Aujourd’hui je vous propose une recette tirée du livre Framboise de Christophe Adam : un nougat glacé aux framboises ! C’est ma recette test pour ce livre qui vient de sortir et dont je vous parlerai plus en détails dans un futur article.
Parfait pour les jours de forte chaleur, le nougat glacé à le très grand avantage de ne pas nécessiter de sorbetière ou tout autre appareil que l’on utilise généralement pour réaliser une glace ou un sorbet.
Un nougat glacé est composé d’un mélange de meringue italienne
et de crème montée, auquel on ajoute du miel et un mélange de
fruits secs.
J’ai très peu changé la recette du chef Christophe Adam, j’ai
simplement choisi de ne pas mettre de fruits confits, car je n’aime
pas ça, et j’ai un peu changé la proportion d’amandes et de
pistaches pour que ce soit plus équilibré. J’ai aussi pris le parti
de n’utiliser que des framboises pour terminer ces petits nougats,
plutôt que le mélange framboises et mûres utilisé dans la recette
du livre.
Le gros plus de cette recette, c’est l’utilisation du Grand Marnier qui parfume le nougat. Ne passez surtout pas à côté de cet élément à moins de devoir le servir à des enfants. Mais comme il est ajouté en toute fin de recette, vous pouvez toujours vous en faire deux versions, une avec et l’autre sans alcool !
Enfin, si vous souhaitez réaliser cette recette hors saison des framboises, vous pouvez remplacer ces dernières par un coulis de fruits rouges.
6 nougats glacés
Préparation : 1 heure Repos : une nuit Difficulté : Moyenne
Matériel :
- 6 cercles à tartelette de 8 cm
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
- 60 g d’amandes (ou d’amandes en grains)
- 40 g de pistaches non salées
- 40 g de sucre
- 60 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre
- 50 g de miel
- 40 g d’eau
- 250 g de crème liquide
- 15 g de Grand Marnier
- 25 g de miel
- 250 g de framboises fraîches
Préparation :
La veille (ou plusieurs jours avant) :
Avant de commencer la recette, je vous suggère de déjà préparer vos cercles hauts : coupez des bandes de papier cuisson ou de rhodoïd et glissez-les dans vos cercles pour faciliter le démoulage de vos nougats glacés. Déposez-les sur une plaque qui rentre dans votre congélateur, recouverte de papier cuisson.
Hachez les amandes et les pistaches en morceaux d’environ 5 mm. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser des amandes en grains pour aller plus vite.
Mettez les 40 g de sucre à caraméliser dans une petite casserole.
Quand le sucre est fondu, ajoutez les pistaches et les amandes hachées puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, sans vous arrêter.
Le sucre va se figer et blanchir autour de vos fruits secs, continuez à mélangez jusqu’à ce qu’il caramélise à nouveau.
Versez le tout sur un papier cuisson, en essayant d’étaler le
mélange le plus possible et laissez refroidir.
Une fois froid, vous pourrez séparer les morceaux d’amandes et de
pistaches pour qu’ils soient bien répartis dans le nougat
glacé.
Préparez pendant ce temps la meringue italienne : versez les 75 g de sucre, les 50 g de miel et l’eau dans une casserole et faites cuire à 123°C.
En parallèle, montez les blancs à l’aide d’un fouet électrique.
Quand le sirop est est à 123°C, versez le sucre sur les blancs puis fouettez à nouveau à l’aide de votre fouet électrique.
Vous pouvez arrêtez de fouetter votre meringue quand cette dernière est bien ferme. Laissez-la refroidir complètement (vous pouvez la réserver au réfrigérateur pour aller plus vite).
Montez ensuite la crème liquide comme une chantilly.
Pour procéder au mélange final, votre meringue doit impérativement être froide (entendez par là à température ambiante au maximum), sinon elle va faire fondre votre crème montée et le résultat ne sera pas terrible. Si elle n’est pas froide, réservez votre crème montée au réfrigérateur en attendant.
Mélangez la meringue italienne et la crème montée à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les pistaches et les amandes caramélisées, les 25 g de miel et le Grand Marnier, puis mélangez à nouveau.
