Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

367 Commentaires

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367 Commentaires

Kali 15 juin 2017 - 12:47

Votre recette est top et super bien expliquée. Un grand merci pour le partage et bravo pour votre blog que j’apprécie particulièrement.

Répondre
Maxime 15 juin 2017 - 13:36

Merci 🙂

Répondre
Laura Paz 20 novembre 2018 - 19:43

Bonjour Maxime,
Je voudrais absolument faire cette Recette mais je ne peux la cuisiner qu’avec de l’agar Agar (car pas de porcs) quel serait l’équivalent ? En prenant compte que je diluerais la poudre dans un peu d’eau et 3 cuillères de purée de framboise. Pensez vous que Ca peut fonctionner ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 19:45

Non l’agar-agar ne supportant pas la congélation ça n’ira pas.
Si ton soucis vient du porc, utilise simplement de la gélatine de poisson 🙂

Répondre
Laura Paz 21 novembre 2018 - 09:16

Ok pour la gélatine de poisson, mais quélle serait la quantité’ du coup Pck la poudre n’est pas aussi performants que les feuilles. J’ai entendu dire qu’il fallait en mettre 2x plus 🤦🏽‍♀️
Mercii

Maxime 21 novembre 2018 - 10:30

Ha non pas du tout, il faut utiliser la même quantité. Simplement il faut ajouter 6 fois le poids en eau (donc pour 1 g de gélatine en poudre on ajoute 6 g d’eau) et non pas la faire tremper dans un grand bol comme les feuilles.
Il faut vérifier que la gélatine est bien en 200 blooms (ou qualité or), que ce soit en feuilles ou en poudre, si tu as de la gélatine à 150 blooms il faudra effectivement en utiliser plus 🙂

Hassina 16 décembre 2018 - 07:25

Bonjour, tu peux utiliser des feuilles de gélatine halal c’est plus simple.

Répondre
ANJA DESMEDT 12 mai 2019 - 15:21

Bonjour Maxime,
J’ai une petite question : est-ce que je peux faire cet entremet dans un carré (au lieu du cercle) ? Si oui, quelle dimension ?
Merci pour toutes ces magnifiques recettes qui me font passer auprès de mes amis pour une grande pâtissière ah ah !!!

Répondre
Maxime 13 mai 2019 - 13:22

Oui, il faut un carré de 18 cm si tu souhaites garder les mêmes quantités 🙂

Répondre
Lénaïc 28 juin 2019 - 04:24

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci pour ce blog très explicite, j’apprécie particulièrement toutes ces petites astuces qui font la différence. Les recettes sont juste géniales !
Je voulais savoir quel est l’interêt de faire le montage à l’envers ? J’ai l’impression que cela complique les choses mais je ne comprends pas dans quel but .

Merci !

Répondre
Maxime 28 juin 2019 - 08:36

Ça permet avant tout d’avoir le dessus de ton entremets totalement lisse, ce qui est impossible avec un montage à l’endroit.
Mais si tu préfère les montage à l’endroit rien ne t’en empêche 🙂

Répondre
Melanie 2 octobre 2019 - 21:09

Bonjour j aimerai tenter votre recette qui a l air délicieuse. Pensez vous qu une fois fait le gâteau puisse rester 2 nuits au congélateur sans perdre en texture?

Répondre
Maxime 2 octobre 2019 - 21:14

Oula oui ! C’est après 3 à 4 semaines au congélateur qu’il va commencer a perdre en saveurs.

Répondre
delf745 15 juin 2017 - 13:31

il est magnifique cet entremet! je ne connaissais pas la meringue italienne dans la mousse!
Je note tout ça! merci!!

Répondre
Maxime 15 juin 2017 - 13:36

La recette de la mousse vient de la pâtisserie ou je travaillais pendant mon stage pour le CAP pâtissier, la meringue italienne fait vraiment la différence pour moi 🙂

Répondre
Ben 13 mars 2019 - 21:58

Bonjour,
Je compte me lancer dans la confection de se gâteau. J’ai juste une question comment faire la pulpe de framboise ?

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 22:57

Mix des framboises, passe-les à travers une passoire pour retirer les graines et c’est terminé 🙂

Répondre
Marie Russo 19 avril 2019 - 09:59

Bonjour, utilisez-vous des framboises congelées dans le biscuit aux framboises ? Si oui, n’y a-t-il pas de souci lorsque l’on recongèle l’entremet terminé? Merci beaucoup de votre réponse 🙂

Maxime 19 avril 2019 - 10:24

Oui, aucun problème puisque c’est cuit entre temps 🙂
De manière générale on peut décongeler puis recongeler des fruits s’il y a cuisson entre temps ou que l’on ne brise pas la chaîne du froid (au plus chaud il faut rester à température du réfrigérateur soit environ 4°C).

Sarah 9 décembre 2019 - 15:29

Bonsoir
Merci bcp pour cette recette. C’est mon premier entremet, je dois dire que je suis surprise de la notation de la recette.
J’ai du refaire la meringue italienne car je n’avais pas lu le details de laisser couler en filet, deuxième coup elle était parfaite et sans thermomètre d’ailleurs!
J’ai gardé la meringue loupée plus lisse pour faire un glaçage recouvert de poudre d amandes!
Merci encore, le goût est parfait, la mousse se tient super bien sans être épaisse. En suivant à la lettre la recette on a un résultat de dingue pour une première fois.
Petit conseil pour réussir pour les novices, bien tout préparer à l’avance à chaque étape. Bien tout peser avant pour chaque nouvelle étape. Top vraiment merci!

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 15:50

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Laurena 23 mai 2019 - 19:01

Merci beaucoup pour cette recette très détaillée. Réalisée pour l’anniversaire de mon fils (fan de framboises) elle a eu beaucoup de succès.

Répondre
Bozu 16 juin 2017 - 09:40

Époustouflant, waouh … Magnifique entremet, les convives doivent se pâmer.
Je suis d’accord avec vous le glaçage miroir, c’est vite écœurant, et je trouve l’effet velours, Top.
Grâce à vous, je peux réalisé des merveilles, aussi recevez mes sincères remerciements pour votre site, vos explications lumineuses, le pas à pas qui aide bien la novice que je suis en “Belle” pâtisserie, et aussi votre grande générosité, merci, merci, merci…

Répondre
Maxime 16 juin 2017 - 15:24

Merci !
Je transmets simplement ma passion, en essayant d’être le plus compréhensible pour tous 🙂

Répondre
martine 17 juin 2017 - 09:47

Il est vraiment superbe cet entremet, j’adore.

Répondre
Géraldine 19 juin 2017 - 07:43

Merci pour cette recette très claire et facile à suivre grâce au pas à pas bien expliqué (avec les petits tours de mains qui font la différence).

L’entremets est au congélateur, prêt à être glacé. Car, oui l’effet velours fait moderne et allège la dose de sucre mais tout le monde n’a pas encore investi dans un pistolet 🙂 ! Quant aux bombes de flocage, il faut les acheter à l’avance sur internet et je trouve qu’elles coûtent cher(et on ne peut pas en avoir de toutes les couleurs, sinon les placards vont exploser, avec tout ce qu’ils contiennent comme matériel de pâtisserie…;-) !). Alors, vivement Noël, pour mettre un pistolet à peinture sur la liste 🙂 !

Vivement la dégustation, mais je n’ai aucun doute sur le succès de cet entremets. Toutes les recettes que je prends sur ton site sont toujours une réussite. Encore merci pour ce partage !

Répondre
Maxime 19 juin 2017 - 08:09

Oui les bombes de flocage sont très chères, on rentabilise donc très vite un petit pistolet à peinture !
J’attends le verdict de la dégustation 🙂

Répondre
Géraldine 26 juin 2017 - 19:51

J’ai dû rater une pesée ou la crème à la framboise car l’entremet était trop mou et s’affaissait sur les côtés. Je devais l’amener pour un anniversaire et finalement, impossible de le transporter : j’ai foncé chez le pâtissier acheter une tarte aux framboises…qui n’était vraiment pas terrible 😯.
Mais une fois rentrés à la maison on a goûté l’entremet et il est franchement délicieux…dommage ! C’est le métier qui rentre 😅…pourtant c’est la première fois que ça m’arrive de rater un dessert…
Merci quand même pour ce pas à pas très clair. J’ai glacé l’entremet en rose avec la recette du glaçage à colorer du blog et je trouve que le petit goût sucré du glacage tempère bien l’acidité des framboises.

Répondre
Maxime 26 juin 2017 - 19:55

Arf c’est dommage, un soucis dans la pesée de la gélatine peut-être ?

Répondre
Justine 2 janvier 2018 - 15:16

Petit question!! Faut il une bombe de flocage par gâteau? Merci!

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:33

Normalement une bombe suffit pour plusieurs entremets, mais ça dépend des sprays (ils ne font pas tous la même quantité).

Répondre
Amandine 4 novembre 2019 - 18:49

Wahou !! Ce gâteau a l’air top !
J’aimerais essayer pour Noël ,mais je suis débutante , vous pensez que c’est faisable ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 19:27

Oui si tu prends bien ton temps 🙂

Répondre
dff 19 juin 2017 - 15:26

trop bon

Répondre
Magalie 24 juin 2017 - 17:21

Je découvre votre blog avec cette magnifique recette d’entremet que je ne manquerais pas de réaliser.
Bonne soirée.

Répondre
Dominique 26 juin 2017 - 17:39

Bonsoir, je compte pour jeudi réaliser ce dessert, il y a déjà au congélateur l’entremets ananas ,citron vert ,mousse vanillée . Ayant cassé mon mixer je compte remplacer le croustillant amande par une dacquoise . j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci de vos partages je reprend plaisir a pâtisser. Merci

Répondre
Alix Pâtisse 27 juin 2017 - 09:44

Je l ai réalisé pour un anniversaire ce week-end. Il a beaucoup plu. Le mien était moins beau que le vôtre car j ai coulé la mousse sur du papier sulfurisé qui n était pas tout à fait lisse. Au démoulage, le haut du gâteau faisait comme des traits mais cela allait quand même. J étais étonnée lors de la réalisation de la quantité de gélatine (5 feuilles) mais finalement ce n était pas trop “collé”.
Merci pour votre partage. Votre entremets est très design et épuré. J adore.

Répondre
Maxime 27 juin 2017 - 10:10

Merci !
L’acidité de la framboise neutralise une partie du pouvoir gélifiant de la gélatine, ce qui explique que la quantité peut paraître élevée 🙂

Répondre
ben 30 juin 2017 - 22:01

Bonjour,
Peut on remplacer la gelatine par l’agar agar et quelle serait la dose?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 juillet 2017 - 09:22

Non car l’agar agar doit bouillir dans un liquide pour agir. Hors ici il ne faut surtout pas faire bouillir la pulpe de framboise sous peine de dénaturer son goût (sans compter le fait qu’elle ne doit pas être chaude pour être mélangée avec la crème montée).

Répondre
meli 16 décembre 2017 - 11:40

Bonjour mais quand on utilise des framboise congeler qu on les deconle sans les faire bouillir et qu apres on les recongele en forme de mousse cela ne risque rien ??

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 16:10

Non, ce ne n’est pas grave avec les fruits. Les pro utilisent des pulpes surgelées qu’ils ne font pas non plus bouillir et qui retournent ensuite au congélateur sous forme de mousse.
C’est a proscrire pour les aliments sensiblent à base d’œufs, la viande ou encore le poisson 🙂

Répondre
Maria 11 juillet 2017 - 14:21

Bonjour Maxime, je voulais vous remercier pour votre site, très bien expliqué et il donne envie de se lancer même dans des pâtisseries délicates. Quand à cet entremet, il est juste divin ! Tout est bien dosé, et la mousse aux framboises est délicieuse… J’ai eu peur de me lancer dans l’effet velour, je ne suis pas encore au point, mais je ne désespère pas. Je voudrais surtout faire comme vous et m’acheter le pistolet pour le faire moi même et avoir plus de choix. Merci vraiment pour tous vos conseils et astuces. C’est un plaisir de visiter votre site ;o)

Répondre
Maxime 21 juillet 2017 - 12:52

Merci à toi !
Si tu as des questions sur l’effet velours n’hésite pas 🙂

Répondre
Moggy 19 juillet 2017 - 21:06

Bonjour, tout d’abord merci pour le partage de cette belle recette !
Je voulais vous demander: si l’entremet décongèle une demie journée au réfrigérateur, est-ce que les framboises ne vont pas relâcher de l’eau et la mousse ne va t- elle pas “fondre” malgré la gélatine ? Quant à l’effet velours, supporte t-il bien le réfrigérateur, si je le laisse une bonne journée entière par exemple ?
Sinon très bel entremet que j’ai hâte de réaliser !
Merci d’avance pour vos réponses,
Moggy.

Répondre
Maxime 20 juillet 2017 - 07:39

Les framboises vont relâcher un peu d’humidité oui, mais cela sera absorbé par la mousse et ça ne la fera pas fondre, pas d’inquiétude.
L’effet velours supporte très bien la congélation, mais il faut éviter que trop de givre ne se dépose dessus (mais il y a peu de chance que cela arrive en une journée).

