La charlotte au chocolat est un dessert très classique. Je vous livre ici ma version tout en légèreté et 100% chocolat. C’est une recette plutôt simple qui ne nécessite pas obligatoirement de congélateur.
Elle se compose d’un biscuit cuillère au cacao, d’une mousse au chocolat noir et d’un crémeux au chocolat au lait. Il n’y a pas de fruits mais il est possible d’en ajouter (voir “astuces et conseils” en fin de recette).
Pour le chocolat, j’ai utilisé les grands classiques de Valrhona, à savoir le Caraïbe 66% pour la mousse et le Jivara 40% pour le crémeux. Ils sont disponibles sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Mes autres recettes de charlotte :
Charlotte au chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 h 30 minutes Cuisson : 10 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le crémeux chocolat au lait :
- 200 g de lait
- 200 g de crème liquide (30% de MG)
- 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 3,5 g de gélatine
Le biscuit cuillère :
- 25 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 50 g de fécule de maïs (maïzena)
- 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 140 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
La mousse au chocolat :
- 80 g de lait entier
- 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 320 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor (facultatif) :
- Quelques perles craquantes en chocolat
Préparation :
J-2 : Réalisez le crémeux.
J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre
votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur.
Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer
avec le reste de crémeux.
Le crémeux chocolat au lait :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage (voir “astuces et conseils” en fin de recette si vous n’avez pas de congélateur).
Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film au contact puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.
Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.
Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).
Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone ou d’un papier cuisson, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm.
Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.
Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites
l’une après l’autre) pendant 10 minutes à 180°C.
Laisse le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
Si vous ne l’utilisez pas dans l’heure : conservez-le au
réfrigérateur dans du papier film pour qu’il ne sèche pas.
La mousse au chocolat :
Portez le lait à ébullition.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant à l’aide
d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet
électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur le chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour un mélange optimal votre ganache au chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. A ce stade il est normal qu’elle semble liquide.
Passez immédiatement au montage de la charlotte.
Montage de la charlotte au chocolat :
Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.
Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car il est ensuite impossible de déplacer la charlotte au chocolat.
Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut à l’intérieur.
Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.
Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.
Versez la moitié de la mousse au chocolat par-dessus.
Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).
Versez un tout petit peu de mousse puis déposez l’insert de crémeux au chocolat au lait que vous avez fait prendre au congélateur.
Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.
Déposez délicatement un papier film sur la mousse pour éviter qu’elle ne sèche puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit.
Décor :
Sortez la charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.
Versez le crémeux au chocolat au lait, sans le mélanger, dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai utilisé une douille petit four et une douille ronde.
Pochez le crémeux sur votre charlotte puis ajoutez quelques perles en chocolat pour la décoration.
Conservez votre charlotte au chocolat au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pourquoi congeler l’insert de cette charlotte
?
Vous n’êtes pas obligé de congeler l’insert. Vous pouvez aussi le pocher au moment du montage. Je vous recommande tout de même de séparer ce qui est utilisé comme insert (200 g) de ce qui est poché sur le dessus afin d’avoir une répartition homogène. - Puis-je ajouter des fruits dans ma charlotte au
chocolat ?
Vous pouvez ajouter des fruits frais dans la mousse lors du montage : framboises, morceaux de poires, etc. Evitez les fruits surgelés qui relâcheront trop d’eau lors de la décongélation.
Il en va de même pour les fruits au sirop, trop sucrés pour garder un équilibre avec le chocolat déjà sucré. - Pourquoi ma mousse au chocolat est liquide
?
Si votre mousse semble un peu liquide pas d’inquiétude, c’est simplement une question de température, elle prendra au réfrigérateur (plus précisément le chocolat va figer au froid et faire tenir la mousse).
180 Commentaires
Bonjour
Charlotte faite pour aujourd’hui, c’était excellent !!
Merci pour ces recettes très bien expliquées…
Bonjour
J ai une question a propos de la gélatine. Quand vous dites 3.5g de gélatine c est de la gélatine en poudre ou en feuille? animale ou végétale ?
Merci par avance 🤗
Poudre ou feuille c’est le même poids, c’est la façon de l’hydrater qui change.
Et animal, (je ne sais pas ce que tu entends pas gélatine végétale, mais l’agar-agar ou la pectine ne fonctionnent pas).
Salut Maxime,
question pour le crémeux: je suis à court de couverture lait, mais il me reste du chocolat noir 54%.
Puis-je faire le crémeux en gardant les mêmes quantités de lait et de crème ou faut-il les modifier?
Oui mais il faut utiliser 220 g de chocolat, le reste ne change pas 🙂
Bonjour Maxime. Je suis en train de réaliser la charlotte. Tout s’est très bien passé jusqu’au moment du pochage de mon crémeux qui est trop liquide… je vais donc le fouetter pour le travailler plus facilement. Qu’en pensez vous ? Mais du coup est ce que mon insert au milieu risque de couler s’il est aussi liquide ? Ou va t-il se contenir quand même ? Merci d’avance pour votre retour… Bonne journée
Avec la mousse autour ça devrait tenir.
Cela peut venir du chocolat utilisé, si son % de cacao est trop faible le crémeux ne tient pas bien.
Bonjour, cette recette de charlotte à l’air incroyable ! Peut-on la transporter pour un trajet en voiture d’environ 2h ? Vaut-il mieux le faire avec le cercle ou une fois demoulée ? Merci d’avance !
Oui, si tu n’as pas de glacière il est préférable de laisser le cercle.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour 18 personnes. je fais x2 je pense ? Quelle taille de moule pourrait convenir ? et plutôt un moule rond ou un rectangle ?
Merci d’avance, Bonne journée 😁
Oui et tu peux peux utiliser un cercle 28 cm 🙂
Merci Maxime pour votre réponse.
