Voilà une recette gourmande et de saison, j’ai nommé la charlotte aux fraises ! J’adore ce type de gâteaux, simples et pleins de fruits pour terminer un repas en toute légèreté.
Plutôt facile, cette charlotte aux fraises ne comporte que deux préparations : un biscuit cuillère légèrement coloré en rose et une mousse aux fraises. On ajoute une bonne dose de fraises fraîches et votre charlotte est prête.
La mousse est réalisée avec une meringue italienne, ce qui lui donne de la légèreté et réduit la sensation de gras de la crème montée. L’intérêt est avant tout de conserver au maximum le goût des fraises.
Pour terminer je vous recommande d’acheter 1 kg de fraises, vous devriez en avoir assez pour toute la préparation.
Mes autres recettes de charlotte :
Une charlotte aux fraises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)
Préparation : 2 h 30 Cuisson : 10 minutes Difficulté : moyenne
Matériel :
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- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cercle de 20 cm pour le montage de la charlotte
- Une thermo-sonde
- Une toile de cuisson en silicone
- Du rhodoïd de 6 cm de haut
- Un fouet
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit cuillère :
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs (maïzena)
- 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- Un peu de colorant rouge en poudre (facultatif)
- 140 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
La mousse fraise :
- 300 g de fraises (ou 280 g de pulpe de fraises)
- 28 g de sucre
- 8,4 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 75 g de sucre
- 36 g de blanc d’œuf
- 280 g de crème fleurette (30% de MG)
Montage :
- 125 g de fraises
Décor :
- 500 g de fraises
Préparation :
Préparez le biscuit, la mousse et passez au montage la
veille.
Le jour J il ne restera plus qu’à décorer la charlotte avec les
fraises fraîches.
Le biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Tamisez la farine et la fécule ensemble.
Mélangez les jaunes avec une pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.
Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).
Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Si la couleur de votre pâte n’est pas assez rose à votre goût : prélevez une cuillère à soupe de pâte, mélangez-la avec un peu de colorant et reversez le tout dans la pâte. Ne versez surtout pas le colorant directement dans la pâte, vous serez alors obligé de beaucoup mélanger, ce qui fera retomber vos blancs d’œufs.
Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).
Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.
Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.
La mousse fraise :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Enlevez la queue des fraises puis pesez 280 g.
Mixez les fraises avec 28 g de sucre. Si vos fraises sont très sucrées, ou que vous utilisez une pulpe déjà sucrée, vous n’avez pas besoin d’ajouter le sucre.
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à
nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à
fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous
la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller
plus vite.
Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.
Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.
Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse ou d’un fouet (mais si vous utilisez un fouet faites des mouvements lents pour ne pas faire retomber votre mousse).
Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
La mousse fraise est terminée, passez immédiatement au montage.
Montage de la charlotte :
Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre
cercle), puis un autre d’environ 18 cm.
Si vous êtes un peu juste comme moi, vous pouvez faire du
rafistolage pour le cercle de 18 cm, il sera à l’intérieur donc
cela n’a pas d’importance.
Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).
Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.
Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.
Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.
Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus.
Détaillez les 125 g de fraise en gros morceaux et répartissez-les dans la mousse. Lissez grossièrement.
Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).
Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit surtout pas dépasser du biscuit cuillère qu’il y a sur les bords.
Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit.
Décor :
Sortez la Charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.
Découpez deux à trois fraises en deux puis déposez-le sur votre charlotte. Découpez le reste des fraises en quatre puis déposez-les joliment.
J’ai ensuite ajouté quelques feuilles de verveine-citronnelle. Vous pouvez aussi utiliser des petites feuilles de basilic ou de menthe.
Pour terminer j’ai réalisé quelques fleurs en pâte à sucre grâce à cet emporte-pièces. Mais déposez-les juste avant de servir votre gâteau, car la pâte à sucre va fondre à cause de l’humidité des fraises.
Conservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment conserver la charlotte aux fraises ?
Les fraises ne supportant pas la congélation, elle doit impérativement prendre au réfrigérateur et être préparé la veille de la dégustation.
Vous pouvez ensuite la conserver jusqu’à deux jours au frais. -
Comment obtenir de belles bandes de biscuit cuillère ?
Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte aux fraises).
-
Je n’arrive pas à réaliser la meringue italienne, pourquoi ?
Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
-
Comment réussir la mousse aux fraises ?
La température des différents éléments au moment où vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe de fraises à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas trop chaud.
188 Commentaires
Bonjour Maxime,
est ce que je peux faire la meme chose avec de la mangue en remplaçant la fraise par de la mangue pour la mousse ?
Oui avec de la mangue tu peux (je précise car ce n’est pas le cas avec tout les fruits).
