Fraisier léger et facile

Par Maxime
La recette du fraisier léger et facile

J’ai choisi pour ce fraisier léger et facile à réaliser, une recette à base d’un biscuit pain de Gênes et d’une crème vanille au mascarpone.

Ce fraisier est plus simple et plus léger (en texture) par rapport au fraisier classique à la crème mousseline.
J’ai choisi un pain de gênes comme base, car je trouve que ce biscuit moelleux fonctionne parfaitement pour un fraisier. Vous pouvez cependant le remplacer par une génoise à imbiber avec un sirop comme dans ma recette de fraisier traditionnel.

Après avoir hésité avec une crème diplomate (crème pâtissière plus crème montée), j’ai choisi cette crème mascarpone (crème anglaise plus mascarpone) pour la simple raison qu’on trouve beaucoup de recettes de fraisier à base de crème diplomate. J’avais donc envie de proposer quelque chose de différent, avec une crème à la texture légère mais très crémeuse.

Pour terminer, j’ai utilisé beaucoup de fraises, car c’est pour moi l’essence d’un fraisier. Je les laisse entières à l’intérieur, je trouve en effet que le gâteau se conserve ainsi beaucoup mieux.

 

La recette du fraisier léger et facile


Un fraisier léger et facile pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 h 30 min                 Cuisson : 20 min                  Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit pain de Gênes :

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre
  • 100 g d’œuf (2 œufs)
  • 13 g de farine
  • 13 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 45 g de beurre

La crème mascarpone :

  • 300  g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille 
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 5 g de gélatine
  • 300 g de mascarpone

Montage du fraisier :

  • 1 kg de fraises

Préparation :

La veille : pour un fraisier le plus frais possible, je vous conseille de réaliser le biscuit et la crème la veille.
Le jour J : montez la crème vanille avec le mascarpone et réalisez le montage de votre gâteau. Laissez-le prendre minimum 4 heures au réfrigérateur.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes et beurrez votre cercle ou moule de 18 cm.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C en prévision de la cuisson finale du biscuit.

La recette du fraisier léger et facile

Versez la poudre d’amandes, le sucre et les œufs dans le bol de votre robot muni du fouet, ou dans un grand bol à l’aide d’un fouet électrique.

Mélangez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

La recette du fraisier léger et facile

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez une grosse cuillère de pâte dans le beurre fondu puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène (cela aide à incorporer le beurre au reste de la pâte).

Ajoutez le mélange à base de beurre dans le reste de la pâte puis mélangez une dernière fois.

La recette du fraisier léger et facile

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 20 minutes à 170°C chaleur tournante (mon moule est trop rempli, ne vous fiez pas à cela car j’ai réduit les quantités).

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez le biscuit pain de Gênes dans une boite hermétique jusqu’au montage du fraisier.

La crème mascarpone :

La recette du fraisier léger et facile

Commencez par réaliser une crème anglaise : chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez les jaunes et le sucre dans un bol.

Versez la crème chaude sur vos jaunes, mélangez à l’aide d’un fouet puis versez à nouveau le tout dans votre casserole. Cuisez à 83°C ou à la nappe (jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe votre cuillère).

La recette du fraisier léger et facile

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez et versez la crème dans un petit plat, avec un papier film au contact. Je laisse la gousse de vanille pour qu’elle continue à infuser la crème.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage du fraisier :

La recette du fraisier léger et facile

Coupez le pain de Gênes en deux.
Chaque biscuit doit faire 1 cm d’épaisseur, évitez qu’ils soient plus épais sinon vous aurez du mal à tout faire entrer dans votre cercle.
Je retaille également celui du bas à 16 cm de diamètre, pour qu’il ne gène pas les fraises lors du montage.

Déposez le cercle sur votre plat de service, puis ajoutez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut (ou de papier cuisson) à l’intérieur.

Coupez vos fraises en deux et placez-les contre votre cercle. Je vous conseille d’utiliser les fraises les plus grandes pour cette partie.

