La pâte feuilletée inversée c’est un peu la Rolls des pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère !
Le seul bémol c’est qu’elle demande un peu plus de maîtrise. Je vous recommande de commencer par vous entraîner avec une pâte feuilletée classique avant de vous attaquer à la pâte feuilletée inversée.
Le principe est tout simple, au lieu d’avoir le beurre au centre il est “inversé”, et se retrouve à l’extérieur. Pourquoi ? Eh bien tout simplement pour qu’elle dessèche moins vite à la cuisson, ce qui permet d’obtenir les qualités que je vous ai citées plus haut.
Mais comme le beurre est à l’extérieur, cela rend la pâte plus fragile et plus délicate à travailler. D’où l’importance de déjà bien maîtriser les bases d’une pâte feuilletée pour la travailler le plus rapidement possible avant que le beurre ne fonde sur votre plan de travail. La qualité du beurre est aussi un élément primordial pour réussir une pâte feuilletée inversée, préférez toujours un beurre sec !
L’utilisation et la cuisson sont ensuite les mêmes que pour une pâte feuilletée classique. Elle conviendra donc très bien pour réaliser vos galettes des rois, Mille-feuille ou Saint-Honoré.
4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée inversée
Préparation : 45 min Repos : 4 h Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
Le beurre manié :
- 375 g de beurre pommade
- 150 g de farine type 55
La détrempe :
- 110 g de beurre fondu
- 150 g d’eau
- 8 g de fleur de sel
- 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
Préparation :
Même si il est plus facile et plus rapide de préparer le beurre
manié et la détrempe avec un robot à pâtisserie, vous pouvez tout à
fait le faire à la main.
Les temps de pose sont le minimum conseillé, mais vous pouvez
prendre plus de temps et réaliser votre pâte feuilletée inversée
sur 48 heures si cela vous arrange.
Le beurre manié :
Le beurre manié est tout simplement le nom que l’on donne au mélange beurre et farine qui servira à créer le feuilletage de votre pâte.
Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.
Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur. Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.
Réservez pendant une heure au réfrigérateur.
La détrempe :
La détrempe est le nom que l’on donne habituellement au mélange farine et eau qui sert de base pour certaines pâtes en pâtisserie.
Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).
Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps, vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.
Réservez pendant une heure au réfrigérateur.
Le tourage :
Étape 1 :
Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.
Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coin du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe.
Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.
Étape 2 :
Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir les photos).
Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé.
Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.
Étape 3 :
Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit
ou à gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la
pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un
livre avant de l’étaler.
Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.
Étape 4 :
Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.
Vous aller terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille (voir les photos).
Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement.
Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la
laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.
Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou
plusieurs mois au congélateur.
Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !
Astuces et Conseils à retenir :
- La chose la plus importante à respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. Si vous allez trop vite le beurre manié et la détrempe vont fusionner et l’aspect feuilleté va disparaître.
- Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.
- La qualité du beurre est très importante, l’idéal est un beurre de tourage, mais un beurre sec fait aussi très bien l’affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon vous n’arriverez pas à étaler votre pâte correctement.
- N’oubliez jamais de donner un quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
- Laissez toujours reposer votre pâte pendant une heure avant de la cuire, ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
127 Commentaires
Bonjour Maxime. J’aimerai me
Lancer mais j’ai une question. Dans quel sens je dois couper les 4 patons si je souhaite les congeler?
L’idéal est d’avoir des carrés, donc de couper en forme de + au milieu du paton.
Bonsoir maxime! Résultat assez satisfaisant pour ma Première pâte feuilletée grâce à tes nombreux conseils 🙂 du coup je l’ai congèlé en 4 pâtons c’est qui m’amène une autre question. Est ce que tu penses que je peux décongeler mes chutes de pâtes alors que les patins étaient congelés? Ça m’ennuie de les jeter…
Oui ça ne pose pas de problème, il y aura une cuisson ensuite.
