Bûche roulée chocolat au lait et framboises

Pour cette nouvelle recette de bûche facile à réaliser, je vous propose une bûche roulée chocolat au lait et framboises. Noël n’étant pas la saison des framboises, la recette à été pensée et réalisée avec des framboises surgelées.

Comme pour toutes mes recettes de bûches roulées, j’utilise un biscuit viennois, hyper moelleux et facile à rouler. Je l’ai imbibé avec un sirop à base du jus que les framboises relâchent lors de la décongélation : rien ne se perd !

J’ai ensuite réalisé une ganache montée chocolat au lait puis ajouté les framboises pour garnir la bûche.
Pour cette bûche roulée j’ai utilisé le Jivara 40% de Valrhona, un grand classique de la marque. Vous pouvez le retrouver sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Côté décor, il s’agit de pétales en chocolat au lait et en inspiration framboise. Cela reste totalement facultatif, notamment si vous ne souhaitez pas vous lancer dans le tempérage du chocolat (indispensable pour réaliser des décors).

D’autres recettes de bûches faciles :

• Bûche roulée au chocolat
• Bûche roulée vanille
• Bûche roulée praliné

Une bûche roulée chocolat au lait et framboises
pour 8 personnes (30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min             Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

Décor en chocolat (facultatif) :

• 100 g de chocolat  au lait (Jivara 40% de Valrhona)
• 50 g d’inspiration framboise Valrhona

La ganache montée chocolat au lait :

• 265 g de crème fleurette (30% de MG)
• 10 g de miel d’acacia
• 140 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
• 150 g de framboises surgelées

Le sirop d’imbibage :

• 25 g d’eau
• 5 g de sucre
• le jus des framboises surgelées

Le biscuit viennois au chocolat :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre (non sucré)

Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 6 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit. Pensez donc à la préparer à l’avance.
Mettez également les framboises surgelées à décongeler au réfrigérateur la veille. Dans un bol afin de récupérer le jus pour le sirop d’imbibage.

Pétales en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

Préparez des bandes de papier guitare (ou de rhodoïd mais il doit être souple).

Déposez des points de chocolat tempéré puis recouvrez d’une seconde bande. Appuyez avec un verre (ou tout autre objet) pour former des disques de chocolat.

Déposez ensuite votre bande dans une gouttière (type gouttière à bûche).

Je vous conseille de faire les bandes les unes après les autres, car vos petits points de chocolat vont prendre rapidement. Préparez donc tout avant de commencer.

Faites cela avec le chocolat au lait, puis de même avec l’inspiration framboise.
Vous pouvez sans aucun soucis superposer les bandes dans votre gouttière et conserver le tout à température ambiante jusqu’au montage final.

La ganache montée au chocolat :

Portez 55 g de crème et le miel à ébullition dans une petite casserole.

En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Ajoutez les 210 g restants de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le biscuit viennois au chocolat :

L’idéal est que votre ganache ait refroidi au moment de commencer à réaliser le biscuit (pour éviter que ce dernier ne dessèche).

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Le sirop d’imbibage :

Il vous faut pour réaliser ce sirop : 75 g de liquide et 5 g de sucre.

Pour cela, égouttez les framboises surgelées et récupérez le jus. Pesez puis ajoutez de l’eau pour arriver à 75 g de poids total.

Chauffez le tout avec le sucre.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop.

Montage de la bûche roulée au chocolat :

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Si vous souhaitez faire le décor en chocolat, conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et y coller le décor.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Répartissez les framboises dans la ganache. Il est important qu’elles soient bien égouttées, mais ils est normal qu’elles restent “juteuses”.

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez au réfrigérateur.

Sortez votre bûche du réfrigérateur puis masquez-la avec le reste de ganache montée. Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir un bout net).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Collez ensuite votre décor en chocolat sur votre bûche

Conservez votre bûche roulée chocolat au lait et framboises au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• La ganache à besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressés sachez qu’il faut au minimum 6 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
• Il est important d’utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la ganache, car elle se monte et tient parfaitement.
• Il est préférable de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
• Serrez bien la bûche pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

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