La charlotte au chocolat est un dessert très classique. Je vous livre ici ma version tout en légèreté et 100% chocolat. C’est une recette plutôt simple qui ne nécessite pas obligatoirement de congélateur.
Elle se compose d’un biscuit cuillère au cacao, d’une mousse au chocolat noir et d’un crémeux au chocolat au lait. Il n’y a pas de fruits mais il est possible d’en ajouter (voir “astuces et conseils” en fin de recette).
Pour le chocolat, j’ai utilisé les grands classiques de Valrhona, à savoir le Caraïbe 66% pour la mousse et le Jivara 40% pour le crémeux. Ils sont disponibles sur Valrhona-ensemble.fr avec -20% sur tout le site grâce au code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Charlotte au chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 h 30 minutes Cuisson : 10 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le crémeux chocolat au lait :
- 200 g de lait
- 200 g de crème liquide (30% de MG)
- 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 3,5 g de gélatine
Le biscuit cuillère :
- 25 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 50 g de fécule de maïs (maïzena)
- 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 140 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
La mousse au chocolat :
- 80 g de lait entier
- 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 320 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor (facultatif) :
- Quelques perles craquantes en chocolat
Préparation :
J-2 : Réalisez le crémeux.
J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre
votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur.
Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer
avec le reste de crémeux.
Le crémeux chocolat au lait :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage (voir “astuces et conseils” en fin de recette si vous n’avez pas de congélateur).
Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.
Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.
Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).
Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone ou d’un papier cuisson, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm.
Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.
Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites
l’une après l’autre) pendant 10 minutes à 180°C.
Laisse le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.
Si vous ne l’utilisez pas dans l’heure : conservez-le au
réfrigérateur dans du papier film pour qu’il ne sèche pas.
La mousse au chocolat :
Portez le lait à ébullition.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant à l’aide
d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet
électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur le chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour un mélange optimal votre ganache au chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. A ce stade il est normal qu’elle semble liquide.
Passez immédiatement au montage de la charlotte.
Montage de la charlotte au chocolat :
Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.
Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car il est ensuite impossible de déplacer la charlotte au chocolat.
Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut à l’intérieur.
Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.
Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.
Versez la moitié de la mousse au chocolat par-dessus.
Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).
Versez un tout petit peu de mousse puis déposez l’insert de crémeux au chocolat au lait que vous avez fait prendre au congélateur.
Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.
Déposez délicatement un papier film sur la mousse pour éviter qu’elle ne sèche puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit.
Décor :
Sortez la charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.
Versez le crémeux au chocolat au lait, sans le mélanger, dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai utilisé une douille petit four et une douille ronde.
Pochez le crémeux sur votre charlotte puis ajoutez quelques perles en chocolat pour la décoration.
Conservez votre charlotte au chocolat au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous n’êtes pas obligé de congeler l’insert. Vous pouvez aussi le pocher au moment du montage. Je vous recommande tout de même de séparer ce qui est utilisé comme insert (200 g) de ce qui est poché sur le dessus afin d’avoir une répartition homogène.
- Vous pouvez ajouter des fruits frais dans la mousse lors du
montage : framboises, morceaux de poires, etc. Evitez les fruits
surgelés qui relâcheront trop d’eau lors de la décongélation.
Il en va de même pour les fruits au sirop, trop sucrés pour garder un équilibre avec le chocolat déjà sucré. - Si votre mousse semble un peu liquide pas d’inquiétude, elle prendra au réfrigérateur.
75 Commentaires
Bonjour et merci encore pour vos recettes. pour cette recette vous ne précisez pas s’il faut du lait entier ou demi écrémé suffit? merci pour votre retour
Les deux fonctionnent, mais en pâtisserie on a plutôt tendance à utiliser de l’entier 🙂
Merci Maxime pour votre retour
Bonjour,
merci pour cette charlotte, je suis en train de la préparer. Pour le biscuit cuillère, est ce qu’on peut faire les deux disques de 18 et 20 à l’aide de cercle et les garder pour la cuisson ? Merci pour votre retour ! Dégustation demain midi, j’ai hâte 😋
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cette recette mais malheureusement je n’ai plus de chocolat au lait. Pensez pensez-vous que pour le crémeux il est possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat blanc Ivoire ?
Merci
C’est possible mais les proportions ne sont plus les mêmes, ajoute 1 g de gélatine en plus 🙂
D’accord je vais tenter cela 🙂 Merci beaucoup de votre retour
Bonjour Maxime,
Encore une recette qui a l’air top et que j’ai prévu de faire la semaine prochaine. J’ai lu sur des blogs qu’on pouvait congeler des gâteaux terminés et j’avoue que si je pouvais le faire avec cette charlotte, ça me rendrait bien service. Est-ce que c’est le cas ? Merci
Oui c’est possible 🙂
Super merci beaucoup! Donc je fais le montage de À à Z et je congèle directement ou une fois que c’est pris au frigo?
