Bûche roulée à la vanille

Par Maxime
La recette de la bûche roulée à la vanille

Après la bûche roulée au chocolat, voici sa version à la vanille. Elle est composée d’un biscuit viennois et d’une ganache montée chocolat blanc vanille.

Pour imbiber le biscuit viennois, qui reste ce qu’il y a de mieux pour un gâteau roulé, j’ai réalisé un sirop à la vanille et aux zestes d’agrumes. Ces derniers se marient parfaitement avec la vanille et apportent peu de légèreté à l’ensemble.

N’hésitez pas à mixer cette recette avec celle au chocolat (biscuit cacao et ganache vanille ou inversement) pour encore plus de possibilité. Il est aussi possible d’ajouter des morceaux de fruits juste avant de rouler la bûche, mais attention ce doivent être des fruits frais pas trop juteux.

J’ai utilisé du chocolat blanc Ivoire de Valrhona, qui à un léger goût de vanille, parfait donc pour cette recette. Si vous souhaitez utiliser du Valrhona (il y a aussi de la vanille d’excellente qualité sur le site) vous pouvez bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE sur valrhona-ensemble.fr (à entrer juste avant de payer).

Le décor en chocolat blanc est totalement facultatif. Mais si vous le réalisez, je vous conseille de le faire la veille pour que le chocolat puisse bien cristalliser.
Si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement bien lisser la ganache pour masquer le biscuit.

 

La recette de la bûche roulée à la vanille


Une bûche roulée à la vanille pour 8 personnes
(30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min          Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Pétales en chocolat (facultatif) :

La ganache montée vanille  :

Le sirop d’imbibage :

  • 50 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 25 g de jus d’oranges
  • 2 grands zestes d’orange
  • 2 grands zestes de citron

Le biscuit viennois :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 50 g de farine T55

Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 6 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit.
Réalisez le sirop juste après votre ganache, pour que ce dernier infuse le plus longtemps possible.

Pétales en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Préparez des bandes de papier guitare (ou de rhodoïd mais il doit être souple).

Déposez des points de chocolat blanc tempéré puis recouvrez d’une seconde bande. Appuyez avec un verre (ou tout autre objet) pour former des disques de chocolat.

Déposez ensuite votre bande dans une gouttière (type gouttière à bûche).

Je vous conseille de faire les bandes les unes après les autres, car vos petits points de chocolat vont prendre rapidement. Préparez donc tout avant de commencer.

Il faut réaliser une cinquantaine de pétales, qui doivent être très fins pour faciliter la découpe de la bûche.
Vous pouvez sans aucun soucis superposer les bandes dans votre gouttière et conserver le tout à température ambiante jusqu’au montage final.

La ganache montée vanille  :

La recette de la bûche roulée à la vanille

Chauffez 55 g de crème avec le miel et les grains de la gousse de vanille (conservez l’écorce de la vanille pour le sirop).

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Terminez en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) puis mixez à nouveau la ganache.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage :

Prélevez deux grands zestes de citron et d’orange à l’aide d’un économe.

Chauffez l’eau avec le jus d’orange, le sucre, les zestes et la gousse de vanille vide que vous avez utilisée pour la ganache.

Une fois le sirop chaud, retirez du feu et couvrez (avec un couvercle ou du papier film) puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage de la bûche.

Le biscuit viennois :

Votre ganache doit avoir reposé minimum 6 heures au froid avant de passer à cette étape.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et la farine puis mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Montage de la bûche roulée à la vanille :

La recette de la bûche roulée à la vanille

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

La recette de la bûche roulée à la vanille

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez la bûche au réfrigérateur sans retirer le papier cuisson, pour minimum une heure afin de faire prendre la ganache montée.

La recette de la bûche roulée à la vanille

Sortez votre bûche du réfrigérateur, retirez le papier cuisson (ce n’est pas grave si un peu de biscuit y reste collé) puis masquez-la avec le reste de ganache montée.

Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir une coupe nette).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Si vous avez réalisé les pétales en chocolat, déposez-les simplement sur votre bûche. La ganache qui la recouvre permettra de les maintenir en place.

Conservez votre bûche roulée à la vanille au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la bûche roulée à la vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache a besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressés sachez qu’il faut au minimum 6 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
  • La quantité de crème chaude pour la ganache est petite mais pour avoir une bonne émulsion il est tout de même préférable de verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc.
  • Il est important de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
  • Serrez bien la bûche avec le papier cuisson pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

 

La recette de la bûche roulée à la vanille



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50 Commentaires

Amal 24 novembre 2022 - 11:56

J adore tes recettes

Répondre
CE 2 janvier 2022 - 13:31

Bonjour Maxime, meilleurs vœux pour cette nouvelle année, qu’elle t’apporte plein d’inspiration pour tes recettes !!! Bûche réalisée pour le réveillon du nouvel an. Le biscuit se roule très bien et la ganache est délicieuse. Les pétales en chocolat sont du meilleur effet 😉 Merci pour la recette

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Maxime 2 janvier 2022 - 14:19

Bonne année et merci pour ton retour 🙂

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Priscilla 28 décembre 2021 - 10:19

Bonjour,
J’ai réalisé la bûche vanille et celle au chocolat. Merci pour les recettes, elles ont rencontré un grand succès.
Je voulais la réaliser avec une ganache montée au praliné
Auriez vous une idée pour les ingrédients (quantités) ?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 11:01

Non désolé je n’ai pas cette recette, c’est assez difficile car le praliné est une pâte légèrement liquide.

