Tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Par Maxime
La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Voilà une recette qui va faire fondre les amateurs de caramel : des tartelettes chocolat et caramel beurre salé. C’est un dessert simple que je fais assez souvent et personne ne résiste à ce caramel qui coule lentement dès le premier coup de cuillère !

J’ai adapté, et grandement modifié, cette recette à partir de la tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki qui était parue dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie. J’ai changé les quantités de caramel et de chantilly, j’ai également remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir, pour casser le côté très sucré du caramel au beurre salé.

Ces petites tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée croustillante, d’un caramel fondant au beurre salé, et d’une fine couche de chantilly au chocolat noir qui permet d’équilibrer le goût.

Je vous déconseille de réaliser cette recette au format d’une tarte à partager, car quand vous allez découper les parts le caramel va couler, lentement mais sûrement. Ce qui en plus de ne pas être pratique, ne sera pas du plus bel effet.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé


6 tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Préparation : 20 min              Cuisson : 15 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet électrique, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 9mm.


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine type 55

Caramel au beurre salé :

  • 170 g de crème liquide
  • 60 g de beurre salé
  • 280 g de sucre
  • 1/2 cuillère a café de vanille en poudre

Chantilly au chocolat noir :

  • 40 g de crème liquide
  • 75 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 90 g de crème liquide
  • du cacao en poudre (non sucré)

Préparation :

Je vous conseille de préparer le caramel au beurre salé pendant les temps de repos de votre pâte sucrée pour gagner du temps.

Pâte sucrée :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez vos cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 minutes.

Caramel au beurre salé :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Versez un peu de sucre dans une casserole et commencez la caramélisation.

Quand le sucre commence à fondre et à légèrement colorer, vous pouvez en rajouter un peu en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Ne remuez pas en continu, mais simplement de temps en temps pour que la caramélisation soit homogène.

L’idéal est d’avoir un feu sur un niveau moyen et n’hésitez pas à retirer momentanément la casserole si le caramel commence à fumer.

Continuez ainsi jusqu’à avoir caramélisé les 280 g de sucre. Retirez la casserole du feu.

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Versez dans une petite casserole la crème et la vanille en poudre. Portez rapidement à ébullition. Je ne le fais pas avant car il y a un risque qu’une partie de la crème s’évapore et que sa quantité ne soit alors plus la bonne.

Pendant que la crème chauffe, vous pouvez verser le beurre salé dans le caramel, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Ajoutez ensuite la crème chaude par petites quantités sur votre caramel tout en mélangeant. Si vous versez tout d’un coup votre caramel au beurre salé ne sera pas homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin en le filtrant à travers une passoire pour retirer les éventuels morceaux durs de caramel. Réservez à température ambiante pendant 2 heures.

Repartissez ensuite le caramel dans les tartelettes.

Chantilly au chocolat noir :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie (en partie, ce n’est pas grave si il n’est pas fondu à 100%) et portez les 40 g de crème à ébullition.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez les 90 g de crème comme une chantilly.

Ajoutez la crème montée dans le chocolat et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Versez immédiatement la chantilly chocolat dans une poche muni d’une douille de 9 mm.

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Formez des spirales de chantilly, en partant du centre, sur vos tartelettes.

Terminez en saupoudrant un peu de cacao en poudre.

Conservez les tartelettes au réfrigérateur en les sortant 20 minutes avant de les déguster.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé


Astuces et Conseils à retenir :

  • La crème que vous versez sur votre caramel doit être bien chaude, cela évitera un choc de température qui ferait figer le caramel. Mais pensez au fait que si elle bout trop longtemps elle va s’évaporer, et sa quantité ne sera alors plus correcte, ce qui aura pour effet de rendre votre caramel plus solide.
  • Pensez à filtrer le caramel à travers une passoire une fois ce dernier réalisé, cela permet d’enlever les petits morceaux de caramel qui ne sont pas fondus. Il est indispensable de le faire quand le caramel est encore chaud, car il est plus liquide et se filtre donc très bien.
  • N’attendez pas une fois que vous avez réalisé votre chantilly au chocolat noir. La crème montée froide va faire durcir le chocolat présent dans votre préparation. Si vous attendez trop, ou si vous la réservez au réfrigérateur, votre chantilly va figer et vous ne pourrez plus la pocher joliment sur vos tartelettes.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé



