Charlotte aux fraises

Par Maxime
La recette de la charlotte aux fraises

Voilà une recette gourmande et de saison, j’ai nommé la charlotte aux fraises ! J’adore ce type de gâteaux, simples et pleins de fruits pour terminer un repas en toute légèreté.

Plutôt facile, cette charlotte aux fraises ne comporte que deux préparations : un biscuit cuillère légèrement coloré en rose et une mousse aux fraises. On ajoute une bonne dose de fraises fraîches et votre charlotte est prête.

La mousse est réalisée avec une meringue italienne, ce qui lui donne de la légèreté et réduit la sensation de gras de la crème montée. L’intérêt est avant tout de conserver au maximum le goût des fraises.

Le seul inconvénient, sinon ce serait trop facile, est que votre charlotte doit être préparée la veille pour conserver la fraîcheur des fraises.

Pour terminer je vous recommande d’acheter 1 kg de fraises, vous devriez en avoir assez pour toute la préparation.

 

La recette de la charlotte aux fraises


Une charlotte aux fraises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 2 h 30               Cuisson : 10 minutes              Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule
  • 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • Un peu de colorant rouge en poudre
  • 140 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule

La mousse fraise :

  • 300 g de fraises (ou 280 g de pulpe de fraises)
  • 28 g de sucre
  • 8,4 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Montage :

  • 125 g de fraises

Décor :

  • 500 g de fraises

Préparation :

Préparez le biscuit, la mousse et passez au montage la veille.
Le jour J il ne restera plus qu’à décorer la charlotte avec les fraises fraîches.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Mélangez les jaunes avec une pointe de couteau de colorant rouge en poudre.

La recette de la charlotte aux fraises

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

La recette de la charlotte aux fraises

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Si la couleur de votre pâte n’est pas assez rose à votre goût : prélevez une cuillère à soupe de pâte, mélangez-la avec un peu de colorant et reversez le tout dans la pâte. Ne versez surtout pas le colorant directement dans la pâte, vous serez alors obligé de beaucoup mélanger, ce qui fera retomber vos blancs d’œufs.

La recette de la charlotte aux fraises

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).

Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.

La mousse fraise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Enlevez la queue des fraises puis pesez 280 g.

La recette de la charlotte aux fraises

Mixez les fraises avec 28 g de sucre. Si vos fraises sont très sucrées, ou que vous utilisez une pulpe déjà sucrée, vous n’avez pas besoin d’ajouter le sucre.

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

La recette de la charlotte aux fraises
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de la charlotte aux fraises

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de la charlotte aux fraises

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet (mais si vous utilisez un fouet faites des mouvements lents pour ne pas faire retomber votre mousse).

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de la charlotte aux fraises

La mousse fraise est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de la charlotte :

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

La recette de la charlotte aux fraises

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.
Si vous êtes un peu juste comme moi, vous pouvez faire du rafistolage pour le cercle de 18 cm, il sera à l’intérieur donc cela n’a pas d’importance.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de la charlotte aux fraises

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus.

La recette de la charlotte aux fraises

Détaillez les 125 g de fraise en gros morceaux et répartissez-les dans la mousse. Lissez grossièrement.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit surtout pas dépasser du biscuit cuillère qu’il y a sur les bords.

Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit.

Décor :

Sortez la Charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.

La recette de la charlotte aux fraises

Découpez deux à trois fraises en deux puis déposez-le sur votre charlotte. Découpez le reste des fraises en quatre puis déposez-les joliment.

J’ai ensuite ajouté quelques feuilles de verveine-citronnelle. Vous pouvez aussi utiliser des petites feuilles de basilic ou de menthe.

Pour terminer j’ai réalisé quelques fleurs en pâte à sucre grâce à cet emporte-pièces. Mais déposez-les juste avant de servir votre gâteau, car la pâte à sucre va fondre à cause de l’humidité des fraises.

Conservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.

 

La recette de la charlotte aux fraises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Les fraises ne supportant pas la congélation, ce gâteau ne peut pas être préparé en avance. Il doit impérativement prendre au réfrigérateur et être préparé la veille de la dégustation. Je sais que ce n’est pas très pratique mais c’est indispensable pour garder la fraîcheur des fraises.
  • Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte aux fraises).
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment où vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue  est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe de fraises à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas trop chaud.

 

La recette de la charlotte aux fraises

56 Commentaires

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56 Commentaires

OM 11 avril 2019 - 12:27

Super résultat 🙂 sympa l’idée de dresser le biscuit cuiller façon biscuit joconde 🙂
Je la réaliserai certainement pour Pâques.
Merci Maxime pour toutes ces recettes réalisées pas à pas.