Répondre
Dominique 21 juillet 2017 - 07:51

Bonjour, les deux gâteaux réalisé fin juin(entremet framboises et l’entremet exotique) pour un anniversaire ont eu un franc succès . Merci pour toutes ces magnifiques recettes aussi belles que bonnes.

Répondre
Maxime 21 juillet 2017 - 12:49

Merci pour ton retour sur ces entremets 🙂

Répondre
Géraldine 23 juillet 2017 - 10:26

Bonjour maxime,

Je compte investir dans un pistolet. Quelle est la marque du tien et où l’as-tu acheté ?
Autre question, mon thermomètre acheté chez une enseigne suédoise est en train de me lâcher, après de nombreuses années de bons et loyaux services. Je compte investir dans quelque chose de fiable. Est-ce que tu aurais des conseils sur ce genre de matériel. De quel thermomètre te sers-tu ? *

Merci d’avance et bon dimanche !

Répondre
Maxime 24 juillet 2017 - 08:18

Pour le pistolet je te conseil de regarder mon article sur l’effet velours., tu devrais y trouver toutes les infos que tu recherche. 🙂
J’utilise la sonde de la marque Matfer mais je retire la pile quand je ne l’utilise pas (sinon elle reste en fonction tout le temps et consomme beaucoup de piles !).

Répondre
Géraldine 6 septembre 2017 - 12:56

Merci beaucoup pour ces infos 😉 !

Répondre
Amelie 29 juillet 2017 - 21:31

BOnjour merci pour cette belle recette que je vais tester. Quel est l avantage du montage a l envers car j ai pour habitude de mettre mon biscuit en premier mais la dernière fois que je l ai fait ma mousse n était pas assez uniforme et le glaçage miroir un peu approximatif du coup. Merci

Répondre
Maxime 30 juillet 2017 - 20:59

L’intérêt du montage à l’envers est d’obtenir un entremets parfaitement lisse, ce qui facilite le glaçage 🙂

Répondre
Pauline Bazoge 29 avril 2019 - 09:07

Bonjour, tout d’abord merci pour ce blog il est très bien expliqué et tout me donne envie 😀
Je voudrais faire cet entremet pour un baptême ce week-end et je voudrais tester l’effet velours mais je ne sais pas de combien de flacons je vais avoir besoin. J’ai regardé rapidement sur internet et il y a différentes taille de flacons 350g ou 150ml en général. Pensez-vous que pour un entremet de la même taille que le votre un flacon de 150 ml suffise ? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 29 avril 2019 - 09:12

Merci 🙂
Oui je pense que ça devrait suffire. Avec le pistolet j’utilise 200 ml mais j’en fait toujours plus. Avec un spray de 150 ça devrait donc suffire (mais je pense qu’il ne t’en restera pas beaucoup).

Répondre
Laura 4 août 2017 - 11:47

Bonjour, merci pour cette recette je vais me lancer !
Petite question, ce que vous appelez “pulpe” de framboise, c’est un coulis? merci

Répondre
Maxime 4 août 2017 - 12:14

Oui c’est un coulis, mais attention il doit être sans sucre ajouté.

Répondre
Stéphanie 19 avril 2018 - 10:53

Bonjour,

J’ai de la purée de framboise qui arrive à expiration… Est-ce que le coulis, la pulpe ou encore la purée de framboise sont similaires ?

Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 19 avril 2018 - 12:11

Oui c’est très souvent la même chose, il faut vérifier la quantité de sucre ajouté, elle doit entre 5 et 10% maximum 🙂

Répondre
Stéphanie 19 avril 2018 - 14:52

Ok merci beaucoup.

Sofia 3 avril 2019 - 22:22

Bonjour,
Peux tu se garder au congélateur plusieurs jours?

Merciiiiii

Maxime 3 avril 2019 - 22:23

Oui, je conseil juste de le protéger du givre 🙂

CAMY 8 août 2017 - 13:52

Bonjour,

Je suis tombée par hasard sur votre site internet et je l’ai trouvé très intéressant. Les étapes de la recette sont très bien expliquées et je vous en remercie.

J’aurais une question concernant le glaçage velour, est-ce qu’avec une mousse à la framboise de couleur rose avec un glaçage velour blanc irait? ou la couleur rose prendrai le dessus ?

Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 8 août 2017 - 14:12

L’effet velours ne couvre jamais à 100% la mousse. Quand il est plus foncé que la mousse cela ne ce voit pas, mais si c’est l’inverse ce n’est pas toujours jolie.
Dans ce cas il faudrait essayer, le rose en transparence peu donner un jolie effet, mais ce n’est pas garanti !

Répondre
CAMY 9 août 2017 - 08:50

Merci beaucoup pour votre réponse rapide! Je vais rester sur le rouge pour garantir le résultat.

Un grand merci

Répondre
Moreira 28 août 2017 - 19:40

Je trouve que sais difficile mais bien fait et trop de choses en même temps.

Répondre
anne 1 septembre 2017 - 09:34

je me lance aujourd’hui ! je vous dirai demain si je l’ai réussi …

Répondre
anne 1 septembre 2017 - 09:37

oups ! je n’ai pas de fécule de pomme de terre.Puis je le remplacer par autre chose ou m’en passer? merci

Répondre
Maxime 1 septembre 2017 - 09:39

Oui tu peux la remplacer par de la maïzena si tu en as.

Répondre
Cecile 10 janvier 2019 - 10:30

Bonjour Maxime es les mêmes quantités de maïzena car je ne trouve pas de fécule de pomme de terre.

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 13:28

Oui tu peux la remplacer par de ka maïzena 🙂

Répondre
Alison 1 septembre 2017 - 22:58

J’ai réalisé cette recette ce soir même… après 2h30 d’effort difficile. Mais je suis tombée amoureuse rien qu’en lisant la composition! Verdict demain 🙂
Une petite question. En lieu et place de la pulpe de framboise, j’ai simplement mixé l’équivalent en framboises fraîches, cela va t il gâcher le goût ?
Merci encore pour cette recette en tout cas!

Répondre
Maxime 2 septembre 2017 - 06:37

Oui le résultat sera le même, la pulpe de framboises c’est en général : 95% de framboises mixées et 5% de sucre.
Tu as enlevé les pépins ? Parce que sinon ça risque de ne pas être très agréable à la dégustation.
Tu me dira ce que tu as pensé de cet entremets 🙂

Répondre
Alison 2 septembre 2017 - 10:28

Et bien écoute, comme je n’avais pas de tamis qui puisse laisser les grains passer, je les ai laissés… j’ai démoulé l’entremet ce matin. Il est deja tres beau. J’espère que les grains ne seront pas trop désagréables, comme tu dis. Je te tiendrais au courant. En tout ça se merci pour cette réponse rapide.
Par contre. Je peux appliquer mon spray velours des la sortie du congélateur ? Et même décorer avec mes framboises fraîches et mes petites meringues ? Ou dois attendre la décongélation complète avant de décorer? Je te remercie par avance !

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Maxime 3 septembre 2017 - 08:09

Pour le spray c’est impératif que l’entremets sorte à peine du congélateur.
Le reste de la déco j’attends le dernier moment en général.

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Nevado 8 novembre 2019 - 20:46

Bonjours j’ai acheter un moule en silicone comme dans le meilleur pâtissier pensez vous que sa peux le faire.?

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:55

Oui, le temps de congélation est simplement plus long (mais une nuit suffit largement).

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Aurore 3 septembre 2017 - 09:39

Bonjour,
Je découvre tout juste votre site et il est super, bravo !
Je vais essayer cet entremet bientôt et j’ai une question par rapport au glaçage. La dernière fois que j’ai fait une mousse que j’ai laissée au congélateur avant de mettre un glaçage miroir, la mousse à perdu beaucoup d’eau en décongelant. Le rendu n’était donc pas terrible. Avez ou une idée du problème ? Je me suis demandée si ca ne venait pas de mon congélateur.

Répondre
Maxime 3 septembre 2017 - 16:16

Merci !
Non je ne sais pas du tout. C’est un soucis que j’ai déjà eu, mais je ne sais pas d’où cela vient malheureusement.

Répondre
Benkacem 3 septembre 2017 - 15:32

Bonjour votre recette est top mais je trouve les proportions petites !!!! Je suis dessus en ce moment par exemple 22g d’eau ca fait vraiment pas beaucoup par rapport à la quantité dans votre gamelle sur la photo ….

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Maxime 3 septembre 2017 - 16:13

Oui ce sont de petites quantités mais tout est normal 🙂

Répondre
Elodie 9 septembre 2017 - 16:59

Entremets réalisé ce week-end pour l’anniversaire de mon fils, effet waouhh! Tout le monde s’est régalé! J’ai fait un glaçage coloré rouge car les bombes effet velours étaient en rupture de stock. J’avais rajouté un coulis framboises dans un pot si quelqu’un voulait en rajouter et effectivement ça a eu aussi son petit succès 😉
Super recette!

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Maxime 10 septembre 2017 - 20:00

Merci et ravi que tout le monde ait aimé cet entremets 🙂

Répondre
Patricia 10 septembre 2017 - 12:18

Je suis en train de tester cette recette mais petit problème de cuisson de la base, avec 10 min le milieu est tout cru, j ai du rajouter 15 à 20 min.
J espère que ça va aller quand même.

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Maxime 10 septembre 2017 - 19:10

Ha bon ? C’est étrange, ce biscuit ne colore pas beaucoup, ajouter quelques minutes je peux comprendre mais 15 minutes c’est bizarre.
J’ai vérifié sur le recette d’ou vient ce biscuit et c’est 8 minutes normalement !
Il était peut-être un peu trop épais, ou alors c’est les framboises qui ont relâchées beaucoup d’humidité.

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Belluzzo 10 septembre 2017 - 19:33

Bonjour, j’ai une question concernant le croustillant aux amandes. Est ce que je peux utiliser de la crème /pâte d’amandes? Je ne pense pas qu’avec mon blender j’arriverai à mixer les 100g en pâte – à moins d’ajouter beaucoup d’huile d’arachide.

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Maxime 10 septembre 2017 - 19:59

De la pâte d’amandes oui pourquoi pas, il faudrait juste réussir à l’assouplir un peu pour que le mélange soit facile à réaliser.

Répondre
Mathildounette 13 septembre 2017 - 16:20

Bonjour,

D abord merci beaucoup en effet pour ces explications claires, simples, efficaces. J ai réalisé ce gâteau vendredi soir, et il est congélateur depuis… en attendant la livraison de spray velours reçu aujourd’hui. J espère que ce long passage au congélateur ne nuira pas.. mais je m inquiète plus pour la tenue de la mousse, je ne sais pas comment j ai fait mon compte, mais à la fin du montage, j ai réalisé que j avais mis 10fois moins de gélatine… on verra bien!!! Réponse demain!!!

Répondre
Marine 16 septembre 2017 - 17:09

Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire la semaine prochaine car la recette me paraît top. Le seul hic c’est que j’aurai voulu faire une pièce montée.. pensez vous que si je supperpose 2 entremets comme celui ci l’un sur l’autre cela ne va-t- il pas m’écraser la mousse de celui d’en dessous ?
Je pense que si la mousse est bien prise ce serai possible mais j’ai quand même un grand doute. Merci par avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 16 septembre 2017 - 19:56

Oula non je ne tenterais pas ça !
Le seul moyen, selon moi, c’est de piquer des piques à brochette dans le premier entremets, taillés à exactement la même hauteur et de poser le second sur un carton alimentaire (il peut être légèrement plus petit que l’entremets, de manière à ne pas le voir). De cette façon celui du dessous n’aura pas à supporter le poids de celui du dessus.
Je ne sais pas si j’ai été très clair ? :s

Répondre
Marine 19 septembre 2017 - 08:07

Merci beaucoup. Je ne sais pas trop comment je vais réussir à faire tenir les brochettes par contre..

Répondre
Maxime 19 septembre 2017 - 08:11

Elles sont piquées dans le biscuit et le croustillant, elles ne devraient donc pas trop bouger 🙂
Mais le mieux reste de faire le montage des gâteaux au dernier moment !

Répondre
Milii 18 septembre 2017 - 08:23

Top recette testée ce weekend, j’ai fait des heureux je pense 🙂
La prochaine fois, je le sortirai juste du congélateur et du frigo un peu plus tôt, mes framboises dans le biscuit étaient encore bien gelées).
Merci pour les conseils, super clairs !

Répondre
Methylene 18 septembre 2017 - 19:33

Bonjour superbe recette, merci pour toutes ces explications. Je l’ai réalisé ce week end avec un glacage miroir chocolat praliné et noir. Pour la déco petite idée plutôt que de la pate à sucre j’ai utilisé de la pate d’amande, c’est bien meilleur je trouve et j’ai fait moi meme des feuilles de basilic et des marguerites (pate d’amande blanche jaune et verte) l’effet est super chouette, j’ai dessiné à la main mes modeles sur du carton que j’ai découpé et qui m’ont servi de guide pour la découpe de la pate d’amande (au cuteur c’est mieux). En complément pour le glacage je conseille de surélever l’entremets pour une finition parfaite, sinon je trouve qu’on risque de l’abimer avec la spatule. Petite question j’ai fait la pulpe moi meme mais c’était assez galère, donc à l’avenir je préferais éviter, donc où puis je acheter de la pulpe de framboisé et sinon le coulis de framboise est il identique ? Merci.

