La recette de l'entremets framboise

Entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 6 à 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle de 20 cm pour l’entremets, d’un cercle de 18 cm pour l’insert (ou 16 cm en fonction de ce que vous avez), d’un fouet électrique, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

220 réponses à “Entremets framboise

  1. Votre recette est top et super bien expliquée. Un grand merci pour le partage et bravo pour votre blog que j’apprécie particulièrement.

    1. La recette de la mousse vient de la pâtisserie ou je travaillais pendant mon stage pour le CAP pâtissier, la meringue italienne fait vraiment la différence pour moi 🙂

  2. Époustouflant, waouh … Magnifique entremet, les convives doivent se pâmer.
    Je suis d’accord avec vous le glaçage miroir, c’est vite écœurant, et je trouve l’effet velours, Top.
    Grâce à vous, je peux réalisé des merveilles, aussi recevez mes sincères remerciements pour votre site, vos explications lumineuses, le pas à pas qui aide bien la novice que je suis en « Belle » pâtisserie, et aussi votre grande générosité, merci, merci, merci…

  3. Merci pour cette recette très claire et facile à suivre grâce au pas à pas bien expliqué (avec les petits tours de mains qui font la différence).

    L’entremets est au congélateur, prêt à être glacé. Car, oui l’effet velours fait moderne et allège la dose de sucre mais tout le monde n’a pas encore investi dans un pistolet 🙂 ! Quant aux bombes de flocage, il faut les acheter à l’avance sur internet et je trouve qu’elles coûtent cher(et on ne peut pas en avoir de toutes les couleurs, sinon les placards vont exploser, avec tout ce qu’ils contiennent comme matériel de pâtisserie…;-) !). Alors, vivement Noël, pour mettre un pistolet à peinture sur la liste 🙂 !

    Vivement la dégustation, mais je n’ai aucun doute sur le succès de cet entremets. Toutes les recettes que je prends sur ton site sont toujours une réussite. Encore merci pour ce partage !

    1. Oui les bombes de flocage sont très chères, on rentabilise donc très vite un petit pistolet à peinture !
      J’attends le verdict de la dégustation 🙂

      1. J’ai dû rater une pesée ou la crème à la framboise car l’entremet était trop mou et s’affaissait sur les côtés. Je devais l’amener pour un anniversaire et finalement, impossible de le transporter : j’ai foncé chez le pâtissier acheter une tarte aux framboises…qui n’était vraiment pas terrible 😯.
        Mais une fois rentrés à la maison on a goûté l’entremet et il est franchement délicieux…dommage ! C’est le métier qui rentre 😅…pourtant c’est la première fois que ça m’arrive de rater un dessert…
        Merci quand même pour ce pas à pas très clair. J’ai glacé l’entremet en rose avec la recette du glaçage à colorer du blog et je trouve que le petit goût sucré du glacage tempère bien l’acidité des framboises.

  4. Bonsoir, je compte pour jeudi réaliser ce dessert, il y a déjà au congélateur l’entremets ananas ,citron vert ,mousse vanillée . Ayant cassé mon mixer je compte remplacer le croustillant amande par une dacquoise . j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci de vos partages je reprend plaisir a pâtisser. Merci

  5. Je l ai réalisé pour un anniversaire ce week-end. Il a beaucoup plu. Le mien était moins beau que le vôtre car j ai coulé la mousse sur du papier sulfurisé qui n était pas tout à fait lisse. Au démoulage, le haut du gâteau faisait comme des traits mais cela allait quand même. J étais étonnée lors de la réalisation de la quantité de gélatine (5 feuilles) mais finalement ce n était pas trop « collé ».
    Merci pour votre partage. Votre entremets est très design et épuré. J adore.

    1. Merci !
      L’acidité de la framboise neutralise une partie du pouvoir gélifiant de la gélatine, ce qui explique que la quantité peut paraître élevée 🙂

    1. Non car l’agar agar doit bouillir dans un liquide pour agir. Hors ici il ne faut surtout pas faire bouillir la pulpe de framboise sous peine de dénaturer son goût (sans compter le fait qu’elle ne doit pas être chaude pour être mélangée avec la crème montée).

      1. Bonjour mais quand on utilise des framboise congeler qu on les deconle sans les faire bouillir et qu apres on les recongele en forme de mousse cela ne risque rien ??

        1. Non, ce ne n’est pas grave avec les fruits. Les pro utilisent des pulpes surgelées qu’ils ne font pas non plus bouillir et qui retournent ensuite au congélateur sous forme de mousse.
          C’est a proscrire pour les aliments sensiblent à base d’œufs, la viande ou encore le poisson 🙂

  6. Bonjour Maxime, je voulais vous remercier pour votre site, très bien expliqué et il donne envie de se lancer même dans des pâtisseries délicates. Quand à cet entremet, il est juste divin ! Tout est bien dosé, et la mousse aux framboises est délicieuse… J’ai eu peur de me lancer dans l’effet velour, je ne suis pas encore au point, mais je ne désespère pas. Je voudrais surtout faire comme vous et m’acheter le pistolet pour le faire moi même et avoir plus de choix. Merci vraiment pour tous vos conseils et astuces. C’est un plaisir de visiter votre site ;o)

  7. Bonjour, tout d’abord merci pour le partage de cette belle recette !
    Je voulais vous demander: si l’entremet décongèle une demie journée au réfrigérateur, est-ce que les framboises ne vont pas relâcher de l’eau et la mousse ne va t- elle pas « fondre » malgré la gélatine ? Quant à l’effet velours, supporte t-il bien le réfrigérateur, si je le laisse une bonne journée entière par exemple ?
    Sinon très bel entremet que j’ai hâte de réaliser !
    Merci d’avance pour vos réponses,
    Moggy.

