Pâte feuilletée

Par Maxime
Recette de la pâte feuilletée

Au programme aujourd’hui : la pâte feuilletée. J’aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison.

Oubliez vos aprioris, les on-dit et tout le reste : lancez vous ! Ce n’est pas compliqué et ce n’est pas long non plus si on s’organise.

Le secret c’est le temps de repos. Je préciserai toujours dans la recette le temps minimum, mais il n’y a pas de maximum tant que votre pâte est bien emballée dans un papier film.

Et c’est justement la que vous pouvez vous organiser. Avec 10 minutes par soir vous pouvez faire une pâte feuilletée : remplacez les 2 à 3 heures de repos par 24 h, et tous les soirs vous faites une étape de la recette.

 

Recette de la pâte feuilletée


4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

Préparation : 45 min               Repos : 4 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

  • 500 g de farine type 55
  • 12 g de sel
  • 75 g de beurre fondu
  • 200 à 250 g d’eau froide
  • 400 g de beurre (pour le tourage)

Préparation :

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étape 1 : Mélangez dans le bol de votre batteur muni de la feuille : les 200 g d’eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez mélanger à la main.

Si la pâte est sèche rajoutez un peu d’eau. Je ne peux pas vous dire à l’avance si il faut 200 g ou 250 g d’eau car cela dépend de l’humidité de votre farine. Votre pâte doit être souple sans coller.

Sortez la pâte de votre bol et divisez-la en deux. La recette est ici divisée en deux pour faciliter le tourage, il faudra à chaque fois procéder de manière identique pour les deux pâtons de pâte feuilletée.
Formez des carrés et enveloppez-les dans du papier film. Laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

 

Étape 2 : Sortez votre pâte et les 400 g de beurre pour le tourage du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Divisez votre beurre en deux blocs de 200 g. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former deux carrés d’environs 1.5 cm d’épaisseur. N’hésitez pas à fariner le beurre pour qu’il ne colle pas sur votre rouleau.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étalez votre pâte en carré, un petit peu plus grand que votre carré de beurre.

Placez votre beurre en diagonale de votre pâte et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. On ne doit plus voir le beurre.

Pas à pas de la pâte feuilletée

Étalez  dans la longueur, repliez un premier tiers de pâte (1 sur la photo), puis le deuxième. On appel cela un tour simple : la pâte est simplement pliée en trois.

Faites de même avec le second pâton.
Enveloppez vos pâte avec du film alimentaire et laissez-les reposer pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Étape 3 : 

Pas à pas de la pâte feuilletée

Il est important de ne pas se tromper dans cette étape : entre chaque tour votre pâte doit faire un quart de tour (droite ou gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté (comme un livre) et de l’étaler ainsi.
Vous venez de faire votre deuxième tour simple.

Procédez de même avec le seconde pâton, filmez et laissez reposer un nouvelle fois minimum 2 heures.

 

Étape 4 : Répétez l’étape 3, sans oublier le quart de tour avant d’étaler votre pâte.
Vous venez de finir votre troisième et dernier tour.

Votre pâte est terminée. Coupez vos pâtons en deux, ce qui devrait vous donner 4 pâtons d’environs 300 g. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant plusieurs mois.

Sachez maintenant que si vous voulez utiliser votre pâte feuilletée, il faudra l’étaler et la laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur avant de la couper et la cuire. Ainsi vous éviterez qu’elle ne se déforme à la cuisson.


Conseils à retenir :

  • Respectez les temps de pause minimum, si vous n’avez pas le temps vous pouvez laisser 24, voir 48 heures entre chaque étape.
  • N’oubliez jamais de faire le quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
  • Étalez et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de la découper. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
  • N’hésitez pas a doubler la recette si vous êtes motivés et à stocker votre pâte au congélateur, bien emballée dans un film alimentaire. Cela vous évitera d’avoir à refaire la recette trop souvent.

 

Recette de la pâte feuilletée

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129 Commentaires

Virginie 13 janvier 2022 - 10:58

Bonjour Maxime, je voudrais me lancer dans la pâte feuilletée (je ne vous cache pas que j’ai un peu peur de rater ). J’ai une petite question sur le beurre ! Est ce qu’il faut un beurre spécial ou un beurre du commerce suffit. Et pour la farine, quel type fait-il ? De la T55 ou T65 ? J’ai les 2 et je ne sais pas laquelle choisir ! J’en.profite pour vous souhaiter une excellente année

Répondre
Maxime 13 janvier 2022 - 11:08

Plutôt de la T55, même si ça fonctionne avec les deux ton feuilletage sera un peu plus léger.
Pour le beurre je te conseil de prendre un beurre AOP (type Poitou Charentes par exemple) qui fond moins vite et rend la pâte plus facile à travailler. Attention par contre le beurre ne doit pas être trop froid, sinon il va marbrer quand tu va étaler ta pâte pour le premier tour.

