Cette recette d’entremets à la framboise est un grand classique. C’est un peu la version aux fruits de la célèbre Royal au chocolat, avec une composition simple mais très gourmande.
Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux framboises,
d’un croustillant amandes et d’une mousse à la framboise
garnie de framboises entières.
Il s’agit d’une recette de mousse particulièrement intense en goût,
c’est un vrai coup de cœur pour moi, j’espère donc qu’elle vous
plaira également !
Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.
J’ai utilisé la purée d’amandes blanches de Koro pour réaliser le croustillant. Vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur tout le site Koro grâce à mon code EMPREINTE5 (collaboration commerciale).
Un entremets framboise pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 10 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un fouet électrique
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
Le biscuit moelleux aux framboises :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)
Le croustillant amandes :
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 65 g de purée d’amandes (ou de praliné)
- 55 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse framboise :
- 400 g de pulpe de framboise
- 11 g de gélatine
- 27 g d’eau
- 95 g de sucre
- 60 g de blanc d’œuf
- 165 g de crème fleurette (30% de MG)
- 80 g de framboises (fraîches ou surgelées)
L’effet velours Inspiration framboise (facultatif) :
- 140 g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Il est possible de réaliser vous-même votre pulpe de framboise : il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins. Vous perdez du poids, prévoyez donc au moins 500 g de framboises dans ce cas.
Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet
entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à
l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le
laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le
déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à
décongeler).
Le biscuit moelleux aux framboises :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.
Le croustillant amandes :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec la purée d’amandes.
Écrasez les gavottes entre vos doigts pour les réduire en grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et purée d’amandes puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre croustillant sur le biscuit moelleux aux framboises, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse framboise :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier. Elle doit rester légèrement souple pour faciliter le mélange.
Réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite
casserole les 27 g d’eau et les 95 g de sucre.
Cuisez le tout à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse maximum au batteur muni du fouet. Les blancs doivent rester très souples avant l’intégration du sirop.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en un fin filet. Idéalement il faut le verser le long du bol, pour éviter qu’il ne touche le fouet et soit projeté.
Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 5 minutes de plus).
Faites chauffer 80 g de pulpe de framboise avec la gélatine égouttée (sans faire bouillir).
Versez ensuite cette préparation dans le reste de pulpe framboise et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.
Ajoutez la moitié de la meringue italienne dans la pulpe
framboise puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse
car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement
ainsi, mais faites-le avec un mouvement très lent.
Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.
Le montage de l’entremets framboise:
J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.
Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est
impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez
humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film
pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas
très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour
le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème
brûlée).
Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.
Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse
par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés
d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos
doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un
trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser
légèrement la mousse par endroit.
Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.
Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule
Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.
L’effet velours :
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.
Faites fondre au bain-marie l’inspiration framboise et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).
Astuces et Conseils à retenir :
- Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
- Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
- La température des différents éléments au moment ou vous
réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe
si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela
risque de faire retomber la crème montée.
L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud. - Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.
55 Commentaires
Bonjour
J’aimerais faire cette recette, pourquoi faut il mettre 11g de gélatine?
j’ai pas l’habitude d’en mettre autant.
Il y a beaucoup de pulpe de framboise (par rapport à la crème et à la meringue), hors pour qu’elle tienne il faut cette quantité de gélatine.
Avec moins de framboise et plus de crème il faut moins de gélatine, mais le goût n’est pas le même 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire cet entremet en format bûche. Je voudrais utiliser le moule Silikomart avec le tapis arabesque. Pour la décoration, je voudrais remplir les arabesques du tapis avec une préparation qui ressortirai sur la mousse framboise. Aurais-tu une idée de cette préparation (gelée ou autre….)? Et qui tienne bien à la décongélation ? merci d’avance pour ta réponse. Caroline
Une gelée framboise me semble le plus adaptée 🙂
Merci de ta réponse ! Je mélange de la pulpe de framboise avec de la pectine? ça suffira ?
Tu peux prendre la recette qu’il y a ici par exemple.