Bonjour,
J’ai réalisé le premier tour double de ma pâte, je l’ai laissé reposer et en l’étalant je me suis rendue compte que j’avais oublié de faire le quart de tour, est ce que je dois refaire un tour double pour compenser ou ce n’est pas trop grave ?
Non ce n’est pas trop grave. Le seul risque est que la pâte se déforme un peu mais c’est tout.
Merci pour cette recette de pâte feuilletée inversée ! Je l’ai testée hier pour faire une galette des rois et le résultat était délicieux. La pâte était croustillante, légère et fondante à la fois. J’ai suivi vos conseils pour le repos et le tourage et je n’ai pas eu de difficulté à réaliser la pâte. C’est une recette que je garde précieusement et que je recommande à tous les amateurs de pâte feuilletée.
Bonjour ,
Pour le beurre de la détrempe , est ce que c’est un beurre doux classique ou aussi un beurre de tourage?
Merci 🙂
Les deux fonctionnent, de préférence un beurre AOP si ce n’est pas du beurre de tournage.
Merci beaucoup 🙂
La pâte feuilletée, un peu ma bête noire… pour l epiphanie, je me suis mise au défi de m y recoller, et en tentant l inversée ! Je me suis juste régalée à refaire cette recette, et le résultat était absolument incroyable ! Merci pour toutes ces explications !
Je vais tenter un millefeuille cette fois pour 15 personnes, est ce que 30×25 c’est suffisant (j ai compté 10×5 une part) et du coup est ce que la quantité de pâte de cette recetre suffit (pour 3 feuillets) ou il vaut mieux que je double ?
merciii d avance 🙏
C’est suffisant mais coupe en 3 pâtons plutôt qu’en 4, ce sera plus simple pour ton mille-feuille 🙂
Ha oui super, merci pour ce précieux conseil ! Et pour le dernier tour, je reste sur un simple ou un double pour un millefeuille stp (5 ou 6 tours) ? Et si je n abuse pas, en terme de cuisson, tu aurais des indications ?
Ne modifie pas les tours. Tu peux regarder ici pour la cuisson.
OK je resterai sur 5 tours ! merci encore infiniment pour ces précieuses recettes, tes conseils et ta réactivité 🤪
Comme toujours, une parfaite maitrise du mode opératoire et des explications et photos qui donnent envie de se mettre immédiatement au travail !
Merci Maxime !
Recette excellente mis à part la quantité de sel. La pâte était beaucoup trop salée. Je proposerais de mettre la moitié de la quantité de sel.
Je suis d’accord, j’ai également trouvé qu’elle était trop salé cette année, j’ai donc mis à jour la recette 🙂
pour éviter le problème de la pâte trop salée, je n’utilise que du beurre demi-sel et c’est parfait (juste une idée) pour à mon goût.
Bonjour !
Je viens de faire cuire ma galette des rois et la pâte s’est beaucoup rétractée… je n’ai plus qu’un couvercle !!!!
Original mais pas concluant ! Où est l’erreur ?
Merci pour toutes vos recettes et vos conseils.
Les bûches étaient très réussies !
Soit une farine trop riche en gluten (qui la rend élastique) et/ou tu as trop travaillé la pâte avant de faire les tours.
Laisser reposer la pâte après l’avoir étaler (ou la galette terminée) 24 h permet aussi de réduire ce phénomène.
bonjour. peut on utiliser la même quantité de beurre manié pour faire des croissants.
Merci
Non la pâte feuilletée n’est pas une pâte à croissant. Il faut réaliser une pâte feuilletée levée 🙂
oui. mais peut on utiliser du beurre manié pour faire une pâte levée feuilleté. si oui est-ce que c est les mêmes proportions de beurre
Non il ne me semble pas.
bonjour et merci
je mets tout au frigo et quand je le sors tout ressort archi dur si bien que quand je rabat mon beurre manié craque faut il sortir bien avant les 2 préparations afin que le beurre soit “mou” et maniable surtout
merci d’avance
C’est que la pâte est trop froide. Dans ce cas tu peux la laisser reposer un peu moins.
