Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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716 Commentaires

isa 8 septembre 2022 - 09:51

Bonjour Maxime, Je souhaite réaliser un bavarois à la framboise et je me demandais si cette mousse pouvait convenir, sachant que le bavarois prend au réfrigérateur et non au congélateur ? Merci d’avance de ta réponse. Isabelle

Répondre
Maxime 8 septembre 2022 - 10:41

Un bavarois est un entremets, tu peux le faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur.
Tout dépend comment tu le montes et comment tu souhaite le démouler. Si c’est au réfrigérateur il faut le monter sur le plat de service et mettre du rhodoïd ou du papier cuisson pour pouvoir retirer le cercle.

Répondre
isa 8 septembre 2022 - 11:04

Ah, super ! Merci beaucoup 😊

Répondre
Maeva 29 août 2022 - 15:34

Bonjour,

Merci pour tes recettes, j ai fait l entremet citron praliné et la tarte chocolat noisette et les 2 ont eu un super succès! J aimerais faire 2 entremets framboise pour ma crémaillère. Est ce que je peux les faites à l avance et les mettre au congélateur ou c’est mieux la veille ? Est ce que je peux doubler les quantités meme si je n ai pas le double du nombre de cercle? Où il faut les faire un par un?
Merci d avance pour ton retour 🙂
Maeva

Répondre
Maxime 29 août 2022 - 17:38

Il faut les faire un par un, les préparations ne peuvent pas attendre.
Par contre tu peux les préparer jusqu’à 3 semaines avant et les conserver au congélateur 🙂

Répondre
Delit Bernadette 23 août 2022 - 09:13

Bonjour,

excellent comme d’habitude … les recettes sont superbes

Une question cependant: pourrait-on remplacer la meringue italienne par une meringue suisse ou française svp? Quel est l’intérêt de l’une et l’autre?

Merci de votre réponse

NB et vivement le cours à 4 mains en septembre avec TFP

Répondre
Maxime 23 août 2022 - 10:55

Non malheureusement, la meringue italienne offre la meilleure tenue pour la mousse grâce à la cuisson des blancs par le sirop. La suisse est cuite également, mais moins, ce qui donne de moins bons résultats. Il y a aussi une question d’hygiène, la française étant crue.

Répondre
Delit Bernadette 23 août 2022 - 20:18

MERCI beaucoup

Répondre
Ambre 23 juillet 2022 - 14:21

Bonjour, j’aurais voulu savoir à quel moment faut il appliquer le spray velours dès la sortie du congélateur puis on laisse décongeler au réfrigérateur ou alors juste avant de servir ?

Répondre
Maxime 24 juillet 2022 - 21:44

Oui impérativement à la sortie du congélateur. Ensuite tu le laisses decongeler lentement au réfrigérateur.

Répondre
alain 1 juillet 2022 - 13:23

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser ce dessert sans problème.
Ma question est plutôt du côté des bonnes conditions pour le déguster.
Sortie du congélateur la veille, faut il le servir en le sortant directement du réfrigérateur ou bien le servir à t° ambiante, ou bien un peu frais.
Merci pour ta réponse
Cordialement

Répondre
Maxime 1 juillet 2022 - 17:29

Moi je préfère quand ce n’est pas trop froid, je sors donc mon entremets 30 minutes avant du réfrigérateur.

Répondre
Sébastien 25 juin 2022 - 20:15

Bonjour !
Pour faire la pulpe de framboise à partir de framboises, faut-il passer dans un chinois moyen (type De Buyer 3350.10N) ou un chinois très fin (type De Buyer 3351.21) ou autre ?
Merci !

Répondre
Maxime 25 juin 2022 - 22:23

J’utilise plutôt une passoire, mais le second devrait fonctionner.
Il faut bien mixer les framboises avant 🙂

Répondre
Hélène 10 juin 2022 - 16:40

Bonjour, peut on utiliser de la pectine au lieu de la gélatine dans votre mousse ?