Répondre
Dominique 11 avril 2019 - 17:41

Parfait pour les 4 ans d une adorable petite fille qui adore les fraises. Merci Maxime pour cette si jolie et délicieuse recette.

Répondre
Maxime 11 avril 2019 - 20:23

Merci à toi, j’espère que tu apprécieras cette recette 🙂

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Sissi 12 avril 2019 - 07:47

Bonjour, juste wahouuuuuuuuuu je peux faire la même recette mais avec des framboise les quantités ne changent pas?
Merci pour pour votre retour

Répondre
Maxime 12 avril 2019 - 09:07

La framboise étant plus acide la recette ne sera pas tout à fait la même.
Utilise la mousse de mon entremets framboise qui est ici, ça sera plus adapté 🙂

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Sandrine 12 avril 2019 - 22:38

Bonsoir Maxime,
Quelle jolie Charlotte !! très raffinée avec ces petites feuilles de Verveine et sa Marguerite en pâte à sucre, j’aime beaucoup 😀
Je vais m’empresser de faire cette recette, mais avant j’ai qqs petites questions : puis je utiliser pour le biscuit cuillère et la mousse des blancs congelés (car j’en ai de nombreux au congèl) si c’est le cas à combien de blancs correspondent environ 140 g ?
Est-ce que je peux utiliser les 300 g de fraises pour la mousse avec des fraises surgelées ? Et bien sûr disposer des fraîches sur le dessus de la charlotte.
Et la crème fleurette peut elle être remplacée par de la crème liquide entière ?
Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes.

Répondre
Maxime 12 avril 2019 - 23:24

Alors 140 g ça doit faire 4 à 5 blancs et tu peux les utiliser sans soucis.
Pour les fraises surgelées pas de problème non plus 🙂
La crème liquide c’est mieux si elle est fraîche, car elle monte et tient mieux en chantilly, mais ça fonctionne avec n’importe quelle crème liquide tant qu’elle n’est pas allégée 🙂

Répondre
Sandrine 13 avril 2019 - 06:14

Merci beaucoup pour la réponse et les conseils !

Répondre
Emilie.C 27 mai 2019 - 17:20

Charlotte divine … légère, peu sucrée !! Mes invités ont adorés.
Merci encore pour cette recette.

Répondre
Maxime 27 mai 2019 - 17:55

Merci à toi 🙂

Répondre
Sonya 13 avril 2019 - 19:57

Bonsoir
Peut on faire le biscuit cuiller le vendredi pour le montage le samedi et si oui comment le conserver? Merci

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 21:53

Oui, mais il faut impérativement les emballer dans du papier film et les conserver au réfrigérateur pour qu’ils ne sèchent pas.

Répondre
Coemont 13 avril 2019 - 20:33

Je viens de terminer ce gâteau, les bandes de biscuits se sont écrasées en les posant, serait il souhaitable de les humidifier? Bravo et merci pour vos recettes

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 21:56

Écraser dans quel sens ? Si c’est trop sec tu peux les imbiber oui, sinon ce n’est pas nécessaire.

Répondre
coemont 14 avril 2019 - 09:56

je pense avoir trouvé mon erreur, il faut mettre les bandes de biscuit dans le moule quand elles sortent du four.
encore merci

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Zy 14 avril 2019 - 07:31

Salut Maxime, je viens de réaliser la Charlotte aux fraises et c’est une super recette avec la meringue italienne ! J aimeria donc te remercier pour tes recettes et tes photos ça aide beaucoup. Continue c est super ce que tu fais !

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Maxime 14 avril 2019 - 08:37

Merci à toi ! 🙂

Répondre
Christelle 18 avril 2019 - 12:31

Hello Maxime.
Merci pour tes bons conseils et tes pâtisseries accessibles 😉
Je vais faire cette charlotte seulement nous seront 14. Est ce qu’un moule de 24cm sera suffisant ? Je pense multiplier les ingrédients par 0,5. Quand penses-tu ?

