Bûche roulée au chocolat

Avec cette recette de bûche roulée au chocolat traditionnelle, je vous propose un grand classique facile et rapide à réaliser pour Noël.

J’ai réalisé un biscuit viennois au chocolat, léger et très moelleux, il est particulièrement adapté aux roulés. Il est légèrement imbibé avec un sirop au Grand Marnier, mais vous pouvez utiliser un autre alcool ou un peu d’eau de fleur d’oranger pour une version sans alcool. Le but est de rendre le biscuit plus moelleux et souple, pas d’alcooliser la recette, cela reste donc très discret.

J’ai ensuite réalisé une ganache montée au chocolat noir pour garnir l’intérieur de la bûche.
Le chocolat étant l’élément principale de cette recette je vous conseil d’en prendre un de qualité. Si vous souhaitez utiliser du Valrhona vous pouvez bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE sur valrhona-ensemble.fr (à entrer juste avant de payer).

La seule difficulté de cette recette de bûche roulée réside dans le décor, qui reste facultatif. J’ai tempéré du chocolat, puis j’ai réalisé de très fines bandes de chocolat sur du papier guitare (du papier cuisson convient aussi).
Si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement saupoudrer un peu de cacao sur votre bûche roulée au chocolat.

Une bûche roulée au chocolat pour 8 personnes
(30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min          Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

La ganache montée au chocolat :

• 375 g de crème fleurette (30% de MG)
• 15 g de miel d’acacia
• 110 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)

Le sirop d’imbibage :

• 50 g d’eau
• 5 g de sucre
• 25 g de Grand Marnier (ou un autre alcool) ou d’eau de fleur d’oranger

Le biscuit viennois au chocolat :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre (non sucré)

Décor en chocolat (facultatif) :

• 100 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)

Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 3 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit. Pensez donc à la préparer à l’avance.

La ganache montée au chocolat :

Portez 125 g de crème et le miel à ébullition dans une petite casserole.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (250 g) puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.

Le biscuit viennois au chocolat :

L’idéal est que votre ganache soit refroidie au moment de commencer à réaliser le biscuit (pour éviter que ce dernier ne désèche).

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez l’eau avec le sucre.

Retirez du feu puis ajoutez le Grand Marnier ou l’eau de fleur d’oranger.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop.

Montage de la bûche roulée au chocolat :

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Si vous souhaitez faire le décor en chocolat, conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et y coller le décor.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).
Ne faites pas comme moi, je me suis bêtement trompé, j’ai donc dû dérouler ma bûche et la rerouler dans le bon sens…  (raison pour laquelle ma feuille de papier cuisson est pleine de ganache !).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez au réfrigérateur.

Décor en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

Déposez le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson (le rendu sera alors mat).

Recouvrez d’une seconde feuille puis étalez le chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (en poussant le chocolat) de manière à avoir un chocolat très fin. Si votre décor en chocolat est trop épais il sera moins agréable à la dégustation et compliquera la découpe de votre bûche roulée.

Déposez ensuite le tout sur une petite gouttière ou quelque chose de similaire. Le but étant de donner une forme arrondie au chocolat. Laissez ensuite cristalliser.

Une fois votre chocolat bien durci, retirez les feuilles délicatement.

Cassez ensuite des bandes, ce n’est pas grave si elles n’ont pas toute la même taille et la même longueur, au contraire !

Sortez votre bûche du réfrigérateur puis masquez-la avec le reste de ganache montée. Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir un bout net).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Collez ensuite votre décor en chocolat en commençant par le bas de la bûche (des deux côtés), puis en remontant.

Conservez votre bûche roulée au chocolat au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• La ganache à besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressé sachez qu’il faut au minimum 3 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
• Il est important d’utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la ganache, car elle se monte et tient parfaitement.
• Il est important de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
• Serrez bien la bûche pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

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