Pâte feuilletée

Au programme aujourd’hui : la pâte feuilletée. J’aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison.

Oubliez vos aprioris, les on-dit et tout le reste : lancez vous ! Ce n’est pas compliqué et ce n’est pas long non plus si on s’organise.

Le secret c’est le temps de repos. Je préciserai toujours dans la recette le temps minimum, mais il n’y a pas de maximum tant que votre pâte est bien emballée dans un papier film.

Et c’est justement la que vous pouvez vous organiser. Avec 10 minutes par soir vous pouvez faire une pâte feuilletée : remplacez les 2 à 3 heures de repos par 24 h, et tous les soirs vous faites une étape de la recette.

4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

Préparation : 45 min               Repos : 4 h               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

• 500 g de farine type 55
• 12 g de sel
• 75 g de beurre fondu
• 200 à 250 g d’eau froide

• 400 g de beurre (pour le tourage)

Préparation :

Étape 1 : Mélangez dans le bol de votre batteur muni de la feuille : les 200 g d’eau froide, le beurre fondu, la farine et le sel. Pétrissez à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez mélanger à la main.

Si la pâte est sèche rajoutez un peu d’eau. Je ne peux pas vous dire à l’avance si il faut 200 g ou 250 g d’eau car cela dépend de l’humidité de votre farine. Votre pâte doit être souple sans coller.

Sortez la pâte de votre bol et divisez-la en deux. La recette est ici divisée en deux pour faciliter le tourage, il faudra à chaque fois procéder de manière identique pour les deux pâtons de pâte feuilletée.
Formez des carrés et enveloppez-les dans du papier film. Laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Étape 2 : Sortez votre pâte et les 400 g de beurre pour le tourage du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes.

Divisez votre beurre en deux blocs de 200 g. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former deux carrés d’environs 1.5 cm d’épaisseur. N’hésitez pas à fariner le beurre pour qu’il ne colle pas sur votre rouleau.

Étalez votre pâte en carré, un petit peu plus grand que votre carré de beurre.

Placez votre beurre en diagonale de votre pâte et rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre. On ne doit plus voir le beurre.

Étalez  dans la longueur, repliez un premier tiers de pâte (1 sur la photo), puis le deuxième. On appel cela un tour simple : la pâte est simplement pliée en trois.

Faites de même avec le second pâton.
Enveloppez vos pâte avec du film alimentaire et laissez-les reposer pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.

Étape 3 : 

Il est important de ne pas se tromper dans cette étape : entre chaque tour votre pâte doit faire un quart de tour (droite ou gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté (comme un livre) et de l’étaler ainsi.
Vous venez de faire votre deuxième tour simple.

Procédez de même avec le seconde pâton, filmez et laissez reposer un nouvelle fois minimum 2 heures.

Étape 4 : Répétez l’étape 3, sans oublier le quart de tour avant d’étaler votre pâte.
Vous venez de finir votre troisième et dernier tour.

Votre pâte est terminée. Coupez vos pâtons en deux, ce qui devrait vous donner 4 pâtons d’environs 300 g. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant plusieurs mois.

Sachez maintenant que si vous voulez utiliser votre pâte feuilletée, il faudra l’étaler et la laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur avant de la couper et la cuire. Ainsi vous éviterez qu’elle ne se déforme à la cuisson.

Conseils à retenir :

• Respectez les temps de pause minimum, si vous n’avez pas le temps vous pouvez laisser 24, voir 48 heures entre chaque étape.
• N’oubliez jamais de faire le quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
• Étalez et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de la découper. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.
• N’hésitez pas a doubler la recette si vous êtes motivés et à stocker votre pâte au congélateur, bien emballée dans un film alimentaire. Cela vous évitera d’avoir à refaire la recette trop souvent.

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