Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cette recette d’entremets à la framboise est un grand classique. C’est un peu la version aux fruits de la célèbre Royal au chocolat, avec une composition simple mais très gourmande.

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux framboises, d’un croustillant amandes et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.
Il s’agit d’une recette de mousse particulièrement intense en goût, c’est un vrai coup de cœur pour moi, j’espère donc qu’elle vous plaira également !

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

J’ai utilisé la purée d’amandes blanches de Koro pour réaliser le croustillant. Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur tout le site Koro grâce à mon code EMPREINTE5 (collaboration commerciale).

D’autres recettes de gâteaux aux framboises :

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux framboises :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Le croustillant amandes :

  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 65 g de purée d’amandes (ou de praliné)
  • 55 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse framboise :

  • 400 g de pulpe de framboise
  • 11 g de gélatine
  • 27 g d’eau
  • 95 g de sucre
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 165 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 80 g de framboises (fraîches ou surgelées)

L’effet velours Inspiration framboise (facultatif) :


Préparation :

Il est possible de réaliser vous-même votre pulpe de framboise : il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins. Vous perdez du poids, prévoyez donc au moins 500 g de framboises dans ce cas.

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets figues et framboises

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette de l'entremets figues et framboises

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Le croustillant amandes :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec la purée d’amandes.

La recette de l'entremets framboise

Écrasez les gavottes entre vos doigts pour les réduire en grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et purée d’amandes puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre croustillant sur le biscuit moelleux aux framboises, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

La mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier. Elle doit rester légèrement souple pour faciliter le mélange.

La recette de l'entremets framboise

Réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 27 g d’eau et les 95 g de sucre.
Cuisez le tout à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse maximum au batteur muni du fouet. Les blancs doivent rester très souples avant l’intégration du sirop.

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en un fin filet. Idéalement il faut le verser le long du bol, pour éviter qu’il ne touche le fouet et soit projeté.

Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 5 minutes de plus).

Faites chauffer 80 g de pulpe de framboise avec la gélatine égouttée (sans faire bouillir).

La recette de l'entremets framboise

Versez ensuite cette préparation dans le reste de pulpe framboise et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Ajoutez la moitié de la meringue italienne dans la pulpe framboise puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement très lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Le montage de l’entremets framboise:

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.

La recette de l'entremets framboise

Faites fondre au bain-marie l’inspiration framboise et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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112 Commentaires

Thirion 20 mai 2024 - 21:26

bonsoir

est ce que je peux le faire avec des framboises congelées sachant que je dois le mettre au congélateur ?
merci

Répondre
Maxime 20 mai 2024 - 21:38

Oui mais si tu veux respecter la chaîne du froid il faut les laisser décongeler au réfrigérateur (ce qui est assez long) 🙂

Répondre
Élodie 15 mai 2024 - 16:59

Bonjour Maxime
Une envie folle de cet entremet mais avec de la pistache.
Mon idée croustillant à la pâte de pistache ok mais j’aimerais également mettre de la pâte de pistache dans le biscuit est ce possible? Si oui quel grammage de pâte de pistache pour cette recette?

Merci

Répondre
Maxime 15 mai 2024 - 17:09

Je te conseille plutôt de partir sur un autre biscuit, comme ici (en remplaçant la noisette par de la pistache) 🙂

Répondre
Elodie 16 mai 2024 - 10:51

Merci de ta réponse rapide et du coup je remplace par de la poudre de pistache ou de la crème de pistache? 😬😬

Répondre
Maxime 16 mai 2024 - 11:32

Les deux fonctionnent mais la poudre donnera un biscuit moins compact.

Répondre
Élodie 16 mai 2024 - 11:47

Merci infiniment du conseil ☺️

Claudine 12 mai 2024 - 21:45

Bonsoir Maxime,
J’ai envie de faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille.
Mais pour faire l’effet velours, je n’ai que du beurre de cacao mycryo.
Est ce que je peux l’utiliser à la place du beurre de cacao?
Merci par avance pour votre réponse.
MERCI aussi pour toutes ces merveilleuses recettes
Le Tiramisu est TIP TOP!