Encore une petite question, est ce que je peux congeler le gâteau complet (avec le pochage) avant le jour J, ou est ce qu’il est préférable de pocher la veille ?
merci et bonne journée,
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette.
J’ai deux questions:
1. Concernant le montage :
Le premier disque est de 20 cm et le 2ème de 18 cm. Vous mentionnez qu’il faut d’abord insérer dans le cercle les bandes rectangulaires (donc collées aux parois) et ensuite le disque de 20cm.
Comment le disque de 20 cm peut-il entrer à l’intérieur si il y a dajà l’épaisseur des bandes rectangulaires?
Ou les bandes rectangulaires se positionnent-elles au dessus du disque de 20 cm?
2. Concernant l’insert crémeux :
Si je le poche (donc option sans congélation) est que la crème pourra se répartir uniformément ? sachant qu’elle se sera rigidifiée au réfrigérateur.
Puis-je la pocher avec une douille ronde?
Merci d’avance pour vos réponses !
Bien à vous,
Catherine
C’est bien les bandes de biscuit d’abord. Le biscuit est souple, il faut bien le pousser dans les angles, cela permet d’avoir un fond bien hermétique.
Oui tu peux pocher le crémeux.
Bonjour Maxime 🙂
Je suis en train de tester cette recette et, comme pour la recette de l’entremet poire chocolat qui a aussi une mousse à base de chantilly, mon mélange chocolat noir et lait graine, je dois le rattraper au mixeur plongeant. J’utilise le Mexique cacao Barry… auriez-vous une idée de où cela peut provenir?
Ça peut arriver quand le chocolat est un peu vieux, ou faible en beurre de cacao.
Ah je ne savais pas que la “vieillesse” du chocolat pourvait avoir un impact. Celui là était récent. J’ai souvent moins de soucis avec Valrhona
C’est vraiment quand il a plus d’un an et a blanchi, il est beaucoup moins fluide.
Je pense que ton soucis vient du chocolat, qui ne doit pas être très riche de beurre de cacao.
Bonjour encore une merveille
Peut on faire un sirop pour imbiber le biscuit ?
Si oui quelles ingrédients et quantités pour votre recette?
Je compte faire la charlotte sans lactose ni gluten
Merci
Oui, tu peux faires un sirop au cacao avec 10 g de sucre, un peu de cacao et 25 g d’eau 🙂
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de pocher des biscuits cuillère et de les disposer un à un sur le tour du gâteau ? ou bien il y a un risque que la mousse s’échappe ?
Merci d’avance !
S’il y a des trous la mousse peut couler un peu oui mais ça reste possible.
Bonjour Maxime,
J’ai fait cette recette et c’était un délice comme pour toutes vos recettes. Encore une fois merci pour ce partage.
Je vais refaire cette charlotte mais cette fois ci avec des framboises fraîches dans la mousse et la congeler pendant deux semaines. Mais ça va pas poser un problème lors de la décongélation avec des fruits dedans ? Les framboises ne vont pas relâcher de l’eau même si ce sont des fruits frais ?
Merci par avance pour ton retour 😉
Tu peux mais il ne faut pas en mettre de trop, car elles vont effectivement relâcher de l’eau, qui sera absorbée par la mousse. C’est ce que je fais dans mon entremets framboise par exemple.
Bonjour, en congelant la Charlotte entièrement n’y a t-il pas de risque que le biscuit ramollisse trop ou se détrempe?
Merci.
Non, le biscuit cuillère est de toute façon un biscuit moelleux (à ne pas confondre avec les boudoirs secs vendus en grande surface).
Merci pour le retour.
Autre question: je n’ai plus assez de chocolat Caraïbes par qu’elle autre pourrais-je le remplacer? Ou pas possible?
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, mais il faut que le % de cacao soit proche des 66%. Si c’est moins la mousse risque de ne pas bien tenir, si c’est plus elle sera plus dense.
Merci beaucoup!
bonjour, je vous suis depuis quelques années et voici encore une recette que je vais tester d’ici là semaine prochaine 🙂
J’ai une petite question : est il possible de remplacer la crème fleurette par de la crème liquide entière 30%?
qu’est ce que la crème fleurette apporte?
un grand merci de vos partages et de nous régaler.
Oui mais la crème fleurette n’est pas pasteurisée, elle monte donc mieux 🙂
Bonjour
Es ce possible de congeler la totalité de la charlotte et la laisser décongeler 1 nuit avant de la servir ?
Merci de votre retour
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette pour ce week-end.
J’utiliserais un moule de 22 cm, de combien dois-je augmenter les quantités ?
Merci d’avance.
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour si je congèle pas l insert comment il faut procéder svp merci 🙏 j adore tous vos recettes !
Il faut tout mettre à refroidir dans un plat au réfrigérateur, puis au moment du montage le pocher là ou j’indique de déposer l’insert congelé 🙂
Bonjour 🙂
Je souhaiterai adapter la recette de la mousse sans crème, donc avec un ajout de blancs d’oeufs montés en neige. Que me recommandes-tu ? Serrer les blancs avec un peu de sucre ?
merci pour ton aide,
Belle journée
Maeva
On ne peut pas modifier une recette de cette façon sans faire de test (ce que je n’ai pas fait), je te recommande donc de faire un petit test avant de te lancer la dedans 🙂
Il ne fait pas trop monter les œufs, s’ils deviennent cassant tu ne pourras pas les mélanger correctement.
Bonjour, j’aimerais remplacer la mousse au chocolat noir par de la mousse au chocolat au lait.
Quelle quantité de chocolat au lait devrait je mettre ?
Merci
Il faut utiliser 255 g de chocolat au lait pour la mousse. Le reste (lait et crème) ne change pas 🙂