Kouglof traditionnel Alsacien

Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.

Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.

Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.

J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Mes autres recettes de brioche :

• Langhopf Alsacien (brioches aux épices)
• Brioche à la fleur d’oranger
• Brioche de boulanger
• Kanelbullar (brioche Suédoise à la cannelle)

Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 45 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un moule à kouglof d’environ 22 cm

Ingrédients :

La pâte à kouglof :

• 60 g de raisins secs

• 300 g de farine type 45
• 60 g de sucre
• 3 g de sel
• 100 g d’œufs (2 petits oeufs)
• 100 g de lait
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 90 g de beurre

• Une poignée d’amandes entières
• Du sucre glace

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

• 50 g d’eau
• 30 g de sucre
• 10 g de Kirsch (facultatif)

Préparation :

La pâte à kouglof :

La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.

Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.

Égouttez les raisins secs.

Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.

Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.

Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.

Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.

Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.

La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).

Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

Faites bouillir l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajoutez le Kirsch.

Cuisson du Kouglof :

Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.

Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.

Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas de réaliser un baba !

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

Astuces et Conseils à retenir :

• Même astuce que pour la brioche : vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
• Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.
• Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
• Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
• Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

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