Répondre
Maxime 13 mai 2024 - 10:15

Le mycryo est du beurre de cacao, donc oui ça convient.

Répondre
Claudine 14 mai 2024 - 10:08

Merci beaucoup
Belle et bonne journée à vous

Répondre
Marion 13 avril 2024 - 15:35

bonjour, je suis en train de réaliser l’entremet et j’ai un doute sur la gélatine utilisée. Vous précisez 11g mais de quelle gélatine s’agit il ? si j’utilise des feuilles de gélatine Vahiné elles font environ 2g, dois je donc en mettre 4,5?

Merci d’avance et merci pour vos excellentes recettes.

Répondre
Maxime 13 avril 2024 - 20:00

J’utilise de la gélatine 200 blooms, la plus courante (comme la vahiné). L’idéal est de peser les feuilles pour avoir 11 g 🙂

Répondre
Marion 17 avril 2024 - 16:36

merci beaucoup pour votre réponse ! le dessert a été un véritable succès 🙂 Hâte de tester d’autres de vos recettes !

Répondre
Lucie 28 mars 2024 - 16:43

Bonjour,
J’ai opté pour du praliné à la place de la purée d’amande. Un glaçage chocolat au lait ou blanc conviendrait-il?

Répondre
Maxime 28 mars 2024 - 17:31

Oui mais plutôt blanc 🙂

Répondre
Pan melon 26 mars 2024 - 18:19

bonjour, est-ce possible de remplacer la pulpe de framboises par un coulis de framboises merci.

Répondre
Maxime 27 mars 2024 - 10:38

Oui mais il ne doit pas contenir plus de 10% de sucre ajouté, sinon ce sera trop sucré.

Répondre
Bacquet 24 mars 2024 - 21:22

Bonjour,

Je voudrais réaliser cet entremet avec un glaçage. Lequel conseillez vous?

Répondre
Maxime 24 mars 2024 - 22:02

Tu peux regarder le glaçage de cette recette.

Répondre
Clémentine 24 mars 2024 - 13:48

Bonjour,
Est-ce que tu penses que je peux remplacer le chocolat blanc du croustillant par de l’inspiration framboise ?
Bonne week-end !

Répondre
Maxime 24 mars 2024 - 14:22

Oui ça fonctionne 🙂

Répondre
Lulas 13 février 2024 - 19:24

Bonjour Maxime,
J’ai envie de tenter la réalisation de cet entremet framboise.
Je n’ai pas de purée d’amende et je n’aime pas trop le praliné avec les framboises. Par quoi est ce que je pourrais remplacer cet ingrédient svp? Merci

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 10:23

Malheureusement il faut une purée de fruit sec (amandes, noisettes, pistaches) ou du praliné, il n’y a pas d’autres possibilités.

Répondre
Lulas 14 février 2024 - 13:52

D’accord. Merci beaucoup. Je vais commander ce qu’il faut.
Bonne journée

Répondre
Drezet 25 février 2024 - 18:03

Bonjour,

Merci pour votre recette, je l’ai testé ce weekend.
Je l’avais décongelé vendredi soir pour le manger le samedi midi, il a rendu de l’eau et donc le biscuit a été imbibé, de quoi cela peut venir ?
J’ai mis un effet velours acheté en spray des sa sortie du congélateur mais le lendemain il avait légèrement craqué, savez vous pourquoi ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 25 février 2024 - 18:36

Pour moi les deux sont liés au même problème : hydratation de la gélatine avec de l’eau calcaire. Cela réduit le pouvoir gélifiant de la gélatine et relâche de l’eau à la décongélation (ce qui fait craquer le velours). Il suffit d’utiliser de l’eau en bouteille pour hydrater ta gélatine si ton eau est calcaire.

