Pavlova aux fruits rouges

La pavlova est un grand classique de la pâtisserie. Je propose ici une recette plutôt simple et facile, composée d’une meringue craquante, une chantilly fondante et beaucoup de fruits rouges.

Comme pour toutes mes recettes de pavlova, j’ai utilisé la recette de meringue de La Meringaie. Sa particularité étant de contenir un peu de fécule de maïs, rendant la meringue plus sèche et plus craquante, idéal pour une pavlova.

J’ai aromatisé la chantilly avec des zestes de citron vert, une saveur qui se marie très bien avec les fruits rouges. Vous pouvez cependant les remplacer par de la vanille si vous le souhaitez.

La recette n’est pas très difficile, il faut simplement s’appliquer pour le pochage et le dressage.

Préparation pas à pas

Réalisez la meringue la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la chantilly et à terminer votre pavlova.

La meringue à pavlova

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova en vous aidant du cercle que vous venez de tracer.

Remplissez votre poche munie d’une simple douille ronde.

Formez une première rangée de meringue, en la pochant puis la tirant vers le centre.

Pochez une seconde rangé par-dessus la première.

Creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.

Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utiliser la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

Laissez totalement refroidir la meringue avant de la retirer du papier cuisson.

La chantilly mascarpone

Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant le sucre et les zestes de citron au fur et à mesure.

Le montage de la pavlova

Remplissez légèrement le creux de votre pavlova avec de la chantilly puis ajoutez quelques fruits rouges par-dessus.

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde puis pochez deux rangés de chantilly, de manière à recouvrir le centre.

Terminez en ajoutant le reste de fruits rouges.

Réservez votre pavlova au réfrigérateur.

Zestez un peu de citron vert juste avant de la servir puis décorez des quelques feuilles de verveine citronnelle.

Réservez la pavlova au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.

Astuces et conseils à retenir pour réussir une pavlova

Pourquoi ajouter de la fécule et du vinaigre dans la meringue ?

La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.

A quelle vitesse monter les blancs d’œufs ?

Pour une meringue et une chantilly plus stables, il est toujours recommandé de les monter à vitesse moyenne, et non pas maximum. Cela évite la formation de grosses bulles, qui vont irrémédiablement éclater et faire retomber votre préparation.
C’est aussi valable pour la crème à monter en chantilly.

La pavlova n’est pas trop sucrée ?

Soyez généreux en fruits, ils doivent contrebalancer le côté très doux et sucré de la meringue et de la crème chantilly. Si il vous en reste vous pouvez même les mixer pour faire un petit coulis à verser au dernier moment sur les parts de pavlova.

Puis-je remplacer les fruits rouges ?

Oui, mais de préférence par des fruits légèrement acide pour garder du peps et ne pas avoir la sensation d’un gâteau trop sucré. Les fruits exotiques (mangue, passion), le kiwi, certaines poires, peuvent convenir par exemple.

Comment conserver la pavlova ?

Conservez votre pavlova au réfrigérateur. Il est cependant recommandé de la consommer le jour même, car même si la meringue est particulièrement sèche, la chantilly finira quand même par la ramollir.

Comment éviter que la meringue ramollisse ?

Vous pouvez badigeonner le fond de la meringue avec du chocolat blanc fondu pour l’isoler de l’humidité de la crème montée. Mais cela va ajouter un peu de sucre au gâteau (le beurre de cacao fonctionne aussi, mais on en a pas forcement à la maison).

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