Pâte feuilletée inversée

Par Maxime
La recette de la pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée c’est un peu la Rolls des pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère !

Le seul bémol c’est qu’elle demande un peu plus de maîtrise. Je vous recommande de commencer par vous entraîner avec une pâte feuilletée classique avant de vous attaquer à la pâte feuilletée inversée.

Le principe est tout simple, au lieu d’avoir le beurre au centre il est “inversé”, et se retrouve à l’extérieur. Pourquoi ? Eh bien tout simplement pour qu’elle dessèche moins vite à la cuisson, ce qui permet d’obtenir les qualités que je vous ai citées plus haut.

Mais comme le beurre est à l’extérieur, cela rend la pâte plus fragile et plus délicate à travailler. D’où l’importance de déjà bien maîtriser les bases d’une pâte feuilletée pour la travailler le plus rapidement possible avant que le beurre ne fonde sur votre plan de travail. La qualité du beurre est aussi un élément primordial pour réussir une pâte feuilletée inversée, préférez toujours un beurre sec !

L’utilisation et la cuisson sont ensuite les mêmes que pour une pâte feuilletée classique. Elle conviendra donc très bien pour réaliser vos galettes des rois, Mille-feuille ou Saint-Honoré.

 

La recette de la pâte feuilletée inversée


4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée inversée

Préparation : 45 min               Repos : 4 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le beurre manié :

  • 375 g de beurre pommade
  • 150 g de farine type 55

La détrempe :

  • 110 g de beurre fondu
  • 150 g d’eau
  • 15 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Même si il est plus facile et plus rapide de préparer le beurre manié et la détrempe avec un robot à pâtisserie, vous pouvez tout à fait le faire à la main.
Les temps de pose sont le minimum conseillé, mais vous pouvez prendre plus de temps et réaliser votre pâte feuilletée inversée sur 48 heures si cela vous arrange.

Le beurre manié :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Le beurre manié est tout simplement le nom que l’on donne au mélange beurre et farine qui servira à créer le feuilletage de votre pâte.

Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.

Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur. Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

La recette de la pâte feuilletée inversée

La détrempe est le nom que l’on donne habituellement au mélange farine et eau qui sert de base pour certaines pâtes en pâtisserie.

Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).

Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps, vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.

Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Étape 1 :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coin du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe.

Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étape 2 :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir les photos).

La recette de la pâte feuilletée inversée

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé.

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Étape 3 :

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Étape 4 :

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.

La recette de la pâte feuilletée inversée

Vous aller terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille (voir les photos).

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.
Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !


Astuces et Conseils à retenir :

  • La chose la plus importante à respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. Si vous allez trop vite le beurre manié et la détrempe vont fusionner et l’aspect feuilleté va disparaître.
  • Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.
  • La qualité du beurre est très importante, l’idéal est un beurre de tourage, mais un beurre sec fait aussi très bien l’affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon vous n’arriverez pas à étaler votre pâte correctement.
  • N’oubliez jamais de donner un quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
  • Laissez toujours reposer votre pâte pendant une heure avant de la cuire, ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.

 

La recette de la pâte feuilletée inversée

 

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91 Commentaires

Valérie 2 juin 2022 - 07:54

Bonjour 🙂

Pour le temps de pause , est ce qu’on peut mettre au congelateur au lieu du frigo pour economiser du temps ? si oui qu’elle durée ? Merci bien 🙂

Répondre
Maxime 2 juin 2022 - 19:37

Ce n’est pas l’idéal, il vaut mieux prendre son temps.
Après tu peux si tu n’as vraiment pas le choix, une dizaine de minutes devrait suffire.

Répondre
valerie 3 juin 2022 - 09:32

ok merci 🙂

Répondre
valerie 3 juin 2022 - 09:48

ok merci beaucoup

Répondre
Stéphane 19 mars 2022 - 09:37

Bonjour, j’ai lu quelque part (dans un n° de Fou de Pâtisserie je crois) que pour faire des vol-au-vent il fallait une pâte feuilletée avec 6 tours. Ta recette n’en comportant que 5, que penses-tu d’en rajouter un (et donc finir par un double) ?
Merci
Stéphane

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 17:13

Oui c’est tout à fait possible de faire plus de tours, tant que tu n’écrase pas la pâte 🙂

