Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle

La Pavlova, ici en version groseilles, pêches et verveine citronnelle, est un grand classique de la pâtisserie. Un temps passée de mode, elle fait son retour depuis quelques années, sans doute grâce à sa simplicité.

J’ai utilisé la recette de meringue de La Meringaie, une pâtisserie parisienne entièrement consacrée à ce dessert. Un poil moins sucrée qu’une meringue traditionnelle, elle est surtout hyper simple à réaliser avec un succès garanti.
J’ai été dubitatif sur le fait de verser les blancs, le sucre et la fécule en une fois avant de monter la meringue… Mais ça fonctionne très bien à ma grande surprise ! Il y a quelques grumeaux de fécule au début, mais ils sont vite dissous à mesure que la meringue monte.

Pour la suite, j’ai décidé d’aromatiser la chantilly à la verveine citronnelle, à la saveur citronnée. On en trouve très facilement dans les jardineries, au rayon des herbes aromatiques en pot. Si toutefois vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la vanille, de la fève tonka, quelques zestes de citron ou simplement de la verveine.

Une Pavlova groseilles, pêches et verveine citronnelle
pour 6 personnes

Préparation : 45 min             Cuisson : 1h30             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique

Ingrédients :

La meringue :

• 125 g de blanc d’oeuf
• 215 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

La crème chantilly à la verveine citronnelle :

• 180 g de crème fleurette (30 % de MG)
• 2 g (ou 2 belles branches) de verveine citronnelle
• 40 g de mascarpone
• 20 g de sucre

La garniture de pèche et groseilles :

• 2 pèches ou nectarines
• 100 g de groseilles
• Quelques feuilles de verveine citronnelle

Préparation :

Réalisez la meringue ainsi que l’infusion de crème à la verveine citronnelle la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la chantilly et à terminer votre Pavlova.

La meringue :

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne (6 pour un Kitchenaid) pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle d’environ 22 cm de diamètre sur du papier cuisson. Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova.

J’ai opté pour deux rangées de petits boudins de meringue réalisés avec une poche et une petite douille ronde. Vous pouvez aussi ne faire qu’une rangée, plus haute. Enfin il y a la méthode classique, qui consiste à réaliser un nid avec une cuillère ou une maryse.
Quoi qu’il arrive, il faut creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère, de manière à pouvoir y verser une partie de la chantilly.

Il se peut qu’il vous reste de la meringue en fonction de la forme de votre Pavlova (j’ai utilisé les 3/4), réalisez donc des petites meringues avec le reste.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.
Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utiliser la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

La crème chantilly à la verveine citronnelle :

Faites chauffer 100 g de crème avec la verveine citronnelle.

Réservez ensuite le tout au réfrigérateur jusqu’au montage (minimum 12 heures).

Retirez la verveine citronnelle en passant la crème à travers une passoire.

Versez-la, ainsi que les 80 g de crème restants et le mascarpone, dans le bol de votre robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir une chantilly.

Montage de la pavlova :

Déposez votre meringue sur votre plat de service puis comblez le trou au centre avec de la chantilly.

Ajoutez environ 40 g de groseilles puis le reste de chantilly par-dessus. J’ai choisi de la pocher comme la meringue, mais encore une fois vous êtes libre de faire comme vous le souhaitez, vous pouvez aussi l’étaler simplement avec une cuillère.

Parsemez à nouveau environ 40 g de groseilles.

Coupez des tranches de pêches et disposez-les sur la chantilly.

Terminez en ajoutant une dernière fois des groseilles un peu partout pour combler les trous, puis quelques feuilles de verveine citronnelle pour décorer.

Réservez votre Pavlova au frais jusqu’à la dégustation.

Astuces et Conseils à retenir :

• La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
• Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
• Pour une meringue et une chantilly plus stables, il est toujours recommandé de les monter à vitesse moyenne, et non pas maximum. Cela évite la formation de grosses bulles, qui vont irrémédiablement éclater et faire retomber votre préparation.
• Soyez généreux en fruits, ils doivent contrebalancer le côté très doux et sucré de la meringue et de la crème chantilly. Si il vous en reste vous pouvez même les mixer pour faire un petit coulis à verser au dernier moment sur les parts de Pavlova.

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