Kouglof traditionnel Alsacien

Par Maxime
La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.

Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.

Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.

J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien


Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 45 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à kouglof :

  • 60 g de raisins secs
  • 300 g de farine type 45
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 2 œufs
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 90 g de beurre
  • Une poignée d’amandes entières
  • Du sucre glace

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

  • 50 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 10 g de Kirsch (facultatif)

Préparation :

La pâte à kouglof :

La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.

Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.

Égouttez les raisins secs.

Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.

Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.

Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.

La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).

Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

Faites bouillir l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajoutez le Kirsch.

Cuisson du Kouglof :

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.

Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.

Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas de réaliser un baba !

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien


Astuces et Conseils à retenir :

  • Même astuce que pour la brioche : vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
  • Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.
  • Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
  • Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
  • Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

59 Commentaires

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59 Commentaires

Élise 7 juin 2020 - 04:50

Bonjour, j’ai déjà fait cette recette mais j’étais persuadée que j’avais fait un levain au début. La recette aurait-elle changé ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 07:13

Non j’ai juste ajouté le sirop.
Du doit confondre avec la recette du Kouglof de Cédric Grolet qui est sur le blog 🙂

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Elise 8 juin 2020 - 05:38

Merci pour la réponse ! Ceci doit expliquer cela 🙂
Le moule en métal que j’ai utilisé est un peu trop évasé, ce qui a peut-être causé une rupture de la pâte dans la hauteur au moment de la cuisson. Le kouglof n’en est néanmoins pas moins goûteux 🙂 Je vais investir dans un moule traditionnel. Merci encore pour la recette !

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BEDEZ 29 mai 2020 - 11:22

Bonjour Maxime,

Je vais tester cette nouvelle recette et je te ferais un retour, mais je sais d’avance que je ne serais pas déçue.
Je te souhaites une très belle journée
À bientôt

Laurence

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Alphonsine 29 mai 2020 - 06:15

Je suis alsacienne, et c’est la première fois que j’entends parler d’imbibage ! Avez-vous pris cette idée dans une recette traditionnelle, ou est-ce votre patte personnelle ?
Quand à battre la pâte à la main, je ne fais que ça, c’est tellement plus facile qu’avec un robot. Il faut lever la pâte, puis la faire retomber en insérant de l’air. Quand les bulles ainsi formées éclatent, et que la pâte se détache des parois, elle est prête pour la levée. C’est aussi rapide qu’avec un robot, et bien meilleur parce que la pâte ne chauffe pas.

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Maxime 29 mai 2020 - 10:00

Cela se fait de plus en plus, recherche le Kouglof Cathédrale de C. Felder, tu verra il l’imbibe aussi 🙂
Après je précise bien que ce n’est pas obligatoire.

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Anais 2 mai 2020 - 08:22

Recette testé, néanmoins la deuxième pousse n’est pas extraordinaire et lors de la cuisson la pâte ne recouvre pas la “cheminée”. J’ai pourtant un moule de 22cm. Est ce que je doit multiplier les doses par deux ?

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Maxime 2 mai 2020 - 11:11

Le soucis vient peut-être de cette deuxième pousse, la pâte aurait du plus lever.
Tu peux augmenter les quantités, mais doubler ce sera trop.

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AlainB 19 avril 2020 - 23:29

Bonjour, j’ai suivi votre recette en utilisant de la farine super froment. Totale réussite ce sera ma recette de référence pour le kouglof. Merci beaucoup pour ce partage

Répondre
Maxime 20 avril 2020 - 09:15

Merci à toi 🙂

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Cern 26 janvier 2020 - 21:22

Bonjour je n ai que des moule à kouglof en mini es ce possible de séparer la pâte et les mettre dedans ? Je précise qu’ils sont en silicone je l’es et achetée mais jamais utilisée.

Merci

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Maxime 27 janvier 2020 - 10:21

Oui bien sûr, il faudra juste réduire le temps de cuisson 🙂

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Nathalie 18 janvier 2020 - 15:03

Merci pour ta réponse super rapide comme d habitude 👍😁

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Nathalie 18 janvier 2020 - 13:44

Bonjour maxime je souhaite réaliser cette recette cet après-midi mais je m aperçois que je n ai que de la levure sèche est ce les même proportions ?
Merci

Répondre
Maxime 18 janvier 2020 - 14:48

Non ce n’est pas pareil, utilise 3,5 g de levure sèche pour cette recette 🙂

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Alexandre 1 décembre 2019 - 18:56

Bonjour, pouvez vous me dire si il faut une cuisson avec la chaleur tournante? Merci

Répondre
Maxime 1 décembre 2019 - 19:01

Oui ce sera plus homogène 🙂

Répondre
Alexandre 2 décembre 2019 - 08:27

Merci!

