La recette des tartelettes figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Tartelettes figues et praliné

En cette saison des figues, je vous propose une nouvelle recette inspirée de la tarte figues et praliné de Thierry Mulhaupt, chef pâtissier membre des Relais Desserts, basé à Strasbourg.

Tirée de son livre les tartes folles, j’ai revisité cette tarte en petites tartelettes et j’ai remplacé la pâte brisée par une pâte sucrée pour obtenir un contraste entre la figue fondante et la pâte croustillante !

Ces tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, dont la recette détaillée se trouve ici, d’une crème au praliné qui reprend le principe d’une crème d’amandes et de figues rôties.

On pourrait croire que l’association du praliné, de la figue et le pâte sucrée va donner un résultat écœurant et trop sucré. Mais au contraire, on obtient quelque chose de très doux et subtil en bouche.
J’avais également peur de proposer une recette trop proche de mes tartelettes aux figues fraîches de l’an dernier, mais au final le goût et le rendu sont complètement différents. Je pense que les deux recettes sont à tester pour les amateurs de figues !

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt


6 tartelettes figues et praliné
(ou une grande tarte de 26 cm)

Préparation : 40 min                      Cuisson : 1 heure                     Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 g d’œuf (1 œuf)
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

Crème praliné :

  • 45 g de beurre pommade
  • 90 g de praliné
  • 30 g d’oeuf (vous pouvez utilisez le reste de l’œuf pour dorer vos tartelettes)
  • 3,75 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 52 g de crème liquide

Garniture :

  • 12 figues (environ 600 g)

Préparation :

Vous pouvez réaliser vous-même le praliné, dont la recette se trouve ici, c’est assez facile mais cela demande d’avoir un bon mixeur ! Sinon le praliné Valrhona est également très bon.

Vous aurez trop de pâte sucrée, à moins de diviser l’œuf en deux il est difficile d’en faire moins. Mais le surplus se congèle parfaitement.

La pâte sucrée :

Vous trouvez la recette détaillée de la pâte sucrée ici, avec plein de conseils et d’astuces pour des tartelettes parfaites !

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Foncez vos cercles à tartelettes.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure pour que la pâte se détende et ne rétrécisse pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite utiliser la partie de l’œuf dont vous n’avez pas besoin pour la crème praliné (voir juste en-dessous) et dorer vos tartelettes avec. Il suffit de l’appliquer avec un pinceau et de repasser vos tartelettes 4 à 5 minutes au four pour fixer la dorure.

Crème praliné :

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Il ne faut que 30 g d’œuf, l’idéal est de battre un œuf et de peser 30 g. Vous pouvez conserver le reste pour une autre recette ou dorer vos tartelettes avec.

Mélangez le beurre pommade avec le praliné à l’aide d’un fouet. Passez à la suite dès que le mélange est homogène, si vous fouettez trop longtemps vous allez incorporer de l’air et votre crème va trop gonfler et sans doute déborder à la cuisson.

Ajoutez la fécule de maïs et l’œuf puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la crème et mélangez une dernière fois.

Garniture :

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Répartissez la crème praliné dans vos tartelettes précuites.

Coupez vos figues en 4 et disposez-les joliment sur la crème praliné.

Je vous conseille de replacer les cercles des tartelettes (ou de votre tarte). Cela va permettre de retenir la pâte si elle se casse, ce qui peut arriver si votre crème praliné gonfle trop.

Pour finir, enfournez-les à 160°C pendant environ 50 minutes. Cela peut paraître très long, mais c’est indispensable pour que l’humidité des figues s’évapore et que la crème praliné soit aussi bien cuite.

Vous pouvez conservez ces tartelettes figues et praliné pendant deux à trois jours au réfrigérateur, mais pensez à les sortir d’avance pour qu’elles soient à température ambiante !

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Surveillez la dernière cuisson et vérifiez que la crème praliné soit assez cuite. Elle est en effet assez longue à cuire à cause de l’humidité dégagée par les figues.

 

La recette des tartelettes folles figues et praliné de Thierry Mulhaupt

6 réponses à “Tartelettes figues et praliné

  1. bonjour Maxime,

    je tiens a vous remercier pour vos recettes, votre blog est devenu mon livre de patisserie^^
    j ai testé comme je vous l avais dit, l entremet chocolat au lait, fruit de la passion ce we et ca a beaucoup plu.

    je recherche des pâtisseries que je pourrais faite pour le we prochain mais je serai limité en place au frigo, je cherche donc quelque chose que je peux laisser a température ambiante (je vis a la reunion, il fait qd meme chaud^^)

    j ai pensé a cette tarte (sauf si vous avez d autres idées pour moi)
    par contre ce n est pas la saison des figues, pensez vous que je puisse utiliser des figues surgelées ou je devrais changer de recette?
    et si les fugues surgelées sont possibles, est ce que je dois les laisser décongeler avant?

    Je vous remercie

    Bon we a vous.

    1. J’ai peur qietles figues surgelées relâchent de l’eau à la cuisson.
      Tu veux laisser tes gâteaux combien de temps à température ambiante ?
      L’idéal ça serait quelque chose de totalement cuit, mais on est vite sur des recettes assez simple comme les cakes.

      1. Les gâteaux resteraient une journée max à température ambiante, ils seront au frais chez moi puis à température ambiante le reste de la journée car le frigo chez qui je serai invité sera pas mal plein par le repas du we.
        Je peux trouver des figues fraîches ici mais une variété plus ferme et moins sucrés que les figues habituelles, je ne sais pas si le rendu serait le même.

        1. Je pense que ça peut convenir, comme il y a du praliné ce n’est pas grave si elles sont moins sucrées.
          Dans ce cas tu peux faire des gâteaux à base de ganache aussi, ça tient une journée à température ambiante sans problème (le palet Or (très chocolat) ou mon dernier layer cake peuvent être sympas 🙂 )

          1. Merci pour tes conseils
            J avais pensé au palet or mais un entremet avec autant de ganache, il me faudrait un bon chocolat car pour moi c est lui qui fait tout et à la réunion ça reste toujours compliqué à trouver… :/

            Je pense opter pour les tartelettes figues, mais je vais en faire presque 30 je pense
            Elles tiennent vraiment bien au frigo?
            Si je les fais le jeudi pour le samedi, j aimerais être sûr qu elle seront nickel

            Merci pour tout
            Julien.

          2. Oui elles tiendront sans soucis. La seule chose c’est de faire attention à l’humidité du réfrigérateur qui pourrait ramollir la pâte (laisse-les totalement refroidir et un peu sécher à l’air libre avant de les placer au frais).

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