Pâte sucrée au cacao

Par Maxime
Recette de la pâte sucrée au chocolat

Il existe beaucoup de recettes de tarte au chocolat, mais elles sont bien souvent avec une base de pâte sucrée classique. C’est bien entendu très bon, mais je trouve qu’une pâte sucrée au cacao apporte vraiment quelque chose en plus ! En voici donc une recette pour remédier au problème.

C’est une recette facile, mais qui comme souvent pour les recettes de pâte à tarte, est faite pour deux fonds de tarte. Vous pouvez la divisiez si vous avez envie de vous amuser à utiliser un demi œuf, mais sachez qu’elle se congèle très bien.
Vous pouvez aussi utiliser les restes, ou la totalité, pour réaliser des petits sablés au chocolat.

 

Recette de la pâte sucrée au chocolat


Deux fonds de tartes au cacao

pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 10 min       Repos : 2 h       Cuisson : 15 min       Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte sucrée au cacao :

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine type 55

Préparation :

Pâte sucrée au cacao :

Vous pouvez réaliser cette recette au choix dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Recette de la pâte sucrée au chocolat

Si votre beurre est trop froid et trop dur il va falloir le travailler un peu. Il doit avoir une texture dite “pommade” pour que la pâte soit bien homogène.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Recette de la pâte sucrée au chocolat

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Si votre pâte n’est pas très homogène n’hésitez pas à passer une maryse ou une corne pour racler le fond de votre bol.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite.

Recette de la pâte sucrée au chocolat

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.
Cela va permettre à votre pâte d’être bien compacte, d’avoir à peu près la bonne forme pour l’étaler et de refroidir plus vite au réfrigérateur.

Laissez votre pâte sucrée au chocolat reposer une heure au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de savoir s’il y a toujours assez de farine en-dessous, la pâte devant toujours bien glisser et ne pas accrocher à votre plan de travail, mais également de garder la forme ronde de base (qui ne s’est jamais retrouvé avec un carré après avoir étalé sa pâte ?).

Recette de la pâte sucrée au chocolat

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. Vous venez de faire ce qu’on appelle “foncer” une tarte !

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Pour finir il va falloir laisser votre tarte reposer une nouvelle fois au réfrigérateur. Ce n’est pas indispensable, mais cela évite que la pâte ne se rétracte ou que les bords ne tombent à la cuisson, je vous conseille donc de ne pas sauter cette étape.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson et enfournez votre pâte pendant 15 min.

 

Recette de la pâte sucrée au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Si vous ne voulez pas piquer le fond de votre tarte vous pouvez utilisez un tapis en silicone perforé posé sur la grille de votre four. Il permet une meilleure cuisson des pâtes et sablés car il laisse passer l’air sous la pâte et évite qu’elle ne gonfle à la cuisson.

 

Recette de la pâte sucrée au chocolat

 

30 Commentaires

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30 Commentaires

Charlotte 27 janvier 2021 - 10:25

Bonjour,
Si on fait cuire à pâte 15 minutes à 170°C c’est une précuisson ou c’est pour des tartes avec des fruits frais ?
Par exemple, si je veux rajouter des poires et une amandine, je la refais cuire 30 minutes avec, après avoir cuit 15 minutes la pâte ?

Merci par avance !!

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Maxime 27 janvier 2021 - 13:25

C’est pour un fond de tarte vide (pour une tarte au chocolat par exemple).
Donc oui si elle tu y ajoute des fruits, une crème d’amandes, etc il faut la cuire plus longtemps.

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Sam 29 novembre 2020 - 07:46

Bonjour,
Après avoir foncé ma pâte, je l’ai laissée reposer au frigo pendant 30min. Je l’ai ensuite enfournée directement, sans la remettre à température (j’avais déjà préchauffé le four).
Pourtant elle s’est un peu rétracté après la cuisson. Et il y avait quelques bosses au fond, pourtant j’utilise un tapis en silicone perforé (c’est ce que j’ai cru comprendre sur l’étiquette, pourtant il n’y a pas de trous à proprement parler, seulement un maillage de fibres qui y fait penser). J’ai mis mon fond de tarte à cuire sur une grille au four, pas sur la plaque.
Comment faire pour qu’elle ne se rétracte plus ? Et pour ne plus avoir les petites bosses ?

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Maxime 29 novembre 2020 - 12:30

Les tapis perforés le sont vraiment, je pense que tu as un silicone classique.
La pâte se rétracte toujours un peu. Si tu veux vraiment qu’elle ne bouge pas, une fois foncée laisse-la reposer 24 heures au réfrigérateur avant de la cuire.