Bonjour Maxime,
Ne faut-il pas plutôt utiliser de la T55 pour la détrempe et de la T45 pour le beurre manié?
Merci pour ta réponse
Il existe des versions avec un peu tout en farine. Personnellement je ne vois pas beaucoup de différence sur le résultat.
Bonjour Maxime,
Une fois encore tes recettes sont des incontournables pour moi 😊. Merci pour ton travail.
J’ai réussi à me procurer du beurre Lescure en plaque rectangulaire pour me faciliter la tâche. Est-ce que l’étape du beurre manié avec la farine est obligatoire? Ou est-ce que je peux utiliser le beurre seul?
merci!
Oui c’est obligatoire. Sinon il faut faire la recette de pâte feuilletée classique.
OK très bien. Merci beaucoup 🙂
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre mais à la fin ma pâte pèse 1050g du coup je peux faire 3 pâtons (et non 4..).
Savez-vous ce qui pourrait expliquer une telle différence de poids?
Merci 🙂
Normalement la pâte doit faire 1150 g pour être précis (ce sont des pâtons d’environ 300 g). Si tu as moins c’est peut-être un soucis de balance.
Bonjour,
Quel beurre du commerce conseillez vous pour remplacer le beurre de tourage svp ?
Du beurre classique, de préférence un beurre AOP qui à la particularité de fondre moins vite.
Bonjour 🙂
Pour le temps de pause , est ce qu’on peut mettre au congelateur au lieu du frigo pour economiser du temps ? si oui qu’elle durée ? Merci bien 🙂
Ce n’est pas l’idéal, il vaut mieux prendre son temps.
Après tu peux si tu n’as vraiment pas le choix, une dizaine de minutes devrait suffire.
ok merci 🙂
ok merci beaucoup
Bonjour, j’ai lu quelque part (dans un n° de Fou de Pâtisserie je crois) que pour faire des vol-au-vent il fallait une pâte feuilletée avec 6 tours. Ta recette n’en comportant que 5, que penses-tu d’en rajouter un (et donc finir par un double) ?
Merci
Stéphane
Oui c’est tout à fait possible de faire plus de tours, tant que tu n’écrase pas la pâte 🙂
Bonjour , est il possible de diviser les quantités par 2?
Merci
C’est mon premier essai et je ne veux pas gâcher…
Oui bien sûr. C’est tout aussi long c’est pourquoi je recommande cette quantité, mais tu es libre 🙂
Buon pomeriggio Maxime ho scoperto il tuo blog e devo farti i mie complimenti per le tue ricette e per come le spieghi rendi tutto molto semplice permettendoci di avere un ottimo risultato per chi come me è alle prime armi con il fantastico mondo della pasticceria,ti scrivo dall’Italia e volevo alcune informazioni riguardanti la farina che usi (t55- 45) corrisponde a una 0 ? il burro,quando parli di DOP intendi un burro con un alta percentuale di grassi? indipendente dalla qualita’ del burro è ovio. In attesa ti auguro una buona serata.Gaby
Oui la farine T45 correspond à de la 0 en Italie.
Pour le beurre il faut un beurre à 84% de MG, il doit être très dur au touché 🙂
Bonjour, pour une petite quantité on peut diviser en deux la recette ? qu’est ce qu’un beurre sec ? on utilise le beurre de tourage pour la detrempe ou le beurre manié ? ( je suis débutante ) merci beaucoup 🙂
Oui tu peux diviser en deux.
Le beurre sec est un beurre de tourage, mais tu peux utiliser du beurre AOP à la place, qui convient aussi très bien, il faut l’utiliser pour le beurre manié 🙂
encore merci c’est trés gentil 🙂
Est ce qu’on peut prolonger le temps de repos de chaque etape et faire la recette sur plusieurs jours comme pour la pate feuilletée classique?