    1. Les framboises vont relâcher un peu d’humidité oui, mais cela sera absorbé par la mousse et ça ne la fera pas fondre, pas d’inquiétude.
      L’effet velours supporte très bien la congélation, mais il faut éviter que trop de givre ne se dépose dessus (mais il y a peu de chance que cela arrive en une journée).

  8. Bonjour, les deux gâteaux réalisé fin juin(entremet framboises et l’entremet exotique) pour un anniversaire ont eu un franc succès . Merci pour toutes ces magnifiques recettes aussi belles que bonnes.

  9. Bonjour maxime,

    Je compte investir dans un pistolet. Quelle est la marque du tien et où l’as-tu acheté ?
    Autre question, mon thermomètre acheté chez une enseigne suédoise est en train de me lâcher, après de nombreuses années de bons et loyaux services. Je compte investir dans quelque chose de fiable. Est-ce que tu aurais des conseils sur ce genre de matériel. De quel thermomètre te sers-tu ? *

    Merci d’avance et bon dimanche !

  10. BOnjour merci pour cette belle recette que je vais tester. Quel est l avantage du montage a l envers car j ai pour habitude de mettre mon biscuit en premier mais la dernière fois que je l ai fait ma mousse n était pas assez uniforme et le glaçage miroir un peu approximatif du coup. Merci

  11. Bonjour, merci pour cette recette je vais me lancer !
    Petite question, ce que vous appelez « pulpe » de framboise, c’est un coulis? merci

      1. Bonjour,

        J’ai de la purée de framboise qui arrive à expiration… Est-ce que le coulis, la pulpe ou encore la purée de framboise sont similaires ?

        Merci beaucoup.

  12. Bonjour,

    Je suis tombée par hasard sur votre site internet et je l’ai trouvé très intéressant. Les étapes de la recette sont très bien expliquées et je vous en remercie.

    J’aurais une question concernant le glaçage velour, est-ce qu’avec une mousse à la framboise de couleur rose avec un glaçage velour blanc irait? ou la couleur rose prendrai le dessus ?

    Merci d’avance pour votre réponse

    1. L’effet velours ne couvre jamais à 100% la mousse. Quand il est plus foncé que la mousse cela ne ce voit pas, mais si c’est l’inverse ce n’est pas toujours jolie.
      Dans ce cas il faudrait essayer, le rose en transparence peu donner un jolie effet, mais ce n’est pas garanti !

  13. J’ai réalisé cette recette ce soir même… après 2h30 d’effort difficile. Mais je suis tombée amoureuse rien qu’en lisant la composition! Verdict demain 🙂
    Une petite question. En lieu et place de la pulpe de framboise, j’ai simplement mixé l’équivalent en framboises fraîches, cela va t il gâcher le goût ?
    Merci encore pour cette recette en tout cas!

    1. Oui le résultat sera le même, la pulpe de framboises c’est en général : 95% de framboises mixées et 5% de sucre.
      Tu as enlevé les pépins ? Parce que sinon ça risque de ne pas être très agréable à la dégustation.
      Tu me dira ce que tu as pensé de cet entremets 🙂

  14. Et bien écoute, comme je n’avais pas de tamis qui puisse laisser les grains passer, je les ai laissés… j’ai démoulé l’entremet ce matin. Il est deja tres beau. J’espère que les grains ne seront pas trop désagréables, comme tu dis. Je te tiendrais au courant. En tout ça se merci pour cette réponse rapide.
    Par contre. Je peux appliquer mon spray velours des la sortie du congélateur ? Et même décorer avec mes framboises fraîches et mes petites meringues ? Ou dois attendre la décongélation complète avant de décorer? Je te remercie par avance !

  15. Bonjour,
    Je découvre tout juste votre site et il est super, bravo !
    Je vais essayer cet entremet bientôt et j’ai une question par rapport au glaçage. La dernière fois que j’ai fait une mousse que j’ai laissée au congélateur avant de mettre un glaçage miroir, la mousse à perdu beaucoup d’eau en décongelant. Le rendu n’était donc pas terrible. Avez ou une idée du problème ? Je me suis demandée si ca ne venait pas de mon congélateur.

  16. Bonjour votre recette est top mais je trouve les proportions petites !!!! Je suis dessus en ce moment par exemple 22g d’eau ca fait vraiment pas beaucoup par rapport à la quantité dans votre gamelle sur la photo ….

  17. Entremets réalisé ce week-end pour l’anniversaire de mon fils, effet waouhh! Tout le monde s’est régalé! J’ai fait un glaçage coloré rouge car les bombes effet velours étaient en rupture de stock. J’avais rajouté un coulis framboises dans un pot si quelqu’un voulait en rajouter et effectivement ça a eu aussi son petit succès 😉
    Super recette!

  18. Je suis en train de tester cette recette mais petit problème de cuisson de la base, avec 10 min le milieu est tout cru, j ai du rajouter 15 à 20 min.
    J espère que ça va aller quand même.

    1. Ha bon ? C’est étrange, ce biscuit ne colore pas beaucoup, ajouter quelques minutes je peux comprendre mais 15 minutes c’est bizarre.
      J’ai vérifié sur le recette d’ou vient ce biscuit et c’est 8 minutes normalement !
      Il était peut-être un peu trop épais, ou alors c’est les framboises qui ont relâchées beaucoup d’humidité.

  19. Bonjour, j’ai une question concernant le croustillant aux amandes. Est ce que je peux utiliser de la crème /pâte d’amandes? Je ne pense pas qu’avec mon blender j’arriverai à mixer les 100g en pâte – à moins d’ajouter beaucoup d’huile d’arachide.

  20. Bonjour,

    D abord merci beaucoup en effet pour ces explications claires, simples, efficaces. J ai réalisé ce gâteau vendredi soir, et il est congélateur depuis… en attendant la livraison de spray velours reçu aujourd’hui. J espère que ce long passage au congélateur ne nuira pas.. mais je m inquiète plus pour la tenue de la mousse, je ne sais pas comment j ai fait mon compte, mais à la fin du montage, j ai réalisé que j avais mis 10fois moins de gélatine… on verra bien!!! Réponse demain!!!