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71 Commentaires

Laëtitia 29 avril 2022 - 20:03

Au secours Maxime… Tout d’abord j’ai divisé la recette par 2 pour réaliser 3 tartelettes. Je ne sais pas si cela a joué vu que les quantités sont très faibles. J’ai fait fondre mon chocolat au bain marie et fait bouillir ma crème. J’ai versé la crème en trois fois dans le même récipient que pour le bain marie. La ganache était très belle et lisse mais après elle est devenue grumeleuse après avoir mis toute la crème … Du coup j’ai recommencé en faisant moins fondre mon chocolat et en changeant de récipient après avoir mis la crème car je pensais que c’était un problème de température mais résultat identique : belle ganache après avoir mélangé la crème et après coup grumeleuse… as-tu une idée de ce qu’il s’est passé? Et des conseils pour éviter ça?

Répondre
Maxime 29 avril 2022 - 21:10

Après avoir ajouté la crème montée ? Si oui c’est que la première partie était trop froide. Ce n’est pas facile avec une toute petite quantité.

Répondre
Laëtitia 30 avril 2022 - 10:09

Non, c’est ça qui est très étrange. J’ai incorporé la crème en trois fois. Après le premier tiers la ganache était lisse et belle. Après le deuxième ça allait, et au fur et a mesure que je mélangeait avec ma Maryse elle a commencé à devenir grumeleuse… Une histoire de température?

Répondre
Maxime 30 avril 2022 - 16:08

C’est normal qu’un moment la ganache ne soit pas lisse, il faut continuer de mélanger (essaye au fouet sinon), mais ça manque peut-être un peu de liquide par rapport au chocolat utilisé.

Répondre
Laëtitia 30 avril 2022 - 20:06

Ah d’accord j’essaierai au fouet. Et peut être sans faire fondre le chocolat? J’ai mis les quantités de ta recette au niveau de la crème. Tu penses qu’il faudrait ajouter de la crème? Après elles sont quand même très bonne et la couche de chocolat à super bien fonctionné pour garder le croustillant merci 😊

Maxime 1 mai 2022 - 18:23

Non je trouve que le résultat est toujours meilleures en faisant fondre le chocolat.
Essaye peut-être un autre chocolat pour voir 🙂

Laëtitia 28 avril 2022 - 10:44

Bonjour Maxime,

Combien de temps peux-t-on conserver ces tartes au réfrigérateur une fois montées à ton avis?

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 10:46

2 à 3 jours à cause de la mousse.
Après il faut que tes fonds de tartes soient parfaits, sinon le caramel peut couler à travers.

Répondre
Laëtitia 28 avril 2022 - 12:07

Oui il ne faut pas que je piquent les fonds si je veux les garder longtemps… Je vais essayer! Je te remercie pour tes conseils 🙂

Répondre
Laëtitia 28 avril 2022 - 13:38

Bon et bien après vérification de mon matériel je me rend compte que mon tapis de cuisson en silicone ne semble pas ajouré… Donc si j’ai bien lu ta recette je vais devoir piquer mes fonds… J’ai également lu plus bas dans les commentaires que tu conseillais dans ces cas la de mettre une petite couche de chocolat dans le fond des tartes. Est-ce que tu pourrais me donner des conseils de comment réaliser cette étape?

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 14:19

Il suffit de faire fondre du chocolat et de tapisser les fonds à l’aide d’un pinceau (la couche doit être fine et surtout boucher les trous). Tu les mets quelques minutes au frais pour faire figer le chocolat et tu passes à la suite 🙂

Répondre
Laetitia 28 avril 2022 - 15:13

Super merci 🙂

Harmony 20 avril 2022 - 19:37

Bonjour Maxime,
Est il possible de couler la chantilly dans des moules, de les passer au congélateur et ensuite de les déposer sur la tarte?
Merci pour ta réponse et surtout pour toutes tes recettes si bien expliquées.

Répondre
Maxime 20 avril 2022 - 20:39

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
PILLE Valérie 4 mars 2022 - 19:35

J’ai testé cette recette, impeccable sauf la chantilly au chocolat, j’ai dû la mettre au frigo avant de la poser sur les tartelettes car trop liquide, une fois refroidi, impeccable ! très bonne recette, tout le monde a apprécié !!!

