J’ai choisi pour ce fraisier léger et facile à réaliser, une recette à base d’un biscuit pain de Gênes et d’une crème vanille au mascarpone.
Ce fraisier est plus simple et plus léger (en texture) par
rapport au fraisier classique à la crème mousseline.
J’ai choisi un pain de gênes comme base, car je trouve que ce
biscuit moelleux fonctionne parfaitement pour un fraisier. Vous
pouvez cependant le remplacer par une génoise à imbiber avec un
sirop comme dans ma
recette de fraisier traditionnel.
Après avoir hésité avec une crème diplomate (crème pâtissière plus crème montée), j’ai choisi cette crème mascarpone (crème anglaise plus mascarpone) pour la simple raison qu’on trouve beaucoup de recettes de fraisier à base de crème diplomate. J’avais donc envie de proposer quelque chose de différent, avec une crème à la texture légère mais très crémeuse.
Pour terminer, j’ai utilisé beaucoup de fraises, car c’est pour moi l’essence d’un fraisier. Je les laisse entières à l’intérieur, je trouve en effet que le gâteau se conserve ainsi beaucoup mieux.
Un fraisier léger et facile pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un fouet
- Une poche et une douille ronde
- Une bande de rhodoïd de 6 cm de haut (facultatif)
Ingrédients :
Le biscuit pain de Gênes :
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre
- 100 g d’œuf (2 œufs)
- 13 g de farine
- 13 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 45 g de beurre
La crème mascarpone :
- 300 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 300 g de mascarpone
Montage du fraisier :
- 1 kg de fraises
Préparation :
La veille : pour un fraisier le plus frais
possible, je vous conseille de réaliser le biscuit et la crème la
veille.
Le jour J : montez la crème vanille avec le
mascarpone et réalisez le montage de votre gâteau. Laissez-le
prendre minimum 4 heures au réfrigérateur.
Le biscuit pain de Gênes :
Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes et beurrez votre cercle ou moule de 18 cm.
Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C en prévision de la cuisson finale du biscuit.
Versez la poudre d’amandes, le sucre et les œufs dans le bol de votre robot muni du fouet, ou dans un grand bol à l’aide d’un fouet électrique.
Mélangez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.
Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez une grosse cuillère de pâte dans le beurre fondu puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène (cela aide à incorporer le beurre au reste de la pâte).
Ajoutez le mélange à base de beurre dans le reste de la pâte puis mélangez une dernière fois.
Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 20 minutes à 170°C chaleur tournante (mon moule est trop rempli, ne vous fiez pas à cela car j’ai réduit les quantités).
Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.
Conservez le biscuit pain de Gênes dans une boite hermétique jusqu’au montage du fraisier.
La crème mascarpone :
Commencez par réaliser une crème anglaise : chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez les jaunes et le sucre dans un bol.
Versez la crème chaude sur vos jaunes, mélangez à l’aide d’un fouet puis versez à nouveau le tout dans votre casserole. Cuisez à 83°C ou à la nappe (jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe votre cuillère).
Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez et versez la crème dans un petit plat, avec un papier film au contact. Je laisse la gousse de vanille pour qu’elle continue à infuser la crème.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage du fraisier :
Coupez le pain de Gênes en deux.
Chaque biscuit doit faire 1 cm d’épaisseur, évitez qu’ils soient
plus épais sinon vous aurez du mal à tout faire entrer dans votre
cercle.
Je retaille également celui du bas à 16 cm de diamètre, pour qu’il
ne gène pas les fraises lors du montage.
Déposez le cercle de 20 cm sur votre plat de service, puis ajoutez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut (ou de papier cuisson) à l’intérieur.
Coupez vos fraises en deux et placez-les contre votre cercle. Je vous conseille d’utiliser les fraises les plus grandes pour cette partie.
Retirez la gousse de vanille puis mélangez votre crème dans le bol de votre robot muni du fouet (ou dans un bol avec un fouet électrique).
Il faut simplement l’assouplir, vous pouvez ensuite ajouter le mascarpone puis mélangez à vitesse rapide à l’aide du fouet. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à racler les bords pour que le mélange soit bien homogène.
Versez la crème mascarpone dans une poche munie d’une douille ronde puis pochez-la entre les fraises. Ajoutez une fine couche sur le biscuit.
Ajoutez des fraises entières (sans la queue bien entendu) à
l’intérieur.
Vérifiez que vous aurez la place pour ajouter le biscuit et une
fine couche de crème. N’hésitez donc pas à couper le dessus des
fraises qui pourraient être trop hautes.
Pochez à nouveau la crème entre les fraises et lissez grossièrement.
Ajoutez le deuxième biscuit et enfoncez-le dans la crème (le mien s’est un peu cassé mais cela ne se voit pas à la découpe et ne modifie pas la tenue du gâteau).
Terminez en ajoutant le reste de crème et en lissant le fraisier à l’aide d’une grande spatule.
Laissez le fraisier prendre minimum 4 heures au
réfrigérateur.
Pour des questions d’organisation, vous pouvez ajouter les fraises
en décoration par-dessus avant la fin des 4 heures (après une heure
environ), mais sans retirer le cercle.
Sortez votre fraisier du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir, retirez le cercle et la bande de rhodoïd.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’un beau biscuit pain de Gênes réside dans le fait de bien foisonner le mélange œufs, sucre et poudre d’amandes. Un peu comme pour une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse.
- La cuisson de la crème anglaise est importante, évitez à tout
prix d’avoir des grumeaux car il ne faut pas mixer la crème pour ne
pas casser sa structure.
Je vous conseille de ne pas mettre le feu trop fort, d’utiliser une casserole à fond épais, et une fois la cuisson terminée, de la laisser reposer 2 à 3 minutes hors du feu avant de la verser (la casserole va ainsi refroidir et ne viendra pas surcuire le fond quand vous aller verser la crème). - N’hésitez pas bien remplir l’intérieur avec deux couches de fraises si elles sont petites, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la crème et les fruits.
274 Commentaires
Bonjour maxime merci pour ces recettes toujours très gourmandes. Mes amis avaient adorés le fraisier et me le redemande. Est ce que je peux remplacer les fraises par les framboises ? Dernière question par combien je dois multiplier la recette pour 10 personnes ?
Merci encore
Oui, tu peux multiplier par 1,2 et utiliser un cercle 22 cm 🙂