  21. Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire la semaine prochaine car la recette me paraît top. Le seul hic c’est que j’aurai voulu faire une pièce montée.. pensez vous que si je supperpose 2 entremets comme celui ci l’un sur l’autre cela ne va-t- il pas m’écraser la mousse de celui d’en dessous ?
    Je pense que si la mousse est bien prise ce serai possible mais j’ai quand même un grand doute. Merci par avance de votre réponse.

    1. Oula non je ne tenterais pas ça !
      Le seul moyen, selon moi, c’est de piquer des piques à brochette dans le premier entremets, taillés à exactement la même hauteur et de poser le second sur un carton alimentaire (il peut être légèrement plus petit que l’entremets, de manière à ne pas le voir). De cette façon celui du dessous n’aura pas à supporter le poids de celui du dessus.
      Je ne sais pas si j’ai été très clair ? :s

        1. Elles sont piquées dans le biscuit et le croustillant, elles ne devraient donc pas trop bouger 🙂
          Mais le mieux reste de faire le montage des gâteaux au dernier moment !

  22. Top recette testée ce weekend, j’ai fait des heureux je pense 🙂
    La prochaine fois, je le sortirai juste du congélateur et du frigo un peu plus tôt, mes framboises dans le biscuit étaient encore bien gelées).
    Merci pour les conseils, super clairs !

  23. Bonjour superbe recette, merci pour toutes ces explications. Je l’ai réalisé ce week end avec un glacage miroir chocolat praliné et noir. Pour la déco petite idée plutôt que de la pate à sucre j’ai utilisé de la pate d’amande, c’est bien meilleur je trouve et j’ai fait moi meme des feuilles de basilic et des marguerites (pate d’amande blanche jaune et verte) l’effet est super chouette, j’ai dessiné à la main mes modeles sur du carton que j’ai découpé et qui m’ont servi de guide pour la découpe de la pate d’amande (au cuteur c’est mieux). En complément pour le glacage je conseille de surélever l’entremets pour une finition parfaite, sinon je trouve qu’on risque de l’abimer avec la spatule. Petite question j’ai fait la pulpe moi meme mais c’était assez galère, donc à l’avenir je préferais éviter, donc où puis je acheter de la pulpe de framboisé et sinon le coulis de framboise est il identique ? Merci.

    1. Pulpe, purée ou coulis c’est souvent pareil, il faut simplement regarder la quantité de sucre ajouté, il faut éviter de dépasser les 10%.
      La marque Capfruit est très bien, on la trouve facilement sur les sites spécialisés en pâtisserie.

  24. Bonjour,

    Je me demandais combien de temps (genre une semaine) on peut garder l’entremet au congélateur (sans, voire avec le glaçage) et si avec, comment le protéger dans le congélateur? Je souhaite en effet les préparer une semaine en avance pour ne pas avoir un énorme boulot à faire la veille.

    Merci d’avance de votre réponse.

    1. Sans le glaçage il se conserve plusieurs semaines. Mais avec le glaçage il faut éviter de le garder plus de quelques jours.
      Pour le conserver l’idéal est de le démouler rapidement, puis de l’emballer entièrement dans du papier film (bien serré). Il sera ainsi protégé du givre 🙂

  25. Bonjour ! Je voulais savoir, le spray en velours peut être appliquer sur l’entremet et ensuite replacer le toute au frigo ? Ou on doit sprayer avant de servir ? Merci et belle journée !!!

  26. Bonjour,

    Je souhaite utiliser votre recette de mousse à la framboise pour un entremet de 28 cm de diamètre et 6cm de hauteur (pour 30 personnes).

    Quelle seras les quantités pour la mousse?
    Merci beaucoup

    1. Je doublerais simplement les quantités 🙂
      Mais cela dépend aussi du volume que prend le biscuit, l’éventuel insert, etc. (si ce ne sont pas les mêmes que cette recette).

      1. Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
        Ça serait pour faire un montage génoise croquant mousse et de nouveau génoise croquant mousse.
        Étant donner que je fait déjà un 3 chocolats en mousse je voulais previligier le côté génoise pour celui à la framboise mais je n’est pas vraiment d’idée fixe pour le gâteau framboise je suis indécise.
        Bonne soirée à vous.

  27. Bonsoir,
    J’aurais une dernière petite question est ce que la pulpe de framboise et la purée de framboise revient au même ?
    si non ou peut on trouver de la pulpe de framboise ?
    Merci d’avance

  28. merci pour la recette testée aujourd’hui.commencee ce matin mangee ce soir sans souci.
    la mousse à la framboise parfaite ( pas trop sucrée) le biscuit pas de souci. mais jai trouvé le croustillant peu sucrée ( je l’ai peut être mal mélangée) et je ne sentais pas assez le chocolat blanc. peut on en rajouter un peu plus!
    belle réussite pour la première quand même.

  29. Bonjour je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille que nous allons fêter le samedi 21 Octobre le midi. Je voudrais le faire en avance et le laisser dans le congélateur jusqu’au Samedi matin. Est ce possible et si oui combien de temps peut-il rester au congélateur, et faut il que je le filme au contact ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

  30. Bonsoir, j’ai une autre question j’ai pris des framboises surgelé mais je me pose la question si je peux les utiliser pour le gâteau et pour la mousse car normalement on ne peux pas recongeler un produit decongeler. A votre avis est ce que cela pose problème ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

    1. Oui ça ne pose pas de problème. Même en pâtisserie c’est pratiqué (avec les pulpes de fruits).
      Il ne faut pas le faire avec des produits laitiers ou des crèmes à base d’œufs par contre, car c’est beaucoup plus sensible.

  31. Bonjour, est-ce que c’est possible de remplacer les biscuits Gavottes par un autre biscuit plus connu à l’étranger? Merci d’avance pour votre réponse. L’entremets a l’air d’être super bon!

