mais ce n’était pas le cas chez moi).

Glissez vos nougats au congélateur pour la nuit.

La jour J :

Le nougat glacé revient très vite à température ambiante, ne le sortez donc pas en avance comme pour une glace ou un sorbet. Le temps de les décorer et de les servir suffira amplement.

Démoulez et déposez vos nougats sur vos assiettes.

Écrasez 3 à 4 framboises à l’aide d’un fourchette, sur le dessus des nougats glacés.

Déposez ensuite quelques framboises entières, saupoudrez légèrement de sucre glace et servez.
Si vous avez de la bourrache dans votre jardin, Christophe Adam ajoute quelques pétales de fleurs de bourrache pour décorer ces nougats.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Il est possible de faire votre meringue italienne avec un robot à pâtisserie. Mais pour des petites quantités je préfère toujours un petit fouet électrique et un bol fin et haut (type verre doseur), ainsi je ne rate jamais mes meringues italiennes.
• Si vous souhaitez ajouter des fruits confits ou des fruits secs (comme des raisins ou des abricots séchés), il faut simplement les couper en petits dés et les ajouter en fin de préparation, en même temps que les amandes et les pistaches. Comptez 60 g de fruits pour cette recette de 6 nougats glacés.