Merci
Oui, simplement si le temps de repos est long pense à sortir ta pâte un peu en avance. Pour qu’elle ne soit pas trop dur au moment de l’étaler pour réaliser le tour suivant.
quelle satisfaction de faire sa propre pâte feuilletée! c’est la troisième fois de ma vie et la première avec une inversée. Pas si compliqué finalement car très bien expliqué. Ma galette était excellente avec poudre de noix et poires 🙂 Merci pour toutes vos photos et vos conseils Maxime!
Merci à toi 🙂
Bonjour Maxime et meilleurs voeux,
comment obtiens-tu des pâtons de 4 x 300g, soit 1200g, alors que le poids total des ingrédients atteint seulement 1050g?
J’ai doublé la recette, en coupant les pâtons à chaque tour pour étaler un rectangle impeccable, et au final, avec les rognures de pâte, j’atteins tout juste 2200g (à cause de la farine que j’ai utilisée pour que la pâte n’attache pas aux rouleaux).
X.
C’est environ, mais personnellement j’arrive à 1150.
Salut Maxime et merci pour ta recette.
Demain je vais essayer de faire la pâte feuilletée inversée pour faire un Saint-Honoré. Est-il possible de cuire la pâte demain soir et de assembler le dessert après-demain matin? Dans ce cas, comment et où la pâte feuilletée déjà cuite est-elle conservée pendant la nuit?
Merci d’avance
Excusez mon français, c’est Google Translate 😀
Oui bien sûr, il suffit de conserver la pâte cuite dans un endroit sec, à température ambiante 🙂
Bonjour Maxime
Question bête! J’ai déjà fait ta recette, vraiment superbe !
La je voudrais en refaire demain. Je souhaiterais doubler les doses pour pouvoir en congeler un peu. ça part trop vite!!
Est ce que je double les dose ou est ce que je fais 2 préparations en parallèle?
Que me conseilles tu au vue des manipulations ?
Tu n’es pas obligé de faire deux préparations, mais je te le conseil car sinon cela te fait une pâte très grande et donc plus difficile à étaler.
J’ai doublé les proportions car j’utilise un vieux laminoir Caplain chez moi. J’ai séparé en deux APRES avoir réalisé le premier pâton, quand le beurre manié et la détrempe sont incorporés. Ca évite d’avoir le double de vaisselle à faire!
Xavier
ps: le laminoir, ça change la vie! mais ça pèse une tonne, et il faut avoir de la place pour l’entreposer par la suite!
Ha oui avec un laminoir c’est plus simple ! Mais effectivement ça prend énormément de place…
Bonsoir,
J’ai une question un peu bébête mais c’est la 1ere fois que je fais une pâte feuilletée (inversée en l’occurrence) et j’ai peur de me tromper..
A l’étape 4 : je me retrouve avec ma pâte pliée en 3. Je la laisse reposer. Je dois donc la diviser en 4 pars égales.
Mais à quel moment ? Après l’avoir étalée?
Ou alors il faut couper le pâton (actuellement plié en 3) en 4 parts dans le sens de la largeur?
Je suis perdu ^^
Merci d’avance 🙂
Ca dépend des dimensions de ta pâte, mais tu peux l’atteler un peu si après l’avoir plié elle est très épaisse puis la couper en 4.
Techniquement les deux sont juste, mais si tu étale totalement la pâte avant de la diviser tu n’auras jamais assez de place sur ton plan de travail 🙂
Ok merci de votre réponse!
Au moment d’étaler, la pâte s’est fissurée aux extrémités.
J’ai donc coupé les bouts afin d’avoir un beau carré. J’ai réuni les chutes en boule (ca en faisait quand même un beau paquet..^^), malaxé afin d’avoir une boule homogène et j’ai ré-étalé.
Si je recommence à partir de l’étape 2, ça va me donner une pâte feuilletée? Ou alors une sorte de brioche car il ne faut pas mélanger la pâte feuilletée?