    1. Les crêpes dentelles (gavottes) sont très fines et croustillantes, ce qui est indispensable pour la texture du croustillant.
      Il faudrait essayer de trouver quelque chose qui s’en rapproche, car ce serait dommage de ne pas avoir de croustillant dans cette recette 🙂

  32. Merci pour cette superbe recette! Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma mère, totalement addict des fruits rouges.
    Tout le monde a apprécié ! Il est frais, léger, parfumé… Superbe !

    Bon j’ai foiré l’effet velours (1er essai) donc le visuel fût bancal mais au goût, rien à dire

    Merci!

  33. Bonjour, je découvre votre site à l’instant et je suis émerveillée par tout ce que je vois !
    Que de belles recettes, de magnifiques photos et des explications claires et détaillées !
    Félicitations pour votre travail et mercipour ces jolis partages.
    J’aimerais réaliser cet entremets ce week-end même si je n’ai pas votre talent et tour de main, mais votre manière d’expliquer donne vraiment envie de se lancer!
    J’ai une petite question toutefois (un peu bête mais je préfère être sûre…) : j’ai des framboises surgelées, est-il possible de les utiliser dans l’entremets en sachant qu’ elles vont cuire puis être recongelees après ?
    Merci d’avance et encore bravo pour votre travail !

    1. Merci 🙂
      Oui il n’y aucun problèmes. Il ne faut pas le faire avec des produits à base d’œufs, de viande, etc, mais pour des fruits c’est moins grave.
      Pour les framboises dans l’insert et dans le biscuit il suffit de les ajouter encore congelées.

  34. Mon entremets attend sagement au congélateur, je le glacerai demain avec votre recette de glaçage miroir (ce sera une première ☺).
    Je me permets encore une petite question: je débute en matière d’entremets et lorsque je coule ma mousse dans mon cercle à pâtisserie, la plupart du temps celle-ci déborde par en-dessous! Cela ne m’est pas arrivé avec votre recette car la mousse était plus « épaisse », mais avec une bavaroise c’ est la catastrophe !
    Auriez-vous par hasard une petite astuce pour une débutante (presque) désespérée ^^ mais qui ne veut pas abandonner ?
    Pour information, j’utilise un cercle à pâtisserie tapissé de rhodoid et posé sur un carton fin spécial entremets.

    1. Le seul moyen pour que la mousse ne coule pas, c’est soit de faire un montage à l’envers (comme expliqué au début de la partie montage), soit de faire un montage classique, mais avec un film alimentaire en dessus, comme pour un montage à l’envers 🙂

  35. Mille mercis pour vos précieux conseils ! Je n’avais pas de film alimentaire dans mes placards pour tester le montage à l’envers, mais j’y penserai la prochaine fois.
    Encore félicitations pour votre travail soigné et très détaillé, je vous donnerai un retour sur l’entremets, je croise les doigts !

  36. J’ai réalisé cet entremet le week-end dernier pour les 60 ans de ma mère… elle a adoré ! Je n’ai pas eu de difficultés particulières (j’ai du quand même refaire ma meringue italienne une fois) car la recette est très bien expliquée (les images et les conseils aident beaucoup) et pourtant, je suis plutôt novice.
    Du coup, j’ai envie d’essayer toutes les autres recettes ! Merci pour votre partage, votre site est magnifique !

  37. Bonjour… Je trouve votre réalisation superbe… Et les explications au top avec pleins de conseils et d’astuces… Il va falloir que j’essaye j’ai peur de ne pas réussi la mousse framboises car une fois lors d’un jour de l’an mon entremets été très bon mais il c’est décompose lors du démoulage..

  38. Bonjour

    Merci pour cette merveilleuse recette qui a régalé tous mes convives du weekend
    Gateau extra avec une mousse très lègere.

    Merci

  39. Bonjour,
    J’ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire, je suis une grande fan de framboises et vraiment il est top c’est un vrai délice et il a eu beaucoup de succès. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette qui est vraiment bien expliquer.

  40. bonjour,
    je découvre votre blog par pur hasard ce matin en surfant sur pinterest à la recherche d’une recette d’entremet framboise ( pour un anniversaire Dimanche) et wouahh… et bien … je suis toujours en train de vous lire 😉
    je suis donc bien tentée d’essayer, oui essayer , de reproduire cettes gourmandise mais… ma question est la suivante : puis-je remplacer l’amande par de la pistache? dans les 2 préparations?

    merci beacoup

  41. bonsoir maxime ,
    j’ai une petite question avant de me lancer 😉
    est-ce que je peux utiliser du coulis de Framboise à la place de la pulpe?
    ou juste mixer des framboises?
    j’avoue que le mot « pulpe » me met fait douter

  42. bonjour,
    Alors comment dire que j’ai un peu galéré et stressé à la préparation de ce gâteau/cadeau d’anniversaire.
    je l’ai commencé très tard samedi soir et donc terminé très tard dans la nuit!
    je suis débutante en jolie pâtisserie et pour le coup j’ai trouvé ce gâteau très technique ( quantité et température très précises), il y a eu quelques ratés comme le sirop recommencé deux fois (il s’est transformé en caramel!) la meringue difficile à réaliser ( 1ère fois pour moi et jamais travaillé d’aussi petites quantités ;)) et la crème fouettée que j’ai eu du mal à monter ( je la fait régulièrement avec un fouet manuel et là j’ai voulu tester avec mon super robot), oubli des framboise dans le biscuit…tant pis je les ai mise entre le biscuit et le croustillant:)
    je me suis un peu…beaucoup , compliqué la tache en voulant tout faire moi même ( décortiquer et réduire les pistaches en poudre, préparer la pulpe de fruits et la passer 3 fois au tamis pour enlever les graines…) mais je n’ai rien lâché ! Je me couche donc à 2h cette nuit là avec la satisfaction d’avoir été au bout mais aussi pleine de doute quant à sa réussite.
    je n’avais pas de bombe velours j’ai donc réalisé un glaçage miroir coloré ( 1 première là aussi !).
    j’ai quand même missionné mon mari d’aller acheter un gâteau de secours à la boulangerie… au cas où… dépense inutile car cet entremet a été une réussite , j’étais pas peu fière quand en le posant sur la table j’ai entendu des « wouah »… »c’est toi qui la fait? »… eh ouais :)…
    merci Maxime pour ce petit moment de gloire 😉