Répondre
virginie 13 janvier 2022 - 11:22

merci pour votre réponse rapide.

Répondre
Mathys 11 janvier 2022 - 19:19

Bonjour Maxime! Mon beurre marbre dans ma pâte c’est pas grave ou je dois recommencer ?

Répondre
Mathys 11 janvier 2022 - 19:39

Et je voulais savoir si c’était grave d’avoir oublié de faire un quart de tour ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 23:39

Non mais ta pâte risque de se déformer un peu à la cuisson.

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 23:38

Non ça serait dommage de tout jeter. Mais cela veut dire que ton beurre était un peu trop froid, trop dur.

Répondre
Francoise 8 janvier 2022 - 13:11

Bonjour et merci pour cette recette qui s’annonce très prometteuse.
Juste une petite question à laquelle je crois ne pas avoir trouvé de réponse dans les commentaires : après chaque passage au frigo, faut-il laisser la pâte se détendre 10 min avant de l’étaler ou est-ce qu’on étale tout de suite ?
merci d’avance !

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 17:12

Tu peux attendre un peu, surtout si tu utilise un beurre AOP qui fond moins vite. Cela évite de marbrer la pâte (quand le beurre se déchire).

Répondre
Théo 7 janvier 2022 - 09:38

Bonjour
Est-ce que cette pâte feuilletée peut être utilisée pour les pains au chocolat et croissant ?
Merci

Répondre
Maxime 7 janvier 2022 - 10:52

Non pour cela il faut une pâte feuilletée levée, ce n’est pas le même type de pâte.
Je n’ai pas cette recette, mais j’y travail !

Répondre
Théo 7 janvier 2022 - 15:08

Hâte de voir ça alors !

Répondre
Justine 6 janvier 2022 - 10:39

Bonjour Maxime ! Tout d’abord je te souhaite mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année, et surtout la santé !
Ensuite, j’ai 2 questions :
– Je suis en train de faire cette pâte feuilleté pour samedi (pour en faire une galette des rois). J’ai reçu un livre de pâtisserie (La Pâtisserie de Référence) où il est dit de faire 6 tours simples. Du coup je suis partie dans ce sens, j’en ai déjà fais 4 (2X2, comme dans le livre) avec un repos d’environ 1 journée au frigo entre 2. Sauf qu’en parcourant les commentaires, je me rend compte que tu le déconseilles. Du coup je me demande si je peux m’arrêter à 4 tours, ou si je suis obligée de continuer jusqu’au bout, maintenant que j’ai commencé ?
2e question :
– Je ne veux faire qu’une galette, et on sera 10 environ. Mon pâton (avec le beurre), fait 1,115kg (j’ai mis, pour base, 450g de farine), penses-tu que je peux faire 2 disques de 28cm de diamètre ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 6 janvier 2022 - 11:06

Il est possible de faire entre 3 et 6 tours. Si tu prends ton temps avec de long temps de repos tu peux aller à 6 tours, mais quand on est un peu pressé il faut éviter pour que le beurre et la détrempe ne fusionnent pas. Après tu peux t’arrêter quand tu veux 🙂
Oui largement, tu auras même trop de pâte (j’utilise 600 g pour faire une galette de 24 cm) 🙂

Répondre
Lucille 5 janvier 2022 - 17:06

Bonjour Maxime, je viens de réaliser une galette frangipane avec cette recette de base. Cependant je la trouve un peu grasse, puis-je diminuer un peu la quantité de beurre ? Si oui, y-a-t-il une proportion min à ne pas dépasser pour garder la pâte et le feuilletage si joli et homogène ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 18:00

Certaines recettes descende à 375 g de beurre, mais j’avoue ne pas trop savoir jusqu’ou on peut descendre sans perdre en qualité 🙂

