Bûche roulée au chocolat

Par Maxime
La recette de la bûche roulée chocolat

Cette année j’avais envie de vous proposer une recette facile de bûche roulée au chocolat, un grand classique qu’on a tendance à oublier !

J’ai réalisé un biscuit viennois au chocolat, léger et très moelleux, il est particulièrement adapté aux roulés. Il est légèrement imbibé avec un sirop au Grand Marnier, mais vous pouvez utiliser un autre alcool ou un peu d’eau de fleur d’oranger pour une version sans alcool. Le but est de rendre le biscuit plus moelleux et souple, pas d’alcooliser la recette, cela reste donc très discret.
J’ai ensuite réalisé une ganache montée au chocolat noir pour garnir l’intérieur de la bûche.

La seule difficulté de la recette réside dans le décor. J’ai tempéré du chocolat, puis j’ai réalisé de très fines bandes de chocolat sur du papier guitare (du papier cuisson convient aussi).
Si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement saupoudrer un peu de cacao sur votre bûche roulée au chocolat.

 

La recette de la bûche roulée chocolat


Une bûche roulée au chocolat pour 8 personnes
(30 cm de long)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée au chocolat :

  • 375 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 15 g de miel d’acacia
  • 110 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)

Le sirop d’imbibage :

  • 50 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 25 g de Grand Marnier (ou un autre alcool) ou d’eau de fleur d’oranger

Le biscuit viennois au chocolat :

  • 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre (non sucré)

Décor en chocolat (facultatif) :


Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 3 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit. Pensez donc à la préparer à l’avance.

La ganache montée au chocolat :

La recette de la bûche roulée chocolat

Portez 125 g de crème et le miel à ébullition dans une petite casserole.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

La recette de la bûche roulée chocolat

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (250 g) puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.

Le biscuit viennois au chocolat :

L’idéal est que votre ganache soit refroidie au moment de commencer à réaliser le biscuit (pour éviter que ce dernier ne désèche).

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche roulée chocolat

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

La recette de la bûche roulée chocolat

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

La recette de la bûche roulée chocolat

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez l’eau avec le sucre.

Retirez du feu puis ajoutez le Grand Marnier ou l’eau de fleur d’oranger.

La recette de la bûche roulée chocolat

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop.

Montage de la bûche roulée au chocolat :

La recette de la bûche roulée chocolat

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Si vous souhaitez faire le décor en chocolat, conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et y coller le décor.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

La recette de la bûche roulée chocolat

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).
Ne faites pas comme moi, je me suis bêtement trompé, j’ai donc dû dérouler ma bûche et la rerouler dans le bon sens…  (raison pour laquelle ma feuille de papier cuisson est pleine de ganache !).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez au réfrigérateur.

Décor en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

La recette de la bûche roulée chocolat

Déposez le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson (le rendu sera alors mat).

Recouvrez d’une seconde feuille puis étalez le chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (en poussant le chocolat) de manière à avoir un chocolat très fin. Si votre décor en chocolat est trop épais il sera moins agréable à la dégustation et compliquera la découpe de votre bûche roulée.

Déposez ensuite le tout sur une petite gouttière ou quelque chose de similaire. Le but étant de donner une forme arrondie au chocolat. Laissez ensuite cristalliser.

Une fois votre chocolat bien durci, retirez les feuilles délicatement.

Cassez ensuite des bandes, ce n’est pas grave si elles n’ont pas toute la même taille et la même longueur, au contraire !

La recette de la bûche roulée chocolat

Sortez votre bûche du réfrigérateur puis masquez-la avec le reste de ganache montée. Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir un bout net).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Collez ensuite votre décor en chocolat en commençant par le bas de la bûche (des deux côtés), puis en remontant.

Conservez la bûche au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la bûche roulée chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache à besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressé sachez qu’il faut au minimum 3 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
  • Il est important d’utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la ganache, car elle se monte et tient parfaitement.
  • Il est important de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
  • Serrez bien la bûche pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

 

La recette de la bûche roulée chocolat

26 Commentaires

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26 Commentaires

Katikat 29 novembre 2019 - 09:05

Merci je vais vite tester pour faire mon choix c’est top de donner les recettes si tôt merci encore

Répondre
Camille 30 novembre 2019 - 11:12

Très vite ,je vais tester : puis je congeler cette bûche ?

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Maxime 30 novembre 2019 - 12:14

Je n’ai pas testé mais normalement oui, la ganache montée et le biscuit supportent la congélation.
Si tu fais le décor c’est mieux de l’ajouter après décongélation par contre 🙂

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Wiem 30 novembre 2019 - 23:09

Waou…quelle présentation ! Ça a l’air succulent! Comme d’habitude

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Maxime 1 décembre 2019 - 00:25

Merci 🙂

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Megane Lecomte 1 décembre 2019 - 11:23

Bonjour Maxime, je vais faire pour noël l’entremet 3 chocolats en bûche comme vous me l’avais conseillé j’ai acheté le moule à bûche. J’aimerais faire une bûche au citron façon tarte au citron meringuée aurait tu une recette ou une recette a me conseiller aussi bien détailler que vos recettes ? Merci d’avance bonne journée

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Maxime 1 décembre 2019 - 18:07

Non je n’ai pas de recette de ce type malheureusement (ni en bûche ni en entremets).