Répondre
Maxime 18 septembre 2017 - 19:41

Pulpe, purée ou coulis c’est souvent pareil, il faut simplement regarder la quantité de sucre ajouté, il faut éviter de dépasser les 10%.
La marque Capfruit est très bien, on la trouve facilement sur les sites spécialisés en pâtisserie.

Répondre
John 19 septembre 2017 - 18:42

Bonjour,

Je me demandais combien de temps (genre une semaine) on peut garder l’entremet au congélateur (sans, voire avec le glaçage) et si avec, comment le protéger dans le congélateur? Je souhaite en effet les préparer une semaine en avance pour ne pas avoir un énorme boulot à faire la veille.

Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 19 septembre 2017 - 19:18

Sans le glaçage il se conserve plusieurs semaines. Mais avec le glaçage il faut éviter de le garder plus de quelques jours.
Pour le conserver l’idéal est de le démouler rapidement, puis de l’emballer entièrement dans du papier film (bien serré). Il sera ainsi protégé du givre 🙂

Répondre
Janeiro 23 septembre 2017 - 20:00

Bonjour ! Je voulais savoir, le spray en velours peut être appliquer sur l’entremet et ensuite replacer le toute au frigo ? Ou on doit sprayer avant de servir ? Merci et belle journée !!!

Répondre
Maxime 24 septembre 2017 - 07:44

Non, pas besoin de pulvériser juste avant de servir, l’entremets peut être conservé au réfrigérateur.

Répondre
Diana 24 septembre 2017 - 14:04

Salut, je voulais savoir, je peux le faire aujourd’hui et le garder dans le congelo jusqu’à mardi ??

Répondre
Maxime 24 septembre 2017 - 14:09

Oui sans aucun problème 🙂

Répondre
Virginie 25 septembre 2017 - 23:10

Bonjour,

Je souhaite utiliser votre recette de mousse à la framboise pour un entremet de 28 cm de diamètre et 6cm de hauteur (pour 30 personnes).

Quelle seras les quantités pour la mousse?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 septembre 2017 - 08:19

Je doublerais simplement les quantités 🙂
Mais cela dépend aussi du volume que prend le biscuit, l’éventuel insert, etc. (si ce ne sont pas les mêmes que cette recette).

Répondre
Virginie 26 septembre 2017 - 21:09

Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
Ça serait pour faire un montage génoise croquant mousse et de nouveau génoise croquant mousse.
Étant donner que je fait déjà un 3 chocolats en mousse je voulais previligier le côté génoise pour celui à la framboise mais je n’est pas vraiment d’idée fixe pour le gâteau framboise je suis indécise.
Bonne soirée à vous.

Répondre
Virginie 28 septembre 2017 - 21:44

Bonsoir,
J’aurais une dernière petite question est ce que la pulpe de framboise et la purée de framboise revient au même ?
si non ou peut on trouver de la pulpe de framboise ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 septembre 2017 - 07:22

Oui c’est la même chose, on en trouve sur les sites spécialisés en pâtisserie (la marque capfruit est super)

Répondre
anne laure 6 octobre 2017 - 20:15

merci pour la recette testée aujourd’hui.commencee ce matin mangee ce soir sans souci.
la mousse à la framboise parfaite ( pas trop sucrée) le biscuit pas de souci. mais jai trouvé le croustillant peu sucrée ( je l’ai peut être mal mélangée) et je ne sentais pas assez le chocolat blanc. peut on en rajouter un peu plus!
belle réussite pour la première quand même.

Répondre
Maxime 6 octobre 2017 - 21:51

Merci 🙂
Oui le croustillant est peu sucrée, moi je l’aime bien comme ça mais c’est une histoire de goûts !

Répondre
Vaness2004 12 octobre 2017 - 21:56

Bonjour je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille que nous allons fêter le samedi 21 Octobre le midi. Je voudrais le faire en avance et le laisser dans le congélateur jusqu’au Samedi matin. Est ce possible et si oui combien de temps peut-il rester au congélateur, et faut il que je le filme au contact ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 12 octobre 2017 - 22:11

Oui un entremets peut rester plusieurs semaines au congélateur, mais il faut le filmer au contact pour éviter le givre.

Répondre
vaness2004 13 octobre 2017 - 21:50

Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.

Répondre
Vaness2004 14 octobre 2017 - 22:20

Bonsoir, j’ai une autre question j’ai pris des framboises surgelé mais je me pose la question si je peux les utiliser pour le gâteau et pour la mousse car normalement on ne peux pas recongeler un produit decongeler. A votre avis est ce que cela pose problème ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 15 octobre 2017 - 10:45

Oui ça ne pose pas de problème. Même en pâtisserie c’est pratiqué (avec les pulpes de fruits).
Il ne faut pas le faire avec des produits laitiers ou des crèmes à base d’œufs par contre, car c’est beaucoup plus sensible.

Répondre
Natasja 16 octobre 2017 - 10:19

Bonjour, est-ce que c’est possible de remplacer les biscuits Gavottes par un autre biscuit plus connu à l’étranger? Merci d’avance pour votre réponse. L’entremets a l’air d’être super bon!

Répondre
Maxime 29 octobre 2017 - 20:03

Les crêpes dentelles (gavottes) sont très fines et croustillantes, ce qui est indispensable pour la texture du croustillant.
Il faudrait essayer de trouver quelque chose qui s’en rapproche, car ce serait dommage de ne pas avoir de croustillant dans cette recette 🙂

Répondre
Freddie 4 novembre 2017 - 12:14

Merci pour cette superbe recette! Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma mère, totalement addict des fruits rouges.
Tout le monde a apprécié ! Il est frais, léger, parfumé… Superbe !

Bon j’ai foiré l’effet velours (1er essai) donc le visuel fût bancal mais au goût, rien à dire

Merci!

Répondre
Maxime 4 novembre 2017 - 17:42

Merci 🙂
Maîtriser le flocage demande un peu de pratique en effet !

Répondre
Un monde sucré 8 novembre 2017 - 17:57

Bonjour, je découvre votre site à l’instant et je suis émerveillée par tout ce que je vois !
Que de belles recettes, de magnifiques photos et des explications claires et détaillées !
Félicitations pour votre travail et mercipour ces jolis partages.
J’aimerais réaliser cet entremets ce week-end même si je n’ai pas votre talent et tour de main, mais votre manière d’expliquer donne vraiment envie de se lancer!
J’ai une petite question toutefois (un peu bête mais je préfère être sûre…) : j’ai des framboises surgelées, est-il possible de les utiliser dans l’entremets en sachant qu’ elles vont cuire puis être recongelees après ?
Merci d’avance et encore bravo pour votre travail !

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 18:03

Merci 🙂
Oui il n’y aucun problèmes. Il ne faut pas le faire avec des produits à base d’œufs, de viande, etc, mais pour des fruits c’est moins grave.
Pour les framboises dans l’insert et dans le biscuit il suffit de les ajouter encore congelées.

Répondre
Un monde sucré 8 novembre 2017 - 18:57

Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! Le biscuits aux framboises est au four ☺

Répondre
Un monde sucré 10 novembre 2017 - 18:10

Mon entremets attend sagement au congélateur, je le glacerai demain avec votre recette de glaçage miroir (ce sera une première ☺).
Je me permets encore une petite question: je débute en matière d’entremets et lorsque je coule ma mousse dans mon cercle à pâtisserie, la plupart du temps celle-ci déborde par en-dessous! Cela ne m’est pas arrivé avec votre recette car la mousse était plus “épaisse”, mais avec une bavaroise c’ est la catastrophe !
Auriez-vous par hasard une petite astuce pour une débutante (presque) désespérée ^^ mais qui ne veut pas abandonner ?
Pour information, j’utilise un cercle à pâtisserie tapissé de rhodoid et posé sur un carton fin spécial entremets.

Répondre
Maxime 10 novembre 2017 - 18:44

Le seul moyen pour que la mousse ne coule pas, c’est soit de faire un montage à l’envers (comme expliqué au début de la partie montage), soit de faire un montage classique, mais avec un film alimentaire en dessus, comme pour un montage à l’envers 🙂

Répondre
Un monde sucré 10 novembre 2017 - 21:09

Mille mercis pour vos précieux conseils ! Je n’avais pas de film alimentaire dans mes placards pour tester le montage à l’envers, mais j’y penserai la prochaine fois.
Encore félicitations pour votre travail soigné et très détaillé, je vous donnerai un retour sur l’entremets, je croise les doigts !

Répondre
Bérangère 15 novembre 2017 - 07:12

J’ai réalisé cet entremet le week-end dernier pour les 60 ans de ma mère… elle a adoré ! Je n’ai pas eu de difficultés particulières (j’ai du quand même refaire ma meringue italienne une fois) car la recette est très bien expliquée (les images et les conseils aident beaucoup) et pourtant, je suis plutôt novice.
Du coup, j’ai envie d’essayer toutes les autres recettes ! Merci pour votre partage, votre site est magnifique !

Répondre
Maxime 15 novembre 2017 - 11:19

Content que cet entremets ait pu régaler tout le monde et merci 🙂

Répondre
Isadelice 20 novembre 2017 - 12:16

Bonjour… Je trouve votre réalisation superbe… Et les explications au top avec pleins de conseils et d’astuces… Il va falloir que j’essaye j’ai peur de ne pas réussi la mousse framboises car une fois lors d’un jour de l’an mon entremets été très bon mais il c’est décompose lors du démoulage..

Répondre
Maxime 20 novembre 2017 - 13:00

Merci !
Il faut essayer et persévérer 🙂

Répondre
aurelie 30 novembre 2017 - 11:29

Bonjour

Merci pour cette merveilleuse recette qui a régalé tous mes convives du weekend
Gateau extra avec une mousse très lègere.

Merci

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 11:49

Merci 🙂
J’apprécie aussi beaucoup cette mousse, la meringue italienne la rend vraiment très légère.

Répondre
Marine 30 novembre 2017 - 21:31

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire, je suis une grande fan de framboises et vraiment il est top c’est un vrai délice et il a eu beaucoup de succès. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette qui est vraiment bien expliquer.

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 11:49

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Elisabeth 1 décembre 2017 - 15:19

bonjour,
je découvre votre blog par pur hasard ce matin en surfant sur pinterest à la recherche d’une recette d’entremet framboise ( pour un anniversaire Dimanche) et wouahh… et bien … je suis toujours en train de vous lire 😉
je suis donc bien tentée d’essayer, oui essayer , de reproduire cettes gourmandise mais… ma question est la suivante : puis-je remplacer l’amande par de la pistache? dans les 2 préparations?

merci beacoup

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 15:32

Merci 🙂
Oui c’est tout à fait possible de remplacer la poudre d’amandes et les amandes par de la pistache.

Répondre
Elisabeth 1 décembre 2017 - 15:44

Merciiii !
Alors je me lance dans cette aventure 🙂

Répondre
Elisabeth 2 décembre 2017 - 21:51

bonsoir maxime ,
j’ai une petite question avant de me lancer 😉
est-ce que je peux utiliser du coulis de Framboise à la place de la pulpe?
ou juste mixer des framboises?
j’avoue que le mot “pulpe” me met fait douter

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 22:23

Oui du coulis ça convient très bien. Avec des framboises mixées aussi, mais il faut enlever les pepins et verifier le poids ensuite.

Répondre
Elisabeth 4 décembre 2017 - 11:09

bonjour,
Alors comment dire que j’ai un peu galéré et stressé à la préparation de ce gâteau/cadeau d’anniversaire.
je l’ai commencé très tard samedi soir et donc terminé très tard dans la nuit!
je suis débutante en jolie pâtisserie et pour le coup j’ai trouvé ce gâteau très technique ( quantité et température très précises), il y a eu quelques ratés comme le sirop recommencé deux fois (il s’est transformé en caramel!) la meringue difficile à réaliser ( 1ère fois pour moi et jamais travaillé d’aussi petites quantités ;)) et la crème fouettée que j’ai eu du mal à monter ( je la fait régulièrement avec un fouet manuel et là j’ai voulu tester avec mon super robot), oubli des framboise dans le biscuit…tant pis je les ai mise entre le biscuit et le croustillant:)
je me suis un peu…beaucoup , compliqué la tache en voulant tout faire moi même ( décortiquer et réduire les pistaches en poudre, préparer la pulpe de fruits et la passer 3 fois au tamis pour enlever les graines…) mais je n’ai rien lâché ! Je me couche donc à 2h cette nuit là avec la satisfaction d’avoir été au bout mais aussi pleine de doute quant à sa réussite.
je n’avais pas de bombe velours j’ai donc réalisé un glaçage miroir coloré ( 1 première là aussi !).
j’ai quand même missionné mon mari d’aller acheter un gâteau de secours à la boulangerie… au cas où… dépense inutile car cet entremet a été une réussite , j’étais pas peu fière quand en le posant sur la table j’ai entendu des “wouah”…”c’est toi qui la fait?”… eh ouais :)…
merci Maxime pour ce petit moment de gloire 😉

Répondre
Maxime 4 décembre 2017 - 11:14

Merci mais je n’y suis pas pour grand chose, bravo à toi 🙂

Répondre
Myriam 4 décembre 2017 - 21:40

Bonsoir, il y a peu de temps que j ai découvert votre blog et franchement j adore ce que vous faites et je vais me laisser tenter par d autres recettes. Pour l anniversaire de mon mari je lui ai fait l entremet framboises, dommage après 6 h au frigo, il était pas décongelé en totalité. Par contre j ai une petite question, je trouve que le croustillant n est pas si croustillant que cela au final. Alors est ce parce que je le protège mal dans le congélateur ou est ce que je l ai laissé trop longtemps au congélateur ???? Encore merci pour tout, votre gentillesse et votre dévouement. C est grâce à des personnes comme vous que nous nous ameliorons
.