8 g de gélatine suffira dans ce cas 🙂
Top merci pour tes conseils et ta reactivité comme toujours que ce soit ici ou sur insta (Guigui_Delices)
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes car j’ai découvert la pâtisserie grâce à elle et elles sont vraiment accessible ! Je souhaiterais réaliser cette recette mais je ne peux pas utiliser de la gélatine de porc. Puis je utiliser de l’agar agar ? Et si oui quel dosage ?
Merci d’avance
Je ne le conseil pas non, ça reste des gélifiants bien différents.
Mais si c’est uniquement le porc qui pose problème, sache qu’il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson qui fonctionne tout aussi bien 🙂
Bonjour
Est ce possible de préparer le biscuit et la mousse aujourd’hui, monter la Charlotte demain pour la déguster le lendemain midi.
Le biscuit oui, mais il faut couler la mousse pour le montage dès qu’elle est réalisée. Ensuite tu la laisses au réfrigérateur pour la nuit.
Bonjour et merci pour cette recette de charlotte mais aussi poyr toutes les autres.
Ce gâteau est top pas trop sucré , léger, frais, le biscuit fin.
Un régal, j’adore et mes collègues aussi,elles se sont régalée.
Petite question est il possible de la congeler avant de poser les fraises dessus, sachant qu il y a des fraises a linterieur et que les fraises n’aiment pas la congelation
Non, les fraises à l’intérieur ne vont pas supporter la congélation malheureusement.
Bonjour, merci Maxime pour cette recette au top. Cette charlotte est très jolie. La mousse est hyper légère et s’accommode parfaitement avec de bonnes fraises, un régal !
Merci à toi 🙂
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de remplacer la pulpe de fraise par du jus de fruit de la passion ? Ou c’est trop liquide ?
Merci
Non normalement ça devrait fonctionner. Ce qui m’inquiète plus c’est l’acidité du fruit de la passion, qui à tendance à réduire l’effet de la gélatine.
Ah ouais ? Bah je rajoute une feuille de gélatine alors 😅
Peut on utiliser cette mousse pour un entremets ? Et donc la mettre au congélateur ? Sans les fraises fraîches et celles à l’intérieur bien sûr. Uniquement la mousse ? Merci beaucoup
Oui cette mousse fraise supporte très bien la congélation 🙂
bonsoir, je souhaiterais réaliser cette recette mais je n’ai pas trouvé de colorant en poudre pour la mousse, est-ce que du colorant liquide fonctionne avec cette recette ?
Pour le biscuit tu veux dire ?
Non cela ca modifier la texture de la pâte, qui sera plus liquide.
oui pour le biscuit, par quoi pourrais-je le remplacer ?
Rien malheureusement, mais ça reste facultatif 🙂
d’accord merci beaucoup pour votre réponse très rapide !! mais j’ai finalement réussi à en trouver 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci beaucoup pour cette recette! Je l’ai déjà testé : la mousse est très légère et le visuel est magnifique 🙂
Petite question, je voudrais faire une charlotte pour demain soir (aux environs de minuit), selon vous puis-je la monter aujourd’hui et donc la laisser une nuit et une journée au réfrigérateur ou est-il mieux que j’attende demain matin?
Merci par avance pour votre réponse.
C’est comme ça t’arrange, mais ça ne pose pas de soucis de la faire aujourd’hui, tant que tu met bien un papier film sur la mousse pour qu’elle ne sèche pas 🙂
bonjour Maxime, merci beaucoup pour le partage de votre recette. j’aimerais réaliser une charlotte à la pêche, est ce que la mousse sera adapté si je remplace les quantités de fraise par de la pêche ? ou bien il faut changer les quantités ?
Je n’ai jamais testé cette recette avec des pêches, j’avoue ne pas trop savoir ce que cela va donner.
Bonsoir,
j’adore vos recettes, j’avais déjà testé l’entremet coco, mangue, passion et le layer cake à la framboise. Je voudrais me lancer dans la charlotte mais je reçois quelqu’un d’intolérant au lactose. Par quoi puis-je remplacer la crème fleurette ?
Merci d’avance
C’est quasiment impossible. Il faut trouver une crème pour pâtisserie vegan, mais je ne m’y connais pas assez (et ça reste difficile à trouver).
Merci, je vais me renseigner.
Bonne soirée !!
Merci pour cette recette que j’ai réalisée aujourd’hui pour un déjeuner sous le soleil. C’était joli, frais, léger, parfait pour une fin de repas d’été. Les explications et les photos sont super claires, merci beaucoup de transmettre votre savoir-faire. Une recette que je referai certainement !
