Charlotte aux fraises

Par Maxime
La recette de la charlotte aux fraises

Voilà une recette gourmande et de saison, j’ai nommé la charlotte aux fraises ! J’adore ce type de gâteaux, simples et pleins de fruits pour terminer un repas en toute légèreté.

Plutôt facile, cette charlotte aux fraises ne comporte que deux préparations : un biscuit cuillère légèrement coloré en rose et une mousse aux fraises. On ajoute une bonne dose de fraises fraîches et votre charlotte est prête.

La mousse est réalisée avec une meringue italienne, ce qui lui donne de la légèreté et réduit la sensation de gras de la crème montée. L’intérêt est avant tout de conserver au maximum le goût des fraises.

Le seul inconvénient, sinon ce serait trop facile, est que votre charlotte doit être préparée la veille pour conserver la fraîcheur des fraises.

Pour terminer je vous recommande d’acheter 1 kg de fraises, vous devriez en avoir assez pour toute la préparation.

 

La recette de la charlotte aux fraises


Une charlotte aux fraises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 2 h 30               Cuisson : 10 minutes              Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • Un peu de colorant rouge en poudre (facultatif)
  • 140 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule

La mousse fraise :

  • 300 g de fraises (ou 280 g de pulpe de fraises)
  • 28 g de sucre
  • 8,4 g de gélatine
  • 25 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 36 g de blanc d’œuf
  • 280 g de crème fleurette

Montage :

  • 125 g de fraises

Décor :

  • 500 g de fraises

Préparation :

Préparez le biscuit, la mousse et passez au montage la veille.
Le jour J il ne restera plus qu’à décorer la charlotte avec les fraises fraîches.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Mélangez les jaunes avec une pointe de couteau de colorant rouge en poudre.

La recette de la charlotte aux fraises

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

La recette de la charlotte aux fraises

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Si la couleur de votre pâte n’est pas assez rose à votre goût : prélevez une cuillère à soupe de pâte, mélangez-la avec un peu de colorant et reversez le tout dans la pâte. Ne versez surtout pas le colorant directement dans la pâte, vous serez alors obligé de beaucoup mélanger, ce qui fera retomber vos blancs d’œufs.

La recette de la charlotte aux fraises

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).

Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.

La mousse fraise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Enlevez la queue des fraises puis pesez 280 g.

La recette de la charlotte aux fraises

Mixez les fraises avec 28 g de sucre. Si vos fraises sont très sucrées, ou que vous utilisez une pulpe déjà sucrée, vous n’avez pas besoin d’ajouter le sucre.

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.

La recette de la charlotte aux fraises
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de la charlotte aux fraises

Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de la charlotte aux fraises

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet (mais si vous utilisez un fouet faites des mouvements lents pour ne pas faire retomber votre mousse).

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

La recette de la charlotte aux fraises

La mousse fraise est terminée, passez immédiatement au montage.

Montage de la charlotte :

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

La recette de la charlotte aux fraises

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.
Si vous êtes un peu juste comme moi, vous pouvez faire du rafistolage pour le cercle de 18 cm, il sera à l’intérieur donc cela n’a pas d’importance.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de la charlotte aux fraises

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus.

La recette de la charlotte aux fraises

Détaillez les 125 g de fraise en gros morceaux et répartissez-les dans la mousse. Lissez grossièrement.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit surtout pas dépasser du biscuit cuillère qu’il y a sur les bords.

Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit.

Décor :

Sortez la Charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.

La recette de la charlotte aux fraises

Découpez deux à trois fraises en deux puis déposez-le sur votre charlotte. Découpez le reste des fraises en quatre puis déposez-les joliment.

J’ai ensuite ajouté quelques feuilles de verveine-citronnelle. Vous pouvez aussi utiliser des petites feuilles de basilic ou de menthe.

Pour terminer j’ai réalisé quelques fleurs en pâte à sucre grâce à cet emporte-pièces. Mais déposez-les juste avant de servir votre gâteau, car la pâte à sucre va fondre à cause de l’humidité des fraises.

Conservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.

 

La recette de la charlotte aux fraises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Les fraises ne supportant pas la congélation, ce gâteau ne peut pas être préparé en avance. Il doit impérativement prendre au réfrigérateur et être préparé la veille de la dégustation. Je sais que ce n’est pas très pratique mais c’est indispensable pour garder la fraîcheur des fraises.
  • Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte aux fraises).
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment où vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue  est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe de fraises à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas trop chaud.

