Tarte fraises et rhubarbe

Pour cette recette de tarte fraises et rhubarbe, je me suis inspiré d’une recette de la cheffe Claire Heitzler. J’ai toujours beaucoup aimé l’accord fraises et rhubarbe, ici tout y est : le goût, les textures et le visuel.

Cette tarte est composée d’un fond de pâte sucrée, d’une crème d’amandes garnie de rhubarbe, d’une compotée de fraises, de rhubarbe pochée et de fraises fraîches.
Vous pouvez la réalisez en long rectangle comme moi, ou simplement dans un cercle à tarte de 24 cm.

Pour changer des tartes rondes traditionnelles, j’ai utilisé un cadre à tarte perforé de ScrapCooking. La largeur est fixe, mais la longueur est variable et permet de réaliser des tartes au visuel unique !

Vous pouvez bénéficier de 15% de réduction sur l’ensemble du site scrapcooking.fr grâce au code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

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Tarte fraises et rhubarbe pour 8 personnes
(cercle de 24 cm)

Préparation : 1 heure           repos : 2 heures           Cuisson : 35 min           Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte (rectangulaire ou rond de 24 cm)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Une maryse
• Un blender (ou un petit mixeur)

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 de farine (type 55)

La crème d’amandes à la rhubarbe :

• 40 g de beurre (à température ambiante)
• 40 g de sucre
• 1 œuf
• 70 g de poudre d’amandes

• 150 g de rhubarbe

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

• 250 de fraises
• 25 g de sucre
• 150 g de rhubarbe

Décor et finition :

• 500 g de fraises
• une dizaine d’amandes entières

Préparation :

Si vous voulez prendre de l’avance vous pouvez procéder à toute les étapes, mis à part le dressage, la veille. Stockez vos préparation au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

La pâte sucrée :

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Avec cette recette vous pouvez confectionner deux tartes, utilisez ce qu’il vous faut et placez le reste au congélateur.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étaler-là sur environ 2 mm d’épaisseur.

Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Pour foncer le cadre rectangulaire : j’ai découpé le fond en 2 fois, puis j’ai fait plusieurs bandes de 2 cm de haut pour réaliser les bords de ma tarte.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez pendant 10 min.

Pendant la cuisson vous pouvez commencer la réalisation de la crème d’amande à la rhubarbe.

La crème d’amandes à la rhubarbe :

Mélangez avec un fouet le beurre pommade (vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde s’il est trop dur, mais attention il ne doit pas être fondu !) avec le sucre et l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Épluchez et coupez votre rhubarbe en dés d’environ 1 cm.

Vous pouvez garnir votre fond de tarte précuite (même si elle est encore chaude) de votre crème d’amandes en une fine couche.

Répartissez vos morceaux de rhubarbe.

Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. La crème d’amande doit prendre une belle couleur dorée.

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçon de 6 cm de long.

Coupez vos 250 g de fraises en morceaux et mixer-les pour obtenir un coulis de fraise. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez la rhubarbe dans votre casserole, coupez le feu et couvrez.

La cuisson prend entre 5 et 10 minutes, la rhubarbe doit être cuite mais rester ferme, elle ne doit surtout pas partir en purée. Sortez délicatement la rhubarbe et plongez-la dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson (et enlever les quelques traces de fraises), puis égouttez-la.

Cuisez le reste de coulis de fraises jusqu’à obtenir la texture d’une marmelade.

Dressage :

Étalez votre compotée de fraises sur la tarte.

Coupez votre rhubarbe pochée en deux biseaux. Coupez également les 500 g de fraises en deux.

Coupez les amandes en deux dans le sens de la hauteur, attention aux doigts ! Vous pouvez aussi utilisez des amandes effilés pour aller plus vite.

Commencez le dressage par la rhubarbe, répartissez les tronçons un peu partout sur votre tarte. Puis déposez les fraises dans tous les sens. Le but étant de donner un côté désordonné, mais aussi de recouvrir entièrement la tarte pour ne quasiment plus voir la compotée de fraises.

Terminez en répartissant les amandes coupées en deux de manière à boucher les petits trous qu’il reste entre vos fraises et votre rhubarbe.

Astuces et Conseils à retenir :

• Comment bien réussir ma pâte à tarte ?
  Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
• Que faires si mon fond de tarte n’est pas beau ?
  Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amandes.
• Pourquoi ma pâte sucrée se rétracte à la cuisson ?
  Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
• Pourquoi ma rhubarbe pochée part en compote ?
  Surveillez bien la cuisson de la rhubarbe pochée, elle doit absolument rester ferme sinon elle n’aura pas assez de tenue pour le dressage.
• Le fond de ma tarte est humide, pourquoi ?
  La compotée de fraises doit être bien réduite pour  l’étaler sur la tarte sans qu’elle ne détrempe trop votre crème d’amandes.

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