Bonjour Maxime
Je voudrais réaliser cette recette sans mettre de framboises entières dans le gâteau et la mousse.
Cela est il possible ou le fruit apporte vraiment un + à la recette
Cela apporte un peu plus de peps mais oui tu peux ne pas les mettre 🙂
Bonjour Maxime
Merci pour cette recette.
Puis je monter le gâteau dans un moule à manquer en silicone ?
Et que puis je faire pour décorer le gâteau autre qu’un effet velour ?
Oui et oui tu peux le laisser brut ou faire un glaçage miroir si tu veux 🙂
bonjour
j’aimerai savoir s’il est possible de foquer un entremet congelé et de le remettre juste après au congélateur pour plusieurs jours encore svp? merci pour le retour
Oui sans problème, il faut juste faire attention au givre 🙂
bonjour Maxime je viens de terminer cet entremet, par contre je n’ai pas battu assez la crème fraîche et c’était très liquide lors du montage. Le gâteau va til tenir juste après la décongélation étant donnée qu’il y a de la gélatine?
en te remerciant.
Oui ça tiendra 🙂
bonjour, j ai déjà réalisé votre entremet un pur delice, mais cette fois ci je souhaiterais le faire en individuellement, format coeur, est ce que je doit garder les même quantités ou est ce que je doit multiplier ?
Cela dépend de tes moules, je ne peux pas te répondre sans connaitre le volume et le nombre de cœurs que tu souhaites réaliser 🙂
ses le moules silikomart cuoricino,
30x 17,5 x 3,5, il y a 8 coeur
Tu peux faire la moitié de la recette 🙂
Bonjour, j’ai testé votre recette, comme d’habitude excellente ! Aujourd’hui j’ai beaucoup de poires (rochas), j’aimerais savoir si cela vous parait possible de faire la même version mais avec des poires? Si oui, même quantité de pulpe de poires?
Autre chose, je dois le faire pour un cadre de 33×23, aucune idée du coup de par combien je dois multiplier les quantités. Pouvez-vous me renseigner ?
Merci
Oui ça fonctionne avec des poires. Pour ton cadre tu peux multiplier la recette par 2,4 (à condition de garder la même hauteur, environ 6 cm).
Le moule prévu à quelle dimension? 20*4,5?
Ici j’ai un moule silicone de 22 x5…
Il fait 6 cm de haut. Tu peux utiliser ton moule sans changer mes proportions 🙂
bonjour Maxime
j’ai terminé l’entremet framboise par l’effet velours (spray framboise acheté dans une boutique pro).
Depuis 3h l’entremet et au frigo et il coule un coulis rouge sur le plat… saurais-tu pourquoi ?
merci
C’est certainement un soucis de gélification de la mousse. Il faut éviter l’eau calcaire pour hydrater la gélatine et bien l’égoutter 🙂
est ce que c’est grave si cela arrive as-tu une solution sinon ?
Non ce n’est pas très grave, mais à part ne pas utiliser d’eau calcaire pour hydrater la gélatine il n’y a pas de solution.
d’accord je le serais pour la prochaine fois mais l’eau est très calcaire chez moi
Et si cela arrive ce n’a risque rien sur la tenue de l’entremet ? Et à un moment ça s’arrête de couler?
Non normalement ça n’affecte pas la tenue 🙂
Bonjour, combien de temps se conserve l’entremet ? il est prévu pour dimanche midi. puis-je le faire vendredi et faire le glaçage samedi soir ou dimanche matin ? Merci d’avance
3 semaines au congélateur et 2 jours au réfrigérateur (après décongélation).
Pour le midi je te conseille de le glacer la veille et de le mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Bonsoir, est-il possible de remplacer la pulpe de framboises par du coulis de framboises?
Merci
Pulpe, purée ou coulis c’est la même chose, tant qu’il n’y a pas ou peu de sucre ajouté (maximum 10%) 🙂
Bonjour je voudrais savoir par quoi on peut remplacer l’effet velours ? Et sinon l’effet velours doit être fait la vieille il ne pas être pulvériser et Remis au congel ? le résultat reste bien sans cet effet ?