  43. Bonsoir, il y a peu de temps que j ai découvert votre blog et franchement j adore ce que vous faites et je vais me laisser tenter par d autres recettes. Pour l anniversaire de mon mari je lui ai fait l entremet framboises, dommage après 6 h au frigo, il était pas décongelé en totalité. Par contre j ai une petite question, je trouve que le croustillant n est pas si croustillant que cela au final. Alors est ce parce que je le protège mal dans le congélateur ou est ce que je l ai laissé trop longtemps au congélateur ???? Encore merci pour tout, votre gentillesse et votre dévouement. C est grâce à des personnes comme vous que nous nous ameliorons
    .

    1. Merci 🙂
      Les gavottes était bien fraîche et croustillante ? Ce sont elles qui donnent le croustillant, il faut aussi placer le biscuit recouvert de croustillant assez vite au congélateur, pour éviter que les gavottes ne ramollissent justement.

  44. Hello I am going to make the raspberry dessert as my sister is coming to visit me next weekend in Holland. I have a couple of questions. Can I use ground almonds and add a little peanut oil to make a paste? I want to make it today, if I take it out of the freezer on thursday and spray it do I put it back in the freezer or leave in the fridge, I want to use it the next day. I found your site by accident and love it. Luckily google can translate it for me.

  45. Bonjour,

    Est ce que je peux remplacer les framboises fraîches par des framboises congelées vu que ce n’est pas la saison ?

    J’aimerais le faire pour ce week-end, merci d’avance,
    Megan

      1. Super, j’avais peur que de mettre des framboises entières dans la mousse rende trop d’eau, mais c’est top alors.

        J’ai bien vu que de mettre des framboises entières était facultatif mais ça rajoute quand même un petit quelque chose.

        Je n’en mettrais juste pas pour la déco car la je pense que l’eau qui va en ressortir va pas être très joli.

        Merci beaucoup je vais pouvoir me lancer 🙂

  46. Bonjours je viens de découvrir votre blog et il est vraiment super bravo
    J ai juste une question puis je faire cette entremet avec des framboises congelé
    S et puis je le préparer maintenant pour Noël et le sortir au 23 décembre au soir car il serait pour le 24 au soi ou dois je le sortir que le 24 au matin
    J attend votre réponse avec impatience et encore bravo

    1. Merci 🙂
      Oui il est tout à fait possible d’utiliser des framboises surgelées, ça ne change même rien puisque l’entremets passe ensuit au congélateur.
      Le sortir le 23 au soir est très bien, il aura le temps de décongeler lentement au réfrigérateur.

  47. Bonjour.
    Tout d’abord bravo pour votre site les recettes donnent vraiment envie et ça a l’air tellement simple à vous lire !
    Je voudrais réaliser ce dessert pour samedi soir mais nous serons 15. Puis je simplement doubler les doses ? De quelle taille me conseillez vous pour les moules ? Et enfin devrais je prévoir 2 bombes pour le glaçage ?
    Merci sincèrement par avance 😊😊😊

    1. Deux entremets de 20 cm devrait suffire, ça fait entre 14 et 16 parts. Il suffit donc de faire deux fois la recette 🙂
      Pour le spray velours je ne sais pas vraiment, je n’utilise que mon pistolet à peinture. Par sécurité j’en prendrais deux, de toute façon ça se conserve très bien.

      1. Merci pour ces renseignements !! 😊
        En fait j’aurais préféré faire qu’une seule fois la recette (par manque de temps) et me disait qu’en prenant un moule par exemple de 26 ou 30 pourrait être suffisant pour une double quantité ?

          1. Parfait ! Merci pour vos précieux conseils et encore bravo pour le temps que vous nous accordez ! 😊

  48. Bonjour, je suis en train de faire votre gâteau
    J ai doublé les quantité. Et j ai des feuilles de gélatine. Combien dois je utilisé de feuilles ? La même quantité que en Poudre, soit 20g?

  49. Bonjour, je tenais à vous remercier pour cette recette que j’ai réalisé pour le réveillon du 31 sous forme de bûche. Ce dessert a fait sensation! C’est vraiment délicieux! Je vous souhaite une très belle année 2018 pleine de gourmandise.

  50. Bonjour. Je souhaite réaliser cette recette pour l anniversaire de mes filles. Peut on utiliser un moule un silicone de ce type ? (Le 3d vortex) (www.latoquedor.com/moule-3d-silicone/2554-moule-silicone-vague-3d-siliko) les quantites seront bonnes et le demoulage ok? Merci beaucoup.

    1. Mon entremets fait 20 cm et ton moule 18. Tu aura donc un peu de trop de matière, mais le demoulage se fera sans soucis (à condition que l’entremets soit bien congelé) 🙂

      1. Rolala technique quand même. Maintenant que je l ai commencé j ai une autre question. Mon croustillant n était pas en pâte est ce qu’ il ne va pas se laisser aller quand je vais décongeler l entremet ? Même si il y a la mousse de framboise autour? Un tout grand merci

  51. onsoir Maxime!
    Super recette et super blog merci énormément!
    J’ai une question j’aimerais réaliser cette mousse aux framboises nais j’aurai besoin de la découper avec des emporte pièces pour avoir une certaine forme (j’aimerais l’utiliser comme insert). Je pense la congeler, et l’emporte piecer ensuite… pensez-vous que ca pourra marcher?

