Bûche marrons poires

Par Maxime
La recette de la bûche marrons poires

Cette recette de bûche marrons poires me trottait dans la tête depuis un moment, mais il est parfois difficile de réaliser des recettes aux marrons qui restent équilibrées en terme de sucre.

J’ai choisi pour cela de réaliser une mousse aux marrons, avec un insert roulé associant un biscuit viennois au cacao et une compotée de poire. J’adore ce type d’insert dans les bûches, cela apporte beaucoup de mâche grâce au biscuit, sans être sec ou lourd en bouche.

Concernant la crème de marrons (ou confiture de châtaignes), je vous conseille de regarder les étiquettes et de prendre celle qui contient le plus de marrons (au moins 50%). Elle aura plus de goût, sera moins sucrée et moins liquide.

Pour le décor je suis resté sobre, avec quelques morceaux de marrons glacés coupés en deux et des décors en chocolat Valrhona, que vous pouvez retrouver sur valrhona-ensemble.fr (-20% sur le site avec mon code EMPREINTESUCREE).

 

La recette de la bûche marrons poires


Une bûche marrons poires de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit viennois au cacao :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de poires :

  • 2 poires (ou 250 g de purée de poire)
  • 10 g de jus de citron
  • 25 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le sirop d’imbibage :

  • 80 g de jus de poires (ou une poire)

La mousse au marrons :

  • 225 g de crème de marrons
  • 3 g de gélatine
  • 215 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 75 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-2 : Préparez le biscuit, la compotée et réalisez l’insert roulé de votre bûche. Laissez figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche marrons poires

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

La recette de la bûche marrons poires

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche marrons poires

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de poires :

Je réalise moi-même la purée de poire : épluchez et couper les poires afin d’obtenir 250 g de chair.

Mixez le tout, dans un blender ou un petit mixeur, pour obtenir une purée.

Ajoutez le jus de citron puis faites chauffer le mélange dans une casserole.

La recette de la bûche marrons poires

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand votre purée de poires est à minimum 40°C, afin d’éviter les grumeaux.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop d’imbibage :

Si vous utilisez du jus de poire vous n’avez rien à faire.
Sinon mixez 60 g de chair de poire avec 10 g d’eau et 10 g de sucre, puis portez le tout à ébullition.

Montage de l’insert roulé :

La recette de la bûche marrons poires

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop (ou le jus de poires).

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de poires. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

La recette de la bûche marrons poires

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au marrons :

La recette de la bûche marrons poires

Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).

Mettez la gélatine à hydrater une dizaine de minutes dans un grand bol d’eau froide. Votre crème de marrons ne doit pas être froide, si votre pot est au réfrigérateur pensez à le sortir un peu en avance.

Une fois la gélatine hydratée, essorez-là puis faites-la chauffer dans une casserole avec 100 g de crème de marrons.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de marron chaude ainsi que les 125 g restants puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, sans trop la serrer. Elle doit rester souple et ne pas faire de paquets.

La recette de la bûche marrons poires

Versez la moitié de la crème montée sur la crème de marrons puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Le montage de la bûche marrons poires :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la bûche marrons poires

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez la bande de biscuit que vous avez conservé au congélateur et appuyez légèrement pour qu’elle arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez.

La recette de la bûche marrons poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

La recette de la bûche marrons poires

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Décor et finition :

Comme je le disais précédemment, pour la décoration j’ai simplement coupé des marrons glacés en deux et utilisé des décors en chocolat.

Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la bûche marrons poires


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chauffez bien la purée de poires avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • Pour une compotée de cassis, utilisez simplement 250 g de cassis (ou de purée de cassis) avec 25 g de sucre et 4 g de pectine NH.
  • La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.
  • Vous pouvez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne sera pas trop large au moment du montage.
  • La crème de marrons pour votre mousse ne doit pas être froide, sinon elle risque de faire figer votre mousse trop rapidement. Pensez à mettre votre pot à température ambiante si vous le conservez au réfrigérateur.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide, mais sans faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche marrons poires

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49 Commentaires

Elodie 28 janvier 2023 - 08:31

Merci beaucoup pour votre réponse. ☺️

Répondre
Elodie 27 janvier 2023 - 10:26

Bonjour,
Cette recette à l’air vraiment excellente, comme ltoutes les autres :).
Je souhaiterai réaliser cette dernière pour une réception, avec des moule Silkomart de 20cm/7cm et 24 cm/5cm.
Pouvez-vous m’indiquer par quelle quantité je doit multiplier?

merci

Répondre
Maxime 27 janvier 2023 - 11:25

Les moules Silikomart ont souvent des formes particulière, il me faudrait plutôt le volume des moules.
Sinon ma bûche fait 1,5 L, tu peux facilement trouver les proportions pour tes moules : le volume de ton moule / le volume de mon moule (1,5L) = le coef. multiplicateur des ingrédients 🙂

Répondre
Claire 11 janvier 2023 - 23:13

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette avec un moule rond de 25 cm de diamètre. Dois-je augmenter les proportions pour la mousse et les poires ? Merci pour vous magnifiques recettes

Répondre
Maxime 12 janvier 2023 - 09:52

Cela dépend, quelle est la hauteur de ton cercle ?

Répondre
Claire 12 janvier 2023 - 11:50

Je vais finalement prendre un diamètre de 18cm. Je pense que j’adapterais la hauteur en fonction des doses que tu as expliqué dans ta recette qu’en penses-tu ? Je pensais faire le biscuit viennois, suivi de la compotée de poires en insert (je dois sûrement doubler les doses) et recouvrir de crème de marrons par dessus, c’est la première fois que je réalise un insert donc j’essai de simplifier si c’est possible bien évidemment ! Merci Maxime 🙂

Répondre
Maxime 12 janvier 2023 - 12:51

Oui tu peux faire comme ça sans problème 🙂

Répondre
Virginie 2 janvier 2023 - 11:35

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette parfaitement expliquée et détaillée! Bûche réalisée pour le réveillon du jour de l’an et trés réussie! Merci pour les conseils

Répondre
Phil 2 janvier 2023 - 19:38

Bonjour, bûche faites hier, ça fond dans la bouche, un délice…n hésiter pas. J ai juste eu des petits morceaux de crème de marrons dans la mousse, je pense que la mousse était trop froide…merci Maxime.

Répondre
Tournier Gene 29 décembre 2022 - 23:36

Bonsoir Maxime,

Je viens de réaliser la buche marrons poires,
Une difficulté de taille, je n ai pas réussi ma mousse de marrons, elle est liquide et granuleuse, je ne sais pas pourquoi ? pourras tu me donner la raison , STP
Je l ai d ou de même monter .
Merci pour tes recettes

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:50

Ta crème n’était peut-être bien montée, ou ton mélange au marrons trop chaud. Après si c’est un peu trop liquide ce n’est pas grave ça prend au froid.

Répondre
Tournier Gene 31 décembre 2022 - 18:56

Merci pour ta réponse, je pense que ma crème de marron était encore tiède , je l ai refaite, mais elle était un peu liquide . On verra à la degustation .
Bon fin d année à toi

Répondre
bernard 28 décembre 2022 - 11:13

bonjour maxime , ça fait des années que je suis vos recettes , très bien expliquées et inratables ,une référence pour moi , cette bûche est une merveille, excellente, belle tenue , tout le monde a adoré, je l’ai accompagné d’un coulis de poire citronné (poires cuites et mixées)
félicitations pour votre blog

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 11:49

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Sonia 22 décembre 2022 - 13:04

Bonjour, ai un problème avec le biscuit viennois et c’est pas la première fois, je n’arrive pas à le démouler c’est de la bouillie à chaque fois😭… l’an dernier avec la bûche roulée au chocolat c’était pareil je ne comprends pas. j’ai essayé sur la silpat, sur du papier sulfurisé et chaque fois ça ne se décolle pas. j’ai le flexipan plat Demarle mais il ne fait que 24×34 environ. Je vais tenter une génoise chocolat

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:51

De la bouillie ? Tu le laisses refroidir ?
Il suffit de retourner le biscuit et de décoller la feuille.