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Maxime 18 avril 2019 - 20:04

Ca va être juste pour 14. Je partirais sur une charlotte de 26 cm en multipliant par 1,7 les ingrédients 🙂

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Christelle 18 avril 2019 - 12:33

Qu’en. Désolée pour la faute 😧

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Maud 20 avril 2019 - 13:11

Bonjour Maxime, je vais réaliser cette recette pour Pâques. Pour la découpe et montage du biscuit, est-ce plus facile si le biscuit est chaud, froid ? Merci à vous, Maud

Répondre
Maxime 20 avril 2019 - 16:26

Froid c’est plus facile. Il refroidi vite mais il faut éviter qu’il ne sèche 🙂

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Sofia 20 avril 2019 - 20:59

Bonsoir c’est possible de mettre du colorant en gel

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Maxime 20 avril 2019 - 21:54

Oui si ça ira aussi. C’est les colorants liquide (pas très concentré) qu’il faut éviter 🙂

Répondre
Aurel 21 avril 2019 - 20:30

Une vraie merveille – très bien équilibrée. Merci pour ce partage!!!!

Répondre
Maxime 21 avril 2019 - 22:42

Merci à toi !

Répondre
Zoé 23 avril 2019 - 13:02

Merci beaucoup pour cette recette que j’ai réalisée ce week-end et qui, en plus d’être sublime, était un régal !

Je la referrai, en m’améliorant sur le biscuit cuillère qui était un peu trop rose et trop cuit à mon goût : la cuisson n’était pas uniforme et je n’ai pas réussi à avoir la même couleur de biscuit que le tien. Le choix du type de farine à utiliser est-il important ?

Encore merci pour toutes tes belles recettes et tes conseils !

Répondre
Maxime 23 avril 2019 - 13:04

Pour la farine tu peux prendre de la type 55, mais de la type 45 ça va aussi 🙂

Répondre
Gaelle 24 avril 2019 - 10:48

Bonjour maxime j’ai réalisé cette recette une vraie merveille aussi belle que bonne . Par contre je voudrais en faire d’avance est il possible de le congeler sans les fraises au dessus j’au un doute sur la congélation du biscuit cuillère merci

Répondre
Maxime 24 avril 2019 - 11:36

Le biscuit et la mousse se congèlent sans soucis.
Par contre les fraises qui sont à l’intérieur ne vont pas le supporter, elles vont rendre de l’eau à la décongélation et devenir molles.
A la limite tu peux le faire, mais sans ajouter les fraises à l’intérieur, ou alors les remplacer par des framboises (elle rendent moins d’eau et surtout la texture ne change pas trop).

Répondre
Sandrine C. 3 mai 2019 - 20:55

Bonjour Maxime, j’aimerai réaliser cette recette qui a l’air délicieuse. Je souhaiterai savoir quel colorant tu achètes et où tu le trouve. Merci d’avance pour ta réponse et encore merci pour le partage de tes recettes. Si un jour tu réalises un succès au praliné je serai intéressée par ta recette. A bientôt.

Répondre
Maxime 4 mai 2019 - 13:42

C’est des colorants en poudre que j’avais acheté sur le site mathon. Mais je ne suis pas un expert j’utilise assez peu souvent des colorants 🙂

Répondre
Christine 5 mai 2019 - 18:06

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette somptueuse recette de charlotte, très attiré par la confection de votre biscuit à la cuiller. J’ai fait le biscuit l’avant-veille, la mousse et le montage la veille, je l’ai mise au réfrigérateur et nous avons terminé la décoration aujourd’hui et dégusté. Un vrai régal : cette charlotte est très raffiné. Merci infiniment pour la recette.

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 09:54

Merci à toi pour ton retour ::)

Répondre
Sandrine C 7 mai 2019 - 07:25

Recette réalisée sans difficulté grâce à tes précieux conseils. Un seul mot pour décrire cette charlotte: exceptionnelle 😊

Répondre
Maxime 7 mai 2019 - 10:22

Merci à toi 🙂

Répondre
Assia 8 mai 2019 - 20:18

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour la recette bien détaillée 😀
J ai une petite question, comment faire si je souhaite remplacer la gélatine par l agar agar,
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 9 mai 2019 - 10:50

Alors au niveau de l’équivalence il y a un peu de tout, mais en général il ressort que l’agar-agar est 3 fois plus gélifiant que la gélatine.
Essaye donc avec 2,8 g d’agar-agar (il faut être précis).
Tu la fait bouillir avec la moitié des fraises mixées, tu ajoute le reste de fraises puis tu suis la recette comme indiquée pour la suite.

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Rokya 11 mai 2019 - 07:08

Bonjour, jai tente cette recette hier pour mes invites. Jetais tres satisfaite du resultat! Un petit hic jaurai prefere peut etre que le biscuit soit imbibe dun sirop! Mes invites ont adore. Le tout etait tres bien dose en sucre et tres leger en bouche.
Merci encore pour vos recettes tres bien detaillees qui nous permettent de reproduire ces beaux gateaux a la maison.