Répondre
Louise 4 janvier 2022 - 12:13

Bonjour Maxime,
Merci pour tes super recettes de pâte feuilletée que j’ai déjà réalisées plusieurs fois.
J’utilise du beurre de tourage en plaque (acheté dans un commerce pour restaurateurs). Toutefois, j’ai quand même chaque fois un bain de beurre qui s’échappe de ma pâte au moment de la cuisson au four. Cela vient-il du fait que je coupe les pâtons en deux (comme tu l’indique à l’étape 4)? Est-ce que j’aurais moins de beurre qui coule si je faisais 4 petits pâtons plutôt que deux que je partage en deux? Ou as-tu une autre astuce? C’est sans doute normal que ça coule un peu mais peut-être qu’on peut le limiter. Il me semble avoir bien suivi la recette et en particulier les temps de repos. Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 12:35

Non ça ne changera rien, je t’aurais dit que ça vient de la qualité du beurre, mais normalement le beurre de tourage est fait pour ça.

Répondre
Louise 21 janvier 2022 - 09:53

Merci pour ta réponse. Alors j’ai quand même essayé de faire des patons individuels et je n’ai presque pas eu de beurre qui a coulé. Mais peut-être que c’est pas la seule raison 🙂 bonne journée

Répondre
Manon 3 janvier 2022 - 16:50

Bonjour Maxime, j’ai très envie de me lancer dans cette pâte pour faire une galette des rois mais je manque un peu de temps… Est ce que le temps de repos doit être d’office le même entre chaque tour ? Merci de ta réponse 😊

Répondre
Maxime 3 janvier 2022 - 17:30

C’est mieux, si tu n’attends pas assez ton feuilletage n’a pas le temps de durcir à nouveau et tes couches font finir par fusionner. Au final tu n’aura pas une pâte bien feuilletée.
Après ça fonctionne quand même, mais c’est un peu comme le feuilletage rapide, c’est bien mais pas autant que si tu prends le temps 🙂

Répondre
Zineb 2 janvier 2022 - 22:05

Merci pour cette recette, mais en parcourant les différentes recettes de la pate feuilletée par ci et par là, je trouve qu’on doit faire 6 tours simples. Est ce que avec les 3 tours on aura le meme resultat pour le feuilletage ou bien il vaut mieux faire les 6 tours si on peut?
Merci pour vos excellentes recettes

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 23:25

C’est entre 3 et 6. Mais plus il y a de tours, plus tu risque d’écraser le feuilletage. Donc c’est tout à fait possible mais il faut bien laisser la pâte reposer entre les tours.

Répondre
Margaux 5 janvier 2022 - 10:11

Bonjour?
Merci pour la recette très facile à faire.
Je me demandais juste combien de temps on peut la conserver au frigo?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 10:15

4 jours maximum, sinon tu peux aussi la congeler 🙂

Répondre
Christine 2 janvier 2022 - 15:10

Bonjour. J’aimerais me lancer dans cette recette, mais j’ai des appréhensions… Une fois fini, pour étaler en cercle, on peut faire une boule avec la pâte avant d’étaler ? Ou par rapport au feuilletage, il faut l’étaler tel quelle (en carré) et découper un cercle ? Merci

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 16:39

Non surtout pas, il ne faut jamais faire de boule avec une pâte feuilletée. Tu étale en carré puis tu coupe ton cercle.

Pour utiliser les chutes il faut les superposer puis les étaler.

Répondre
Jean 21 juillet 2021 - 09:31

Bonjour, Merci beaucoup grace à toi je me suis enfin lancer dans la pâte feuilleté ! Juste une petite question après cuissons mon feuilletage est magnifique, bien feuilleté, doré et croustillante mais extrêmement friable. Ah quoi ça peut être dû ? Parce que en l’état c’est pratiquement inutilisable . Je me suis débrouiller mais le résultat final n’est vraiment pas jolie. Comment est ce que je peux arranger cela ?
Merci

Répondre
Maxime 21 juillet 2021 - 10:27

Tu as peut-être trop mélangé la pâte au début. L’autre hypothèse est de l’avoir étalée trop finement, ce qui ne permet plus d’avoir de feuilles “entière”.

Répondre
Didi 30 avril 2021 - 18:24

Bonjour Maxime, merci pour votre belle recette. Je voudrais savoir si l’on peut faire la détrempe sans le beurre vu la quantité du beurre de tourage. Merci

Répondre
Maxime 30 avril 2021 - 19:59

Je ne pense pas, j’avoue ne jamais avoir essayé mais j’ai peur que la détrempe manque de souplesse du coup.

