La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Kouglof croustillant de Cédric Grolet

Si vous avez déjà suivi mes escapades gourmandes au Meurice, vous savez que je suis tombé amoureux du kouglof de Cédric Grolet.  Je l’avais goûté pour la première fois, tiède sortant du four, lors d’un tea time, puis en version individuelle pour l’incroyable brunch du Meurice.

L’originalité de se kouglof vient de la petite couche croustillante aux amandes effilées. Le moule à kouglof est généreusement beurré avant d’être parsemé d’amandes effilées et d’un peu de sucre pour la caramélisation.

Cette recette demande un peu plus de travail et d’organisation par rapport au kouglof traditionnel Alsacien que je vous avais déjà proposé. Il faut en effet préparer un levain la veille, mais ce dernier rend la brioche plus légère et moins sèche. Finalement c’est un ensemble de choses qui rend cette recette si parfaite !

J’ai tiré cette recette de kouglof du livre Fruits de Cédric Grolet, dont je vous parlais ici en détail. N’ayant ni de pâte de citron, ni de malt liquide je les ai simplement supprimés de la recette… J’ai également réduit la quantité de raisins secs, je ne sais pas si c’est une erreur mais il y en avait vraiment trop !

 

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet


Un Kouglof croustillant de Cédric Grolet pour 6/8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 40 min         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier et d’un moule à kouglof d’environ 22 cm.


Ingrédients :

Les raisins marinés :

  • 25 g d’eau
  • 3,5 g de sucre
  • 60 g de raisins secs

Le levain :

  • 81 g de farine type 45
  • 58 g d’eau
  • 1,25 g de levure fraîche

La pâte à kouglof :

  • 168 g de farine type 45
  • 45 g de lait
  • 46 g de sucre
  • 23 g de levure fraîche
  • 35 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 57 g de beurre
  • 3,5 g de sel

Montage et finitions :

  • 15 g de beurre
  • 25 g d’amandes effilées
  • 10 g de sucre semoule
  • 10 g de beurre fondu

Préparation :

Préparez les raisins marinés et le levain la veille du jour ou vous souhaitez réaliser votre kouglof.

Les raisins marinés :

Faites bouillir l’eau et le sucre.

Versez le sirop chaud sur les raisins secs, couvez puis réservez au frais pour la nuit.

Le levain :

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, pétrissez à vitesse lente la farine, l’eau et la levure.

Versez la pâte dans un bol, déposez un papier film par dessus et laissez-la lever une heure à température ambiante.

Réservez-la ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

La pâte à kouglof :

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Dans le bol de votre batteur muni du crochet, versez le levain préparé la veille, la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’œufs.

Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.
La pâte doit devenir très élastique, sans se déchirer, quand vous tirez doucement dessus.

Laissez lever la pâte 2 heures à température ambiante.

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Vous pouvez préparer votre moule pendant que votre pâte lève :
Beurrez généreusement le moule avec les 15 g de beurre. Parsemez les amandes effilées, elles doivent coller sur le beurre, n’hésitez pas à les placer à la main pour boucher les trous. Terminez en saupoudrant les 10 g de sucre.

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

Égouttez les raisins secs, ajoutez-les à la pâte, pétrissez-la à vitesse lente pour mélanger les raisins.

Formez une boule avec la pâte puis faites un trou au milieu.
La pâte à kouglof est particulièrement collante et difficile à travailler, n’ajoutez pas trop de farine et n’essayez pas d’avoir une boule parfaite.

Déposez la pâte dans le moule et laissez-la lever pendant 45 minutes à température ambiante.

Enfournez le kouglof à 180°C pendant environ 40 minutes. Surveillez la cuisson et n’hésitez pas à placer un morceau de papier aluminium sur le kouglof s’il colore trop vite.

A la sortie du four, faites fondre 10 g de beurre et badigeonnez-en le kouglof à l’aide du pinceau.

Vous pouvez le déguster encore tiède ou attendre un peu. Si vous souhaitez le conservez, placez-le dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas, mais sachez que les amandes effilées vont perdre de leur croustillant.