Répondre
Sonia 23 décembre 2022 - 00:44

oui je le laisse refroidir… Avec une génoise traditionnelle je n’ai pas ce problème, je trouve qu’il colle plus au papier cuisson. J’ai recommencé du coup j’ai beurré la silpat ça allait un peu mieux. 😌

Répondre
Vanessa 30 décembre 2022 - 05:00

cc Maxime,j’ai un petit soucis avec la mousse ,dès que j’incorpore la crème de marron ,elle devient granuleuse, je l’ai refaite 2 fois et toujours pareil, mon pot de crème était à température ambiante et j’ai attendu qu’elle soit à 35° pour l’incorporer à la la crème fouettée.

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:52

Ta crème n’est pas trop montée ? Elle doit rester souple et ne doit pas être aussi ferme qu’une chantilly à pocher.

Sophie 27 décembre 2022 - 08:31

Bonjour,
Est-ce qu’il faut rouler le biscuit dans un torchon humide en attendant de faire l’insert ? C’est souvent ce qui est recommander de faire avec une génoise pour faire un gâteau roulé. Merci pour votre recette ☺️ je vais essayer de la faire avec une purée de fruit rouge.

Répondre
Maxime 27 décembre 2022 - 09:11

Non ce n’est pas utile pour le biscuit viennois.

Répondre
Rub 20 décembre 2022 - 11:55

Un grand merci pour toutes les recettes. Votre blog est vraiment une mine d’or <3
La bûche est prête et attend patiemment au congélateur.
Pour le glaçage miroir, puis-je substituer le chocolat au lait par un chocolat noir? Caraïbes/manjari? Même proportion?

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 14:33

Oui 🙂

Répondre
Anne 16 décembre 2022 - 11:26

comme toujours un dessert qui a l’air tellement gourmand, mais de réalisation avec méticulosité…assez abordable et sans matières onéreuse
Bravo encore et bonne fin d’année

Répondre
Stéphanie 16 décembre 2022 - 06:36

bonjour
est il possible de faire la compotée de poires avec des poires au sirop?
et si oui quelle quantité ?
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 10:32

Oui en les égouttant bien, mais attention ce sera beaucoup plus sucré.

Répondre
Loulou 19 décembre 2022 - 13:30

bonjour Maxime , par combien je dois multiplier la recette car mon moule a bûche ne fait que 25cm dans l attente merci encore pour vos supers créations bonne journée à vous

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 13:54

Tu peux multiplier par 0,9 🙂

Répondre
Lucie 21 décembre 2022 - 22:35

Bonsoir Maxime,
J’ai de la purée de marrons sans sucre dois-je ajouter un peu de sucre à la mousse (avant de chauffer?)
Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 23:48

Oui c’est préférable sinon ça risque d’être fade.

Mireille 15 décembre 2022 - 10:17

Bonjour Maxime,
Peux-tu m’indiquer le volume de la gouttière de 30 cm que tu utilises pour tes bûches, afin que je fasse la conversion pour un de mes moules silikomart. Je crois que tu as déjà donné cette précision dans un commentaire mais je ne le retrouve pas. Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 11:27

C’est 1,5 L 🙂

Répondre
Mireille 15 décembre 2022 - 15:21

Merci c’est très gentil de répondre si vite.