Répondre
Lisa 13 juillet 2022 - 16:19

Bonjour , est il possible de diviser les quantités par 2?
Merci
C’est mon premier essai et je ne veux pas gâcher…

Répondre
Maxime 13 juillet 2022 - 16:56

Oui bien sûr. C’est tout aussi long c’est pourquoi je recommande cette quantité, mais tu es libre 🙂

Répondre
Gaby 4 mars 2022 - 16:33

Buon pomeriggio Maxime ho scoperto il tuo blog e devo farti i mie complimenti per le tue ricette e per come le spieghi rendi tutto molto semplice permettendoci di avere un ottimo risultato per chi come me è alle prime armi con il fantastico mondo della pasticceria,ti scrivo dall’Italia e volevo alcune informazioni riguardanti la farina che usi (t55- 45) corrisponde a una 0 ? il burro,quando parli di DOP intendi un burro con un alta percentuale di grassi? indipendente dalla qualita’ del burro è ovio. In attesa ti auguro una buona serata.Gaby

Répondre
Maxime 4 mars 2022 - 17:02

Oui la farine T45 correspond à de la 0 en Italie.
Pour le beurre il faut un beurre à 84% de MG, il doit être très dur au touché 🙂

Répondre
valérie 18 février 2022 - 07:09

Bonjour, pour une petite quantité on peut diviser en deux la recette ? qu’est ce qu’un beurre sec ? on utilise le beurre de tourage pour la detrempe ou le beurre manié ? ( je suis débutante ) merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 18 février 2022 - 10:37

Oui tu peux diviser en deux.
Le beurre sec est un beurre de tourage, mais tu peux utiliser du beurre AOP à la place, qui convient aussi très bien, il faut l’utiliser pour le beurre manié 🙂

Répondre
valérie 18 février 2022 - 11:52

encore merci c’est trés gentil 🙂

Répondre
Zineb 13 janvier 2022 - 14:50

Est ce qu’on peut prolonger le temps de repos de chaque etape et faire la recette sur plusieurs jours comme pour la pate feuilletée classique?
Merci

Répondre
Maxime 13 janvier 2022 - 14:59

Oui, simplement si le temps de repos est long pense à sortir ta pâte un peu en avance. Pour qu’elle ne soit pas trop dur au moment de l’étaler pour réaliser le tour suivant.

Répondre
carole 10 janvier 2022 - 09:52

quelle satisfaction de faire sa propre pâte feuilletée! c’est la troisième fois de ma vie et la première avec une inversée. Pas si compliqué finalement car très bien expliqué. Ma galette était excellente avec poudre de noix et poires 🙂 Merci pour toutes vos photos et vos conseils Maxime!

Répondre
Maxime 10 janvier 2022 - 10:37

Merci à toi 🙂

Répondre
Xavier 9 janvier 2022 - 13:12

Bonjour Maxime et meilleurs voeux,
comment obtiens-tu des pâtons de 4 x 300g, soit 1200g, alors que le poids total des ingrédients atteint seulement 1050g?
J’ai doublé la recette, en coupant les pâtons à chaque tour pour étaler un rectangle impeccable, et au final, avec les rognures de pâte, j’atteins tout juste 2200g (à cause de la farine que j’ai utilisée pour que la pâte n’attache pas aux rouleaux).

X.

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 16:02

C’est environ, mais personnellement j’arrive à 1150.

Répondre
Martina 8 janvier 2022 - 01:50

Salut Maxime et merci pour ta recette.
Demain je vais essayer de faire la pâte feuilletée inversée pour faire un Saint-Honoré. Est-il possible de cuire la pâte demain soir et de assembler le dessert après-demain matin? Dans ce cas, comment et où la pâte feuilletée déjà cuite est-elle conservée pendant la nuit?
Merci d’avance
Excusez mon français, c’est Google Translate 😀

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 16:33

Oui bien sûr, il suffit de conserver la pâte cuite dans un endroit sec, à température ambiante 🙂

Répondre
Amélie 6 janvier 2022 - 13:31

Bonjour Maxime

Question bête! J’ai déjà fait ta recette, vraiment superbe !
La je voudrais en refaire demain. Je souhaiterais doubler les doses pour pouvoir en congeler un peu. ça part trop vite!!
Est ce que je double les dose ou est ce que je fais 2 préparations en parallèle?
Que me conseilles tu au vue des manipulations ?