Répondre
Maxime 11 mai 2019 - 09:06

Merci à toi !
Je ne suis pas très fan des biscuits imbibées, mais c’est une question de goûts donc je comprends 🙂

Répondre
Isa 2 juin 2019 - 09:58

Bonjour
J’ai réalisé ce dessert ce week end et ce fut un pur délice. Un gâteau léger, fruitée et pas trop sucré.
Merci pour le partage de la recette.

Répondre
Maxime 2 juin 2019 - 21:32

Merci à toi 🙂

Répondre
Marlène 3 juin 2019 - 21:01

Bonsoir,
Charlotte très bonne, elle a eu beaucoup de succès à la fête des mères.
J’ai juste ajouté une compotée de fraise (dosage réalisé par rapport à vos recettes) et un financier pistache… j’avoue adorer l’alliance de la fraise et de la pistache.
C’est la troisième recette que je réalise depuis votre blog, et je vous en remercie.
Vos recettes sont très bien expliquées, les visuels toujours à propos, et vous savez communiquer votre passion de la pâtisserie.
J’espère que vous continuerez longtemps.

Répondre
Maxime 3 juin 2019 - 21:05

Merci à toi pour ton retour sur cette charlotte 🙂

Répondre
Clereca 10 juin 2019 - 21:44

Recette réalisée ce weekend et…une vraie réussite ! Il est divin, simple ds sa technique à faire et devorer en deux coups de cuillère à pot!!

Répondre
Maxime 10 juin 2019 - 22:23

Merci 🙂

Répondre
NATHALIE BOYER 21 juin 2019 - 09:01

Bonjour Maxime félicitation pour vos réalisations et vos explications simples et hyper utiles. J’ai testé le royal chocolat et le pommes caramel que j’ai modifié avec des poires. Les 2 étaient excellents ! Je voudrais réaliser la mousse fraise de votre charlotte mais sur un sablé breton. Voici mon problème. J’en ai 2 à faire, un pour 20 personnes pour ce dimanche 23 juin et un second pour 15 personnes pour samedi 29 juin prochain. J’aurais aimé pouvoir les faire en même temps mais je lis que ça n’est pas possible par rapport aux fraises… Que me conseillez vous ? J’ai beaucoup de fraises que je ne veux pas les gâcher. Puis je les congeler et les sortir pour réaliser mon 2ème gâteau plus tard, et congeler aussi ma pâte crue du sablé breton ? Je suis un peu perdue. Help me please. Merci d’avance pour vos précieux conseils.
Nathalie

Répondre
Maxime 21 juin 2019 - 10:07

Si c’est juste la mousse (sans les fraises entière à l’intérieur), tubpeux congeler sans problèmes. Ce sont les fraises fraîches qui ne supporte pas la congélation.
Pour le sablé tu peux aussi le congeler cru (je te conseil de l’étaler par contre, pour avoir juste à le laisser décongeler puis le cuire).

Répondre
NATHALIE BOYER 21 juin 2019 - 10:13

Merci pour ces conseils avisés . Je me mets au travail. Bonne journée.

Répondre
Sam 3 juillet 2019 - 11:26

Bonjour ,je voudrais faire votre charlotte dans un cadre de 37 sur 26 et 4,5 cm de hauteur . D’après vous je devrais multiplier la recette par combien . Merci .

Répondre
Maxime 3 juillet 2019 - 21:29

Il faut multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Par contre je n’ai pas de recette de miroir à la fraise. En soit ça ne va pas trop changer le goût, mais si tu mets des fraises par dessus ça n’a pas vraiment d’intérêt.

Répondre
Sam 5 juillet 2019 - 11:17

Bonjour , merci pour votre réponse et merci d’être aussi précis dans vos explication car sa aide énormément .

Répondre
Sam 3 juillet 2019 - 12:11

Et je voudrais mettre 1 miroir a la fraise en guise de déco vu la grandeur du cadre .esceque sa ne va pas dénaturé votre recette.avez vous 1 recette de miroir pour la grandeur du cadre .merci de votre réponse

Répondre
Caroline 11 juillet 2019 - 01:33

This looks delicious!

Répondre
Herve Delliac 7 septembre 2019 - 14:01

Merci pour cette recette. Elle bien détaillée . Un vrai plaisir pour toute la famille

Répondre
Maxime 7 septembre 2019 - 21:32

Merci 🙂

Répondre

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