Répartissez la préparation dans vos 6 cercles et lissez grossièrement le dessus avec le dos d’une petite cuillère (si la préparation arrive à ras de vos moules vous pouvez utilisez une spatule, mais ce n’était pas le cas chez moi).
Glissez vos nougats au congélateur pour la nuit.
La jour J :
Le nougat glacé revient très vite à température ambiante, ne le sortez donc pas en avance comme pour une glace ou un sorbet. Le temps de les décorer et de les servir suffira amplement.
Démoulez et déposez vos nougats sur vos assiettes.
Écrasez 3 à 4 framboises à l’aide d’un fourchette, sur le dessus des nougats glacés.
Déposez ensuite quelques framboises entières, saupoudrez
légèrement de sucre glace et servez.
Si vous avez de la bourrache dans votre jardin, Christophe Adam
ajoute quelques pétales de fleurs de bourrache pour décorer ces
nougats.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est possible de faire votre meringue italienne avec un robot à pâtisserie. Mais pour des petites quantités je préfère toujours un petit fouet électrique et un bol fin et haut (type verre doseur), ainsi je ne rate jamais mes meringues italiennes.
- Si vous souhaitez ajouter des fruits confits ou des fruits secs (comme des raisins ou des abricots séchés), il faut simplement les couper en petits dés et les ajouter en fin de préparation, en même temps que les amandes et les pistaches. Comptez 60 g de fruits pour cette recette de 6 nougats glacés.
39 Commentaires
Bonjour,
je trouvais sympa l’idée du nougat glacé mais pour conseil, le dosage du sucre est vraiment trop élevé ; j’ai enlevé les 25 gr de miel de la fin de recette mais j’aurais pu en enlever encore largement. d’autant plus que j’ai fabriqué du nougat classique le même jour et j’ai trouvé le glacé encore plus sucré ! donc ne pas hésiter à enlever du sucre.
d’autre part, j’ai mis la préparation en moule silicone et c’est indémoulable malgré 2 jours au congélateur tellement c’est mou😑
Il est tout à fait possible d’enlever le sucre des fruits caramélisés.
Après un nougat glacé n’a pas vocation à être très dur, sinon ce n’est pas agréable, mais personnellement je n’ai pas de problème de démoulage.
Bonjour Maxime
Pour faciliter le démoulage dans une gouttière puis-je ajouter du stabglace pour la prise au froid, ou dextrose monohydratté, sirop glucose déshydraté ? Et en quelle quantité stp ?
Merci pour ton aide et tes superstar partages ! 🙏😊
Ces produits évites d’avoir une glace trop dur, donc ça n’aidera en rien au démoulage, au contraire.
Pour le stabilisateur il faudrait utiliser 0,5 g pour la quantité de nougat indiquée 🙂
bonjour Maxime, Je voudrais mouler ma préparation dans le moule buche sublime de Pavoni, je me demande si le nougat congelé est suffisamment ferme pour être demoulé correctement …sans se casser vu la forme rentrante de l’ouverture
J’ai peur que ça ne fonctionne pas non.
Avec ces mesures on peut utiliser un seul grand cercle de combien de diametre svp? Ça ne posera pas de problème dans la decoupe? Merci
20 cm et non ça ne pose pas de problème 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire un nougat glacé en format buche de noël avec un moule gouttière de 30cm de long, par combien dois je multiplier les quantité svp?
Il faut multiplier les ingrédients par 1,25 🙂
super merci beaucoup 🙂 dernière question je n’ai pas de grand marnier par quoi je peu le remplacer?
Un autre alcool fort au choix 🙂
Bonjour,
Ce dessert me plait beaucoup pour le 24/12.
Avez-vous déjà réalisé un nougat aux fruits exotiques ? A la place des amandes et pistaches, puis-je réaliser ce nougat avec des fruits exotiques séchés ? A la place du grand marnier, est ce possible de mettre un autre alcool et qui se marie bien avec les fruits exotiques ? Est ce intéressant de mettre un coulis aux fruits de la passion ?
Merci d’avance pour votre aide
Je n’ai pas essayé mais oui ça me semble tout à fait possible 🙂
Pour l’alcool, un bon rhum devrait parfaitement convenir.