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 21:08

Non, la pectine n’est pas du tout adaptée aux mousses, c’est pour les gelées, compotées pu glaçages à base de fruits 🙂

Répondre
noura 5 juin 2022 - 12:28

Bonjour
Pour le biscuit, puis-je utiliser de la fécule de mais au lieu de la pomme de terre ?
merci pour votre réponse et merci pour le partage

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 16:58

Oui ça fonctionne aussi.

Répondre
Manon 27 mai 2022 - 08:04

Bonjour Maxime,
J’adore ta recette de ce framboisier !
J’aimerais faire cette entremet pour 4 personnes, mais au vue des pesée qui sont déjà petite, j’ai peur de tout raté en la divisant en deux.
Comment je peux faire ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:26

Si tu as deux moules tu peux en faire deux et conserver le second au congélateur pour plus tard.
Sinon tu verse le reste de mousse dans des petits pots, quelques fruits rouges dessus et ça te fait un autre dessert.

Répondre
Audrey 25 mai 2022 - 12:11

Bonjour Maxime, je ne peux définitivement pas me passer de vos recettes elles font des heureux a chaque anniversaire ! J’aurais 2 questions pour cette recette. Première question très bête mais je préfère avoir confirmation, j’aimerais faire cette recette aux fruits rouges (fraises, framboise, myrtille) est ce que je peux garder la même recette avec les mêmes proportions? Autre question, une personne de mon entourage n’aime pas le beurre, est il possible de le remplacer dans le biscuit par de l’huile neutre? Merci encore

Répondre
Audrey 25 mai 2022 - 12:14

J’ai oublié autre chose pour environ 15 personnes est ce qu’un moule de 26cm sera suffisant en multipliant les proportions par 2??

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 11:08

Il faudrait un 28 cm si tu souhaites doubler les ingrédients, pour environ 16 personnes.

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 11:07

Oui tu peux utiliser des fruits rouges. L’huile devrait convenir, surtout que c’est une recette ou il y en a peu 🙂

Répondre
Audrey 26 mai 2022 - 12:04

Super merci beaucoup des conseils ☺️ hâte de le goûter

Répondre
Yvette 2 mai 2022 - 14:43

Bonjour,
Je me pose une question bête mais je débute en pâtisserie…
La pulpe de framboises, c’est un coulis?
Je veux dire, je réduis mes framboise et je les passe au chinois?
Merci de votre réponse

Répondre
Françoise 25 avril 2022 - 18:41

Bonjour Maxime,

J’ai réalisé l’entremet en version fruits rouges et comme j’avais un reste de glaçage cacao au congélateur je m’en suis servis. Du coup j’ai mis du chocolat noir au lieu du blanc dans le croustillant et je n’ai pas mis de fruits dans le biscuit. Je suis contente car grâce à vos conseils et astuces, ma meringue italienne était parfaite. L’entremet était excelent, léger, fondant en bouche avec un petit gout d’amande. Tout le monde a adoré. Je le garde comme un de mes favoris car en plus il est facile à réaliser. Un grand, grand merci pour cette recette.

Répondre
Maxime 25 avril 2022 - 18:44

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Patricia 9 avril 2022 - 09:59

Merci beaucoup pour tous vos conseils, je suis rassurée. Je vais aller faire mon glaçage.

Répondre
Sandra 8 juin 2022 - 21:29

Bonjour,
Quel diamètre de moule faudrait-il pour 25 personnes et du coup quelle quantité pour les ingrédients svp ?
Merci à vous pour ces superbes recettes !

Répondre
Maxime 9 juin 2022 - 07:21

Il faudrait un cercle de 34 cm et multiplier par 3. Attention c’est très grand et donc très fragile à déplacer.