La recette du fraisier léger et facile

Retirez la gousse de vanille puis mélangez votre crème dans le bol de votre robot muni du fouet (ou dans un bol avec un fouet électrique).

Il faut simplement l’assouplir, vous pouvez ensuite ajouter le mascarpone puis mélangez à vitesse rapide. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à racler les bords pour que le mélange soit bien homogène.

La recette du fraisier léger et facile

Versez la crème mascarpone dans une poche munie d’une douille ronde puis pochez-la entre les fraises. Ajoutez une fine couche sur le biscuit.

La recette du fraisier léger et facile

Ajoutez des fraises entières (sans la queue bien entendu) à l’intérieur.
Vérifiez que vous aurez la place pour ajouter le biscuit et une fine couche de crème. N’hésitez donc pas à couper le dessus des fraises qui pourraient être trop hautes.

Pochez à nouveau la crème entre les fraises et lissez grossièrement.

Ajoutez le deuxième biscuit et enfoncez-le dans la crème (le mien s’est un peu cassé mais cela ne se voit pas à la découpe et ne modifie pas la tenue du gâteau).

Terminez en ajoutant le reste de crème et en lissant le fraisier à l’aide d’une grande spatule.

La recette du fraisier léger et facile

Laissez le fraisier prendre minimum 4 heures au réfrigérateur.
Pour des questions d’organisation, vous pouvez ajouter les fraises en décoration par-dessus avant la fin des 4 heures (après une heure environ), mais sans retirer le cercle.

Sortez votre fraisier du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir, retirez le cercle et la bande de rhodoïd.

 

La recette du fraisier léger et facile


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’un beau biscuit pain de Gênes réside dans le fait de bien foisonner le mélange œufs, sucre et poudre d’amandes. Un peu comme pour une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse.
  • La cuisson de la crème anglaise est importante, évitez à tout prix d’avoir des grumeaux car il ne faut pas mixer la crème pour ne pas casser sa structure.
    Je vous conseille de ne pas mettre le feu trop fort, d’utiliser une casserole à fond épais, et une fois la cuisson terminée, de la laisser reposer 2 à 3 minutes hors du feu avant de la verser (la casserole va ainsi refroidir et ne viendra pas surcuire le fond quand vous aller verser la crème).
  • N’hésitez pas bien remplir l’intérieur avec deux couches de fraises si elles sont petites, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la crème et les fruits.

 

La recette du fraisier léger et facile

42 Commentaires

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42 Commentaires

Leutellier Séverine 4 septembre 2021 - 10:08

Bonjour Maxime,
Je vais tenter cette recette pour un anniversaire demain après midi, puis je préparer le fraisier aujourd’hui ?

Répondre
Maxime 4 septembre 2021 - 10:55

Oui bien sûr 🙂

Répondre
SANDRINE 23 juillet 2021 - 14:56

Bonjour Maxime je souhaiterais faire ce fraisier mais dans un cercle de 24 cm de combien je dois augmenter les quantités stp ?
Merci

Répondre
Maxime 23 juillet 2021 - 15:29

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
SANDRINE 23 juillet 2021 - 18:44

Merci beaucoup maxime

Répondre
Aurélie 20 juillet 2021 - 19:48

Bonsoir je souhaiterais le faire mais un plus grand en format rectangulaire. Es ce possible de doubler les doses ? Merci par avance
Et si oui pour 20 personnes à peut près vous me conseiller de doubler ou triplé les doses.
Merci

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 22:36

Oui, si tu double utilise un carré de 25 cm (à adapter en fonction du rectangle que tu souhaite) 🙂

Répondre
elodide 10 juillet 2021 - 06:15

ce fraisier et juste le meilleur fraisier que j’ai goûté, tous mon entourage l’a adoré et il était tellement bon, que je l’ai refait 2 fois. Merci pour cette recette super bien détaillé et si tu veux voir ce que cela a donné pour moi : https://lacuisinedunetoquee.wordpress.com/2021/07/07/le-meilleur-fraisier-au-monde/