Répondre
Didi 30 avril 2021 - 20:17

D’accord merci j’ai préparé la détrempe avec le beurre comme vous l’avez indiqué

Répondre
BEDEZ 8 février 2021 - 13:01

Merci pour ton conseil avec le vinaigre blanc Maxime, je vais préparer ma détrempe en fin d’après-midi et je mettrais ma cuillère à soupe de vinaigre blanc.
J’espère que je vais réussir car c’est une première ça m’a toujours fait peur de faire de la pâte feuilletée
Je ferais une photo et de l’as posterai sur Messenger
Bonne journée à toi

Laurence

Répondre
BEDEZ 7 février 2021 - 15:50

Bonjour Maxime

Une fous le dernier tour effectué je peux direct m’être ma pâte au congélateur ? Et si je veux faire sur plusieurs jours dès la première étape je peux laisser une journée au frigo ? Même avant d’ajouter le beurre de tourrage ?
Merci d’avance pour le conseil
Bonne après-midi

Laurence

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:22

Oui et oui 🙂
Si tu la fais sur plusieurs jours, tu peux ajouter un peu de vinaigre blanc dans la pâte (une cuillère à soupe), elle se conservera mieux.

Répondre
KATY 29 janvier 2021 - 09:21

Bonjour Maxime,
Un immense bravo et merci pour vos fabuleuses recettes !!
Je souhaite faire un mille feuille. Est-il possible de faire cuire la pâte feuilletée la veille et le garnir de crème le jour même ? Dans l’affirmative, comment dois-je conserver la pâte feuilletée cuite ?

Répondre
Maxime 29 janvier 2021 - 09:39

Oui, conserve la pâte feuilletée cuite à température ambiante, dans un endroit sec 🙂

Répondre
Wawa 27 janvier 2021 - 15:05

Bonjour
Je suis en pleine période pâte feuilletée. Je n’ai pas encore trouvé la recette qui me convienne et je voudrais tester celle ci. J’espère qu’elle ne va pas suinter de gras comme j’ai déjà eu… Je vais diviser pour n’avoir qu’une pâte et en faire un mille feuille (j’espère en tout cas !).
Question : tu ne fais que des tours simples, ok ça j’ai déjà vu dans d’autres recettes. Mais pourquoi laisser reposer 2h entre les tours et ne pas faire tous les tours à la suite comme pour la pf rapide ?

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 15:50

Parce que la pâte à besoin de refroidir (le beurre surtout en fait).
Le fait de l’étaler la fait chauffer, et tu risque d’avoir le beurre et la pâte qui se mélange.

Répondre
Julie 14 janvier 2021 - 20:40

Bonsoir,

J’ai une question un peu « bête ».

Quand j’ai fini les tours et que je veux utiliser ma pâte. Je la coupe et je l’étale. Mais quand il y a des chutes est ce que je peux re étaler la pâte et re découper une forme dedans ou pas?

Merci

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 00:07

Oui mais en cuisant ça ne sera pas très homogène. Il faut garder ça pour les dessous de galettes par exemple 🙂

Répondre
Mimi 8 janvier 2021 - 21:47

Bonjour,
Je viens de finir l’étape 2! J’espère réussir des galettes pour dimanche 🙂
Juste pour savoir, les 3h de repos au frigo c’est dans tous les cas ou juste quand la pâte a été congelée?

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 11:17

Dans tous les cas 🙂

Répondre
Mimi 9 janvier 2021 - 16:20

Merci beaucoup!

Répondre
Moulard claudie 7 janvier 2021 - 23:05

Bonjour, je vous qu’il n’y a pas de tours doubles mais uniquement des tours simples dans cette recette , cela fait il une différence En matière de résultat par rapport à une pâte ou l’on aurait fait 2 tours doubles et 2 tours simples ? D’autre part pouvez vous me éclairer concernant la température et la consistance ( du beurre et de la détrempe ) à avoir au moment de la tourrer ? Merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:20

Plus tu fais de tours, plus ton feuilletage sera léger et friable.
Mais attention il y a aussi un risque d’écraser le feuilletage, et d’avoir une pâte dense ou les couche ne sont plus distinct les une des autres.

Répondre
Marine 7 janvier 2021 - 11:09

J’ai testé pour la première fois la pâte feuilletée maison grâce à votre recette.
Elle est excellente et bien réussie. Merci pour vos explications claires et précises qui nous permettent toujours de réussir les recettes (mention spéciale pour vos entremets).