Répondre
Goulu 29 janvier 2024 - 21:52

bonjour, je viens de faire votre recette, la mousse va t elle se durcir après le congélateur ? car ma mousse était très souple. vu que je n’ai pas trouvé suffisamment de framboises surgelées en magasin, j’ai remplacé la pulpe par du coulis framboise surgelée avec 83% de framboises. vous pensez que ça risque de changer la texture de l’entremet ? Et j’ai bien mis en 2 fois la meringue mais je n’avais pas bien lu qu’il fallait alterner avec la crème fouettée, c’etait vraiment p
indispensable? Ce dessert est pour les 18 ans de ma fille donc j’ai peur que le jour J mon dessert ne tienne pas, je préfère le refaire si vous pensez qu’il est raté. j’avais doublé les quantités pour un moule de 25 cm.

Répondre
Maxime 29 janvier 2024 - 23:02

Oui la mousse va figer au froid 🙂

Répondre
Goulu 30 janvier 2024 - 10:12

merci beaucoup. ça me rassure 😊

Répondre
Nana 18 janvier 2024 - 14:09

bonjour,
j’ai oublié de te préciser pour l’entremet framboise 12 personnes il faut multiplier par 1.5 mais la dimension du cercle de combien merci pour ta réponse .

Répondre
Maxime 18 janvier 2024 - 18:46

25 cm de diamètre 🙂

Répondre
Noémie 26 janvier 2024 - 15:09

Bonjour Maxime, je suis en cours de réalisation de cet entremet et je suis tiraillée pour la décongélation ! Je dois le transporter en voiture (1h30 dans un sac isotherme à gâteau) pour le manger dimanche 12h. Pensez vous qu’il vaut mieux le sortir du congélateur le samedi soir ou le dimanche matin ? J’ai peur qu’il s’affaisse en le sortant trop tôt :-/
Merci beaucoup d’avance pour votre avance !

Répondre
Maxime 26 janvier 2024 - 15:41

Tu peux le sortir avant de partir, c’est plus sûr.
Par contre il faudra sans doute le laisser décongeler un peu à température ambiant en arrivant, pour être sûr qu’il soit décongelé au moment de le servir 🙂

Répondre
Pauline 17 janvier 2024 - 18:19

Bonjour, merci pour cette recette. Pour la partie décongélation 1/2 journée c’est au frigo ou à température ambiante ? Si frigo, faut-il le sortir quelque temps avant de le manger ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 17 janvier 2024 - 19:08

Au réfrigérateur et tu peux le sortir une quinzaine de minutes avant de le servir 🙂

Répondre
Pauline 18 janvier 2024 - 13:49

Merci beaucoup 😊

Répondre
Constance 14 janvier 2024 - 10:19

Bonjour Maxime
Merci pour cette belle recette.
Je ai fait il était t’es beau et bon j ai juste eu un petit soucis avec le croustillant.
Comment faire pour qu une foisle gâteau décongelé le croustillant soit facile à découper et pas trop dur à manger.
J en avais mis pourtant une fine couche mais malgré tout ça a fait une sorte de bloc difficile à découper et un peu trop dur à manger, pas très croustillant. Ça me fait areil lorsque je fais une bûche ou un royal avec ce type de croustillant avec de la gavotte et du chocolat.
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 14 janvier 2024 - 12:06

Il ne faut pas le tasser mais le déposer et le repartir. Plus il est tassé, plus il sera dur.

Répondre
Nana 16 janvier 2024 - 11:06

bonjour Maxime,
pour l’entremet framboise.
12 personnes combien vais je devoir multiplier.
merci de ta réponse.

Répondre
Maxime 16 janvier 2024 - 14:14

Etant donné qu’il est pour 8 il suffit de multiplier par 1,5 🙂

Répondre
Laurine 20 décembre 2023 - 11:33

Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette de votre mousse pour faire ma bûche mais j’ai un peu peur qu’en ajoutant des framboises congelées à l’intérieur, elles rendent de l’eau et que cela impact la tenue de ma bûche. Il y a-t-il une quantité à respecter ?
Merci d’avance,

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 11:36

Il ne faut effectivement pas trop en mettre, le poids est indiqué dans la recette.