Merci pour ton retour 🙂
J’ai hésité entre cette recette et le fraisier pour un dessert de saison, finalement je me suis lancé dans la charlotte car je la trouvais plus esthétique sur les photos, et franchement un grand MERCI ! Recette de difficulté moyenne en effet, superbe que ça soit pour son goût ou l’effet visuel, ça envoie ! Ton blog aura des nouveaux adeptes Maxime 🙂
Juste une question : pour qu’au moment de la découpe les fraises restent sur le gâteau et ne tombent pas partout dans l’assiette, tu as une astuce Maxime ? Genre un spray pour lier le tout ? Encore un grand merci Maxime pour ce partage de ta passion pour la pâtisserie. !
Merci pour ton retour.
Pour les fraises non c’est difficile, après plus elles sont petites et coupées finement et moins cela bouge.
Merci pour cette recette : ma charlotte a eu un franc succès, ça valait la peine d’y passer 2 heures (vaisselle comprise 😉).
Je n’avais pas de cercle sous la main donc j’ai utilisé un moule à charlotte et j’ai mis des biscuits cuillère sur le tour, seules entorses à la recette de base mais je n’avais pas le choix.
J’avais peur que ce soit trop sucré, mais au final une fois tout bien pris et bien frais c’était parfait. La charlotte avait même l’air très légère, on n’aurait jamais imaginé qu’il y avait autant de sucre et que c’était aussi calorique 😇
Votre blog est vraiment top : grâce à lui je passe presque pour une véritable pâtissière auprès de ma famille …
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
En mangeant ma charlotte aux fraises faite d’après votre recette j’ai eu envie de la tester a la banane et du coup je me demandais si je pouvais réaliser la mousse en gardant la même recette et en échangeant juste la fraise par de la banane ou est ce qu’il me faut modifier la recette. Encore merci pour toutes ces supers recettes toujours très bien expliqué et très facile à réaliser a la maison.
Ça doit fonctionner, mais j’avoue ne pas avoir testé.
Recette testée aujourd’hui en famille, facile à réaliser. C’était hyper léger, très bon et très beau! Cela fait plusieurs de tes recettes que je réalise et c’est chaque fois un succès assuré ! Je suis fan de ton site. Merci
Bonjour Maxime,
Je compte faire cette recette aujourd’hui dans un moule de 24 cm mais je me pose des questions pour le biscuit. Combien doivent mesurer mes rubans? D’autre par je n’ai qu’un tapis de cuisson qui mesure 31×35 cm, est ce que cela te semble réalisable ou pas? Merci
C’est indiqué au moment du montage : il faut 2 bandes de 31 sur 6 cm, il faut juste prévoir un peu plus pour avoir 2 belles bandes.
Donc ton tapis est assez grand 🙂
Oui j’ai bien lu la recette mais comme je compte utiliser un moule de 24 et pas de 20, les rubans seront plus grands j’imagine…je vais mesurer le diamètre. Merci !
Ha pardon je n’ai pas fait attention. Pour un 24 il faut environ 2 bandes de 38 cm 🙂
Du coup, même si ça sera moins esthétique, je te conseil d’en faire 3…
Merci beaucoup !
Excellente charlotte aux fraises, la mousse est délicieuse mais elle n’est pas si simple que cela à réaliser… Cela valait la peine!
A refaire sans hésiter.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, cette recette me tente beaucoup mais je n’ai pas de feuille de gélatine ni d’agar agar. Comment pourrais je la remplacer?
La gélatine est indispensable pour faire prendre la mousse, il n’y a pas vraiment de possibilité de faire sans.
Bonjour, je voudrais faire cette recette avec la mangue, quels seraient les changements à faire? j’ai déjà fait cette recette et c’est l’une de mes preférées! Je voulais aussi te remercier pour tous tes conseils et recettes! j’adore cette page! Merci!
Pour la mousse je te conseil d’utiliser celle de l’entremets mangue 🙂
Le reste ne change pas vraiment.
Merci beaucoup ! J’ai déjà hâte de voir le résultat !
Bonjour maxime
J ai réalisé la recette et j aurai une question pour la mousse .
J ai utilisé de la pulpe de framboise tiédi a laquelle j ai mélangé la gélatine . J ai monté ma crème et réalisé la meringue italienne .
J ai incorporé ma meringue à ma pulpe de fruit puis la crème monte en trois fois . Jusque là tout était ok .
Il me restait un peu de mousse que j ai mis dans un bol . Le soir quand j ai voulu goûter ma mousse j ai remarqué comme un liquide au fond du bol . Le dessus de la mousse était très bon . Pourquoi y avait il cette eau au fond de mon bol ? Quelle étape dois je rectifier
Merci lionel
Tu as fais cette recette avec de la framboise ? A mon avis le soucis viens de la, la framboise est plus acide et gélifie moins bien, il faut donc utiliser plus de gélatine.
Si tu veux la recette de la mousse framboise, regarde par ici 🙂
Sinon il ne faut chauffer qu’une partie de la pulpe, pour y faire fondre la gélatine, le reste doit rester froid (ou à température ambiante, mais pas chaud).