Répondre
BEDEZ 15 septembre 2019 - 19:05

Bonsoir Maxime ,

J’ai testé ce weekend la recette du kouglof, c’est vrai que la pâte ne lève pas comme dans les autres recettes , j’ai même eu peur de l’avoir loupé car quand je l’ai mis cuire il avait pas levé jusqu’au bord de mon moule . Mais à la cuisson il à encore levé .
Mais hier matin quand nous avons déjeuné avec ce kouglof cela a été un pur moment de bonheur tellement il est moelleux , on croirait manger un gâteau .Hier matin j’ai refais également une brioche pour ma belle fille et mon fils et aussi pour ma maman .
Mon fils m’a dit ce matin par message que ma brioche était super et que il n’a jamais mangé une brioche aussi bonne et ma maman m’a aussi dit que elle c’était vraiment régalé .
D’ailleurs en parlant de ton blog avec mon fils et en lui mentionnant ton prénom , j’ai appris que vous étiez en classe ensemble .
Donc voilà le monde est petit . Merci encore pour tes recettes qui jusqu’à présent aucune ne m’a déçue
Très bonne soirée Maxime

Laurence

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Maxime 16 septembre 2019 - 22:30

Merci pour ce joli message.
Effectivement je pense voir qui est ton fils d’après le nom de famille, le monde est petit:)

Répondre
Perrine 22 juin 2019 - 18:26

D’accord je vais faire cela Merci pour la réponse super rapide 😃

Répondre
Perrine 22 juin 2019 - 17:58

Bonjour ,
je voudrais avoir un petit conseil d’organisation , je souhaiterais faire cette recette pour demain midi . J’hésite entre préparer ma pâte ce soir et la laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou faire ma pâte le matin mais j’ai peur que dans ce cas ma pâte ne pousse pas assez . Que feriez vous ? 😊

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Maxime 22 juin 2019 - 18:13

Fais-la ce soir et fais la 1er pousse au réfrigérateur pendant la nuit.
Dès que tu as fini de pétrir ta pâte tu la place au réfrigérateur (avec un papier film dessus) 🙂

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Gabriel 14 avril 2019 - 10:12

Les proportions indiquées pour les ingrédients sont parfaites pour un vrai Kougelopf alsacien, même si je met 330 g de farine, ce qui me permet de faire 3 Kougelopf avec 1 kg de farine tout rond…

Mais ma méthode va vous sembler moins orthodoxe :
ayant comme beaucoup acheté une machine à pain quand c’était la mode, j’utilise le programme “pâte” pour faire mon Kougelopf.
Je met mes ingrédients sauf le beurre et les raisins, puis démarre le programme; après un certain temps la machine sonne pour l’ajout d’ingrédients supplémentaires (telles les graines dans un pain aux céréales), et là je met le beurre et les raisins.
Une fois le programme fini, je démoule la pâte et la réparti dans les moules préparés.

Non content de cette entorse à la règle, je met mon moule (ou deux) dans le four à 30° avec un bol d’eau.

Au bout d’une heure environ, la pâte a levé jusqu’au haut du moule. Je retire le bol d’eau et tout en laissant les moules, monte la température à 180° pour environ 1 h.

J’ai copié cette technique de la machine à pain, qui elle aussi fait le départ de cuisson a froid, avec de très bon résultat.

J’espère juste que les puristes ne m’en voudront pas trop…

Répondre
Maxime 14 avril 2019 - 15:33

L’essentiel est le résultat, la méthode importe peu 🙂

Répondre
Hervé 13 avril 2019 - 15:41

Salut,
si, si il est bien sur possible de faire un kouglof à la main. J’en fais peu, entre 1 et 4 par an, mais jamais il ne me viendrait à l’idée de prendre une machine. Mettre la main à la pâte est un vrai plaisir (eh bien oui ! ) . Surtout celle-ci qui est vraiment vivante, levain oblige.
Alors oui, c’est long et fatigant, mais ceux qui ont goûté en version sucrée ou salée ont toujours fini leur assiette !