Répondre
Maxime 4 décembre 2017 - 22:09

Merci 🙂
Les gavottes était bien fraîche et croustillante ? Ce sont elles qui donnent le croustillant, il faut aussi placer le biscuit recouvert de croustillant assez vite au congélateur, pour éviter que les gavottes ne ramollissent justement.

Répondre
Julie 9 décembre 2017 - 07:39

Hello I am going to make the raspberry dessert as my sister is coming to visit me next weekend in Holland. I have a couple of questions. Can I use ground almonds and add a little peanut oil to make a paste? I want to make it today, if I take it out of the freezer on thursday and spray it do I put it back in the freezer or leave in the fridge, I want to use it the next day. I found your site by accident and love it. Luckily google can translate it for me.

Répondre
Maxime 9 décembre 2017 - 11:55

Yes ground almonds should be fine, and you can leave it in the fridge overnight 🙂

Répondre
Megan 11 décembre 2017 - 12:05

Bonjour,

Est ce que je peux remplacer les framboises fraîches par des framboises congelées vu que ce n’est pas la saison ?

J’aimerais le faire pour ce week-end, merci d’avance,
Megan

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 12:08

Oui sans aucuns problème 🙂

Répondre
Megan 11 décembre 2017 - 16:06

Super, j’avais peur que de mettre des framboises entières dans la mousse rende trop d’eau, mais c’est top alors.

J’ai bien vu que de mettre des framboises entières était facultatif mais ça rajoute quand même un petit quelque chose.

Je n’en mettrais juste pas pour la déco car la je pense que l’eau qui va en ressortir va pas être très joli.

Merci beaucoup je vais pouvoir me lancer 🙂

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 16:30

Oui pas d’inquiétude, mais effectivement pour la déco je le déconseil, ça ne sera pas très jolie 🙂

Répondre
Pereira 14 décembre 2017 - 00:01

Bonjours je viens de découvrir votre blog et il est vraiment super bravo
J ai juste une question puis je faire cette entremet avec des framboises congelé
S et puis je le préparer maintenant pour Noël et le sortir au 23 décembre au soir car il serait pour le 24 au soi ou dois je le sortir que le 24 au matin
J attend votre réponse avec impatience et encore bravo

Répondre
Maxime 14 décembre 2017 - 11:05

Merci 🙂
Oui il est tout à fait possible d’utiliser des framboises surgelées, ça ne change même rien puisque l’entremets passe ensuit au congélateur.
Le sortir le 23 au soir est très bien, il aura le temps de décongeler lentement au réfrigérateur.

Répondre
Pereira 17 décembre 2018 - 09:24

Bonjours je les déjà fait mais je ne me souviens plus combien de gélatine j ai mis 10g font combien de feuilles svp pour la mousse framboise

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 12:53

il faut 5 feuilles de gélatine pour avoir 10 g 🙂

Répondre
Melimelo 20 décembre 2017 - 10:20

Bonjour.
Tout d’abord bravo pour votre site les recettes donnent vraiment envie et ça a l’air tellement simple à vous lire !
Je voudrais réaliser ce dessert pour samedi soir mais nous serons 15. Puis je simplement doubler les doses ? De quelle taille me conseillez vous pour les moules ? Et enfin devrais je prévoir 2 bombes pour le glaçage ?
Merci sincèrement par avance 😊😊😊

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 11:15

Deux entremets de 20 cm devrait suffire, ça fait entre 14 et 16 parts. Il suffit donc de faire deux fois la recette 🙂
Pour le spray velours je ne sais pas vraiment, je n’utilise que mon pistolet à peinture. Par sécurité j’en prendrais deux, de toute façon ça se conserve très bien.

Répondre
Melimelo 20 décembre 2017 - 11:55

Merci pour ces renseignements !! 😊
En fait j’aurais préféré faire qu’une seule fois la recette (par manque de temps) et me disait qu’en prenant un moule par exemple de 26 ou 30 pourrait être suffisant pour une double quantité ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 12:00

Dans ce cas il faut doubler les quantités et faire un entremets de 28 de diamètre.

Répondre
Melimelo 20 décembre 2017 - 12:04

Parfait ! Merci pour vos précieux conseils et encore bravo pour le temps que vous nous accordez ! 😊

Sudan 30 décembre 2017 - 13:30

Bonjour, je suis en train de faire votre gâteau
J ai doublé les quantité. Et j ai des feuilles de gélatine. Combien dois je utilisé de feuilles ? La même quantité que en Poudre, soit 20g?

Répondre
Maxime 30 décembre 2017 - 17:49

Oui pour le double il faut 20g de gélatine, en feuille ou poudre c’est pareil (j’utilise des feuilles) 🙂

Répondre
Nadège Kewe 1 janvier 2018 - 20:50

Bonjour, je tenais à vous remercier pour cette recette que j’ai réalisé pour le réveillon du 31 sous forme de bûche. Ce dessert a fait sensation! C’est vraiment délicieux! Je vous souhaite une très belle année 2018 pleine de gourmandise.

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:27

Merci pour le retour, meilleurs vœux 🙂

Répondre
Celine 15 janvier 2018 - 09:46

Bonjour. Je souhaite réaliser cette recette pour l anniversaire de mes filles. Peut on utiliser un moule un silicone de ce type ? (Le 3d vortex) (www.latoquedor.com/moule-3d-silicone/2554-moule-silicone-vague-3d-siliko) les quantites seront bonnes et le demoulage ok? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 15 janvier 2018 - 09:51

Mon entremets fait 20 cm et ton moule 18. Tu aura donc un peu de trop de matière, mais le demoulage se fera sans soucis (à condition que l’entremets soit bien congelé) 🙂

Répondre
Celine 16 janvier 2018 - 09:32

Merci beaucoup. Si l équilibre des differentes couches est encore bon ça va 🙂

Répondre
Celine 16 janvier 2018 - 20:31

Rolala technique quand même. Maintenant que je l ai commencé j ai une autre question. Mon croustillant n était pas en pâte est ce qu’ il ne va pas se laisser aller quand je vais décongeler l entremet ? Même si il y a la mousse de framboise autour? Un tout grand merci

Répondre
Maxime 16 janvier 2018 - 21:07

Heu non je ne vois pas pourquoi il ne tiendrait pas.

Répondre
Hinda 6 février 2018 - 20:25

onsoir Maxime!
Super recette et super blog merci énormément!
J’ai une question j’aimerais réaliser cette mousse aux framboises nais j’aurai besoin de la découper avec des emporte pièces pour avoir une certaine forme (j’aimerais l’utiliser comme insert). Je pense la congeler, et l’emporte piecer ensuite… pensez-vous que ca pourra marcher?

Répondre
Maxime 6 février 2018 - 21:03

Merci 🙂
Oui ça devrait fonctionner, après il faut voir l’épaisseur de tes formes, car la mousse congelée va être béton.

Répondre
Laetitia 11 février 2018 - 15:13

Bonjour!!!!
Nous serons 11 ou 12 environ à manger ce super gâteau, à mon avis le moule de 20 cm sera trop petit. Le 28 cm trop grand. Le 24 serait bien je pense………mais au niveau des quantités des ingrédients, ça pourrait donner quoi???? Merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Répondre
Maxime 11 février 2018 - 21:01

Multiplie la recette par 1,5 et tu aura assez pour un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
DEL GUERCIO 12 février 2018 - 14:38

J’ai fait votre recette ce week-end et résultat au top ! Les invités ont été épatés. Pas d’excès de sucre en bouche, une mousse pleine de saveur !
J’ai simplement eu un peu peur pour la cuisson du biscuit qui était vraiment très très mou à la sortie du four. J’ai préféré le remettre 5 minutes pour assurer le coup.
Merci pour ces recettes, et surtout les explications claires et précises de ton blog.

Répondre
Maxime 12 février 2018 - 14:42

La cuisson c’est toujours délicat en fonction des fours, tu as bien fait.
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Vanessa 22 février 2018 - 13:00

Bonjour,

Je fais souvent ce dessert mais la on me demande cerise!!! Puis-je envisager le gateau avec cerises au sirop Ds la pâte? Congelées pas congelée?

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Maxime 22 février 2018 - 13:01

J’utiliserais plutôt des griottes surgelées, j’ai peur que les cerises au sirop soient trop sucrées 🙂

Répondre
aurore 8 mars 2018 - 16:42

Bonjour Maxime,
J’ai testé votre recette grâce à ma fille de 8 ans qui voulait impérativement le « même pour le goûter ».
Un grand merci pour ces détails qui m’ont permis de pouvoir servir un dessert que je n’aurais pas tenté sans votre aide!
J’ai utilisé du coulis de Framboises, rapide pour moi et aussi histoire de faire travailler l’entreprise de mon mari!
Je vous remercie très sincèrement de votre partage, de votre investissement, car pour une maman Dont le fils a de nombreuses allergies alimentaires, le faire soit même est indispensable voir vitale .
Bonne continuation et continuer de nous régaler.

Répondre
Maxime 8 mars 2018 - 22:47

Et c’est toujours meilleur quand c’est fait maison, merci beaucoup pour ce retour 🙂

Répondre
LorineV 11 mars 2018 - 21:55

salut,
Je m’apprête à réaliser cet entremet et je me demandais, 10g de gélatine, ça correspond à combien de feuilles de gélatine ?
Merci

Répondre
Maxime 12 mars 2018 - 13:45

Normalement une feuille de gélatine pèse 2g, ça fait donc 5 feuilles 🙂

Répondre
Mahe 15 mars 2018 - 18:22

Merci pour cette EXCELLENTE recette , très bien expliquée, que l’on peut prévoir à l’avance ( a part le flocage) ; mes amies m’ont assuré que c’etait Digne d’un pâtissier !!! Donc Merci Maxime !!!
Je partage quelques remarques : personnellement , j’ajouterai un petit peu plus de sucre ; ensuite , je prévoirai 1 ou 2 h de plus pour la décongélation et je remplacerai le flocage velours ( en bombe) par un glaçage au miroir.
Je ne changerai rien à votre recette dont les saveurs sont parfaites.
J’en refais un dès demain pour un repas dans 15j….
merci pour ce partage

Répondre
Maxime 15 mars 2018 - 18:24

Merci pour le retour 🙂
Ce type d’entremets est en effet assez long à décongeler. Pour la finition, flocage ou miroir, c’est vraiment une question de goût, mais pour éviter d’avoir des entremets qui ont tous le même visuel je suis obligé de varier le plus possible.

Répondre
Martine 22 mars 2018 - 18:06

Entremet réalisé la semaine dernière ave un glaçage miroir. Perso, pour la mousse, vu les petites quantités, je fais une meringue suisse.
En tout cas, un entremet léger qui a beaucoup plu. A refaire. Merci beaucoup pour ce partage.

Répondre
Maxime 22 mars 2018 - 19:05

Super, merci pour me retour, je suis sûr qu’il était top avec un beau glaçage miroir 🙂

Répondre
Laurent 31 mars 2018 - 13:31

Bonjour et bravo pour cette recette claire. Voilà, je me suis lancé. L’entremet a été mis au congélateur à 13:00 environ. S’il passe la nuit au congélateur, combien de temps doit-on prévoir en décongélation dans le frigo afin qu’il soit parfaitement décongelé demain vers 13:00 pour le dessert ? En vous remerciant mille fois.

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 13:36

Au moins 6 heures, voir un peu plus. Sinon il faut le laisser décongeler à température ambiante, ça ira plus vite (dans les 3-4 heures).

Répondre
Laurent 1 avril 2018 - 18:14

Merci sincèrement. Ce fut un succès. Le croustillant bien au rendez-vous. Je referai cet entremets à la première occasion. 👍

Répondre
Ludo 22 avril 2018 - 19:20

Bonjour pourrais je avoir la rectte du spray , je veut dire combien de colorant pour combien de chocolat , merci

Répondre
Maxime 22 avril 2018 - 20:59

La recette de l’effets velours se trouve ici. Pour la quantité de colorant je ne peux pas te dire exactement, il faut en ajouter petit à petit pour voir quelle couleur prend ton mélange.
La puissance des colorant dépend des marques, je préfère donc ne jamais donner d’indication là dessus 🙂

Répondre
Leslie Girard 28 avril 2018 - 11:09

Bonjour ,tout d’abord bravo pour votre blog il est vraiment génial , j’ai déjà fait le caraibe de Yann Couvreur ,avec vos explications ça a été parfait !! Concernant ce gâteau j’envisage de la faire à la fraise ,pensez vous cela puisse convenir ? ou peut être les fraises contiennent plus d’eau que les framboises
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 28 avril 2018 - 11:25

Les pulpes de framboises ou de fraises sont assez proches, je pense donc que ça devrait convenir. Il faudrait peut-être faire un test pour être sûr.