Répondre
Florence 25 décembre 2021 - 20:06

Joyeuses fêtes et merci pour vos recettes toujours très bien expliquées. L’année dernière j’ai fait la bûche vanille fruits rouges un vrai délice. Cette année j’ai fait la bûche roulée à la vanille super. Le pain d’épices est super top . Merci encore bonne continuation

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LUCIE 24 décembre 2021 - 15:14

Top merci 😉 bonnes fêtes! 🎅

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Lucie 24 décembre 2021 - 03:17

Bonjour, est il possible d’ajouter des framboises congelés?
Merci d’avance.
Lucie 😊

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 11:09

Oui mais pas trop, car elles vont relâcher un peu d’eau à la décongélation.

Répondre
Laurent 23 décembre 2021 - 19:20

Bonjour Maxime,
merci pour la recette ! Mais j’ai bien suivi la recette et la ganache n’a pas du tout monté en chantilly lorsque je l’ai battue au robot ! ça m’a fait comme un amas de grumeaux ! J’ai utilisé de la crême pas Fleurette mais 35% semi liquide ! Merci si tu peux me dire où j’ai “péché” !
Bonne fêtes

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Maxime 23 décembre 2021 - 20:05

Il ne faut pas la fouetter trop rapidement car pour pour la crème que tu as utilisé n’est pas en cause.

Répondre
MARYLENE 22 décembre 2021 - 02:57

Bonjour. Tout d’abord merci pour toutes ces recettes. Je me demandais s’il est possible d’ajouter une confiture entre le biscuit et la ganache montée. J’habite en Guadeloupe et nous consommons à Noël de la confiture de “Groseille pays”(calice de la fleur d’Hibiscus sabdariffa). En goût c’est proche du cranberry mais moins acide. Penses tu que cela sera trop sucré ? Est ce que ça ira avec le gout du sirop d’imbibage ? Merci d’avance pour tes réponses.

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 10:45

Pour le goût oui je pense que ça irait, mais la confiture est trop sucrée, je ne le conseil vraiment pas.

Répondre
Cemre 25 décembre 2021 - 12:58

Alors délicieux les amis ont adoré ! Ils en voulaient encore !
J’ai fais un sirop à la framboise et j’ai mis des framboises fraîches à l’intérieur 🤭 ils ont cru que les pétales se vendaient xD

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Auréline 21 décembre 2021 - 21:53

Bonjour Maxime, merci pour cette recette et pour l’idée de la déco avec les pétales de chocolat, c’est vraiment chouette ! Pour avoir une cinquantaine de pétales, quelle quantité de chocolat as-tu tempéré ?

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Maxime 21 décembre 2021 - 21:54

Ce sont les 100 g indiqués dans les ingrédients, mais les pétales doivent être fines 🙂

Répondre
Eva 20 décembre 2021 - 12:31

Bonjour, pour la ganache montée, peut-on utiliser de la crème liquide 30% MG au lieu de la crème fleurette ? Merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 13:59

Oui ça fonctionne aussi.

Répondre
Carton Amelie 20 décembre 2021 - 11:44

Bonjour Maxime,

Peut on congeler la buche avec le décor en chocolat ?
Merci pour tous vos partages, les recettes sont au top.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 12:18

Oui, mais il deviendra un peu terne (ça ne se coit pas vraiment sur le chocolat vlnc cela dit) à cause de l’humidité de la décongélation.

Répondre
Julie 19 décembre 2021 - 13:45

Bonjour, Est ce vraiment primordial d’ajouter du miel dans la ganache ou peut-on faire sans ? Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 14:49

Tu peux faire sans, cela la rend simplement plus tendre.

Répondre
Julie 22 décembre 2021 - 18:09

Merci pour votre réponse. En fait, j’ai du miel de montagne et non d’acacia. Y’aura t-il une incidence sur le goût si j’en utilise ? Ou mieux vaut ne pas en utiliser ? D’avance merci pour votre conseil et excellentes fêtes de Noël 🙂

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 19:02

A toi de voir si tu le trouves fort, si c’est le cas autant ne rien mettre.

Répondre
Kenya 17 décembre 2021 - 00:04

Bonsoir, est-il possible de réaliser la compotée de fruits rouges de l’entremets vanille – fruits rouges et de l’étaler sur la ganache montée (en laissant refroidir la compotée) avant de rouler ??
J’aimerais trouver une alternative à un insert car je n’ai pas de moule tube en silicone..
Merci !