Le velours, comme le glaçage, est avant tout esthétique, tu n’es pas obligé de le faire, tu peux laisser l’entremets brut.
Sinon oui le velours peut-être fait et l’entremets remis au congélateur sans problème.
Bonjour, est il possible de réaliser la recette avec de la pulpe congelée vu que l’entremet repasse par le congélateur après ? Merci pour votre réponse
Oui sans problème, si tu veux respecter la chaîne du froid il faut la laisser décongeler au réfrigérateur (attention c’est long) 🙂
Bonjour, je souhaite réaliser cette recette en version fraise. Est-ce possible ? Avec les meme quantités ou faut il adapter ?
Par ailleurs, si je voulais faire simple (je suis débutante) et ne pas utiliser de meringue italienne, est-ce qu’il suffit de passer cette étape mais en incorporant les 95g de sucre dans la crème fleurette ?
Merci d’avance. Bien cordialement
Tu peux regarder ici pour une recette de mousse fraise.
Par contre il n’est pas possible de supprimer la meringue italienne. Il existe des recettes sans, mais tu ne peux pas modifier cette recette.
Bonjour,
Question idiote, après voir appliqué l’effet velours est t’il possible de remettre l’entremet au congélateur ou cela va abimer l’esthétique ? Au passage merci beaucoup pour ce blog et tout le travail que ça représente !
Oui sans problème, il faut juste faire attention de ne rien toucher. Tout comme un glaçage, le velours marque très vite.
Bonjour, je dois faire votre recette pour 20 personnes qu’elle taille (cercle ou rectangle) me conseillez vous et par combien multiplier les quantités ?
Merci beaucoup 🌟
La recette étant pour 8 il suffit de multiplier par 2,5.
Tu peux utiliser un cercle de 32 cm sur 6 de haut 🙂
Bonjour, peut-on laisser le gâteau tel quel , c a d sans glaçage ni flocage ? Merci
Oui bien sûr, c’est avant tout esthétique.
En pâtisserie cela évite que l’entremets ne dessèche en vitrine, mais à la maison cela arrive rarement.
Merci pour la réponse rapide. Pour cette fois, j’ai suivi la recette (à part le flocage car je n’ai pas le matériel mais j’ai fait le glaçage à base de pulpe de fruits). Je n’ai utilisé que les framboises congelées de mon jardin. Le gâteau était délicieux, très apprécié par tous. Alors, un grand MERCI! Je le referai c’est sûr!
Bonjour,
est-ce possible de réaliser cet entremet dans un moule silicone de 20 cm sur 4.5cm (131 cl)? Merci
Il faut forcement réduire les quantités. Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Merci pour cette recette ! je viens de la finir, nous mangerons cet entremets dimanche.
pas d’effet velours pour moi, je n’ai pas tout pour le faire… et fruits rouges du jardin congelés, pas assez de framboises.. on verra bien !
Ça fonctionne aussi bien avec un mélange de fruits rouges.
Concernant le velours c’est surtout esthétique 🙂
Bonjour
Merci beaucoup pour cette recette qui semble délicieuse.
Je voulais juste savoir s’il est possible de remplacer le biscuit moelleux par une dacquoise?
D’avance merci.
Oui sans problème 🙂
Bonsoir et merci pour la recette. Je voudrais savoir s’il est possible de se passer de purée d’amandes parce que je suis allergique aux fruits à coque.
Il faut se passer du croustillant dans ce cas, mais oui c’est tout à fait possible 🙂
Bonjour merci pour la recette. Quelle est la différence entre une mousse réalisée avec mi crème montée mi meringue italienne? D’habitude je ne fais la mousse framboise qu’avec de la crème montée pour le gain de temps. Merci 🙏🏼
La mousse est moins grasse avec de la meringue italienne, avec pour résultat d’avoir un goût de fruit plus présent.
C’est effectivement un peu plus long à réaliser, mais je trouve que le goût n’a vraiment rien avoir 🙂