Tartelettes infiniment café

Ces petites tartelettes infiniment café sont un peu particulières pour moi, pour tout vous avouer je n’aime pas le café. Mais il ne serait pas juste de vous priver de recettes au café, j’ai donc pris un risque minimum en essayant cette recette de Pierre Hermé. A vous de me dire si vous avez aimé, car je ne vais pas vous mentir en vous disant que cette recette est incroyable alors que je n’aime pas ça …

Ceci dit j’ai choisi cette recette pour les différentes textures qui la composent, de la même manière que la tarte infiniment vanille que j’adore ! Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache au café, d’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop au café et d’une chantilly au café.

Je vous parlais dernièrement du livre Rêves de pâtissier, eh bien cette recette est tirée de ce livre, à un détail près : le biscuit cuillère. Il est en effet dit d’acheter des biscuits cuillère, mais je me suis dit que vous aimeriez peut-être les faire vous même et j’ai donc ajouté la recette.

C’est une recette pour 10 tartelettes, mais vous pouvez aussi avec ces quantités réaliser une tarte dans un cercle d’environ 26 cm.

10 tartelettes infiniment café ( 8 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, de cercles à tartelettes de 8 cm, d’un fouet, d’un Chinois étamine, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 7 ou 8 mm.

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème chantilly au café :

• 1 feuille de gélatine (1,5  g)
• 250 g de crème liquide
• 8 g de sucre en poudre
• 17 g de café moulu

Le biscuit cuillère :

• 60 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 35 g de jaunes d’œufs
• 20 g de farine
• 20 g de fécule

La ganache au café :

• 195 g de chocolat blanc (de préférence de la couverture ivoire)
• 140 g de crème liquide
• 15 g de café moulu

Le sirop d’imbibage au café :

• 20 g d’eau
• 20 g de sucre
• 30 g d’expresso (ou tout autre café fort)

Préparation :

Dans un soucis d’optimisation et pour un bon déroulement de la recette je vous conseille de préparer la pâte à J-2. De cuire les fonds de tartelettes et de préparer la crème au café (qui servira à faire la chantilly) ainsi que le biscuit cuillère la veille. Le jour J il vous restera à préparer la ganache et le sirop pour enfin finir par le montage.

La pâte sucrée :

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Pour cette recette il vous faut la moité de la pâte, façonnez vos 10 tartelettes et placez le reste au congélateur pour une future tarte. Si vous n’avez pas assez de cercles il faudra simplement faire une première fournée et recommencer.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau et placez-la dans un film alimentaire. Écrasez-la avec votre main pour former un disque.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Posez votre cercle sur la pâte et coupez un rond de pâte plus large de 3 cm tout autour de votre cercle. Déposez le dans votre cercle et recommencez pour les autres tartelettes.

Foncez vos tartelettes, pour cela prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau vos tartelettes 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez vos fond de tartelettes avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 15 min.

La crème chantilly au café :

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café. Filtrez aussitôt.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée et le sucre. Mélangez au fouet.

Déposez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez rapidement à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Dressez à l’aide d’une poche et d’une douille de 7 ou 8 mm des petits disques de 7 cm de diamètre.

Enfournez aussitôt pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir puis décollez-les. Réservez sur une grille (ce n’est pas grave si ils sèchent).

La ganache au café :

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, même si il reste quelques morceaux non fondus).

Portez la crème à ébullition et ajoutez le café moulu. Filtrez aussitôt.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Gardez cette ganache de côté, ne la placez pas au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage au café :

Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez votre expresso et mélangez.

Montage :

Garnissez les fonds de tartelettes avec la moitié de la ganache.

Imbibez les biscuits cuillère avec le sirop au café et posez-les sur la ganache.

Recouvrez avec la seconde moitié de ganache et résservez au réfrigérateur pendant 1 heure (pour permettre à la ganache de se solidifier un peu)

Montez au batteur muni du fouet ou au fouet électrique la crème au café préparée la veille. Elle met du temps à monter en chantilly mais surveillez-la, elle ne doit surtout pas devenir granuleuse.

Versez la chantilly au café dans une poche munie d’une douille lisse (de 7 ou 8 mm) et pochez de petites boules pour recouvrir vos tartelettes. Pour la décoration vous pouvez soit laisser comme cela, déposer quelques grains de café au chocolat ou de pépites de chocolat, etc. Faites selons vos envies, personnellement j’ai opté pour quelques points de ganache chocolat que j’avais sous la main.

Gardez vos tartelettes infiniment café au réfrigérateur et sortez-les 15 minutes avant de les servir. Si vous en avez trop vous pouvez les congeler dans une boite.

Astuces et Conseils à retenir :

• Il faut travailler la pâte le moins possible une fois la farine incorporée pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
• Le plus compliqué dans cette recette c’est de filtrer le café moulu si vous n’avez pas de chinois ou passoire très fine. J’ai essayé avec un filtre à café, sans succès (sans doute parce que la crème est trop épaisse). Je l’ai donc d’abord passée dans ma passoire, puis dans une boule à thé … Mais c’est un peu fastidieux puisqu’il faut la vider plusieurs fois. Ceci dit elle a filtré le reste de café parfaitement.
• Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur, c’est indispensable pour réussir la recette. Si votre crème au café n’est pas à 4°C vous ne pourrez jamais la monter en chantilly, d’où l’importance de la laisser 24 h au réfrigérateur.
• Pensez à tamiser la farine et la fécule ensemble pour le biscuit cuillère, cela vous évitera d’éventuels grumeaux de fécule.

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