Répondre
Leslie Girard 28 avril 2018 - 20:47

Merci beaucoup , je vais donc tester 😋

Répondre
Stéphanie 11 mai 2018 - 11:10

Bonjour,
J’ai déjà fait deux entremets framboises qui sont au congélo. (il fallait que j’épuise mon stock de purée de framboises). Pour la gélatine j’ai utilisé de la gélatine en poudre 200 bloom au quantité que tu as indiqué.
Cependant, je viens de tomber en panne de gélatine, et je n’ai trouvé que de la gélatine 150 bloom. Dois-je du coup modifier les quantités et mettre plus que les 10 g de gélatine indiqué sans ta recette ?
Merci.

Répondre
Maxime 11 mai 2018 - 14:16

Oui il te faudra en utiliser plus. 13,3 g pour être précis 🙂

Répondre
stéphanie 11 mai 2018 - 14:42

Merci beaucoup!!!

Répondre
Delphine 18 mai 2018 - 11:08

Bonjour,

Entremets réalisé. Très vif succès auprès de ceux qui l’ont goûté et qui ne sont pas des bouches sucrées. Merci pour la recette, je pense que cela va devenir un de mes incontournables.

Répondre
Stefany 27 mai 2018 - 06:23

Super bien expliqué
Simple a réaliser
Je diminuerais juste le croquant que j ai trouvé trop épais et qui alourdis cet entremet merci bcp pour les explications et photos je l ai réalisé les yeux fermé !

Répondre
Maxime 27 mai 2018 - 16:28

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Girard 28 mai 2018 - 13:07

Bonjour j’ai réalisé cet entremet en remplaçant les framboises par des fraises mara des bois ,cela a été un succès .merci encore pour toutes ces explications bien détaillées .

Répondre
Lilibulle 29 mai 2018 - 08:10

Bonjour Maxime,
Est-ce que vous pensez que je peux réaliser cette entremet 3 jours avant et le congeler? J’envisage de le faire mercredi et de le décongeler samedi matin pour le glacer et le déguster samedi soir…
Merci pour cette recette!

Répondre
Maxime 29 mai 2018 - 08:27

Oui sans aucun problème 🙂

Répondre
Lilibulle 30 mai 2018 - 10:25

Une fois j’ai congelé un Royal au chocolat pendant 2 jours et a la dégustation, bien que le gâteau soit bien décongelé, le croustillant était très très dur je sais pas si c’est lié mais les fois où je ne l’ai pas congelé, le croustillant est resté normal. c’est pour ça que j’ai un peu peur…

Répondre
Maxime 30 mai 2018 - 10:48

Je n’ai jamais de soucis avec mes croustillants, mais je sais que cela arrive à pas mal de monde. Honnêtement je ne sais pas trop d’ou cela vient …
Peut-être quand plaçant l’entremets très vite au congélateur le croustillant n’a pas le temps de s’humidifier et est donc très dur ensuite.

Répondre
MALATERRE 29 mai 2018 - 10:41

Bonjour,
Peut on remplacer la purée d’amande par de la purée d’amande déjà prête ? Je n’ai pas de quoi faire la purée moi même.
Merci d’avance pour votre réponse.
Élodie.

Répondre
Maxime 29 mai 2018 - 10:50

Oui bien sur, je préfère la faire moi même car c’est plus économique, mais rien n’empêche d’en acheter 🙂

Répondre
Angel 2 juin 2018 - 17:59

Rebonjour j adore votre blog jai fait vos gauffres aujourd ui 😊 Pour les enfants qui en raffolent ma question peux ton remplacer lesframboises par des fraises surtout pour la mousse merci pour vos conseils qui maident beaucoup

Répondre
Maxime 2 juin 2018 - 18:15

Oui sans problème 🙂

Répondre
Lilibulle 4 juin 2018 - 13:01

Coucou !
J’ai découvert ce site il y a quelques jours et j’ai fais cet entremet pour un repas entre amis samedi. Il est topissime! Tout le monde a adoré car il n’est pas trop sucré. La seule difficulté que j’ai eu, c’est avec le fameux glaçage miroir, sur les côtés du gâteau ça a fait des coulures car je pense qu’il était trop épais mais j’ai rattrapé le coup avec des amandes mixées. À ce sujet as-tu une technique pour faire le tour d’un gâteau avec de la noix de coco râpée (ou autre) sans en gaspiller car la moitié fini dans plat dessous … merci beaucoup pour cette recette!

Répondre
Maxime 4 juin 2018 - 13:06

Merci 🙂
Il y a plusieurs technique pour déposer des amandes, de la noix de coco , etc. Mais si tu veux en utiliser le moins possible je te conseil d’en déposer un tout petit peu sur le plat, tout autour de ton entremets, puis avec une spatule tu viens les pousser doucement pour qu’elles adhèrent contre le glaçage, sans que ta spatule ne vienne en contact du glaçage.

Répondre
Lilibulle 4 juin 2018 - 21:05

Ah ok! J’essaierai la prochaine fois, Merci !

Répondre
Pauline 14 juin 2018 - 21:17

Bonsoir,

Merci pour le partage de votre recette ! Je vais la tester demain et je me régale d’avance.
Pensez vous qu’il est possible de faire le montage à l’envers comme vous mais dans un moule en silicone (car je souhaite donner une forme au gâteau) ?

Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 14 juin 2018 - 21:23

Oui sans problème, il faut juste un congélateur assez froid pour ne pas avoir de soucis au demoulage.

Répondre
Martin isabelle 20 juin 2018 - 01:08

Bonsoir j adore vos recettes elle sont magnifique et très bien expliqué. J’aimerais savoir quelle serait les quantité pour un moule de 35 . Car je vous explique je vais me lancer dans la confection de mon gâteau de mariage .qui seras plusieur entremet de different goût recouvert de velours et de fleurs .et vos recette m’inspire énormément merci pour votre magnifique travaille

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 11:22

Merci 🙂
Il faut multiplier la recette par 3. Attention par contre, ça fera un très gros gâteau, assure toi de le poser sur un plateau ou quelque chose de rigide, car s’il plie un peu la mousse et le velours vont fissurer.

Répondre
Martin isabelle 29 juin 2018 - 23:36

Merci pour votre réponse .oui j’ai un suport 5 étages en métal (alluminium )esque je peut le préparer 2 semaine à l avance et si vous avez d autre recette je serait ravi de faire mon gâteau de mariage rien qu avec vos recette merci encore

Répondre
Maxime 29 juin 2018 - 23:40

Si tu le conserve au congélateur oui tu peux le faire deux semaines à l’avance, attention au givre quand même.
Il y a pleins de recettes sur le blog, je te laisse fouiller 🙂

Répondre
Romain 1 juillet 2018 - 19:42

Bonjour
Je souhaite faire la recette de la mousse avec un insert au praliné..
Pensez vous que les deux irai bien ensemble ?
Merci !

Répondre
Maxime 1 juillet 2018 - 22:58

Framboises et praliné je ne suis pas convaincu du mélange. En général on ajoute du citron ou du chocolat avec le praliné. Là j’ai peur que la framboise disparaisse totalement.

Répondre
Romain 2 juillet 2018 - 12:47

Ah oui d’accord.. Et du coup je pourrai mettre quoi comme insert ?
Merci de la réponse !

Répondre
Maxime 2 juillet 2018 - 14:10

Une gelée de framboises ou un insert à la vanille 🙂

Répondre
Marionatn 2 juillet 2018 - 14:06

Bonjour je vais réalisé ce gâteau vendredi et pour le croustillant aux framboises c’est des amandes entières qu’il faut ? Si je fait une meringue française est ce que ça tiendra aussi bien ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 2 juillet 2018 - 14:09

Il faut mixer les amandes pour obtenir une purée, donc entière ou en poudre cela ne change rien.
Pour la meringue non ça n’ira pas, la française est trop légère et mousseuse 🙂

Répondre
Marionatn 2 juillet 2018 - 15:11

Merci pour votre réponse. Si je suis bien la recette de la meringue italienne ça devrait le faire. Je n’en ai jamais réalisé.

Répondre
MarieThéo 3 juillet 2018 - 11:23

Bonjour, quel joli entremet 😍👌🏻je n’ai jamais réalisé de mousse avec la merîngue italienne ta recette tombe à pic !! J’ai une petite question peut-être pourrais-tu y répondre car moi je n’arrive pas à trouver la réponse á ma question .. J’utilise beaucoup la gélatine en poudre 200 bloom de Louis François que j’hydrate dans l’eau froide et là je viens de changer en prenant la marque Sebalcé gélatine bovine 200 bloom en 1kg mais je ne sais pas l’utiliser ! Celle-ci doit être incorporée à 95° mais ils ne disent pas si elle doit être hydratée dans 6 fois son eau Grrr!! Je n’arrive pas à trouver sur le net la réponse á ma question . Merci d’avance pour tes précieux conseils 😉

Répondre
Maxime 3 juillet 2018 - 17:24

Je ne connais pas cette marque mais dans le doute je resterai sur 6 fois le poids en eau 🙂
Par contre 95°C c’est super chaud ! C’est pas super pratique à utiliser je trouve.

Répondre
Marie/Theo 4 juillet 2018 - 10:37

J’ai posé la question sur un groupe et comme toi il me conseille de l’hydrater dans 6fois son eau 😉 que 95° c’est trop chaud !!! il préconise de l’hydrater á froid puis faire fondre légèrement au micro onde. Pfff et dire que j’en ai 1 kg… Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre, Je me prépare pour ton entremet 😉💪🏻 très belle journée 🙂

Répondre
Clémence 11 juillet 2018 - 12:41

Bonjour,

J’ai l’intention de tenter cette recette qui semble succulente !
Est il possible de faire l’entremet en avance et une fois totalement finalisé (avec glaçage) le laisser au congélateur 3 jours avant de le décongeler ?
Merci beaucoup, super blog et recettes délicieuses !

Répondre
Maxime 11 juillet 2018 - 12:42

Oui sans aucuns soucis. Attend juste la dernière minute pour le décorer, la décongélation va abîmer les framboises fraîches, la pâte à sucre ou tout autre déco 🙂

Répondre
Laura 11 juillet 2018 - 17:08

Bonjour j’adore ton site les recettes sont parfaite! Je m’apprête à faire l’entremet Au framboise et je voulais savoir est-il possible de remplacé l’an gelatine par de l’agar-agar? Et en quel quantité ?
Merci pour ta reponse

Répondre
Maxime 11 juillet 2018 - 17:21

Non, tu dois congeler cet entremets pendant le montage, hors l’agar-agar ne supporte pas la congélation malheureusement.

Répondre
Alexandrine 25 juillet 2018 - 13:22

Merci pour cette recette !! Testée et approuvée une première fois, je réitère ce week-end, mais sur un biscuit moelleux et streusel au chocolat. Suspens !
J’ai une question à propos de la mousse : si je remplace la purée de framboise par de la purée d’abricot (ou tout autre purée d’ailleurs…), est ce que je garde les mêmes quantités ? Certains fruits ne sont pas plus chargés en eau ?

Répondre
Maxime 25 juillet 2018 - 13:26

C’est compliqué de modifier une recette de mousse. Il y a en effet la pulpe du fruit qui est plus ou moins chargée en eau, mais également l’acidité du fruit qui influe sur la quantité de gélatine à utiliser.
Tu m’aurais dit fraise oui mais là j’ai aussi peur que la crème de la mousse masque le goût de l’abricot (plus doux que les fruits rouges).

Répondre
Alexandrine 25 juillet 2018 - 13:44

Merci pour ta réponse. Je vais partir à la recherche d’une recette de mousse abricot. Et si je ne trouve pas mon bonheur, ça me donnera l’occasion de tester ta recette de l’entremets abricot-romarin !

Répondre
Marie/Théo 27 juillet 2018 - 14:24

Bonjour Maxime, cet entremet quel classe !! Ét est un véritable régal !!! Il a fait le bonheur de tous mes gourmands 😊 Je l’avais réalisé dans un cercle de 20×6 également !! Je le refais pour 15 personnes ce WE et je pense le réaliser dans un cadre de 22 sur 4.5 cm, ma question est de savoir si je x2 les quantités de la mousse et par 1.5 le croustillant et le biscuit. Qu’en penses-tu au vu de la hauteur ? Merci beaucoup Maxime

Répondre
Maxime 27 juillet 2018 - 23:13

Si mes calculs sont juste il faut multiplier par 1,2, ton cadre étant que même beaucoup moins haut.