Tu peux la congeler dès le montage terminé 🙂
Je l’ai fait et ça a tenu parfaitement à al décongélation. Encore une recette excellente et parfaite en proportions ! Merci pour toutes ces pépites que tu nous offres, je pourrais faire un book de toutes tes recettes 🙂
Bj Maxime, je dois faire cet Entremet, malheureusement je n’ai que 150grs de chocolat caraïbe et il m’en faut 294grs,j’ai du chocolat noir à pâtisser à 70% de cacao puis je faire le complément et combien de grs, 144grs ou moins, merci de ta réponse.
Fr
Oui tu peux ajouter 140 g de 70% et ça conviendra 🙂
j’ai effectué cette recette pour les 16 ans de mon fils, ce gâteau est tout simplement excellent. Un peu de stress au montage mais quelle bonheur à la dégustation. Merci pour cette recette
Merci 🙂
Bonjour 😊,
Je te remercie pour cette recette ! La Charlotte est au frigo et j’ai une petite question pour le crémeux. J’avais en tête de faire un pochage Saint honoré mais je m’aperçois que la texture du crémeux n’est peut être pas vraiment appropriée. Est ce que je peux le monter au robot pour qu’il ait plus un aspect de ganache montée ? Merci beaucoup ! Hâte de la déguster 😍
Je n’ai pas testé mais je pense oui.
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser cet entremet pour 4 personnes,
Peux tu me dire si je dois diviser par deux ou appliquer un coefficient ?
Merci pour ta réponse
Oui tu peux diviser par deux et utiliser un cercle de 12 cm 🙂
Super
Merci pour ta réponse
Bonjour,
Est il possible d’utiliser une gélatine 150 boom pour cette recette?
Oui mais il faut adapter les quantités (multiplier par 1,3 la gélatine).
Bonjour je voulais savoir le bloom de la gélatine que vous utiliser svp? Merci
J’utilise de la 200 blooms pour toutes les recettes 🙂
Encore une excellente recette réalisée pour Pâques.
Mes amateurs de chocolat se sont régalés une fois de plus.
Merci de partager ton savoir-faire grâce à des explications claires et précises.
Merci 🙂
bonjour
combien de temps en avance peut on réaliser cette Charlotte sans la congeler? par ex pour la servir un samedi soir, peut on faire le montage le jeudi soir, la laisser au réfrigérateur et la décorer vendredi, puis la laisser de nouveau du réfrigérateur jusqu au samedi soir?
2 jours, donc oui tu peux la commencer le jeudi 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette Charlotte en y ajoutant une touche de praliné. Aurais tu une idée et !/ou une recette à me proposer? Un insert coulant praliné, un insert feuillantine praliné…
Merci beaucoup 😊😊
Tu peux faire un crémeux praliné ou un croustillant (mais sur le biscuit du bas).
L’insert coulant je ne recommande pas, le praliné ca se vider sur le plat à la decoupe.
Super, merci 😊 aurais tu une recette de crémeux praliné sur ton blog ? Je n’ai pas trouvé. Merci beaucoup !!
Non mais tu peux prendre le crémeux noisettes de cette recette et remplacer les noisette et le sucre par du praliné.
Bonjour Maxime,
Un petit retour sur cette sublime charlotte au chocolat !
C’est un gros nuage au chocolat !
Un régal, un vrai plaisir en bouche, la souplesse du biscuit, la fermeté de la mousse bien cacaotée qui se marie vraiment à la perfection avec la douceur du crémeux … hummmm …
J’ai juste eu une petite surprise avec le biscuit à la cuillère, qui s’est développé de manière assez incroyable … Les biscuits faisaient plus de deux centimètres et demi … il était hyper souple 🙂 … pour que tout rentre j’ai du un peu retailler les disques. Mais rien d’ingérable, mon rhodoïd est en 8cm. Ma charlotte était un peu plus haute que celle de tes photos … moi, la déco avec le crémeux était bien au dessus et non à l’intérieur comme toi …Un détail qui n’a pas joué sur son goût ni sur son aspect car le crémeux avait une belle tenue !
Pour finir, encore merci pour ton travail sur le blog et ton attention à notre égard, c’est inestimable …je suis fidèle depuis longtemps à tes recettes !
C’est vraiment un plaisir de pâtisser avec toi !
Belle journée …
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour
peut-on utiliser d’autres chocolats que valrhona ?
Merci
Oui bien sûr, mais il faut toujours utiliser un chocolat avec un % de cacao proche de celui indiqué 🙂
bonsoir je tenais à vous dire déjà que je suis une grande fan de vos recette 😊
que des retours positifs à chaque repas…
ma question est..
est il possible de faire une mousse au chocolat au lait à la place du chocolat noir si oui quelle sin les proportions svp?
Oui, il faut utiliser 255 g de chocolat au lait pour la mousse. Le reste (lait et crème) ne change pas 🙂
bonjour si on congele peut on faire 1 glaçage miroir ?
Non le rendu sur les bords (sur le biscuit) ne sera pas joli.
