Kouglof traditionnel Alsacien

Par Maxime
La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.

Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.

Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.

J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien


Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 45 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à kouglof :

  • 60 g de raisins secs
  • 300 g de farine type 45
  • 60 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 100 g d’œufs (2 petits oeufs)
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 90 g de beurre
  • Une poignée d’amandes entières
  • Du sucre glace

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

  • 50 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 10 g de Kirsch (facultatif)

Préparation :

La pâte à kouglof :

La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.

Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.

Égouttez les raisins secs.

Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.

Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.

Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.

La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).

Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.

Le sirop d’imbibage (facultatif) :

Faites bouillir l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajoutez le Kirsch.

Cuisson du Kouglof :

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.

Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.

Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas de réaliser un baba !

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien


Astuces et Conseils à retenir :

  • Même astuce que pour la brioche : vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
  • Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.
  • Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
  • Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
  • Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

 

La recette du Kouglof traditionnel Alsacien

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143 Commentaires

Blandine 22 juin 2022 - 15:42

Bonjour Maxime,
J’aimerai faire un kouglof pour dimanche.
Est-ce que je peux faire la première pousse vendredi soir et la laisser monter au frigo, et le cuire samedi ?
Merci pour ta réponse et tes recettes que j’apprécie énormément.
Je suis presque tous les jours sur ton blog.
Blandine

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Maxime 23 juin 2022 - 10:02

Bonjour, oui tu peux faire la première ou la seconde pousse au réfrigérateur pendant la nuit.

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Lavie 23 mai 2022 - 10:01

Très bonne recette, jamais raté. Idéal pour un petit déjeuner!

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Maxime 23 mai 2022 - 11:17

Merci pour ton retour 🙂

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BRIN JEANNIE 11 juin 2022 - 08:28

Merci pour cette recette, les explications pour réussir le kouglof sont précieuses. Le kouglof placé dans une boîte en fer encore tiède est réellement moelleux. Une réussite, toute la famille a apprécié.

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Aurélie 30 avril 2022 - 09:18

Merci pour ta recette, que je vais essayer rapidement. Une petite question. Je suppose que je peux utiliser de la levure boulangère sèche. Si j’utilise 4 g (je divise les 10 g de levure fraîche par 2,5), ça devrait le faire ? Merci à toi !

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Maxime 30 avril 2022 - 16:06

Oui c’est bien ça 🙂

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Aurélie 27 mai 2022 - 00:36

Il était très bon, mais il n’a pas monté des masses. De ma faute car je suis très bonne d’habitude, je suis la reine des brioches et pâtes levées. J’ai vu dès la première levée qu’il y avait un hic. Il a tout de même remporté un franc succès, moelleux et savoureux. Je tenterai la prochaine fois avec les quantités * 1,5. Merci pour la recette !!

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Maxime 27 mai 2022 - 15:21

Merci pour ton retour 🙂

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Noëmie 18 avril 2022 - 14:05

Bonjour Maxime, je dispose d’un moule de 15 cm de diamètre, avez-vous une idée des proportions à utiliser et du temps de cuisson?
P.S. je viens de faire l’entremet tiramisu et l’entremet framboises, ils étaient l’un et l’autre excellents. Merci pour vos recettes si détaillées.

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Maxime 18 avril 2022 - 21:17

C’est difficile à dire, essaye la moitié et contrôle la cuisson en piquant une pointe de couteau 🙂

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La gourmande 4 avril 2022 - 15:24

C’est excellent, j’ai diminué un peu le sucre et pas mis de raisin.
Un vrai délice, merci beaucoup 😊

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Martine 4 avril 2022 - 11:08

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser mon tout premier kouglof. Comme d’habitude, j’ai suivi votre recette à la lettre et à nouveau, c’est une réussite. J’ai retrouvé tout à fait le goût du kouglof de mon enfance. La mie est filante et la croûte croustillante… bref, un régal ! Je l’ai cuit dans un moule métallique et 35 mn ont suffit pour obtenir un beau kouglof bien doré.
Merci mille fois pour vos délicieuses recettes et vos explications précises qui me donnent envie de pâtisser. Bonne journée à vous.