Répondre
Laury 11 janvier 2021 - 13:12

Bonjour,

Est ce que je peux trouver du beurre de tourage en supermarché ? Est ce que je peux remplacer par du beurre classique ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2021 - 13:59

Non je ne pense pas, ou peut-être dans les gros hypermarché.
Mais du beurre classique fera très bien l’affaire, il faut en prendre un de qualité et le plus sec possible (le plus dur).

Répondre
Laury 11 janvier 2021 - 17:42

Super merci !

Répondre
tiffany 6 janvier 2021 - 16:29

Bonjour,
Nous allons tenter la pâte feuilletée ce weekend, je voulais savoir la farine T55 seul ou il faut plutôt une farine fermantante ?
Pour le beurre, est ce qu’un beurre doux de ferme peut convenir ?
Merci pour ce partage de recette et pour vos réponses

Répondre
Maxime 6 janvier 2021 - 16:45

Il faut de la farine classique type 55, pas fermentante.
Oui le beurre de ferme peut convenir, mais il doit être bien sec 🙂

Répondre
Stoppa 9 décembre 2020 - 17:34

Bonjour Maxime
Je souhaite faire des croissants et des pains au chocolat pour les congeler. À faire cuire le matin de Noël. As-tu des conseils à me donner ?
Merci
Corinne

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 21:26

Il faudra les faire lever après décongélation.
Par contre cette recette n’est pas faite pour les croissant, il faut une pâte feuilletée levée.

Répondre
Zineb 25 août 2020 - 19:00

Bonjour
Peut-on on utiliser du beurre à 60% de matière grasse pour la detrempe et le tourage?
Merci

Répondre
Maxime 26 août 2020 - 09:01

Non surtout pas, il faut vraiment un beurre sec, et le beurre à 60% c’est tout l’inverse. Le résultat risque d’être assez catastrophique.

Répondre
Zineb 25 août 2020 - 18:50

Bonjour,
Pourriez vous nous dire les dimensions qu’on doit respecter pour étaler la pâte et le beurre? Peut on suivre les mêmes dimensions que vous recommandez dans la brioche feuilletée ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 août 2020 - 08:58

Il n’y a pas vraiment de dimensions, il faut juste pouvoir étaler facilement.
Mais tu peux reprendre celle de la brioche feuilletée si ça peut t’aider 🙂

Répondre
Zineb 26 août 2020 - 09:22

Merci beaucoup. Ceci dit peut on suivre la meme technique de pliage que dans la brioche? C’est a dire en rectangle et pas en diagonal pour la première étape.
Merci encore pour vos precieux éclaircissements

Répondre
Maxime 26 août 2020 - 13:17

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Sandy 7 janvier 2021 - 21:59

Bonsoir,
Petite question, pour faire une frangipane il me faut la totalité de la pâte non ?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:18

Une galette tu veux dire ? Non la moitié, avec cette recette tu peux en faire deux 🙂

Adrien 18 août 2020 - 15:27

Bonjour, peut-on faire des double tours au lieu des tours simples? Si oui, combien faut-il en faire?
Merci!

Répondre
Maxime 18 août 2020 - 21:17

Je ne recommande pas vraiment de modifier les tours, avec trop de doubles tu risques d’écraser le feuilletage.

Répondre
Slcmt 29 juillet 2020 - 15:14

Bonjour, je me suis trompée et ai mis le double de beurre de tourage dans ma détrempe
Que puis-je faire ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 juillet 2020 - 15:44

Tu as ajouté combien de beurre exactement ? Sinon il faudrait augmenter les autres ingrédients pour revenir à l’équilibre de la recette, mais ça fera beaucoup de pâte !

Répondre
Slcmt 30 juillet 2020 - 12:32

J’ai mis 2kg de beurre de tourage au lieu d’un kg
J’ai deja incorporé le beurre et c’est là que je me suis dis qu’il y avait plus de pate que d’habitude
Est ce que je pourrais ré incorporer un paton qui n’a pas encore le beurre ?

Répondre
Maxime 30 juillet 2020 - 12:54

Je ne sais pas trop. Si tu n’as fait aucun tour tu peux rajouter la pâte autour oui.
Par contre si tu as déjà commencer à faire des tours, tu peux essayer, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner. Enfin ça ne pourra pas être pire, car la ta pâte va baigner dans le beurre à la cuisson.