Répondre
Laurine 20 décembre 2023 - 11:53

Est-ce mieux d’y mettre des framboises fraîches ?
Merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 14:08

Non ce sera pareil.

Répondre
Cindy 18 décembre 2023 - 22:02

Bonsoir Maxime 🙂 J’aurais plusieurs petites questions 🙂 :
– J’aimerai utiliser la recette de ta mousse framboise pour réaliser une bûche avec insert crémeux passion et gelée mangue passion ; pour une bûche de 25 cm, par combien faudrait-il multiplier les quantités de la mousse framboise?
– Si j’utilise de la crème à 35% plutôt que de la crème fleurette cela fera-t-il une différence pour la texture de la mousse?
– Au cours de la recette tu dis de faire chauffer 80g de purée de framboises avec la gélatine puis de la verser dans le reste de purée de framboises, faut-il que le reste de la purée de framboise soit froide?
– J’aimerai également la finaliser avec un effet velours blanc, cela sera-t-il suffisant pour la couvrir ou est-ce que la couleur de la mousse risque de transparaitre?
Merci pour ta réponse 🙂
Cindy

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:13

Cela dépend du volume de ton moule, je ne peux pas répondre sans ça.
La crème 35% est très bien, il faut juste la surveiller pour ne pas trop la monter.
Oui le reste de purée est froid.
Il y aura un effet rose car le velours ne couvre jamais à 100%.

Répondre
Cindy 19 décembre 2023 - 12:53

merciiii pour ta réponse ! 😉 le volume de mon moule fait 1200ml

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 15:08

Tu peux multiplier par 0,7 🙂

Répondre
Cindy 19 décembre 2023 - 18:48

merci beaucoup !! merci d’être toujours aussi dispo pour répondre à nos questions 🙂🙂🙂

Meryam 17 janvier 2024 - 14:52

bonjour, recette testé et approuvé ! c’était délicieux !
j’ai une question un peu technique à vous poser. Est-il possible de réaliser une petite pièce montée avec des entremets ? ça serait sur un support avec tiges à enfoncer et bien évidemment il y’aurait un Espace entre chaque étage(les gâteaux ne seront pas les uns sur les autres). les tiges tiendront t’elle à l’intérieur de l’entremet? et si oui est-il préférable de placer les tiges quand le gâteau est encore congelé ou après décongélation?
c’est pour un anniversaire en famille que je voulais tester ça.
Merci d’avance ! ☺️

Répondre
Maxime 17 janvier 2024 - 18:14

Non j’ai peur que les tiges ne supportent pas le poids du dessus. Les pro qui font ça utilise un modèle qui se visse, ce qui évite que les tiges ne bouges (elles sont solidaire du plateau au dessus).

Répondre
Meryam 19 janvier 2024 - 14:37

bonjour,

merci pour le retour. le support que je possède est un système de tiges de 3 tiges qui s’emboîtent/ se calent dans des trous sur le plateau du dessus, ça ne se visse pas mais c’est censé tenir selon la boîte….si vous me dites que ce ne sera pas pareil et qu’il faut uniquement faire ça avec un système de tiges à visser je ne vais pas tenter le coup.

Maxime 19 janvier 2024 - 14:56

C’est difficile à dire car je n’ai pas testé ce système, si ça te semble stable ça devrait aller.

Pauline 17 janvier 2024 - 22:52

Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cet entremet pour mon anniversaire pour 25 personnes, qu’elle taille de moule me conseillez-vous ?
Est-il possible que je réalise l’entremet en avance et que je le laisse au congélateur plusieurs jours (2 semaines) et de le décongeler la veille, ou cela ferait perdre les saveurs et les textures ?

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 18 janvier 2024 - 09:27

Tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur donc aucun problème.
Pour 25 je te conseille de réaliser un carré de 30 cm en multipliant les ingrédients par 3 🙂

Momo 15 décembre 2023 - 14:10

Bonjour, pour un moule à buche par convient faut-il diviser ou multiplier les quantités ? Est ce que la mousse va aussi bien tenir que pour un entremet ? Je vous remercie et vous souhaite une belle journée.