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Megane Lecomte 2 décembre 2019 - 17:20

Merci beaucoup 😊

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Lena's cakes 1 décembre 2019 - 22:45

L’effet véritable bûche est bluffant ! Un basique qui fait toujours son effet !

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GUYLAINE 2 décembre 2019 - 09:35

Ouhh ouh super de nous proposer cette bûche assez tôt ; en plus elle me paraît assez simple à réaliser. Je vais en préparer une que je mettrai au congélateur et je réaliserai le decor le jour de la dégustation (et comme mes gourmands adorent le feuilleté croustillant je la déposerai sur un fin socle de gavottes émiéttées et de praliné maison -avec votre recette-). Je suis régulièrement votre blog mais n’avais jamais posté de commentaire, c’est l’occasion pour moi de vous féliciter pour toutes vos belles réalisations et vous remercier pour vos explications toujours très claires. Le visuel de mes réalisations n’est pas aussi parfait que le votre 😉 mais le goût est là…….

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Maxime 2 décembre 2019 - 11:37

Merci, j’espère que cette bûche te plaira 🙂

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Annick VAN RENSBERGEN 3 décembre 2019 - 13:27

Bonjour, J’aimerais réaliser une bûche chocolat noix de coco! aurais-tu une recette à me proposer?

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Maxime 3 décembre 2019 - 15:15

Non, toutes mes recettes sont sur le blog et je crée (ou réalise une recette de chef) au fur et à mesure 🙂
Tu peux t’inspirer de l’entremets Caraïbe, pour passer d’un entremets de 20 cm à une bûche de 30 cm de long il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

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BES 3 décembre 2019 - 19:29

Merci pour cette recette facile pour des novices comme moi. Je l’ai testée. Combien de temps faut il monter la ganache ? Ma ganache était assez liquide. Je l’ai laissée reposer 3 h. Merci de me donner l’astuce pour réussir cette ganache.

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Maxime 3 décembre 2019 - 21:24

Il n’y a pas de temps donné, mais c’est similaire à une crème chantilly classique, ça va prendre petit à petit.

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Rémi 3 décembre 2019 - 22:27

Bonsoir Maxime,
Je pensais que le miel s’utilisait dans une ganache pour garnir les tartes et pas en version “montée”.
Peux-tu m’expliquer le rôle de cet ingrédient dans ta recette ? 🙂

Merci à toi,
Rémi

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Maxime 3 décembre 2019 - 23:16

Le principe est le même, rendre la ganache plus onctueuse en limitant la cristallisation du sucre.

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Rémi 4 décembre 2019 - 13:00

D’accord, je comprends, merci 🙂

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john 5 décembre 2019 - 13:06

Question un peu bizarre mais sur combien de cm etalez vous la garniture. Généralement quand je fais un gateau roulé la proportion garniture biscuit est mince mais la je vois que c’est très génereux. Une technique afin d’avoir un rendu plus comme le votre ?

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Maxime 5 décembre 2019 - 13:23

Ça dépend de la garniture, ici la ganache montée à une bonne tenue (sans être écœurant comme de la crème au beurre), ça permet donc d’être généreux 🙂
Honnêtement je ne sais pas trop sur quelle épaisseur je l’ai étalé, un peu pus d’un demi centimètre je pense.

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Pascaline 8 décembre 2019 - 19:54

Un vrai délice ! J’ai pris peur en retournant le biscuit qui avait collé à la feuille de cuisson!!! Mais tout c’est bien passé ! Le biscuit super moelleux et cette creme onctueuse !! Merci😃

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Camille.k 10 décembre 2019 - 22:43

Bonsoir,
J’aimerai réaliser une bûche roulée comme celle-ci et je voudrais savoir s’il est possible de mettre une ganache praliné à la place de la ganache chocolat ? Si vous les connaissez, que serait les ingrédients, quantités ?

Merci d’avance 🙂

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Maxime 11 décembre 2019 - 11:19

Il y a la recette de la tarte praliné de Conticini (mais je ne garanti rien je n’ai pas testé) :
– 200 g de crème Fleurette
– 3 g de gélatine (une feuille et demi)
– 83 g de chocolat blanc
– 100 g de crème Fleurette
– 100 g de pâte pralinée

Le principe est similaire : il faut hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide, puis la faire fondre avec la crème chaude (les 200 g). Tu verse tout sur le chocolat fondu. Puis tu rajoute à la fin la crème froide et le praliné, tu mixe et tu réserve plusieurs heures au frais.

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Camille.k 11 décembre 2019 - 14:53

Merci beaucoup, je vais tester pour voir 🙂

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Florence 13 décembre 2019 - 11:55

Bonjour, je vais tester également pour Noël. Pensez-vous que je puisse réaliser cette bûche la veille? Tiendra-t-elle bien, sûr la forme également? Merci beaucoup pour votre retour!

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Maxime 13 décembre 2019 - 12:32

Oui sans problème, tu peux la conserver 48 heures au réfrigérateur 🙂

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