Répondre
Maxime 4 mars 2022 - 19:52

Ton chocolat était sans doute un peu chaud, ce qui rend la chantilly plus liquide avant de prendre au froid 🙂

Répondre
Noëmie 23 juillet 2021 - 19:46

Merci beaucoup Maxime, c’était vraiment parfait. Je suis désolée d’avoir posé une question déjà posée un bon nombre de fois mais je n’ai vu les autres commentaires que quand j’ai eu ta réponse.

Répondre
Noëmie 23 juin 2021 - 16:27

Bonjour, merci pour votre blog très bien fait. Les recettes que j’ai réalisées ont toujours remporté un franc succès! Je compte réaliser ces tartelettes, puis-je les faire la veille pour un déjeuner? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 23 juin 2021 - 20:41

Oui bien sûr. Évite de piquer la pâte, pour éviter que le caramel ne coule pendant la nuit. Sinon tu peux même isoler les fonds de tartelettes avec du chocolat noir,elle resterons aussi plus croustillante.

Répondre
Sophie 20 juin 2021 - 20:39

Bonjour, votre blog est génial, merci à vous de partager tant de recettes.
J’ai testé la recette de la tarte au citron meringuée et c’était DIVIN. Je souhaite réaliser la recette des tartelettes chocolat et caramel, cependant je ne suis pas adepte du chocolat noir, pourriez-vous me transmettre une alternative pour que je puisse faire la chantilly au chocolat au lait s’il vous plaît ?
Merci d’avance. Et encore merci pour vos recettes

Répondre
Maxime 21 juin 2021 - 08:41

Tu peux utiliser 90 g de chocolat au lait à la place du noir 🙂

Répondre
Sophie 21 juin 2021 - 18:14

Merci beaucoup 😀

Répondre
Sami 12 juin 2021 - 09:50

Bonjour par combien multiplié pour en faire une tarte de 22cm
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 10:11

Tu peux faire la recette sans rien modifier 🙂

Répondre
Sarah Donay 12 avril 2021 - 17:05

Bonjour Maxime,
Combien de temps se conserve le caramel au beurre salé si je le prépare en avance ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 avril 2021 - 18:57

Au réfrigérateur plusieurs semaines sans aucuns problème (il y a tellement de sucre que ça se conserve super bien !)

Répondre
Lévana 7 avril 2021 - 11:49

Bonjour, je sais que la question a été posé mais je voulais savoir. Si je fais les tartelettes la veille, la pate sucrée va rester croquante?
Les tartes seront dégustés lundi midi, je peux les dressé sans problème dimanche apres-midi? Merci pour ton blog j’adore testé tes recettes 😀

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 16:16

Elles vont forcement ramollir un peu, ne serait-ce qu’à cause de l’humidité du réfrigérateur. Mais elles ne seront pas non plus complètement molle, donc tu peux le faire sans problème.

Répondre
Léa 20 mars 2021 - 22:41

Bonjour, est ce que je peux réaliser cette recette la veille ?

Répondre
Maxime 21 mars 2021 - 11:20

Oui bien sûr 🙂

Répondre
alex 22 janvier 2021 - 14:02

Bonjour Maxime

Je te suis depuis peux me je me régale avec toutes tes recettes et tes idées, je t’en remercie.

Une information s’il te plaît ; selon toi, la chantilly, je peux la congeler dans les moules type tourbillon ou bien elle ne se prête pas à être congelé ?

Merci
Alex

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 14:12

Oui c’est possible, après il faut réussir a bien les remplir pour ne pas avoir de petite trou au démoulage.

Répondre
Guyon 13 novembre 2020 - 20:56

Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes , es ce possible de faire le caramel et la pâte sucrée la veille svp?
Si oui comment faut il les conserver ?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 22:59

Oui bien, mais ne met le caramel dans tes fonds de tartes qu’au moment du montage final 🙂

Répondre
Guyon 14 novembre 2020 - 08:38

Merci , je laisse le caramel à température ambiante et la pâte filmé au frigo ?

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 10:57

Oui 🙂

Répondre
Guyon Tatiana 14 novembre 2020 - 21:30

Merci 🙂

Ronan 21 novembre 2020 - 09:46

Bonjour,
Il n’y a aucun temps de pause entre le remplissage en caramel et le pochage ? En effet pour ma part c’est enfoncé dans le caramel comme si le chaud avait déstructuré la chantilly.
Cependant … une tuerie !!!! 😁👍

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 09:59

Non mais ton caramel doit avoir refroidi avant de l’utiliser 🙂

Répondre
C.E. 1 juin 2020 - 13:04

Un vrai délice ces tartelettes ; avec un beau visuel et pas très difficile 🙂 J’ai utilisé une moitié de pâte sucrée que j’avais congelée d’une autre recette. Je n’avais pas de douille ronde alors j’en ai utilisé une au hasard avec une forme de grosse virgule : cela a donné un très joli résultat 🙂 A la fin, il me restait pas mal de caramel que je vais conserver au frigo.