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 15:11

Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier la recette par 0,8.
Oui ça tiendra tout aussi bien 🙂

Répondre
Sylvia 11 décembre 2023 - 15:48

Bonjour
J’aimerais faire cette recette, pourquoi faut il mettre 11g de gélatine?
j’ai pas l’habitude d’en mettre autant.

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 15:56

Il y a beaucoup de pulpe de framboise (par rapport à la crème et à la meringue), hors pour qu’elle tienne il faut cette quantité de gélatine.
Avec moins de framboise et plus de crème il faut moins de gélatine, mais le goût n’est pas le même 🙂

Répondre
Delépine 1 décembre 2023 - 15:05

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire cet entremet en format bûche. Je voudrais utiliser le moule Silikomart avec le tapis arabesque. Pour la décoration, je voudrais remplir les arabesques du tapis avec une préparation qui ressortirai sur la mousse framboise. Aurais-tu une idée de cette préparation (gelée ou autre….)? Et qui tienne bien à la décongélation ? merci d’avance pour ta réponse. Caroline

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 15:26

Une gelée framboise me semble le plus adaptée 🙂

Répondre
Caroline 1 décembre 2023 - 16:13

Merci de ta réponse ! Je mélange de la pulpe de framboise avec de la pectine? ça suffira ?

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 16:34

Tu peux prendre la recette qu’il y a ici par exemple.

Répondre
Carole 27 novembre 2023 - 14:29

Bonjour Maxime

Je voudrais réaliser cette recette sans mettre de framboises entières dans le gâteau et la mousse.
Cela est il possible ou le fruit apporte vraiment un + à la recette

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 14:35

Cela apporte un peu plus de peps mais oui tu peux ne pas les mettre 🙂

Répondre
Berengere 26 novembre 2023 - 15:41

Bonjour Maxime
Merci pour cette recette.
Puis je monter le gâteau dans un moule à manquer en silicone ?
Et que puis je faire pour décorer le gâteau autre qu’un effet velour ?

Répondre
Maxime 26 novembre 2023 - 16:25

Oui et oui tu peux le laisser brut ou faire un glaçage miroir si tu veux 🙂

Répondre
Neguaz 16 novembre 2023 - 14:49

bonjour
j’aimerai savoir s’il est possible de foquer un entremet congelé et de le remettre juste après au congélateur pour plusieurs jours encore svp? merci pour le retour

Répondre
Maxime 16 novembre 2023 - 16:07

Oui sans problème, il faut juste faire attention au givre 🙂

Répondre
Caroline 13 novembre 2023 - 18:22

bonjour Maxime je viens de terminer cet entremet, par contre je n’ai pas battu assez la crème fraîche et c’était très liquide lors du montage. Le gâteau va til tenir juste après la décongélation étant donnée qu’il y a de la gélatine?
en te remerciant.

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 19:22

Oui ça tiendra 🙂

Répondre
Karima 5 décembre 2023 - 23:10

bonjour, j ai déjà réalisé votre entremet un pur delice, mais cette fois ci je souhaiterais le faire en individuellement, format coeur, est ce que je doit garder les même quantités ou est ce que je doit multiplier ?

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 10:08

Cela dépend de tes moules, je ne peux pas te répondre sans connaitre le volume et le nombre de cœurs que tu souhaites réaliser 🙂

Répondre
Karima 7 décembre 2023 - 12:04

ses le moules silikomart cuoricino,
30x 17,5 x 3,5, il y a 8 coeur

Maxime 7 décembre 2023 - 12:25

Tu peux faire la moitié de la recette 🙂

Olivetti-Ciry 7 novembre 2023 - 10:38

Bonjour, j’ai testé votre recette, comme d’habitude excellente ! Aujourd’hui j’ai beaucoup de poires (rochas), j’aimerais savoir si cela vous parait possible de faire la même version mais avec des poires? Si oui, même quantité de pulpe de poires?
Autre chose, je dois le faire pour un cadre de 33×23, aucune idée du coup de par combien je dois multiplier les quantités. Pouvez-vous me renseigner ?
Merci

Répondre
Maxime 7 novembre 2023 - 10:57

Oui ça fonctionne avec des poires. Pour ton cadre tu peux multiplier la recette par 2,4 (à condition de garder la même hauteur, environ 6 cm).