Répondre
Maxime 6 janvier 2022 - 13:50

Tu n’es pas obligé de faire deux préparations, mais je te le conseil car sinon cela te fait une pâte très grande et donc plus difficile à étaler.

Répondre
Xavier 9 janvier 2022 - 05:20

J’ai doublé les proportions car j’utilise un vieux laminoir Caplain chez moi. J’ai séparé en deux APRES avoir réalisé le premier pâton, quand le beurre manié et la détrempe sont incorporés. Ca évite d’avoir le double de vaisselle à faire!

Xavier
ps: le laminoir, ça change la vie! mais ça pèse une tonne, et il faut avoir de la place pour l’entreposer par la suite!

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:54

Ha oui avec un laminoir c’est plus simple ! Mais effectivement ça prend énormément de place…

Répondre
Edouard 4 janvier 2022 - 23:53

Bonsoir,
J’ai une question un peu bébête mais c’est la 1ere fois que je fais une pâte feuilletée (inversée en l’occurrence) et j’ai peur de me tromper..
A l’étape 4 : je me retrouve avec ma pâte pliée en 3. Je la laisse reposer. Je dois donc la diviser en 4 pars égales.
Mais à quel moment ? Après l’avoir étalée?
Ou alors il faut couper le pâton (actuellement plié en 3) en 4 parts dans le sens de la largeur?
Je suis perdu ^^

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 10:13

Ca dépend des dimensions de ta pâte, mais tu peux l’atteler un peu si après l’avoir plié elle est très épaisse puis la couper en 4.
Techniquement les deux sont juste, mais si tu étale totalement la pâte avant de la diviser tu n’auras jamais assez de place sur ton plan de travail 🙂

Répondre
Edouard 5 janvier 2022 - 10:46

Ok merci de votre réponse!

Au moment d’étaler, la pâte s’est fissurée aux extrémités.
J’ai donc coupé les bouts afin d’avoir un beau carré. J’ai réuni les chutes en boule (ca en faisait quand même un beau paquet..^^), malaxé afin d’avoir une boule homogène et j’ai ré-étalé.
Si je recommence à partir de l’étape 2, ça va me donner une pâte feuilletée? Ou alors une sorte de brioche car il ne faut pas mélanger la pâte feuilletée?
Encore merci 🙂

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 11:16

Il ne fallait pas faire de boule mais simplement les superposer puis étaler. Tu auras plutôt une pâte type pâte brisée.
Si c’est pour une galette je te conseil de la garder pour le dessous 🙂

Répondre
bertrand 26 novembre 2021 - 17:31

Bonjour
pendant que j’y pense, je crois que j’ai un petit truc !
J’ai constaté que le beurre en été est plus mouillé que celui que l’on achète l’hiver (mais c’est peut-être au contraire “moins mouillé”) toujours est-il qu’ils n’ont pas la même texture. L’hiver le beurre durcit mieux (au frigo bien sûr) que l’été ce qui est indépendant de la température extérieur puisque le frigo,lui est à la même..
Comme en plus il fait chaud … tout devient plus compliqué.
Bref je conseille (si ça vous intéresse et si le Maître n’invalide pas ce que j’écris) de faire de la pâte feuilletée disons, avant l’été et de la congeler.
Amitiés patissières

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 17:41

Oui effectivement ce n’est pas conseillé de faire de pâte feuilletée en été, à moins d’avoir un local réfrigéré.
Pour le beurre c’est possible, la nourriture des vaches changeant tout au long de l’année.

Répondre
Le brun 15 décembre 2021 - 10:47

Bonjour,
Je vois que votre pâte est très belle !!
J’ai voulu reproduire une pâte feuilletée inversée, recette que j’ai eue lors d’un atelier culinaire avec avec un boulanger de ma région ( côtes d’armor) pas réussi, ma détrempe à traversé mon beurre manié. Puis je l’utiliser quand même en pâte feuilletée avant de faire la vôtre??
Merci d’avance pour votre réponse et joyeuses fêtes
Nathalie

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 10:53

Oui, le seule risque est qu’elle ne se développe pas de façon uniforme à la cuisson, mais elle est tout à fait utilisable même si elle est un peu raté.