Répondre
Maxime 10 juillet 2021 - 14:01

Merci pour ton retour. Par contre le copier/coller de la recette ce n’est pas vraiment recommandé ni très appréciable (tu peux la reprendre, mais reformule à ta façon 🙂 )

Répondre
Jeannine Doppler 5 juillet 2021 - 09:48

Bonjour Maxime,
Je compte faire ta recette en remplaçant les fraises par des framboises. Est-il possible de congeler l’entremet une fois monté ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Janet

Répondre
Maxime 5 juillet 2021 - 12:40

Non malheureusement, si la crème le supporte, les fruits frais non.
Ils vont relâcher de l’eau et le résultat ne sera pas terrible.

Répondre
Claire_apprentie_patissiere 3 juillet 2021 - 16:36

Très bon Maxime! Juste un peu plus de sucre pour mon goût dans la crème la prochaine fois et un poil peut être plus poussée en vanille. Au top comme d’habitude 🙂

Répondre
Maxime 3 juillet 2021 - 22:40

Merci pour ton retour. Pour la vanille cela dépend aussi (beaucoup) de la qualité de cette dernière 🙂

Répondre
Anaïs 2 juillet 2021 - 21:31

Bonjour Maxime, ma crème anglaise était pleine de grumeaux alors je l’ai mixé pour la récupérer avant de voir ton commentaire disant que ça pouvait casser la structure.
Est ce qu il vaut mieux la recommencer selon toi ?

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Maxime 2 juillet 2021 - 22:40

Ce n’est pas recommandé effectivement, mais laisse-la au réfrigérateur pour voir ce que ça donne, avec la gélatine ça devrait aller.
Si elle a fait des grumeaux c’est sans doute à cause d’un feu trop fort, ou d’une casserole avec un fond trop fin (ce qui a tendance à brûler le fond).

Répondre
Mathilde 28 juin 2021 - 13:11

Bonjour quand vous dîtes 70g de jaunes d’oeufs pour la crème mascarpone, ça correspond à combien de jaunes ? Cordialement Mathilde

Répondre
Maxime 28 juin 2021 - 13:20

Environ 3 à 4 jaunes en fonction de leurs tailles (un jaune fait environ 20 g) 🙂

Répondre
Céline 23 juin 2021 - 07:59

Bonjour, je me demandais si c’est possible de faire un décor avec de la pâte d’amande avec cette recette

Répondre
Maxime 23 juin 2021 - 09:32

La crème de se fraisier est plus humide, j’ai peur que la pâte d’amande fonde assez rapidement.

Répondre
Fabrice 20 juin 2021 - 14:38

Une belle recette, facile à faire (ou presque) avec une crème bien prise. Génial !

Répondre
Heraud 19 juin 2021 - 11:16

Bonjour
Mon biscuit n’est pas assez épais pour le couper en 2. Fois je refaire un biscuit ?merci à vous.

Répondre
Maxime 19 juin 2021 - 14:53

Tu n’est pas obligé, tu peux le mettre uniquement à la base si tu ne souhaite pas en refaire un.
Mais s’il n’est pas assez épais, c’est que ta pâte n’a pas été suffisamment monté (ou qu’elle est retombée en mélangeant).

Répondre
Salem 19 juin 2021 - 00:06

Bonjour Maxime, ma boite de mascarpone fait 250g, je peux remplacer les 50g restant par du fromage type philadehia ?

Répondre
Maxime 19 juin 2021 - 14:47

En texture oui ça devrait convenir, après pour le goût je ne sais pas trop, le Philadelphia étant légèrement salé.

Répondre
Zineb 11 juin 2021 - 16:26

Merci Maxime pour tes partages toujours bien détaillés et encourageant.
A ton avis, est ce qu’on peut remplacer les fraises par les framboises dans cette recette? En terme de goût est ce que ça ira bien aussi?
Merci

Répondre
Maxime 11 juin 2021 - 20:41

Oui ça fonctionne aussi, après il sera peut-être moins haut. N’hésite pas à faire plusieurs couches de framboises, comme elles sont plus petite que les fraises.