  52. Bonjour!!!!
    Nous serons 11 ou 12 environ à manger ce super gâteau, à mon avis le moule de 20 cm sera trop petit. Le 28 cm trop grand. Le 24 serait bien je pense………mais au niveau des quantités des ingrédients, ça pourrait donner quoi???? Merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  53. J’ai fait votre recette ce week-end et résultat au top ! Les invités ont été épatés. Pas d’excès de sucre en bouche, une mousse pleine de saveur !
    J’ai simplement eu un peu peur pour la cuisson du biscuit qui était vraiment très très mou à la sortie du four. J’ai préféré le remettre 5 minutes pour assurer le coup.
    Merci pour ces recettes, et surtout les explications claires et précises de ton blog.

  54. Bonjour,

    Je fais souvent ce dessert mais la on me demande cerise!!! Puis-je envisager le gateau avec cerises au sirop Ds la pâte? Congelées pas congelée?

  55. Bonjour Maxime,
    J’ai testé votre recette grâce à ma fille de 8 ans qui voulait impérativement le « même pour le goûter ».
    Un grand merci pour ces détails qui m’ont permis de pouvoir servir un dessert que je n’aurais pas tenté sans votre aide!
    J’ai utilisé du coulis de Framboises, rapide pour moi et aussi histoire de faire travailler l’entreprise de mon mari!
    Je vous remercie très sincèrement de votre partage, de votre investissement, car pour une maman Dont le fils a de nombreuses allergies alimentaires, le faire soit même est indispensable voir vitale .
    Bonne continuation et continuer de nous régaler.

  56. salut,
    Je m’apprête à réaliser cet entremet et je me demandais, 10g de gélatine, ça correspond à combien de feuilles de gélatine ?
    Merci

  57. Merci pour cette EXCELLENTE recette , très bien expliquée, que l’on peut prévoir à l’avance ( a part le flocage) ; mes amies m’ont assuré que c’etait Digne d’un pâtissier !!! Donc Merci Maxime !!!
    Je partage quelques remarques : personnellement , j’ajouterai un petit peu plus de sucre ; ensuite , je prévoirai 1 ou 2 h de plus pour la décongélation et je remplacerai le flocage velours ( en bombe) par un glaçage au miroir.
    Je ne changerai rien à votre recette dont les saveurs sont parfaites.
    J’en refais un dès demain pour un repas dans 15j….
    merci pour ce partage

    1. Merci pour le retour 🙂
      Ce type d’entremets est en effet assez long à décongeler. Pour la finition, flocage ou miroir, c’est vraiment une question de goût, mais pour éviter d’avoir des entremets qui ont tous le même visuel je suis obligé de varier le plus possible.

  58. Entremet réalisé la semaine dernière ave un glaçage miroir. Perso, pour la mousse, vu les petites quantités, je fais une meringue suisse.
    En tout cas, un entremet léger qui a beaucoup plu. A refaire. Merci beaucoup pour ce partage.

  59. Bonjour et bravo pour cette recette claire. Voilà, je me suis lancé. L’entremet a été mis au congélateur à 13:00 environ. S’il passe la nuit au congélateur, combien de temps doit-on prévoir en décongélation dans le frigo afin qu’il soit parfaitement décongelé demain vers 13:00 pour le dessert ? En vous remerciant mille fois.

      1. Merci sincèrement. Ce fut un succès. Le croustillant bien au rendez-vous. Je referai cet entremets à la première occasion. 👍

  60. Bonjour ,tout d’abord bravo pour votre blog il est vraiment génial , j’ai déjà fait le caraibe de Yann Couvreur ,avec vos explications ça a été parfait !! Concernant ce gâteau j’envisage de la faire à la fraise ,pensez vous cela puisse convenir ? ou peut être les fraises contiennent plus d’eau que les framboises
    Merci pour votre réponse

    1. Les pulpes de framboises ou de fraises sont assez proches, je pense donc que ça devrait convenir. Il faudrait peut-être faire un test pour être sûr.

  61. Bonjour,
    J’ai déjà fait deux entremets framboises qui sont au congélo. (il fallait que j’épuise mon stock de purée de framboises). Pour la gélatine j’ai utilisé de la gélatine en poudre 200 bloom au quantité que tu as indiqué.
    Cependant, je viens de tomber en panne de gélatine, et je n’ai trouvé que de la gélatine 150 bloom. Dois-je du coup modifier les quantités et mettre plus que les 10 g de gélatine indiqué sans ta recette ?
    Merci.

  62. Bonjour,

    Entremets réalisé. Très vif succès auprès de ceux qui l’ont goûté et qui ne sont pas des bouches sucrées. Merci pour la recette, je pense que cela va devenir un de mes incontournables.

  63. Super bien expliqué
    Simple a réaliser
    Je diminuerais juste le croquant que j ai trouvé trop épais et qui alourdis cet entremet merci bcp pour les explications et photos je l ai réalisé les yeux fermé !

  64. Bonjour j’ai réalisé cet entremet en remplaçant les framboises par des fraises mara des bois ,cela a été un succès .merci encore pour toutes ces explications bien détaillées .

  65. Bonjour Maxime,
    Est-ce que vous pensez que je peux réaliser cette entremet 3 jours avant et le congeler? J’envisage de le faire mercredi et de le décongeler samedi matin pour le glacer et le déguster samedi soir…
    Merci pour cette recette!

      1. Une fois j’ai congelé un Royal au chocolat pendant 2 jours et a la dégustation, bien que le gâteau soit bien décongelé, le croustillant était très très dur je sais pas si c’est lié mais les fois où je ne l’ai pas congelé, le croustillant est resté normal. c’est pour ça que j’ai un peu peur…

        1. Je n’ai jamais de soucis avec mes croustillants, mais je sais que cela arrive à pas mal de monde. Honnêtement je ne sais pas trop d’ou cela vient …
          Peut-être quand plaçant l’entremets très vite au congélateur le croustillant n’a pas le temps de s’humidifier et est donc très dur ensuite.