Répondre
Kate 28 octobre 2023 - 15:50

Le moule prévu à quelle dimension? 20*4,5?
Ici j’ai un moule silicone de 22 x5…

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 11:22

Il fait 6 cm de haut. Tu peux utiliser ton moule sans changer mes proportions 🙂

Répondre
nadège 28 octobre 2023 - 13:59

bonjour Maxime
j’ai terminé l’entremet framboise par l’effet velours (spray framboise acheté dans une boutique pro).
Depuis 3h l’entremet et au frigo et il coule un coulis rouge sur le plat… saurais-tu pourquoi ?
merci

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 11:20

C’est certainement un soucis de gélification de la mousse. Il faut éviter l’eau calcaire pour hydrater la gélatine et bien l’égoutter 🙂

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Mattéo 2 novembre 2023 - 12:12

est ce que c’est grave si cela arrive as-tu une solution sinon ?

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Maxime 2 novembre 2023 - 13:18

Non ce n’est pas très grave, mais à part ne pas utiliser d’eau calcaire pour hydrater la gélatine il n’y a pas de solution.

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Matteo 2 novembre 2023 - 14:16

d’accord je le serais pour la prochaine fois mais l’eau est très calcaire chez moi
Et si cela arrive ce n’a risque rien sur la tenue de l’entremet ? Et à un moment ça s’arrête de couler?

Maxime 2 novembre 2023 - 20:04

Non normalement ça n’affecte pas la tenue 🙂

Laura 26 octobre 2023 - 22:13

Bonjour, combien de temps se conserve l’entremet ? il est prévu pour dimanche midi. puis-je le faire vendredi et faire le glaçage samedi soir ou dimanche matin ? Merci d’avance

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Maxime 27 octobre 2023 - 00:44

3 semaines au congélateur et 2 jours au réfrigérateur (après décongélation).
Pour le midi je te conseille de le glacer la veille et de le mettre au réfrigérateur pour la nuit.

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Cathy 26 octobre 2023 - 19:16

Bonsoir, est-il possible de remplacer la pulpe de framboises par du coulis de framboises?
Merci

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Maxime 26 octobre 2023 - 19:27

Pulpe, purée ou coulis c’est la même chose, tant qu’il n’y a pas ou peu de sucre ajouté (maximum 10%) 🙂

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Matteo 30 octobre 2023 - 23:41

Bonjour je voudrais savoir par quoi on peut remplacer l’effet velours ? Et sinon l’effet velours doit être fait la vieille il ne pas être pulvériser et Remis au congel ? le résultat reste bien sans cet effet ?

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Maxime 31 octobre 2023 - 10:29

Le velours, comme le glaçage, est avant tout esthétique, tu n’es pas obligé de le faire, tu peux laisser l’entremets brut.
Sinon oui le velours peut-être fait et l’entremets remis au congélateur sans problème.

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Coraline 24 octobre 2023 - 21:14

Bonjour, est il possible de réaliser la recette avec de la pulpe congelée vu que l’entremet repasse par le congélateur après ? Merci pour votre réponse

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Maxime 24 octobre 2023 - 22:30

Oui sans problème, si tu veux respecter la chaîne du froid il faut la laisser décongeler au réfrigérateur (attention c’est long) 🙂

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Lucie 24 octobre 2023 - 18:31

Bonjour, je souhaite réaliser cette recette en version fraise. Est-ce possible ? Avec les meme quantités ou faut il adapter ?
Par ailleurs, si je voulais faire simple (je suis débutante) et ne pas utiliser de meringue italienne, est-ce qu’il suffit de passer cette étape mais en incorporant les 95g de sucre dans la crème fleurette ?
Merci d’avance. Bien cordialement

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Maxime 24 octobre 2023 - 22:28

Tu peux regarder ici pour une recette de mousse fraise.
Par contre il n’est pas possible de supprimer la meringue italienne. Il existe des recettes sans, mais tu ne peux pas modifier cette recette.

