Bûche passion, mangue et noix de coco

Avec cette bûche passion, mangue et noix de coco j’ai décidé d’utiliser une association exotique et rafraichissante pour Noël.

Cette bûche est donc composée d’une ganache à la noix de coco, d’un biscuit madeleine coco et d’une mousse mangue et passion. Le tout est recouvert de coco râpé.

Le chocolat inspiration passion utilisé pour la mousse est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Si vous ne trouvez pas de chocolat inspiration passion, vous pouvez aussi simplement remplacer cette mousse par celle que j’ai réalisé pour mon entremets mangue, mais elle est plus technique. Avec au choix uniquement de la mangue ou un mélange de mangue et de fruit de la passion.

D’autres idées de finition :

• un glaçage ivoire
• Glaçage à la pulpe de mangue
• Effet velours blanc

Une bûche passion, mangue et noix de coco de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 18 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)

Ingrédients :

Le biscuit madeleine à la noix de coco :

• 50 g de beurre
• 2 œufs
• 120 g de sucre
• 40 g de lait de coco
• 70 g d’huile neutre en goût (type pépins de raisins)
• 125 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée
• 4 g de levure chimique

La ganache noix de coco :

• 100 g de de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 150 g de lait de coco
• 2,3 g de gélatine

La mousse inspiration passion :

• 150 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
• 240 g de crème fleurette 30% de MG
• 200 g de pulpe (ou purée) de mangue ou de fruit de la passion (au choix)
• 5 g de gélatine

Décor :

• 60 g de noix de coco râpée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Recouvrez la bûche de coco râpé avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Le biscuit madeleine à la noix de coco :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait de coco et l’huile puis mélangez.

Terminez en versant la farine, le coco râpé et la levure chimique préalablement tamisée.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, mais vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
L’épaisseur doit être d’environ 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez le biscuit dans une boite hermétique ou dans du papier film jusqu’au montage pour qu’il ne sèche pas.

La ganache noix de coco :

La ganache est liquide avant de prendre au froid, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à l’empêcher de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

Pendant ce temps, chauffez le lait de coco. Ajoutez-y ensuite la gélatine préalablement égouttée.

Versez le lait de coco en 3 fois sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez ensuite la ganache dans un moule à insert de bûche.

Enfin, ajoutez par-dessus la bande de biscuit la moins large puis réservez le tout au congélateur.

La mousse inspiration passion :

Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain-marie.

En parallèle, chauffez la pulpe de mangue (ou de passion). Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée, dans la pulpe chaude puis mélangez.

Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Montez la crème comme une chantilly souple.

Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effecteur le mélange. S’il est trop chaud conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.

Versez la moitié de la crème montée sur le mélange à base de chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. C’est tout à fait normal si elle semble très liquide.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche passion, mangue et noix de coco :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger de bulles d’air.

Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit restant (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Décor :

Démoulez votre bûche et placez-la sur votre plat de service. Laissez-la décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que le coco râpé adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpé, pour les bords il vous faudra le déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer le coco râpé de votre plat.

Laissez ensuite votre bûche décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures).

Pensez à sortir votre bûche passion, mangue et noix de coco environ une demi-heure avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Que ce soit pour le biscuit ou la ganache, pensez à bien mélanger votre lait de coco. Ce dernier a tendance à se séparer dans les boites de conserve, il donc préférable qu’il soit bien homogène avant de l’utiliser.
• Pour détailler le biscuit, je vous conseille de le placer une petite heure au réfrigérateur. La mie sera plus dure (puisque le beurre présent va figer) et donc plus facile à couper.
• Vous pouvez utiliser la pulpe que vous souhaitez pour la mousse : mangue, passion ou un mélange des deux. Vous pouvez la réaliser vous-même en mixant de la chair de mangue, et en récupérant le jus des fruits de la passion (à travers un passoir pour enlever les pépins). N’utilisez pas de nectar ou de coulis de fruits exotiques, le premier contient trop d’eau et le second trop de sucre ajouté.
• Il est possible d’utiliser le reste de chocolat inspiration passion pour réaliser mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion (il faut 120g, mais vous pouvez remplacer les 20 g manquant par du chocolat blanc).

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