Répondre
david 23 décembre 2021 - 23:06

Bonjour. Une question a vous demander. Apres avoir fait tous les tours. Je vois un beau feuilletage a la découpe. Mais après cuisson la pâte est trop dense, dur a couper. Pour un mille feuilles La découpe est impossible. Merci pour votre conseil pour savoir quoi corriger.

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 23:08

Tu respecte le nombre de tours ? Parce plus on en fait, plus on ecrase le feuilletage et il devient dense.
La qualité du beurre a aussi une influence, préfère un beurre AOP si ce n’est pas le cas.

Stéphane F. 1 octobre 2021 - 08:56

Bonjour,
Tout d’abord je voulais vous remercier pour tout ce que vous faites sur ce site.
Je voulais avoir votre avis sur la récupération des chutes de pâte…
Actuellement, j’empile les chutes et je les aplatis… mais je pense que ce n’est pas la bonne méthode car je dois écraser les feuilletages…. ?
Merci par avance pour votre retour.
Stéphane

Répondre
Maxime 1 octobre 2021 - 10:53

Si c’est la bonne méthode, il faut surtout éviter de faire une boule puis de l’étaler.
Après si tu en as beaucoup tu peux les mettre les un à côté des autres sur 2 épaisseurs puis étaler, ça écrasera moins le feuilletage.

Répondre
David 23 décembre 2021 - 23:15

Merci tout d’abord de cette réponse tellement rapide. Par rapport à votre méthode j’ai ajouté un tour simple a la fin. Ce que j’avais vue dans les méthodes pour le cap. Et pour des raisons d’allergies j’utilise de la margarine. En feuilletage normale la pâte soit magnifique, mais en inversé très dure. Merci

Répondre
Heuze Attal 28 septembre 2021 - 12:38

Bonjour, question bête, est ce que le vinaigre cristal c’est la même chose que le vinaigre blanc?

Répondre
Maxime 28 septembre 2021 - 15:31

Oui c’est la même chose 🙂

Répondre
Nini 31 mars 2021 - 13:54

Bonjour
Je viens de m apercevoir que je me suis trompé j ai mis le beurre manié dans la detrempe et j ai déjà fait 2 double tours est ce foutu ou j aurai qd même un feuilletage ?

Répondre
Maxime 31 mars 2021 - 15:50

Tu auras un feuilletage quoi qu’il arrive (en fait tu as fait une pâte feuilletée classique, avec les ingrédients d’une inversée), après je ne sais pas trop à quoi il va ressembler !

Répondre
Nini 31 mars 2021 - 17:22

Merci bcp pr ta réponse ,☺️

Répondre
Nini 3 avril 2021 - 21:26

Coucou je reviens vers vs pr ceux qui font la même erreur que j’ai faite les ingrédients de pâte inverse avec technique feuilleté classique !le résultat était quand même top très beaux feuilletage et délicieux ☺️

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 22:30

Top, merci pour ton retour 🙂

Répondre
Léonce 11 janvier 2021 - 11:47

Merci à vous très bien expliquer avec les images bien merci à vous puis-je vous mettre sur Facebook en publication .

Répondre
Louise 4 janvier 2021 - 15:03

Bonjour, mon carré de beurre manié à 1 cm d’épaisseur est trop petit pour envelopper le carré de détrempe à 2cm d’épaisseur. Dois.je étaler le beurre manié au rouleau un peu plus avant d’envelopper la détrempe ou plutot comprimer cette dernière? De plus, j’ai peur d’avoir légèrement trop malaxé la détrempe car j’ai mis l’eau progressivement et j’ai donc du malaxer un peu plus longtemps. Dois-je la refaire? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 15:49

Pour la détrempe non je pense que ça devrait convenir.
Tu peux effectivement étaler un peu plus le beurre si c’est nécessaire 🙂

Répondre
Louise 9 janvier 2021 - 10:31

Merci pour tes astuces. La pâte était bien réussite tout comme la galette des rois qui a suivie 🙂 Ce que j’ai aimé dans cette recette, c’est qu’il n’y a pas trop de risque que le beurre coule à la cuisson.

