Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Par Maxime
Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

La Pavlova, ici en version groseilles, pêches et verveine citronnelle, est un grand classique de la pâtisserie. Un temps passée de mode, elle fait son retour depuis quelques années, sans doute grâce à sa simplicité.

J’ai utilisé la recette de meringue de La Meringaie, une pâtisserie parisienne entièrement consacrée à ce dessert. Un poil moins sucrée qu’une meringue traditionnelle, elle est surtout hyper simple à réaliser avec un succès garanti.
J’ai été dubitatif sur le fait de verser les blancs, le sucre et la fécule en une fois avant de monter la meringue… Mais ça fonctionne très bien à ma grande surprise ! Il y a quelques grumeaux de fécule au début, mais ils sont vite dissous à mesure que la meringue monte.

Pour la suite, j’ai décidé d’aromatiser la chantilly à la verveine citronnelle, à la saveur citronnée. On en trouve très facilement dans les jardineries, au rayon des herbes aromatiques en pot. Si toutefois vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la vanille, de la fève tonka, quelques zestes de citron ou simplement de la verveine.

 

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle


Une Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle
pour 6 personnes

Préparation : 45 min             Cuisson : 1h30             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La meringue :

  • 125 g de blanc d’oeuf
  • 215 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

La crème chantilly à la verveine citronnelle :

  • 180 g de crème fleurette (30 % de MG)
  • 2 g (ou 2 belles branches) de verveine citronnelle
  • 40 g de mascarpone
  • 20 g de sucre

La garniture de pèche et groseilles :

  • 2 pèches ou nectarines
  • 100 g de groseilles
  • Quelques feuilles de verveine citronnelle

Préparation :

Réalisez la meringue ainsi que l’infusion de crème à la verveine citronnelle la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la chantilly et à terminer votre Pavlova.

La meringue :

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne (6 pour un Kitchenaid) pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle d’environ 22 cm de diamètre sur du papier cuisson. Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova.

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

J’ai opté pour deux rangées de petits boudins de meringue réalisés avec une poche et une petite douille ronde. Vous pouvez aussi ne faire qu’une rangée, plus haute. Enfin il y a la méthode classique, qui consiste à réaliser un nid avec une cuillère ou une maryse.
Quoi qu’il arrive, il faut creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère, de manière à pouvoir y verser une partie de la chantilly.

Il se peut qu’il vous reste de la meringue en fonction de la forme de votre Pavlova (j’ai utilisé les 3/4), réalisez donc des petites meringues avec le reste.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.
Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utiliser la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

La crème chantilly à la verveine citronnelle :

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Faites chauffer 100 g de crème avec la verveine citronnelle.

Réservez ensuite le tout au réfrigérateur jusqu’au montage (minimum 12 heures).

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Retirez la verveine citronnelle en passant la crème à travers une passoire.

Versez-la, ainsi que les 80 g de crème restants et le mascarpone, dans le bol de votre robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir une chantilly.

Montage de la pavlova :

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Déposez votre meringue sur votre plat de service puis comblez le trou au centre avec de la chantilly.

Ajoutez environ 40 g de groseilles puis le reste de chantilly par-dessus. J’ai choisi de la pocher comme la meringue, mais encore une fois vous êtes libre de faire comme vous le souhaitez, vous pouvez aussi l’étaler simplement avec une cuillère.

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

Parsemez à nouveau environ 40 g de groseilles.

Coupez des tranches de pêches et disposez-les sur la chantilly.

Terminez en ajoutant une dernière fois des groseilles un peu partout pour combler les trous, puis quelques feuilles de verveine citronnelle pour décorer.

Réservez votre Pavlova au frais jusqu’à la dégustation.

 

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle


Astuces et Conseils à retenir :

  • La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
  • Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
  • Pour une meringue et une chantilly plus stables, il est toujours recommandé de les monter à vitesse moyenne, et non pas maximum. Cela évite la formation de grosses bulles, qui vont irrémédiablement éclater et faire retomber votre préparation.
  • Soyez généreux en fruits, ils doivent contrebalancer le côté très doux et sucré de la meringue et de la crème chantilly. Si il vous en reste vous pouvez même les mixer pour faire un petit coulis à verser au dernier moment sur les parts de Pavlova.

 

Recette de la Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

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34 Commentaires

Perrine 20 juin 2022 - 22:12

Bonjour Maxime, j’aimerai refaire la recette mais en m’y prenant à l’avance pour pouvoir la finir chez moi. Est-il possible de congeler la chantilly montée ?
Merci pour ton retour

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Maxime 21 juin 2022 - 08:53

Je ne le conseil pas non. De toute façon elle se congèle une fois pochée, ce qui ne va pas être possible ici.