Répondre
FOUGERE 16 août 2018 - 18:31

Bénédicte
Bonjour Maxime; Je viens de découvrir votre site et j’adore!! Je vais donc commencer par l’entremets framboises Pour l’anniversaire de ma fille qui adore la framboise, par contre j’ai mon petit fils qui est allergique aux fruits à coques et une intolérance au lait de vache. Puis-je remplacer l’amande par la noix de coco pour le croustillant et la crème liquide par du lait de coco? si oui, les proportions sont-elles les mêmes?

Répondre
Maxime 16 août 2018 - 18:37

Pour le croustillant oui ça ne pose pas de soucis.
Par contre pour la mousse tu ne peux pas remplacer la crème, il faut la monter comme une chantilly pour la mousse tienne et ce ne sera pas possible avec du lait de coco.

Répondre
bénédicte 16 août 2018 - 18:57

Es-ce-que je peux remplacer la crème liquide par de la crème de soja ou de la crème de riz?

Répondre
Maxime 16 août 2018 - 21:54

Heu je ne pense pas, le soucis est toujours le même : il faut que ça monte et tienne comme une crème chantilly.

Répondre
bénédicte 27 août 2018 - 16:02

j’ai donc fait l’entremets avec le croustillant à la noix de coco mais ça s’éffritait un peu malgré le passage en congélation et j’ai fait la mousse framboise avec la crème normale donc mon petit fil n’en a pas mangé. J’ai donc fait celui au chocolat pour qu’il puisse mangé du gâteau. Résultat tout le monde s’est régalé. Merci à vous pour vos recettes, il me tarde d’en essayer d’autre.

Répondre
Maxime 27 août 2018 - 16:05

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Lindsay 1 septembre 2018 - 11:27

Bonjour, ça y est, j’ai commencé ce matin. J’ai une question pour la pulpe de framboises, si je la fais moi même, je prends la même quantité en framboises que je mixe et C est tout ou dois je d abord les cuire et mixer ensuite ? Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 1 septembre 2018 - 11:40

Mix les framboises et passe-les à travers une passoire pour enlever les pepins. Ensuite pèse le jus pour qu’il soit égal à la quantité de pulpe nécessaire 🙂

Répondre
Lindsay 1 septembre 2018 - 11:47

Merci beaucoup, je vais faire comme ça. Bonne journée !

Répondre
Mikaël 3 septembre 2018 - 18:19

Bonjour Maxime,
Votre blog est juste fantastique, toutes les recettes sont clairement expliquées, il n’y a qu’à ce laisser guider.
J’ai réalisé l’entremets framboises pour l’anniversaire de ma maman, il n’en est pas resté une miette, çà a été un vrai succès.
La mousse framboise réalisé de cette manière avec la pulpe de framboises , la meringue à l’italienne et la crème fouettée étaient incroyables .
Cette recette je l’ai réalisé dans un cercle de 24cm ( pour 10 à 12 personnes ) et j’ai multiplié tous les ingrédients par 1,5 et c’était la dose parfaite pour remplir mon cercle.
Maxime merci.

Répondre
Maxime 3 septembre 2018 - 21:13

Merci !
De manière générale les mousses de fruit réalisées avec de la meringue italienne sont toujours super bonnes 🙂

Répondre
Meagan 15 septembre 2018 - 12:30

Bonjour,

Merci pour votre recette !
J’aimerais réaliser cet entremet pour un anniversaire. Cependant j’ai un peu plus d’une heure de trajet jusqu’au lieu de l’événement. Pensez-vous que le gâteau puisse tenir la route ?

Merci d’avance pour votre réponse et merci encore pour votre recette !!

Bonne journée ! 🙂

Répondre
Maxime 15 septembre 2018 - 15:52

Si tu utilise une glacière oui sans problème.
Sinon tu le garde congelé puis tu le sort avant de partir 🙂

Répondre
Hanoteau 29 septembre 2018 - 17:46

Bonjour, je voulais savoir si c’était possible de réaliser cet entremet avec des framboises congelées ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 septembre 2018 - 19:13

Oui mais si tu veux vraiment respecter les règles de la chaîne du froid il faut les laisser décongeler au réfrigérateur (ce qui est un peu long) 🙂

Répondre
RODRIGUES 15 octobre 2018 - 05:16

Bonjour,
J’ai réalisé votre recette que j’ai suivi à la lettre.
Je trouve la mousse trop dense. A refaire avec beaucoup moins de gélatine.
Après j’ai les framboises du biscuit qui ont détrempées, pourquoi ???
Sur vos photos pas de soucis.
Savez-vous pourquoi ?
Merci pour votre retour.
Stephanie

Répondre
Maxime 15 octobre 2018 - 10:31

Ce type de mousse est toujours un peu plus dense qu’une mousse légère au chocolat par exemple. Si tu utilise moins de gélatine ta mousse ne tiendra pas (de l’eau va couler sous l’entremets). Tu peux essayer mais je ne suis pas sûr que ça fonctionne.
Pour le biscuit je ne sais pas, je n’ai eu en effet aucun soucis de ce côté, et c’est une recette qui a été faite par beaucoup de lecteurs et on ne m’a jamais rapporté ce soucis. Un simple manque de cuisson peut-être ?

Répondre
moreau 19 octobre 2018 - 14:15

Bonjour,
Je souhaiterais essayer cette recette pour l’anniversaire de ma fille.
J’ai 2 petites questions (en espérant qu’elles n’ont pas été déjà posées…)
Avez vous utilisé de la gélatine en feuille ? Si oui, pouvez vous me préciser la marque svp ?
Quel est le pourcentage de matières grasse pour la crème liquide svp ?

Je vous remercie par avance pour les réponses et merci pour votre partage de cet entremet
Cordialement

Répondre
Maxime 19 octobre 2018 - 14:21

Oui j’utilise de la gélatine en feuilles (de marque Ancel je crois).
Pour la crème il faut utiliser de la crème fleurette 30% de matière grasse, c’est ce qu’il y a de mieux pour les mousses 🙂

Répondre
MOREAU 23 octobre 2018 - 13:38

Super ! Merci de votre retour, c’est gentil 🙂

Répondre
Cris 27 octobre 2018 - 20:35

Bonjour Maxime,
J’ai fait cet entremets pour mon anniversaire et on a tous adoré. Tout le monde s’est resservit 😉 Les enfants l’ont avalé 😆
J’ai opté pour un glaçage miroir que je faisais pour la première fois, mais je n’en pense pas l’avoir bien réussi car il était un peu mou, il glissait un peu. Peut-être à cause de la gélatine? Sur le paquet, il n’y avait pas d’indication de bloom. Je vais réessayer avec un prochain entremets.
J’ai adoré les amandes effilées dans le craquant, parfait 👌.

Merci Maxime pour tes recettes et tes explications extrêmement claires. Continues à nous régaler 😘

Répondre
Maxime 27 octobre 2018 - 22:41

Merci 🙂
C’est possible, ou alors il était un peu trop chaud au moment de l’utiliser ?

Répondre
Samia 4 novembre 2018 - 21:08

Bonsoir,

J’aimerais beaucoup essayé votre entremet cependant j’utilise de la gélatine de poisson en poudre. J’ai donc pour habitude de faire chauffé le quart de pulpe de framboise poire pouvoir incorporé ma gélatine. Est ce que je dois procéder de la même manière ou faut-il absolument de la gélatine en feuille ? Merci

Répondre
Maxime 4 novembre 2018 - 21:23

Mélange ta gélatine avec 60 g d’eau froide, tu obtiendra une sorte de bloc de gélatine (masse gélatine).
Ensuite tu la fais fondre comme indiqué dans la recette 🙂

Répondre
Saliha 18 novembre 2018 - 16:30

Bonjour,
Ce gâteau allé donne bien envie, j’envisage de le faire pour un anniversaire.
Est ce que je peux mettre directement de la purée d’amande au lieu de mixer les amandes jusqu’a la formation d’une pâte ?

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 17:17

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Laura Paz 21 novembre 2018 - 15:56

Okk merci beaucoup de m´avoir repondu, je vais essayer Comme ca et je vais voir ce que ça donne !!

Répondre
Saliha 25 novembre 2018 - 20:15

Merci pour votre réponse.
J’ai fait ce gâteau week-end et le succès à été au rendez-vous. Le croustillant aux amandes est excellent je l’incorporerais dqns d’autre entremets.
Milles merci !!

Répondre
Dounia 4 décembre 2018 - 14:04

Bonjour
Cet entremet est juste magnifique et à l’air délicieux.
Je dois le réaliser un soir de semaine pour le pot de départ d’une collègue, du coup je voulais savoir si je pouvais le réaliser le mercredi soir pour le démouler que le vendredi matin (ou mieux le jeudi soir) pour ainsi le bomber et l’apporter au travail vendredi matin?
La question c’est surtout de savoir est ce qu’il est possible de le préparer largement à l’avance ou pas? (sans la partie bombage bien sur)?
Merci d’avance pour votre retour et votre recette.

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:16

Oui bien sûr, ça ne pose aucun problèmes 🙂

Répondre
Dounia 8 décembre 2018 - 13:46

Merci maxime je vous enverrai le résultat
Dernière petite question en faisant le montage à l’envers est ce qu’il n’y a pas un risque que la masse de mon gâteau s’effondre dans la mousse ? Merci pour votre retour

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 15:31

Si ta mousse est bien réalisée (et donc pas liquide) non il n’y a aucuns risque, tout va vite prendre au congélateur 🙂

Répondre
Dounia 10 décembre 2018 - 10:57

Super merci Maxime.
Je m’y attèle dès demain. J’ai hâte 🙂

Dounia 10 décembre 2018 - 13:58

Maxime ton cercle me parait haut non?

Répondre
Maxime 10 décembre 2018 - 14:24

Oui mon cercle fait 6 cm, mais l’essentiel est d’utiliser un rhodoïd de 6 cm de haut même si le cercle est plus bas, ou un moule en silicone (qui sont toujours plus haut).

Répondre
Dounia 11 décembre 2018 - 11:54

ok merci je commence ce soir je croise les doigts 🙂

Répondre
Dounia 11 décembre 2018 - 18:11

Je suis désolée avec mes questions en plus tu y as peut entre déjà répondu mais est ce des amandes émondés que tu utilises pour créer la’ pâte ?

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 18:19

Il n’y a pas de soucis 🙂
Oui ce sont des amandes sans la peau.

Répondre
Dounia 11 décembre 2018 - 20:26

Je n’ai d’huile d’arachide et les amandes ne prennent pas 🙁

Répondre
Dounia 11 décembre 2018 - 20:56

Désolé maxime je n’ai pas été assez patiente ça commence à prendre 😀

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 21:03

Oui c’est un peu long pour avoir une purée, pour l’huile utilise une huile plutôt neutre en goût si besoin.

Répondre
Solène 12 décembre 2018 - 20:08

Bonsoir.
Tres bonnes recette deja effectuee.
J’aimerai la refaire mais j’ai une contrainte, celle d’avoir du sans gluten.
Par quoi puis je remplacer la farine ou sinon quelle quantite dois je mettre de maizena mais surtout pas quoi puis je remplace les gavottes?
Merci de la reponse

Répondre
Maxime 12 décembre 2018 - 21:52

Je ne suis pas un expert du sans gluten, remplace plutôt le biscuit par une dacquoise sans farine (regarde du côté de ma recette de royal au chocolat).
Pour les gavottes, utilise du riz soufflé 🙂

Répondre
Hassina 16 décembre 2018 - 07:31

Bonjour Maxime
Merci pour ce blog.
Puis je faire l’entremet un mardi pour le décongeler le lundi suivant ?

Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 11:01

Oui sans soucis, protège-le simplement du givre de ton congélateur 🙂

Répondre
Clavilier 17 décembre 2018 - 08:54

Bonjour
Merci beaucoup pour vos recettes. Elles sont très bien expliquées j’ai une petite question. Lorsque vous mettez votre entremet au congèle vous l’enveloppez dans quoi pour pas l’abîmer ?
Je vous souhaite une bonne journée et merci d’avance pour votre réponse.
Stéphanie

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 12:51

Il faut le faire prendre dans le moule, ensuite quand il est bien dur, je le démoule puis je l’emballe dans du papier film (bien collé au contact).

Répondre
Dounia 20 décembre 2018 - 08:44

Bonjour Maxime,
Encore merci pour ta recette et ta réactivité.
L’entremet a été dévoré c’est bien le mot lol en plus d’être bon il était super beau grâce au spray velour.
J’ai hâte de tester une autre de tes recettes ça ne serait tarder.
A bientôt

Répondre
Emilie 23 décembre 2018 - 11:41

Bonjour,
Tout d’abord j adore votre site, les recettes et les explications sont super !!
J’ai déjà réalisé cet entremet pour un anniversaire et il était vraiment délicieux. Pensez vous que dans un moule à bûche pour les fêtes cela pourrait également fonctionner ? (moule silikomart de : 25 x 9 x ht 7).
Merci beaucoup,
Emilie

Répondre
Maxime 23 décembre 2018 - 14:05

Oui bien sûr, il faudrait faire 0,8 fois la recette car sinon il y aura un peu trop de matière.

