Bûche marrons poires

Cette recette de bûche marrons poires me trottait dans la tête depuis un moment, mais il est parfois difficile de réaliser des recettes aux marrons qui restent équilibrées en terme de sucre.

J’ai choisi pour cela de réaliser une mousse aux marrons, avec un insert roulé associant un biscuit viennois au cacao et une compotée de poire. J’adore ce type d’insert dans les bûches, cela apporte beaucoup de mâche grâce au biscuit, sans être sec ou lourd en bouche.

Concernant la crème de marrons (ou confiture de châtaignes), je vous conseille de regarder les étiquettes et de prendre celle qui contient le plus de marrons (au moins 50%). Elle aura plus de goût, sera moins sucrée et moins liquide.

Pour le décor je suis resté sobre, avec quelques morceaux de marrons glacés coupés en deux et des décors en chocolat Valrhona, que vous pouvez retrouver sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

D’autres recettes aux marrons :

• Bûche marrons yuzu
• Cake aux marrons glacés

 

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Une bûche marrons poires de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

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• Un moule à bûche de 30 cm
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser la pectine
• Un mixeur plongeant (pour le glaçage)

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Ingrédients :

Le biscuit viennois au cacao :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de poires :

• 2 poires (ou 250 g de purée de poire)
• 10 g de jus de citron
• 25 g de sucre
• 4 g de pectine NH (ou 16 g de Vitpris)

Le sirop d’imbibage :

• 80 g de jus de poires (ou une poire)

La mousse au marrons :

• 225 g de crème de marrons
• 3 g de gélatine
• 215 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif) :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème (ou de lait concentré)
• 75 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

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Préparation :

J-2 : Préparez le biscuit, la compotée et réalisez l’insert roulé de votre bûche. Laissez figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de poires :

Je réalise moi-même la purée de poire : épluchez et couper les poires afin d’obtenir 250 g de chair.

Mixez le tout, dans un blender ou un petit mixeur, pour obtenir une purée.

Ajoutez le jus de citron puis faites chauffer le mélange dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand votre purée de poires est à minimum 40°C, afin d’éviter les grumeaux.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop d’imbibage :

Si vous utilisez du jus de poire vous n’avez rien à faire.
Sinon mixez 60 g de chair de poire avec 10 g d’eau et 10 g de sucre, puis portez le tout à ébullition.

Montage de l’insert roulé :

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop (ou le jus de poires).

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de poires. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Déposez-le dans votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis de dimension lors du montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au marrons :

Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).

Mettez la gélatine à hydrater une dizaine de minutes dans un grand bol d’eau froide. Votre crème de marrons ne doit pas être froide, si votre pot est au réfrigérateur pensez à le sortir un peu en avance.

Une fois la gélatine hydratée, essorez-là puis faites-la chauffer dans une casserole avec 100 g de crème de marrons.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de marron chaude ainsi que les 125 g restants puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, sans trop la serrer. Elle doit rester souple et ne pas faire de paquets.

Versez la moitié de la crème montée sur la crème de marrons puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Le montage de la bûche marrons poires :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez la bande de biscuit que vous avez conservé au congélateur et appuyez légèrement pour qu’elle arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Décor et finition :

Comme je le disais précédemment, pour la décoration j’ai simplement coupé des marrons glacés en deux et utilisé des décors en chocolat.

Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Comment utiliser la pectine ?

  Chauffez bien la purée de poires avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.

• Puis-je remplacer la poire par du cassis pour réaliser une bûche marron cassis ?

  Oui, pour une compotée de cassis, utilisez simplement 250 g de cassis (ou de purée de cassis) avec 25 g de sucre et 4 g de pectine NH.

• Pourquoi ma compotée coule hors du biscuit ?

  La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.

• Pourquoi ma mousse aux marrons est granuleuse ?

  La crème de marrons pour votre mousse ne doit pas être froide, sinon elle risque de faire figer votre mousse trop rapidement. Pensez à mettre votre pot à température ambiante si vous le conservez au réfrigérateur.

• Comment conserver la bûche marron poires ?

  Vous pouvez la conserver au congélateur (avec ou sans glaçage, au choix) pendant maximum 3 semaines. Vous conserverez ainsi les goûts et textures.