Tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Par Maxime
La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Voilà une recette qui va faire fondre les amateurs de caramel : des tartelettes chocolat et caramel beurre salé. C’est un dessert simple que je fais assez souvent et personne ne résiste à ce caramel qui coule lentement dès le premier coup de cuillère !

J’ai adapté, et grandement modifié, cette recette à partir de la tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki qui était parue dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie. J’ai changé les quantités de caramel et de chantilly, j’ai également remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir, pour casser le côté très sucré du caramel au beurre salé.

Ces petites tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée croustillante, d’un caramel fondant au beurre salé, et d’une fine couche de chantilly au chocolat noir qui permet d’équilibrer le goût.

Je vous déconseille de réaliser cette recette au format d’une tarte à partager, car quand vous allez découper les parts le caramel va couler, lentement mais sûrement. Ce qui en plus de ne pas être pratique, ne sera pas du plus bel effet.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé


6 tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Préparation : 20 min              Cuisson : 15 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet électrique, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 9mm.


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine type 55

Caramel au beurre salé :

  • 170 g de crème liquide
  • 60 g de beurre salé
  • 280 g de sucre
  • 1/2 cuillère a café de vanille en poudre

Chantilly au chocolat noir :

  • 40 g de crème liquide
  • 75 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 90 g de crème liquide
  • du cacao en poudre (non sucré)

Préparation :

Je vous conseille de préparer le caramel au beurre salé pendant les temps de repos de votre pâte sucrée pour gagner du temps.

Pâte sucrée :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez vos cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 minutes.

Caramel au beurre salé :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Versez un peu de sucre dans une casserole et commencez la caramélisation.

Quand le sucre commence à fondre et à légèrement colorer, vous pouvez en rajouter un peu en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Ne remuez pas en continu, mais simplement de temps en temps pour que la caramélisation soit homogène.

L’idéal est d’avoir un feu sur un niveau moyen et n’hésitez pas à retirer momentanément la casserole si le caramel commence à fumer.

Continuez ainsi jusqu’à avoir caramélisé les 280 g de sucre. Retirez la casserole du feu.

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Versez dans une petite casserole la crème et la vanille en poudre. Portez rapidement à ébullition. Je ne le fais pas avant car il y a un risque qu’une partie de la crème s’évapore et que sa quantité ne soit alors plus la bonne.

Pendant que la crème chauffe, vous pouvez verser le beurre salé dans le caramel, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Ajoutez ensuite la crème chaude par petites quantités sur votre caramel tout en mélangeant. Si vous versez tout d’un coup votre caramel au beurre salé ne sera pas homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin en le filtrant à travers une passoire pour retirer les éventuels morceaux durs de caramel. Réservez à température ambiante pendant 2 heures.

Repartissez ensuite le caramel dans les tartelettes.

Chantilly au chocolat noir :

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie (en partie, ce n’est pas grave si il n’est pas fondu à 100%) et portez les 40 g de crème à ébullition.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez les 90 g de crème comme une chantilly.

Ajoutez la crème montée dans le chocolat et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Versez immédiatement la chantilly chocolat dans une poche muni d’une douille de 9 mm.

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Formez des spirales de chantilly, en partant du centre, sur vos tartelettes.

Terminez en saupoudrant un peu de cacao en poudre.

Conservez les tartelettes au réfrigérateur en les sortant 20 minutes avant de les déguster.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé


Astuces et Conseils à retenir :

  • La crème que vous versez sur votre caramel doit être bien chaude, cela évitera un choc de température qui ferait figer le caramel. Mais pensez au fait que si elle bout trop longtemps elle va s’évaporer, et sa quantité ne sera alors plus correcte, ce qui aura pour effet de rendre votre caramel plus solide.
  • Pensez à filtrer le caramel à travers une passoire une fois ce dernier réalisé, cela permet d’enlever les petits morceaux de caramel qui ne sont pas fondus. Il est indispensable de le faire quand le caramel est encore chaud, car il est plus liquide et se filtre donc très bien.
  • N’attendez pas une fois que vous avez réalisé votre chantilly au chocolat noir. La crème montée froide va faire durcir le chocolat présent dans votre préparation. Si vous attendez trop, ou si vous la réservez au réfrigérateur, votre chantilly va figer et vous ne pourrez plus la pocher joliment sur vos tartelettes.