Répondre
Vanessa 14 décembre 2022 - 19:50

Bonsoir,
Votre bûche me fait de l’œil, merci pour cette nouvelle recette. J’ai déjà testé beaucoup de vos bûches et toujours excellentes.
Petites questions : un conseil pour les variétés de poires (bien molles, juteuses…)? Dans les astuces vous parlez de compotée de cassis c’est une option pour changer de la poire? Le cassis se marie aussi bien que la poire?
Sinon j’aurai une petite question pour une bûche que je souhaiterai faire pour les enfants, je vais faire simple une bûche pâtissière avec une ganache foisonnée au chocolat ils adorent ce type de bûche. Avez-vous une recette pour le biscuit roulé qui irait bien? Est-ce que je l’imbibe aussi ? Merci par avance pour vos précieux conseils.

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 11:23

Regarde mes recettes du bûches, il yen a plusieurs de type bûche roulée 🙂
Pour les poires tu peux prendre des williams ou des conférences. Le cassis est une alternative oui, il se marie très bien avec le marron.

Répondre
valentine 14 décembre 2022 - 15:55

Bonjour Maxime et merci pour cette petite merveille. Si on utilises du vitpris c’est le même procédé qu’avec la pectine ? Merci bcp !

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 16:43

Oui mais il faut vraiment bien bien faire bouillir le mélange 🙂

Répondre
debanne navas 13 décembre 2022 - 14:53

Bonjour
Est il possible de faire cette buche avec les moules silikomart specifiques buches diamond
merci de votre reponse

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 15:21

Oui mais tu peux réduire ne multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Margot 13 décembre 2022 - 08:14

Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser 2 bûches pour Noël, probablement celle-ci et la chocolat/framboise. Je ne pourrais pas les faire sur place. Est ce possible de les préparer à l’avance, de les congeler, de les transporter dans une glacière pendant 3h30 et de les remettre au congélateur en arrivant ?
Merci par avance pour ton retour et toutes tes belles recettes !

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 11:01

Dans une glacière avec des pains de glaces je pense qu’elles ne devraient pas décongeler.

Répondre
Félix-Panpan 12 décembre 2022 - 14:10

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour cette recette que j’ai très envie de réaliser pour les fêtes… La bûche a l’air délicieuse !
Juste une question : est-il possible de supprimer la cacao en poudre dans la recette du biscuit viennois, afin que celui-ci soit “nature” ? Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 12 décembre 2022 - 16:14

Je te conseille plutôt de regarde cette recette du bûche, qui contient un biscuit viennois nature, car enlever un élément n’est jamais une bonne idée, il faut alors revoir toutes les proportions.

Répondre
Jérémy 10 décembre 2022 - 07:55

Bonjour Maxime, pouvez-vous me dire combien de temps on peut la conserver au congélateur avant de la servir ?

Répondre
Maxime 10 décembre 2022 - 11:21

3 semaines environ 🙂

Répondre
Delphine 17 décembre 2022 - 18:43

Bonsoir, je suis en train de faire votre bûche qui me fait de l’œil depuis un moment. Par contre ma compotée me paraît assez liquide alors que j’ai bien fait tout comme il faut, et elle est déjà froide. Va t elle encore prendre? J’attends avant de la mettre sur le biscuit car j’ai peur qu’elle coule partout.
Merci pour toutes vos bonnes recettes, c’est toujours chez vous que je puise mes recettes et mes idées.

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 19:10

Si elle est vraiment liquide tu peux la recuire et ajouter une feuille de gélatine. Il y a peut-être eu un soucis avec la pectine (mauvaise pectine, manque de cuisson,etc).

Répondre
Delphine 18 décembre 2022 - 20:26

Merci pour votre réponse, je n’ai rien touché et ça a l’air d’avoir pris, je verrai ça à la découpe lorsqu’elle sera mangée.
Par contre j’ai l’impression qu’il y en a peu, ça ne fait pas aussi épais que sur ta bûche 🤗
Verdict aussi à la dégustation.
Encore merci pour toutes tes bonnes recettes que je prends toujours plaisir à faire

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:50

Ça semble peu, mais si ça remplit le moule c’est identique à ma bûche.