Répondre
AYA 12 mai 2020 - 22:12

Bonsoir,

Est il possible de faire la recette du caramel mais sans le beurre salé ? Je le supprime complètement ou je le remplace par du beurre normal.
Merci

Répondre
Maxime 13 mai 2020 - 08:14

Oui, utilise la même quantité de beurre doux 🙂

Répondre
Bami 16 novembre 2019 - 11:35

Bonjour.
Est ce que je peux utiliser cette recette de caramel comme insert dans un entremet?
Par avance,merci

Répondre
Maxime 16 novembre 2019 - 14:11

Il risque de vite couler donc ça ne sera pas très pratique je pense.
La semaine prochaine je publie une recette de Noël avec un insert caramel qui conviendra mieux 🙂

Répondre
Nilouenne 30 mars 2019 - 09:31

Bonjour Maxime,
Super recette mais j’ai trouvé vite écœurant le caramel du coup j’ai pensé à le monter en mousse pour atténuer un peu le goût sucré est ce que c’est une bonne idée et si oui quel est la meilleure manière de le monter en mousse ? Chantilly ou mascarpone ? Bravo en tout cas encore une recette super bien expliqué et du coup vite réussi merci

Répondre
Maxime 30 mars 2019 - 21:18

Tu peux en mettre moins si c’est trop écœurant, en mousse c’est plus compliqué juste en bidouillant cette recette.
Regarde du côté de mon entremets pomme caramel, la mousse est au caramel justement 🙂

Répondre
Nilouenne 30 mars 2019 - 23:14

D’accord je te remercie je vais aller regarder ça et me lancer dans ma prochaine recette encore merci et bravo pour ton site.

Répondre
Robin 21 mai 2019 - 18:12

Bonjour,

Et un très grand merci pour cette extraordinaire recette (et notamment celle de la pâte sucrée). Je me permets une question peut-être très naïve : pensez-vous possible de suivre votre recette pour réaliser des tartelettes au sirop d’érable, simplement en remplaçant le caramel au beurre salé ?

Mille mercis par avance pour votre aide, et en tous les cas pour votre très beau travail.

Répondre
Maxime 21 mai 2019 - 18:24

Merci 🙂
Si tu remplace juste le caramel par du sirop d’érable ça n’ira pas vraiment, le sirop étant plus liquide que ce caramel. Il faudrait trouver un moyen de l’épaissir un peu et ça irait.

Répondre
Robin 21 mai 2019 - 18:50

Oui, je pensais essayer quelque chose avec crème liquide et maïzena. Je vais faire des tests 🙂 Très grand merci pour ta réactivité !

Répondre
Stéphane 22 février 2020 - 13:58

Bonjour, ça fait plusieurs fois que je fais cette excellente recette mais j’ai toujours du mal à obtenir un beau “boudin” avec la chantilly chocolat : chocolat trop chaud ?

Répondre
Maxime 22 février 2020 - 15:22

Si la mousse à tendance à couler un peu, oui c’est que c’est un peu trop chaud 🙂

Répondre
EV 25 mars 2019 - 20:04

Recette faite: c’est excellent. Il faut effectivement aller assez vite pour pocher la mousse chocolat. La prochaine fois, je prendrai un peu plus mon temps et pour la réchauffer un peu et la rendre plus souple.
A refaire très vite.
Merci

Répondre
Maxime 26 mars 2019 - 08:22

Merci à toi 🙂

Répondre
Rouaix 31 décembre 2018 - 17:37

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé ces tartelettes succulentes ! En revanche, ce soir, c’était dessert de réveillon et, plus nombreux qu’à l’accoutumée, j’ai doublé les doses… Or, il me reste pas mal de caramel beurre salé… Tu penses qu’il est possible de le congeler .
Merci beaucoup pour toutes ces merveilleuses recettes !
Dominique

Répondre
Maxime 31 décembre 2018 - 18:30

Ça se garde plusieurs jours au réfrigérateur, sinon oui ça se congèle sans soucis 🙂

Répondre
Noémie 20 septembre 2018 - 22:48

Bonjour,

Je souhaiterais faire ces tartelettes mais en format familial donc en grande tarte.
Pour quel moule seraient adaptées ses proportions ? 22, 24, 26 ?