  66. Bonjour,
    Peut on remplacer la purée d’amande par de la purée d’amande déjà prête ? Je n’ai pas de quoi faire la purée moi même.
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Élodie.

  67. Rebonjour j adore votre blog jai fait vos gauffres aujourd ui 😊 Pour les enfants qui en raffolent ma question peux ton remplacer lesframboises par des fraises surtout pour la mousse merci pour vos conseils qui maident beaucoup

  68. Coucou !
    J’ai découvert ce site il y a quelques jours et j’ai fais cet entremet pour un repas entre amis samedi. Il est topissime! Tout le monde a adoré car il n’est pas trop sucré. La seule difficulté que j’ai eu, c’est avec le fameux glaçage miroir, sur les côtés du gâteau ça a fait des coulures car je pense qu’il était trop épais mais j’ai rattrapé le coup avec des amandes mixées. À ce sujet as-tu une technique pour faire le tour d’un gâteau avec de la noix de coco râpée (ou autre) sans en gaspiller car la moitié fini dans plat dessous … merci beaucoup pour cette recette!

    1. Merci 🙂
      Il y a plusieurs technique pour déposer des amandes, de la noix de coco , etc. Mais si tu veux en utiliser le moins possible je te conseil d’en déposer un tout petit peu sur le plat, tout autour de ton entremets, puis avec une spatule tu viens les pousser doucement pour qu’elles adhèrent contre le glaçage, sans que ta spatule ne vienne en contact du glaçage.

  69. Bonsoir,

    Merci pour le partage de votre recette ! Je vais la tester demain et je me régale d’avance.
    Pensez vous qu’il est possible de faire le montage à l’envers comme vous mais dans un moule en silicone (car je souhaite donner une forme au gâteau) ?

    Merci d’avance pour vos conseils

  70. Bonsoir j adore vos recettes elle sont magnifique et très bien expliqué. J’aimerais savoir quelle serait les quantité pour un moule de 35 . Car je vous explique je vais me lancer dans la confection de mon gâteau de mariage .qui seras plusieur entremet de different goût recouvert de velours et de fleurs .et vos recette m’inspire énormément merci pour votre magnifique travaille

    1. Merci 🙂
      Il faut multiplier la recette par 3. Attention par contre, ça fera un très gros gâteau, assure toi de le poser sur un plateau ou quelque chose de rigide, car s’il plie un peu la mousse et le velours vont fissurer.

      1. Merci pour votre réponse .oui j’ai un suport 5 étages en métal (alluminium )esque je peut le préparer 2 semaine à l avance et si vous avez d autre recette je serait ravi de faire mon gâteau de mariage rien qu avec vos recette merci encore

        1. Si tu le conserve au congélateur oui tu peux le faire deux semaines à l’avance, attention au givre quand même.
          Il y a pleins de recettes sur le blog, je te laisse fouiller 🙂

  71. Bonjour
    Je souhaite faire la recette de la mousse avec un insert au praliné..
    Pensez vous que les deux irai bien ensemble ?
    Merci !

    1. Framboises et praliné je ne suis pas convaincu du mélange. En général on ajoute du citron ou du chocolat avec le praliné. Là j’ai peur que la framboise disparaisse totalement.

  72. Bonjour je vais réalisé ce gâteau vendredi et pour le croustillant aux framboises c’est des amandes entières qu’il faut ? Si je fait une meringue française est ce que ça tiendra aussi bien ?
    Merci 🙂

    1. Il faut mixer les amandes pour obtenir une purée, donc entière ou en poudre cela ne change rien.
      Pour la meringue non ça n’ira pas, la française est trop légère et mousseuse 🙂

      1. Merci pour votre réponse. Si je suis bien la recette de la meringue italienne ça devrait le faire. Je n’en ai jamais réalisé.

  73. Bonjour, quel joli entremet 😍👌🏻je n’ai jamais réalisé de mousse avec la merîngue italienne ta recette tombe à pic !! J’ai une petite question peut-être pourrais-tu y répondre car moi je n’arrive pas à trouver la réponse á ma question .. J’utilise beaucoup la gélatine en poudre 200 bloom de Louis François que j’hydrate dans l’eau froide et là je viens de changer en prenant la marque Sebalcé gélatine bovine 200 bloom en 1kg mais je ne sais pas l’utiliser ! Celle-ci doit être incorporée à 95° mais ils ne disent pas si elle doit être hydratée dans 6 fois son eau Grrr!! Je n’arrive pas à trouver sur le net la réponse á ma question . Merci d’avance pour tes précieux conseils 😉

    1. Je ne connais pas cette marque mais dans le doute je resterai sur 6 fois le poids en eau 🙂
      Par contre 95°C c’est super chaud ! C’est pas super pratique à utiliser je trouve.

      1. J’ai posé la question sur un groupe et comme toi il me conseille de l’hydrater dans 6fois son eau 😉 que 95° c’est trop chaud !!! il préconise de l’hydrater á froid puis faire fondre légèrement au micro onde. Pfff et dire que j’en ai 1 kg… Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre, Je me prépare pour ton entremet 😉💪🏻 très belle journée 🙂

  74. Bonjour,

    J’ai l’intention de tenter cette recette qui semble succulente !
    Est il possible de faire l’entremet en avance et une fois totalement finalisé (avec glaçage) le laisser au congélateur 3 jours avant de le décongeler ?
    Merci beaucoup, super blog et recettes délicieuses !