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 17:01

Oui c’est possible, mais c’est technique et donc pas à la portée de tout le monde 🙂

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isabel dostal 18 octobre 2018 - 12:22

BRAVO

Répondre
Julien C. 2 septembre 2018 - 13:54

Encore une excellente recette ! Réalisée plusieurs fois pour les collègues, un vrai délice ! Félicitations !

Répondre
Maxime 2 septembre 2018 - 16:15

Merci !

Répondre
JulieK 23 avril 2018 - 08:31

Bonjour,

Petite question concernant les dimensions du moule (un détail peut-etre mais je voudrais être sûre de bien adapter mes quantités !). Les 22cm : on les retrouve sur le haut (côté amandes) ou le bas du moule ?

Merci par avance pour ta réponse et bravo pour ce très joli blog qui est ma référence !
Julie

Répondre
Maxime 23 avril 2018 - 08:51

Le bas du moule est communément la partie ou l’on dépose les amandes. Comme le kouglof est cuit à l’envers le haut du moule correspond au bas du kouglof.
Du coup les 22 cm c’est pour le bas du kouglof, donc le haut du moule 🙂

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JULIEK 24 avril 2018 - 14:11

C’est donc bien ce que je pensais 😉 Mais je préférais demander avant d’avoir un mini-kouglof ou un moule qui déborde ! Merci beaucoup pour les précisions et la réactivité ! 🙂

Bonne journée !

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agnès 5 octobre 2017 - 13:01

Très difficile de bien répartir les raisins, je confirme, sinon excellent ! perso je farine un peu les raisons après la macération et avant l’incorporation à la pâte

Répondre
Spud145 15 septembre 2017 - 16:03

Moule reçu Noël dernier…je n’avais pas encore eu le temps de le tester. J’ai choisi votre recette parmis les millierd que l’on trouve.
Une réussite totale pour 1 premier kouglof!
Merci!!!!!

Répondre
Emmanuelle 12 février 2017 - 16:16

Un grand merci pour cette recette.
Aperçue hier soir, réalisée ce matin pour une dégustation au dessert du déjeuner de ce midi, un délice.
N’ayant pas de robot, je pétris toujours à la main et en suivant tous vos conseils, j’ai bien obtenu la mie filante.
Tout le monde a beaucoup apprecié !

NB : j’ai utilisé un sachet de 5g de levure deshydratée et un grand moule à brioche ronde.
Je vais immédiatement commander un moule plus adéquat pour la prochaine fois (on m’a déjà passé commande!…).

Répondre
Maxime 13 février 2017 - 09:27

Merci à toi pour ton retour 🙂
Bravo, je n’aurais pas le courage de pétrir à la main !

Répondre
Sebol 29 janvier 2017 - 18:18

Bonsoir, quelques précisions avant de me lancer ! Je pensais qu’il fallait pétrir la pâte à vitesse lente, j’ai un Kitchenaid, je le mets à vitesse maxi ?
Concernant le premier repos dans le bol du batteur, il faut attendre que la pâte ait doublé de volume, 1 h 30 ou plus ? et pour le deuxième repos dans le moule, la pâte doit doubler de volume ou gonflera-t-elle en cuisant ? Chez moi la pâte ne monte pas beaucoup au bout de 1 h 30. Peut-on la mettre pousser au frigo toute la nuit et la cuire le matin ?
Cuisson chaleur statique ou tournante ?
Merci

Répondre
Maxime 29 janvier 2017 - 20:03

Il ne faut pas forcement le vitesse maximum mais il faut que le robot tourne assez vite pour bien pétrir la pâte.
La pâte gonfle mais ne double pas forcement de volume. Si elle ne monte vraiment pas c’est soit un soucis avec la levure qui est trop vieille, ou alors qu’il fait trop froid dans la pièce ou est le kouglof.
On peut laisser le kouglof au réfrigérateur toute la nuit, mais il ne va pas vraiment pousser (le froid ralenti les levures).
Cuisson chaleur tournante !

Répondre
Pochet 14 janvier 2017 - 09:42

Bonjour, pour la levure vous la mélangez avec un peu de lait avant de l’incorporer à la pâte?
Merci

Répondre
Maxime 15 janvier 2017 - 13:46

On voit ça sur beaucoup de recettes, mais personnellement je ne le fais pas. Il faut simplement éviter qu’elle soit en contact avec le sel avant de mélanger, car il brûle et tue la levure.