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SYL 9 juin 2022 - 20:07

bonjour,
j’ai fait cette recette 2 fois. La première fois ca a hyper bien marché mais la 2 ème fois, je ne sais pas si c’est a cause de ça mais je n’ai pas mis de maïzena et j’ai fouété vitesse moyenne pendant 10m mais la meringue n’a pas monté.
Est-ce que c’est normal?
Merci

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Maxime 10 juin 2022 - 10:36

Normalement non elle devrait monter sans. La maïzena est plutôt là pour garantir une texture friable à la meringue.
Si ça ne monte pas bien, c’est peut-être des oeufs trop frais ou le bol qui n’était pas propre (il ne faut pas de trace de matière grasse).

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Justine 7 juin 2022 - 17:05

Bonjour Maxime ! J’adore la meringue (j’en fais souvent), j’adore la chantilly (surtout sur les crèmes glacées !!!), et pourtant … je n’ai jamais mangé de Pavlova !!! Il va vite falloir y remédier !
Plus sérieusement, je suis embêtée avec le mascarpone dans la crème (raison allergique par un membre de ma famille). Est-il vraiment indispensable ? Sinon puis-je le remplacer par autre chose ?
Merci d’avance

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Maxime 7 juin 2022 - 17:32

Non ce n’est pas indispensable, remplace par de la crème. Je te conseil une crème à 35% si possible, pour qu’elle tienne bien sans le mascarpone.

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Justine 7 juin 2022 - 18:59

Ok merci pour ton conseil. Je mets la même quantité de crème qu’il y aurait eu de mascarpone ?

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Maxime 8 juin 2022 - 12:43

Oui 🙂

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Sam 21 janvier 2022 - 08:57

Bonjour
C’est la deuxième fois que je recommence , ma meringue est nickel au pochage en revanche après la cuisson elle ressort jaune et un peu molle . Que faire ?

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Maxime 21 janvier 2022 - 10:41

Si elle jaunit c’est que le four est trop chaud, baisse la température et laisse-la plus longtemps 🙂

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Zineb 9 août 2021 - 20:19

Bonjour, je veux preparer 2 pavlova, Puis je monter la meringue des 2 et cuire une après l’autre? ou bien une fois dressée elle doit etre cuite tout de suite et ne peut pas attendre la sortie de la precedente du four. Je n’ai qu’un petit four qui ne peut pas contenir les 2. Merci

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Maxime 9 août 2021 - 20:43

Non il est préférable de la cuire de suite. Je te conseil de la faire en deux fois plutôt 🙂

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Senghy 8 mai 2021 - 23:46

Bonjour,
Tout d’abord, pour répondre à Julie, il faut impérativement que les blancs soient à température ambiante.
Sinon, j’adore la pavlova ( dessert que je fais très souvent)et je compte bien reproduire votre recette qui a l’air top!
Superbe blog Maxime ! Continuez à nous épater 🤗

Répondre
Juliette 11 décembre 2020 - 14:39

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette pavlova en remplaçant la groseille par du fruit de la passion et la pêche par de la mangue
Quelle chantilly me conseillez-vous afin de marier aux mieux les saveurs ?
Merci, très bonne journée à vous !

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Maxime 11 décembre 2020 - 15:18

Vanille ou fève tonka 🙂

Répondre
Chloe 7 décembre 2020 - 10:00

Bonjour,
Je souhaite realiser cette recette avec des fruits exotiques, par quoi remplacer la verveine dans la chantilly ?
Merci pour toute ces jolies recettes qui sont un régale.
Chloé

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 11:10

De la vanille ou de la fève tonka. Tu peux aussi ne rien mettre 🙂

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Julie 4 avril 2021 - 17:35

Bonjour, après 2 essais non concluants je me questionne sur le montage de la meringue. J’ai suivi votre recette à la lettre mais à chaque fois mes blancs n’ont pas pris.. Fouet electrique, robot pâtissier, avez vous des conseils ?
Sinon j’adore réaliser vos recettes, grande source d’inspiration merci !

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Maxime 4 avril 2021 - 18:38

Ça marche très bien avec les deux, c’est assez étrange les blancs montent facilement normalement.
Attention il ne faut aucune trace de jaune d’œuf et un bol propre, le gras (des jaunes par exemple) empêche les blancs de monter correctement.