Répondre
Myriam 27 décembre 2018 - 19:25

Bonjour je souhaite réaliser ce gâteau pour 12 personnes. Je pense le faire dans un moule de diamètre de 24 cm pour la mousse et de 22 cm de diamètre pour le biscuit.
Par combien dois je multiplier mes quantités ??
D avance merci et bonne soirée

Répondre
Maxime 27 décembre 2018 - 19:55

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Myriam 27 décembre 2018 - 20:28

Merci beaucoup de votre réponse aussi rapide

Répondre
Audrey 14 janvier 2019 - 11:23

Bonjour
Nous n’allons pas le chocolat (aucun chocolat) par quoi puis je remplacer? Merci d’avance

Répondre
Maxime 14 janvier 2019 - 11:29

Dans le croustillant ? On ne peux pas vraiment le remplacer.
Mais on ne le sent pas, c’est l’amande qui domine, il est juste là pour épaissir le croustillant 🙂

Répondre
Lily 20 janvier 2019 - 21:43

Je me suis inspiré de votre recette d’entremet a la framboise pour le gâteau d’anniversaire de ma petite soeur et tout le monde était vraiment ravi (un des meilleurs entremets que j’ai pu faire !!)
Je trouve votre blog très bien conçu, les recettes sont clairs et précises.
Merci pour ce partage. Je referai avec plaisir une de vos recettes.

Répondre
Maxime 20 janvier 2019 - 21:51

Merci 🙂

Répondre
Brygo Florence 25 janvier 2019 - 18:57

Bonjour,
J’aimerai faire cette recette que j’aime beaucoup mais une de mes invités est allergique aux arachides. Je pensais remplacer le biscuit amandes par le biscuit madeleine de votre bûche vanille fruits rouges, qu’en pensez vous ? Pour le croustillant crêpes / amandes, comment puis-je aménager la recette ? Crêpes et chocolat blanc ?
Merci de votre aide et merci pour votre blog!!
Florence

Répondre
Maxime 25 janvier 2019 - 22:07

Oui le biscuit madeleine sera parfait. Pour le croustillant c’est plus difficile, sans la purée d’amande il sera très dur.
Avec un streusel ça serait peut être mieux (à placer en 1er, sous le biscuit madeleine pour éviter le contact avec la mousse qui le ramollirait).

Répondre
Florence 27 janvier 2019 - 19:13

Merci pour le conseil !!

Répondre
William 10 février 2019 - 15:23

Bonjour, j’ai fais cet entremet avec ma copine ce week-end, lors de la pesé de la gélatine nous nous sommes arrêté au grammage relisant, 10g. Nous avons donc pesé avec une balance pâtissière et effectuée la fin de l’entremet.
Il a passé 2h au congelo et n’était toujours pas ” solide ”, il a donc dormi au congelo et a été demoulé ce matin pour ce midi, l’effet congelé à permis de garder sa solidité mais 30 minutes au frigo et il s’affaisse déjà, la mousse n’a pas de tenu et ressemble plus à une soupe à la framboise qu’autre chose 😂
Était-ce vraiment 10g de gélatine ?
( les 2 autres parties étaient bonne cependant)

Répondre
Maxime 10 février 2019 - 16:43

Oui il n’y a pas d’erreur (d’autant que cette recette à été faite par de nombreuses personnes depuis).
C’est 10 g sec (à hydrater ensuite), je ne pense que que ça vienne de là mais je précise au cas ou.
Mais du coup je ne vois pas pourquoi la mousse n’a pas tenue, 10 g c’est déjà beaucoup, elle ne devrait pas du tout couler.

Répondre
CELINE 25 février 2019 - 09:26

Bonjour, votre recette m’intéresse beaucoup, j’ai un moule “goutte” en silicone que je viens d’acheter, il sera parfait pour cette recette. Cependant, j’ai une question avant de commencer, étant intolérante au lactose,pour la mousse framboise, est-ce que je peux remplacer les 250 g de crème liquide par de la crème de coco que je fais en chantilly? aura t-elle la même texture en incorporant la meringue italienne? sachant que la chantilly de coco devient plus ferme dans le temps.Merci beaucoup pour votre réponse, je viens de découvrir votre blog et j’ai hâte de pâtisser. A bientôt.

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 10:36

Je n’ai jamais testé la chantilly coco, si elle est souple au moment de réaliser la mousse elle devrait bien se mélanger avec la meringue italienne. C’est à tester mais je pense que ça devrait fonctionner, à voir ce que donne le résultat final 🙂

Répondre
CELINE 3 mars 2019 - 13:07

Bonjour, alors, j’ai fait un essai de mousse framboise avec la crème de coco en chantilly et le résultat est top, la texture n’est pas trop gélifiée. J’ai également fait un autre essai au congélateur pour voir comment est la mousse après flocage et décongélation. Le résultat me plaît bien, parfait pour faire la recette entière ! Bon dimanche.

Répondre
Maxime 3 mars 2019 - 14:38

Merci pour ton retour, c’est intéressant à savoir 🙂

Répondre
Marie Azambre 25 février 2019 - 17:08

Bonjour,

Merci pour cette recette qui a l’air superbe ! J’aimerais la tester, mais je me demandais si la pulpe et la purée de framboise était la même chose ? Je ne trouve pas de pulpe.

merci !!

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 17:29

Oui c’est la même chose 🙂

Répondre
Lise 13 mars 2019 - 21:53

Bonsoir merci pour vos explications je vais faire ce magnifique gâteau pour l’anniversaire de ma belle sœur et je voulais savoir si c’était possible de remplacer dans les ingrédients dû biscuits framboises les amandes par de la poudre de pistache?

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 22:57

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
Céline 14 mars 2019 - 09:21

Bonjour,

J’aimerai faire votre entremet ce week-end pour l’anniversaire de ma fille mais dans un cercle à entremet d’environ 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Dois je modifier les quantités ? Car sur vos photos, l’entremet me paraît très haut.

Et aussi je souhaiterai savoir si vous utilisez des framboises fraîches ou surgelées ?

Merci.

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 10:37

Ce sont des framboises surgelées (les fraîches sont uniquement pour la déco).
Oui mon entremets est assez haut, multiplie les ingrédients par 1,2 et ça devrait bien aller dans ton cercle de 24 sur 4,5 🙂

Répondre
Céline 14 mars 2019 - 12:18

Très bien merci beaucoup !

Et en ce qui concerne le croustillant aux amandes, les amandes doivent être emondées ou peu importe ?

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 13:09

Oui c’est mieux 🙂

Répondre
Céline 14 mars 2019 - 15:43

Merci beaucoup !

Lucie 29 mars 2019 - 23:59

Recette testée et approuvée !
Cet entremet excellent ! Merci pour la recette ! Je le referai avec d’autres fruits.
Pour ma part je l’ai réalisé dans un moule de chez silikomarkt résultat superbe dommage que je ne puisse pas vous le mettre en photo 😉

Répondre
Hélène 4 avril 2019 - 09:34

Merci pour cette recette, c’était la première fois que je faisais de la patisserie (autre que gateaux de maman).
Depuis mes proches me réclament souvent cet entremet, tellement il est apprécié.
Ma prochaine tentative, entremet abricot/romarin.

Répondre
Maxime 4 avril 2019 - 10:11

Merci à toi 🙂

Répondre
Séverine. 4 avril 2019 - 10:44

Bonjour,

J’ai bien envie de faire ce gâteau ! Pour 10/12 personnes, je me demande quel moule et quel quantités utiliser…
J’ai une question sur le croustillant gavottes. La dernière fois que j’en ai fait un, j’ai juste mis du chocolat blanc et des crêpes gavottes, je l’ai étalé sur mon biscuit en essayant de faire le plus fin possible. Mais quand j’ai voulu couper le gâteau, une scie n’aurait pas été du luxe ! Qu’est ce que c’était dur à couper ! Le chocolat blanc avait durcit et c’était la misère ! Alors, voilà ma question : est ce que ce croustillant est facile à couper ? On tord pas la cuillère en essayant ?

Répondre
Maxime 4 avril 2019 - 16:27

De mémoire ce croustillant n’est pas en béton !
Je te conseil de multiplier les ingrédients par 1,4 pour un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
karine 5 avril 2019 - 09:31

bonjour, j’aimerai faire cet entremet dans le moule raggio silikomart et je me demandais si les quantités seraient suffisantes au niveau de la mousse surtout, merci

Répondre
Maxime 5 avril 2019 - 09:39

Si je me base sur le volume annoncé de ton moule, ça sera suffisant (il en restera peut-être même un peu) 🙂

Répondre
Elora 11 avril 2019 - 15:55

Bonjour Maxime,

Le recette me tente vraiment, mais je voudrais la faire avec une mousse framboise “classique”, est ce que vous auriez la recette sans l’aspect “meringue italienne” ? Afin de simplifier la recette.

Merci à vous

Répondre
Maxime 11 avril 2019 - 21:27

Je suis désolé je n’ai pas de recette de mousse framboise sans meringue italienne (je trouve que ça trop le goût de crème).

Répondre
JEAN 14 avril 2019 - 18:22

Bonjour,

Je n’arrive pas à faire monter la crème montée.. J’avais mis la crème et le fouet aux congélateurs.. J’ai remis au frigidaire pendant 45 min mais toujours rien.. Comment je peux faire ?

Répondre
Maxime 14 avril 2019 - 20:59

Je ne vois pas trop ce que tu peux faire de plus. C’est un soucis avec la crème je pense.
Elle n’est pas allégée ? L’idéal ça reste la crème fleurette, celle qui monte le mieux.

Répondre
JEAN 16 avril 2019 - 15:40

Je l’ai fais dégusté à mes collègues de boulot (20 personnes environ : 26 cl de diamètres) et je peux dire que c’était un grand succès. Au final, la mousse était au top j’ai eu de la chance ! Merci pour ta recette !
En tout qu’étudiante dans un petit studio avec 2 plaques et un four-micro-onde ce n’est jamais simple mais un dimanche après-midi entier et de l’envie : on y arrive !

Répondre
Maxime 16 avril 2019 - 21:26

Super 🙂
Bravo car je sais ce que c’est de pâtisser avec 3 fois rien dans un espace réduit…

Répondre
Isa 18 avril 2019 - 22:48

Bonsoir Maxime
Tout d’abord un grand merci pour toutes tes recettes que je me sers très souvent a la maison et aussi au boulot . Tes conseils sont précieux 😃
J’ai réalisé l’entremets framboise aujourd’hui et j’ai eu un petit soucis avec la mousse . J’ai bien suivi le procédé mais la mousse a légèrement tranché . Je l’ai quand même coulé mais j’ai peur que cela ne fasse pas le même effet ? Qu’en penses tu ? Est ce qu’il va prendre quand même ?
Par avance merci

Répondre
Maxime 19 avril 2019 - 08:59

C’est difficile à dire sans savoir ce que tu as exactement fais.
Ta pulpe de framboises n’était pas trop chaude ?

Répondre
Violaine 6 mai 2019 - 12:24

Bonjour,
Votre entremet me fait très envie! J’ai juste une question bête: avant glaçage, est-ce que je peux le laisser plusieurs jours au congélateur? c’est pour une question d’organisation! merci

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 12:26

Oui sans problème 🙂
Il faut juste le protéger du givre (il n’en faut surtout pas dessus au moment de le glacer, quitte à l’essuyer avec du papier absorbant).

Répondre
EV 21 mai 2019 - 21:00

Hello,
je tenterais bien un bavarois avec ta recette de mousse, mais avec des fraises. Rodhoïd dans le cercle pour que ça soit net.
La quantité de gélatine serait-elle la même avec un coulis de fraises?
Merci pour toutes ces recettes, astuces et photos!

Répondre
Maxime 21 mai 2019 - 21:04

Si tu veux faire une mousse fraises, regarde plutôt celle de la charlotte aux fraises 🙂

Répondre
EV 21 mai 2019 - 21:12

Génial! C’est la meringue italienne qui me tentait, et je n’avais pas vu la charlotte avec la même base de mousse.
Merci pour cette réponse hyper rapide!

Répondre
El motaraji 26 mai 2019 - 17:33

Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet dans un cercle plus grand. Dans l’idéal 26 cm je devrais donc multiplier les quantités par deux?
Merci bcp !

Répondre
Maxime 26 mai 2019 - 18:14

Par 1,7 plutôt 🙂

Répondre
Mireille RUIZ 29 mai 2019 - 17:39

Bonjour Maxime,
Après la charlotte aux fraises faite la semaine dernière, SUPER BONNE, je voudrais faire l’entremets framboises.J’ai commandé une bombe effet velours couleur rose fuschia. Je vais faire un montage à l’endroit dans un cercle haut de 6 cm, et si la bombe n’arrive pas dans les délais, est-ce que je peux couler un confit de framboises sur le dessus (uniquement sur le dessus, puisque l’entremet sera encore dans le cercle) à la sortie du congelateur (le matin pour dégustation le soir)et laisser prendre ce coulis au réfrigérateur la journée pendant que l’entremet dégèle ? Je me suis bien expliquée ???? Merci pour ce partage, je me lance, même pas peur de la meringue à l’italienne !!!!!!
Mireille

Répondre
Maxime 29 mai 2019 - 21:57

Oui normalement ça devrait être bon. Il faut qu’il soit assez gélifié pour prendre quand même.