Répondre
Gruet 8 juin 2021 - 08:56

Bonjour est il possible de les réaliser le vendredi pour les manger le dimanche ? Cela n’est pas dérangeant s’ils restent deux j au frigo ?

Répondre
Maxime 8 juin 2021 - 10:43

Non mais les fraises doivent être très fraîches (celles sur le dessus je te conseil de les mettre uniquement le dimanche) 🙂

Répondre
Nicole P 18 juin 2021 - 14:20

Bonjour Maxime,

Super recette que je vais tenter pour ce week-end !!
Par contre, je m’interroge pour de la crème liquide et pas du lait pour la crème anglaise ?

Répondre
Maxime 19 juin 2021 - 14:46

Oui c’est une crème type crème anglaise, mais effectivement à base de crème et non de lait (la cuisson reste identique) 🙂

Répondre
Elsa 7 juin 2021 - 17:38

Bonjour,

J’ai vu que vous préconisiez de faire le biscuit et la crème la veille. Cependant, je ne pourrai pas commencer la veille. Pensez-vous que c’est faisable de tout faire sur une même journée, en commençant le matin, pour que le gâteau soit prêt pour la soirée ?

Je vous remercie par avance 😊

Répondre
Maxime 7 juin 2021 - 18:49

Oui mais il faut commencer par la crème anglaise alors, elle doit être bien froide avant de la monter avec le mascarpone 🙂

Répondre
Isabelle 4 juin 2021 - 07:08

Bonjour,
Je dois faire un fraisier pour 25 personnes, si je multiplie les quantités par 3 vous pensez que ce sera bon ? Et je voudrais le faire dans un rectangle à pâtisserie, il faut qu’elle dimension ? Merci.

Répondre
Maxime 4 juin 2021 - 09:47

Oui ça devrait suffire, utilise un carré de 30 cm sur 30 cm (à adapter si tu veux un rectangle) et 6 cm de haut 🙂

Répondre
Annie 4 juin 2021 - 06:29

simplissime !!! gourmande!!! j’adore

Répondre
Anais 5 juin 2021 - 16:48

Très simple mais vraiment pas assez de crème mascarpone pourtant quantité respectée au gramme près et cercle de 18cm utilisé dommage mais c’était très bon quand même et super facile la prochaine fois j’augmenterai juste les quantités pour la crème histoire que le visuel soit aussi parfait que le goût 😊

Répondre
Maxime 5 juin 2021 - 18:14

Cela à juste suffit pour mon cercle de 20 cm, je n’ai donc pas voulu augmenter la quantité pour qu’il n’y ait pas de restes.
Après il est possible qu’avec des fraises un peu petites ce soit juste.

Répondre
Karine 3 juin 2021 - 21:42

Bonsoir Maxime ! Comme je te l’ai dit en commentaire sur fb, j’avais prévu de faire ta Charlotte pour dimanche midi, mais ce sera fraisier ! Est-ce que tu penses que je peux le monter samedi en fin d’après-midi et le laisser toute la nuit au frigo (en faisant le biscuit et la crème anglaise vendredi soir) ? Il va tenir jusqu’à dimanche ? Merci d’avance pour tes éclairages, et pour cette belle recette qui va certainement me réconcilier avec le fraisier !

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 22:16

Oui il tiendra, avec de préférence des fraises pas trop abimées 🙂

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Manda 3 juin 2021 - 21:12

J’ai justement du mascarpone dont je ne savais quoi faire ! J’ai toujours un soucis avec le montage du fraisier, mais je vois que les photos parlent d’elles-mêmes. Quelle est la hauteur du cercle svp ?

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 22:14

6 cm 🙂

Répondre
LadyMilonguera 3 juin 2021 - 13:32

Il est bien beau ce fraisier !

Répondre