Encore merci 🙂
Il ne fallait pas faire de boule mais simplement les superposer puis étaler. Tu auras plutôt une pâte type pâte brisée.
Si c’est pour une galette je te conseil de la garder pour le dessous 🙂
Bonjour
pendant que j’y pense, je crois que j’ai un petit truc !
J’ai constaté que le beurre en été est plus mouillé que celui que l’on achète l’hiver (mais c’est peut-être au contraire “moins mouillé”) toujours est-il qu’ils n’ont pas la même texture. L’hiver le beurre durcit mieux (au frigo bien sûr) que l’été ce qui est indépendant de la température extérieur puisque le frigo,lui est à la même..
Comme en plus il fait chaud … tout devient plus compliqué.
Bref je conseille (si ça vous intéresse et si le Maître n’invalide pas ce que j’écris) de faire de la pâte feuilletée disons, avant l’été et de la congeler.
Amitiés patissières
Oui effectivement ce n’est pas conseillé de faire de pâte feuilletée en été, à moins d’avoir un local réfrigéré.
Pour le beurre c’est possible, la nourriture des vaches changeant tout au long de l’année.
Bonjour,
Je vois que votre pâte est très belle !!
J’ai voulu reproduire une pâte feuilletée inversée, recette que j’ai eue lors d’un atelier culinaire avec avec un boulanger de ma région ( côtes d’armor) pas réussi, ma détrempe à traversé mon beurre manié. Puis je l’utiliser quand même en pâte feuilletée avant de faire la vôtre??
Merci d’avance pour votre réponse et joyeuses fêtes
Nathalie
Oui, le seule risque est qu’elle ne se développe pas de façon uniforme à la cuisson, mais elle est tout à fait utilisable même si elle est un peu raté.
Bonjour. Une question a vous demander. Apres avoir fait tous les tours. Je vois un beau feuilletage a la découpe. Mais après cuisson la pâte est trop dense, dur a couper. Pour un mille feuilles La découpe est impossible. Merci pour votre conseil pour savoir quoi corriger.
Tu respecte le nombre de tours ? Parce plus on en fait, plus on ecrase le feuilletage et il devient dense.
La qualité du beurre a aussi une influence, préfère un beurre AOP si ce n’est pas le cas.
Bonjour,
Tout d’abord je voulais vous remercier pour tout ce que vous faites sur ce site.
Je voulais avoir votre avis sur la récupération des chutes de pâte…
Actuellement, j’empile les chutes et je les aplatis… mais je pense que ce n’est pas la bonne méthode car je dois écraser les feuilletages…. ?
Merci par avance pour votre retour.
Stéphane
Si c’est la bonne méthode, il faut surtout éviter de faire une boule puis de l’étaler.
Après si tu en as beaucoup tu peux les mettre les un à côté des autres sur 2 épaisseurs puis étaler, ça écrasera moins le feuilletage.
Merci tout d’abord de cette réponse tellement rapide. Par rapport à votre méthode j’ai ajouté un tour simple a la fin. Ce que j’avais vue dans les méthodes pour le cap. Et pour des raisons d’allergies j’utilise de la margarine. En feuilletage normale la pâte soit magnifique, mais en inversé très dure. Merci
Bonjour, question bête, est ce que le vinaigre cristal c’est la même chose que le vinaigre blanc?
Oui c’est la même chose 🙂
Bonjour
Je viens de m apercevoir que je me suis trompé j ai mis le beurre manié dans la detrempe et j ai déjà fait 2 double tours est ce foutu ou j aurai qd même un feuilletage ?
Tu auras un feuilletage quoi qu’il arrive (en fait tu as fait une pâte feuilletée classique, avec les ingrédients d’une inversée), après je ne sais pas trop à quoi il va ressembler !