Répondre
elodie 19 juin 2019 - 20:43

Bonsoir Maxime,
merci pour vos recettes, déjà la première tentative d’un glaçage miroir réussi, je suis ravie.
Par contre, je voudrais faire cet entremet à la framboise mais il faut que je le fasse dans un moule de 26 cm. A votre avis par combien dois je multiplier les quantités pour obtenir le “même” résultat que vous? Je voudrais faire aussi le royal au chocolat dans un moule aussi de 26 cm, par combien dois je multiplier aussi alors? merci beaucoup pour vos réponses. Et merci de continuer à nous donner l’eau à la bouche!
Elodie

Répondre
Maxime 19 juin 2019 - 20:44

Merci à toi !
Dans les deux cas il faut multiplier les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
elodie 21 juillet 2019 - 14:46

merci maxime pour les quantités. Ca y est j’ai fait le gâteau, tout le monde l’a trouvé délicieux même ceux qui n’aiment pas la génoise et qui n’aiment pas les entremets donc pari réussi à ce point de vue là. Il faut dire que le croustillant à la crêpe dentelle est quand même une tuerie! J’ai rencontré plusieurs problèmes cependant et si vous pouviez me dire où je me suis trompé ça m’aiderait bien pour le prochain entremets que je vais tenter: la première chose c’est que le chocolat blanc a granulé quand je l’ai fait fondre pour y mettre les crêpes dentelles. Je l’ai fait à 4 reprises: micro ondes, direct dans casserole puis au bain marie, et même au bain marie ça a fini par granuler alors que j’y suis allé tout doucement. Franchement je ne comprends pas… c’est du chocolat blanc pâtissier comme vous l’avez conseillé.
Le deuxième souci est venu avec le glaçage que j’ai fait, chocolat blanc et sirop de glucose teinté en rose. Super couleur mais je l’ai trouvé beaucoup trop épais même quand j’ai fait réchauffer à la température que vous indiquiez, et le lendemain lorsque j’ai transvasé le gâteau il y a tout un pan sur les contours qui s’est détaché, est ce que ça vous est déjà arrivé? Merci encore pour toutes les explications car franchement pour une première fois je n’aurais pas pu faire aussi bien sans vos recettes pas à pas. Dans l’attente de vos conseils, bon dimanche.

Répondre
Maxime 21 juillet 2019 - 17:29

Pour moi tout vient de la qualité du chocolat. Tu as utilisé quoi comme marque ?
Même si c’est du chocolat à pâtissier, la qualité n’est pas toujours la même. S’il devient granuleux c’est qu’il est trop chauffé, et s’il ne contient pas assez de beurre de cacao il ne sera pas fluide et donc ton glaçage plus épais.
S’il se décolle c’est parfois parce qu’il y avait du givre sur ton entremets au moment de couler le glaçage, si c’est le cas il faut juste l’essuyer avec du papier absorbant.

Répondre
elodie 22 juillet 2019 - 09:00

c’était du chocolat vendu en grande surface type nestlé ou autre mais à patisser, faudra que je teste avec un autre chocolat pour voir. Je vais essayer de me tenter le chocolat au lait passion cette semaine et merci pour vos conseils je vérifierai pour le givre!

Maxime 22 juillet 2019 - 10:01

Ok, bah je pense que ça vient de là. J’ai déjà remarqué une énorme différence entre un chocolat de qualité et celui de grande surface, même s’il est fait pour la pâtisserie…

Virginie 20 juin 2019 - 19:49

Bonjour, je souhaiterais faire un entremet de 30 cm, dois-je simplement doublé les quantités ?
Merci pour votre blog qui est simplement génial.

Répondre
Maxime 21 juin 2019 - 10:13

Oui pour 30cm tu peux doubler les ingrédients 🙂

Répondre
Nora 21 août 2019 - 13:18

Quelle est la quantité si je utilise gélatine 150 blooms stp? Merci

Répondre
Maxime 21 août 2019 - 14:18

Il faut multiplier pas 1,33 (si jamais ça t’arrive à nouveau), donc ici 13,3 mais tu peux arrondir à 14 🙂

Répondre
Myriam 3 septembre 2019 - 06:30

Bonjour,
Tout d’abord, je vous remercie pour la qualité de votre blog. Cela fait quelques mois que je réalise les recettes que vous y publiez, et elles font mouche à chaque fois.
Nous avons dégusté dimanche dernier l’entremets framboise. Absolument délicieux, mais le mien laissait à désirer niveau esthétique. Je m’explique: n’ayant pas acheté le matériel pour les glaçages velours, j’en ai fait un miroir (avec colorant rouge). Il était beau mais il n’a pas figé une fois mis sur l’entremets. Ainsi, il a doucement mais sûrement coulé tout au long de la nuit que le dessert a passé au frigo. Résultat : le dessus était très correct, mais les côtés vraiment risibles.
Savez-vous d’où peut venir mon erreur ?

Répondre
Maxime 3 septembre 2019 - 12:52

C’est difficile à dire, tu as utilisé quelle recette de glaçage ?

Répondre
Marguerite 4 septembre 2019 - 13:47

Superbe recette, je la fais pour dimanche avec un glaçage.
Merci pour toutes ces bonnes et belles recettes.

Répondre
Myriam 4 septembre 2019 - 18:44

J’ai fait le glaçage miroir blanc expliqué sur votre site, auquel j’ai ajouté du colorant rouge. En lisant les différents commentaires, je me suis rendue compte que vous aviez déjà sans doute répondu à ma question : j’ai en effet chauffé au sèche-cheveux les bords de l’entremets pour le démouler à la sortie du congélateur. Je suppose que le glaçage n’a pas apprécié cette étape. Je me trompe?

Répondre
Maxime 4 septembre 2019 - 19:04

Ça dépend, y avait-il du givre au moment de couler le glaçage ?
Le fait de chauffer le cercle pour le retirer n’est pas un problème en soit, la mousse refige très rapidement derrière.

Répondre
Myriam 4 septembre 2019 - 20:36

Il n’y avait pas de givre. Je tente une autre explication : les bords étaient peut-être trop marqués (vous avez écrit en réponse à un commentaire (Royal au chocolat) qu’il fallait parfois passer la paume de la main dessus pour les adoucir)?

Répondre
Maxime 4 septembre 2019 - 20:48

Les arrêtes sur le dessus oui, si l’angle est trop net ça peut couper le glaçage en effet.

Répondre
Myriam 5 septembre 2019 - 05:56

Je renouvellerai donc l’expérience en faisant attention à ce paramètre.

Recettes excellentes et réactivité remarquable : ne changez rien !

Répondre
BARDES Fabrice 17 octobre 2019 - 11:08

J’ai découvert votre blog avec beaucoup d’intérêt. Mais le gros souci (comme sur tous les sites de recette) c’est qu’on ne connait jamais les dimensions des moules dans lesquels sont prepérées les recettes. quand on a le diametre on ignore la hauteur. Alors pourquoi indiquer les ingrédients au gramme près pour qu’au final je ne puisse pas remplir mon propre moule faute d’avoir pu convertir les quantités ! S’il vous plait, indiquez les dimensions ! Car cette recette n’est pas universelle, elle vaut vaut pour un seul type de moule ou cercle !

Répondre
Maxime 17 octobre 2019 - 11:11

La hauteur du cercle est de 6 cm, mais ici comme dans d’autres recettes il n’est pas rempli jusqu’en haut. J’ai beaucoup de lecteurs qui font mes recettes d’entremets dans des moules en silicone sans problème.
Tu peux tout à fait utiliser un cercle de 4,5 cm de haut, si tu y glisse du rhodoid de 6 cm (ce qui est de toute façon conseillé pour le démoulage).
Je suis d’accord qu’il faudrait que je précise la hauteur, mais rien n’empêche d’utiliser un autre cercle ou moule. Et si tu as un doute pose moi la question 🙂

Répondre
Fabrice BARDES 17 octobre 2019 - 14:09

Je trouve important de préciser que la recette correspond à un certain moule ou cercle. En effet, j’ai suivi une de tes recettes sur un entremet praliné. Or j’ai un tour rectangulaire de 23x17x5 cm et j’ai manqué de matière pour la mousse, mon entremet manquait d’épaisseur. Si j’avais eu une base de référence concernant les dimensions, j’aurai adapté la recette (ex: volume de mon moule plus grand de 25% alors recette + 25%)

Répondre
MARIE PAULE CLEMENT 17 octobre 2019 - 13:12

tout ces commentaires m ont décidé je me lance

Répondre
Cathy Mauries 19 octobre 2019 - 07:52

Bonjour, je vous remercie pour cette recette très bien expliquée, moi qui suis novice dans la pâtisserie je m’en suis pas trop mal sortie.
Je pense juste que le glacage était trop chaud ou le gâteau pas assez froid car il a coulé un peu trop sur les bords et on voyait à travers.
Encore merci pour votré blogspot que j’ai parcouru rapidement je vais tenter le tiramisu en entremet.

Répondre
Maxime 19 octobre 2019 - 08:00

C’est sans doute ue le glaçage était un peu trop chaud oui 🙂

Répondre
MARTIN 27 octobre 2019 - 13:24

Bonjour,
Tout d’abord, mille merci pour ce site que j’ai découvert hier. Superbe, très bien expliqué !!!
J’ai fait cet entremet hier, tout s’est bien passé. J’ai doublé toutes les doses car gros gâteau. Cependant, je suis juste très surprise de la quantité de gélatine j’ai mis 9 feuilles. J’ai peur que ce soit trop dur ? Non ?
Pour un repas le midi, je le sors la veille et le laisse au frigo ensuite ? Faut-il le sortir du frigo avant la dégustation ?
Je vais utiliser une bombe, je le fais la veille en le sortant du congélo ?
J’ai également fait l’entremet cookie. Il est au congélo… Pareil, dois je le sortir la veille pour le mettre au frigo la nuit ?
Ces entremets sont pour dans une semaine, ça ira ?
Merci encore !!!!

Répondre
Maxime 27 octobre 2019 - 14:06

L’effet velours doit être appliqué immédiatement après avoir sorti l’entremets du congélateur.
Ensuite tu le laisse décongeler au réfrigérateur pendant la nuit, puis tu le sors du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.
C’est pareil pour tous les entremets 🙂

Répondre
Alicia et Marion 5 novembre 2019 - 14:27

Bonjour,
J’ai fait cet entremet avec ma petite sœur et ce fut une grande réussite !! On était hyper contente du résultat et surtout fière d’y être arrivée !

Maintenant J’ai une petite question je souhaiterais refaire cet entremet mais cette fois si remplacer la mousse framboise par de la mousse à la poire (pour faire un entremet poire chocolat)
Est ce possible ? Si oui, d’après vous est ce que je dois garder les mêmes quantités que ce que vous avez mis dans votre mousse framboise ?

Répondre
Maxime 5 novembre 2019 - 18:33

C’est difficile, l’acidité n’étant pas la même la quantité de gelatine non plus. Regarde la mousse de la charlotte aux fraises, c’est la même mais avec un peu moins de gélatine, je pense que ça conviendra mieux.

Répondre
Alicia et Marion 5 novembre 2019 - 19:20

D’accord merci beaucoup je vais aller regarder ça tout de suite ! Merci beaucoup pour votre réponse rapide 🙂
Bonne soirée

Répondre
Alicia et Marion 5 novembre 2019 - 19:28

Autre petite question il faut juste changer la quantité de gélatine ou bien il faut changer toute la recette pour la mousse ?

Répondre
Maxime 6 novembre 2019 - 00:13

Juste la gélatine a mon avis.

Répondre
Alicia et Marion 6 novembre 2019 - 10:12

D’accord merci beaucoup !

Répondre
Maryline 20 novembre 2019 - 23:00

Bonjour

Merci pour ce très bon blog !
Pour les novices, ce gâteau est facilement faisable et sans robot pâtissier, uniquement un fouet électrique. C’est le premier entremet que je fais et il était délicieux et à part la meringue italienne, il n’y avait pas trop de difficultés.

J’ai une petite question, je souhaiterai refaire cet entremet avec à la place du biscuit aux framboises, le biscuit madeleine que vous avez fait pour l’entremet vanille/fruits rouge. Est-ce qu’avec les mêmes quantités , l’association de la mousse de framboise/le croustillant/biscuit madeleine irait ? Est ce que ce ne sera pas trop (ou trop peu) sucré ?

Merci pour votre réponse !

Maryline

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:25

Oui ça conviendra parfaitement. Le biscuit madeleine est un peu plus épais il me semble, donc ton entremets sera un peu plus haut mais c’est tout 🙂

Répondre
Maryline 21 novembre 2019 - 22:49

Merci beaucoup ! Je tenterai cela 🙂

Répondre
Bertrand 24 novembre 2019 - 10:13

Bonjour,

Je prend rarement le temps de commenter les blogs ou je trouve des recettes ( à tort ). Mais vu la qualité de votre travail je me sens obligé de vous remerciez pour cette recette qui a fait le bonheur de mes invités hier soir !

Prochaine étape, les macarons !

Bravo pour photos aussi au passage.

Répondre
Maxime 24 novembre 2019 - 17:12

Merci à toi 🙂

Répondre

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