 

La recette des tartelettes chocolat et caramel beurre salé

27 Commentaires

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27 Commentaires

Jess 10 février 2017 - 15:29

testées ! Super recette. Ces tartelettes sont délicieuses. Et ce caramel…mmmh.

Répondre
jackie 5 novembre 2017 - 12:08

Wahou, magnifique à tester très vite. Belle journée

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mllecoton 29 décembre 2017 - 11:10

Cette recette aussi semble très gourmande ! Je la note aussi pour la tester rapidement !

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omothermix.com 18 février 2018 - 12:09

Des tartelettes très gourmandes surtout avec le mélange caramel chocolat 😉

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stéphane 8 juin 2018 - 14:36

Bonjour Maxime
Puis-je laisser le caramel plus de 2 h00 à température ambiante ? par exemple, le préparer le soir et le “couler” dans les tartelettes le lendemain ? peut-être au besoin légèrement le chauffer pour le fluidifier à ce moment-là ?
Stéphane

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Maxime 8 juin 2018 - 14:49

Tu peux le réserver au réfrigérateur et le sortir une heure avant pour qu’il revienne a température.
Je ne pense pas que ce soit utile, mais si c’est vraiment trop épais tu peux le rechauffer très légèrement.

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Patricia 23 octobre 2019 - 21:19

Bonsoir Maxime!
Tout d’abord bravo pour ce magnifique blog dont je m’inspire régulièrement 😊
Je me suis lancée ce soir dans les tartelettes et j’ai eu un problème de quantité avec la mousse choco. J’ai pensé à la taille de mes moules plus grands que les tiens mais je n’ai eu aucun problème sur la pâte ou le caramel … Les miens font 10cm mais je n’ai pu réaliser que 3 tartelettes avec la mousse 😜 tant pis on se les partagera vu qu’on est 6,une demi chacun c’est déjà pas si mal ^^
Bonne soirée !

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Maxime 24 octobre 2019 - 10:48

Oui dans la recette se sont des cercles de 8 cm. Il y a un peu trop de pâte donc c’est normal que tu en ai eu assez. Après le caramel je pense que ta couche est plus fine, et donc tu manque forcement de mousse 🙂

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stéphane 12 juin 2018 - 14:23

Bonjour Maxime,
J’ai testé et ça a été très apprécié ! un conseil tout bête : lors de la réalisation de la chantilly au chocolat, à l’étape d’addition du chocolat à la crème montée, il faut s’assurer que le chocolat a bien refroidi, sinon la crème montée devient assez liquide !

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Maxime 12 juin 2018 - 16:06

Oui c’est vrai que ça aide, mais il faut faire attention car si c’est trop froid la crème montée va faire figer le chocolat trop vite. Dans les deux cas c’est rattrapable, soit il faut attendre un peu que la mousse prenne, soit il faut réchauffer légèrement la mousse pour finir de mélanger.

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ALICE 6 juillet 2018 - 21:13

MERCI A VOUS POUR VOTRE SUPER .BLOG 🌴🍉🍉🍉🍃
J’ADORRE…..
POUVEZ VOUS M’INSCRIRE A VOS NEWSLETTERS?
MERCI INFINIMENT
BIEN A VOUS

Répondre
Maxime 7 juillet 2018 - 13:10

Il semble que tu es déjà inscrit aux newsletters. Pour cause de déménagement il n’y aura pas news pendant plusieurs semaines, pas d’inquiétudes donc 🙂

Répondre
Noémie 20 septembre 2018 - 22:48

Bonjour,

Je souhaiterais faire ces tartelettes mais en format familial donc en grande tarte.
Pour quel moule seraient adaptées ses proportions ? 22, 24, 26 ?

