Pavlova poire chocolat

Par Maxime
La recette de la Pavlova poire chocolat

Pour cette recette de pavlova poire chocolat j’ai remplacé la traditionnelle chantilly par une ganache montée au chocolat noir. Côté fruits, ce sont les poires qui remplacent les fruits rouges de la pavlova classique.

Cette version revisité de la pavlova se compose d’une meringue craquante, de poires fraîches et d’une ganache montée au chocolat noir.

La meringue étant sucrée, j’ai opté pour un chocolat à 70%, le Guanaja de Valrhona, afin de garder un bel équilibre. Il est disponible sur le site valrhona-ensemble.fr et vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site grâce à mon code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

La recette de la Pavlova poire chocolat


Une pavlova poire chocolat
pour 6 personnes

Préparation : 45 min             Cuisson : 1h30             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée :

  • 70 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 55 g de chocolat noir (Guanaja 70% de Valrhona)
  • 140 g de crème fleurette (30 % de MG)

La meringue à pavlova :

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 215 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 culière à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

La garniture :


Préparation :

Réalisez la meringue et la ganache au chocolat la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la ganache et à terminer votre pavlova poire chocolat.

La ganache montée :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

La recette de la Pavlova poire chocolat

En parallèle, chauffez les 70 g de crème fleurette.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.

La recette de la Pavlova poire chocolat

Ajoutez les 140 g de crème fleurette froide puis mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

Versez la ganache dans un petit plat puis déposez un papier film au contact.

Réservez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

La meringue à pavlova :

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova en vous aidant du cercle que vous venez de tracer.

Remplissez votre poche munie d’une simple douille ronde.

Formez une première rangée de meringue, en la pochant puis la tirant vers le centre.

La recette de la Pavlova poire chocolat

Pochez une seconde rangée par-dessus la première.

Creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère.

Réalisez de toute petites meringues avec le reste de meringue, sur la même plaque, à côté de votre base de pavlova.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.

Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utilisez la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

Laissez totalement refroidir la meringue avant de la retirer du papier cuisson.

Le montage de la pavlova poire chocolat :

La recette de la Pavlova poire chocolat

Saupoudrez un petit peu de cacao sur votre meringue, ainsi que sur les petites qui serviront de décoration.

Epluchez une poire puis coupez-la en dés d’environ 1 cm.

La recette de la Pavlova poire chocolat

Montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique, ou de votre robot pâtissier muni du fouet. Surveillez-la car elle peut rapidement trancher.

A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, pochez la ganache de la même manière que pour la meringue.

La recette de la Pavlova poire chocolat

Ajoutez les dés de poires, sans trop déborder sur les côtés.

Recouvrez-les avec le reste de ganache montée.

Utilisez la seconde poire en découpant de fine tranches. Mélangez-les avec un peu de jus de citron pour éviter que la chair ne s’oxyde.

Terminez en déposant les petites meringues et quelques perles en chocolat.

Conservez votre pavlova au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant la dégustation.

Il est recommandé de la consommer le jour même, car même si la meringue est particulièrement sèche, les poires et la ganache finiront par la ramollir.

 

La recette de la Pavlova poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous n’êtes pas obligé de pocher la meringue. Vous pouvez simplement réaliser un “volcan” à l’aide d’une spatule.
    Idem pour la ganache, vous pouvez simplement l’ajouter à l’aide d’une cuillère. L’esthétique sera simplement plus rustique.
  • La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
  • Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
  • Montez votre ganache à vitesse moyenne. Cela permet de vérifier qu’elle ne tranche pas (qu’elle ne graine pas). Si vous avez un doute, il est toujours plus facile de terminer de la monter à la main.
  • Pensez à mélanger les tranches de poires avec un peu de jus de citron. Cela évite à la chair de noircir, ce qui ne donnera pas un très joli rendu.

 

La recette de la Pavlova poire chocolat

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5 Commentaires

Chantal 4 novembre 2023 - 10:33

bonjour,
Je m’apprête à faire la bûche orange passion dulcey avec confiance car j’ai déjà tenté plusieurs de vos recettes avec succès … mais avez vous prévu de nouvelles recettes de bûches pour ce Noël 2023 ?
L’an dernier , j’ai fait la coco passion, un délice…
merci à vous .

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Maxime 4 novembre 2023 - 13:03

Oui bien sûr, les nouvelles recettes sortiront fin novembre et début décembre comme chaque année 🙂

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Chantal 4 novembre 2023 - 15:40

Merci ! J’attends avec impatience !😀

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Laura 3 novembre 2023 - 16:39

Bonjour,

Faite la veille, où nous conseillez-vous de conserver la meringue jusqu’au montage le lendemain ? Merci ☺️

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Maxime 3 novembre 2023 - 18:09

Au sec à température ambiante 🙂

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