Bonjour Maxime,
Serait-il possible d’utiliser cette recette pour faire une glace pralinée en remplaçant les pistaches et amandes par un pralin ou une pâte de praliné?
Je cherche une glace, facile à faire, qui ne nécessite pas de sorbetière, et qui plaise aux enfants sans cependant être trop sucrée.
Merci d’avance pour votre aide.
Françoise
Honnêtement je ne sais pas trop n’ayant pas testé.
Mais oui ça devrait fonctionner je pense, a tester donc 🙂
Bonjour Maxime
J’adore votre blog et vos explications sont vraiment parfaites même pour une débutante comme moi. Ce week-end je voudrais faire le nougat glacé mais je n’ai pas de cercles 8cm. Les doses que vous indiquez pourraient aller pour un moule à cake 26 cm ou un cercle 18/20 cm hauteur 6cm? Merci
Avec un cercle de 18 ou 20 cm oui ça ira très bien (ça ce ne fera pas 6 cm, mais plutôt en 4 et 5).
Dans le moule à cake ça devrait aussi aller, mais ça le remplira totalement je pense.
Merci beaucoup
Bonjour, je viens de passé l’après midi à éplucher ton merveilleux blog ! Passionnée de pâtisserie, ayant eu la chance d’avoir eu un excellent Chef en apprentissage il y a quelques années. J’approuve tes recettes, tes dosages et tes méthodes. C’est très agréable de lire une recette, une vraie !
J’ai pris quelques idées, à faire très vite, l’envi de pâtisser grandit à cette recette lu.
Merci pour ton travail ! Bonne continuation
Merci 🙂
Bonjour Maxime
Comme îl fait envie çe nougat 😊 Merci beaucoup du partage 👌🏻 je suis en cours de réalisation en doublant les doses, je monte les blancs au fouet ( 120g) Ôu je sors le robot ? Merci du conseil 😉
120 g au robot ça passe très bien 🙂
joli découverte.
Fait ce week-end. Facile, rapide et excellent. Avec la quantité, j’ai fait 2 cercles de 8cm (ras bord) et 3 de 7cm (pas tout à fait remplis) pour donner une idée.
A refaire sans attendre!
Merci de la réponse rapide
Recette parfaite pour ce week-end.
Question: peut-on les faire dans un moule silicone cylindrique 6 cavités?
Oui ça fonctionne aussi, à condition d’avoir un bon congélateur pour qu’ils soient assez froid et donc facile à demouler 🙂
Bonjour maxime
par quoi pourrais-je remplacer le Grand Marnier je ne mets pas d’alcool dans la pâtisserie
Rien, fait tout simplement la recette sans 🙂
Bonjour Maxime,
ce nougat glacé est délicieux merci
je dois réaliser le dessert pour 60 personnes samedi prochain alors j’ai pensé a ce nougat. ce qui m’inquiete se sont les cercles penses tu que c’est possible de les mouler en rhodoid ? ou alors en moule type cake ? mais j’ai peur de mal gérer la décongelation et la découpe trop longue. sinon as tu une autre idée de dessert sympa et gérable ? merci
elisabeth Orbey
salade del’ete au marché
Bonjour Elisabeth !
Je pense en effet que c’est plus simple à gérer en portions individuels.
Si le rhodoïd est assez épais il devrait tenir (en le fermant avec du scotch). L’idéal serait de tester avant quand même.
merci Maxime,
oui j’ai testé triple rhodoid ça marche (un tout petit peu coulé dans le fond ) combien de jour max je peux les garder au congelateur ?
merci beaucoup et a bientôt
elisabeth
Ça se garde plusieurs semaines sans problème au congélateur.
C’est tellement bon le nougat glacé, moi j’adore ajouter de la nougatine concassée dedans pour avoir un peu de croquant !
Sublime, cela fait vraiment envie par ces températures élevées. Je crois que je vais me lancer. Bravo pour votre magnifique blog, vos recettes bien expliquées et les photos toujours inspirées.
Merci 🙂
Cette recette est vraiment à tester quand il fait chaud en effet !
Il donne l’eau à la bouche ce nougat glaçé!
Chouette idée ce nougat glacé !