Entremets framboise

Cette recette d’entremets à la framboise est un grand classique. C’est un peu la version aux fruits de la célèbre Royal au chocolat, avec une composition simple mais très gourmande.

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux framboises, d’un croustillant amandes et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.
Il s’agit d’une recette de mousse particulièrement intense en goût, c’est un vrai coup de cœur pour moi, j’espère donc qu’elle vous plaira également !

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

J’ai utilisé la purée d’amandes blanches de Koro pour réaliser le croustillant. Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur tout le site Koro grâce à mon code EMPREINTE5 (collaboration commerciale).

Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour le biscuit
• Un fouet électrique
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux framboises :

• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique
• 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Le croustillant amandes :

• 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 65 g de purée d’amandes (ou de praliné)
• 55 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse framboise :

• 400 g de pulpe de framboise
• 11 g de gélatine

• 27 g d’eau
• 95 g de sucre
• 60 g de blanc d’œuf

• 165 g de crème fleurette (30% de MG)

• 80 g de framboises (fraîches ou surgelées)

L’effet velours Inspiration framboise (facultatif) :

• 140 g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
• 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Il est possible de réaliser vous-même votre pulpe de framboise : il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins. Vous perdez du poids, prévoyez donc au moins 500 g de framboises dans ce cas.

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le croustillant amandes :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec la purée d’amandes.

Écrasez les gavottes entre vos doigts pour les réduire en grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et purée d’amandes puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre croustillant sur le biscuit moelleux aux framboises, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier. Elle doit rester légèrement souple pour faciliter le mélange.

Réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 27 g d’eau et les 95 g de sucre.
Cuisez le tout à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse maximum au batteur muni du fouet. Les blancs doivent rester très souples avant l’intégration du sirop.

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en un fin filet. Idéalement il faut le verser le long du bol, pour éviter qu’il ne touche le fouet et soit projeté.

Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 5 minutes de plus).

Faites chauffer 80 g de pulpe de framboise avec la gélatine égouttée (sans faire bouillir).

Versez ensuite cette préparation dans le reste de pulpe framboise et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Ajoutez la moitié de la meringue italienne dans la pulpe framboise puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement très lent.

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Le montage de l’entremets framboise:

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.

Faites fondre au bain-marie l’inspiration framboise et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Astuces et Conseils à retenir :

• Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
• Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
• La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
  L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
• Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

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