Répondre
Florence 25 mai 2020 - 19:01

Bonjour Maxime
Pour un millefeuille, à quelle épaisseur faut-il abaisser la pâte ? J’ai essayé avec 5 mm, mais je crois que c’était trop épais. Et malgré l’empilage de plaques, la plaque a quand même gonflé 🤷🏻‍♀️. Pourrais-tu me donner des conseils ?
Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 20:29

Je dirais 3 ou 4 mm. Après la pâte va pousser, si ce trop tu peux appuyer la plaque qui est au dessus quand la pâte est encore chaude, si tu le fait doucement elle ne devrait pas casser.

Répondre
Florence 25 mai 2020 - 21:16

Merci ! Nouveau “lot” de pâte feuilletée commencé ce soir pour un nouvel essai !

Répondre
Hazout 29 juin 2020 - 13:19

Bonjour,

Vos recettes sont super.
Auriez vous la recette pour faire une belle pate feuilletée avec de la margarine s’il vous plait 🙂 ?

Répondre
Maxime 29 juin 2020 - 13:35

Non, mais il me semble qu’il suffit de remplacer le beurre par de la margarine (celle vendu en bloc comme le beurre).
Tu aura alors une pâte plus croustillante 🙂

Répondre
Hazout 29 juin 2020 - 21:32

Merci beaucoup de répondre aussi vite!! Toutes vos recettes sont tellement gourmandes 🙂

florence 11 avril 2020 - 10:35

bonjour Maxime, je viens de terminer la détrempe et je la trouve très salée alors que je n’ai mis que 8 grs. Est ce normal, ne va t on pas avoir une pate feuilletée trop salée pour ce dessert ? j hésite même à poursuivre la recette ….

Répondre
Maxime 11 avril 2020 - 13:39

Tu ajoute encore beaucoup de beurre, ce qui va réduire le côté salé, et après cuisson ça n’est franchement pas salé 🙂

Répondre
Louise 17 février 2020 - 11:36

Bonjour,
Qu’est-ce que le beurre de tourage et où en trouver? Quelle différence avec un bloc de beurre de cuisine du supermarché?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 février 2020 - 12:42

C’est un beurre plus sec, qui facilite le travail de la pâte, car il ramolli moins vite.
Le seul moyen de s’en procurer est de demander à un artisan. Mais si tu prends un beurre de supermarché bien dur (n’hésite pas à le tater) comme moi, ça fonctionnera aussi très bien.

Répondre
Olivier marie 12 janvier 2020 - 21:18

Bonsoir Maxime,
Que conseille tu comme farine ? T45 ou T55?
Merci d’avance pour ta réponse et merci pour la précision de tes recettes 😁
Marie

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 23:50

Les avis diverge, mais l’avantage de la T55 est de contenir moins de gluten, la pâte est alors un peu plus facile à étaler et se rétracte moins.

Répondre
Marie S 12 janvier 2020 - 09:06

Bonjour Maxime, ça fait longtemps que je suis votre blog et j’ai décidée de me lancer pour la 1ere fois sur votre pâte feuilletée (j’ai dû lire la recette une bonne dizaine de fois). Mon souci c’est qu’au moment du 1er tour (après le pliage simple), en étalant ma belle pâte j’ai vu que de l’autre côté ma pâte commence a s’ouvrir et on aperçoit le beurre… Vous savez comment je peux arranger ça ? Ma pâte est dans le frigo pour les 2h minimum. Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 12:26

Non tu ne peux pas y faire grand chose. Avec les tours ça va finir par se retrouver au milieu et moins se voir.
Après c’est à la cuisson que la pâte risque de ne pas être parfaitement lisse.

Répondre
Adelina 11 janvier 2020 - 12:56

Bonjour maxime

J’aimerais réaliser une galette des rois avec cette pâte , est ce que je peux réaliser cette pâte la veille ? Et on étaler le jour J ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 14:23

Oui, mais laisse-la reposer un peu au frais une fois étaler (pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson) 🙂

Répondre
Sandra 8 janvier 2020 - 09:35

Bonjour, autre question, j’ai commencer lundi soir et fini mardi soir. Nous sommes mercredi j’ai besoin d’une pâte pour samedi, je pensais tout congeler et en décongeler une vendredi soir.
Combien de temps se conserve une pâte au frigo?
Sinon vous dîtes de laisser la pâte au moins 3h au réfrigérateur, mais elle ne sera jamais décongeler en 3h!? ou j’ai mal compris?
merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2020 - 11:58

Les 3 heures n’ont rien avoir avec la congélation. C’est une fois étalée, il faut laisser la pâte se détendre 3 heures pour éviter qu’elle ne bouge à la cuisson.
Une pâte feuilletée se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Tu peux ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc (en même temps que l’eau) pour améliorer la conservation et éviter l’oxydation de la pâte.