Répondre
Emilien 17 juin 2020 - 08:46

Bonjour allez vous tester une pâte levée feuilletée pour faire des pains au chocolat prochainement 😀

Répondre
Maxime 17 juin 2020 - 11:09

Je ne pense pas, l’été n’est pas la période la plus adapté pour cette pâte (à cause de la chaleur).

Répondre
Emilien 17 juin 2020 - 15:59

D’accord merci d’avoir répondu 😀

Répondre
Caroline 17 janvier 2021 - 17:44

J’ai aussi de la T 45

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 17:50

Non prends la 65 🙂

Répondre
Caroline 17 janvier 2021 - 17:15

Bonjour Maxime,

Est-ce important la farine T 55 pour le beurre manié. Je n’ai plus qu’un fond de paquet
ou sinon de la T65. Merci.

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 17:31

Utilise ton reste et complète avec la t65 ça ira très bien.
On utilise de la T55 car elle contient un peu moins de gluten que la 45 et a tendance à moins bouger.

Répondre
Caroljne 17 janvier 2021 - 18:24

Merci .☺

Répondre
Emilien 7 juin 2020 - 11:58

Bonjour peut on faire des pains au chocolat avec votre recette de pâte feuilletée inversée? Merci

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 14:31

Non ce n’est pas la même pâte. Il faut une pâte levée feuilleté (que je n’ai pas encore sur le blog).

Répondre
Emilien 7 juin 2020 - 17:31

Merci pour votre réponse.
Si un jour vous en faites une je n’hésiterais pas à la faire.
Et merci pour votre partage de recettes.

Répondre
Isabelle 28 décembre 2021 - 15:55

Bonjour Maxime 😊

J’ai eu beau lire et relire la recette, je n’ai pas trouvé la réponse à ma question (bête 😅). 4 pâtons, c’est pour combien de galettes à la sortie ? Deux ? Je n’arrive absolument pas à me rendre compte de ce que ça représente… 😂 Merci d’avance !

Isabelle

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 16:10

Oui, un pâton pour chaque couche (et il y en a deux par galette).

Répondre
Isabelle 30 décembre 2021 - 23:27

Merci beaucoup Maxime 😊

Répondre
Aurélie 19 mai 2020 - 14:18

bonjour, merci pour toutes les recettes qui ont l’air délicieuses !! Je me lance dans un mille feuille, est-il possible de réaliser la pâte la veille et finir la préparation du gâteau le lendemain afin de m’avancer? Ou ça va changer en terme de gout?
Merci pour le retour,
Aurélie

Répondre
Maxime 19 mai 2020 - 18:22

Oui c’est possible et ça ne changera pas le goût 🙂

Répondre
Sosi 29 janvier 2020 - 21:49

Bonjour

Cet pâte convient elle pour les croissant ou pain au chocolat ?

Répondre
Maxime 30 janvier 2020 - 10:30

Non pas du tout, il te faut pour ça une pâte levée feuilletée.
J’ai une recette de brioches feuilletées qui s’en rapproche, mais pas de croissants (ça viendra un jour) 🙂

Répondre
Amélie 18 janvier 2020 - 17:59

question bête!
Aprés utilisation il me reste des chutes de pate feuilleté étalée. Mis bout a bout j’en ai assez pour faire une tarte. puis je l’assembler en boule l’étaler et la plier en deux puis en 4 et la congeler ? est ce que j’aurais un feuilletage comme avec des pattons ? je ne sais pas quoi faire de mes chutes!

Répondre
Maxime 18 janvier 2020 - 18:27

Il ne faut surtout pas faire de boule, jamais avec de la pâte feuilletée sous peine de tout détruire.
Tu peux les assembler, au pire les empiler et réétaler ta pâte, mais ne la repli pas non plus.
Tu peux faire une tarte tatin ou des palmiers avec tes chutes 🙂

Répondre
Yann 7 janvier 2020 - 08:53

Bonjour,

Bravo pour votre blog ; les explications et les photos sont très claires.

J’ai fait un premier essai de pâte feuilletée inversée mais après le premier tour double, mon beurre manié casse lorsque j’étale la pâte… Est-ce qu’il faut le laisser réchauffer en le sortant du réfrigérateur ?

Autre question : avez-vous des conseils pour étaler la pâte de façon bien régulière ?