Merci bcp pr ta réponse ,☺️
Coucou je reviens vers vs pr ceux qui font la même erreur que j’ai faite les ingrédients de pâte inverse avec technique feuilleté classique !le résultat était quand même top très beaux feuilletage et délicieux ☺️
Top, merci pour ton retour 🙂
Merci à vous très bien expliquer avec les images bien merci à vous puis-je vous mettre sur Facebook en publication .
Bonjour, mon carré de beurre manié à 1 cm d’épaisseur est trop petit pour envelopper le carré de détrempe à 2cm d’épaisseur. Dois.je étaler le beurre manié au rouleau un peu plus avant d’envelopper la détrempe ou plutot comprimer cette dernière? De plus, j’ai peur d’avoir légèrement trop malaxé la détrempe car j’ai mis l’eau progressivement et j’ai donc du malaxer un peu plus longtemps. Dois-je la refaire? Merci beaucoup.
Pour la détrempe non je pense que ça devrait convenir.
Tu peux effectivement étaler un peu plus le beurre si c’est nécessaire 🙂
Merci pour tes astuces. La pâte était bien réussite tout comme la galette des rois qui a suivie 🙂 Ce que j’ai aimé dans cette recette, c’est qu’il n’y a pas trop de risque que le beurre coule à la cuisson.
Bonjour allez vous tester une pâte levée feuilletée pour faire des pains au chocolat prochainement 😀
Je ne pense pas, l’été n’est pas la période la plus adapté pour cette pâte (à cause de la chaleur).
D’accord merci d’avoir répondu 😀
J’ai aussi de la T 45
Non prends la 65 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce important la farine T 55 pour le beurre manié. Je n’ai plus qu’un fond de paquet
ou sinon de la T65. Merci.
Utilise ton reste et complète avec la t65 ça ira très bien.
On utilise de la T55 car elle contient un peu moins de gluten que la 45 et a tendance à moins bouger.
Merci .☺
Bonjour peut on faire des pains au chocolat avec votre recette de pâte feuilletée inversée? Merci
Non ce n’est pas la même pâte. Il faut une pâte levée feuilleté (que je n’ai pas encore sur le blog).
Merci pour votre réponse.
Si un jour vous en faites une je n’hésiterais pas à la faire.
Et merci pour votre partage de recettes.
Bonjour Maxime 😊
J’ai eu beau lire et relire la recette, je n’ai pas trouvé la réponse à ma question (bête 😅). 4 pâtons, c’est pour combien de galettes à la sortie ? Deux ? Je n’arrive absolument pas à me rendre compte de ce que ça représente… 😂 Merci d’avance !
Isabelle
Oui, un pâton pour chaque couche (et il y en a deux par galette).
Merci beaucoup Maxime 😊
bonjour, merci pour toutes les recettes qui ont l’air délicieuses !! Je me lance dans un mille feuille, est-il possible de réaliser la pâte la veille et finir la préparation du gâteau le lendemain afin de m’avancer? Ou ça va changer en terme de gout?
Merci pour le retour,
Aurélie
Oui c’est possible et ça ne changera pas le goût 🙂
Bonjour
Cet pâte convient elle pour les croissant ou pain au chocolat ?
Non pas du tout, il te faut pour ça une pâte levée feuilletée.
J’ai une recette de brioches feuilletées qui s’en rapproche, mais pas de croissants (ça viendra un jour) 🙂
question bête!
Aprés utilisation il me reste des chutes de pate feuilleté étalée. Mis bout a bout j’en ai assez pour faire une tarte. puis je l’assembler en boule l’étaler et la plier en deux puis en 4 et la congeler ? est ce que j’aurais un feuilletage comme avec des pattons ? je ne sais pas quoi faire de mes chutes!
Il ne faut surtout pas faire de boule, jamais avec de la pâte feuilletée sous peine de tout détruire.
Tu peux les assembler, au pire les empiler et réétaler ta pâte, mais ne la repli pas non plus.