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 10:39

Oui c’est tout à fait possible, le seule difficulté va être de réussir à l’étaler proprement sans que cela se mélange à la ganache.
J’aurais peut-être d’abord étalé la compotée, puis pochée la ganache par dessus avant de rouler le tout 🙂

Répondre
Kenya 17 décembre 2021 - 14:31

En effet, meilleure idée ! Merci beaucoup 🙂
J’hésitais avec une compotée de poires. Laquelle irait le mieux avec la vanille ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 15:56

Disons que des morceaux de poires seront plus simple à ajouter, mais les deux conviendront très bien en terme de goût 🙂

Répondre
Laetitia B. 18 décembre 2021 - 16:21

Bonjour Maxime,
Je commence la recette qui est pour le 25.
La ganache et le sirop sont au frigo. Je ferai le montage demain.
A quel moment je fais la déco ? Samedi matin quand je la sors du congel ?
Merci !

Maxime 18 décembre 2021 - 16:36

Oui, elle doit décongeler un peu pour que la déco puisse coller.

Laetitia B. 18 décembre 2021 - 22:30

Merci !

Répondre
Yas 9 décembre 2021 - 19:43

Bonsoir,
Est ce qu’on peut utiliser le biscuit pâte à choux à la place du viennois?

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 19:49

Oui ça fonctionne aussi pour les roulées, même si personnellement je préfère les viennois (mais c’est une question de goût) 🙂

Répondre
Yannick 4 décembre 2021 - 09:03

Hello Maxime. Juste un petit correctif à faire, il manque les 25g de jus d orange dans le protocole recette du sirop d imbibage. Je suppose qu on doit le faire chauffer en même temps que l eau et le sucre? Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 10:08

Oui c’est ça, merci je vais corriger ça !

Répondre
Nathalie MARIE 4 décembre 2021 - 02:39

Bonjour .
Je n’utilise malheureusement que du chocolat type lidl Nestlé ou marques magasin. Et il possible de desucrer l’appareil dans ce cas svp?
Bravo pour votre site c’est une mine d’or pour les amateurs de gourmandises.

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 10:07

Non malheureusement, il n’y a pas de sucre ajouté dans la ganache, il vient entièrement du chocolat.
Si tu modifie le sucre du biscuit, tu va perdre en moelleux.

Répondre
Triskelle 29 novembre 2021 - 18:20

Merci pour la recette ! Est il possible de mettre un insert clémentine Dans une bûche roulée ? Où comme vous le précisez des fruits frais c’est mieux ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 19:15

Tu peux faire une gelée, la congeler (en forme de tube si possible) et la mettre au début de ton rouleau, sur la ganache. Comme elle est congelée elle va bien rester au centre.
Après effectivement les fruits frais c’est plus simple.

Répondre
Caroline 28 novembre 2021 - 18:33

Très belle bûche comme beaucoup des gâteaux que vous proposez sur ce site! Les pétales font combien de diamètre environ?

Répondre
Maxime 28 novembre 2021 - 20:13

C’est au choix, mais les miens font environ 5 cm 🙂

Répondre
Anaïs 20 novembre 2021 - 23:18

Bonjour Maxime
Cette bûche a l’air délicieuse !!
Peut-on la congeler une fois montée ?
Par contre vous avez écrit biscuit viennois au chocolat mais il me semble que c’est la recette de celui nature 😉

Répondre
Maxime 21 novembre 2021 - 01:18

Oui elle supporte la congélation.
Oups merci j’ai corrigé ça !

Répondre
Anaïs 19 novembre 2021 - 15:02

Cette bûche a l’air parfaite pour terminer un bon repas de fête ! Merci pour le partage !!
Est-il possible de la congeler ?
Encore merci !!

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 15:21

Oui elle supporte la congélation 🙂

Répondre
Sandra 18 novembre 2021 - 20:56

Elle est magnifique!! Elle donne très envie.
Je vais la tester. Hâte de voir les autres propositions 2021.
Quand vous parlez de fruits vous pensez au quels?

Répondre
Maxime 18 novembre 2021 - 22:03

Il y a les poires ou des suprêmes d’agrumes bien égouttés 🙂

Répondre
Hakima Gallando 18 novembre 2021 - 20:11

Très belle réalisation !!!
La recette détaillée donne envie de la faire !!!
En plus c est pile ce que je voulais faire cette année !!!
Merci et à bientôt pour la photo de ce que je vais essayer de faire !!

Répondre
Cecilia 18 novembre 2021 - 12:32

Wowww. Très jolie bûche et très épurée ! J’imagine le goût….
Merci beaucoup Maxime!

Répondre
Annie 18 novembre 2021 - 11:25

mais qu’est-ce qu’on aime les bûches roulées !!! qu’il est bon de revenir aux valeurs sûres !!
merci pour ce dessert bien détaillé et très abouti

Répondre