De plus, est il possible de réaliser cette tarte la veille ?

En vous remerciant d’avance 🙂

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 22:54

Tu peux faire une tarte de 20 cm avec les mêmes proportions. Si tu veux faire plus grand il faudra augmenter les quantités (hormis la pâte, il y en a plus qu’assez).
Après je ne recommande pas trop cette recette au format grande tarte, car le caramel va couler à la découpe (lentement mais il va couler quand même). Le rendu ne sera pas terrible et ça sera galère à servir.
Sinon oui tu peux le faire la veille sans soucis 🙂

Répondre
Noémie 21 septembre 2018 - 10:08

C’est un peu ce dont je craignais pour le caramel…
je vous remercie pour votre réponse rapide et le conseil 🙂

Répondre
ALICE 6 juillet 2018 - 21:13

MERCI A VOUS POUR VOTRE SUPER .BLOG 🌴🍉🍉🍉🍃
J’ADORRE…..
POUVEZ VOUS M’INSCRIRE A VOS NEWSLETTERS?
MERCI INFINIMENT
BIEN A VOUS

Répondre
Maxime 7 juillet 2018 - 13:10

Il semble que tu es déjà inscrit aux newsletters. Pour cause de déménagement il n’y aura pas news pendant plusieurs semaines, pas d’inquiétudes donc 🙂

Répondre
stéphane 12 juin 2018 - 14:23

Bonjour Maxime,
J’ai testé et ça a été très apprécié ! un conseil tout bête : lors de la réalisation de la chantilly au chocolat, à l’étape d’addition du chocolat à la crème montée, il faut s’assurer que le chocolat a bien refroidi, sinon la crème montée devient assez liquide !

Répondre
Maxime 12 juin 2018 - 16:06

Oui c’est vrai que ça aide, mais il faut faire attention car si c’est trop froid la crème montée va faire figer le chocolat trop vite. Dans les deux cas c’est rattrapable, soit il faut attendre un peu que la mousse prenne, soit il faut réchauffer légèrement la mousse pour finir de mélanger.

Répondre
stéphane 8 juin 2018 - 14:36

Bonjour Maxime
Puis-je laisser le caramel plus de 2 h00 à température ambiante ? par exemple, le préparer le soir et le “couler” dans les tartelettes le lendemain ? peut-être au besoin légèrement le chauffer pour le fluidifier à ce moment-là ?
Stéphane

Répondre
Maxime 8 juin 2018 - 14:49

Tu peux le réserver au réfrigérateur et le sortir une heure avant pour qu’il revienne a température.
Je ne pense pas que ce soit utile, mais si c’est vraiment trop épais tu peux le rechauffer très légèrement.

Répondre
Patricia 23 octobre 2019 - 21:19

Bonsoir Maxime!
Tout d’abord bravo pour ce magnifique blog dont je m’inspire régulièrement 😊
Je me suis lancée ce soir dans les tartelettes et j’ai eu un problème de quantité avec la mousse choco. J’ai pensé à la taille de mes moules plus grands que les tiens mais je n’ai eu aucun problème sur la pâte ou le caramel … Les miens font 10cm mais je n’ai pu réaliser que 3 tartelettes avec la mousse 😜 tant pis on se les partagera vu qu’on est 6,une demi chacun c’est déjà pas si mal ^^
Bonne soirée !

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 10:48

Oui dans la recette se sont des cercles de 8 cm. Il y a un peu trop de pâte donc c’est normal que tu en ai eu assez. Après le caramel je pense que ta couche est plus fine, et donc tu manque forcement de mousse 🙂

Répondre
omothermix.com 18 février 2018 - 12:09

Des tartelettes très gourmandes surtout avec le mélange caramel chocolat 😉

Répondre
mllecoton 29 décembre 2017 - 11:10

Cette recette aussi semble très gourmande ! Je la note aussi pour la tester rapidement !

Répondre
jackie 5 novembre 2017 - 12:08

Wahou, magnifique à tester très vite. Belle journée

Répondre
Jess 10 février 2017 - 15:29

testées ! Super recette. Ces tartelettes sont délicieuses. Et ce caramel…mmmh.

Répondre