Répondre
Patricia 9 avril 2022 - 09:49

Bonjour Maxime,
J’adore vos recettes. J’en ai fais plusieurs et à chaque fois c’est un succès.
Mais ce matin, mon entremet est prêt à être glacé et je me pose une grosse question : hier j’ai fait ma pulpe de framboise en chauffant légèrement les framboises congelées pour les mixer au lieu de les décongeler doucement au frigo. N’y a-t-il pas de problème car du coup j’ai recongelé une seconde fois les framboises dans la mousse. Est ce que l’entremet est consommable ou je dois tout jeter ?
Merci de votre réponse, le gâteau est pour ce soir.

Répondre
Maxime 9 avril 2022 - 09:54

Non c’est bon, même si ce n’est pas l’idéal, les framboises ne sont pas un produit fragile.

Répondre
Pierre 8 avril 2022 - 11:55

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette fort alléchante.
J’aimerais napper l’entremet avec un coulis plutôt qu’un glaçage ou un effet velours. Penses-tu que ce soit une bonne idée ? Dois-je ajouter de la gélatine pour la tenue ?

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 14:05

Non ça ne tiendra pas, il faut vraiment un glaçage ou un nappage.
Si tu veux ajouter du coulis il faut le faire sur les parts, une fois qu’elles sont coupées.

Répondre
Dominique 17 mars 2022 - 14:05

Oups ! Colorant liquide hydrosoluble Vahiné

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 15:41

Le problème reste le même puisque tu ajoute du liquide.

Répondre
Dominique 17 mars 2022 - 11:18

Merci de votre réponse rapide.
Je pense que le glaçage doite être plutot rose. J’ai du colorant rouge mais en gel, je peux en mettre ?

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 11:19

Tu peux mais pas de trop, car tu ajoute de l’humidité au glaçage et change donc ça consistance 🙂

Répondre
Eyraud 13 avril 2022 - 20:15

Bonsoirs pour un entremet de 49,5×29 et en hauteur de 3,5 quelle quantité je peux faire s’il vous plaît

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 00:09

3,5 cm ça me semble juste pour tout faire entrer en hauteur.
Mais 3 fois la recette devrait suffire.

Répondre
Eyraud 14 avril 2022 - 07:52

Merci beaucoup vos recette sont top

Répondre
Véronique 16 mars 2022 - 12:50

Bonjour,

Pas de souci avec la gélatine à la décongélation? On dit souvent que les desserts à base de gélatine ne peuvent pas être congelés.
Fais-tu prendre le gâteau avant de le congeler?
Merci

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 14:48

Non la congélation n’as pas d’incidence sur la gélatine, je mets toujours mes entremets directement au congélateur 🙂
Tu confonds peut-être avec l’agar-agar qui ne supporte pas la congélation.

Répondre
Dominique 16 mars 2022 - 11:42

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir votre site et voudrais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de mon petit fils dimanche.
Peut on remplacer l’amande par de la pistache dans les mêmes proportions dans le biscuit aux framboises et le croustillant et faire un glaçage miroir inspiration framboise (votre 2éme version) car on ne trouve plus de spray velours dans le commerce ? (trop d’accidents parait il ) Equilibre gout et sucre ?
Votre livre est il sorti maintenant ?
Merci

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 12:23

Oui c’est possible, effectivement les sprays semblent plus difficile à trouver.
Non malheureusement le livre n’est pas encore disponible, bientôt je l’espère…

Répondre
eli 1 février 2022 - 14:48

bonjour,
une recette quia beaucoup plu et a satisfait tout le monde. pas sucrée et agréable en bouche. merci. la texture du croquant etait parfaite, contrairement a d autres recettes testée auparavant trop dures. une vraie fraicheur apres un repas copieux.

Répondre
Valentine 28 janvier 2022 - 14:45

Bonjour Maxime,

Je tiens tout d’abord à vous remercier pour vos recettes, elles sont toujours excellentes !

J’aurais souhaité savoir s’il était possible de remplacer la pâte d’amande par le praliné dont vous avez donné la recette dans un autre article ou bien si le goût sera trop prononcé

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 16:24

Oui c’est possible le goût sera différent mais ça fonctionne 🙂

Répondre
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