Répondre
cat 1 janvier 2017 - 20:47

chez nous, le kouglof est recouvert de sucre glace à la cannelle..et je ne lave jamais mes moules; et ils sont toujours suspendus au mur de ma cuisine par une ficelle qui ne s’abime pas.
Pour 500gr de farine 45 je mets 25 gr de levure de boulanger et j’obtiens 2 kouglofs

Répondre
MYLENE HALM 30 décembre 2016 - 12:14

je vais l’essayer cette recette dès cet après midi; mais dis-moi saurais-tu me dire si on peut utiliser du levain maison et si oui combien ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2016 - 12:26

Je sais qu’il est possible d’utiliser du levain, mais je ne peux pas du tout te dire en quelle quantité.

Répondre
jacqueline 3 janvier 2017 - 17:55

Pour le levain maison, il faut savoir que la quantité varie légèrement en fonction de la qualité de la farine. Je me préfère une farine de type 130 en boutique bio. Meilleur goût, meilleur résultat et, surtout meilleur pour la santé (pas de gluten ni d’amidon ajouté à la farine). L’appareil se travail mieux, mes raisins macèrent uniquement avec une vieille eau de vie de vin blanc alsacien, je n’y met pas d’eau, mais je les laisse égoutter correctement.Ensuite, je n’utilise pas le batteur, je fais à la main et la spatule de bois. C’est vrai qu’il faut s’entrainer, mais c’est beaucoup faire en cuisine ou pâtisserie pour le bon résultat.

Répondre
Domoina 28 novembre 2016 - 08:34

J’ai essayé hier, excellente recette, une mie bien filante. J’ai eu un peu de mal à bien incorporer les raisins. Sinon, aucun autre souci. Merci pour le partage!

Répondre
Maxime 28 novembre 2016 - 08:49

Merci pour ton retour 🙂
Pour les raisins c’est toujours délicat d’avoir une répartition homogène. Il faut essayer de les ajouter en pluie au fur et à mesure si c’est vraiment trop difficile.

Répondre
Christelle / Il était une fois la pâtisserie 14 novembre 2016 - 16:25

Photos magnifiques qui donnent envie !

Répondre
Maxime 14 novembre 2016 - 16:35

Merci 🙂

Répondre
Jess 30 mai 2016 - 23:01

Testée ! Très bonne recette comme d’habitude. Il ne reste plus qu’à essayer d’être raisonnables…

Répondre
Masdigbord 25 avril 2016 - 12:04

Merci pour l’article, c’est au top et très intéressant 😉

Répondre
Jess 21 avril 2016 - 14:04

je suis une Alsacienne plus cultivée désormais grâce a tes explications sur les origines du Kougelhopf.
Et toujours en recherche de LA recette de Kougelhopf, je vais tester celle-ci rapidement !

Répondre
Maxime 22 avril 2016 - 13:03

Je n’ai pas la prétention de détenir LA recette du Kouglof, mais j’espère que celle-ci te plaira 🙂

Répondre
Charlene 21 septembre 2017 - 10:38

Je n’ai pas de robot c’est possible à la main ?

Répondre
Maxime 21 septembre 2017 - 11:40

Non c’est très compliqué et très technique de pétrir une pâte à brioche ou à kouglof à la main, malheureusement 🙁

Répondre
Martin 26 octobre 2017 - 20:09

Nos grand mère n avait pas de robot et le faisait à la main cela leur prenais plus de temps mais était excellent peut être même meilleur le petrissage à la main apporter un petit quelque chose de plus

Maxime 26 octobre 2017 - 21:18

Nos grand mères avaient le coup de main, chose qui c’est perdu. Oui c’est possible de réaliser la pâte à la main, mais sans la technique c’est mission impossible.

Shiff Yael 3 janvier 2018 - 17:36

Faut pas éxagérer! Dans le temps on faisait tout à la main et si j’ai aujourd’hui un robot pâtissier c’était sans avant ! Jusqu’à l’âge de 55 ans j’ai fait tous mes kouglofs et brioches à la main! Il faut juste un peu d’ huile de coude!!!!!

Sébastien 24 avril 2019 - 12:36

Bonjour
Le Kouglopf souvenir d’enfance que ma mère nous préparait, du coup je duplique et en prépare avec mes enfants, la pâte se pétri bien à la main vous inquiétez, j’ai toujours fait les miennes à la main. Faut prendre le temps, 10 minutes de pétrissage c’est long mais ça se fait !
Bien laisser les temps de pousse et vous aurez un kouglopf !!! Mmmh