Pavlova poire chocolat

Pour cette recette de pavlova poire chocolat j’ai remplacé la traditionnelle chantilly par une ganache montée au chocolat noir. Côté fruits, ce sont les poires qui remplacent les fruits rouges de la pavlova classique.

Cette version revisité de la pavlova se compose d’une meringue craquante, de poires fraîches et d’une ganache montée au chocolat noir.

La meringue étant sucrée, j’ai opté pour un chocolat à 70%, le Guanaja de Valrhona, afin de garder un bel équilibre. Il est disponible sur le site valrhona-ensemble.fr et vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site grâce à mon code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Une pavlova poire chocolat
pour 6 personnes

Préparation : 45 min             Cuisson : 1h30             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• • Un robot pâtissier ou un fouet électrique
  • Un mixeur plongeant

Ingrédients :

La ganache montée :

• 70 g de crème fleurette (30% de MG)
• 55 g de chocolat noir (Guanaja 70% de Valrhona)
• 140 g de crème fleurette (30 % de MG)

La meringue à pavlova :

• 125 g de blanc d’œuf
• 215 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 culière à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

La garniture :

• 2 poires (Williams ou conférence)
• Un peu de jus de citron
• Un peu de cacao en poudre
• Quelques perles craquantes en chocolat

Préparation :

Réalisez la meringue et la ganache au chocolat la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la ganache et à terminer votre pavlova poire chocolat.

La ganache montée :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, chauffez les 70 g de crème fleurette.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les 140 g de crème fleurette froide puis mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

Versez la ganache dans un petit plat puis déposez un papier film au contact.

Réservez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

La meringue à pavlova :

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova en vous aidant du cercle que vous venez de tracer.

Remplissez votre poche munie d’une simple douille ronde.

Formez une première rangée de meringue, en la pochant puis la tirant vers le centre.

Pochez une seconde rangée par-dessus la première.

Creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère.

Réalisez de toute petites meringues avec le reste de meringue, sur la même plaque, à côté de votre base de pavlova.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.

Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utilisez la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

Laissez totalement refroidir la meringue avant de la retirer du papier cuisson.

Le montage de la pavlova poire chocolat :

Saupoudrez un petit peu de cacao sur votre meringue, ainsi que sur les petites qui serviront de décoration.

Epluchez une poire puis coupez-la en dés d’environ 1 cm.

Montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique, ou de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez-la car elle peut rapidement trancher.

A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, pochez la ganache de la même manière que pour la meringue.

Ajoutez les dés de poires, sans trop déborder sur les côtés.

Recouvrez-les avec le reste de ganache montée.

Utilisez la seconde poire en découpant de fine tranches. Mélangez-les avec un peu de jus de citron pour éviter que la chair ne s’oxyde.

Terminez en déposant les petites meringues et quelques perles en chocolat.

Conservez votre pavlova au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant la dégustation.

Il est recommandé de la consommer le jour même, car même si la meringue est particulièrement sèche, les poires et la ganache finiront par la ramollir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous n’êtes pas obligé de pocher la meringue. Vous pouvez simplement réaliser un “volcan” à l’aide d’une spatule.
  Idem pour la ganache, vous pouvez simplement l’ajouter à l’aide d’une cuillère. L’esthétique sera simplement plus rustique.
• La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
• Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
• Montez votre ganache à vitesse moyenne. Cela permet de vérifier qu’elle ne tranche pas (qu’elle ne graine pas). Si vous avez un doute, il est toujours plus facile de terminer de la monter à la main.
• Pensez à mélanger les tranches de poires avec un peu de jus de citron. Cela évite à la chair de noircir, ce qui ne donnera pas un très joli rendu.

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