Tu peux faire une tarte tatin ou des palmiers avec tes chutes 🙂
Bonjour,
Bravo pour votre blog ; les explications et les photos sont très claires.
J’ai fait un premier essai de pâte feuilletée inversée mais après le premier tour double, mon beurre manié casse lorsque j’étale la pâte… Est-ce qu’il faut le laisser réchauffer en le sortant du réfrigérateur ?
Autre question : avez-vous des conseils pour étaler la pâte de façon bien régulière ?
Merci d’avance pour votre aide,
Yann
Si ton beurre casse c’est qu’il est trop froid, réduit un peu le temps de repos au froid. Tu peux le laisser se réchauffer mais pas trop car il doit rester ferme.
Pour étaler il n’y a pas de technique particulière non. Tu peux utiliser les rouleau avec des anneaux (qui permettent d’étaler à une épaisseur choisi), mais c’est plutôt pour étaler la pâte en vu de l’utiliser, pas pour les tours 🙂
Merci pour ta réponse. Je l’ai en effet laissé au réfrigérateur toute la nuit et étalé directement le matin sans attendre. Un carnage. Je ferai mieux la prochaine fois 🙂
Excellente recette (comme d’habitude sur ce blog).
J’ai une petite question un peu bête mais bon je vais quand même la poser :p
A la fin quand tu divises ta pâte en quatre pâtons comment fais-tu ?
Car je suppose qu’il faut la découper en gardant la pliure pour les quatre pâtons (sinon on se retrouve avec deux pâtons ayant deux morceaux non soudés). Mais du coup je trouve que la largeur des pâtons est un peu petite.
J’ai effectivement deux patons sans la pliure. Si il n’y a pas trop de farine entre les pliages ça ne pose aucuns problèmes, les couches ne vont pas bouger 🙂
Merci pour la réponse 🙂 J’essaye dès demain !
Bonjour,
J’ai fait cette pâte pour faire une croustade aux pommes et c’etait un délice.
C’est la 2ème fois que je fais de la pâte feuilletée, j’avais fait la 1ère fois ta recette de la pâte feuilletée simple qui était très bonne et bien feuilletée mais j’avais eu un problème lors de la cuisson: le beurre avait coulé…. j’ai cru comprendre en cherchant sur internet que cela devait être à cause de trous ou d’air dans la pâte lors du tournage.
Pour moi mon cœur balance pour la pâte feuilletée inversée…. je l’ai trouvée plus facile à réaliser et meilleure, le goût de beurre étant moins présent….( mais peut être que ma pâte était ratée finalement vu que du beurre s’etait échappé)
Quoi qu’il en soit je ne chercherai pas d’autres recettes c’est LA recette que j’adopte et fini les pâtes industrielles!!!
Merci ton blog est génial!
Merci ! J’adore aussi la pâte feuilletée inversée, je la trouve top pour les galettes ou les chaussons 🙂
Bonjour Maxime, tous mes voeux santé joie bonheur, que tes voeux se réalisent pour cette nouvelle année 2019 😊 Superbe galette !! Tes réalisations sont toujours une petite merveille que j’essaie quelque fois de réaliser et qui font toujours l’unanimité autour de moi !! Un grand grand merci pour ces jolis partages et pour ta gentillesse 😊 J’ai une petite question j’ai pesé tous mes produits et me rends compte que je n’ai plus de farine 45, puis-je la remplacer par la 55 ou celle-ci risque t-elle de modifier la texture de ma pate ?… Sinon je file de suite én acheter 😜 Merci infiniment pour ton retour …
Merci, bonne année 🙂
Tu peux utiliser de la 55, ça ne changera pas changer grand chose.
Cc bon ben je suis restée sur la 55 😉 merci infiniment j’espere obtenir un joli feuilleté …verdict dimanche 😁 bonne soirée
Bonsoir,
Recette testée et largement approuvée !! Merci beaucoup pour les petits dessins.
J’ai été bluffée par le feuilletage.
