Tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Voilà une recette qui va faire fondre les amateurs de caramel : des tartelettes chocolat et caramel beurre salé. C’est un dessert simple que je fais assez souvent et personne ne résiste à ce caramel qui coule lentement dès le premier coup de cuillère !

J’ai adapté, et grandement modifié, cette recette à partir de la tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki qui était parue dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie. J’ai changé les quantités de caramel et de chantilly, j’ai également remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir, pour casser le côté très sucré du caramel au beurre salé.

Ces petites tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée croustillante, d’un caramel fondant au beurre salé, et d’une fine couche de chantilly au chocolat noir qui permet d’équilibrer le goût.

Je vous déconseille de réaliser cette recette au format d’une tarte à partager, car quand vous allez découper les parts le caramel va couler, lentement mais sûrement. Ce qui en plus de ne pas être pratique, ne sera pas du plus bel effet.

6 tartelettes chocolat et caramel beurre salé

Préparation : 20 min              Cuisson : 15 min               Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet électrique, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 9mm.

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Caramel au beurre salé :

• 170 g de crème liquide
• 60 g de beurre salé
• 280 g de sucre
• 1/2 cuillère a café de vanille en poudre

Chantilly au chocolat noir :

• 40 g de crème liquide
• 75 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

• 90 g de crème liquide
• du cacao en poudre (non sucré)

Préparation :

Je vous conseille de préparer le caramel au beurre salé pendant les temps de repos de votre pâte sucrée pour gagner du temps.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez vos cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 minutes.

Caramel au beurre salé :

Versez un peu de sucre dans une casserole et commencez la caramélisation.

Quand le sucre commence à fondre et à légèrement colorer, vous pouvez en rajouter un peu en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Ne remuez pas en continu, mais simplement de temps en temps pour que la caramélisation soit homogène.

L’idéal est d’avoir un feu sur un niveau moyen et n’hésitez pas à retirer momentanément la casserole si le caramel commence à fumer.

Continuez ainsi jusqu’à avoir caramélisé les 280 g de sucre. Retirez la casserole du feu.

Versez dans une petite casserole la crème et la vanille en poudre. Portez rapidement à ébullition. Je ne le fais pas avant car il y a un risque qu’une partie de la crème s’évapore et que sa quantité ne soit alors plus la bonne.

Pendant que la crème chauffe, vous pouvez verser le beurre salé dans le caramel, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Ajoutez ensuite la crème chaude par petites quantités sur votre caramel tout en mélangeant. Si vous versez tout d’un coup votre caramel au beurre salé ne sera pas homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin en le filtrant à travers une passoire pour retirer les éventuels morceaux durs de caramel. Réservez à température ambiante pendant 2 heures.

Repartissez ensuite le caramel dans les tartelettes.

Chantilly au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie (en partie, ce n’est pas grave si il n’est pas fondu à 100%) et portez les 40 g de crème à ébullition.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez les 90 g de crème comme une chantilly.

Ajoutez la crème montée dans le chocolat et mélangez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Versez immédiatement la chantilly chocolat dans une poche muni d’une douille de 9 mm.

Formez des spirales de chantilly, en partant du centre, sur vos tartelettes.

Terminez en saupoudrant un peu de cacao en poudre.

Conservez les tartelettes au réfrigérateur en les sortant 20 minutes avant de les déguster.

Astuces et Conseils à retenir :

• La crème que vous versez sur votre caramel doit être bien chaude, cela évitera un choc de température qui ferait figer le caramel. Mais pensez au fait que si elle bout trop longtemps elle va s’évaporer, et sa quantité ne sera alors plus correcte, ce qui aura pour effet de rendre votre caramel plus solide.
• Pensez à filtrer le caramel à travers une passoire une fois ce dernier réalisé, cela permet d’enlever les petits morceaux de caramel qui ne sont pas fondus. Il est indispensable de le faire quand le caramel est encore chaud, car il est plus liquide et se filtre donc très bien.
• N’attendez pas une fois que vous avez réalisé votre chantilly au chocolat noir. La crème montée froide va faire durcir le chocolat présent dans votre préparation. Si vous attendez trop, ou si vous la réservez au réfrigérateur, votre chantilly va figer et vous ne pourrez plus la pocher joliment sur vos tartelettes.

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