Bûche roulée praliné

Dans la continuité de mes autres recettes de bûches roulées, voici la bûche roulée praliné, dans l’esprit d’un Paris-Brest.

Elle se compose d’un biscuit viennois et d’une crème pralinée. J’ai choisi d’imbiber le biscuit avec un sirop légèrement parfumé au citron, car cet agrume se marie très bien avec le praliné, mais c’est totalement facultatif.

Vous êtes libre d’utiliser le praliné que vous souhaitez. Un praliné que vous trouvez en supermarché, celui de Valrhona, ou le réaliser vous même à partir de ma recette de praliné maison qui se trouve ici (les versions classique ou 70% conviennent toutes les deux).

Une bûche roulée praliné pour 8 personnes
(30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min          Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

Décor :

• 100 g de noisettes

La crème au praliné :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 310 g de lait
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 60 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 160 g de praliné
• 120 g de beurre

Le sirop d’imbibage :

• 65 g d’eau
• 5 g de sucre
• 10 g de jus de citron
• Les zestes d’un citron (facultatif)

Le biscuit viennois :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 50 g de farine T55

Préparation :

Vous pouvez facilement réaliser cette recette en une journée. Il faut simplement laisser la crème au praliné refroidir un minimum avant de réaliser le biscuit viennois et le montage qui suit.

Décor :

Torréfiez les 100 g de noisettes dans un fout à 150°C pendant 10 minutes.

Laissez-les refroidir puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

Concassez les noisettes grossièrement avec un grand couteau puis mettez-les de côté jusqu’à la finition de la bûche.

La crème au praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’œuf puis fouettez immédiatement.

Versez le tout à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter la formation de grumeaux.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum deux heures.

Le sirop d’imbibage :

Prélevez des grands zestes d’un citron (facultatif, vous pouvez ne pas mettre de citron dans le sirop).

Chauffez l’eau avec le jus de citron, le sucre et les zestes.

Une fois le sirop chaud, retirez du feu et couvrez (avec un couvercle ou du papier film) puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage de la bûche.

Le biscuit viennois :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et la farine puis mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Montage de la bûche roulée praliné :

Sortez votre crème au praliné du réfrigérateur puis versez-la dans le bol de votre robot (ou dans un grand saladier si vous utilisez un fouet électrique).

Fouettez à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes.

Conservez trois grosses cuillères à soupe de crème de côté pour masquer votre bûche.

Répartissez la crème sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez la bûche au réfrigérateur sans retirer le papier cuisson, pour minimum une heure afin de raffermir la crème praliné.

Etalez le reste de crème au praliné sur votre bûche, afin de faire une fine couche qui permettra de coller les noisettes concassées.

Parsemez les noisettes afin de recouvrir totalement la bûche.

Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite part afin d’avoir une coupe nette).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Conservez votre bûche roulée praliné au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne confondez pas praliné (ou pâte de praliné) avec le chocolat praliné en tablette. Ce ne sont pas les mêmes produits et le chocolat praliné ne convient pas pour cette recette.
• Vous pouvez remplacer les zestes de citron du sirop par un peu d’extrait de vanille ou tout simplement du praliné.
• Serrez bien la bûche avec le papier cuisson pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

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