De plus, est il possible de réaliser cette tarte la veille ?

En vous remerciant d’avance 🙂

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Maxime 20 septembre 2018 - 22:54

Tu peux faire une tarte de 20 cm avec les mêmes proportions. Si tu veux faire plus grand il faudra augmenter les quantités (hormis la pâte, il y en a plus qu’assez).
Après je ne recommande pas trop cette recette au format grande tarte, car le caramel va couler à la découpe (lentement mais il va couler quand même). Le rendu ne sera pas terrible et ça sera galère à servir.
Sinon oui tu peux le faire la veille sans soucis 🙂

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Noémie 21 septembre 2018 - 10:08

C’est un peu ce dont je craignais pour le caramel…
je vous remercie pour votre réponse rapide et le conseil 🙂

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Rouaix 31 décembre 2018 - 17:37

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé ces tartelettes succulentes ! En revanche, ce soir, c’était dessert de réveillon et, plus nombreux qu’à l’accoutumée, j’ai doublé les doses… Or, il me reste pas mal de caramel beurre salé… Tu penses qu’il est possible de le congeler .
Merci beaucoup pour toutes ces merveilleuses recettes !
Dominique

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Maxime 31 décembre 2018 - 18:30

Ça se garde plusieurs jours au réfrigérateur, sinon oui ça se congèle sans soucis 🙂

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EV 25 mars 2019 - 20:04

Recette faite: c’est excellent. Il faut effectivement aller assez vite pour pocher la mousse chocolat. La prochaine fois, je prendrai un peu plus mon temps et pour la réchauffer un peu et la rendre plus souple.
A refaire très vite.
Merci

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Maxime 26 mars 2019 - 08:22

Merci à toi 🙂

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Nilouenne 30 mars 2019 - 09:31

Bonjour Maxime,
Super recette mais j’ai trouvé vite écœurant le caramel du coup j’ai pensé à le monter en mousse pour atténuer un peu le goût sucré est ce que c’est une bonne idée et si oui quel est la meilleure manière de le monter en mousse ? Chantilly ou mascarpone ? Bravo en tout cas encore une recette super bien expliqué et du coup vite réussi merci

Répondre
Maxime 30 mars 2019 - 21:18

Tu peux en mettre moins si c’est trop écœurant, en mousse c’est plus compliqué juste en bidouillant cette recette.
Regarde du côté de mon entremets pomme caramel, la mousse est au caramel justement 🙂

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Nilouenne 30 mars 2019 - 23:14

D’accord je te remercie je vais aller regarder ça et me lancer dans ma prochaine recette encore merci et bravo pour ton site.

Répondre
Robin 21 mai 2019 - 18:12

Bonjour,

Et un très grand merci pour cette extraordinaire recette (et notamment celle de la pâte sucrée). Je me permets une question peut-être très naïve : pensez-vous possible de suivre votre recette pour réaliser des tartelettes au sirop d’érable, simplement en remplaçant le caramel au beurre salé ?

Mille mercis par avance pour votre aide, et en tous les cas pour votre très beau travail.

Répondre
Maxime 21 mai 2019 - 18:24

Merci 🙂
Si tu remplace juste le caramel par du sirop d’érable ça n’ira pas vraiment, le sirop étant plus liquide que ce caramel. Il faudrait trouver un moyen de l’épaissir un peu et ça irait.

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Robin 21 mai 2019 - 18:50

Oui, je pensais essayer quelque chose avec crème liquide et maïzena. Je vais faire des tests 🙂 Très grand merci pour ta réactivité !

Répondre
Bami 16 novembre 2019 - 11:35

Bonjour.
Est ce que je peux utiliser cette recette de caramel comme insert dans un entremet?
Par avance,merci

Répondre
Maxime 16 novembre 2019 - 14:11

Il risque de vite couler donc ça ne sera pas très pratique je pense.
La semaine prochaine je publie une recette de Noël avec un insert caramel qui conviendra mieux 🙂

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