Répondre
Guillaume 7 janvier 2020 - 12:01

Bonjour Maxime,

Je remarque que tu fais seulement 3 tours simples pour ta pâte. Dans certaines recettes ont retrouve souvent 6 tours.
La feuilletage sera-t-il vraiment différent avec 6 tours?
Merci!

Répondre
Maxime 7 janvier 2020 - 14:02

Le feuilletage sera plus fin, mais avec le risque de le rater. Il faut savoir que plus on fait de tours, plus on écrase la pâte et on risque de rater le feuilletage.
Si tu veux quelque chose de plus aérien je te conseil le feuilletage inversée.
J’ai regardé rapidement dans mes livres: Conticini 3 tours, Felder 5 tours et Grolet 6 tours. Il n’y a donc pas vraiment de règle.

Répondre
Sandra 6 janvier 2020 - 14:51

Bonjour, peut -on utiliser du beurre demi sel et ainsi ne pas ajouter de sel?

Répondre
Maxime 6 janvier 2020 - 17:54

Pour la pâte oui, mais pour le tourage garde du beurre doux 🙂

Répondre
Sandra 8 janvier 2020 - 09:41

merci c’est ce que j’ai fait ouf^^

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Florence 29 décembre 2019 - 18:28

Bonjour Maxime,
Je n’ai encore jamais fait de pâte feuilletée, donc je pensais commencer par celle-ci. Puis-je quand même l’utiliser pour la galette des rois ?

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Maxime 30 décembre 2019 - 09:27

Oui bien sûr 🙂

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Gersende 11 novembre 2019 - 19:57

Bonjour Maxime,
Je passe le CAP en candidat libre en juin 2020.
Peut-on utiliser cette recette lors de l’examen ? (idem pour la feuilletée inversée).

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Ginette Dumollin 26 février 2019 - 20:03

Bonsoir, je suis à la recherche d’une pâte feuilletée pour faire des pains au chocolat et des croissants. Comment puis-je faire avec la pâte ?
Merci beaucoup.

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Maxime 26 février 2019 - 20:21

Il te faut une pâte levée feuilletée, qui est différente de celle-ci.
Je n’ai pas ce type de recette sur le blog malheureusement (pour le moment, je cherche encore une bonne recette).

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Julien C. 7 mars 2019 - 09:20

Pour l’avoir testée, je trouve celle de Laurent Duchêne tirée de son livre Viennoiseries et Brioches pas trop mal.

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Emilie 30 décembre 2018 - 22:09

Bonsoir,

J’aimerais tenter la pâte feuilletée mais j’ai une petite question, il faut utiliser 400g de beurre pour le tournage d’un seul pâton ?
Merci d’avance 😊

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Maxime 30 décembre 2018 - 22:38

C’est pour toute la recette, une fois la pâte terminée tu la divise en pâtons.

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Anne-So 22 novembre 2018 - 17:02

Bonjour Maxime, peut-on utiliser cette recette de pâte feuilletée pour faire des croissants et pains au chocolat ? Merci

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Maxime 22 novembre 2018 - 17:04

Non ce n’est pas la même pâte. Pour les croissants il faut une pâte levée feuilletée (je n’en ai pas encore sur le blog malheureusement).

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Véronique 30 août 2018 - 14:18

Ok je vais tenter ça …. en tâchant de ne pas me faire remarquer ! D’habitude je prends des beurres bio mais ils sont plus “souples”, trop en tout cas pour la pâte feuilletée, je comprends pourquoi j’avais ramé lors d’une première tentative !
Merci !

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Maxime 30 août 2018 - 14:37

De rien, j’espère que tu y arriveras mieux cette fois 🙂

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Coralie 11 avril 2018 - 19:22

Bonsoir,
J’ai honte je suis là seule à ne pas réussir cette recette.Au premier essai le beurre devait être trop dur car je le me suis retrouvée avec des petits morceaux de beurre des le 1er tour. Au 2e essai, le beurre était sans doute trop mou ou la pâte trop fine car j’avais du beurre sur le rouleau, le plan de travail bref ça débordait. Une astuce pour doser la température du beurre? J’ai vu sur un live de Mr Conticini que la détrempe et le beurre devaient être de la même texture avant de les mélanger mais ça ne fonctionne pas, le beurre est peut être trop mou…Une astuce pour doser la température du beurre? Merci bcp

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Maxime 11 avril 2018 - 20:22

Je t’aurais bien dit la même chose que P. Conticini, il n’y a pas vraiment d’autres astuces.
Il faut prendre un beurre de bonne qualité, qui ne devient pas liquide quand il ramolli (le beurre Président est très bien par exemple).