Répondre
alice 1 avril 2022 - 15:41

Bonjour ..J’ai 70 ans et je viens de faire mon premier Kouglof ..Mes enfants et moi même nous avons tous appréciés merci beaucoup .Je bloque toujours au même endroit car j’ai pas de réponse ..Il faut éviter que le sel et la levure se rencontre et pourtant au début il faut mélanger la farine ,le sucre , le sel les oeufs ,le lait et la levure …donc comment faire …pour qu’ils ne se rencontrent pas ?
Merci pour votre réponse

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Maxime 1 avril 2022 - 17:02

Dès que tu mélange ce n’est pas grave, c’est le contact direct du sel qui brûle la levure.

Répondre
Axel Everaert 6 mars 2022 - 10:09

Excellente recette!
Mon premier Kouglof très réussi!

Répondre
Maxime 6 mars 2022 - 10:37

Merci !

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Mathieu 31 janvier 2022 - 18:07

Bonjour Maxime, j’ai réalisé le kouglof mais il n’a pas monté autant que prévu
Est ce que je peux activer la levure avec du lait tiède et un peu de sucre pour être sur de la réussite de la levée ?

Merci

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Maxime 31 janvier 2022 - 18:25

Tu peux activer la levure dans un peu de lait tiède, mais le sucre n’est pas nécessaire. Par contre le lait que tu utilise doit être déduit des 100 g nécessaire à la recette 🙂
Sinon n’hésite pas à mettre ton kougelhopf à lever près d’une source de chaleur.

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Mathieu 1 février 2022 - 20:15

Merci Maxime, peut être que la température de la pièce n’était pas assez chaude effectivement

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Pierre 22 janvier 2022 - 14:40

Pas mauvaise recette sauf qu’il manquait 2 cuillers à soupe de farine tant la pâte était liquide… Et j’ai rajouté 10 g. de beurre car je trouve les recettes de brioche toujours trop sèches et sans ce goût de beurre qu’on a tant de mal à retrouver.

Répondre
Maxime 22 janvier 2022 - 17:25

La pâte à kouglof est plus liquide que les brioches traditionnelles, c’est normal tant que tu respecte le poids précis des œufs 🙂
Si tu veux une brioche riche en beurre je te conseil plutôt ma recette de brioche de boulanger.

Répondre
carole 21 janvier 2022 - 10:24

Bonjour Maxime, puis-je faire les 2 temps de levée le samedi soir et ne cuire mon kouglof que le dimanche matin afin qu’il soit tout frais et moelleux? merci

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Maxime 21 janvier 2022 - 10:44

Non, il faut le cuire après la seconde pousse.
Si tu veux le cuire le matin il faut faire la première levé, puis le mettre dans le moule et ensuite au réfrigérateur. La seconde pousse va se faire lentement pendant la nuit au réfrigérateur. Le lendemain tu peux le mettre en cuisson.

Répondre
carole 21 janvier 2022 - 14:06

super, merci beaucoup Maxime pour tes recettes délicieuses et ta réactivité, je te dirai comment était mon kouglof de dimanche!

Répondre
Emmanuelle Boulhimez 12 janvier 2022 - 19:30

J’ai fait mon premier Kougloff en suivant ta recette, (je n’ai pas fait l’imbibage),une merveille ; merci pour ton partage

Répondre
carole 10 janvier 2022 - 11:17

bonjour Maxime, j’ai des invités le week-end prochain pour un baeckeoffe et j’aimerais leur faire le dessert qui va bien avec :-). J’achète de la farine bio locale qui est de la 65 mais j’ai peur que ça marche moins bien. Qu’en pensez-vous?

Répondre
Maxime 10 janvier 2022 - 13:28

Ca fonctionnera mais il sera plus dense et la mie moins filante 🙂

Répondre
carole 11 janvier 2022 - 14:17

merci Maxime, je prendrai de la 45 alors pour avoir quelque chose de bien aéré

Répondre
C. MOMPO 9 janvier 2022 - 11:01

Bonjour,
A quel moment faut il mettre les amandes car ce n’est pas détaillé dans la recette.
D’avance merci

Répondre
C. MOMPO 9 janvier 2022 - 11:24

Alors, Je viens de relire la recette et c’est bien précisé à quel moment il faut les mettre! désolée et merci pour le partage

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:56

Pas de problème 😉

Répondre
Nathalie Vandamme 22 décembre 2021 - 21:42

Bonsoir, je viens de finir au niveau du 2ème repos puis-je le cuire que demain, en le laissant sous un torchon sur le plan de travail ????

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 22:21

Non il faut le mettre au réfrigérateur sinon il va trop lever et retomber a la cuisson.

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