Bonjour Maxime, je n’ai pas de chocolat au lait, penses-tu que je pourrais faire un mix de chocolat blanc et chocolat noir pour le crémeux? Et si oui, quelles proportions ? Merci beaucoup 😉
Honnêtement je ne sais pas. Ils peuvent se mélanger mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour,
Comment puis-je enlever la gélatine dans le crémeux chocolat au lait ?
Merci d’avance
Ce n’est pas possible, il faut faire une autre recette de crémeux (aux oeufs, sans gélatine).
D’accord merci beaucoup
Puis je utiliser de l’equatoriale lait 35% à la place du jivara, merci de ton retour
Pour un cercle de 24 cm, pour la quantité d’ingrédients, merci de ton retour
Oui mais ajoutes 10 g de chocolat en plus.
Pour un cercle de 24 cm il faut multiplier la recette par 1,4 🙂
bonsoir
je voudrais faire cette recette pour lundi de paques es ce que la faire samedi aprés midi et la garder au frais
merci
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
je n’ai pas encore démoulé ma charlotte vu qu’elle est prévu pour dimanche de Pâques.
J’ai congelé après le montage car j’avais congelé le crémeux, donc je ne pouvais pas le recongeler le lendemain.
J’ai justement un peu peur du résultat, vu mon message pour Maxime
Blandine
Ha mais ça ne pose pas de problème, la mousse va prendre au congélateur 🙂
Bonjour,
Je me permets de répondre à votre commentaire pour savoir comment s’est passé votre réalisation ? Du coup , vous avez congèle direct après le montage , le démoulage s’est bien passé ? La mousse avait une bonne texture ?
Merci d’avance
Bonjour Maxime,
je viens de réaliser la charlotte au chocolat pour dimanche,
Tout c’est très bien passé, je voulais la congeler entièrement terminé mais j’ai fait le crémeux hier soir et je l’ai congelé, dans le cercle, donc je ne peux pas laisser la nuit au frigo et congeler demain comme je le voulais.
J’ai donc mis ma charlotte au congèle avec le cercle, le crémeux aussi, et je termine le pochage dimanche matin, penses tu que ça va aller ??
Merci pour ta réponse
Blandine
Je ne comprends pas tout, mais oui tu peux pocher le reste de cremeux dimanche 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, un immense MERCI pour toutes ces sublimes recettes. Je voulais savoir s’il était possible de rajouter des morceaux de poires dans cette Charlotte… mon fils adore cette association poire-chocolat et je voulais lui faire plaisir pour son anniversaire. Merci d’avance 😊
Oui bien sûr 🙂
Merci pour cette nouvelle recette !
Elle fera office de dessert pour notre repas de Pâques 2023 😋
Bonjour Maxime,
Merci pour cette nouvelle recette que j’aimerai réaliser pour Pâques.
Est-ce que cette Charlotte est transportable avec 2h de route (bien sûr au froid) ?
J’aimerai la réaliser pour 10 personnes. Par combien dois-je muliplier les ingrédients ? Et quel sera la taille du cercle ? Merci infiniment pour vos réponses.
Oui sans problème, tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
bonjour Maxime j’ai réalisé ce matin cette charlotte qui est au réfrigérateur. est également prêt pour le pochage est-ce que je peux pocher dès cet après-midi et le laisser au frais jusqu’à demain midi ? car effectivement je pars au travail demain à 8h et je ne pourrai donc réaliser le prochain le jour même mzrci de ton retour
Oui tu peux 🙂
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Bonjour Maxime, est-ce que tu penses que c’est une bonne idée de mettre du grué de cacao dans le biscuit pour apporter un peu de texture? Ou est-ce que ça dénature l’esprit de la charlotte?
Je n’ai jamais testé le grue dans un biscuit moelleux. Ca devrait fonctionner mais je te conseille de faire un test 🙂
J’ai finalement testé sans. C’est une très bonne recette!
Et bien je sais quel sera mon gâteau de Pâques cette année !
Mon cercle fait 24cm , par combien dois je multiplier les quantités ?
Merci Maxime pour toutes ces belles recettes que je fais au fur et à mesure qu elles sont ajoutées…. Succès garanti a chaque fois et partage des recettes!….
Tu peux multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂
Merci beaucoup !!!!
Je reviens ici faire un retour sur cette merveilleuse recette qui a fait l unanimité lundi !!!!!! Un pur délice chocolaté !!!!! Une recette simple mais qui impressionne tout le monde et les amateurs de chocolat en redemande !!!
Merci Maxime !
Merci 🙂
Bonsoir Maxime,
Encore une recette que je me hâte de réaliser, merci pour toutes ces belles propositions !
Je souhaite réaliser cette charlotte pour le weekend du 1er avril (dans une semaine). Est il possible de la commencer dès maintenant et de la congeler pour 1 semaine? Si oui, même avec le pochage du crémeux ou est il préférable de le faire en dernière minute ?
Merci pour ta réponse.
Fanny
Oui tu peux finir la charlotte et la congeler 🙂
Merci, je m’y mets de suite 🙂
Bonjour, elle est super votre charlotte