Charlotte au chocolat

La charlotte au chocolat est un dessert très classique. Je vous livre ici ma version tout en légèreté et 100% chocolat. C’est une recette plutôt simple qui ne nécessite pas obligatoirement de congélateur.

Elle se compose d’un biscuit cuillère au cacao, d’une mousse au chocolat noir et d’un crémeux au chocolat au lait. Il n’y a pas de fruits mais il est possible d’en ajouter (voir “astuces et conseils” en fin de recette).

Pour le chocolat, j’ai utilisé les grands classiques de Valrhona, à savoir le Caraïbe 66% pour la mousse et le Jivara 40% pour le crémeux. Ils sont disponibles sur  Valrhona-ensemble.fr avec -20% sur tout le site grâce au code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

Charlotte au chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 h 30 minutes                  Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le crémeux chocolat au lait :

• 200 g de lait
• 200 g de crème liquide (30% de MG)
• 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 3,5 g de gélatine

Le biscuit cuillère :

• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 140 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule

La mousse au chocolat :

• 80 g de lait entier
• 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 320 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor (facultatif) :

• Quelques perles craquantes en chocolat

Préparation :

J-2 : Réalisez le crémeux.
J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur.
Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer avec le reste de crémeux.

Le crémeux chocolat au lait :

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.

Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage (voir “astuces et conseils” en fin de recette si vous n’avez pas de congélateur).

Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone ou d’un papier cuisson, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm.

Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes à 180°C.
Laisse le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson. Si vous ne l’utilisez pas dans l’heure : conservez-le au réfrigérateur dans du papier film pour qu’il ne sèche pas.

La mousse au chocolat :

Portez le lait à ébullition.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez le lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur le chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour un mélange optimal votre ganache au chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. A ce stade il est normal qu’elle semble liquide.

Passez immédiatement au montage de la charlotte.

Montage de la charlotte au chocolat :

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car il est ensuite impossible de déplacer la charlotte au chocolat.

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut à l’intérieur.

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

Versez la moitié de la mousse au chocolat par-dessus.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm (le sens n’a pas d’importance).

Versez un tout petit peu de mousse puis déposez l’insert de crémeux au chocolat au lait que vous avez fait prendre au congélateur.

Terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.

Déposez délicatement un papier film sur la mousse pour éviter qu’elle ne sèche puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit.

Décor :

Sortez la charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.

Versez le crémeux au chocolat au lait, sans le mélanger, dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai utilisé une douille petit four et une douille ronde.

Pochez le crémeux sur votre charlotte puis ajoutez quelques perles en chocolat pour la décoration.

Conservez votre charlotte au chocolat au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous n’êtes pas obligé de congeler l’insert. Vous pouvez aussi le pocher au moment du montage. Je vous recommande tout de même de séparer ce qui est utilisé comme insert (200 g) de ce qui est poché sur le dessus afin d’avoir une répartition homogène.
• Vous pouvez ajouter des fruits frais dans la mousse lors du montage : framboises, morceaux de poires, etc. Evitez les fruits surgelés qui relâcheront trop d’eau lors de la décongélation.
  Il en va de même pour les fruits au sirop, trop sucrés pour garder un équilibre avec le chocolat déjà sucré.
• Si votre mousse semble un peu liquide pas d’inquiétude, elle prendra au réfrigérateur.

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