 

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il faut impérativement respecter les 15 à 20 minutes de pétrissage pour avoir une mie filante et légère.
  • Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
  • Si vous n’arrivez pas à former une boule avec votre pâte, placez-la une dizaine de minutes au réfrigérateur pour la raffermir, mais évitez d’utiliser trop de farine.
  • Quand vous placez la pâte veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes effilées que vous avez placées. La pâte comblera de toute façon les espaces vides à la cuisson.
  • Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

 

 

La recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet

28 réponses à “Kouglof croustillant de Cédric Grolet

  1. bonjour, je vais tester. Mais j’ai un doute sur le poids de la levure, je suppose qu’il s’agit de 12.5 g et non 1.25 g. Merci de confirmer. Bonne journée

      1. Introduire de la levure ce n’est pas l’appellation (levain) mais d’une (poolish)
        avec un levain ou un ( poolish) vous pouvez descendre en levure au alentour de 10/15 gr pour 300 gr de farine .

  2. Bonjour ,
    je vais le tester ce jour.Je suis alsacienne et cette recette me fait vraiment envie.
    Je tiens à vous féliciter pour votre blog magnifique , si pédagogique et tout cela en toute simplicité.
    C’est un vrai plaisir à chaque parution.
    Merci

    1. C’est vrai que ça semble beaucoup, mais ce kouglof n’a pas du tout un goût de levure.
      Il faut juste respecter les temps de pousse de la pâte, une pâte qui ne lève pas assez peut en effet avoir un goût de levure 🙂

  3. VERO
    17 février 2018
    Merci pour cette excellente recette ,ça change un peu de ma recette préférée!
    connaissez-vous le kouglof « cathédrale » de Christophe Felder une tuerie , on croirait mordre dans un nuage
    il n’y a que 15gr de levure pour 500gr de farine et il lève très bien

  4. Bonjour Maxime. J’adore ton site, tout y est tellement bien expliqué. J’ai encore une question pour ce kouglof = tous les samedis matins, ma factrice boit le café avec moi vers 10 h (lol). J’aurai bien voulu lui faire plaisir avec ce kouglof en le lui servant tout frais. Est ce que je peux le commencer aujourd’hui, pour qu’il n’y ai plus qu’à le cuire demain matin, en faisant déjà les pousses aujourdh’ui et comment procéder, le cas échéant (là il est 11 h). Merci j’attends ta réponse, bonne journée. Joëlle

    1. Normalement oui ça devrait être possible. Il faut réaliser la recette, puis quand tu dépose ta pâte dans le moule à Kouglof, au lieu de le laisser pousser 45 minutes, tu le place tout de suite au réfrigérateur pour la nuit. Demain tu aura juste à le cuire (à voir s’il ne va pas trop lever)
      L’idéal aurait été de faire le levain hier, mais si tu le fait de suite et que tu continue la recette vers 19/20h ce soir ça devrait être bon.

  5. oh merci Maxime pour la rapidité, je vais le faire de suite. Donc au frigo, il risque de monter encore plus ? c’est le bizard de la chose

    1. Non au réfrigérateur la pâte va monter très lentement, mais ça sera toute la nuit (contre 45 minutes à température ambiante), c’est là la différence 🙂

  6. coucou Maxime = je te donne le résultat = il n’a pas assez monté, quand je l’ai sorti du frigo à 7h30, il n’avait pas bouché le trou, je l’ai laissé à température ambiante environ 1 heure, il a un peu monté. Puis je l’ai mis à cuire 40 mn comme indiqué. Il est très bon mais je pense qu’il aurait dû plus développer. Une question, est ce qu’à la sortie du frigo, j’aurai dû le mettre directement au four ??

    1. Non tu as bien fait. C’est étonnant qu’il n’ai pas du tout levé au réfrigérateur par contre…
      Après la pâte ne bouche pas forcément le trou en levant, ça dépend juste de la quantité de pâte par rapport à la taille du moule.

  7. oui,oui, ma factrice en a repris 3 morceaux. Encore une question, j’ai un moule qui fait le double, est ce qu’il n’y a pas de problème à doubler les quantités tout simplement ?

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