 

La recette de la charlotte aux fraises

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138 Commentaires

Jaouen Coline 27 juillet 2022 - 11:58

Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes car j’ai découvert la pâtisserie grâce à elle et elles sont vraiment accessible ! Je souhaiterais réaliser cette recette mais je ne peux pas utiliser de la gélatine de porc. Puis je utiliser de l’agar agar ? Et si oui quel dosage ?
Merci d’avance

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Maxime 27 juillet 2022 - 16:49

Je ne le conseil pas non, ça reste des gélifiants bien différents.
Mais si c’est uniquement le porc qui pose problème, sache qu’il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson qui fonctionne tout aussi bien 🙂

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Gilles 23 juin 2022 - 14:41

Bonjour
Est ce possible de préparer le biscuit et la mousse aujourd’hui, monter la Charlotte demain pour la déguster le lendemain midi.

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 17:33

Le biscuit oui, mais il faut couler la mousse pour le montage dès qu’elle est réalisée. Ensuite tu la laisses au réfrigérateur pour la nuit.

Répondre
Cathy Mauries 19 mai 2022 - 15:08

Bonjour et merci pour cette recette de charlotte mais aussi poyr toutes les autres.
Ce gâteau est top pas trop sucré , léger, frais, le biscuit fin.
Un régal, j’adore et mes collègues aussi,elles se sont régalée.
Petite question est il possible de la congeler avant de poser les fraises dessus, sachant qu il y a des fraises a linterieur et que les fraises n’aiment pas la congelation

Répondre
Maxime 19 mai 2022 - 15:43

Non, les fraises à l’intérieur ne vont pas supporter la congélation malheureusement.

Répondre
CE 1 mai 2022 - 15:12

Bonjour, merci Maxime pour cette recette au top. Cette charlotte est très jolie. La mousse est hyper légère et s’accommode parfaitement avec de bonnes fraises, un régal !

Répondre
Maxime 1 mai 2022 - 18:28

Merci à toi 🙂

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Romain 7 avril 2022 - 15:54

Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de remplacer la pulpe de fraise par du jus de fruit de la passion ? Ou c’est trop liquide ?
Merci

Répondre
Maxime 7 avril 2022 - 16:26

Non normalement ça devrait fonctionner. Ce qui m’inquiète plus c’est l’acidité du fruit de la passion, qui à tendance à réduire l’effet de la gélatine.

Répondre
Romain 7 avril 2022 - 20:49

Ah ouais ? Bah je rajoute une feuille de gélatine alors 😅

Répondre
Priscilla 26 mars 2022 - 22:13

Peut on utiliser cette mousse pour un entremets ? Et donc la mettre au congélateur ? Sans les fraises fraîches et celles à l’intérieur bien sûr. Uniquement la mousse ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 22:20

Oui cette mousse fraise supporte très bien la congélation 🙂

Répondre
lylou 25 mars 2022 - 21:45

bonsoir, je souhaiterais réaliser cette recette mais je n’ai pas trouvé de colorant en poudre pour la mousse, est-ce que du colorant liquide fonctionne avec cette recette ?

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 10:26

Pour le biscuit tu veux dire ?
Non cela ca modifier la texture de la pâte, qui sera plus liquide.

Répondre
lylou 26 mars 2022 - 14:35

oui pour le biscuit, par quoi pourrais-je le remplacer ?

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 15:18

Rien malheureusement, mais ça reste facultatif 🙂

Répondre
lylou 26 mars 2022 - 15:32

d’accord merci beaucoup pour votre réponse très rapide !! mais j’ai finalement réussi à en trouver 🙂

Cloé 17 septembre 2021 - 14:03

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci beaucoup pour cette recette! Je l’ai déjà testé : la mousse est très légère et le visuel est magnifique 🙂

Petite question, je voudrais faire une charlotte pour demain soir (aux environs de minuit), selon vous puis-je la monter aujourd’hui et donc la laisser une nuit et une journée au réfrigérateur ou est-il mieux que j’attende demain matin?

Merci par avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 17 septembre 2021 - 15:15

C’est comme ça t’arrange, mais ça ne pose pas de soucis de la faire aujourd’hui, tant que tu met bien un papier film sur la mousse pour qu’elle ne sèche pas 🙂

Répondre
DEBORAH 1 septembre 2021 - 20:55

Bonsoir,

j’adore vos recettes, j’avais déjà testé l’entremet coco, mangue, passion et le layer cake à la framboise. Je voudrais me lancer dans la charlotte mais je reçois quelqu’un d’intolérant au lactose. Par quoi puis-je remplacer la crème fleurette ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 septembre 2021 - 21:18

C’est quasiment impossible. Il faut trouver une crème pour pâtisserie vegan, mais je ne m’y connais pas assez (et ça reste difficile à trouver).

Répondre
Deborah 1 septembre 2021 - 21:24

Merci, je vais me renseigner.
Bonne soirée !!

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