Merci d’avance pour votre aide,
Yann

Répondre
Maxime 7 janvier 2020 - 11:46

Si ton beurre casse c’est qu’il est trop froid, réduit un peu le temps de repos au froid. Tu peux le laisser se réchauffer mais pas trop car il doit rester ferme.
Pour étaler il n’y a pas de technique particulière non. Tu peux utiliser les rouleau avec des anneaux (qui permettent d’étaler à une épaisseur choisi), mais c’est plutôt pour étaler la pâte en vu de l’utiliser, pas pour les tours 🙂

Répondre
Yann 7 janvier 2020 - 18:39

Merci pour ta réponse. Je l’ai en effet laissé au réfrigérateur toute la nuit et étalé directement le matin sans attendre. Un carnage. Je ferai mieux la prochaine fois 🙂

Répondre
Julien C. 9 février 2019 - 22:36

Excellente recette (comme d’habitude sur ce blog).

J’ai une petite question un peu bête mais bon je vais quand même la poser :p

A la fin quand tu divises ta pâte en quatre pâtons comment fais-tu ?

Car je suppose qu’il faut la découper en gardant la pliure pour les quatre pâtons (sinon on se retrouve avec deux pâtons ayant deux morceaux non soudés). Mais du coup je trouve que la largeur des pâtons est un peu petite.

Répondre
Maxime 9 février 2019 - 22:38

J’ai effectivement deux patons sans la pliure. Si il n’y a pas trop de farine entre les pliages ça ne pose aucuns problèmes, les couches ne vont pas bouger 🙂

Répondre
Julien C. 9 février 2019 - 23:13

Merci pour la réponse 🙂 J’essaye dès demain !

Répondre
Laetitia 27 janvier 2019 - 10:16

Bonjour,
J’ai fait cette pâte pour faire une croustade aux pommes et c’etait un délice.
C’est la 2ème fois que je fais de la pâte feuilletée, j’avais fait la 1ère fois ta recette de la pâte feuilletée simple qui était très bonne et bien feuilletée mais j’avais eu un problème lors de la cuisson: le beurre avait coulé…. j’ai cru comprendre en cherchant sur internet que cela devait être à cause de trous ou d’air dans la pâte lors du tournage.
Pour moi mon cœur balance pour la pâte feuilletée inversée…. je l’ai trouvée plus facile à réaliser et meilleure, le goût de beurre étant moins présent….( mais peut être que ma pâte était ratée finalement vu que du beurre s’etait échappé)
Quoi qu’il en soit je ne chercherai pas d’autres recettes c’est LA recette que j’adopte et fini les pâtes industrielles!!!
Merci ton blog est génial!

Répondre
Maxime 27 janvier 2019 - 17:30

Merci ! J’adore aussi la pâte feuilletée inversée, je la trouve top pour les galettes ou les chaussons 🙂

Répondre
Bonus 10 janvier 2019 - 13:15

Bonjour Maxime, tous mes voeux santé joie bonheur, que tes voeux se réalisent pour cette nouvelle année 2019 😊 Superbe galette !! Tes réalisations sont toujours une petite merveille que j’essaie quelque fois de réaliser et qui font toujours l’unanimité autour de moi !! Un grand grand merci pour ces jolis partages et pour ta gentillesse 😊 J’ai une petite question j’ai pesé tous mes produits et me rends compte que je n’ai plus de farine 45, puis-je la remplacer par la 55 ou celle-ci risque t-elle de modifier la texture de ma pate ?… Sinon je file de suite én acheter 😜 Merci infiniment pour ton retour …

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 13:28

Merci, bonne année 🙂
Tu peux utiliser de la 55, ça ne changera pas changer grand chose.

Répondre
Marie-Théo 11 janvier 2019 - 18:41

Cc bon ben je suis restée sur la 55 😉 merci infiniment j’espere obtenir un joli feuilleté …verdict dimanche 😁 bonne soirée

Répondre
Béatrice 17 mars 2018 - 18:24

Bonsoir,
Recette testée et largement approuvée !! Merci beaucoup pour les petits dessins.
J’ai été bluffée par le feuilletage.
J’ai utilisé du beurre de grande surface, car je ne trouve pas de beurre de tourage.
Merci
Béatrice