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Amandine 16 septembre 2020 - 16:07

Bonjour Maxime,
Je suis entrain de passer mon CAP et je sais que ma question va au bon interlocuteur.
Il y a des discordances entre les recettes CAP et celles que l’on peut voir partout et je suis perdue !
La recette CAP me dit de d’abord sabler la farine avec le beurre, ajouter les éléments secs et terminer par l’oeuf.
Avant de me lancer dans ce diplôme je faisais comme inscrit sur votre recette, beurre pommade, éléments secs, oeuf et farine.
Je ne sais plus quelle recette suivre… Lors de l’examen, le jury regarde-t-il l’exécution ou uniquement le résultat ?
Il est à noter que depuis que je fais la recette CAP, mes tartes ont tendance à casser à la découpe…
Désolée pour ce long post mais j’ai besoin qu’on m’aiguille.
Merci merci

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Maxime 16 septembre 2020 - 20:34

C’est plutôt une pâte sablé dont tu parle, la texture étant légèrement différente.
Ils regardent les deux, mais fait ce qui est demandé 🙂

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Delphine 6 août 2020 - 11:01

Bonjour,
Pour la moitié que l’on congèle, le mieux est-il de le faire cru ou cuit ? Merci

Répondre
Maxime 6 août 2020 - 12:54

Cru, il suffit de la laisser décongeler au réfrigérateur avant de l’utiliser comme si elle venait d’être préparée 🙂

Répondre
Maewenn 15 juin 2020 - 16:21

Et es que je peux faire la pâte a tarte et la cuire maintenant pour demain?

Répondre
Maxime 15 juin 2020 - 16:38

Oui, mais elle va se rétracter à la cuisson si tu ne la laisse pas reposer.

Répondre
Maewenn 15 juin 2020 - 18:09

Je viens de la finir et je vais la laisser jusqu’à demain . Es que c’est bon? Merci pour vos réponses

Répondre
Maxime 15 juin 2020 - 18:49

oui 🙂

Répondre
Maewenn 15 juin 2020 - 16:08

Bonjour, je voulais savoir si pour la pate a sucre je peux utiliser de la T45 ou de la farine de froment( c’est écrit farine pour pâtisserie ANCO)
Merci a vous

Répondre
Maxime 15 juin 2020 - 16:10

Oui, le seul risque avec la T45 est que la pâte se rétracte un peu plus. Il faut donc bien faire attention d’arrêter de mélanger la pâte dès qu’elle est homogène.

Répondre
Maewenn 15 juin 2020 - 16:20

Oh d’accord. Merci beaucoup pour votre réponse!

Répondre
Sabrina 5 avril 2020 - 17:05

Bonjour,
Puis je laisser la pate sucré reposer toute la nuit au frigo.merci

Répondre
Maxime 5 avril 2020 - 20:03

Oui sans problème 🙂

Répondre
Margaux 23 septembre 2019 - 10:35

Bonjour 🙂

Je cherche (en vain) une recette de pâte sucrée au charbon végétal. Je voulais connaître votre avis : serait il possible selon vous d’utiliser la même recette que celle ci mais remplacer le Cacao par du charbon ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 23 septembre 2019 - 10:47

Non ça sera beaucoup trop.
Utilise la recette classique de pâte sucrée, et ajoute du charbon végétal.
Je dirais entre une cuillère à soupe (si je me fie aux quantités utilisées généralement pour colorer les pains à burger).

Répondre
Margaux 18 octobre 2019 - 22:01

Merci pour la réponse et désolée pour le train de retard, j’ai décidé de tenter sans attendre. J’ai remplacé le Cacao par une cuillère à soupe de charbon et le résultat était chouette. Un peu grisé après cuisson mais le rendu était la.
Merci pour tes conseils et tes recettes

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Maxime 18 octobre 2019 - 22:10

Ce n’est pas grave, merci pour le retour 🙂

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Anita DEVLEESSCHAUWER 27 juillet 2019 - 08:23

bonjour Maxime. Je desespère d’arriver à faire cette pâte. Je ne comprends pas pourquoi, à chaque fois elle est ratéee. Je n’arrive pas à l’étaler, elle est toute molle, collante, et pourtant je suis toutes les étapes. Cela fait plusieurs fois que j’essaie de la faire et, à chaque fois, ça me fait la même chose. Aurais-tu une idée de ce qui peut se passer ?

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Maxime 27 juillet 2019 - 16:47

Sur une pâte sucrée je ne comprends pas, si elle est froide elle doit être dur.
A part un problème de pesé il ne peut y avoir qu’un souci avec le beurre de mauvaise qualité (trop mou même froid) . Rien dans la réalisation ne peut conduire à une pâte trop molle.

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Jean-Luc Obers 18 juillet 2019 - 22:05

Nice site great recipes

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Catherine 14 juillet 2019 - 11:19

Merci Maxime ! Dans le doute’ j’ai quand-même beurré mon cercle mais à l’avenir je ferai comme toi. La tarte chocolat -framboise est en cours de cuisson actuellement….

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catherine 14 juillet 2019 - 10:25

D’après votre recette, on ne graisse pas le cercle avant de le foncer ?

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Maxime 14 juillet 2019 - 10:32

Non je ne graisse jamais mes cercles pour les pâtes sucrées. Il y a assez de beurre dans la recette et je n’ai jamais vraiment eu de soucis au moment de retirer le cercle.
Après si tu as l’habitude tu peux le faire 🙂

Répondre
Emilie 29 juin 2018 - 16:47

Super blog ! Merci pour la recette 🙂

Répondre
aurel 15 mars 2018 - 18:49

Le lien vers le tapis en silicone perforé n’est pas le bon 😉

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 10:15

Je corrige ça, merci 🙂

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