Bûche marrons yuzu

A travers cette bûche marrons yuzu je souhaitais vous présenter une association peu connue qui fonctionne pourtant extrêmement bien : le marron et le yuzu.

La recette se compose d’un biscuit moelleux aux marrons et brisures de marrons glacés, d’une ganache yuzu et d’une mousse au marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir, mais comme toujours la finition est facultative.

Le yuzu est un agrume japonais, pas toujours facile à trouver chez nous, même sous forme de jus. J’ai donc utilisé la couverture de fruit de Valrhona, l’inspiration yuzu, pour réaliser l’insert.
J’ai utilisé ce qu’il restait pour les décors en forme d’étoiles.

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Mes autres recettes de bûches :

• Bûche vanille fruits rouges
• Bûche Dulcey pécan et agrumes
• Bûche passion, mangue et noix de coco
• Bûche marrons poires

 

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Une bûche marrons yuzu de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser la pectine
• Un mixeur plongeant (pour le glaçage)

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Ingrédients :

La ganache yuzu :

• 200 g d’inspiration yuzu (Valrhona)
• 3 g de gélatine
• 130 g d’eau

Le biscuit moelleux aux marrons :

• 80 g de beurre
• 40 g de sucre
• 2 œufs (100 g)
• 45 g de crème de marrons
• 45 g de farine
• 45 g de farine de châtaigne
• 3 g de levure chimique
• 60 g de marrons glacés (ou de brisures de marrons glacés)

La mousse au marrons :

• 310 g de crème de marrons
• 4,5 g de gélatine
• 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif) :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème (ou de lait concentré)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

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Préparation :

Le planning est à titre indicatif, vous pouvez allez plus vite. L’important étant que l’insert soit pris pour le montage.

J-3 : Réalisez la ganache yuzu.
J-2 : Préparez le biscuit puis réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.

La ganache yuzu :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Pendant ce temps, mettez l’inspiration yuzu à fondre au bain-marie.

Une fois la gélatine hydratée, faites chauffer les 130 g d’eau (inutile de la faire bouillir, mais elle doit être à au moins 40°C).

Ajoutez la gélatine essorée dans l’eau et mélangez.

Réalisez une ganache en versant un tiers de l’eau dans l’inspiration yuzu puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Continuez en ajoutant le second puis le dernier tiers d’eau en mélangeant.

Terminez en mixant la ganache. C’est important pour avoir un résultat parfaitement homogène.

Versez la ganache dans votre moule à insert puis réservez-la au congélateur.

Le biscuit moelleux aux marrons :

Commencez par préparer votre moule. J’utilise les embouts de mon moule à bûche et je viens plier du papier cuisson autour (il faut bien le plier pour que ça tienne un minimum).
Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake, beurré et fariné, mais il doit être assez long pour votre bûche.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Fouettez les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et la crème de marrons dans votre mélange à base d’œufs puis fouettez à nouveau.

Tamisez la farine, la farine de châtaigne et la levure chimique puis versez l’ensemble sur votre pâte à gâteau.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre moule.

Coupez les marrons glacés en morceaux d’environ 1 centimètre (inutile si vous utilisez des brisures de marrons).
Si vous bricolez votre moule comme moi, la pâte peut s’étaler légèrement, ce n’est pas grave cela sera suffisant pour avoir une belle épaisseur.

Parsemez les marrons sur le biscuit puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis taillez-le pour qu’il entre dans votre moule à bûche. Je prend la même longueur et j’enlève un demi centimètre en largeur.

Réservez-le, bien à plat, au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au marrons :

Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).

Mettez la gélatine à réhydrater une dizaine de minutes dans un grand bol d’eau froide. Votre crème de marrons ne doit pas être froide, si votre pot est au réfrigérateur pensez à le sortir un peu en avance.

Une fois la gélatine hydratée, essorez-là puis faites-la chauffer dans une casserole avec 150 g de crème de marrons.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de marron chaude ainsi que les 160 g restants puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, sans trop la serrer. Elle doit rester souple et ne pas faire de paquets.

Versez la moitié de la crème montée sur la crème de marrons puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Le montage de la bûche marrons yuzu :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le biscuit aux marrons que vous avez conservé au congélateur et appuyez légèrement pour que la mousse arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Décor et finition (facultatif) :

J’ai utilisé les 50 g d’inspiration yuzu restant pour réaliser les étoiles qui décorent ma bûche. Cela est totalement facultatif.

Il vous faut tempérer l’inspiration comme un chocolat blanc. Les explications détaillées sur le tempérage se trouvent ici.

Etalez ensuite le chocolat sur une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson mais le rendu sera mat).

Laissez figer quelques minutes, le chocolat doit être sec au touché mais ne pas avoir trop durci.

Emporte-piècez les formes que vous souhaitez, puis laissez le chocolat totalement figer.

Vous pouvez décorer votre bûche dès que la mousse est décongelée, soit à l’avance, soit juste au moment de la servir.

Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• La ganache yuzu est très liquide, c’est normal. Mais elle peut avoir tendance à couler hors du moule, n’hésitez donc pas à mettre du papier film aux extrémités pour éviter les fuites. Pour le démoulage, il suffit de passer le moule sous l’eau tiède (surtout pas chaude).
• Concernant la crème de marrons (ou confiture de châtaignes), je vous conseille de regarder les étiquettes et de prendre celle qui contient le plus de marrons (au moins 50%). Elle aura plus de goût, sera moins sucrée et moins liquide.
• La crème de marrons pour votre mousse ne doit pas être froide, sinon elle risque de faire figer votre mousse trop rapidement. Pensez à mettre votre pot à température ambiante si vous le conservez au réfrigérateur.