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Véronique 30 août 2018 - 13:20

Bonjour,
Quel type de beurre Président faut-il utiliser, la Motte ou celui en barquette?

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Maxime 30 août 2018 - 13:31

Aucun des deux, ce sont plutôt des beurres à tartiner.
Il faut prendre les plaquettes de beurre gastronomique (en 250g en général) 🙂

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Véronique 30 août 2018 - 13:33

Aïe, pas certaine de les trouver en Belgique….

Maxime 30 août 2018 - 13:37

Sinon il faut “tâter” les plaquettes et s’assurer que le beurre est bien dur 🙂

Lalia 13 mars 2019 - 12:21

Maxime
Ya tu un point que je n’ai pas bien assimilé.
Mon feuilletage top mais à gonflé à l’an cuisson j’ai pourtant mis un plateau dessus comme au cap
Je n’ai pas saisi quelque chose fallait il la piquer? Avec le pique pâte. Tu sais ce qu’il me reste à faire ouvrir mes cours!!!!! Lol
Lalia

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Maxime 13 mars 2019 - 13:45

Tu peux le piquer pour réduire le volume oui. Après ça dépend aussi de l’épaisseur de ton feuilletage avant la cuisson.

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Alex - Ô mon choco 1 mars 2018 - 10:41

J’ai réalisé votre pâte feuilletée inversée il y a quelques semaines, facile et tellement bon ! D’un croustillant ! Du coup j’hésite maintenant à tenter celle-ci… Où va votre préférence ? On peut utiliser l’une ou l’autre indifféremment ou bien l’une est à privilégier dans certaines recettes ? Dernière question 😉 plutôt facile T45, 55 ou 65 ? Merci pour toutes ces recettes et astuces 😊

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Maxime 1 mars 2018 - 11:12

J’utilise toujours de la T55 pour la pâte feuilletée.
Ensuite pour l’utilisation, j’aime l’inversée pour les galettes ou les mille-feuilles, car elle a un côté plus aérien. Celle-ci je l’utilise pour les chaussons, Saint-honoré, etc Mais c’est vraiment une affaire de goût 🙂

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Alex - Ô mon choco 1 mars 2018 - 11:29

Alors je vais être “obligée” de faire les deux pour comparer !! Elles se congèlent vrai.ent bien. Merci pour votre réponse 🙂

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stéphane 8 décembre 2017 - 16:51

Merci

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stéphane 8 décembre 2017 - 15:34

Bonjour Maxime
Quelle est la pâte feuilletée la plus adaptée pour les vols-au-vents ? classique ou inversée ?

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Maxime 8 décembre 2017 - 16:06

Je pense que les deux conviennent. Mais la pâte inversée sera un peu plus croustillante 🙂

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Anne 30 novembre 2017 - 17:24

Merci, j’ai enfin depuis des années trouvé un moyen de réussir la pâte feuilletée! et j’ai employé du beurre de tourage,

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Paret Karine 20 août 2017 - 11:47

Voilà, je me suis lancée dans la réalisation de ma première pâte feuilletée maison et grace à ses explications claires et rassurantes, une vraie réussite !
Le seul problème, c est que j ai peur de ne plus pouvoir m en passer……donc adieu les pates toutes prêtes. Merci pour ce partage et bravo pour le site.

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Maxime 22 août 2017 - 09:01

Super !
La pâte feuilletée se congèle très bien, n”hésite pas à en faire un peu plus et à en garder au congélateur 🙂

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micabell 4 janvier 2017 - 10:05

svp le beurre est-il mou ou fondu?

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Maxime 4 janvier 2017 - 11:04

Le beurre pour la détrempe doit être fondu (les 75 g).
Mais le reste du beurre (les 400 g pour le feuilletage) doit être froid.

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Dom 17 avril 2016 - 12:50

Cette pâte feuilletée est vraiment facile à faire et surtout elle est bien croustillante.

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Jess 4 avril 2016 - 12:54

Merci pour cette explication claire.

J’ai enfin compris l’histoire des pliages et des tours !

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