    1. Oui sans aucuns soucis. Attend juste la dernière minute pour le décorer, la décongélation va abîmer les framboises fraîches, la pâte à sucre ou tout autre déco 🙂

  75. Bonjour j’adore ton site les recettes sont parfaite! Je m’apprête à faire l’entremet Au framboise et je voulais savoir est-il possible de remplacé l’an gelatine par de l’agar-agar? Et en quel quantité ?
    Merci pour ta reponse

  76. Merci pour cette recette !! Testée et approuvée une première fois, je réitère ce week-end, mais sur un biscuit moelleux et streusel au chocolat. Suspens !
    J’ai une question à propos de la mousse : si je remplace la purée de framboise par de la purée d’abricot (ou tout autre purée d’ailleurs…), est ce que je garde les mêmes quantités ? Certains fruits ne sont pas plus chargés en eau ?

    1. C’est compliqué de modifier une recette de mousse. Il y a en effet la pulpe du fruit qui est plus ou moins chargée en eau, mais également l’acidité du fruit qui influe sur la quantité de gélatine à utiliser.
      Tu m’aurais dit fraise oui mais là j’ai aussi peur que la crème de la mousse masque le goût de l’abricot (plus doux que les fruits rouges).

      1. Merci pour ta réponse. Je vais partir à la recherche d’une recette de mousse abricot. Et si je ne trouve pas mon bonheur, ça me donnera l’occasion de tester ta recette de l’entremets abricot-romarin !

  77. Bonjour Maxime, cet entremet quel classe !! Ét est un véritable régal !!! Il a fait le bonheur de tous mes gourmands 😊 Je l’avais réalisé dans un cercle de 20×6 également !! Je le refais pour 15 personnes ce WE et je pense le réaliser dans un cadre de 22 sur 4.5 cm, ma question est de savoir si je x2 les quantités de la mousse et par 1.5 le croustillant et le biscuit. Qu’en penses-tu au vu de la hauteur ? Merci beaucoup Maxime

  78. Bénédicte
    Bonjour Maxime; Je viens de découvrir votre site et j’adore!! Je vais donc commencer par l’entremets framboises Pour l’anniversaire de ma fille qui adore la framboise, par contre j’ai mon petit fils qui est allergique aux fruits à coques et une intolérance au lait de vache. Puis-je remplacer l’amande par la noix de coco pour le croustillant et la crème liquide par du lait de coco? si oui, les proportions sont-elles les mêmes?

    1. Pour le croustillant oui ça ne pose pas de soucis.
      Par contre pour la mousse tu ne peux pas remplacer la crème, il faut la monter comme une chantilly pour la mousse tienne et ce ne sera pas possible avec du lait de coco.

  79. j’ai donc fait l’entremets avec le croustillant à la noix de coco mais ça s’éffritait un peu malgré le passage en congélation et j’ai fait la mousse framboise avec la crème normale donc mon petit fil n’en a pas mangé. J’ai donc fait celui au chocolat pour qu’il puisse mangé du gâteau. Résultat tout le monde s’est régalé. Merci à vous pour vos recettes, il me tarde d’en essayer d’autre.

  80. Bonjour, ça y est, j’ai commencé ce matin. J’ai une question pour la pulpe de framboises, si je la fais moi même, je prends la même quantité en framboises que je mixe et C est tout ou dois je d abord les cuire et mixer ensuite ? Merci et bonne journée !

    1. Mix les framboises et passe-les à travers une passoire pour enlever les pepins. Ensuite pèse le jus pour qu’il soit égal à la quantité de pulpe nécessaire 🙂

  81. Bonjour Maxime,
    Votre blog est juste fantastique, toutes les recettes sont clairement expliquées, il n’y a qu’à ce laisser guider.
    J’ai réalisé l’entremets framboises pour l’anniversaire de ma maman, il n’en est pas resté une miette, çà a été un vrai succès.
    La mousse framboise réalisé de cette manière avec la pulpe de framboises , la meringue à l’italienne et la crème fouettée étaient incroyables .
    Cette recette je l’ai réalisé dans un cercle de 24cm ( pour 10 à 12 personnes ) et j’ai multiplié tous les ingrédients par 1,5 et c’était la dose parfaite pour remplir mon cercle.
    Maxime merci.

  82. Bonjour,

    Merci pour votre recette !
    J’aimerais réaliser cet entremet pour un anniversaire. Cependant j’ai un peu plus d’une heure de trajet jusqu’au lieu de l’événement. Pensez-vous que le gâteau puisse tenir la route ?

    Merci d’avance pour votre réponse et merci encore pour votre recette !!

    Bonne journée ! 🙂

  83. Bonjour,
    J’ai réalisé votre recette que j’ai suivi à la lettre.
    Je trouve la mousse trop dense. A refaire avec beaucoup moins de gélatine.
    Après j’ai les framboises du biscuit qui ont détrempées, pourquoi ???
    Sur vos photos pas de soucis.
    Savez-vous pourquoi ?
    Merci pour votre retour.
    Stephanie

    1. Ce type de mousse est toujours un peu plus dense qu’une mousse légère au chocolat par exemple. Si tu utilise moins de gélatine ta mousse ne tiendra pas (de l’eau va couler sous l’entremets). Tu peux essayer mais je ne suis pas sûr que ça fonctionne.
      Pour le biscuit je ne sais pas, je n’ai eu en effet aucun soucis de ce côté, et c’est une recette qui a été faite par beaucoup de lecteurs et on ne m’a jamais rapporté ce soucis. Un simple manque de cuisson peut-être ?

  84. Bonjour,
    Je souhaiterais essayer cette recette pour l’anniversaire de ma fille.
    J’ai 2 petites questions (en espérant qu’elles n’ont pas été déjà posées…)
    Avez vous utilisé de la gélatine en feuille ? Si oui, pouvez vous me préciser la marque svp ?
    Quel est le pourcentage de matières grasse pour la crème liquide svp ?

    Je vous remercie par avance pour les réponses et merci pour votre partage de cet entremet
    Cordialement

    1. Oui j’utilise de la gélatine en feuilles (de marque Ancel je crois).
      Pour la crème il faut utiliser de la crème fleurette 30% de matière grasse, c’est ce qu’il y a de mieux pour les mousses 🙂

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