Roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Je ne suis pas un grand fan des gâteaux roulés, mais cette recette de roulé citron noisettes de Cyril Lignac m’a tapé dans l’œil ! Elle est tirée de son dernier livre : La Pâtisserie de Cyril Lignac.
Cette recette est faite aussi bien pour les fêtes, dans l’esprit d’une bûche de Noël, que tout au long de l’année comme un simple roulé.

Le biscuit n’est pas une génoise, comme traditionnellement dans les roulés, mais un biscuit japonais ou biscuit pâte à choux. C’est une base de pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs montés, ce qui donne un gâteau très moelleux qui ne sèche pas aussi rapidement qu’une génoise.

L’intérieur est garni d’un praliné noisettes et d’une ganache montée au citron. Pour finir, le roulé est recouvert de pralin à la noisette.

J’ai modifié plusieurs choses dans cette recette, notamment la quantité de biscuit. J’ai aussi choisi de l’étaler sur deux plaques pour avoir un biscuit plus fin et plus de tours dans mon roulé. Ce n’est pas précisé dans la recette mais le chef doit utiliser une plaque de taille professionnelle, plus grande que celle de nos fours traditionnels, ce qui lui permet d’avoir un biscuit fin avec la même quantité de pâte.

J’ai d’abord été dubitatif quant au goût de la ganache au citron, très acide et trop peu sucrée. Mais finalement ce roulé est très bien équilibré et ce malgré le praliné noisettes. L’idéal est de terminer votre roulé citron noisette la veille car c’est un gâteau qui a besoin de vieillir un peu pour être parfait.

Un roulé citron noisettes pour 8 personnes

Préparation : 2 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un zesteur
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Un robot pâtisser est un gros avantage pour cette recette

Ingrédients :

Ganache citron :

• 170 g de crème fleurette
• 2 feuille de gélatine (4 g)
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités)
• 70 g de jus de citron vert
• 40 g de jus de citron jaune
• 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 6 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
• 170 g de crème fleurette froide

Biscuit japonais :

• 84 g de lait
• 60 g de beurre
• 84 g de farine
• 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)
• un oeuf entier
• 120 g de blanc d’œufs
• 72 g de sucre

Pralin et praliné noisettes :

• 190 g de noisettes
• 120 g de sucre
• une pincée de sel

Préparation :

J -2 : Préparez la ganache citron qui a besoin de reposer une nuit au frais avant le montage.

J-1 : Réalisez le biscuit, le praliné puis le montage de votre roulé.

Jour J : Vous n’avez qu’à servir votre roulé qui aura eu le temps de vieillir et de se bonifier pendant la nuit !

Ganache citron :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites bouillir les 170 g de crème.

Zestez deux citrons, à l’aide d’une rappe microplane si vous en possédez une, puis ajoutez-les au chocolat blanc et au beurre de cacao.  Si vous n’en avez pas, remplacez le beurre de cacao par du chocolat blanc.

Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes.

Mélangez, ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à nouveau.

Ajoutez les jus de citron et les 170 g de crème fleurette froide puis mélangez une dernière fois.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Biscuit japonais :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Portez le lait et le beurre à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

Vous pouvez ensuite verser la pâte dans votre robot pâtissier équipé de la feuille, ou si vous n’en avez pas, continuez à la main (et vous muscler les bras !).

Ajoutez les jaunes et l’œuf entier un par un tout en mélangeant, exactement comme pour une pâte à choux. Réservez une fois la pâte bien homogène.

Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Versez le sucre au fur et à mesure que vos blancs montent.

Ajoutez un tiers de blancs montés à la pâte à choux et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant le reste des blancs.

Répartissez et étalez finement le biscuit à l’aide d’une spatule, sur deux feuilles de cuisson. Vous obtiendrez donc 2 rectangles d’environ 35 sur 25 cm.

Enfournez les biscuits l’un après l’autre (pas en même temps, à moins d’avoir vraiment confiance en votre four) à 170°C pendant environ 10 minutes.

Pralin et praliné noisettes :

Torréfiez les noisettes dans un four à 150°c pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir puis frottez-les entre vos mains pour enlever les peaux.

Répartissez-les sur un tapis de cuisson en silicone.

Réalisez un caramel à sec avec les 120 g de sucre.
Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser, mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

Une fois votre caramel prêt, versez-le sur les noisettes puis laissez-le refroidir.

Cassez le caramel et les noisettes en morceaux, ajoutez la pincée de sel et mixez. Vous allez obtenir une poudre, le pralin. Arrêtez votre mixeur et prélever environ un tiers de cette poudre, que l’on utilisera pour recouvrir le roulé.

Continuez à mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante : le praliné.

Montage :

Retirez le papier cuisson de vos biscuits, puis taillez-les afin d’obtenir deux rectangles bien droits (je n’ai fait que les côtés sur les photos mais c’était une erreur).

Étalez le praliné noisettes de façon homogène sur les deux biscuits en une fine couche.

Montez la ganache citron à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Elle doit devenir bien compacte et ne surtout pas être coulante, cela peu prendre un peu de temps.

Collez les biscuits côte à côte et répartissez la ganache montée. Gardez-en un tout petit peu, l’équivalent d’un cuillère à soupe, pour la suite.

Roulez le biscuit. Si un de vos rectangles est un peu plus petit, commencez par celui là.

Masquez tout le tour de votre roulé avec le petit reste de ganache montée, même si la couche est transparante il s’agt simplement d’humidifier le gâteau pour que le pralin colle par la suite.

Réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Répartissez la poudre de pralin sur une plaque ou un tapis en silicone puis roulez le gâteau dedans. Attention, avec seulement une heure au réfrigérateur votre roulé est encore un peu fragile.

Enfin, conservez votre roulé citron noisettes pour la nuit au réfrigérateur.

Vous pouvez parer les côtes avant de servir votre roulé, c’est-à-dire enlever la première part, si vous ne les trouvez pas très jolis (chez moi on ne voit pas bien le praliné par exemple).

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est très important de laisser votre ganache citron refroidir une nuit au réfrigérateur, sans quoi vous n’arriverez pas à la monter correctement.
• Si votre mixeur n’est pas très puissant, n’hésitez pas à le laisser refroidir un peu en faisant des pauses au moment de réaliser le praliné.
• Vous trouverez la recette détaillée du praline et du praliné ici.
• Pensez à retailler vos biscuits pour avoir des rectangles parfaits, de même taille si possible. Cela permet aussi de retirer la partie des bords du biscuit qui peut être un peu sèche.

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