J’ai utilisé du beurre de grande surface, car je ne trouve pas de beurre de tourage.
Merci
Béatrice
Merci ! Le beurre de grande surface convient parfaitement s’il est de bonne qualité, j’utilise aussi ça car ce n’est pas facile de trouver du beurre de tourage 🙂
Je mes suis essayée à celle-ci pour voir la différence, sauf que j’ai mis le beurre sur la détrempe et non l’inverse quelle peut être à la différence? j’ai une pâte bien gonflée en cuisson, mais qui ne tiens pas très bien à la découpe est-ce du à mon erreur? merci sinon très bonne explications
La pâte inversé est très friable donc un peu plus fragile.
Mais je pense que l’erreur à encore plus accentué cet effet.
Très bel article bien documenté et expliqué.
Perso je fais les 2 inversée et classique, selon l’envie. Mais ma préférence va tout de même à la classique : que je trouve plus croustillante même si moins fine. Vraisemblablement une question d’habitude et de goût.
L’inversée une fois cuite est beaucoup plus friable – à déconseiller si on découpe après cuisson. Elle est en effet bien pour les galettes, mais elle est aussi un effet de mode.
Et quand on maitrise les 2 (parce que je ne trouve pas que l’une soit plus simple ou compliquée que l’autre si on respecte les étapes (que vous expliquez bien), parfois on peut mettre au défit de voir réellement la différence à la dégustation, sauf si on demande d’y faire attention.
Bonne Epiphanie
La pâte inversée est plus difficile si on à pas l’habitude du tourage. On prend alors plus de temps et on risque d’avoir un beurre manié trop mou et difficile à travailler. Mais il est vrai qu’ensuite le tourage reste sur le même principe pour les deux pâtes.
Personnellement je préfère la classique pour les mille-feuilles et l’inversée pour les galettes 🙂
Merci et bonne Épiphanie !
Merci Maxime pour toutes tes supers infos. Ta pâte feuilletée a l’air top! Peut être peux tu m’aider. J’ai essayé une fois la pâte inversée il y a quelque temps.(recette de C.Felder). Quand j’ai fini le beurre manié il était trop mou, du coup j’ai rajouté de la farine(de mémoire, pas mal) pour avoir une texture moins molle et moins collante. J’avais peur que ca colle lors du tourage. Je ne sais pas si j’ai bien fait ou pas. Au résultat après cuisson la pâte était bien mais pas top non plus. Qu’en penses tu?
Je n’ai jamais testé la recette de C. Felder, mais la qualité du beurre est très importante. J’utilise du beurre de la marque Président, il est plus facile à trouver que du beurre de tourage et je n’ai jamais eu de soucis avec !
Ensuite le beurre manié doit bien reposer au frais pour durcir avec de commencer le tourage, et au début il faut bien fariner pour que ça ne colle pas, mais le beurre manié ne doit pas être trop mou (cela dépend du beurre malheureusement).
Mais essaye déjà avec cette recette et avec un beurre bien sec, ça devrait déjà aller beaucoup mieux.
Merci Maxime pour tes conseils. Ca me rassure de savoir que tu utilises du beurre President car c’est celui que j’utilise aussi car vivant à l’étranger le beurre de tourage ou autre beurre sec est introuvable. Je vais surement tester ta recette. 😉
Cette pâte est magnifique , bravo !
Pour la galette j’ai fait une pâte feuilletée (simple), pouvez- vous me dire pourquoi vous choisissez, l’inversée ?
Perso, la normale était légère, croustillante et bien levée, alors ???
Merci et meilleurs vœux, Bozu
Merci 🙂
Les deux pâtes sont très bonnes et croustillante. Mais la pâte feuilletée inversée à un feuilletage plus fin, plus léger en texture et est un peu moins sèche.
Après c’est une histoire de goût et selon la recette. Je trouve par exemple que la pâte inversée est particulièrement adaptée pour les galettes des Rois.