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Zineb 28 août 2020 - 18:08

bonjour,
Je n’arrive mas à laisser un commentaire dans les recettes qui m’interessent. Ça marche juste dans les commentaires de cette recette. Dans les autres recettes on me demande d’être connectée pour le faire :/
S’il vous plait pour la brioche feuilletée peut on les laisser après les avoir découpé dans le réfrigérateur et non pas le congelateur et les enfourner le lendemain?
-pour le millefeuille, peut on cuire la pâte la veille et faire le montage le lendemain?
-pour l’entremet cookies, peut on utiliser la cassonade à la place du sucre que vous avez utilisé, difficile de retenir son nom !!
Merci beaucoup pour votre réactivité

Répondre
Maxime 28 août 2020 - 18:35

C’était un petit bug, ça doit marcher partout maintenant, n’hésite pas à rafraîchir la page si ce n’est pas le cas 🙂
Pour les brioches oui, mais attention qu’elle ne lève pas trop.
Tu peux cuire la pâte feuilletée avant, conserve la dans un endroit sec.
Tu peux remplacer le sucre muscovado par de la cassonade oui 🙂

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OG 22 août 2020 - 06:15

Bonjour,
Je souhaiterais savoir combien de temps à l’avance on peut préparer une pavlova. Peut-on faire le montage à l’avance ou est-ce plutôt un dessert minute ?
Merci par avance de votre réponse!

Répondre
Maxime 22 août 2020 - 13:43

Le montage peut être fait le jour même, mais pas avant. Sinon la meringue a tendance à prendre l’humidité et a ramollir.

Répondre
Marine 11 août 2020 - 16:27

Bonjour Maxime,
Quand on fait la meringue la veille, faut il la conserver à l’air libre ou au frigo jusqu’au lendemain ?
Merci

Répondre
Maxime 11 août 2020 - 17:54

A l’air libre, ça ne craint absolument rien d’un point de vue sanitaire. Au réfrigérateur elle risque de prendre l’humidité.

Répondre
SandrineC 10 août 2020 - 17:37

Bonjour Maxime, je te remercie pour cette délicieuse recette. J’ai adoré le goût de la verveine citronnelle que j’ai trouvé très facilement en jardinerie. Elle parfume très agréablement la Chantilly. Ce dessert est léger en bouche et idéal pour ces journées un peu chaudes. Au plaisir de lire ta prochaine publication et de la tester.

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Maxime 10 août 2020 - 23:02

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Mireille 8 août 2020 - 15:56

Bonjour Maxime, Quelle est belle cette Pavlova !
J’ai découvert ce dessert il y a peu de temps, et chaque fois que j’en réalise une je prends beaucoup de plaisir à pocher la meringue, on peut faire tellement de pochages différents .C’est un dessert facile à exécuter, frais, bien que la meringue seule soit sucrée, avec la chantilly et les fruits tout est bien équilibré, et que de wouah!!!! quand elle arrive sur la table.On peut la faire en toute saison, aussi bien avec des fruits rouges que des fruits exotiques. Tu m’as donné envie de faire celle-ci avec des pêches , des groseilles et je vais essayer la chantilly verveine.
Merci pour ce blog qui est une pépite.

Répondre
Maxime 8 août 2020 - 19:34

Merci, j’espère que cette recette te plaira 🙂

Répondre
Blandine 8 août 2020 - 12:51

Bonjour Maxime, dans mon jardin j’ai de la mélisse, pensez vous que cela puisse remplacer la verveine citronnelle?

Répondre
Maxime 8 août 2020 - 13:40

Tu peux utiliser ce que tu veux comme herbe aromatique. Après il faut que le goût se marie bien avec les pêches, je ne connais pas assez la mélisse pour te le dire.

Répondre
Noémie 6 août 2020 - 15:46

Bonjour Maxime, j aimerais beaucoup réaliser cette recette mais je me demande, où trouver de la verveine citronnenne?

Répondre
Maxime 6 août 2020 - 16:45

J’en parle dans l’intro, on en trouve facilement en jardinerie 🙂

Répondre
Laurence Misler 6 août 2020 - 09:54

bonjour Maxime
c’est mon dessert préféré : je suis ravie
je vais tester cette nouvelle façon de faire de la meringue. J’ai de belle poires dans mon jardin aussi je vais changer (un peu !) la recette. Cela fera un superbe gâteau d’anniversaire pour les aoûtiens nés autour du 15 août de mon entourage : Jean Paul, Anne-Gäelle, Soazig, Marie, Albane, Séverine …

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