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Flo 23 octobre 2023 - 20:50

Bonjour,
Question idiote, après voir appliqué l’effet velours est t’il possible de remettre l’entremet au congélateur ou cela va abimer l’esthétique ? Au passage merci beaucoup pour ce blog et tout le travail que ça représente !

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Maxime 24 octobre 2023 - 14:51

Oui sans problème, il faut juste faire attention de ne rien toucher. Tout comme un glaçage, le velours marque très vite.

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PASQUET 12 novembre 2023 - 21:37

Bonjour, je dois faire votre recette pour 20 personnes qu’elle taille (cercle ou rectangle) me conseillez vous et par combien multiplier les quantités ?
Merci beaucoup 🌟

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Maxime 12 novembre 2023 - 22:09

La recette étant pour 8 il suffit de multiplier par 2,5.
Tu peux utiliser un cercle de 32 cm sur 6 de haut 🙂

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Minez 13 octobre 2023 - 12:58

Bonjour, peut-on laisser le gâteau tel quel , c a d sans glaçage ni flocage ? Merci

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Maxime 13 octobre 2023 - 16:01

Oui bien sûr, c’est avant tout esthétique.
En pâtisserie cela évite que l’entremets ne dessèche en vitrine, mais à la maison cela arrive rarement.

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Françoise 13 octobre 2023 - 08:58

Merci pour la réponse rapide. Pour cette fois, j’ai suivi la recette (à part le flocage car je n’ai pas le matériel mais j’ai fait le glaçage à base de pulpe de fruits). Je n’ai utilisé que les framboises congelées de mon jardin. Le gâteau était délicieux, très apprécié par tous. Alors, un grand MERCI! Je le referai c’est sûr!

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Cecile 12 octobre 2023 - 20:30

Bonjour,
est-ce possible de réaliser cet entremet dans un moule silicone de 20 cm sur 4.5cm (131 cl)? Merci

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Maxime 13 octobre 2023 - 10:30

Il faut forcement réduire les quantités. Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂

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Leticia Da cunha 11 octobre 2023 - 21:44

Merci pour cette recette ! je viens de la finir, nous mangerons cet entremets dimanche.
pas d’effet velours pour moi, je n’ai pas tout pour le faire… et fruits rouges du jardin congelés, pas assez de framboises.. on verra bien !

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Maxime 11 octobre 2023 - 22:32

Ça fonctionne aussi bien avec un mélange de fruits rouges.
Concernant le velours c’est surtout esthétique 🙂

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Françoise 10 octobre 2023 - 11:56

Bonjour

Merci beaucoup pour cette recette qui semble délicieuse.
Je voulais juste savoir s’il est possible de remplacer le biscuit moelleux par une dacquoise?
D’avance merci.

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Maxime 10 octobre 2023 - 17:07

Oui sans problème 🙂

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Claudia-Agnès Lea 9 octobre 2023 - 23:55

Bonsoir et merci pour la recette. Je voudrais savoir s’il est possible de se passer de purée d’amandes parce que je suis allergique aux fruits à coque.

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Maxime 10 octobre 2023 - 10:49

Il faut se passer du croustillant dans ce cas, mais oui c’est tout à fait possible 🙂

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Sarah 9 octobre 2023 - 18:26

Bonjour merci pour la recette. Quelle est la différence entre une mousse réalisée avec mi crème montée mi meringue italienne? D’habitude je ne fais la mousse framboise qu’avec de la crème montée pour le gain de temps. Merci 🙏🏼

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Maxime 9 octobre 2023 - 18:48

La mousse est moins grasse avec de la meringue italienne, avec pour résultat d’avoir un goût de fruit plus présent.
C’est effectivement un peu plus long à réaliser, mais je trouve que le goût n’a vraiment rien avoir 🙂

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