Répondre
Maxime 18 mars 2018 - 15:02

Merci ! Le beurre de grande surface convient parfaitement s’il est de bonne qualité, j’utilise aussi ça car ce n’est pas facile de trouver du beurre de tourage 🙂

Répondre
Anne 8 décembre 2017 - 18:34

Je mes suis essayée à celle-ci pour voir la différence, sauf que j’ai mis le beurre sur la détrempe et non l’inverse quelle peut être à la différence? j’ai une pâte bien gonflée en cuisson, mais qui ne tiens pas très bien à la découpe est-ce du à mon erreur? merci sinon très bonne explications

Répondre
Maxime 8 décembre 2017 - 18:45

La pâte inversé est très friable donc un peu plus fragile.
Mais je pense que l’erreur à encore plus accentué cet effet.

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Macaronette 7 janvier 2017 - 20:48

Très bel article bien documenté et expliqué.
Perso je fais les 2 inversée et classique, selon l’envie. Mais ma préférence va tout de même à la classique : que je trouve plus croustillante même si moins fine. Vraisemblablement une question d’habitude et de goût.
L’inversée une fois cuite est beaucoup plus friable – à déconseiller si on découpe après cuisson. Elle est en effet bien pour les galettes, mais elle est aussi un effet de mode.
Et quand on maitrise les 2 (parce que je ne trouve pas que l’une soit plus simple ou compliquée que l’autre si on respecte les étapes (que vous expliquez bien), parfois on peut mettre au défit de voir réellement la différence à la dégustation, sauf si on demande d’y faire attention.
Bonne Epiphanie

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Maxime 8 janvier 2017 - 13:31

La pâte inversée est plus difficile si on à pas l’habitude du tourage. On prend alors plus de temps et on risque d’avoir un beurre manié trop mou et difficile à travailler. Mais il est vrai qu’ensuite le tourage reste sur le même principe pour les deux pâtes.
Personnellement je préfère la classique pour les mille-feuilles et l’inversée pour les galettes 🙂
Merci et bonne Épiphanie !

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Fatima 7 janvier 2017 - 17:53

Merci Maxime pour toutes tes supers infos. Ta pâte feuilletée a l’air top! Peut être peux tu m’aider. J’ai essayé une fois la pâte inversée il y a quelque temps.(recette de C.Felder). Quand j’ai fini le beurre manié il était trop mou, du coup j’ai rajouté de la farine(de mémoire, pas mal) pour avoir une texture moins molle et moins collante. J’avais peur que ca colle lors du tourage. Je ne sais pas si j’ai bien fait ou pas. Au résultat après cuisson la pâte était bien mais pas top non plus. Qu’en penses tu?

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Maxime 8 janvier 2017 - 13:37

Je n’ai jamais testé la recette de C. Felder, mais la qualité du beurre est très importante. J’utilise du beurre de la marque Président, il est plus facile à trouver que du beurre de tourage et je n’ai jamais eu de soucis avec !
Ensuite le beurre manié doit bien reposer au frais pour durcir avec de commencer le tourage, et au début il faut bien fariner pour que ça ne colle pas, mais le beurre manié ne doit pas être trop mou (cela dépend du beurre malheureusement).
Mais essaye déjà avec cette recette et avec un beurre bien sec, ça devrait déjà aller beaucoup mieux.

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Fatima 10 janvier 2017 - 18:27

Merci Maxime pour tes conseils. Ca me rassure de savoir que tu utilises du beurre President car c’est celui que j’utilise aussi car vivant à l’étranger le beurre de tourage ou autre beurre sec est introuvable. Je vais surement tester ta recette. 😉

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Bozu 6 janvier 2017 - 11:05

Cette pâte est magnifique , bravo !
Pour la galette j’ai fait une pâte feuilletée (simple), pouvez- vous me dire pourquoi vous choisissez, l’inversée ?
Perso, la normale était légère, croustillante et bien levée, alors ???
Merci et meilleurs vœux, Bozu

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Maxime 6 janvier 2017 - 11:12

Merci 🙂
Les deux pâtes sont très bonnes et croustillante. Mais la pâte feuilletée inversée à un feuilletage plus fin, plus léger en texture et est un peu moins sèche.
Après c’est une histoire de goût et selon la recette. Je trouve par exemple que la pâte inversée est particulièrement adaptée pour les galettes des Rois.

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